UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR ESCUINTLA

INFORME FINAL SEMINARIO I

DISEO Y ELABORACIN DE UNA INCUBADORA PARA EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

TCNICO EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

MARGARETH MARISSA MALDONADO MELLADO

JUAN PABLO MORALES MACHORRO ELI MIGDALER IXPATA FUENTES

ESCUINTLA,NOVIEMBRE DE 2013

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR ESCUINTLA

INFORME FINAL SEMINARIO I

DISEO Y ELABORACIN DE UNA INCUBADORA PARA EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

ESTUDIANTE
MARGARETH MARISSA MALDONADO MELLADO

CARN 200842802 200841029 200642213

JUAN PABLO MORALES MACHORRO ELI MIGDALER IXPATA FUENTES

ASIGNATURA: SEMINARIO I CARRERA: TCNICO EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES DOCENTE: LIC. MAURICIO GODNEZ ASESOR ESPECFICO: ING. OSMIN ABIGAIL GALEANO RODAS

ESCUINTLA, NOVIEMBRE DE 2013

NDICE DE CONTENIDO DISEO Y ELABORACIN DE UNA INCUBADORA PARA EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS Contenido Pgina

RESUMEN ............................................................................................................... i INTRODUCCION .................................................................................................... iii I. JUSTIFICACION ............................................................................................... 1

II. MARCO TERICO ........................................................................................... 2 2.1. Incubadora microbiolgica .......................................................................... 2 2.2. Principios de funcionamiento ...................................................................... 3 2.2.1. Comportamiento de un fluido cualquiera en la transferencia de calor .... 3 2.2.2. Conduccin trmica ................................................................................ 4 2.2.3. Conveccin trmica ................................................................................ 5 2.3. Requerimientos de funcionamiento de la incubadora ................................. 7 2.4. Componentes bsicos de la incubadora a disear ..................................... 8 2.4.1. Par termoelctrico .................................................................................. 8 2.4.2. Resistencia ............................................................................................. 9 2.4.3. Termostato ........................................................................................... 10 2.5. Recomendaciones de uso de la incubadora tipo bao Mara ................... 11 2.6. Recomendaciones de limpieza de la incubadora ..................................... 12 2.7. Incubadora tipo bao Mara ...................................................................... 13 2.7.1. Esquema del equipo bao Mara .......................................................... 13 2.7.2. Principios de operacin ........................................................................ 14 2.7.3. Controles de bao de Mara ................................................................. 16 2.7.4. Operacin de la incubadora tipo bao Mara ........................................ 17 2.8. Productos lcteos fermentados. ............................................................... 19 2.8.1. Composicin principal de la leche ........................................................ 19 2.8.2. Leches fermentadas ............................................................................. 21

2.8.3. Bacterias lcticas.................................................................................. 23 2.9. Tcnicas para la elaboracin del yogurt: .................................................. 24 2.9.1. Yogurt firme .......................................................................................... 24 2.9.2. Yogurt batido ........................................................................................ 25 III. OBJETIVOS .................................................................................................... 27 3.1. Objetivo General ....................................................................................... 27 3.2. Objetivos Especficos ............................................................................... 27 IV. HIPTESIS ..................................................................................................... 28 4.1. Hiptesis cientfica .................................................................................... 28 4.2. Hiptesis estadstica ................................................................................. 28 4.2.1. Hiptesis nula (Ho) ............................................................................... 28 4.2.2. Hiptesis alterna (Ha) ........................................................................... 28 V. METODOLOGIA ............................................................................................. 29 5.1. Tipo de investigacin ................................................................................ 29 5.2. Caractersticas del rea de investigacin ................................................. 29 5.3. Mtodo cientfico....................................................................................... 29 5.3.1. Indagadora ........................................................................................... 29 5.3.2. Demostrativa ........................................................................................ 29 5.3.3. Expositiva ............................................................................................. 30 5.4. Tcnicas ................................................................................................... 30 5.4.1. Diseo experimental y anlisis estadstico ........................................... 30 5.5. Materiales de la investigacin ................................................................... 31 5.5.1. Materiales utilizados en la fabricacin de la incubadora ....................... 31 5.6. Equipo a utilizar ........................................................................................ 32 5.7. Material de escritorio ................................................................................ 32 5.8. Materiales para el anlisis ........................................................................ 32 VI. ANLISIS Y PRESENTACIN DE RESULTADOS ........................................ 33 6.1. Mediciones de pH realizados .................................................................... 33 6.1.1. Medicin de pH a dos horas de iniciar la incubacin ............................ 33

6.1.2. Medicin de pH a cuatro horas de iniciar la incubacin ........................ 34 6.1.3. Medicin de pH en un tiempo seis horas finalizando la incubacin ...... 35 DETERMINACIN DE COSTOS EN LA EJECUCIN DE LA INVESTIGACIN . 38 CONCLUSIONES.................................................................................................. 39 RECOMEDACIONES ............................................................................................ 40 BIBLIOGRAFA ..................................................................................................... 41

NDICE DE FIGURAS DISEO Y ELABORACIN DE UNA INCUBADORA PARA EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS Figura Pgina

Figura 1: Incubadora estndar ................................................................................ 2 Figura 2: Transferencia de calor por conduccin .................................................... 5 Figura 3: Transferencia de calor por conveccin natural ......................................... 6 Figura 4: Transferencia de calor por conveccin forzada ........................................ 7 Figura 5: Bao Mara ............................................................................................. 14 Figura 6: Resistencias de inmersin y externa ...................................................... 15 Figura 7: Control de Bao de Mara ...................................................................... 16 Figura 8: Vista frontal de la incubadora ................................................................. 52 Figura 9: Vista lateral derecha de la incubadora ................................................... 53 Figura 10:Vista de Planta de la incubadora ........................................................... 54

NDICE DE TABLAS DISEO Y ELABORACIN DE UNA INCUBADORA PARA EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS Tabla Pgina

Tabla 1: Tipos de bao Mara................................................................................ 15 Tabla 2: Caractersticas de algunas leches fermentadas ...................................... 22 Tabla3: Caractersticas de las bacterias acido lcticas usadas en productos lcteos ................................................................................................................... 23 Tabla 4: Principales defectos del yogurt ................................................................ 26 Tabla 5:Prueba t de Student para pH a dos horas de iniciar la incubacin ........... 34 Tabla 6: Prueba t de Student para pH a cuatro horas de iniciar la incubacin ...... 35 Tabla 7: Prueba t de Student parapH a seis horas en la etapa final del proceso

de incubacin ........................................................................................................ 36

Tabla 8:Valores de pH, resultados obtenidos en un tiempo de dos horas utilizando una hielera............................................................................................................. 43 Tabla 9:Valores de pH, resultados obtenidos en un tiempo de dos horas utilizando la incubadora de tipo bao Mara. ......................................................................... 43 Tabla 10: Valores de pH, resultados obtenidos en un tiempo de cuatro horas utilizando una hielera. ........................................................................................... 44 Tabla 11:Valores de pH, resultados obtenidos en un tiempo de cuatro horas utilizando la incubadora de tipo bao Mara. ......................................................... 44 Tabla 12:Valores de pH, resultados obtenidos en un tiempo de seis horas utilizando una hielera. ........................................................................................... 45 Tabla 13:Valores de pH, resultados obtenidos en un tiempo de seis horas utilizando la incubadora de tipo bao Mara. ......................................................... 45 Tabla 14: Clculo estadstico mtodo propuesto................................................... 46 Tabla 15: Clculo estadstico mtodo de referencia .............................................. 47 Tabla 16: Tabla de distribucin t de Student ....................................................... 48 Tabla 17: Solucin de problemas que puede presentar la incubadora .................. 63 NDICE DE GRFICAS DISEO Y ELABORACIN DE UNA INCUBADORA PARA EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS Grfico 1: pH a dos horas de iniciar la incubacin ................................................ 33 Grfico 2: pH a dos cuatro de iniciar la incubacin ............................................... 34 Grfico 3: pH a seis horas en la etapa final de incubacin .................................... 36

NDICE DE NEXOS DISEO Y ELABORACIN DE UNA INCUBADORA PARA EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS Anexo Pgina

Anexo No. 1 Frmula para la prueba de hiptesis ................................................ 42 Anexo No. 2 Clculo de la media estadistica ........................................................ 42 Anexo No. 3 Clculo de la desviacin estndar .................................................... 46 Anexo No. 4t Student para el pH ........................................................................... 47 Anexo No. 5 Lista de smbolos .............................................................................. 49 Anexo No. 6 Glosario ............................................................................................ 50 Anexo No. 7 Diseo de la incubadora ................................................................... 52 Anexo No. 8 Fotos de Instalacin elctrica para la incubadora ............................. 56 Anexo No. 9 Fotografas elaboracin del yogurt ................................................... 57 Anexo No. 10 Fotos de Pruebas a la incubadora tipo bao Mara y comparacin con el mtodo tradicional....................................................................................... 58 Anexo No. 11 Fotografas Anlisis microbiolgico ................................................ 59 Anexo No. 12 Recomendaciones para utilizar la incubadora ................................ 62

RESUMEN La presente investigacin evaluel diseo y fabricacin de una incubadora tipo bao Mara para el laboratorio experimental de productos lcteos del Centro Universitario del Sur, con el fin de automatizar la obtencin de temperatura para la etapa de incubacin de cualquier microorganismo BAL (bacteria cido lctica) utilizado en la elaboracin de yogurt.

El estudio se realiz debido a que el mtodo improvisado presenta ineficiencia al no mantener temperatura constante en la produccin del yogurt, por lo que el encargado debe verificar en cada momento que esta no disminuya cambiando el agua utilizada como mtodo de transferencia trmica al momento que esta se encuentre bajo los lmites aceptables que garanticen la supervivencia del microorganismo utilizado y el pH final deseado, obteniendo un producto final de calidad.Es por ello que se fabric una incubadora tipo bao Mara en el rea experimental de productos lcteos para automatizar la transferencia de calor constante a la que debe someterse el proceso.

La incubadora tipo bao Mara se realiz a base de lmina de dos milmetros de pulgada, teniendo una capacidad para veintids vasos de un litro, consta de un termostato que mide a travs de un par termoelctrico la temperatura a la que se encuentra el producto y un termmetro elctrico que mide el fluido que transmite el calor en todo momento, utilizando una resistencia de inmersin que calienta el agua utilizada como conductor de calor cuando esta disminuya la temperatura necesaria.

Para evaluar si existe una diferencia significa utilizando la incubadora diseada y el mtodo improvisado que consiste en utilizar una hielera, se realiz un diseo estadsticoen la que se realiztres repeticiones con cada equipo,donde se compararon los pH obtenidos en los tiempos de dos,cuatro y seis horas de la etapa del proceso de incubacin.

Se determin a base de observaciones, comparaciones y de anlisis estadsticos que los resultados obtenidos con la incubadora tipo bao Mara fabricada no presenta diferencia significativa, en cuanto a los resultados de pH de referencia debido a que el pH final para la incubadora fue de 4.66 y para la hielera 4.76 en un tiempo de 6 horas, lo que demuestra el funcionamiento del equipo fabricado. Por lo tanto, se concluye que el uso de la incubadora es favorable para automatizar la elaboracin de productos en donde la temperatura constante es factor fundamental. El costo en el cual se incluyen todos los gastos realizados durante el tiempo que tardo esta investigacin fue de Q 2,800.00, este gasto fue financiado por los investigadores.

ii

INTRODUCCION La incubadora para productos lcteos fermentados provee la temperatura adecuada para la adaptacin y desarrollo delos microorganismos BAL (bacteria cido lctica) utilizados en el proceso de fermentacin con las que se obtiene el pH, acidificacin y textura del producto elaborado, con el propsito esencial de buscar que las propiedades organolpticas lo hagan agradable al consumidor.

Una de las prioridades de esta investigacin fue la evaluacin del diseo y fabricacin de una incubadora tipo bao Mara con el objetivo de automatizar el control de temperatura al que debe someterse el yogurt en la etapa de incubacion.

En esta investigacin se presentan las partes fundamentales en que se estructura el documento, consta de: marco terico, objetivos, hiptesis,mtodo cientfico, mtodo de investigacin, metodologa, anlisis y presentacin de resultados, conclusiones, recomendaciones y finalmente anexos.

En los objetivos se compara los resultados del pH utilizando la incubadora tipo bao Mara y el improvisado que consiste en utilizar una hielera.

En la hiptesis se plantean las posibles respuestas proponiendola existencia de diferencia significativa en el pH utilizando el equipo diseado para la incubacion, a un nivel de significancia de 0.05.

En el mtodo cientfico se expone las fases indagadora, demostrativa y expositiva, en la metodologa se encuentra el procedimiento para elaborar la incubadora y los pasos a seguir para obtener los resultados de comparacin, as tambin un modelo estadstico para la comprobacin de las hiptesis.

iii

I.

JUSTIFICACION

La inoculacin de la leche con cultivos iniciadores de bacterias cido lcticas seleccionadas permite la obtencin de yogurt y de otros productos lcteos fermentados con unas caractersticas organolpticas ptimas. De este modo, la seleccin de las distintas especies y cepas microbianas es decisiva a la hora de obtener productos con las mejores propiedades organolpticas y nutricionales. Para la fase de adaptacin y de crecimiento de estas bacterias antes mencionadas es conveniente contar con una incubadora que permita mantener de manera constante los parmetros de temperatura que cada una de ellas necesita. En el laboratorio experimental del Centro Universitario del Sur, existen varias lneas de produccin alimenticia que se considerancon baja eficiencia de operacin, siendo una de ellas la de procesos de produccin de lcteos,debido a que no posee el equipo adecuado; por lo que se utilizaba una hielera como mtodo improvisado de incubacin al elaborar yogurt Utilizando este mtodo con frecuencia se presenta el inconveniente de cambiar el agua utilizada como elemento de transferencia trmica cada cierto tiempo,debido a que la temperatura necesaria para el microorganismo disminuye, para lo que debe retirarse el producto de la hielera e introducir el agua lo que no es recomendado, producto. Por lo que se justifica la presente investigacin al automatizar la transferencia trmica en la produccin de productos lcteos fermentados, mediante el diseo y fabricacin de una incubadora de tipo bao Mara, asegurando la calidad del producto y que las caractersticas organolpticas sean adecuadas para el consumidor. esto provoca que no se alcance el pH, acidez y textura del

II. MARCO TERICO

2.1. Incubadora microbiolgica ( Acequilabs, 2009). Las incubadoras de laboratorio pueden ser diseadas para aplicaciones donde se puede controlar parmetros como temperaturao

condiciones atmosfricas, estos parmetros van acorde a las aplicaciones que se pretendan realizar en el laboratorio, de esto depende su sencillez o complejidad en la fabricacin de la incubadora. Cuando se requiere controlar temperatura, estas vienen provistas de un sistema de refrigeracin para alcanzar los niveles de temperatura requeridos, se pueden encontrar incubadoras con rangos de

temperatura que pueden ir desde -10C hasta los 75C. Algunas se disean para controlar el medio atmosfrico, estas incubadoras suministran CO2 (dixido de carbono).

La mayor parte de las cepas microbiolgicas se cultivan en caldos nutritivos a una temperatura que oscila entre 5 y 50C, con comportamientos ptimos a temperaturas de entre 25 y 40C. Como medios de crecimiento. Los

microorganismos utilizados en la elaboracin de diferentes tipos de productos provenientes de los lcteos necesitan factores ambientales estrictos para la etapa de adaptacin de los mismos, por tanto se crea un regulador o estandarizado, a travs del uso de equipo como este.

Figura 1: Incubadora estndar

Fuente: ALLCHEM compaa limitada. Obtenida el 11 de octubre de 2012. De: http://allchem.com.co/Microbiologia.htm

2.2. Principios de funcionamiento ( Acequilabs, 2009). Las incubadoras cuentan con una o varias resistencias elctricas que pueden ser operadas por medio de controles microprocesadores provistos de sensores de temperatura, otra opcin comn son los termostatos. Cada productor de incubadoras desarrolla sus propios controles de acuerdo a las exigencias o aplicaciones que se vayan a desarrollar en el laboratorio. En cuanto a la transferencia del calor en la cmara interna de la incubadora se utilizan sistemas de conveccin natural o forzada,estos son las ms usuales. Al poseer la capacidad de controlar la temperatura y estabilizarla en un rango deseado a travs del termostato instalado en el equipo se aumenta la eficiencia en la elaboracin de cualquier producto fermentado.

2.2.1. Comportamiento de un fluido cualquiera en la transferencia de calor (Cengel, 1990) Cuando un fluido cede calor sus molculas se desaceleran por lo cual su temperatura disminuye y su densidad aumenta siendo atrada sus molculas por la gravedad de la tierra. Cuando el fluido absorbe calor sus molculas se aceleran por lo cual su temperatura aumenta y su densidad disminuye hacindolo ms liviano.(Cengel, 1990) El fluido ms fro tiende a bajar y ocupa el nivel ms bajo de la vertical y los fluidos ms calientes son desplazados al nivel ms alto, crendose as los vientos de la tierra.(Cengel, 1990) La transferencia trmica convectiva consiste en el contacto del fluido con una temperatura inicial con otro elemento o material con una temperatura diferente, en funcin de la variacin de las temperaturas van a variar las cargas energticas moleculares del fluido y los elementos interactuantes del sistema realizarn un trabajo, donde el que tiene mayor energa o temperatura se la ceder al que tiene 3

menos temperatura. Esta transferencia trmica se realizar hasta que los dos tengan igual temperatura, mientras se realiza el proceso las molculas con menor densidad tendern a subir y las de mayor densidad bajarn de nivel. Las molculas que se encuentran en las capas inferiores aumentan su temperatura.(Cengel, 1990) Este tipo de dispositivo de transferencia de energa se determina por estar acompaado de movimiento macroscpico de materia. Se establece en general entre un slido y un fluido en contacto. (Cengel, 1990)

El movimiento de fluido puede estar provocado por las variaciones de densidad del fluido debido a las diferencias de temperatura, este caso se conoce como de conveccin natural.(Cengel, 1990) 2.2.2. Conduccin trmica (Serth, 20007).La conductividad trmica es una propiedad intrnseca de los materiales que valora la capacidad de conducir el calor a travs de ellos. El valor de la conductividad vara en funcin de la temperatura a la que se encuentra la sustancia, por lo que suelen hacerse las mediciones a 300 K con el objeto de poder comparar unos elementos con otros. Es elevada en metales y en general en cuerpos continuos, y es baja en los gases (a pesar de que en ellos la transferencia puede hacerse a travs de electrones libres) y en materiales inicos y covalentes, siendo muy baja en algunos materiales especiales como la fibra de vidrio, que se denominan por eso aislantes trmicos. Para que exista conduccin trmica hace falta una sustancia, de ah que es nula en el vaco ideal, y muy baja en ambientes donde se ha practicado un vaco elevado.(Serth, 20007)

Figura 2: Transferencia de calor por conduccin

Fuente: ALLCHEM compaa limitada. Obtenida el 11 de octubre de 2012. De:http://acequilabs.com.co/blog/usos-y-funcionamiento/item/233incubadora-de-laboratorio-usos-y-funcionamiento.html

En las incubadoras que funcionan por conduccin trmica, el conjunto de resistenciaselctricas transfiere directamente el calor a las paredes de la cmara, donde se incubanlas muestras. Las resistencias constituyen una regin de alta temperatura, mientras que lacmara es una regin de menor temperatura. La transferencia de energa trmica se presentasiempre desde la regin de mayor temperaturahacia la regin de menor temperatura.

2.2.3. Conveccin trmica (Cengel, 1990). La conveccin es una de las tres formas de transferencia de calor y se caracteriza porque se produce por medio de un fluido (lquido o gas) que transporta el calor entre zonas con diferentes temperaturas. La conveccin se produce nicamente por medio de materialesfluidos. Lo que se

llama conveccin en s, es el transporte de calor por medio del movimiento del fluido, por ejemplo: al trasegar el fluido por medio de bombas o al calentar agua en una cacerola, la que est en contacto con la parte de abajo de la cacerola se mueve hacia arriba, mientras que el agua que est en la superficie, desciende, ocupando el lugar que dej la caliente.

En las incubadoras que funcionan medianteconveccin trmica, el calor generado por elsistema de resistencias es transferido a unfluido que circula en la cmara de incubacin,transfiriendo el calor a las muestras; la eficiencia de este proceso depende delos patrones de flujo del mismo. En general el aire ingresa a la incubadora por la parte inferiory es calentado en un compartimiento, desde el cual fluye a la cmara de incubacin,siguiendo patrones uniformes de flujo, parafinalmente salir al exterior a travs de unconducto ubicado en la parte superior de laincubadora.Algunas incubadoras disponen tambin de ventiladores que hacen circular el aire, por loque el proceso de conveccin es forzado o en otros casos puede ser natural. 2.2.3.1. Conveccin natural (Cengel, 1990). Es el movimiento del fluido (calor) por causas naturales, como el efecto de flotacin, donde el fluido caliente sube y el fluido fro baja. Figura 3: Transferencia de calor por conveccin natural

Fuente: ALLCHEM compaa limitada. Obtenida el 11 de octubre de 2012. De:http://acequilabs.com.co/blog/usos-y-funcionamiento/item/233incubadora-de-laboratorio-usos-y-funcionamiento.html

La transferencia de calor por conveccin natural ocurre debido a diferencias de densidad en el fluido provocadas por un cuerpo a una temperatura diferente que la del fluido que intercambia calor con l. Estas diferencias de densidad provocan una accin de bombeo del fluido con relacin al cuerpo.

2.2.3.2. Conveccin forzada (Cengel, 1990). El fluido (calor) es obligado por medios externos como ventiladores o turbinas a circular en la cmara interna del interior del equipo. Figura 4: Transferencia de calor por conveccin forzada

Fuente: ALLCHEM compaa limitada. Obtenida el 11 de octubre de 2012. De:http://acequilabs.com.co/blog/usos-y-funcionamiento/item/233incubadora-de-laboratorio-usos-y-funcionamiento.html

El flujo de conveccin forzada puede ser laminar o turbulento, interior o exterior a la tubera e involucrar cambios de fase tales como cuando un fluido est calentndose. En este tipo de conveccin el lquido caliente es dirigido a travs de diferentes puntos por ventiladores o bombas que provocan turbidez al fluido y este a su vez transfiere la temperatura al producto.

2.3. Requerimientos de funcionamiento de la incubadora ( Acequilabs, 2009). Para un correcto funcionamiento del equipo se necesita cumplir con algunos aspectos bsicos como:

Usar una red elctrica que cumpla con los estndares aplicables con una toma de alimentacin que puede variar de acuerdo al modelo y diseo de la incubadora, esta puede ser a 110 v/50Hz o 220v/50-60Hz, con su respectivo polo a tierra. ( Acequilabs, 2009)

Contar con el espacio adecuado donde se instalar la incubadora teniendo en cuenta el tamao y peso de la misma. Este espacio de ser libre hacia todos los lados del equipo para una buena circulacin de aire; la resistencia del soporte o mesa de incubadora debe aguantar el peso de la misma. ( Acequilabs, 2009)

El lugar donde se ubique la incubadora no debe sufrir cambios bruscos de temperatura que puedan afectar el correcto funcionamiento de sta. ( Acequilabs, 2009)

Para que estos equipos de incubacin funcionen adecuadamente debe apegarse a los requerimientos necesarios, como voltaje y amperaje del mismo, ya que cualquier ausencia de estos puede afectar gravemente al equipo.Los baos de Mara, incluyen termostatos desde 25C hasta 100C, los ms recientes traen incorporados, bombas de circulacin de agua que permiten mantener la temperatura uniforme. Los baos de Mara secos, son bloques de calentamiento a temperaturas prefijadas incluidos dentro de equipos. 2.4. Componentes bsicos de la incubadora a disear 2.4.1. Par termoelctrico (Boylestad, 1989). Un termopar consta de dos conductores diferentes en contacto, que producen un voltaje cuando se calienta. El tamao de la tensin depende de la diferencia de la temperatura de la unin a otras partes del circuito. Los termopares son un tipo de sensor de temperatura para la medicin y el control ampliamente utilizado y tambin se puede utilizar para convertir un gradiente de temperatura en electricidad. Termopares comerciales son econmicos,

intercambiables, se suministran con conectores estndar, y pueden medir un amplio rango de temperaturas. En contraste con la mayora de los otros mtodos de medicin de la temperatura, termopares se auto alimentan y no requieren la forma externa de la excitacin. La principal limitacin es la exactitud con termopares; errores en el sistema de menos de un grado Celsius puede ser difcil de lograr. 8

Los termopares se utilizan ampliamente en la ciencia y la industria, las aplicaciones incluyen la medicin de temperatura de los hornos, de escape de la turbina de gas, motores diesel, y otros procesos industriales.(B., 1998) Componente formado por dos materiales diferentes unidos por los extremos que generan una corriente elctrica, cuando una de las uniones est a mayor temperatura. Este fenmeno ayuda a medir la temperatura a la que el producto debe permanecer 2.4.2. Resistencia (Electrifor, 2009). Las resistencias de inmersin estn diseadas para el calentamiento en contacto directo con el fluido: agua, aceite, materiales viscosos, disoluciones cidas o bsicas, etc.

Dado que todo el calor se genera dentro del lquido, se alcanza un rendimiento energtico mximo.Al no existir elementos distorsionadores, el control de la temperatura de proceso puede ser muy ajustado. (Electrifor, 2009)

Las resistencias de inmersin presentan varias opciones de acoplamiento al depsito o tanque donde se instalan: mediante tapn roscado, con racores, con brida, tipo sumergidores, etc.(Electrifor, 2009)

Se pueden utilizar resistencias parta calentar cualquier tipo de fluido, desde agua hasta disoluciones corrosivas, aceites y fuel-oil muy viscosos, produccin de vapor. Tambin podemos utilizar resistencias de inmersin para trabajar en zonas clasificadas ATEX o en procesos industriales con una presin de trabajo por encima de 40 bar.(Electrifor, 2009)

La resistencia elctrica es toda obstruccin que encuentra la corriente a su paso por un circuito elctrico cerrado, disminuyendo o frenando el flujo de circulacin de las cargas elctricas lo que genera una gran potencia o capacidad calorfica, esto se aprovecha para suministrar temperatura a otros cuerpos, fluidos, solidos, gases, etc. Siendo de gran utilidad para la incubadora tipo bao Mara. 2.4.3. Termostato (Boylestad, 1989) Un termostato es el componente de un sistema de control simple que abre o cierra un circuito elctrico en funcin de la temperatura. Consiste en dos lminas de metal unidas, con diferente coeficiente de dilatacin trmico. Cuando la temperatura cambia, la lmina cambia de forma actuando sobre unos contactos que cierran un circuito elctrico. Pueden ser normalmente abiertos o normalmente cerrados, cambiando su estado cuando la temperatura alcanza el nivel para el que son preparados. Los termostatos electrnicos cada vez son ms habituales debido a sus ventajas.

Pueden estar libres de partes mviles y contactos que sufren deterioro. Se puede configurar tanto una temperatura como un umbral o un tiempo mnimo entre activaciones.

Se pueden integrar fcilmente en un sistema con ms funciones como programador horario con otros sucesos.

Con un controlador PID puede hacer una gestin ms inteligente.

Un termostato electrnico puede mejorar las aplicaciones en que se usan los termostatos mecnicos.

En un frigorfico puede evitar que se encienda si hay una subida breve de temperatura, por ejemplo, al abrir la nevera y ventilarse el aire interior.

En el sistema de refrigeracin de un vehculo se puede utilizar una bomba elctrica comandada electrnicamente de modo que no encienda en el 10

periodo de calentamiento (evitando gastar energa intilmente) y variando su velocidad segn la demanda de potencia. Un sistema mecnico tal vez no podra eliminar bien el calor acumulado a pocas RPM y en altas podra requerir excesiva potencia para la necesidad de refrigeracin.

En una casa un termostato se puede complementar con una programacin segn la hora, el da de la semana, otros eventos o segn la eficiencia.

En un aire acondicionado residencial se puede programar tiempos mnimos de compresor detenido para evitar que el compresor una vez detenido no encienda demasiado pronto, evitando problemas de arranque y

prolongando la vida til. El elemento que permite medir la temperatura puede ser un sistema infrarrojo u otro, pero el ms habitual suele ser un termistor que se puede fabricar de diferentes formas Es un dispositivo que regula la temperaturade un sistema. Por lo general, opera mediante la expansin de uno de sus componentes que mecnicamente acciona otro elemento como, por ejemplo, un interruptor que controla alguna funcin. Para controlar la temperatura de la incubacin y proteger tanto el microorganismo como el producto se utilizan estos elementos, que controlan la funcionalidad del termostato para mantener su eficiencia. 2.5. Recomendaciones de uso de la incubadora tipo bao Mara (B., 1998). A continuacin se describen algunas recomendaciones bsicas que se deben tener en cuenta al momento de operar la incubadora. Es aconsejable seguir las normas de seguridad y operabilidad que el laboratorio haya implantado de acuerdo a sus procedimientos.

No hacer uso de la incubadora cerca a fuentes de calor, agua o sustancias inflamables que puedan provocar choques elctricos o explosiones. (B., 1998)

11

Evitar el derrame de sustancias cidas que puedan afectar la incubadora y mucho menos en su interior, pues estos pueden llegar a las partes elctricas y provocar daos irreparables o choques elctricos. (B., 1998)

Evitar incubar sustancias que produzcan vapores txicos perjudiciales para salud y medio ambiente. (B., 1998)

Controlar la temperatura de operacin de la incubadora por medio de un termmetro externo certificado. (B., 1998)

Cualquier violacin de estas recomendaciones puede traer consecuencias desastrosas para el equipo diseado, nunca se debe encender el equipo con su interior vacio ya que esto puede ocasionar dao a la resistencia. 2.6. Recomendaciones de limpieza de la incubadora (B., 1998)Las rutinas de limpieza siempre se deben realizar con el equipo apagado, desconectado de la red elctrica y su cmara interna se encuentre a temperatura ambiente.

Utilizar productos de limpieza no abrasivos, nicamente se deben utilizar para reas de fcil acceso tanto de su interior como del exterior de la incubadora. (B., 1998)

Evitar el contacto o derrame de estos productos con las partes elctricas.(B., 1998)

Hacer uso de los productos aptos de limpieza y desinfeccin en caso presencia de agentes contaminantes que pongan en riesgo la salud y el medio ambiente (B., 1998)

12

Es de suma importancia acatar las instrucciones de limpieza, continuamente se deben realizar en el dispositivo calefactor para evitar daos permanentes en el equipo, sabiendo que se debe realizar con el aparato apagado, aislado de la red elctrica y que el interior se quede a temperatura ambiente.

2.7. Incubadora tipo bao Mara (Gutirrez, 2005). El bao Mara es un equipo que se utiliza en el laboratorio para realizar pruebas serolgicas y procedimientos de incubacin, aglutinacin, inactivacin, biomdicos, farmacuticos y hasta industriales. Por lo general, se utilizan con agua, pero tambin permiten trabajar con aceite. Los rangos de temperatura en los cuales normalmente son utilizados estn entre la temperatura ambiente y los 60 C. Tambin se pueden seleccionar temperaturas de 100 C, utilizando una tapa de caractersticas especiales. Los baos de Mara son fabricados con cmaras cuya capacidad puede seleccionarse entre los 2 y los 30 litros. La incubadora tipo bao Mara es un mecanismo que se maneja para efectuar procesos industriales que requieren operaciones de incubacin. La principal caracterstica es controlar ambientes de temperatura con rangos necesarios para manipular la incubacin necesaria de cada microorganismo que se va a incubar. 2.7.1. Esquema del equipo bao Mara (Gutirrez, 2005). Se presenta a continuacin un esquema bsico de un bao Mara. En el mismo es posible diferenciar el control electrnico, la pantalla, la cubierta que es un accesorio opcional y el tanque. No se muestran algunos componentes que pueden instalarse en estos equipos como el termmetro y la unidad de agitacin, para mantener uniforme la temperatura.

13

Figura 5: bao Mara

Fuente: Gutirrez, J. E. (2005).Manual de mantenimiento para equipo de laboratorio. Pg. 55

2.7.2. Principios de operacin (Gutirrez, 2005).Los baos Mara estn constituidos por un tanque fabricado en material inoxidable, el cual tiene montado en la parte inferior del mismo un conjunto de resistencias elctricas (resistencia de inmersin y externa), mediante las cuales se transfiere calor a un medio como agua o aceite, que se mantiene a una temperatura preseleccionada a travs de un dispositivo de control termo par, termostato, termistor o similar que permite seleccionar la temperatura requerida por los diversos tipos de anlisis o pruebas. Dispone de un cuerpo externo donde se encuentran ubicados los controles mencionados, el cual se fabrica en acero y se recubre generalmente con pintura electrosttica de alta adherencia y resistencia a las condiciones ambientales propias de un laboratorio.

Las resistencias de inmersin caracterizan por estar instaladas dentro de un tubo sellado ubicadas en la parte inferior del recipiente y se encuentran en contacto directo con el medio a calentar a diferencia de las externas que se encuentran ubicadas en la parte inferior externa al tanque protegidas con un material aislante que evita perdidas de calor.

14

Figura 6: Resistencias de inmersin y externa

Fuente: Gutirrez, J. E. (2005).Manual de mantenimiento para equipo de laboratorio. Pg. 58

Dependiendo del tipo de bao, algunos disponen de una serie de accesorios como sistemas de agitacin, que imprimen al medio calefactor un movimiento cuidadosamente controlado para mantener la temperatura lo ms uniforme posible. Se muestra a continuacin una tabla que describe los principales tipos de baos Mara. Tabla 1: Tipos de bao Mara CLASE Baja temperatura RANGO DE TEMPERATURA Temperatura ambiente hasta 60 C. Temperatura ambiente hasta 100 C con cubierta. Alta temperatura Temperatura ambiente hasta 275 C. Cuando serequiere lograr temperaturas superiores alos 100 C, es indispensable utilizar fluidos diferentes al agua, debido a que el punto deebullicin de la misma a condicionesnormales es de 100 C. Este tipo de Baos utiliza generalmente aceites cuyos puntos de ebullicin sonmucho mselevados. Isotrmicos Temperatura ambiente hasta 100 C con accesorios y/o sistemas de agitacin (con agua).
Fuente: Gutirrez, J. E. (2005).Manual de mantenimiento para equipo de laboratorio. Pg. 58

15

2.7.3. Controles de bao de Mara ( Acequilabs, 2009). Los baos Mara tienen por lo general controles muy sencillos. Algunos fabricantes han incorporado en sus lneas de fabricacin controles con microprocesadores. Estos varan dependiendo del tipo de bao. A continuacin, se presenta el esquema del panel de control de un bao de Mara bsico. Figura 7: Control de bao de Mara

Fuente: Gutirrez, J. E. (2005).Manual de mantenimiento para equipo de laboratorio. Pg. 59

( Acequilabs, 2009). Como puede apreciarse el control dispone de estos elementos: 1. Un interruptor de encendido y apagado. 2. Un botn de Men para seleccionar los parmetros de operacin: temperatura de operacin, temperatura accionamiento alarma, escala de temperatura (C, F). 3. Dos botones para ajuste de parmetros. 4. Una pantalla. 5. Piloto de encendido. 6. Pilotos (2) para identificar escala de temperatura (C, F).

16

2.7.4. Operacin de la incubadora tipo bao Mara A continuacin se muestra una serie de pasos esenciales que deben seguir para manipular de forma adecuada el equipo de incubacin. 2.7.4.1. Instalacin de la incubadora 1. ( Acequilabs, 2009). Instalar el bao de Mara en un lugar que se encuentre cerca de una toma elctrica, con la capacidad de suministrar energa elctrica de acuerdo con los voltajes y frecuencias que utiliza el equipo para su operacin normal. Dicha toma debe disponer de su respectiva conexin a tierra polo a tierra, para garantizar la proteccin y seguridad del operador y del equipo. Generalmente operan con 120 V/60 Hz o con 230 V/60Hz. Asimismo, se facilita la instalacin y uso si el lugar seleccionado se encuentra cerca de un vertedero que disponga de los servicios de suministro y recoleccin de agua.

2. Verificar que el lugar seleccionado est nivelado y disponga de la resistencia requerida para sostener, con seguridad, el peso del bao de Mara cuando se encuentre lleno de fluido. ( Acequilabs, 2009)

3. Observar que el lugar disponga de espacios libres adecuados, para colocar las muestras y accesorios requeridos para la normal operacin del bao Mara. ( Acequilabs, 2009)

4. Evitar colocar el bao Mara donde existan corrientes de aire fuertes que puedan interferir con su normal operacin. Por ejemplo: frente a una unidad de aire acondicionado tipo ventana. ( Acequilabs, 2009)

17

2.7.4.2. Seguridad para la incubadora tipo bao Mara 1. (Gutirrez, 2005). Evitar el uso del bao de Mara en ambientes en los que estn presentes materiales inflamables o combustibles. El equipo contiene componentes resistencias que generan temperaturas muy altas que podran iniciar un incendio o explosin accidental.

2. Conectar siempre el equipo a una toma elctrica que disponga de polo a tierra, para proteger al usuario y al equipo de descargas elctricas. La acometida elctrica debe cumplir con la normatividad exigida en el laboratorio y el pas.(Gutirrez, 2005)

3. Trabajar el bao de Mara exclusivamente con lquidos que no sean corrosivos ni inflamables.(Gutirrez, 2005)

4. Trabajar el bao de Mara utilizando elementos de proteccin personal. El bao tiene componentes elementos resistivos que podran causar quemaduras si se tocan desprevenidamente, incluso despus de transcurrido un perodo de tiempo considerable despus de apagar el equipo.(Gutirrez, 2005)

5. Trabajar las sustancias que generan humos colocando el bao de Mara dentro de una cabina extractora de humos o en un lugar muy bien ventilado. (Gutirrez, 2005)

6. Recordar que los lquidos que se trabajan dentro del recipiente del bao de Mara pueden producir quemaduras si inadvertidamente se coloca la mano dentro del mismo.(Gutirrez, 2005)

18

7. Tener en cuenta que el bao de Mara est diseado para ser utilizado con un lquido en el interior del recipiente. Si el mismo se seca, la temperatura del recipiente puede llegar a ser muy alta. Utilizar siempre la bandeja difusora para colocar los recipientes dentro del tanque del bao de Mara. Esta ha sido diseada para distribuir la temperatura de forma uniforme.(Gutirrez, 2005)

8. Evitar utilizar el bao de Mara si alguno de los controles falla: el de temperatura o el de lmite.(Gutirrez, 2005) Para evitar cualquier desperfecto en el equipo y minimizar perdidas en la produccin de cualquier producto en la incubadora se deben seguir estos parmetros de seguridad de forma estricta. 2.8. Productos lcteos fermentados.

Los productos

fermentados

de

la

leche,

denominados

tambin lcteos

fermentados, son productos lcteos procedentes de los cultivos lcticos debido a la accin de las bacterias del cido lctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. 2.8.1. Composicin principal de la leche

A continuacin se muestran los factores qumicos que componen la leche.

Entre los componentes principales de la leche se encuentran: la protenas y los lpidos.

lactasa, las

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico.

Las actividades enzimticas dependen de dos factores: la temperatura y el pH.

19

2.8.1.1. Lactosa (Roger, 1980). Utilizado por bacterias lcticas como fuente de Carbono (C).

Es una enzima que transforma la lactosa en glucosa y galactosa. Esta enzima est presente de forma natural en el intestino humano, la falta de esta enzima en el organismo produce lo que comnmente se le conoce como lactosa. 2.8.1.2. Protenas (Roger, 1980). Sobre todo la Casena que precipita formando el cuajo en queso y yogurt, tambin hay albminas y globulinas, pero no pasan a derivados porque son solubles y quedan en el suero, que se retira en el queso, no tanto en yogurt. intolerancia a la

La leche contiene numerosos tipos de protenas, muchas de ellas en cantidades muy pequeas. Las protenas pueden ser clasificadas de acuerdo a sus propiedades fsicas o qumicas y sus funciones biolgicas. Habitualmente las protenas de leche fueron clasificadas en casenas, protenas de suero y protenas menores.

2.8.1.3. Grasa (Roger, 1980). La grasa de la leche es la que contiene las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). En promedio contiene 35 gramos de grasa por litro, depende segn si es de cabra, oveja o vaca, en cabra es el doble. La leche tiene sobre todo los cidos grasos palmticos, estericos y oleicos, adems en la cabra est el capricho.

Cuando hablamos de porcentaje de grasas presentes en la leche debemos tomar en cuenta que el 87% de la leche es agua y que del resto hay un 3.5% de grasa. Estos son los que producen compuestos que dan el aroma y sabor a derivados.

20

2.8.1.4. Sales minerales (Roger, 1980). La leche contiene calcio, fsforo, sodio, potasio, y otros. El calcio y fsforo forman lo que se llama fosfato de calcio el cual es muy importante para la coagulacin de la leche con cuajo y tambin desde el Punto de vista nutritivo.

Estos minerales se encuentran constituyendo sales en su totalidad. Cabe mencionar la existencia de cido ctrico en la leche pero en cantidades que oscilan entre 0.2% y 0.4% que forma sales muy solubles y de muy fcil

aprovechamiento, lo que hace que su presencia en el alimento logre particular particularidad. 2.8.1.5. Enzimas (Roger, 1980). Lipasas (degradan cido grasos para dar aroma y sabor) amilasas, lactasas y fosfatasa.

Las enzimas son un grupo de protenas en la leche producidas por organismos vivos. Tienen la capacidad de provocar reacciones qumicas y por lo tanto de afectar la velocidad de las mismas

2.8.2. Leches fermentadas (Roger, 1980). Como otros productos lcteos, las leches fermentadas han acompaado al ser humano desde hace varios miles de aos en sus diferentes variedades. Durante ese tiempo, lejos de haberse ido abandonando han ido creciendo incluso en prestigio y variedad.

Las fermentaciones acidificantes son la manera de conservacin lctea ms primitiva y elemental bien es cierto que da productos de corta duracin comercial. Las leches fermentadas son tan antiguas, podemos decir, como el pan el vino, 21

otros ejemplos de alimentos fermentados que se han incorporado vigorosamente al a la cultura gastronmica de las diferentes civilizaciones.

Su valor nutritivo es similar al de la leche de la que proceden, incluso viendo superado su contenido inicial en ciertas vitaminas (del grupo B) al ser estas vitaminas metabolitos de los microorganismos responsables de la fermentacin y, por tanto, ser vertidos al medio donde crecen (la leche que est siendo fermentada). Otras vitaminas, sin embargo, pueden disminuir por ser consumidas como un recurso ms por esa flora microbiana fermentativa. (Roger, 1980)

Existen diferentes productos lcteos que se obtienen por medio del proceso de fermentacin, entre esos podemos mencionar las leches fermentativas, aunque en nuestro medio, los productos que ms se consumen es el yogurt. En otras partes del mundo existen leches fermentadas con bacterias y levaduras que forman, adems de cido, alcohol etlico, como el kfir. Tabla 2: Caractersticas de algunas leches fermentadas

NOMBRE Yogurt

PAS DE ORIGEN Asia

DESCRIPCIN cido; firme o batido; aroma caracterstico

CULTIVOS S.thermophilus, Lb. bulgaricus

Leche Acidfila

USA

Firme, sabor apacible Bebida batida, consistencia cremosa, sabor y aroma caracterstico (CO2) Bebida espumosa, sabor cido Bebida de leche agra, sabor y aroma agradable Firme, batido o liquido de sabor dulce o cido

Lb. acidophilus

kefir

Caucazo

Lb. Kefir Lb. Acidophilus Levaduras Lb. bulgaricus Lb. Acidophilus Lactococcusspp. Levaduras S.thermophilus Lb. bulgaricus

Kumis Lassi

Mongolia India

Dah

India

Fuente: Lb. = Lactobacillus, Lc. = Lactococcus, Ln. = LeuconostocDanoneTomado de Danone World Newsletter N 8 April 1995

22

2.8.3. Bacterias lcticas (Roger, 1980). Pueden ser cocos o bacilos, los cocos aparecen aislados, en cadenas, ttradas etc, los bacilos aislados o en cadena. Todas pueden producir cido lctico. No forman esporas, son inmviles. La fermentacin en estos productos provenientes de la leche ayuda a alargar la vida de estos, mejora la digestibilidad del mismo frente a la leche y tambin fortalece la flora intestinal para que los microorganismos utilizados sobrevivan ante las temperaturas y condiciones ambientales, se utiliza algn proceso de incubacin para adecuar las estrictas normas en las que sobreviven dichos microorganismos. Tabla3: Caractersticas de las bacterias acido lcticas usadas en productos lcteos
GNERO FORMA TEMP. C0 ESPECIE PRINCIPAL PRODUCTOS SECUNDARIOS
Streptococcus cocos 40-44 S. thermophilus L (+) cido lctico Acetaldehdo, acetona

Lb. bulgaricus

D (-) cido lctico

Acetaldehdo, acetona

Lb. helveticus 40-44 Lb. lactis Lactobacilus bacilos Lb. acidophilus Lb. Casei 25-30 Lb. Kfir Lc. Lactis Lc. cremoris Lactococus cocos 25-30 Lc. Diacetylactis

DL cido lctico

Acetaldehdo, actico

cido

D (-) cido lctico DL cido lctico L (+) cido lctico DL cido lctico L (+) cido lctico L (+) cido lctico L (+) cido lctico

Acetaldehdo, acetona Acetaldehdo cido actico Acetaldehdo Acetaldehdo, acetona Acetaldehdo, acetona Acetona, etanol

23

Fuente: Tomado de Danone World Newsletter N 5

2.9. Tcnicas para la elaboracin del yogurt: 2.9.1. Yogurt firme Pasteurizacin, inoculacin de cepas a concentracin igual a 2 respecto a la leche, se mezclan en la leche esta distribuye en recipientes individuales y se deja fermentar 2-3 h a 42C. La fermentacin se detiene cuando la concentracin de cido lctico es igual al 1% (se detiene bajando la temperatura, para yogurt con

24

aromas se les hecha antes de la fermentacin), y se guardan a 2-3C suficiente para la fermentacin.(3,s/p)

2.9.2. Yogurt batido Igual pero en recipiente nico, y al final se bate la cuajada y se envasa, en este caso se aade parte del azcar al principio y otra parte al batir, junto con la fruta si es que lleva. Temperatura ptima de Streptococos 40C, de Lactobacillus 45C, se suele hacer 1h a 42C y otra a 45C (sin embargo se ha visto que juntas van mejor a temperaturas intermedias). Una vez elaborado dura unos 24 das por debajo de 8C (se detiene la actividad de las bacterias lcticas, pero no todas y sigue degradndose lactosa a cido lctico, y adems tambin hay protelisis por proteasas de Lactobacillus, que degrada la cuajada y da sabor amargo). Esta formacin de cido lctico y protelisis se evitara con una pasteurizacin posterior al proceso (postres lcteos por ley no se pueden llamar yogurt si no tienen bacterias vivas), el yogurt debe tener unas 109 cepas/g vivas. (3,s/p)

Uno de los productos fermentados provenientes de los lcteos son los yogurts estos utilizan cepas de microorganismos que necesitan 42C a 45C para sobrevivir en su periodo de adaptacin y alcanzar su sabor y textura.

25

Tabla 4: Principales defectos del yogurt DEFECTO BAJA VISCOSIDAD CAUSA Poca cantidad de protena Tratamiento trmico y homogenizacin deficiente Agitacin muy vigorosa Tratamiento mecnico muy vigoroso en la lnea de proceso Agitacin a temperatura muy baja Agitacin a un pH muy bajo < 4.0 Destruccin del cogulo durante la acidificacin Cultivos mal seleccionados SINERESIS Poca cantidad de protena Poca cantidad de grasa Tratamiento trmico y homogenizacin deficiente Temperatura de incubacin muy alta Destruccin del cogulo durante la acidificacin Un pH elevado (>4.8) GRANULOSO Precipitacin de sales/desnaturalizacin de protenas (albminas) Temperatura de inoculacin muy alta Porcentaje de inoculacin muy bajos Cultivos mal seleccionados
Fuente: Manual De Laboratorio De Tecnologa De Lcteos

SOLUCION Adicionar protenas de leche Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones del agitador Optimizar las condiciones de las bombas y presin en tuberas Aumentar la temperatura entre 18 y 27 C Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a 4.4 Optimizar las condiciones de proceso Cambiar de cultivo Equilibrar la frmula Equilibrar la frmula Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura Optimizar las condiciones de proceso reducir el pH Optimizar las condiciones de proceso Bajar temperatura Aumentar porcentaje de inoculacin Cambiar de cultivo

26

III. OBJETIVOS 3.1. Objetivo General Evaluar el diseo de una incubadoratipo bao Mara para el proceso de productos lcteos fermentados tecnificando el proceso de incubacin.

3.2. Objetivos Especficos

1. Demostrar que la incubadora tipo bao Mara diseada, optimiza la etapa de incubacin manteniendo la temperatura constante.

2. Comparar el pH del yogurt utilizando la incubadora tipo bao Mara diseada, contra una hielera como mtodo improvisado.

3. Realizar pruebas microbiolgicas al yogurt elaborado utilizando la incubadora tipo bao Mara para verificar que cumple con lasNormas Centroamericanas para productos fermentados.

27

IV. HIPTESIS

4.1. Hiptesis cientfica Es posible automatizar las condiciones de temperaturaen la etapa de incubacin del microorganismo sin cambiar de manera significativa el pH, utilizando la incubadora diseada. 4.2. Hiptesis estadstica 4.2.1. Hiptesis nula (Ho)

No existe diferencia significativa, en relacin al pHfinal del producto,al utilizar la incubadora tipo bao Mara diseada y la utilizacin de otra alternativa, a un nivel de significancia de 0.05

4.2.2. Hiptesis alterna (Ha)

Existe diferencia significativa, en relacin al pH final del producto, al utilizar la incubadora tipo bao Mara diseada y la utilizacin de otra alternativa, a un nivel de significancia de 0.05

28

V. METODOLOGIA 5.1. Tipo de investigacin Se utiliz el mtodo cientfico en sus tres fases: indagadora, demostrativa y expositiva, para la obtencin de los datos. El diseo estadstico se realiz para la obtencin y comprobacin de los resultados por medio de la prueba de hiptesis t de Student. 5.2. Caractersticas del rea de investigacin La parte experimental de la investigacin se llev a cabo en la Universidad de San Carlos de Guatemala, Centro Universitario del Sur, en el laboratorio experimental, 5.3. Mtodo cientfico El mtodo cientfico fue una herramienta importante en la investigacin debido a las soluciones que presento en el rea experimental donde se realiz la investigacin y la forma correcta de solucionar problemas para obtener mejores resultados, aplicndolo en sus tres fases, las cuales son: 5.3.1. Indagadora Utilizada cuando se investig acerca de cmo mejorar y automatizar el sistema trmico para la elaboracin de productos lcteos fermentados. 5.3.2. Demostrativa En esta fase se demostr por medio de la confrontacin de resultados obtenidos con ambos equipos que se aceptaba la hiptesis nula planteada.

29

5.3.3. Expositiva Parte fundamental de la investigacin, mediante la cual se presenta y expone de manera fundamentada la solucin a la problemtica encontrada, en la etapa de incubacin de productos lcteos. 5.4. Tcnicas Las tcnicas a utilizar son: experimental y anlisis estadstico para la recopilacin, procesamiento y presentacin de los resultados obtenidos en la realizacin de la investigacin. 5.4.1. Diseo experimental y anlisis estadstico Se utiliz un diseo experimental de tres repeticiones, utilizando la incubadora diseada y una hielera como mtodo improvisado de incubacin, para evaluar y comparar los resultados de pH obtenidos. El anlisis estadstico consisti en un anlisis de medias pareadas con la prueba de t de Student con un nivel de significancia de 0.05, para aceptar o no la hiptesis propuesta.

5.2.4 Frmula t Student para el modelo estadstico.

Fuente: Montgomery, D.C. Probabilidades y estadstica para ingeniera, 1996.

30

Dnde: X1 = Media de pH utilizando hielera. X2 = Media de pH de la incubadora. n1= Nmero de repeticiones de pH de hielera. n2= Nmero de repeticiones de pH de incubadora. S1= Varianza de pH de hielera. S2= Varianza de pH de Incubadora. 5.5. Materiales de la investigacin 5.5.1. Materiales utilizados en la fabricacin de la incubadora 1. Electrodos. 2. Lamina. 3. Hembra de 1

4. Pintura anticorrosiva blanca. 5. Tornillos X 1 y tornillos de . 6. Lijas. 7. Interruptor. 8. Disco de pulir. 9. Par termoelctrico. 10. Termmetro electrnico. 11. Resistencia de inmersin. 12. Termostato de 220V.

31

5.6. Equipo a utilizar 1. Mquina para soldar. 2. Termostato. 3. Lijadora elctrica. 4. Soplete. 5. Barreno. 6. Desarmadores.

5.7. Material de escritorio 1. Computadora e Impresora. 2. Papelera y tiles de oficina. 3. Dispositivo de almacenamiento masivo (USB).

5.8. Materiales para el anlisis 1. Leche. 2. Cepa o Inoculo Streptococcus thermophilus. 3. Vasos de 1 litro.

32

VI. ANLISIS Y PRESENTACIN DE RESULTADOS En esta seccin se presentan una serie de grficas y tablas de manera que se pueda observar de mejor manera los resultados obtenidos en la investigacin, el mtodo estadstico utilizado fue el de t Student para medias pareadas con el cual se logr evaluar si existe o no existe diferencia significativa en la comparacin de los resultados de ambos mtodos de incubacin. 6.1. Mediciones de pH realizados 6.1.1. Medicin de pH a dos horas de iniciar la incubacin En el grfico 1 se pueden observar los valores obtenidos en la medicin de pH al yogurt, utilizando una hielera y la incubadora fabricada.

Grfico 1: pH a dos horas de iniciarla incubacin

9.00 8.00 7.00 6.00 pH 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 Incubadora Hielera 5.83 6.13

Fuente: Elaboracin propia, seminario 2012

Segn los datos presentados en la tabla 5 aplicado al pH a dos horas de iniciar la incubacin. No difieren ya que TC<Ttab a una significancia del 5%.

33

Tabla 5:Prueba t de Student para pH a dos horas de iniciar la incubacin pH Incubadora Hielera Media 5.83 6.13 Varianza 0.058 0.25 Tc 2.03 Ttab 2.13

Fuente: Elaboracin propia, Seminario 2012

De acuerdo al mtodo estadstico de t de Student, realizado a los resultados obtenidos de la medicin de pH a las dos horas de inicio de la etapa de incubacin. Permite asegurar que no existe diferencia significativa entre utilizar una hielera y la incubadora diseada en lo que se refiere al pH. Con lo que se recomienda el uso de la incubadora fabricada. 6.1.2. Medicin de pH a cuatro horas de iniciar la incubacin En el grfico 2 se pueden observar los valores obtenidos en la medicin de pH al yogurt, utilizando una hielera y la incubadora fabricada.

Grfico 2: pH a dos cuatro de iniciar la incubacin

9.00 8.00 7.00 6.00 pH 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 Incubadora Hielera 5.5 5.6

Fuente: Elaboracin propia, Seminario 2012

34

Segn los datos presentados en la tabla 6 aplicado al pH a dos horas de iniciar la incubacin. No difieren ya que TC>Ttab a una significancia del 5%.

Tabla 6: Prueba t de Student para pH a cuatro horas de iniciar la incubacin

pH Incubadora Hielera

Media 5.5 5.6

Varianza 0.58 0.58

Tc 2.12

Ttab 2.13

Fuente: Elaboracin propia, Seminario 2012

De acuerdo al mtodo estadstico de t Student,

realizado a los resultados

obtenidos de la medicin de pH a las cuatro horas de la etapa de incubacin. Permite asegurar que no existe diferencia significativa entre utilizar una hielera y la incubadora diseada en lo que se refiere al pH. Con lo que se recomienda el uso de la incubadora fabricada.

6.1.3. Medicin de pH en un tiempo seis horas finalizando la incubacin En el grfico 3 se pueden observar los valores obtenidos en la medicin de pH al yogurt en la etapa final del proceso de incubacin, utilizando una hielera y la incubadora fabricada.

35

Grfico 3: pH a seis horas en la etapa final de incubacin

9.00 8.00 7.00 6.00 pH 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 Incubadora Hielera 4.67 4.76

Fuente: Elaboracin propia, Seminario 2012

Segn los datos presentados en la tabla 6 aplicado al pH a dos horas de iniciar la incubacin. No difieren ya que TC>Ttab a una significancia del 5%. Tabla 7: Prueba t de Student para pH a seis horas en la etapa final del proceso de incubacin

pH Incubadora Hielera

Media 4.66 4.76

Varianza 0.58 0.58

Tc 2.12

Ttab 2.13

Fuente: Elaboracin propia, Seminario 2012

Al obtener los resultados de las 3 repeticiones respectivas con cada uno de los equipos se hicieron los clculos de los promedios de ambos resultados para luego poder obtener una desviacin estndar y una varianza para cada uno de los procedimientos, tomando los datos a las dos, cuatro y seis horas del proceso de incubacin, con estos datos obtenidos se aplic la frmula para t calculada cuyo

36

resultado obtenido se evalu con la t tabulada cuyo valor se encuentra en la tabla de distribucin t de Student. De acuerdo al mtodo estadstico t de Student, realizado a los resultados obtenidos de pH presente en el yogurt. Permite asegurar que no existe diferencia significativa entre utilizar la hielera y la incubadora tipo bao Mara fabricada. Con lo que se recomienda la utilizacin de la incubadora fabricada para fines prcticos en el laboratorio experimental del Centro Universitario del Sur.

37

DETERMINACIN DE COSTOS EN LA EJECUCIN DE LA INVESTIGACIN En esta seccin del informe se presentan los gastos realizados en la investigacin, en el cual se incluyeron los costos de fabricacin de la incubadora tipo bao Mara.

Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 2 3 12 6

Descripcin Hierro hembra de 2". Libra de electrodo punto caf. Disco para pulir. Termostato de 220v (usado). Resistencia de inmersin (usado). 1/4 pintura (blanca). Broca de 1/4". Lamina (usada). Switch Metros de cable paralelo. Espiga de 110V. Hoja de sierra ordinaria. Lentes de proteccin transparentes. Vidrios para soldar. Abrazaderas Tarugos 6 mts. De tubo PVC de

Costo unitario Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q 75.00 14.00 20.00 350.00 50.00 45.00 7.00 65.00 70.00 6.00 5.00 20.00 45.00 15.00 0.50 0.25 Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q Q

Total 75.00 14.00 20.00 350.00 50.00 45.00 7.00 65.00 70.00 18.00 5.00 20.00 45.00 30.00 1.50 3.00

TOTAL El costo total de la ejecucin de la investigacin fue de Q.2, 794.00.

Q 2,794.00

El diseo se realiz segn consideraciones de mejor ubicacin para las piezas, por lo que no se tom ningn diseo ya fabricado.

38

CONCLUSIONES

1. Se determin

a base de observaciones y comparaciones el nivel de

temperatura en la incubadora diseada siendo constante a 42C en un tiempo de 6 horas, siendo totalmente autnomo en comparacin con el equipo antes empleado,lo que demuestra el funcionamiento del equipo fabricado.

2. Se comproben base a una t Student para muestras pareadas que los resultados obtenidos con la incubadora tipo bao Mara fabricada no presentan diferencia significativa, en cuanto a pH, dando para este equipo antes mencionado 4.66 y para la hielera 4.76.

3. Lo estipulado por las

Normas Centroamericanas es que a un producto

fermentado se le someta a diversos anlisis microbiolgicos para asegurar as su calidad, sin embargo al yogurt que se elabor en el laboratorio experimental del centro Universitario del Sur se analiz nicamente el contenido de coliformes fecales, utilizando el caldo Lauril, obteniendo resultados negativos, lo que significa que nuestro yogurt estaba libre de cualquier microorganismo patgeno, por lo que no fue necesario realizar otro tipo de anlisis

39

RECOMEDACIONES

1. Es recomendable utilizar el agua para la incubadora a temperatura ambiente y encender el equipo con anticipacin para maximizar la adaptacin del microorganismo y lograr un producto agradable al consumidor.

2. Verificar la calidad de la materia prima antes de elaborar el producto, as tambin el tiempo de caducidad del inoculo a utilizar para garantizar que la coagulacin y el pH final sean el deseado.

3. Seguir estrictamente las BPM para garantizar producto inocuo y de calidad, debe tomarse en cuenta que el agua utilizada en el tanque de la

incubadora no est purificada por lo que si entra en contacto con el producto en cualquier momento presentara microorganismos patgenos.

40

BIBLIOGRAFA Acequilabs. (31 de Agosto de 2009). Recuperado el 12 de Octubre de 2012, de Acequilabs: http://acequilabs.com.co/blog/usos-y-funcionamiento/item/233incubadora-de-laboratorio-usos-y-funcionamiento.html

Gutirrez, J. E. (2005). Manual de mantenimiento para equipo de laboratorio. Washington D. C.

Witt, F. P. (1999). Fundamentos de Transferencia de Calor (4ta. ed.). Mxico: Editores S.A corporativo Santa Fe.

41

ANEXOS A continuacin se presentan tablas con los resultados obtenidos en la investigacin as tambin como ecuaciones, fotografas, un glosario de palabras tcnicas y ciertas abreviaturas que son muy conocidas en el mbito agroindustrial y que sern de mucha utilidad para el lector. Anexo No. 1Frmula para la prueba de hiptesis (tStudent para muestras pareadas)

t=
(
Dnde: t es el valor calculado.

( ) (

) )

)(

1 y 2 son las medias poblacionales (obtenidas del estudio). n1 y n2 son el nmero de observaciones para cada caso. S12 y S22 son las varianzas de los procedimientos. Anexo No. 2 Clculo de la media estadistica

X = Valor obtenido en cada repeticin. Dnde: N= Es el numero total de repeticiones. = Sumatoria de todos valores.

42

Tabla 8:Valores de pH, resultados obtenidos en un tiempo de dos horas utilizando una hielera.

Muestra A B C Promedio

pH 6.10 6.40 5.90 6.13

Fuente: Elaboracin propia, seminario I, ao 2012

En el cuadro anterior se tabularon los valores de pH encontrados en el yogurt a dos horas de iniciar el proceso de incubacin. repeticiones. Y se calcul el promedio de las

Tabla 9:Valores de pH, resultados obtenidos en un tiempo de dos horas utilizando la incubadora de tipo bao Mara. Muestra A B C Promedio pH 5.90 5.80 5.80 5.83

Fuente: Elaboracin propia, seminario I, ao 2012

En el cuadro anterior se pueden observar los valores de pH obtenidos utilizando la incubadora de tipo bao Mria diseada. A estos resultados tambin se les determin un promedio que se utiliz para la prueba de hipotesis.

43

Tabla 10: Valores de pH, resultados obtenidos en un tiempo de cuatro horas utilizando una hielera. Muestra A B C Promedio pH 5.60 5.70 5.60 5.60

Fuente: Elaboracin propia, seminario I, ao 2012

En el cuadro anterior se tabularon los valores de pH encontrados en el yogurt a cuatro horas de iniciar el proceso de incubacin. Y se calcul el promedio de las repeticiones. Tabla 11:Valores de pH, resultados obtenidos en un tiempo de cuatro horas utilizando la incubadora de tipo bao Mara.

Muestra A B C Promedio

pH 5.50 5.40 5.50 5.50

Fuente: Elaboracin propia, seminario I, ao 2012

En el cuadro anterior se pueden observar los valores de pH obtenidos utilizando la incubadora de tipo bao Mria diseada a cuatro horas de iniciarse la incubacin. A estos resultados tambin se les determin un promedio que se utiliz para la prueba de hipotesis.

44

Tabla 12:Valores de pH, resultados obtenidos en un tiempo de seis horas utilizando una hielera. Muestra A B C Promedio pH 4.80 4.70 4.80 4.76

Fuente: Elaboracin propia, seminario I, ao 2012

En el cuadro anterior se tabularon los valores de pH encontrados en el yogurt al final de la incubacin, seis horas despus de haberse iniciado, utilizando una hielera. Y se calcul el promedio de las repeticiones. Tabla 13:Valores de pH, resultados obtenidos en un tiempo de seis horas utilizando la incubadora de tipo bao Mara.

Muestra A B C Promedio

pH 4.70 4.60 4.70 4.66

Fuente: Elaboracin propia, seminario I, ao 2012

En el cuadro anterior se pueden observar los valores de pH obtenidos utilizando la incubadora de tipo bao Mria diseada,estos son los resultados de la etapa final de la incubacin. A estos resultados tambin se les determin un promedio que se utiliz para la prueba de hipotesis.

45

Anexo No. 3Clculo de la desviacin estndar

Tabla 14: Clculo estadstico mtodo propuesto

( ) Resultados

(6.10 6.13)2 (6.4 6.13)2 (5.9 6.13)2 Sumatoria

9E-4 0.0729 0.0529 0.1267

Fuente: Elaboracin propia, seminario I, ao 2012

En el cuadro anterior se realiz la sumatoria de la diferencias de las medias elevadas al cuadrado para encontrar la desviacion estandar para los datos del mtodo propuesto. Desviacin estndar del mtodo propuesto.

0.25

46

Tabla 15: Clculo estadstico mtodo de referencia

( )

Resultados

(5.9 5.83)2 (5.8 5.83)2 (5.8 5.83)2 Sumatoria

4.9E-3 9E-4 9E-4 6.7E-3

Fuente: Elaboracin propia, seminario I, ao 2012

En el cuadro anterior se realiz la sumatoria de la diferencias de las medias elevadas al cuadrado para encontrar la desviacion estandar para los datos del mtodo de referencia. Desviacin estndar del mtodo de referencia

0.058
Anexo No. 4t Student para el pH

t=
(
( ) ( ) )

)(

t=
(

= 2.027
)( )

47

Tabla 16: Tabla de distribucin t de Student

2.13 2

Fuente: Prtega Daz S. Pita Fernndez S. Mtodos paramtricos para la comparacin de dos medias. DeStudent obtenida el 5 de octubre de 2012. De: http://www.fisterra.com/mbe/investiga/t_student/t_student.asp

Nota. Tabla de distribucin t de Student el valor crtico (t tabulada) en la columna de significancia se debe contrastar con las filas de grados de libertad.

48

Anexo No. 5Lista de smbolos Smbolo C S Ho Ha X Grados Celsius Desviacin Estndar Hiptesis nula Hiptesis alternativa Valor obtenido en cada repeticin Sumatoria de todos valores. N S2 t q K Es el numero total de repeticiones. Varianza Valor calculado Calor transferido por conduccin Conductividad trmica del material rea de transferencia de calor A Gradiente de temperatura Coeficiente de conveccin de transferencia de calor Temperatura del fluido Significado

h T TW

Temperatura en la superficie de la resistencia

Fuente: Elaboracin propia, seminario I, ao 2012

49

Anexo No. 6Glosario Bao Mara Es un mtodo empleado en las industrias para conferir temperatura uniforme a una sustancia lquida o slida o para calentarla lentamente, sumergiendo el

recipiente que la contiene en otro mayor con agua que se lleva a est en ebullicin.

Coliformes

Se designa as a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas caractersticas bioqumicas en comn e importancia relevante como indicadores de contaminacin del agua y los alimentos.

Conveccin trmica

Es una de las tres formas de transferencia de calor y se caracteriza porque se produce por medio de un fluido que transporta el calor entre zonas con diferentes temperaturas.

Enzimas

Son molculas de naturaleza proteica y estructural que catalizan reacciones qumicas.

Fermentacin lctica

Es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.

Incubadora

Es un dispositivo que sirve para mantener y hacer crecer cultivos microbiolgicos o cultivos celulares, manteniendo la temperatura, la humedad y otras condiciones en grado ptimo.

50

Microorganismo

Todos aquellos seres vivos que por su reducido tamao slo son visibles con el microscopio

Pasteurizacin

Es el proceso trmico realizado a lquidos con el objetivo de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras.

Reductasa

Enzima que controla la cantidad de sntesis de colesterol.

Fuente: Elaboracin propia, seminario I, ao 2012

51

Anexo No. 7Diseo de la incubadora Figura 8: Vista frontal de la incubadora

Fuente: Elaboracin propia, seminario I, ao 2012

Fuente: Elaboracin propia, seminario I, ao 2012

52

Figura 9: Rejilla para vasos de un litro

Fuente: Elaboracin propia, seminario I, ao 2012

Figura 10: Vista lateral derecha de la incubadora

Fuente: Elaboracin propia, seminario I, ao 2012

53

Figura 11: Vista de planta de la incubadora

Fuente: Elaboracin propia, seminario I, ao 2012

A. Tanque de agua. B. Tablero de control. C. Resistencia de inmersin. D. Par termoelctrico. E. Termoelctrico. F. Rebalse de seguridad. G. Control de vaciado.

1. Control encendido y apagado. 2. Selector de SP1 y SP2. 3. Ajuste de temperaturas. 4. Aceptar el ajuste realizado. 5. Pantalla de control. 6. Fusible de seguridad.

54

Anexo No. 8: Planos y medidas de la incubadora diseada

0.02mts 0.11mts

0.67mts

0.70mts

0.70mts

0.70mts

0.33mts

0.20mts

0.10mts

0. 30mts

0.20mts

0.20mts

0.26mts

0.05mts

0.11mts

55

Anexo No. 9 Fotos de Instalacin elctrica para la incubadora

Tubo PVC para el cableado elctricos

Caja de control de corriente para 220v

Tomacorriente para la conexin de la incubadora

Vnculo elctrica a la caja principal

Contencin del cableado elctrico

Pantalla del dispositivo de control de la incubadora

56

Anexo No. 10 Fotografas elaboracin del yogurt Recepcin de la leche Pasteurizacin

Adicin del estabilizante

Adicin del cultivo lctico (Streptococcusthermophilus)

57

Anexo No. 11 Fotos de Pruebas a la incubadora tipo bao Mara y comparacin con el mtodo tradicional Tablero de men de la incubadora Incubadora instalada y en funcionamiento

Funcionamiento del mtodo tradicional

Funcionamiento del mtodo tradicional

58

Anexo No. 12 Fotografas Anlisis microbiolgico Material utilizado Preparacin de las disoluciones

Incubacin microbiolgica

Resultados coliformes fecales

59

Anexo No. 13 Anlisis Microbiolgico La deteccin de microorganismos coliformes se usa como un indicador general de las condiciones higinicas del ambiente en un rea de procesamiento de alimentos, adems de indicar la posibilidad de haber ocurrido una contaminacin posterior a la etapa letal de eliminacin de microorganismos en el alimento, como el caso de la contaminacin en la leche posterior a la etapa de pasteurizacin. Las regulaciones alimentarias en diferentes pases del mundo establecen lmites para la presencia de coliformes en productos lcteos elaborados a partir de leche pasteurizada; en algunos casos, como el yogurt o el queso cottage, el lmite se encuentra en valores mximos de 10 UFC/g (Unidades Formadoras de Colonias / gramo).

60

Tabla 17: Mtodo de anlisis microbiolgicos para alimentos.

Tabla de NMP para 3 x 0,1 g. (mL), 3 x 0,01 g. (mL) y 3 x 0,001 g. (mL) Numero de resultados positivos 0,1 g. 0 0 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0,01 g. 0 1 0 0 1 2 0 0 1 1 2 0 0 1 1 2 2 2 3 3 3 3 0,001 g. 0 0 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 1 2 0 1 2 3 Lmites de confianza Inferior -<1 <1 2 2 4 2 5 5 7 8 9 10 10 20 30 50 80 90 100 300 -Superior -17 21 27 28 35 38 48 50 60 62 130 130 180 210 280 380 500 640 1400 2400 4800

Coeficiente NMP/g* <3 3+ 4 7+ 7 11+ 9 14+ 15 20+ 21 23 39 43 75 93 150 210+ 240 260 1.100 <1.100

Parmetro analizado en el Yogurt: coliformes fecales Resultado obtenidos en Anlisis realizado a yogurt: 0 0 0 = <3 NMP/g Para las pruebas microbiolgicas de coliformesfecales, se utiliz el medio de cultivo CALDO LAURIL. Segn los anlisis realizados no hubo crecimiento microbiolgico en el yogurt por lo tanto es apto al consumidor.

61

Anexo No. 14 Recomendaciones para utilizar la incubadora

Se presentan a continuacin las rutinas generales de operacin y mantenimiento que puede llegar a requerir una incubadora.

Recomendaciones de uso: 1. Nunca encender la incubadora con el recipiente vacio o quemara la resistencia y provocara daos a la resistencia de inmersin. 2. Limpiar los componentes de la incubadora que entrarn en contacto con el producto. 3. Evitar el derrame de soluciones cidas en el interior de la incubadora. Estas deterioran los materiales internos de la cmara de incubacin. 4. No utilizar la incubadora si no sabe cmo usarla. 5. En caso de anomalas apagar la incubadora, desconectarla e informar al encargado. 6. Siempre vaciar el tanque de la incubadora para evitar corrosin.

Recomendaciones de limpieza: 1. Desconectar la incubadora antes de iniciar los procesos de limpieza. 2. Usar agentes de limpieza no abrasivos: un trapo hmedo con detergente suave, para limpiar las superficies de fcil acceso, exteriores e interiores. 3. Evitar que los agentes de limpieza entren en contacto con elementos elctricos. 4. Esperar a que la incubadora est seca, libre de humedad antes de proceder a su reconexin.

62

Tabla 18: Solucin de problemas que puede presentar la incubadora PROBLEMA CAUSA PROBABLE elctrica. SOLUCIN

No hay energa en la red de Revisar el estado de la caja La incubadora no alimentacin elctrica. enciende

El interruptor de encendido/apagado Colocar el interruptor en la est en la posicin apagado. posicin encendido

El cable de alimentacin elctrica Revisar cable o sustituirlo. est defectuoso. El control de temperatura est Revisar y ajustar o sustituir defectuoso. La La resistencia calefactora control de temperatura. est Sustituir repuesto resistencia. con las Colocar mismas

incubadora defectuosa.

presenta fallas de calentamiento. La conexin de la

caractersticas del original. resistencia Limpiar puntos de conexin. Ajustar la conexin. est Reemplazar par termoelctrico.

calefactora est defectuosa. El par termoelctrico

defectuoso. La temperatura seleccionada es Revisar especificacin de la

menor que la temperatura ambiente. incubadora. Alarma permanece La temperatura seleccionada ha Esperar a que la temperatura encendida temperatura y la sido actual disminuya hasta la

Cambiada a un valor menor que el temperatura seleccionada. mximo definido para la

es mayor que la lmite seleccionada. alarma.

El control de temperatura est Sustituir control de temperatura. defectuoso. La pantalla muestra continuamente una El diodo de alarma centellea. seal de falla. .
Fuente: Elaboracin Propia, Seminario I, Octubre de 2012

Permitir que la incubadora se enfre hasta que se estabilice en la temperatura seleccionada de operacin.

63

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA SEMINARIO I TECNICO EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES JUAN PABLO MORALES MACHORRO MARGARETH MARISSA MALDONADO MELLADO ELI MIGDALER IXPATA FUENTES

Juan Pablo Abraham Morales Machorro Tcnico en Procesos Agroindustriales

MargarethMarissa Maldonado Mellado Tcnico en Procesos Agroindustriales

Eli MigdalerIxpataFuentes Tcnico en Procesos Agroindustriales

Ing. Osmin Abigail Galeano Rodas Asesor Especfico

Lic. Mauricio Godnez Docente de Seminario I

64

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA SEMINARIO I TECNICO EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES JUAN PABLO MORALES MACHORRO MARGARETH MARISSA MALDONADO MELLADO ELI MIGDALER IXPATA FUENTES

Ing. Osmn Danilo Ruiz Boiton Coordinador de las Carreras Tcnico en Procesos Agroindustriales e Ingeniera Agroindustrial

65