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1. Aplicacin de los principios generales de higiene al diseo de las zonas, emplazamientos y circuitos de una cocina. 2. Clculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina. 3. Diseo y dotacin de las distintas zonas.
4. Eleccin de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras que los acompaan. 5. Estudio de las instalaciones de ventilacin, iluminacin y suministro de agua. 6. Seleccin de mobiliario, mquinas y utensilios diseados de forma higinica. 7. Clculo de capacidades de las instalaciones.
A. Marcha hacia adelante. B. Separacin entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios. C. Diferenciacin entre los ambientes fros y los ambientes clidos.
D. Facilidad de limpieza. E. Integracin armnica, y fcil visualizacin y accesibilidad a las distintas zonas. F. Flexibilidad del diseo. G. Separacin de productos y tiles de limpieza.
COCINA
COMEDOR
COCINA
Circuito de almacenamiento y eliminacin de basuras
Este principio se aplicar tambin a: Los circuitos de cambio de indumentaria de modo que el trabajador no acceda a la cocina si previamente no dispone de la indumentaria adecuada. Circuito de lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros utensilios con el objeto de que el depsito de vajilla sucia, lavado y almacenamiento de la limpia se efecten de forma progresiva. Eliminacin de basuras a fin de que se trasporten sin retroceso hacia su punto de salida. Asimismo, este principio regir la disposicin de las instalaciones en cada emplazamiento y de stos en cada zona de la cocina.
CMARA DE PASTELERIA
CMARA DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS SEMIELABORADOS DESCONTAMINADOS PREPARACIN CLIMATIZADA (CUARTOS FROS )
ASEOS Y VESTUARIOS
C O C C I N
COMEDOR
PASE
ACCESO M ATE R IA S P R IM A S
OFFICE DE CAMAREROS
L AVA D O Y A L M A C E N A M IE N T O D E V A J IL L A
A LM A C E N AM IEN TO D E PR OD U C TO S Y T IL ES D E LIM P IE ZA
P LO N G E
PLONGE
CMARA DE BEBIDAS
PASTELERIA
S orbetera M antenim iento helados
T aquillas
CMARA DE PASTELERIA
Inodoro
Inodoro
Ducha
OFFICE DE CAMAREROS
Pileta
ACCESO TR A B A JA D O R E S
Dispensadores
Cafetera
Timbre frigorfico
C O C C I N
PASTELERIA
Inodoro
Ducha
PA SE (F R O )
M esa de pase fr o
ELABORADOS
Abatidor
C O C C I N
Fry-top
Parrillas
Freidoras
OFFICE DE CAMAREROS
Campana extractora
F ogones
Paellero
Tajo de corte
Pila baja
Picadora
ACCESO M ATE R IA S P R IM A S
Bscula
Estanteras
M esa
Turm ix
Limpieza y preparacin Medios para el lavado de vegetales y desinfeccin de vegetales Lavadora de vegetales Centrifugadora
Cortadora de vegetales
Mesa de desbarasado
COMEDOR
L AVA D O Y A L M A C E N A M IE N T O D E VA JILL A
M esa de d e p s it o
Mquina lavavajillas
PLO NG E
M a q u in a la v a p e r o la s
Dosificador de Contenedor de detergente-desinfectante Prensa compactadora embalajes y envases Cepillo y manguera de cartones con agua a presin
P LO NG E
S A LID A BASURAS
Contenedores de desperdicios
Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminacin cruzada de los alimentos. Para cumplirlo en el diseo se garantizar que:
Las zonas que supongan un riesgo de contaminacin (aseos y vestuarios del personal, pelado de tubrculos, lavado y almacenamiento de vajilla y plonge, almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos slidos) se mantengan separadas de las restantes.
Los circuitos limpios y sucios se separarn para impedir contaminaciones. Se evitarn los siguientes cruces: De residuos con alimentos. De alimentos con utensilios sucios. Para esto el circuito de salida de comidas al comedor y el de entrada de vajilla sucia procedente del comedor sern independientes o estarn separados. De alimentos sin descontaminar con alimentos descontaminados. Por este motivo, por ejemplo, los vegetales sin descontaminar no atravesarn el cuarto fro de elaborados. De alimentos embalados con alimentos no embalados. De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios. De personas provenientes del exterior con personal de cocina.
CMARA DE BEBIDAS
PASTELERIA
S orbetera M antenim iento helados
T aquillas
CMARA DE PASTELERIA
Inodoro
Inodoro
Ducha
OFFICE DE CAMAREROS
Pileta
ACCESO TR A B A JA D O R E S
Dispensadores
Cafetera
Timbre frigorfico
C O C C I N
PASTELERIA
Inodoro
Ducha
PA SE (F R O )
M esa de pase fr o
ELABORADOS
Abatidor
C O C C I N
Fry-top
Parrillas
Freidoras
OFFICE DE CAMAREROS
Campana extractora
F ogones
Paellero
Tajo de corte
Pila baja
Picadora
ACCESO M ATE R IA S P R IM A S
Bscula
Estanteras
M esa
Turm ix
Limpieza y preparacin Medios para el lavado de vegetales y desinfeccin de vegetales Lavadora de vegetales Centrifugadora
Cortadora de vegetales
Mesa de desbarasado
COMEDOR
L AVA D O Y A L M A C E N A M IE N T O D E VA JILL A
M esa de d e p s it o
Mquina lavavajillas
PLO NG E
M a q u in a la v a p e r o la s
Dosificador de Contenedor de detergente-desinfectante Prensa compactadora embalajes y envases Cepillo y manguera de cartones con agua a presin
P LO NG E
S A LID A BASURAS
Contenedores de desperdicios
C. Ambientes fros y clidos Las zonas o emplazamientos en donde existan instalaciones que generen calor (coccin, lavado de vajilla y plonge) mantendrn una separacin suficiente de aquellas en donde existan instalaciones que generen fro de manera que se garanticen las condiciones ambientales requeridas en cada caso, el rango idneo de temperaturas a las que deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas instalaciones.
D. Facilidad de limpieza
En la construccin de la cocina, debe evitarse la presencia de espacios angostos de difcil acceso para la limpieza tales como recovecos, sobretechos, huecos de escalera o pasos estrechos. Adems, se evitarn estructuras superfluas como tabiques, paneles o puertas en lugares donde no se necesitan. En la disposicin del mobiliario y las mquinas debe existir un espacio suficiente respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un acceso al mismo.