DISEÑO DE COCINA

Introducción

Con el objetivo de reducir al mínimo el factor de riesgo en materia de

higiene y seguridad se han establecido para la construcción y diagramación
de los establecimientos gastronómicos o de manipulación de productos
alimenticios, una serie de requisitos a modo de estándares, que mediante la
correcta aplicación de las POES (Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento ) y BPM (Buenas Practicas de Manufactura) nos permiten
desarrollar un alto rendimiento operativo y la elaboración de productos de
calidad.
Descripción de la Construcción del Establecimiento

Respetando las normas, los ángulos de unión entre techo, paredes, piso y mobiliario, son
redondeados y de fácil acceso para su limpieza. Las paredes están cubiertas de pintura
epoxi, para dar cumplimiento con el zócalo sanitario, se opta por este material ya que es
totalmente impermeable y lavable, al conservar la superficie de la pared lisa, libre de
uniones y vetas, se facilita su correcta limpieza.

Los pisos son de un solo cuerpo, sin ser cubiertos por ningún tipo de carpeta o fino, puesto
que ante el alto transito que recibirán ira gradualmente degradándose, provocando
filtraciones y finalmente terminara desprendiéndose. Son impermeables, de material
resistente y antideslizante, presentando un declive del 2 % para el correcto escurrimiento
de los líquidos del lavado en las rejillas colectoras dispuestas estratégicamente a través de
todos los sectores. Estas son de acero inoxidable, puesto que este material no es corroído
por la humedad ni al contacto con los líquidos y abrasivos; son extraíbles y cuentan con un
filtro secundario para contener el material grosero y facilitar de este modo la limpieza del
conducto además de evitar la obstrucción del mismo, cabe destacar que es de suma
importancia mantener la higiene de estos conductos, libre de grasitud y ácidos de desechos
para prevenir de malos olores y sobre todo de plagas.

En cuanto a las aberturas, se eliminaron del sector de elaboración para reducir las
posibilidades de contaminación y presencia de agentes externos indeseables, se dispone de
un sistema de ventilación central, de este modo se evita además de la contaminación, se
elimina la condensación y la posibilidad de incendios por acumulación de grasa.

Respecto de las puertas son de material no absorbente, sin molduras, de fácil limpieza y de
apertura hacia el exterior permitiendo una rápida evacuación del lugar en caso de siniestro.

En cada sector, como en sanitarios y vestuarios, se encuentra una estación de lavado de

manos, operables a pedal, dispensadores de jabón y dispositivos de aire para el secado de
las manos, este ultimo en reemplazo de las toallitas de papel para manos puesto que es
mas practico y nos evitamos la ubicación de un cesto de basura para estos residuos. Los
circuitos de agua están construidos con cañerías de PVC certificadas para conducir agua
tanto fría como caliente, asegurando buena y constante presión.

La luminaria del establecimiento se combina entre natural y artificial, cuidando que no

altere los colores y no comprometa la higiene de los alimentos y sus propiedades
organolépticas; las lámparas están protegidas contra roturas, son colgantes e inocuas. La
instalación eléctrica está empotrada en la pared
.

Sectorización y equipamiento de Cocina

Desde la recepción de las mercaderías hasta el producto terminado se deben cumplir

estrictas normas de seguridad e higiene para evitar que exista cualquier tipo de
contaminación, es por eso que la cocina está sectorizada atendiendo a las distintas etapas
del proceso de elaboración.

Características generales

La cocina del establecimiento tiene una superficie total de 100 m2, cumpliendo con la
amplitud requerida de acuerdo a la capacidad en cubiertos del local. (100 cubiertos)

Cuenta con un sistema de ventilación y extractores integral, totalmente automatizado,

siendo los filtros de fácil acceso y limpieza, especialmente los de las campanas, que sufren
una considerable acumulación de grasa y significan un potencial de incendios.

Encontramos piletas para el lavado de batería de cocina estratégicamente ubicadas en los

sectores de mise en place y elaboración, así mismo se dispusieron piletas con regador
extraíble y extensible para el lavado de equipamiento que así lo requiera; y su
correspondiente desagüe colector del agua de lavado. Además de las estaciones para el
lavado de manos y las piletas para lavado de vajilla. Cuentan todos los sectores de lavado,
con servicio de agua corriente fría y caliente, su desagüe se encuentra debidamente
conectado a la red cloacal.

Los sectores de fuegos, chimeneas, hornos, etc., están instalados de acuerdo a las
disposiciones establecidas para estos fines.

Los pisos y paredes cumplen con lo descripto en las características de construcción del
establecimiento.

.Sector de Recepción de Mercadería

Es el sector de ingreso desde el exterior de las mercaderías, se encuentra apartado del

sector de elaboración para evitar riesgo de contaminación y en comunicación con el sector
de lavado de frutas y verduras.
.Sector de Lavado de frutas y verduras

Al igual que el sector de recepción se encuentra apartado del sector de elaboración.

En este sector encontramos una pileta para higienizar las frutas y verduras de material
grosero y visible (tierra, insectos, etc.) y una segunda pileta para frutas y verduras que
luego de haber sufrido aquel primer lavado, se le realiza aquí la desinfección con un agente
antiséptico.

Esta piletas cuentan con servicio de agua fría y caliente, tienen una profundidad de 45 cm.,
con desagote hacia los correspondientes efluentes.

Una vez tenemos la materia prima correctamente higienizada se procede a su

almacenamiento en la cámara de refrigeración.

.Deposito de Productos Refrigerados (Heladeras 4ºC o cámaras de

refrigeración)

Destinado para almacenar las mercaderías que requieren de temperaturas controladas.

Para su construcción se utilizaron materiales impermeabilizados, inodoros, revestidas en

materiales material metálico no corrosivo e inoxidable; las puertas son de hoja llena provista
de material aislante térmico.

La altura y el ancho de las puertas son acorde con los fines para que están destinadas, y
permiten su apertura desde el interior.

Las paredes interiores y el techo están recubiertos con materiales de fácil limpieza, lisos,
impermeables, anticorrosivos y de colores claros. Al igual que toda la construcción los
ángulos son redondeados y las juntas de materiales impermeables. El cielo raso es de
material impermeable e incombustible y de fácil limpieza.

La iluminación es artificial con llave de encendido tanto en el interior como en el exterior de

la cámara.

Se utilizan en su interior estanterías para el estibado de la mercadería, estas son metálicas,

impermeables, resistentes y de fácil lavado.

La ventilación permite la renovación del aire para evitar la alteración de la mercadería

almacenada.

Posee un sistema de alarma que se acciona desde el interior, es esta una medida de
seguridad para el personal, como así también con termómetros de máxima y mínima para
asegurar la uniformidad de temperatura de conservación de las materias primas y
productos.
Se dispone de una cámara para frutas y verduras y una para carnes, ya que dichos
productos no pueden estar almacenados dentro de una misma cámara.

.Deposito de Productos Congelados (freezer o cámara de

congelados)

Se cuenta con freezers de gran capacidad, cumplen estos con los requisitos higiénico-
sanitarios en su construcción; son de fácil lavado, impermeables, de materiales no
corrosivos, inoxidables, inocuos, resistentes a productos químicos sanitizantes.

Estos equipos cuentan con un sistema de medición y control de temperatura que permite
conservar los productos a una T º estandarizada (- 18 Cº). No obstante ello, es
imprescindible que el personal siga los procedimientos correctos en la manipulación de
aquellos productos que serán almacenados en el freezer, de este modo se asegura el
correcto enfriamiento de los productos, como así también el funcionamiento y vida útil del
equipo.

Respecto de los productos que han sido conservados bajo congelamiento, no podrán bajo
ninguna posibilidad volver a ser congelados una vez que han sido descongelados y
mantenidos a t º ambiente.

Cuentan los equipos con la aprobación del organismo correspondiente luego de haber
presentado una memoria técnica, planos y especificaciones de funcionamiento de los
mismos.

.Deposito de Productos no perecederos

Las características edilicias de este sector se adecuan a las generales, las aberturas son de
cierre hermético con telas mosquiteras y autocerrantes, las paredes y pisos antideslizantes,
no porosos, lavables y resistentes a los agentes químicos de limpieza.

Se encuentra bien iluminado y bajo estrictas condiciones de higiene y orden, para evitar la
posibilidad de atraer plagas.

La ventilación es cuidadosamente controlada y efectiva, el sector esta provisto de un

termómetro así la temperatura del lugar es controlada a 10 Cº y la HR no supera el 60 %,
puesto que bajo estas condiciones se prolonga la duración de prácticamente todos los
productos secos. Los estantes y dispositivos de estibaje son semiabiertos para favorecer la
circulación de aire. Las estanterías e encuentran a 25 cm. del suelo y a 30 cm.de las
paredes.

Los cajones y recipientes utilizados para almacenar aquí los productos, son plásticos,
aprobados para el contacto con alimentos, con tapa, son debidamente rotulados con su
contenido.
No se observan cañerías atravesando el sector para evitar inconvenientes de condensación
y humedad que puedan alterar las características de los alimentos volviéndolos
potencialmente peligrosos. Tampoco existe la presencia de calderas y ningún tipo de fuente
de calor para evitar que se eleve la t º del cuarto a temperaturas no adecuadas. Bajo ningún
concepto se conservara basura, ni existirán tachos de basura en este sector.

.Deposito de Envases primarios y secundarios

Este depósito esta destinado a aquellos envases que entran en contacto directo con el
alimento, ej.: bandejas plásticas, film de pvc, etc. (envases primarios) y aquellos elementos
que se utilizan como envoltorio pero no entran en contacto con el alimento, ej.: papel de
envolver, cajas de cartón, etc. (envases secundarios). Respecto de las características
constructivas cumple con los mismo requisitos que los de construcción generales. En cuanto
a la limpieza será mantenida con sencillos procedimientos pero de manera cuidadosa para
evitar atraer plagas.

.Deposito de Residuos

Está ubicado fuera del sector de elaboración y todo el recinto de manipulación de alimentos,
su tamaño es acorde al volumen producido en una jornada laboral.

El recinto destinado a este fin cuenta con un sistema de refrigeración, de modo que se
retrasa el proceso de descomposición de los desechos, reduciendo así la propagación de
olores desagradables y de la eliminación de líquidos propios que a temperaturas elevadas es
mayor. Cuenta además con un sistema de rejillas colectoras de drenaje para facilitar su
lavado. Es por su construcción a prueba de plagas.

Los contenedores utilizados son de material plástico, con tapas, impermeables, resistentes,
de fácil lavado.

.Deposito de Artículos de Limpieza

Este sector esta destinado al almacenamiento de los productos químicos, sanitizantes y de

limpieza. Dichos productos se almacenan ordenadamente en estanterías, con su rotulo
original o en su defecto con un rotulo que indique tipo de producto y modo de uso.

Dispone de una pileta con servicio de agua fría y caliente.

.Vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo

Los vestuarios y sanitarios se encuentran apartados del área de manipulación de alimentos,
dispuesto de manera que el personal ingrese por aquí y proceda a cambiar su atuendo por
el uniforme de trabajo, inmediato al acceso a la cocina se encuentra ubicada una estación
de lavado de manos, con las características descriptas con antelación, de manera que antes
de que el personal haga efectivo su ingreso luego de haberse cambiado, higienice sus
manos y antebrazos para comenzar con sus tareas.

Se mantienen bajo estrictas normas de limpieza y sanitizacion; se cuenta con sanitarios para
hombres y mujeres por separado, con 1 inodoro, 2 lavabos y 2 duchas con servicio de agua
fría y caliente para el de mujeres y el de hombres contara además con 1 orinal.

Están bien iluminados, siempre equipados con papel higiénico, jabón para el lavado de
manos, secadores de aire para manos. Se reemplazaron las tradicionales cortinas de baño
por una puerta de material impermeable, resistente y de fácil limpieza, de este modo
reducimos notablemente la formación de colonias de hongos, por la excesiva humedad que
naturalmente se registra en el sector.

Los pisos son de material apto para alto transito, impermeables, no absorbentes,
antideslizantes, resistentes a los productos químicos de saneamiento, lisos, de fácil limpieza
y desinfección, escurriendo los líquidos hacia las bocas de los sumideros evitando la
acumulación en los pisos.

Los techos están construidos de modo tal que se impide la acumulación de suciedad, son de
fácil limpieza, impermeables. Se dispuso un sistema de ventilación y extractores que
previene la condensación de vapor y humedad reduciendo al mínimo la formación de
mohos.

Cuenta además, en las puertas que comunican con el exterior, con un sistema de cortinas
de aire que es accionada automáticamente con la apertura de las mismas.

.Normas para Equipamientos y Recipientes

Todo equipamiento y recipiente utilizado en los diversos procesos productivos deben ser
aptos para tales fines y no constituir un riesgo para la salud.

Los recipientes que se reutilizaran, deben ser hechos de materiales que permitan su
limpieza y desinfección completas. Aquellos que fueron utilizados con materias tóxicas no
deben posteriormente para alimentos de ningún tipo.

Los recipientes para materias no comestibles y desechos deben ser de metal o cualquier
material no absorbente e inatacable, ser de fácil limpieza y eliminación del contenido, y que
no presenten perdidas de material contenido ni emanaciones, deben marcarse indicándose
su uso y no deberán emplearse nunca para productos comestibles.

Todos los equipos deben estar diseñados y construido de modo de asegurar la higiene y
permitir una fácil y completa limpieza y desinfección y de ser posible permitir su inspección
ocular. Aquellos que sean fijos deberán instalarse de modo tal que permitan un fácil acceso
y exhaustiva limpieza, y deben ser utilizados solo para los fines que fueron diseñados.
Características Constructivas de Equipos

Existen estándares sanitarios expedidos por organizaciones internacionales acerca de las

características constructivas de equipos que facilitan la tarea de elección de los mismos.

Las Características que un equipo debe tener según la organización NSF International son
las siguientes:

• Fácil de limpiar

• No tóxicos y no transmitir color, olor o sabor a los alimentos, no absorbentes,

resistentes a la corrosión y estables, de modo que no reaccionen de ninguna manera
con los alimentos o productos de limpieza.

• Los rincones y bordes internos que tomen contacto con los alimentos deben ser
redondeados, los rincones, puntas y ángulos exteriores deben estar sellados y
presentar una terminación lisa.

• Los desperdicios deben ser fáciles de remover.

Los equipos fijos deben ser montados sobre patas que tengan 25 cm. de altura y despegue
del suelo o deben ser puestos sobre una base de concreto sellada para evitar los espacios
difíciles de limpiar por debajo y detrás de ellos.

Superficies de Trabajo

Cada sector de la cocina cuenta con mesadas construidas en acero inoxidable, que por sus
características es de fácil lavado y sanitizacion, pudiendo observarse a simple vista el
estado de higiene de las mismas.

Excepto en los lugares que existe heladera bajo mesada, no hay muebles debajo de las
superficies, sino que se dispone de estantes del mismo material, a 25 cm. del suelo, para
ubicar elementos de la batería de cocina.

Los sectores tanto de pastelería, como de elaboración de pastas cuentan además con una
mesada de mármol dado que ciertas elaboraciones requieren de este tipo de superficies.

Campanas extractoras

Están dispuestas sobre los sectores de fuego y el equipo para frituras, a una altura de 1.90
m.
Construidas en acero inoxidable y de filtros extraíbles y de fácil lavado; es importante
mantener la limpieza de las campanas de manera periódica, debido a que aquí se acumulan
grasas, que son altamente inflamables.

Inventario de Equipamiento

 2 Cámaras de Refrigeración

 2 Freezers

 1 Heladeras

 1 Heladeras Bajo mesadas

 1 Heladera Exhibidora

 1 Freidora

 1 Cuccipasta

 1 Sobadora

 1 Horno Convector

 2 Carlitera

 2 Horno Convencional

 2 Horno Microondas

 2 Plancha de Hierro

 2 Anafes ( 6 Fuegos c/u)

 2 Carros
  1 Kitchenaid

Equipamiento menor

 2 Batidoras

 1 Licuadora

 2 Procesadoras

 3 Mixers

 1 Fabrica de Pasta

 1 Fabrica de Helado

 2 Balanzas

Instalaciones Sector de Elaboración

 5 Mesadas de Acero Inoxidable

 2 Mesadas de Mármol

 3 Bachas de Acero Inoxidable

 3 Regadores extraíbles y extensibles de Acero Inoxidable

 3 Campanas de Acero Inoxidable

 4 Estaciones de Lavado de Manos

 3 Extractores

 Conducto de Ventilación de Acero Inoxidable

 Rejillas Colectoras
  Estantes

Instalaciones y Equipamiento Otros Sectores

 1 Bacha

 1 Mesada de Acero Inoxidable

 2 Sanitarios

 Lockers

 2 Duchas

 Estanterías

 4 Tachos de Residuos

 Contenedores de Residuos

Sectores del establecimiento

 Recepción de Mercaderías

 Sector de Lavado de Vegetales

 Deposito de Secos y No Perecederos

 Cámaras de Frio

 Mise en Place

 Pastelería y Buffet Froid

 Producción

 Calientes

 Despacho
  Sector de Lavado de batería

 Sector de Lavado de Vajilla

 Deposito de Art. de Limpieza

 Deposito de Envases Primarios y Secundarios

 Sector de Residuos

Personal

 2 Chef

 2 Ayudantes de Cocina

 1 Pastelero

 1 Ayudante de Pasteleria

 1 Panadero y pastero

 1 Ayudante de Panaderia

 1 Encargado de Buffet

 1 Bachero

 2 Limpieza ( uno por turno)

 7 mozos
  1 maitre

 1 Recepcionista

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