Virus

Virus como aditivos alimentarios

EEUU acaba de autorizar el uso de virus como aditivos para reducir la carga de Listeria monocytogenes en carnes 4 de octubre de 2006 | Bibliografa JOS JUAN RODRGUEZ JEREZ Para garantizar la seguridad de los alimentos que se importan y exportan se ensayan con frecuencia tecnologas y tratamientos con potencialidad para la eliminacin de los microorganismos peligrosos en los alimentos. Ahora, las autoridades estadounidenses acaban de aprobar el uso de virus como aditivos protectores en la carne y productos derivados. En realidad se trata de fagos, virus antibacterias que pueden controlar el crecimiento de microorganismos peligrosos y que actan como una barrera ms a la hora de conservar un alimento. La perspectiva en seguridad alimentaria vara en funcin del pas, especialmente en el caso de que sean importadores o exportadores de alimentos. En este sentido, la mayora de los pases desarrollados son claros importadores de alimentos crudos, mientras que los que reciben los alimentos suelen hacerlo de pases en desarrollo. El pas importador suele imponer su legislacin local con el fin de que todos los alimentos que se consuman en su rea de competencia sigan las mismas normas y garanticen el mismo nivel de seguridad. Actualmente existe una gran diferencia entre la filosofa estadounidense y la europea. EEUU considera que el objetivo principal es garantizar alimentos seguros a toda costa, lo que les ha llevado, con el tiempo, a autorizar el uso de sustancias desinfectantes que aplican a la superficie de las canales, de radiaciones ionizantes y de cualquier otro tratamiento que se asocie con la destruccin de microorganismos peligrosos. Es ms, cuando el objetivo es la seguridad de los consumidores, no es necesario hacer constar en las etiquetas el tratamiento al que ha sido sometido el producto. Los consumidores, lejos de contradecir esta medida, asumen la seguridad que tiene el tratamiento en su salud. No obstante, los fabricantes hacen constar en las etiquetas la existencia de posibles riesgos. Estrategia europea

En la Unin Europea la actitud es muy diferente. Normalmente se prima la prevencin, aunque eso suponga asumir riesgos algo superiores, ya que el objetivo principal es el de conseguir alimentos con la menor cantidad posible de sustancias aadidas. Por este motivo, salvo en circunstancias concretas, no se permite la desinfeccin de canales y se limita la aplicacin de tecnologas que se consideran agresivas. En este sentido, la aplicacin de radiaciones ionizantes o la utilizacin de transgnicos requiere una mencin expresa en la etiqueta, lo que supone la prdida de mercado ante la negativa de los consumidores a la hora de aceptar estos productos.

En la UE el principal objetivo es conseguir alimentos con la menor cantidad posible de sustancias aadidas

Si embargo, en Europa existe una especie de alergia al etiquetado que lleve advertencias en temas de seguridad alimentaria. As, no existe ninguna advertencia que acompae a productos que podran tener un posible peligro para la salud de los consumidores, lo que inviablemente hace que los consumidores ignoren la necesidad de colaborar en acciones de prevencin. Por este motivo ya se est trabajando en EEUU en el intento de controlar patgenos mediante estrategias de lucha biolgica que permita una reduccin de otras sustancias conservadoras qumicas e, incluso, de la intensidad de algunos tratamientos tecnolgicos. Fagos Los virus son organismos que no pueden sobrevivir si no es en presencia de clulas metablicamente activas. Cuando las clulas que infectan son bacterias, hablamos de fagos. stos pueden ser especficos de algunos microorganismos, hasta el punto que para la identificacin o la caracterizacin de una bacteria se emplean con frecuencia fagos concretos. El proceso se inicia cuando el fago se aproxima a una bacteria, contacta con su pared, se adhiere a ella y le inyecta su material gentico. Como todos los virus, los fagos son partculas que slo mantienen actividad vital mientras infectan una clula. En su interior, se apoderan de su capacidad metablica, usndola para su propia reproduccin. Cuando el proceso ha concluido, se rompe la clula, con lo que se liberan copias del virus listas para infectar nuevas clulas. De esta forma, el proceso avanza hasta que se destruyen todas las clulas por las que el fago muestra afinidad. Este mecanismo de accin, al menos en teora, determina que el proceso sea en s mismo autolimitado, puesto que finaliza una vez se han destruido las bacterias especficas. Cuando se llega al final, las partculas vricas quedan latentes en la matriz sin mostrar actividad infectiva aparente. No obstante, y an cuando en teora pueden ser unos organismos interesantes, no se puede considerar que su efectividad sea del 100%. Los fagos son especficos de tipos concretos de los microorganismos que pretenden infectar. Por ello, en el mejor de los casos la efectividad del sistema podra alcanzar el 80%, lo que llevara a mantener bajo control la proliferacin de patgenos en situaciones como la rotura de la cadena del fro, al producirse fallos en los envases o tras una contaminacin de la materia prima excesiva. Estamos hablando, por tanto, de un sistema de apoyo, pero nunca de una tecnologa esterilizante. Aplicacin en la descontaminacin de alimentos Desde hace unos aos se est valorando la aplicacin de este mecanismo en la descontaminacin de alimentos. Una de las propuestas en las que mayor esfuerzo se est dedicando es aadir fagos a las superficies de trabajo en las que se manipulan alimentos. En este caso, si los fagos se encontrasen con las bacterias a infectar, las atacaran y

destruiran, eliminando el peligro de contaminacin hacia los alimentos. De la misma forma, en algunos alimentos se podra eliminar un patgeno por simple competencia. La gran ventaja de un sistema de estas caractersticas viene dado por la alta especificidad de los fagos con algunas especies bacterianas, lo que implica que la composicin del alimento no se ve afectada, ni a las bacterias de la alteracin, por lo que la seguridad es ms fcil de garantizar. Esto es as siempre que funcionen correctamente el resto de las tecnologas y barreras de conservacin, ya que en caso contrario cualquier medida higienizante suele acompaarse de una disminucin en la higiene y una prdida de seguridad. Actualmente, las normas vigentes en la Unin Europea no permiten el empleo de fagos para este fin, aunque la experiencia que tengan en EEUU podr ayudar a su aplicacin europea si los resultados son satisfactorios en un futuro no muy lejano.

EL CASO AMERICANO La Food and Drug Administration de EEUU ( FDA) aprob el pasado mes de agosto el empleo de una mezcla de seis fagos antibacterias en spray, empleados como aditivos para reducir la carga de Listeria monocytogenes en carnes, especialmente para carne de pollo, salchichas y embutidos. Este spray se aplica sobre la superficie despus de la fabricacin y antes del envasado. Se trata de una aplicacin que no debe aplicarse antes o durante la fase de fabricacin de productos crnicos ya que en estos productos es imprescindible Modelo informtico de fago realizar una fermentacin con bacterias cido-lcticas, que pueden ser sensibles a esos virus. En caso contrario, implicara un fallo en el proceso de produccin y una importante prdida de calidad. Adems, la aplicacin se realiza despus de la fabricacin y el procesado por el riesgo de contaminacin cruzada por manipulacin o por loncheado. El sistema se ha centrado sobre todo en la lucha contra listeria ya que es ms sensible a estos fagos y uno de los microorganismos ms complicado de controlar en producto refrigerado y envasado al vaco. En estos alimentos, si se produce una contaminacin cruzada antes del envasado es casi imposible garantizar una seguridad adecuada si se rompe la cadena del fro. De hecho, los datos procedentes de EEUU indican que unas 2.500 personas se ven afectadas cada ao en ese pas por esta causa. De ellas, mueren unas 500, lo que supone el 20% de los afectados.

Bibliografa

Doyle MP, Erickson MC. 2006. Reducing the carriage of foodborne pathogens in livestock and poultry. Poult. Sci. 85(6):960-73. Mosier-Boss PA, Lieberman SH, Andrews JM, Rohwer FL, Wegley LE, Breitbart M. 2003. Use of fluorescently labeled phage in the detection and identification of bacterial species. Appl Spectrosc. 57(9):1138-44