EN EL MERCADO El pato se puede encontrar durante todo el ao en el mercado ya sea fresco o congelado, en piezas, completo y desplumado, as como en diferentes

preparaciones como el magret, jamn de pato, confit y foie gras. Para elegir un ejemplar fresco se deben apreciar una serie de caractersticas fsicas, tales como la firmeza de la carne, el aroma fresco y agradable, as como que la carne sea blanquecina, sin tonalidades amarillentas. Para obtener piezas ms tiernas es necesario acudir a las hembras jvenes, con un peso que supone la mitad de un ejemplar macho adulto. La elaboracin de los diferentes productos que se obtienen del pato es: Magret. Pechugas de pato. Jamn de pato. Magret sazonado y secado. Confit. Muslos, alas y mollejas sometidas a un largo perodo de coccin en la propia grasa del ave. Foie gras. Hgado graso de patos que han sido embuchados, forzando la alimentacin del animal para que su hgado presente unos mayores ndices de grasa (tambin se obtiene del hgado de oca). EN LA MESA El pato es un animal del que se aprovecha prcticamente todo su cuerpo en cocina, resultando el protagonista de algunos de los platos mticos de pases como Francia o China. Tanto las pechugas como los magret del pato se pueden elaborar asados, a la parrilla, al horno, a la plancha o fritos, teniendo en cuenta que el centro de la pieza debe quedar poco hecho para que conserve su jugosidad. Los acompaamientos de estos platos son variados, resultando uno de los ms conocidos en la Regin de Murcia el pato a la naranja, aunque tambin se realizan elaboraciones con setas, championes y ajo o con sofrito de cebolla. La carne fina del pato combina a la perfeccin con frutas que aporten matices de acidez, como la manzana y la pera, o sabores dulces de ciruelas pasas. Tambin en la Regin, de influencia francesa, se preparan salsas de vino para acompaar al pato.

Elaboraciones como el jamn de pato se toman, tras cortarlo en finas lonchas, como aperitivo acompaado de tomate rayado y aceite de oliva virgen. Por su parte el foie de calidad aparece como delicatessen en mesas de todo el mundo, aderezado con diferentes compotas y una copita de vino semidulce. EL CHIGUIRE O CARPINCHO Es una carne roja, con escasa grasa entre las fibras musculares, pero con presencia de grasa alrededor de los cortes. La alimentacin recibida en el criadero permite que la carne sea de consistencia sumamente tierna, manteniendo a su vez un suave sabor silvestre, que la diferencia de otras carnes. Desde el punto de vista nutricional, es una carne con un MUY BAJO CONTENIDO DE COLESTEROL. Como un sub-producto puede mencionarse el aceite, que tiene uso medicinal en Argentina y Brasil para curar tos, catarros, asma y gripes. Tambin puede ser utilizada como suplemento nutricional por su alto contenido de cidos grasos esenciales y en la industria cosmtica. Se observ que existen cidos grasos alto y de bajo pesos moleculares, siendo los cidos oleico (C18:1) y palmtico (C16:0) los ms abundantes. USOS: El consumo de la carne de carpincho esta muy expandida en pases de Amrica del sur, conocindose como chigire y capibara respectivamente. En esos pases, la carne proveniente de criaderos es considerada una delikatesse. Se comercializa en restaurantes muy exclusivos y en negocios especializados en la venta de carnes exticas. En Argentina slo se conoce la carne silvestre, siendo muy diferente a la proveniente de criaderos. PREPARACIONES: Esta carne es igualmente apropiada para ser consumida fresca, salada y/o industrializada. Se pueden fabricar distintos tipos de fiambres (jamn, ahumados, bondiola), embutidos (chorizos, salchichas), conservas (escabeche, provenzal), entre otras especialidades. Tambin se presta muy bien para hacerla asada, sobre todo cortes como el costillar. Al tratarse de una carne silvestre, se pueden preparar platos tipo agridulces como con otras carnes silvestres y muchos otros platos algunos de los cuales se detallan ms adelante. La carne proveniente de criadero no necesita macerado previo. CERTIFICACIONES: La carne ofrecida lleva certificado de origen en criadero otorgado por la Direccin de Fauna, y certificado del frigorfico habilitado donde se realiza la faena. Lleva a su vez, el certificado de origen del INTA (Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria). Cortes que se realizan con la res:

Los cortes que se comercializan pueden ser la res entera ( por pedido puede variar entre 12 y 24 kilos), la media res o los cortes: Cuarto trasero: peso aprox. 3 kilos, de abundante pulpa, escasa grasa, tierno Cuarto delantero: peso aprox. 2 kilos, pulpa, escasa grasa, un poco ms dura que el cuarto trasero Costillar: peso aprox. 2 kilos, ms grasa, ideal para hacer al horno o a la parrilla Vaco: peso aprox. 2 kilos, pulpa. Ideal para recetas como estofado, carpincho al vino tinto, etc. Cogote: peso aprox. 1 kilo. De inferior calidad. Apto para embutidos, o recetas como estofado. AVESTRUZ. A partir de la dcada de los ochentas surge una preferencia generalizada por alimentos bajos en caloras, grasa y colesterol, esta cultura de alimentacin ha ido creciendo de manera importante en los ltimos aos y es ah donde el avestruz surge como una alternativa interesante debido a sus caractersticas. En Mxico, la industria del avestruz inici en 1991 en el estado de Coahuila, en donde se estableci la primera empresa dedicada a su cra. En la actualidad se estima que existen alrededor de 800 granjas en diversos estados de la repblica, se considera que esta situacin no tardar mucho para lograr un nmero importante de reproductores en el pas que permita entrar a la siguiente etapa de la industria que es la de sacrificar a los animales para la comercializacin de sus productos. Actualmente del avestruz se aprovecha su carne, piel, plumas, huevo y cascarn PRODUCTOS DEL AVESTRUZ. Las principales caractersticas productivas y otros datos de inters del avestruz se muestran en el Cuadro 1, donde se puede observar que de estas aves se puede aprovechar prcticamente todo, aunque los principales productos son: la carne, la piel, las plumas y el cascarn del huevo, tambin existen otros productos que se obtienen del avestruz. Por ejemplo, las pestaas se utilizan para fabricar brochas finas, el pico y las uas se utilizan en joyera, las plumas para la elaboracin de plumeros antiestticos para limpieza de equipo de computo y como decoracin de sombreros; de los aceites del avestruz se obtienen cosmticos y productos medicinales. Existen investigaciones que planean hacer uso de los ojos del avestruz para aprovecharlos en trasplantes de cornea en humanos. Tambin se est estudiando la posibilidad de aplicacin de los tendones del avestruz en los tendones humanos, por tener caractersticas

similares en cuanto a fuerza, consistencia y longitud. Asimismo, se ha observado que el cerebro de estas aves produce una enzima que actualmente es utilizada para tratar la enfermedad del Alzheimer. Los dos productos ms importantes del avestruz son la piel y la carne. La piel del avestruz ha sido siempre muy cotizada, existen grandes compaas que se dedican a curtir este tipo de piel, sin embargo, la escasa oferta no ha sido suficiente para satisfacer la demanda mundial, por lo que se trata de un mercado hasta ahora virgen y con grandes posibilidades de explotacin. El mercado potencial para la carne de avestruz es enorme, en los Estados Unidos se consumen anualmente ms de 30 millones de toneladas de carne de res, cerdo, pollo y pavo. LOS PRODUCTOS QUE SE OFRECEN AL MERCADO SON: * Carne cruda (Un avestruz de un ao de edad produce 35 Kgrs. de carne de primera) * Cuero o piel curtida (De cada avestruz de un ao se obtienen 13 pies cuad. o 1.2 mts cuad.) * Plumas (Se obtienen 2 Kgrs. de plumas de cada ave de un ao) * Huevos infrtiles (Cada reproductora genera 20 huevos infrtiles por ao) * Aceite * Picos, uas y pestaas * Avestruces vivas (como pies de cra para nuevas granjas) CARNE En las demandas alimenticias modernas del consumidor hay necesidades no satisfechas; en la dieta moderna prima lo sano y lo equilibrado, por lo tanto, cualquier producto que satisfaga este requerimiento ser altamente valorado y aceptado por el mercado. Ofreciendo al mercado productos con bajo contenido graso y alto contenido proteico, condiciones que cumple plenamente la carne de avestruz. Con alto valor agregado por su buena calidad, presentacin, baja en grasa y en colesterol, rica en protenas y calcio. Debido a los orgenes de este animal en el desierto africano, tiene la habilidad orgnica de reservar energa, depositando grasa debajo de su piel, la que consume cuando necesita energa durante las pocas de sequa, por lo que prcticamente no tiene grasa en sus msculos, convirtiendo su carne en una de las ms saludables del mundo. La del avestruz tiene un exquisito sabor y es similar en su textura blanda, color y apariencia a la de ternera; es del tipo de carne magra roja, con bajo contenido en: colesterol, grasa (11% de la de res), caloras (40% de la de res) y sodio, contenidos que son inferiores a los de otras especies animales (ver tabla comparativa a continuacin). Tiene un alto contenido

proteico, buen contenido de hierro, calcio y alto contenido de cidos grasos de alta densidad (HDA) y de cidos Omega-3 (los mismas del pescado), que requiere de la mitad del tiempo de coccin que la carne de res. El Hgado del avestruz tiene muy buen sabor y es ms fino que el de ternera. Est comprobado cientficamente que la carne del avestruz no transmite parsitos o enfermedad alguna al hombre. PRODUCCIN DE CARNE DE PATO El proyecto To Pato es un proyecto para producir carne de pato para el mercado, local y para la exportacin. En muchos pases, los pollos son las aves de corral por excelencia. Sin embargo, la cra de patos es considerada una actividad con perspectivas. Las ventajas se tornan obvias cuando se reconoce en estas aves la capacidad de vivir en condiciones ambientales desfavorables, resistir enfermedades y parsitos y producir una carne excelente. La cra intensiva de determinados tipos de patos se increment en diversas regiones del mundo. Desde hace siglos europeos y asiticos saben que el pato es uno de los animales domsticos ms tiles y verstiles En el Ecuador no existe la cra intensiva de patos, no obstante que existe demanda, en restaurantes gourmet y chinos. Nosotros desarrollaremos en la zona de Nord-occidente de Pichincha. Los detalles tcnicos del proyecto estn detallados en el anexo 1. A diferencia de la cra de pollos parrilleros y de postura, en el pas ya est instalada la cadena de produccin, en la de patos no existe la cadena de produccin, por lo que tenemos que establecer todas las etapas de produccin hasta el mercado. Reproductores: para producir los huevos frtiles Incubacin: Crianza y engorde Faena miento y comercializacin El proyecto to Pato encargar de todas estas etapas por lo que necesita importar la primera parvada de padres. La raza es Cherry Valley, grandes productores ingleses de patos. Comenzaremos con 330 madres y 70 padres (es lo que recomiendan los productores). Los reproductores, producen a partir de la semana 24 durante 50 semanas. La misin de nuestro emprendimiento es Fomentar la crianza de patos como produccin agrcola no tradicional buscando nuevos nichos de mercado local e internacional