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ACEITES VEGETALES. López de Jesús Araceli 1. En función de la composición, propiedades químicas, estabilidad, etc. de los siguientes aceites: Canola, Oliva, Cártamo, Maíz, Girasol y Soya:  Haga un análisis y argumente cuál de todos esos aceites considera mejor para el consumo humano en la preparación de alimentos: A) Cocidos: para este tipo de alimentos, los seis aceites pueden ser utilizados, ya que no se requiere una temperatura muy alta, y todos estos aceites se encuentran entre 210° a 236°C, pero si se desea un sabor en específico dependerá del gusto de la persona elegir el aceite que más le agrade. En tanto a las propiedades se recomendaría el aceite de oliva y girasol, ya que el primero contiene el más alto contenido de ácidos grasos monoinsturados monoinsaturados (que contribuyen a proteger las arterias del corazón de la acumulación de grasa, con lo que previenen los riesgos de enfermedades cardiovasculares), y el segundo porque contiene alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (que actúa de la misma forma que los monoinsaturados) y un alto contenido de ácido linoleico (que disminuye la presión arterial, ayuda a controlar el colesterol y los triglicéridos, etc.). B) Fritos: para alimentos fritos se recomendaría aceites de canola y girasol, debido a que tienen las más altas temperaturas de humeo: 234° a 236°C. Esta es una temperatura que no se llega alcanzar con los alimentos fritos, pero que indica y asegura que el aceite no sufrirá cambio de sabor ni de olor al someterse a temperaturas por debajo de lo indicado. Además el aceite de canola contiene los más bajos niveles de ácidos grasos saturados, (los ácidos grasos saturados son conocidas como dañinas debido a que son perjudiciales para la salud a causa de su alta densidad que provoca el tapado de arterias) y altos niveles de ácidos grasos monoinsaturados (que contribuyen a proteger las arterias del corazón de la acumulación de grasa, con lo que previenen los riesgos de enfermedades cardiovasculares) y contiene vitamina E. El aceite de girasol, contiene alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (que actúa de la misma forma que los monoinsaturados) y tiene un alto contenido de ácido linoleico (que disminuye la presión arterial, ayuda a controlar el colesterol y los triglicéridos, etc.). C) Preparaciones crudas (ensaladas, aderezos, otros productos): el aceite recomendado para este tipo de preparaciones se recomienda aceite de puro de oliva, puro de canola y puro de cártamo alto monoinsaturado. El primero debido a su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturado y bajo contenido de ácidos grasos saturados y el sabor único que le da a las ensaladas (de acuerdo al gusto de la persona), el aceite puro de canola tiene un bajo contenido de ácidos grasos saturados y un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, y finalmente el aceite puro de cártamo monoinsaturado (oleico) porque como su nombre lo dice contiene el más alto contenido de ácido graso monoinsaturado y un bajo contenido de saturados y tiene ácidos grasos poliinsaturados. Si se elige por sabor saldrá victorioso el aceite de oliva, pero por calidad el aceite puro de cártamo dará batalla y dependerá de la persona a elegir. 2. Hacer una tabla comparativa de la composición de ácidos grasos Aceite Ácido graso Saturado (g/100g de aceite) Monosaturado (g/100g de aceite) Poliinsaturado (g/100g de aceite) Maíz Canola Girasol Oliva Cártamo Soya 15.5 7.4 12.85 17 8.4 16.5 31.5 62 27.1 70 75.8 23.5 53 30.6 60 13 15.75 60 3. ¿Cuál es la temperatura promedio que alcanza un aceite en la preparación de alimentos fritos? Las temperaturas de freído son elevadas, pero únicamente la superficie del alimento frito se calienta a 100°C debido al tiempo corto de freído. El interior del alimento alcanza temperaturas de 70 a 98°C (Dimitrios y Elmadfa, 1999). 5. Formación de ácidos grasos trans y sus consecuencias (empezando por definir que son ácidos grasos trans) Se denominan ácidos grasos trans (AGt) a aquellos ácidos grasos (AG) que poseen, al menos, un doble enlace de configuración geométrica trans. Los AGt se forman durante la hidrogenación parcial de los aceites, la desodorización (etapa necesaria para refinar los aceites vegetales) y durante el calentamiento de aceites a temperaturas muy elevadas (>220°C). Los tratamientos térmicos en los procesos de calentamiento y fritura de los aceites a altas temperaturas, generan AGt. Los tratamientos térmicos producen sobre todo isómero geométrico y pocos isómeros posicionales. A 150º C se inicia la formación de AGt y se incrementa significativamente a temperaturas superiores a 220º C con el 5% y 25% de isomerización de 18:3 n-3 después de 2 y 12 horas de calentamiento, respectivamente. Algunos países europeos han establecido que la temperatura de fritura no debe superar los 180 ºC. 6. Que es la hidrogenación de aceites vegetales y riesgos a la salud (es mejor la margarina que la mantequilla)  La hidrogenación se utiliza para producir grasas sólidas o semisólidas menos susceptibles a la oxidación, a partir de AG insaturados de los aceites vegetales. La técnica consiste en introducir gas hidrógeno en el aceite vegetal bajo ciertas condiciones de presión y temperatura y la presencia de un metal como catalizador, recudiendo, por lo tanto, el número de dobles enlaces. El término “hidrogenación parcial” describe el proceso en el cual la saturación de los dobles enlaces se realiza de manera incompleta, de forma que estos enlaces permanecen pero pueden migrar a posiciones diferentes de la cadena hidrocarbonada o trasformar su configuración de cis a trans. Los contenidos de AGt y de isómeros formados en las margarinas son muy variables y dependen de parámetros tales como del tipo de AG insaturado en los aceites, la naturaleza del catalizador utilizado, y de las condiciones de hidrogenación (temperatura, presión, agitación), entre otros.  Las margarinas contienen una mayor cantidad de AGt, posteriormente, una vez conocidos los efectos negativos de los AGt sobre la salud cardiovascular, la industria alimentaria consideró la necesidad de disminuir al máximo el contenido de AGt de las margarinas sin elevar el contenido en AG saturados. Con esta finalidad, se han ido desarrollando técnicas alternativas a la hidrogenación parcial que no promueven la formación de AGt. 7. Descomposición térmica de aceites y que se produce La descomposición térmica o degradación térmica, es el proceso de descomposición del aceite por medio del calor (altas temperaturas). Cuando los aceites para freír se usan a temperaturas elevadas, están expuestos a la degradación oxidativa y térmica con formación de productos de descomposición volátiles y no volátiles. Estos causan sabores desagradables y oscurecimiento del aceite y cuando están presentes en cantidades excesivas son dañinos para la salud de los seres humanos. Los VDPs (productos de descomposición volátil) tienen un peso molecular más bajo que el aceite y se pierden en el vapor del reidor, los cuales forman el smoke y olor de la fritura. Sin embargo, estos componentes están también presentes en el aceite y contribuyen al sabor de los productos fritos. Los NVDP (productos de descomposición no volátil) son formados por la oxidación y polimerización del aceite y forman sedimentos en los lados y en la base del freidor. La polimerización en ausencia de oxigeno produce componentes cíclicos y polímeros de alto peso molecular, los cuales incrementan la viscosidad del aceite. 8. Describir el proceso general de obtención de aceites vegetales El proceso de obtención de los aceites de semilla se divide en:  Extracción. Para obtener los aceites de semillas oleaginosas se parte de las semillas preferentemente maduras, que suelen contener hasta un 30% más de aceite que las mismas semillas verdes. La extracción de la fase grasa puede realizarse mediante medios mecánicos (presión) o mediante disolventes (hexano). Ambos tipos han alcanzado una gran perfección y se usan en todo el mundo. En el caso de las semillas oleaginosas se recurre a la extracción por presión cuando el contenido en aceite es mayor del 20%. Para extraer el aceite del material que lo contiene por presión, las paredes de las células que lo contienen tienen que romperse. Esto se puede conseguir molturando la semilla o fruto, haciéndolos copos (“flaking”), pasándolos por rodillos o sometiéndolos a grandes presiones.  Refinado. Tras la extracción del aceite se realiza un proceso de refinado, también conocido como “purificación” donde se eliminan todos los elementos groseros. A veces la refinación sólo exige una clarificación del aceite pero para conseguir aceites con una calidad organoléptica óptima, es necesario someterlo a una serie de operaciones que eliminen el olor y sabor indeseables.  Neutralización. Mediante este proceso eliminamos los ácidos grasos libres que se han formado durante la extracción y que pueden enranciar el producto final. Esta des-acidificación se realiza por adición, al aceite, de hidróxido sódico, al 12- 15%. Esta operación se realiza en calderas provistas de agitador y un sistema de calefacción con vapor a alta temperatura. Mediante este sistema se forman unos gránulos de jabón en pasta (unión de los ácidos con el hidróxido) que crecerán y podrán ser eliminados mediante decantadores o centrífugas.  Decoloración. Una vez tenemos el aceite neutralizado, eliminamos los restos de pigmentos naturales (carotenos, clorofilas) mediante el uso de filtros especiales como el carbón activo o la tierra adsorbente. Este tipo de tierras suelen ser arcillas trituradas y tamizadas o arcillas activadas por un tratamiento con ácido sulfúrico, seguido de un lavado de agua para eliminar el ácido. La más utilizada es la bentonita (silicatos de aluminio hidratado). El aceite y la tierra se agitan conjuntamente durante 15 minutos con temperaturas de 8090oC. La cantidad de tierra que se añade, depende de la cantidad de pigmentos que tengamos que eliminar, lo normal es utilizar un 5%.  Desgomado. En este proceso se eliminan los fosfolípidos y glucolípidos que se encuentran disueltos en el aceite y que se alteran con mayor facilidad que los triglicéridos. En este caso, el desgomado consiste en tratar el aceite con agua o vapor, con lo que se hidratan estos compuestos haciéndose insolubles en el medio graso. El proceso se realiza en unos tanques provistos de agitadores mecánicos que incorporan agua en proporción de un 2% con temperaturas de 70oC o en forma de vapor lo que facilita la rápida hidratación de los fosfátidos. Desde el tanque de mezcla, el aceite pasa a una centrífuga de gran velocidad que separa las dos fases de forma selectiva.  Desodorización. Durante este tratamiento, se eliminan las sustancias hidrosolubles responsables del olor, mediante un chorro de vapor de agua. En el proceso, el aceite se calienta hasta temperaturas de 150160oC, mientras que paralelamente se le pasa una corriente de vapor directo, que arrastra todas las sustancias volátiles, dejando el aceite prácticamente inodoro y con un sabor suave. Su duración es de 3-4 horas y es el más largo de todo el proceso de refinación. Tras estos pasos tecnológicos conseguiremos un producto final homogéneo y limpio, pero, el problema viene cuando valoramos este aceite a nivel nutricional, ya que tras su refinado, el aceite ha perdido casi el 100 % de sus vitaminas y sustancias antioxidantes (esteroles, tocoferol). Este detalle hace que, además, los aceites de semilla tengan una menor estabilidad y resistencia a las altas temperaturas de los tratamientos culinarios, por lo que su reutilización debe controlarse de forma mucho más estricta que en el caso del aceite de oliva. Para compensar estas pérdidas, la legislación actual permite la adición de antioxidantes (aditivos). REFERENCIAS.  Revista del Consumidor No. 305, Julio del 2002, ¡A la sartén con ellos! :Aceites vegetales comestibles  Revista del Consumidor, Octubre del 2010, ¡la sartén por el mango!  FDA. Food labeling: Trans fatty acids in nutrition labeling; nutrient content claims and health claims. In: Administration FaD, ed. 21 CFR Part 101. Washington, D.C.: National Archives and Records Administration; 2003.  Janeth Margarita Arias Chicaiza, Escuela politécnica nacional, NIAP Archivo Historico, [tesis: aceites vegetales : fritruas]

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