COCINA MOLECULAR Tcnica culinaria que introduce elementos qumicos, como el nitrgeno lquido, o combina aquellos en la que su composicin

molecular es compatible para la elaboracin de sus platos. En la gastronoma molecular se aprovechan las propiedades fsicos qumicos de los alimentos en los procesos tecnolgicos a los que son sometidos, como el batido, la gelificacin y el aumento de la viscosidad. Como sabemos, los alimentos son compuestos orgnicos y minerales que cuando son procesados manifiestan sus propiedades, convirtindose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras utilizados en la gastronoma. No solo se centra en la utilizacin de elementos qumicos para lograr reacciones en los ingredientes, sino que tambin busca estudiar los ingredientes naturales y las reacciones qumicas que se producen en los alimentos, en resumen podemos decir que la gastronoma molecular, estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina. Esferas de yogur. Para prepararlas, necesitas yogur natural azucarado, 1 litro de agua y 5 gr de alginato. En el agua batimos el alginato con una batidora. Despus, aadimos el yogur a la mezcla obtenida con una cuchara dosificadora y damos la vuelta, dejando 1 o 2 minutos la mezcla sumergida. Mientras tanto, introducimos otra bola de yogur, la sacamos con una cuchara perforada, la lavamos y la colocamos en una cuchara de degustacin. El interior siempre estar lquido y el exterior queda gelificado. Mousse de chocolate. Para hacer una emulsin basta tener una materia grasa, agua y aire. En este caso la grasa de cacao del chocolate nos va a ayudar a hacer la mousse. El principio es muy simple: se diluye 250 gr de chocolate cortado en lascas o trozos en 20 cl de agua caliente o de un liquido perfumado (una infusin de menta o zumo de naranja sanguina). Cuando esta bien mezclado y diluido se echa en un bol que tenga el fondo en contacto con hielo u agua fra y se bate enrgicamente a mano. El objetivo es batir mientras baja de temperatura. Poco a poco al entrar aire en la emulsin va tomando cuerpo de mousse hasta llegar a ser una mousse completamente estable. Hay un momento en que, cuando ha enfriado suficientemente, la mousse se blanquea un poco y aumenta de volumen. Cuando hace eso, se debe aumentar la frecuencia de batido durante unos segundos. Ojo, porque cuando esta en textura espuma se debe dejar porque si no se endurece demasiado. Otro consejo es mezclarlo con liquidos no demasiado fuertes: si lo mezclas con naranja sanguina, por ejemplo, pon solo una naranja y completa el resto con agua. Ya esta. As sin huevo y sin nata se puede crear una autentica mousse que solo lleva chocolate. Ingredientes: 120 gr. de cualquier tipo de chocolate. Preferiblemente con alto contenido de cacao (entre 68% y 72%) para que el sabor sea bien intenso. 108 ml de agua (esto es igual al 90% de la cantidad de chocolate) hielo agua fra Preparacin: En una ollita derrite a fuego bajo el chocolate en trozos en 108 ml. de agua. Cuida que no se caliente demasiado, ya que el chocolate a alta temperatura tiende a aglomerarse. En un recipiente grande agrega suficiente hielo y agua fra. Introduce un segundo recipiente para crear una especie de bao de Mara. Vierte la mezcla de chocolate y comienza a batir con una batidora elctrica o una de mano. Vers como poco a poco y a medida que la temperatura va bajando, la mezcla comienza a espesar, aumenta de volumen y la mousse se blanquea. No batas demasiado porque se pueden formar grumos. Si esto te llegara a pasar, devuelve la mezcla a la ollita y comienza de nuevo el procedimiento. El efecto que te estamos describiendo es

el mismo que el de la mayonesa, donde solo necesitas grasa, agua y aire para que haya una emulsin perfecta. La mousse se endurece un poco ms al introducirla en el frigorfico. Es estable, por lo que se puede guardar, aunque no nos ha pasado, ya que es tan sabrosa, que no nos podemos resistir a su sabor y su aroma. Si deseas variar el sabor de la mousse sustituye el 50% del agua por jugo de naranja, caf o cualquier sabor de tu preferencia.