Fruta

La fruta o las frutas son un conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de
determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o rboles como el albaricoquero.
Las frutas poseen un sabor y un aroma caractersticos y presentan unas propiedades nutritivas
y una composicin qumica que las distingue de otros alimentos.
Tabla de contenidos
1 Principales frutas
!lasificacin de la fruta
" !omposicin de la fruta
# $unciones de la fruta
% Proceso de maduracin y evolucin
& Proceso de conservacin
' (erivados y conservas de frutas
) *nlaces e+ternos
Principales frutas
Las principales frutas son, aguacate, albaricoque, arndano, badea, banano o pltano, baya,
boroj, cere-a, chirimoya, chontaduro, coco, curuba, dtil, feijoa, frambuesa, fresa, granada,
granadilla, grosella, guanbana, guayaba, guinda, gulupa, higo, higo chumbo, lima, limn,
l.cuma, lulo, mandarina, mamey, mango, man-ana, maracuy, melocotn, meln, membrillo,
mora, naranja, nspero, noni, papaya, pera, pi/a, pitaya, pomelo, sanda, tomate, tomate de
rbol, uchuva, uva y -apote.
!ada fruta tiene diversas variedades, como por ejemplo la man-ana que puede ser de muchos
tipos 01olden, 2tar3ing, 4eineta, 5erde (oncella6, as como las peras 0Limonera, de agua,
*rcolina6, las naranjas 07avel, 7avel Late, 7avelina, 5alenciana, 2alustiana y 2anguina6 o las
mandarinas 02atsuma y !lementinas6.
Clasificacin de la fruta
2eg.n como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en,
Frutas de hueso o carozo:
2on aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura, como el albaricoque o el
melocotn.
Frutas de pepita:
2on las frutas que tienen varias semillas peque/as y de cscara menos dura como la pera y la
man-ana.
Fruta de grano:
2on aquellas frutas que tienen infinidad de min.sculas semillas como el higo y la fresa.
2eg.n como sea el tiempo desde su recoleccin, la fruta se clasifica en,
Fruta fresca,
si el consumo se reali-a inmediatamente o a los pocos das de su cosecha, de forma directa,
sin ning.n tipo preparacin o cocinado.
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Fruta desecada o fruta pasa,
*s la fruta que tras un proceso de desecacin se puede consumir a los meses, e incluso a/os
despu8s de su recoleccin. La fruta desecada no es sinnimo de fruto seco.
9tros grupos de fruta comprenden,
1. Ctricos como la lima, limn, mandarina, naranja y pomelo.
2. Exticas como el rbol del pan, caqui, carambola, durian, fruta de :ac3, 3abi3i, 3i;i,
lau lau, lichi, longn, loquat, mangostino, pistacho y rambutn.
2eg.n como se produ-ca el proceso de maduracin de la fruta, se clasifican en frutas
climat8ricas y no climat8ricas.
*n la maduracin de las frutas se produce un proceso acelerado de respiracin dependiente de
o+geno.
*sta respiracin acelerada se denomina subida climatrica y sirve para clasificar a las frutas
en dos grandes grupos,
Frutas climatricas:
2on las que sufren bruscamente la subida climat8rica.
*ntre las frutas climat8ricas tenemos, man-ana, pera, pltano, melocotn, albaricoque y
chirimoya.
*stas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, te+tura y composicin.
7ormalmente se recolectan en estado preclimat8rico, y se almacenan en condiciones
controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
Frutas no climatricas:
2on las que presentan una subida climat8rica lentamente y de forma atenuada.
*ntre las no climat8ricas tenemos, naranja, limn, mandarina, pi/a, uva, meln y fresa.
*stas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y
composicin.
Presentan mayor contenido de almidn.
La recoleccin se hace despu8s de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego
no maduran, solo se ponen blandas.
2eg.n el desarrollo de las frutas,
Frutas simples:
2e desarrollan a partir de un solo pistilo, mono o pluricarpelares como por ejemplo las uvas,
naranjas o el meln.
< su ve- las frutas simples pueden dar origen a cinco modalidades principales,
!a"a:
*l pericarpo entero, es decir las tres capas e+o, meso y endocarpo, est poco diferenciado. Las
paredes del ovario engrosan y se hacen jugosas.
Parte del e+ocarpo forma una piel como por ejmplo los pltanos, dtiles, 3i;is, arndanos.
Poseen una o varias semillas.
#esperidio:
*s un tipo especial de baya con piel rugosa.
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*l interior del fruto est dividido por septos o tabiques dando origen a tantos gajos como
carpelos, por ejemplo todos los ctricos.
Poseen varias semillas, incluso sin semillas, por partenocarpia.
Pepnides:
*s otra variante de la fruta en baya con piel dura.
*l interior de esta fruta no est dividido por septos, como por ejemplo las sandas y los
melones.
Las semillas pueden estar dispersas por el pericarpo o bien agrupadas en filamentos.
7o se distingue el endocarpo.
$rupa:
Poseen pocas semillas 0una o en muy corto n.mero6 rodeadas de un endocarpo fibroso y duro,
generalmente dejando un hueco entre 8l y el mesocarpo carnoso.
*l e+ocarpo da origen a una piel suave como por ejemplo los melocotones, ciruelas, cere-as y
mangos.
La almendra, en contra de lo que se cree, no es la cubierta de la semilla sino el endocarpo.
=ambi8n se llaman frutas de >hueso?.
Poma:
*s una fruta carnosa.
Las semillas o pipas estn rodeadas por un endocarpo coriaceo similar al papel.
La parte carnosa procede del tubo floral como por ejemplo la man-ana y la pera.
Frutas agregadas:
2e desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a varias peque/as
frutitas que se insertan en un receptculo com.n como las fresas y las frambuesas.
Frutas m%ltiples:
2e desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que poseen m.ltiples
ovarios, cada uno de ellos procedente de una flor distinta, que se fusionan en una fruta,
generalmente carnosa, al alcan-ar la madure- como los higos y la pi/a tropical.
Composicin de la fruta
La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de
maduracin.
&gua:
@s del )AB y hasta el CAB de la composicin de la fruta es agua.
(ebido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy
refrescante.
'l%cidos:
*ntre el %B y el 1)B de la fruta est formado por carbohidratos.
*l contenido puede variar desde un AB en el pltano hasta un %B en el meln, sanda y
fresas.
Las dems frutas tienen un valor medio de un 1AB.
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*l contenido en gl.cidos puede variar seg.n la especie y tambi8n seg.n la 8poca de
recoleccin.
Los carbohidratos son generalmente a-.cares simples como fructosa, sacarosa y glucosa,
a-.cares de fcil digestin y rpida absorcin.
*n la fruta poco madura nos encontramos, almidn, sobre todo en el pltano que con la
maduracin se convierte en a-.cares simples.
Fibra:
<pro+imadamente el B de la fruta es fibra diet8tica.
Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son
principalmente pectinas y hemicelulosa.
La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero tambi8n es donde nos
podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles
de eliminar si no es con el pelado de la fruta.
La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua me-clas viscosas.
*l grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduracin.
Las pectinas desempe/an por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.
(itaminas:
!omo los carotenos, vitamina !, vitaminas del grupo D.
2eg.n el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas,
4icas en vitamina !, contienen %A mgE1AA. *ntre estas frutas se encuentran los
ctricos, tambi8n el meln, las fresas y el 3i;i.
4icas en vitamina <, 2on ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y
ciruelas.
)ales minerales:
<l igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio.
Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la
osificacin.
*l mineral ms importante es el potasio.
Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cere-a, ciruela,
melocotn, etc.
(alor calrico:
*l valor calrico vendr determinado por su concentracin en a-.cares, oscilando entre "AF)A
GcalE1AAg.
!omo e+cepcin tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 1&B de lpidos y el
coco que llega a tener hasta un &AB.
*l aguacate contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es rico
en grasas saturadas como el cido palmtico.
<l tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energ8tico de hasta AA
GilocalorasE1AAgramos.
Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con respecto a su peso.
Protenas " grasas:
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Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la parte
comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas.
<s el contenido de grasa puede oscilar entre A,1 y A,%B, mientras que las protenas puede
estar entre A,1 y 1,%B.
&romas " pigmentos:
La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de
la fruta hace que 8sta sea refrescante.
*l sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, a-.cares y otras
sustancias aromticas.
*l cido mlico predomina en la man-ana, el cido ctrico en naranjas, limones y mandarinas
y el cido tartrico en la uvas.
Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes f8nolicos astringentes aunque se
encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin
organol8ptica de las frutas.
Funciones de la fruta
Las frutas pertenece al grupo % de la rueda de alimentos, ricos en a-.cares, vitaminas ! y < y
sales minerales, representada en dicha rueda de color verde.
Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos
reguladores.
Las frutas se locali-an en el segundo piso de la pirmide de alimentos, es decir, que se
recomienda la ingesta de * piezas de fruta en ni+os " , piezas en el adulto al da.
< pesar de que en la clasificacin general por grupos, las verduras y frutas estn en grupos
diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el
contenido en hidratos de carbono es ms elevado y ello las convierten en alimentos un poco
ms energ8ticos. Por lo tanto,
)on alimentos de ba-o .alor calrico,
ya que casi el )AB de su composicin es agua, y se recomieda en las dietas para la obesidad.
*s preferible comer una pie-a de fruta antes que una pie-a de bollera.
Contienen fibra diettica
ue nos aporta m.ltiples beneficios como por ejemplo contra el estre/imiento y la
diverticulosis.
/a fruta contiene m%ltiples micronutrientes
0ue act%an sinrgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras
contra el cncer, demostrado en estudios epidemiolgicos en el cncer de prstata y cncer de
colon.
<dems protege de m.ltiples enfermedades crnicas como la arteriosclerosis y la diabetes
mellitus.
2eg.n la )ociedad Espa+ola de $iettica " Ciencias de la &limentacin 1)E$C&2 y la
)ociedad Espa+ola de 3utricin la fruta adems de ser el postre por excelencia y de
aportar colorido y belleza a nuestra mesa, el consumo regular de fruta representa en nuestra
alimentacin un pilar del equilibrio diettico y la seguridad de un aporte correcto de
determinadas vitaminas.
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No puede ser substituida por otros postres ms modernos sin desequilibrar nuestra
alimentacin.
Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta despus de las principales
comidas, aunque hoy da se sustituye con frecuencia por productos lcteos, es preciso decir
que esta sustitucin no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse slo en
ocasiones especiales.
La fruta es ms apetitosa si se consume madura y puede masticarse bien.
Ha de limpiarse correctamente y es conveniente pelarla si no tenemos la seguridad de si ha
sido tratada con pesticidas u otros productos qumicos.
La fruta pelada y cortada a tro-os hay que consumirla lo antes posible, ya que el gusto y
aspecto se deterioran y el contenido en vitaminas disminuye.
Proceso de maduracin " e.olucin
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin son,
(egradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos,
denominados antocianos.
(egradacin de la pectina que forma la estructura.
=ransformacin del almidn en a-.cares y disminucin de la acide-, as como p8rdida de la
astringencia.
*stas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta.
*l etileno es un compuesto qumico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental
para que la fruta madure.
*n las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduracin, por lo que el
control de su produccin ser clave para su conservacin.
*n las no climat8ricas la presencia de etileno provoca una intensificacin de la maduracin.
Proceso de conser.acin
La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca.
In almacenamiento prolongado no es adecuadoJ tampoco sera posible para algunos tipos de
fruta, como las cere-as o las fresas.
@uchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a
descomponerse rpidamente.
Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura
ambiental elevada favorece la maduracin ya que la temperatura demasiado alta puede afectar
al aroma y al color.
La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y e+enta de humedad e+terior.
7o se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortali-as, sobre
todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduracin.
7o se aconseja guardar los pltanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran.
*l resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorfico.
2e recomienda guardar las frutas delicadas como m+imo dos das, una semana las frutas con
hueso, y unos die- das los ctricos maduros.
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Las man-anas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitacin fresca a unos 1
grados, aireada y oscura con un )A y CAB humedad.
*n la conservacin a gran escala o industrial de la fruta el objetivo ms importante para
alcan-ar dicha conservacin ser el control de su respiracin, evitando la maduracin de las
frutas climat8ricas e intentando que la maduracin de las frutas no climat8ricas sea lo ms
lento posible.
La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en o+geno, y si es posible con
altas concentraciones de anhdrido carbnico.
(eben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los A !.
*stas condiciones controlan la produccin de etileno.
La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca lu-, bajas temperaturas entre A y
& grados centgrados y alta humedad relativa, pr+ima al CAB.
Hay que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una sola pie-a puede hacer
madurar al resto.
$eri.ados " conser.as de frutas
Para poder disfrutar de fruta todo el a/o, se procede a su conservacin,
KConserva':
*n latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire.
Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introduccin de las mismas en el
recipiente por un cierre herm8tico al vaco.
Secado:
s el m8todo de conservacin mas econmico de frutas, sobre todo para man-anas, ciruelas,
albaricoques y uva.
2e trocean y se secan al aire.
La eliminacin del agua de la fruta por desecacin constituye un m8todo indicado para inhibir
el crecimiento de microorganismos y para inactivar en-imas, si se acompa/a de
pretratamientos complementarios.
Las frutas desecadas contiene alrededor de un AB de agua, "B de protenas, 'A a %B de
gl.cidos asimilables y " a %B de fibras.
2on, por tanto, alimentos ricos en energa y minerales, y si la deshidratacin est bien
reali-ada, constituyen una e+celente fuente de vitamina < y !.
(urante la deshidratacin las p8rdidas de vitamina ! pueden variar entre el 1AB y %AB y las
de la vitamina < entre el 1AB y el AB.
*l empleo de compuestos a-ufrados destruye la vitamina D1.
La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante
ms tiempo y no haya que consumirla reci8n recolectada.
&zucarado:
*l a-.car e+trae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproduccin.
Para su preparacin se parte en tro-os la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren
con capas importantes de a-.car, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco.
4acerado en alcohol:
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*l alcohol es un poderoso desecante, que actuara igual que en el desecado con a-.car, como
por ejemplo en las cere-as al co/ac.
La posibilidad de utili-ar frutas es a.n mayor con las diversas preparaciones de frutas,
4ermeladas:
2on productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de
huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se a/ade fruta.
*stas se trituran y se cocinan con a-.car hasta conseguir una consistencia pastosa.
*n su elaboracin hay que a/adir #% partes de fruta y %% partes de a-.car.
*l agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como m+imo del 1B, slo se admite con
la correspondiente declaracin en la etiqueta.
Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que
no son aptas para presentarlas en la mesa.
Confituras:
2e elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por coccin de la fruta fresca, entera
o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitacin.
< diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya estn preparados, tro-os enteros de
fruta, siendo mermeladas muy finas.
*l proceso de a-ucarado y coccin de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente
la vitamina !, muy o+idable al aire en presencia de cobre o hierro.
2e admite, en general, que la p8rdida de vitamina ! en la confitura es del %B
apro+imadamente.
5aleas:
2on una preparacin de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o
e+tractos de frutas frescas por coccin con igual cantidad de a-.car.
*l a-.car constituye la mayor parte del valor energ8tico de este tipo de derivados de fruta.
!ebida de frutas:
2e obtienen e+primiendo o triturando las frutas y a/adiendo agua y a-.car.
*l valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utili-ado, de los
m8todos de procesamiento y del grado de dilucin.
*l contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas p8rdidas depende tambi8n del
tipo de fruta.
<s por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la p8rdida de vitamina ! es
mayor en el -umo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones aerbicas y
anaerbicas no en-imticas.
*n la preparacin de n8ctares, solo se retira parte de la fibraJ y su valor calrico es mayor que
el de los -umos debido a la adicin de a-.car.
!l contenido de este artculo incorpora material de una entrada de la Enciclopedia Libre Universal ,
publicada en castellano ba"o la licencia #F$%.
9btenido de Lhttp,EEes.;i3ipedia.orgE;i3iE$rutaL
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