Industrias Cárnicas I. José Antonio Peñafiel Vásquez. Licenciado en Educación en Industrias Alimentarías

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Parmetros de contexto de Ia formacin:
Espacios e instaIaciones:
- Aula taller de 45 m
2
.
- Sala de elaboracin de cafes solubles o planta piloto de 150 m
2
.
PerhI profesionaI deI formador:
1. Dominio de los conocimientos y las tecnicas relacionados con
la elaboracin de cafes solubles, cafe descafeinado y sucedaneos
de cafes solubles, que se acreditara mediante una de las formas
siguientes:
- Formacin academica de Tecnico Superior o de otras de superior
nivel relacionadas con este campo profesional.
- Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo
de las competencias relacionadas con este mdulo formativo.
2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que
establezcan las Administraciones competentes.
ANEXO CCXXXIX
CUALIFICACIN PROFESIONAL: INDUSTRIAS CRNICAS
FAMILIA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
NiveI: 3
Cdigo: INA239_3
Competencia generaI:
Gestionar un matadero, unidad o seccin, en la industria carnica,
programando, preparando y supervisando los recursos materiales
y humanos, as como el trabajo necesario para alcanzar los
objetivos fjados en los planes de produccin, calidad y proteccin
ambiental, realizando la supervisin de la aplicacin del sistema de
analisis de peligros y puntos crticos de control y prerrequisitos, de
las buenas practicas de fabricacin y de manipulacin, y el control
de la aplicacin del sistema de trazabilidad.
Unidades de competencia:
UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacen y las
expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de
apoyo a la comercializacin.
UC0557_3: Programar y gestionar la produccin en la industria
alimentaria.
UC0558_3: Cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de
calidad y gestin ambiental en la industria alimentaria
UC0765_3: Desarrollar los procesos y determinar los
procedimientos operativos para el sacrifcio, faenado y despiece de
animales de abasto, as como para la elaboracin de productos y
preparados carnicos.
UC0766_3: Controlar la elaboracin de productos y preparados
carnicos y sus sistemas automaticos de produccin, as como el
sacrifcio, faenado y despiece de los animales.
UC0767_3: Aplicar tecnicas de control analtico y sensorial del
proceso de elaboracin de productos y preparados carnicos.
Entorno profesionaI:
mbito profesionaI:
Desarrolla su actividad en industrias carnicas, en empresas
pequeas, medianas y grandes, as como en mataderos
comarcales e industriales y en salas de despiece. Se integra en
un equipo de trabajo con otras personas del mismo o inferior nivel
de cualifcacin, realizando tareas de supervisin y control del
trabajo de los operarios de su unidad de produccin. Acta como
mando intermedio que organiza y dirige el trabajo de un conjunto de
personas a su cargo y que depende de un responsable tecnico de
nivel superior de quien recibe instrucciones y al cual informa.
Sectores productivos:
Mataderos de vacuno, porcino, equino, aves y conejos. Salas de
despiece. ndustrias de preparados carnicos frescos. ndustrias
de conservas y semiconservas carnicas. ndustrias de tripas.
ndustrias de productos carnicos cocidos, crudo-curados,
salazones, secados, ahumados, deshidratados, lioflizados e
irradiados. ndustrias de cocinados, precocinados carnicos y platos
preparados. ndustrias de subproductos carnicos. ndustrias de
productos para la alimentacin de animales de compaa.
Ocupaciones y puestos de trabajo reIevantes:
Encargado de produccin.
Jefe de lnea.
Jefe de planta en industrias carnicas.
nspector-auditor de calidad.
Encargado de control medioambiental.
Encargado de aprovisionamientos.
Comprador.
Tecnico-comercial.
Supervisor de proceso y de producto.
Encargado de matadero y/o de sala de despiece.
Gerente de mataderos y de pequeas industrias carnicas.
Auxiliar del veterinario en el matadero.
Tecnico en laboratorio de control de calidad de productos y
Formacin asociada: (600 horas)
MduIos Formativos
MF0556_3: Gestin del almacen y comercializacin en la industria
alimentaria. (90 horas)
MF0557_3 Organizacin de una unidad de produccin alimentaria.
(60 horas)
MF0558_3: Gestin de la calidad y medioambiente en industria
alimentaria. (120 horas)
MF0765_3: Procesos en la industria carnica. (120 horas)
MF0766_3: Elaboracin de productos y preparados carnicos. (150
horas)
MF0767_3: Control analtico y sensorial de la carne y de los
productos y preparados carnicos. (60 horas)
UNIDAD DE COMPETENCIA 1: GESTIONAR LOS
APROVISIONAMIENTOS, EL ALMACN Y LAS EXPEDICIONES
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y REALIZAR ACTIVIDADES
DE APOYO A LA COMERCIALIZACIN
NiveI: 3
Cdigo: UC0556_3
ReaIizaciones profesionaIes y criterios de reaIizacin:
RP1: Programar los aprovisionamientos de materias primas,
auxiliares y materiales necesarios para la produccin, de
acuerdo con las instrucciones de trabajo.
CR1.1 Se solicitan a los departamentos correspondientes
las cantidades de los productos necesarios, precisando las
caractersticas de los mismos, de acuerdo con el plan de
produccin.
CR1.2 El programa de aprovisionamiento se realiza,
teniendo en cuenta las necesidades, existencias, stock de
seguridad, posibilidades de los proveedores y la reduccin
de los costes de aprovisionamiento y almacenamiento,
segn la poltica de la empresa.
CR1.3 Las ofertas de los proveedores se valoran y se
seleccionan, teniendo en cuenta la calidad, precio, garanta
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y plazo de entrega de los productos, segn el procedimiento
de homologacin especfco.
CR1.4 Las rdenes de pedido externo se tramitan, teniendo
en cuenta los controles de existencias y los plazos de
entrega, segn el calendario de aprovisionamientos
establecido.
RP2: Supervisar la recepcin en el almacen de los suministros
externos y de los productos terminados, segn el
procedimiento operativo, para asegurar la distribucin
idnea de cada producto.
CR2.1 Se informa al personal de recepcin sobre los
suministros y productos terminados a recibir en cada
jornada o perodo, entregandose la documentacin
correspondiente, de acuerdo a las instrucciones de trabajo,
los controles y registros a realizar.
CR2.2 Los controles establecidos para la recepcin de
suministros se comprueba que se ejecutan, de acuerdo con
las instrucciones del manual de calidad.
CR2.3 Los suministros se aceptan, con o sin reservas,
o se rechazan defnitivamente, despues de valorar los
resultados de todos los controles y segn el procedimiento
de homologacin de suministros.
CR2.4 Los resultados de los controles efectuados
en el almacen se supervisan, para comprobar que
las caractersticas de los productos terminados se
corresponden con la documentacin del lote y que este va
provisto del visto bueno, segn el plan de calidad.
CR2.5 Los registros de entrada de cada mercanca
requeridos por el sistema de control de almacen, se
verifca que se incorporan a los datos sobre cantidades,
caractersticas, fechas, proveedor y transportista.
CR2.6 Las condiciones de devolucin de materias primas
o materiales no conformes, se negocian con el proveedor
aportandose las justifcaciones y medidas correctoras
oportunas, de acuerdo con el procedimiento de compras.
CR2.7 El grado de cumplimiento de los proveedores se
evala, analizando las condiciones y plazos de entrega de
los suministros, segn el procedimiento de homologacin
especfco.
RP3: Gestionar el almacenamiento y la conservacin de
productos terminados, materias primas y auxiliares, as
como el suministro de productos necesarios para garantizar
el buen funcionamiento de la planta de produccin.
CR3.1 Los almacenes y equipos se supervisan para
que cumplan con las condiciones de limpieza y que su
funcionamiento sea correcto, segn el plan de limpieza y
mantenimiento.
CR3.2 Los criterios para la ubicacin de las mercancas,
se establecen, teniendo en cuenta las caractersticas del
producto, la identifcacin posterior, la salida y el ptimo
aprovechamiento de los recursos, de acuerdo con las
instrucciones tecnicas de almacenamiento.
CR3.3 Se incorporan en las instrucciones de trabajo las
condiciones de conservacin de los productos perecederos
y el sistema de control de las caducidades, para evitar las
perdidas de acuerdo con el plan de calidad.
CR3.4 Las cantidades, as como los fujos, momentos,
destinos y almacenes intermedios de los productos a
suministrar, se establecen con las medidas adecuadas para
cumplir los programas de produccin.
CR3.5 El transporte dentro del almacen y en la planta,
se organiza, fjando las condiciones de circulacin de los
vehculos, los itinerarios, los puntos intermedios y fnales,
respetando las condiciones de seguridad y minimizando los
costos, de acuerdo con el procedimiento de trafco interno
de mercancas.
CR3.6 El registro de salidas de suministros a produccin se
verifca mediante su cumplimentacin, que se lleva a cabo
conforme al sistema establecido.
CR3.7 Las instrucciones y los trabajos se distribuyen
teniendo en cuenta las necesidades del almacen, las
caractersticas del personal y las condiciones de trabajo,
segn el plan de calidad.
CR3.8 Las existencias se organizan en relacin con los
programas de produccin y aprovisionamiento, realizando
las correcciones que procedan, cuando se detecten
desviaciones, segn las instrucciones tecnicas.
CR3.9 Los sistemas de realizacin de inventarios y sus
caractersticas, se establecen controlando su ejecucin,
investigando las causas de posibles diferencias en relacin
con los controles de existencias, de acuerdo con el plan de
produccin.
RP4: Organizar la expedicin de los pedidos externos, cumpliendo
las especifcaciones y demandas recibidas, segn el
documento contractual, asegurando las condiciones
ptimas de traslado.
CR4.1 La programacin de las expediciones se realiza
teniendo en cuenta las caractersticas del pedido, las
existencias en almacen, los plazos de entrega, la distancia
e itinerarios, para as cumplir el compromiso con el cliente
sin demoras y minimizar los costos de expedicin, de
acuerdo con el documento contractual.
CR4.2 El personal de almacen se organiza segn los
pedidos a preparar en cada jornada o perodo, entregandole
la documentacin correspondiente y concretando las
instrucciones de trabajo.
CR4.3 La preparacin de las expediciones se supervisa
mediante la confeccin de la documentacin, composicin,
identifcacin e informacin de los lotes, proteccin, carga
y registros de salida; y en consecuencia, se autoriza la
expedicin de acuerdo con los procedimientos operativos.
CR4.4 El almacenamiento se dispone, y en su caso el
traslado, de productos caducados o rechazados, informando
a los departamentos involucrados para decidir sobre su
destino de acuerdo con el procedimiento establecido.
CR4.5 El transporte en los aprovisionamientos y en las
expediciones, se organiza de acuerdo a los programas y
calendarios, teniendo en cuenta las mejores condiciones
tecnicas y econmicas.
RP5: Realizar compraventas, seleccionando los proveedores/
clientes, negociando las condiciones y cerrando las
operaciones, segn las especifcaciones recibidas, para
asegurar que los pedidos o compras sean los idneos.
CR5.1 Los objetivos y la imagen de la empresa, as como las
caractersticas y cualidades de los productos y la situacin
del mercado, se utilizan para defnir los argumentos y
preparar el material de apoyo a utilizar en la compraventa,
segn el procedimiento de contratos.
CR5.2 El plan de visitas se organiza estableciendo los
itinerarios y concretando las citas con el responsable,
con quien se debe negociar, segn la instruccin tecnica
correspondiente.
CR5.3 La seleccin de nuevos proveedores/clientes se
comprueba que cumple los requisitos de homologacin
establecidos por la empresa y en el manual
correspondiente.
CR5.4 La entrevista con el proveedor o el cliente se
utiliza para transmitir la imagen deseable de la empresa,
recibiendole y exponiendole detalladamente las
caractersticas de la demanda/oferta, aplicando las tecnicas
de venta mas acordes, segn el tipo de proveedor/cliente
con arreglo a la poltica de empresa.
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CR5.5 La negociacin de compra/venta se mantiene
con posiciones fexibles, abiertas al acuerdo, procurando
adecuar las condiciones establecidas por la empresa al tipo
de cliente/proveedor y a la operacin a realizar, en base al
manual de compraventa.
CR5.6 Se verifca, en el cierre de la operacin, que el
volumen y caractersticas del pedido o compra, as como
los precios, descuentos, transporte y portes, plazos de
entrega, forma de pago y otras condiciones, estan dentro
de los margenes fjados por la empresa, conforme al
cliente/proveedor y quedando claramente especifcadas en
el contrato frmado.
CR5.7 Se le aporta al proveedor/cliente consejo tecnico
sobre el tratamiento y manipulacin de los productos
alimentarios, sobre las tecnicas de merchandising a
utilizar, solucionandose las dudas que al respecto se
planteen, de acuerdo con el plan de atencin al cliente
establecido por la empresa.
CR5.8 Se comunican al departamento correspondiente
las caractersticas de las operaciones cerradas, segn el
procedimiento establecido.
CR5.9 Se mantiene actualizado el fchero de proveedores/
clientes, con los datos mas relevantes que permitan
evaluarlos y realizar previsiones de compraventa, segn el
plan de mercado.
RP6: Apoyar las acciones publicitarias y de promocin de los
productos a lo largo del canal de distribucin, segn
la poltica de la empresa, para asegurar una buena
comercializacin.
CR6.1 Las campaas publicitarias y promocionales se
exponen y explican con todo detalle a los clientes, segn el
plan de mercado establecido.
CR6.2 Se les informa a los prescriptores y consumidores
sobre las caractersticas y benefcios de los productos, de
acuerdo con el plan de comunicacin.
CR6.3 Los estudios de lanzamiento de nuevos productos
diseados por el departamento especfco, se utilizan,
colaborando en la realizacin de los tests y pruebas de
mercado establecidos, de acuerdo con el plan especfco.
CR6.4 Los tests de recuerdo y de reconocimiento de
muestras, posteriores a una campaa de publicidad, se
aplican en las condiciones indicadas en el procedimiento
establecido por el departamento de marketing.
CR6.5 Se colabora en el analisis de los datos para
aprovechar los resultados de las campaas promocionales,
tanto en mercados testigo como en los defnitivos.
RP7: Colaborar en el control a lo largo de la red de distribucin
de la empresa, segn el documento contractual, que se
cumplen los objetivos y las condiciones contratadas con los
distribuidores.
CR7.1 Las fchas con las caractersticas de cada distribuidor
se actualizan, incorporando los cambios producidos, segn
el procedimiento de homologacin de proveedores.
CR7.2 Los distribuidores se mantienen permanentemente
asesorados sobre las condiciones de almacenamiento,
conservacin y manipulacin de los productos alimentarios,
para evitar deterioros siguiendo el plan de comunicacin.
CR7.3 Las condiciones contratadas con cada distribuidor
relativas a exclusividades, precios de venta, realizacin de
campaas promocionales, plazos de entrega y servicios
postventa, se comprueba que se cumplen en los terminos
establecidos, informando en caso contrario a ambas
partes.
CR7.4 Las anomalas surgidas o previsibles en el canal
de distribucin que afectan al fujo y rotaciones de
productos, roturas de stock y cobertura de distribucin,
se detectan, analizando las causas, proponiendo las
acciones correctoras de acuerdo al procedimiento de no
conformidades.
RP8: Recoger y transmitir la informacin demandada por la
empresa sobre el producto y el mercado para establecer su
poltica de marketing.
CR8.1 Se sondea a los clientes para obtener informacin
acerca del producto propio, sobre posicionamiento de la
marca, calidad, envase, precio, segn el plan de mercado.
CR8.2 Se colabora en la toma de muestras de los productos
de la competencia, de acuerdo con el plan de mercado
establecido por la empresa.
CR8.3 Se colabora en el analisis de las variaciones en los
precios, caractersticas o condiciones comerciales de la
competencia, de acuerdo a los ratios establecidos, segn el
procedimiento operativo.
CR8.4 Se colabora en la deteccin de las nuevas tendencias
en los gustos o necesidades del mercado de productos
alimentarios, realizando el informe correspondiente, segn
el procedimiento establecido.
CR8.5 Se colabora en el analisis de las tecnicas de
merchandising utilizadas en el sector y sobre campaas
promocionales o publicitarias de la competencia, teniendo
en cuenta las ratios de mercado y el plan de mercado
establecido.
CR8.6 La informacin obtenida, convenientemente
documentada, se pone a disposicin del tecnico de
marketing, siguiendo el plan de comunicacin interna.
Contexto profesionaI:
Medios de produccin:
Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte
documental e informatico. Software de base y aplicaciones
especfcas de gestin y control de almacen. Equipos y dispositivos
informaticos de control y transmisin de datos, scanner de cdigo
de barras. Equipos e instalaciones de almacenamiento.
Productos y resuItados:
Programa de aprovisionamientos externos. Peticiones de compras.
Programa de suministros internos. Ordenes de expedicin.
nventario permanente de existencias de productos, materias
primas y demas materiales. Mantenimiento del stock establecido.
nformacin ordenada, detallada y completa de: ventas, pedidos,
clientes/proveedores. nformes sobre opiniones, sugerencias,
demandas de clientes/proveedores e, indirectamente, de los
consumidores y demas trabajos encomendados. Previsiones de
ventas/compras de su zona.
Informacin utiIizada o generada:
Objetivos de direccin para almacenes. Controles de existencias
e inventarios. Criterios de clasifcacin, almacenamiento y
conservacin de mercancas (aprovisionamientos, productos
terminados, rechazos). Datos de coste relativos al almacenamiento.
Programas de produccin con necesidades de aprovisionamientos.
Pedidos externos. Relaciones de proveedores, distribuidores,
clientes, transportistas. Sistemas de transporte recomendados
segn tipos de mercancas. Manuales de funcionamiento de
maquinara y equipos utilizados en el almacen. Detalle de zona
de ventas. Previsiones de ventas y compras establecidas por la
empresa. Estudios de mercado sobre el sector, marcas, precios,
preferencias y otros. Posicionamiento de la marca.

UNIDAD DE COMPETENCIA 2: PROGRAMAR Y GESTIONAR
LA PRODUCCIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
NiveI: 3
Cdigo: UC0557_3
RP1: Programar las diferentes lneas de fabricacin conforme
a los metodos establecidos, contribuyendo a asegurar la
poltica de produccin.
CR1.1 Los objetivos de produccin se fjan bajo el
asesoramiento de otros departamentos implicados, de
acuerdo con la poltica de la empresa.
CR1.2 La produccin se planifca en colaboracin con otras
areas de la empresa utilizando las tecnicas mas apropiadas
de acuerdo a la poltica de produccin.
CR1.3 Se evalan el riesgo y la incertidumbre en las
diferentes lneas de produccin programadas, utilizando
las tecnicas apropiadas y de acuerdo a la poltica de
produccin.
CR1.4 Los procesos se programan teniendo en cuenta
los costos generales y los costos-proyecto, utilizando
herramientas de calculo de acuerdo con la poltica de
produccin.
CR1.5 Los programas de produccin realizados se someten
a contraste (o a consideracin) con otras areas implicadas
de acuerdo con la poltica de produccin.
RP2: Programar las cantidades y el fujo de materias primas,
auxiliares y materiales necesarios para la fabricacin,
de acuerdo con los procedimientos operativos de
produccin.
CR2.1 Las cantidades y las caractersticas de los productos
que se necesitan y los momentos en que se precisan,
se programan desde el departamento de produccin de
acuerdo con el plan de fabricacin.
CR2.2 El programa de produccin se realiza teniendo en
cuenta las necesidades y existencias, los pedidos de los
clientes y la reduccin de los costos de produccin segn la
poltica de la empresa.
CR2.3 Las necesidades de produccin se valoran y se
priorizan teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos
humanos y materiales segn el procedimiento operativo de
produccin.
CR2.4 Las rdenes de fabricacin se tramitan teniendo
en cuenta las necesidades de produccin y los plazos de
entrega segn el calendario de expediciones.
RP3: Ordenar la produccin segn las necesidades de fabricacin
asegurando el plan de produccin.
CR3.1 Las areas de trabajo se disponen dentro de la lnea
de produccin utilizando las herramientas de gestin y de
acuerdo con el plan de produccin.
CR3.2 Los recursos humanos se seleccionan y clasifcan
dentro de las areas de trabajo de la lnea de produccin
de acuerdo con el procedimiento de gestin de recursos
humanos para la fabricacin.
CR3.3 La maquinaria, equipos e instalaciones auxiliares se
seleccionan y clasifcan dentro de las areas de trabajo de
las diferentes lneas de produccin, de acuerdo con el plan
especfco.
CR3.4 Las necesidades de informacin para la ordenacin
de la produccin se detectan y recopilan de acuerdo con el
plan establecido.
CR3.5 Los metodos y las ratios de medicin y control de
la produccin se establecen utilizando herramientas de
gestin de acuerdo con el plan determinado.
CR3.6 Las ratios de efcacia y efciencia de produccin se
controlan con las herramientas de medicin establecidas de
acuerdo con el plan de control programado.
CR3.7 La produccin se pone en funcionamiento con la
supervisin de las areas implicadas de acuerdo con las
necesidades de fabricacin.
CR3.8 El mantenimiento preventivo de las maquinas de la
lnea de produccin se controla, elaborando un planning de
mantenimiento, con el fn de garantizar la disponibilidad de
estas.
RP4: Dirigir y coordinar un grupo de trabajo teniendo en cuenta
las operaciones del proceso, los recursos disponibles y el
ptimo rendimiento, siguiendo el manual de asignacin de
funciones y competencias.
CR4.1 Se sensibiliza y conciencia al personal con tecnicas
adecuadas, segn la poltica de gestin de recursos
humanos de la empresa.
CR4.2 La asignacin de tareas y responsabilidades de
cada trabajador permite que el grupo ejecute y fnalice las
operaciones cumpliendo los objetivos sealados.
CR4.3 Las necesidades de formacin y adiestramiento del
equipo humano se detectan y establecen en un registro de
acuerdo con el plan especfco de la empresa.
CR4.4 El equipo humano se dirige y coordina con las
herramientas de gestin de personal establecidas teniendo
en cuenta las caractersticas del personal.
CR4.5 La correcta interpretacin de las instrucciones se
facilita mediante asesoramiento continuo del personal a su
cargo.
CR4.6 Los cauces de promocin y los incentivos se
tienen en cuenta valorandose para ello las actitudes de
participacin, iniciativa y creatividad de los trabajadores a
su cargo.
RP5: Controlar el proceso productivo en sus diferentes fases
segn los metodos establecidos asegurando el plan de
control de fabricacin.
CR5.1 Los tipos de control se determinan en los puntos
de inspeccin de acuerdo al plan de control de la
produccin.
CR5.2 Los estandares de produccin se aseguran en la
lnea de proceso y segn el programa de produccin.
CR5.3 Las desviaciones detectadas en la produccin se
corrigen mediante los sistemas establecidos en el plan de
control de la produccin.
CR5.4 Las responsabilidades del control basico de la
produccin se establecen dentro de la lnea de fabricacin
teniendo en cuenta los procedimientos operativos y de
gestin de los recursos humanos en la fabricacin.
RP6: Colaborar en la gestin de los costos de produccin
utilizando las herramientas de calculo necesarias, siguiendo
el procedimiento operativo de fabricacin para garantizar el
sistema de contabilidad establecido.
CR6.1 Los costos de materiales, productos y equipos
se establecen utilizando los sistemas de valoracin e
inventarios necesarios de acuerdo con el programa de
produccin.
CR6.2 Los costos de mano de obra se establecen utilizando
los sistemas de valoracin de inventarios necesarios de
acuerdo con el programa de produccin.
CR6.3 Los costos de los productos fnales se establecen
utilizando los sistemas de valoracin e inventarios
necesarios de acuerdo con el programa de produccin.
CR6.4 Los costos de produccin establecidos se someten
a valoracin con otras areas implicadas de acuerdo con el
programa de produccin.

CR6.5 Los inventarios de los costos identifcados se
gestionan en su totalidad y se envan al departamento
implicado para su aprobacin de acuerdo con el programa
de produccin.
RP7: Participar en la organizacin de las actividades de
prevencin de riesgos laborales programadas para la
unidad productiva especfca de acuerdo con la poltica de
la empresa y la normativa vigente.
CR7.1 La gestin de la prevencin de riesgos laborales
se realiza apoyando a otros departamentos responsables
y/o implicados y de acuerdo con el programa de
produccin.
CR7.2 La gestin de las actividades de la prevencin se
da a conocer al personal implicado mediante sesiones de
trabajo de acuerdo con el programa de produccin.
CR7.3 Se participa con el departamento responsable en la
comprobacin de la efcacia y efciencia de implantacin
del sistema de gestin de la prevencin de acuerdo con el
CR7.4 El plan se somete a evaluacin y revisin peridica
mediante auditorias internas o externas de acuerdo con la
poltica de seguridad y salud laboral, colaborando en la
misma aportando cuanta informacin y/o documentacin se
considere precisa.
Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte
documental e informatico. Software de base y aplicaciones
espec fcas de gestin y programacin de la produccin en la
industria alimentaria. Equipos y dispositivos informaticos de
control y transmisin de datos, scanner de cdigo de barras.
Equipos e instalaciones de produccin e ingeniera alimentaria.
Softwarepara el tratamiento de datos sobre historial de
mantenimiento de maquinas.
Programas y planes de produccin. Ordenes de produccin.
Procedimientos operativos de produccin e instrucciones tecnicas.
nventario permanente de existencias de productos, materias
primas y demas materiales. Organigramas de produccin y de
recursos humanos. Bases de datos de produccin. Ficheros de
materias primas, productos en curso y productos elaborados.
Grafcos de produccin. Registro de cumplimiento de objetivos de
produccin establecidos. nstrucciones de historiales de produccin
y grafcos estadsticos.
Objetivos de direccin para la produccin. Controles de la
produccin. Criterios de clasifcacin y prioridades de la
produccin. Datos de coste relativos a la produccin. Programas
de produccin con necesidades de aprovisionamientos.
Caractersticas y precios de materias primas y auxiliares. Catalogos
e informacin sobre maquinaria y equipos de produccin.
nformacin tecnica sobre el producto: caractersticas, proceso
productivo y su infuencia. Caractersticas de los productos
terminados. Sistemas de produccin recomendados segn tipos
de alimentos. Manuales de funcionamiento de maquinaria y
equipos utilizados en la produccin. Listados correspondientes al
estado de las maquinas.
UNIDAD DE COMPETENCIA 3: COOPERAR EN LA
IMPLANTACIN Y DESARROLLO DEL PLAN DE CALIDAD Y
GESTIN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
NiveI: 3
Cdigo: UC0558_3
RP1: Participar en la defnicin de la implantacin y del desarrollo/
aplicacin del plan de calidad de acuerdo con la poltica de
la empresa.
CR1.1 Se participa en la determinacin y/o defnicin de las
actividades a realizar para la gestin de calidad de acuerdo
a los objetivos y actividades fjados por la empresa y al
sistema de relaciones funcionales, fujos de informacin y
procesos organizativos en materia de calidad.
CR1.2 El plan de calidad se defne de forma que asegure
que toda la organizacin se implique para alcanzar un
nivel de calidad competitivo en el mercado, la permanente
racionalidad de los costes y en el proceso de mejora
contina.
CR1.3 Se participa en la elaboracin del soporte
documental del sistema, las instrucciones de trabajo o de
procesos especfcos y los formularios y formatos, que una
vez cumplimentados, se constituyen en los registros que
evidencian la aplicacin del sistema, se realiza siguiendo
las instrucciones recibidas.
CR1.4 Se participa en la organizacin y realizacin de las
actividades del proceso de auditoria interna de acuerdo con
el plan de calidad.
CR1.5 La participacin en las actividades del proceso de
auditoria y de certifcacin del sistema de gestin de la
calidad se realiza de acuerdo con las instrucciones tecnicas
recibidas.
CR1.6 Se participa en la formulacin de propuestas de
mejora de procedimientos, adecuadas a las normas sobre
gestin de la calidad y a las posibilidades de la empresa.
RP2: Participar en la defnicin del plan de gestin medioambiental
y en la organizacin para su desarrollo y aplicacin, de
acuerdo con la poltica de la empresa.
CR2.1 Las acciones para la prevencin de los riesgos
medioambientales en la unidad de produccin, se
determinan y se supervisan en funcin de los objetivos
fjados por la empresa, en los planes de poltica
medioambiente.
CR2.2 Se participa en la elaboracin de los procedimientos
generales del sistema, de las instrucciones de trabajo o de
procesos especfcos, as como de los documentos precisos
que, una vez cumplimentados constituyen los registros de
evidencia de la aplicacin del sistema, de acuerdo con las
instrucciones tecnicas.
CR2.3 Se participa en la organizacin de actividades
del proceso de auditoria interna del sistema de gestin
medioambiental de acuerdo con el plan.
CR2.4 Se participa en la organizacin de actividades
del proceso de auditoria externa del sistema de gestin
medioambiental de acuerdo con las instrucciones tecnicas.
CR2.5 Se participa en la elaboracin de propuestas
de mejora de procedimiento adecuadas a las normas
de gestin medioambiental y a las posibilidades de la
empresa.
RP3: Colaborar en el analisis y evaluacin de los registros del
sistema y proponer actuaciones para la mejora del proceso
y del producto, generando y gestionando la informacin
necesaria para la mejora de la calidad y de gestin
medioambiental.

CR3.1 El tratamiento numerico, estadstico y biografco de
los datos obtenidos, facilita la lectura e interpretacin de los
resultados y la identifcacin de muestras en la recepcin.
CR3.2 El analisis y la interpretacin de los resultados
permite evaluar la calidad del producto y del proceso;
detectar desviaciones en los valores de control establecidos;
diagnosticar las causas de las no conformidades o de las
situaciones fuera de control y proponer mejoras de calidad,
de gestin medioambiental, de reduccin de costes o de
disminucin de fuerza.
CR3.3 Las desviaciones detectadas se comunican de
manera rapida al departamento o superior responsable
siguiendo los procedimientos establecidos.
CR3.4 La documentacin elaborada se ajusta a las normas
establecidas y permite la facil interpretacin por parte de
los responsables de la gestin de calidad, de la gestin
medioambiental y de los operarios.
CR3.5 La informacin generada y utilizada es la necesaria
para la defnicin, implantacin y desarrollo de los planes
de calidad y de la gestin medioambiental de la empresa.
CR3.6 El fujo de informacin establecido permite la
participacin de todo el personal en la mejora de la calidad
de la gestin medioambiental.
CR3.7 La gestin documental asegura la conservacin,
actualizacin, facil acceso y difusin de la informacin
relativa a la gestin de calidad y medioambiental.
RP4: Colaborar en la aplicacin y seguimiento de los
procedimientos de control de las operaciones donde existan
peligros de contaminacin alimentaria y los del sistema de
analisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC)
para mantener la salubridad de los alimentos.
CR4.1 Los potenciales peligros de contaminacin
alimentaria de todas las operaciones efectuadas en la
industria o area asignada, se identifcan, y localizan en el
tiempo y en el espacio, y sirven para adoptar las decisiones
oportunas.
CR4.2 Se determinan las medidas correctoras oportunas
para la gestin de los peligros identifcados.
CR4.3 Las medidas preventivas establecidas para cada
posible peligro, se controlan de acuerdo al protocolo de
gestin especfco.
CR4.4 El analisis de peligros alimentarios y los puntos
de control crticos, as como el seguimiento realizado,
(vigilancia, acciones correctoras y verifcacin) se revisan
peridicamente y siempre que se modifca una operacin,
para adaptarlos a la nueva situacin.
CR4.5 Los datos e informes del proceso se analizan,
registran, y archivan, siguiendo el procedimiento
instaurado.
CR4.6 Los sistemas y programas operacionales de
higiene y seguridad (utilizacin del agua potable, limpieza
y desinfeccin, control de plagas, mantenimiento de
instalaciones y equipos, trazabilidad de los productos,
manipulacin de alimentos, certifcacin de suministradores,
buenas practicas de manipulacin y gestin de residuos y
aguas residuales), se supervisan y controlan conforme a las
especifcaciones del manual de procedimiento.
CR4.7 Se verifca que el plan de formacin peridico en
higiene y seguridad alimentaria se realiza adecuadamente
para todos los operarios.
RP5: Controlar el cumplimiento de los requisitos legales y
normativas de calidad del producto para garantizar la
seguridad del consumidor.
CR5.1 La legislacin que emana de las distintas
administraciones que afecte a la industria alimentaria, se
aplica para asegurar el cumplimiento de las especifcaciones
requeridas.
CR5.2 Las consecuencias derivadas de la aplicacin de la
legislacin vigente, se difunden y dan a conocer al personal
de la empresa para su correcto cumplimiento.
CR5.3 Se identifca el grado de cumplimiento de las
normas de caracter voluntario adoptadas por la empresa,
estudiando posibles modifcaciones o mejoras.
CR5.4 Las normas de caracter voluntario seleccionadas, se
implantan y se opera en base a las mismas, solicitando su
posible certifcacin.
CR5.5 Las disposiciones y normas establecidas y
certifcadas se mantienen en vigor y en continua revisin en
aquellas fases del proceso afectadas por la norma.
RP6: Realizar las actividades de nformacin/formacin que se
requieran para colaborar en el desarrollo del Sistema de
Gestin Medioambiental (SGMA).
CR6.1 Los objetivos de formacin e informacin se
determinan para implicar al personal en la implantacin,
desarrollo y mantenimiento del SGMA.
CR6.2 Los procedimientos y recursos materiales y
humanos necesarios se establecen al objeto de programar
adecuadamente las actividades de informacin/formacin.
CR6.3 Los materiales y medios se preparan para llevar a
efecto los procesos de informacin/formacin.
CR6.4 Los instrumentos y criterios de evaluacin se
establecen para permitir la valoracin fnal de los procesos
de informacin/formacin.
CR6.5 Los procedimientos de concienciacin para
cada grupo de trabajadores, as como los protocolos de
aplicacin se establecen por la organizacin para crear el
ambiente adecuado en relacin al SGMA.
CR6.6 La informacin se transmite con arreglo a los
procedimientos y objetivos establecidos.
CR6.7 Los instrumentos y procedimientos de evaluacin se
aplican para obtener datos evaluables.
CR6.8 Los resultados del proceso se analizan para elaborar
un informe de evaluacin.
CR6.9 Las medidas correctoras deducidas del informe de
evaluacin se proponen y aplican para la correccin del
problema detectado.
CR6.10 Las relaciones con los grupos sociales del entorno,
y la poblacin en general, se establecen para mantener
abiertos los cauces de comunicacin, informacin y
formacin sobre aspectos ambientales en relacin con la
organizacin.
Programas informaticos de gestin de la seguridad alimentaria.
Equipos y maquinas de limpieza y desinfeccin (L+D). Equipos
y maquinas de desinsectacin y desratizacin (D+D). Equipos
de proteccin e higiene personal. Dispositivos informaticos de
control y transmisin de datos. Herramientas para la calidad
(diagramas, grafcos, clasifcaciones). Programas informaticos
de control de calidad. Tomamuestras y material auxiliar. Equipos
de medicin y analisis inmediato de par metros de calidad:
material de vidrio, densmetros, viscosmetros, higrmetros, PH-
metros, electrogravmetros, espectrofotmetros, refractmetros,
cromatgrafos. Equipos de analisis microbiolgico: Camaras
de cultivo y de recuento, autoclaves, microscopios, lupas, tests
colorimetricos. Equipos de analisis sensorial: Cata-alimentos,
cabinas de cata. Estaciones de depuracin de residuos. Equipos
de recogida, seleccin y reciclaje. Aparatos de deteccin y
determinacin de factores ambientales (medicin de ruidos,

contaminacin atmosferica, composicin de aguas residuales).
Programas informaticos de prevencin y control ambiental. Normas
UNE aplicables a la industria alimentaria, Directivas Comunitarias,
Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes,
Normas SO.
Manuales de analisis de peligros y puntos de control crticos
(APPCC) y sus registros. Procedimientos de higiene y seguridad
alimentaria. nstrucciones tecnicas de trabajo operativo. Registros
de supervisin y control. Registros sanitarios y certifcaciones de
producto. Listados de materias primas, ingredientes, materias
auxiliares y productos fnales. Listados de proveedores homologados.
Prescripciones sobre la calidad de los aprovisionamientos.
Manuales, documentos e instrucciones de trabajo para la gestin
de la calidad. Registros de conformidad, no conformidad, acciones
correctivas y preventivas para los productos entrantes, en curso y
fnales. Historial de calidad de distribuidores, clientes. Sistema de
atencin al cliente y de reclamacin de quejas. Sistema de gestin
de los documentos y registros. Ficheros de distribuidores y clientes.
Planes de objetivos y metas de calidad. nformes sobre la evolucin
y costes y mejora en la calidad. nformes de auditorias internas y
externas de calidad. nformes de revisin y mejora de los planes de
calidad. Manuales medioambientales. Procedimientos de gestin
medioambiental. nstrucciones tecnicas de trabajo respetuosas
con el medio ambiente. Registros medioambientales y supervisin
y control. Registros de certifcacin de productos.
Legislacin, normativa y reglamentacin tecnico-sanitaria aplicable
al sector. Planos de las instalaciones para la aplicacin de los
programas L+D y D+D (limpieza, desinfeccin y desinsectacin,
desratizacin). nformes de auditorias higienicas. Relacin de
recursos humanos. Manual de calidad. Procedimientos generales,
operativos e instrucciones de trabajo. Registros de control de
calidad. Cartas de servicio. Legislacin aplicable. Parametros a
analizar, lmites de los mismos e infuencia en el producto fnal.
Resultado de analisis y pruebas de calidad (internas y externas).
Manuales de instrucciones de los aparatos y equipos de control
de calidad. Caractersticas y formatos de los productos fnales,
incluida la informacin a recoger en etiquetas y rotulaciones.
Otros certifcados. Legislacin, normativa y reglamentacin
medioambiental aplicable al sector. Plan de control y minimizacin
de residuos. nformes analticos de control de los parametros
medioambientales. nformes de auditorias, diagnsticos y
ecoauditoras. Relacin de recursos humanos. Normas UNE
aplicables a la industria alimentaria, Directivas Comunitarias,
Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes,
Normas SO.
UNIDAD DE COMPETENCIA 4: DESARROLLAR LOS
PROCESOS Y DETERMINAR LOS PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS PARA EL SACRIFIO, FAENADO Y DESPIECE DE
ANIMALES DE ABASTO, AS COMO PARA LA ELABORACIN
DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CRNICOS
NiveI: 3
Cdigo: UC0765_3
RP1: Desarrollar los procesos operativos para la recepcin de
animales de abasto en el matadero, y para su sacrifcio y
faenado, asegurando la produccin y el cumplimiento de la
reglamentacin higienico sanitaria.
CR1.1 Se cuida que el transporte, descarga y manejo en
matadero de los animales de abasto se realicen siguiendo
las normas reglamentarias para garantizar el bienestar de
los animales, as como el adecuado reposo de estos en las
cuadras.
CR1.2 Las distintas especies y razas de animales de
abasto se identifcan, relacionandolas con su valoracin y
su posible uso comercial.
CR1.3 Se reconocen las alteraciones que pueden producirse
por una inadecuada recepcin, manipulacin, sacrifco
de los animales, as como en el faenado, manipulacin,
maduracin y conservacin de las canales.
CR1.4 Los cambios bioqumicos y microbianos derivados
del inadecuado manejo o sacrifcio de los animales se
identifcan, para tomar las decisiones oportunas en cuanto
a la utilizacin de estas carnes para diferentes fnes
industriales.
CR1.5 Los criterios establecidos de caracter morfolgico
y sanitario para la valoracin y seleccin de animales
se aplican, para proceder a su aceptacin, su valoracin
comercial y su clasifcacin en lotes.
CR1.6 La toma de datos para el seguimiento de la
trazabilidad se lleva a cabo desde el momento de la
llegada de los animales al matadero, comprobando que van
provistos de los correspondientes documentos ofciales.
CR1.7 La colaboracin con los servicios veterinarios en su
labor de inspeccin, ante mortem y postmortem, se lleva a
cabo, realizando las actividades o tecnicas oportunas bajo
la supervisin correspondiente, as como gestionando y
eliminado los MER (materiales especfcos de riesgo) y el
resto de decomisos.
CR1.8 Se vigila que las condiciones higienicas de las
instalaciones, equipos y personal del matadero se
mantengan en todo momento de acuerdo con las normas
establecidas al efecto.
CR1.9 Se controla que las medidas de seguridad en el
manejo de los cuchillos y otros tiles de corte se observan
y que los equipos de proteccin individual se utilizan
conforme a las disposiciones vigentes.
CR1.10 Se realiza el marcado de las canales y despojos
fjado por la normativa.
CR1.11 Se clasifcan las canales de vacuno y ovino en
funcin de la grasa y de su conformacin, conforme a la
normativa comunitaria vigente, tal como la clasifcacin
SEUROP (superior, excelente, muy buena, buena, menos
buena, mediocre).
CR1.12 El sacrifcio y faenado de los animales se programa
y efecta segn el plan de produccin, asignando a
cada puesto los cometidos y tareas necesarias para la
consecucin del proceso.
RP2: Determinar las caractersticas de las materias primas,
materias auxiliares (tales como aditivos, especias,
conservantes o tripas) y de los materiales que van a
intervenir en la elaboracin y envasado de productos y
preparados carnicos, asegurando la produccin y la calidad
requeridas.
CR2.1 La relacin y las calidades de las materias primas y
materias auxiliares se establecen a fn de cumplir con los
requerimientos del producto y del envasado.
CR2.2 Las caractersticas de las canales y piezas carnicas
de las principales especies de abasto se reconocen,
as como las alteraciones que pueden producirse en la
conservacin y manipulacin de las mismas.
CR2.3 Los cambios bioqumicos y microbianos
subsiguientes al sacrifcio se identifcan a fn de tenerlos en
cuenta en diferentes subprocesos y tomar las decisiones
oportunas.

CR2.4 Se identifcan los tiempos y temperaturas necesarios
para la correcta maduracin y conservacin de en las
distintas canales de las especies.
CR2.5 Se reconocen las materias primas (despojos, sangre,
grasas, carne) y los parametros de calidad que deben
cumplir para ser aceptadas en el proceso productivo.
CR2.6 Se reconocen los aditivos, especies y materias
auxiliares utilizados en las industrias carnicas as como su
funcin en los procesos productivos y destino.
CR2.7 Se verifca que las materias primas y materiales
auxiliares (tripas naturales, artifciales) cumplen las
especifcaciones requeridas para poder ser utilizadas en los
diferentes procesos .productivos.
CR2.8 Se establecen los margenes o tolerancias admisibles
en las caractersticas de las materias primas y de los
materiales, as como en los procedimientos operativos.
CR2.9 La determinacin de las materias primas y de los
materiales se realiza teniendo en cuenta las alternativas
que ofrecen los proveedores y respetando al maximo los
costes establecidos.
RP3: Programar y desarrollar los procesos de recepcin,
preparacin y tratamientos previos de la carne para su
conservacin, comercializacin o incorporacin a los
procesos de elaboracin de productos y preparados
carnicos; defniendo el fujo del producto, las etapas,
su secuenciacin y los equipos precisos, as como
optimizando los recursos disponibles y asegurando los
niveles de produccin y calidad requeridos.
CR3.1 La procedencia de las canales y piezas carnicas
se identifca y los datos correspondientes a las mismas se
incorporan al sistema de trazabilidad.
CR3.2 Se supervisa, mediante la inspeccin visual,
organoleptica, el termmetro y el pHmetro, que las piezas
carnicas y las canales recibidas presentan las necesarias
garantas sanitarias y que no se han transportado de forma
conjunta con productos incompatibles.
CR3.3 El proceso de preparacin y despiece de las canales
y piezas carnicas se descompone en una secuencia
ordenada de etapas o fases que asegure el paso de las
mismas al proceso de elaboracin y al de envasado.
CR3.4 Se determinan, para cada etapa del proceso, los
siguientes parametros:
- El fujo o sentido de avance del producto.
- Las operaciones y su secuencia.
- Los equipos y maquinas necesarios.
- Los procedimientos y metodos de trabajo.
- Los productos entrantes y salientes.
- Los tiempos de transformacin y espera.
- Los sistemas y tipos de control a efectuar.
- Los registros
CR3.5 Se incorporan, al desarrollo de los tratamientos
previos a la elaboracin de productos y preparados
carnicos, las siguientes consideraciones:
- Las pautas del sistema de gestin de la calidad que
permiten alcanzar los requerimientos fnales.
- Las medidas y los niveles de limpieza a alcanzar que
aseguren una produccin en condiciones higienicas.
CR3.6 Los procesos se realizan de forma que permitan la
preparacin de las piezas carnicas en el tiempo, cantidad y
calidad requeridos.
CR3.7 El sistema de seguimiento de la trazabilidad
del producto se mantiene a lo largo de todo el proceso
productivo.
RP4: Desarrollar los procesos de elaboracin de productos y
preparados carnicos, defniendo el fujo del producto, las
etapas, su secuenciacin y los equipos precisos, as como
CR4.1 El proceso de elaboracin de productos carnicos se
descompone en una secuencia ordenada de etapas o fases
que asegura la fnalizacin del producto.
CR4.2 Se determina para cada etapa del proceso de
elaboracin:
- Los equipos y maquinas necesarias.
- Las materias primas y materias auxiliares requeridas por
la formulacin.
- Los productos en curso y fnales.
- Los tiempos de transformacin y espera.
CR4.3 Se incorporan al desarrollo del proceso de
elaboracin de productos y preparados carnicos:
- Las pautas de calidad que permiten alcanzar los
requerimientos fnales.
aseguren una produccin en condiciones higienicas.
CR4.4 Se realiza la elaboracin de productos y preparados
carnicos en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad
requeridos, siguiendo los manuales de fabricacin.
CR4.5 La preparacin e incorporacin de sustancias
(salazones, lquidos de gobierno, salsas, aceites, aditivos,
soluciones conservantes, especias, cultivos iniciales, entre
otros) para estabilizar los productos, se realiza de acuerdo
con el manual de procedimiento, garantizando la calidad e
higiene del proceso.
CR4.6 Los aditivos que se incorporan son los permitidos por
la legislacin y en las cantidades autorizadas.
CR4.7 Los equipos y maquinas se disponen segn el fujo
de materiales y las normas de distribucin en planta.
CR4.8 Se garantiza el mnimo recorrido de los productos,
para evitar interferencias en el proceso y para conseguir
mayor racionalidad y economa de trabajo
CR4.9 La distribucin de los equipos, medios de produccin
y personas en planta se realiza de acuerdo a criterios de
seguridad, calidad y versatilidad adecuados, a fn de
conseguir, efcientemente, los objetivos de produccin.
CR4.10 Las causas de la alteracin de los productos y
preparados carnicos se identifcan para evitar la aparicin
de cualquier tipo de contaminacin.
CR4.11 Se identifcan y respetan las medidas de higiene y la
normativa en materia de seguridad alimentaria.
RP5: Establecer los procedimientos operativos para elaborar
productos y preparados carnicos fjando, para cada
operacin y tratamiento, las condiciones y los parametros
de control de produccin y calidad.
CR5.1 La reologa de los fuidos se tiene en cuenta para
la eleccin de los equipos y para el desarrollo de las
operaciones.
CR5.2 Los parametros de la produccin: temperatura,
presin, cantidades, concentraciones, y otros, se
establecen en funcin de las condiciones requeridas por
cada operacin a realizar.
CR5.3 Los mecanismos de transmisin de calor, el vapor
de agua en la industria, la transferencia de materia y las
reacciones qumicas que tienen lugar en los distintos
procesos de elaboracin de productos y preparados
carnicos se analizan, a fn de comprender y decidir las
operaciones basicas a aplicar.
CR5.4 Los manuales e instrucciones se confeccionan
ajustandose a los formatos establecidos, utilizando un

lenguaje y terminologa precisos y facilmente comprensibles
para los encargados y operarios de produccin.
CR5.5 En los manuales e instrucciones de cada operacin
se defnen:
- Las especifcaciones de productos entrantes y salientes,
que aseguran la calidad requerida.
- Los parametros de control, sus tolerancias, sistemas de
medicin y correcciones que garantizan los niveles de
produccin y calidad establecidos.
- El utillaje y los reglajes de la maquinaria y equipos que
permiten la realizacin de la operacin en los tiempos y
seguridad requeridos.
- Los tiempos de operacin, incluidos los tiempos de
puesta a punto e incidencias previstos, calculados con
las tecnicas establecidas.
- Los tratamientos, productos, metodos y la periodicidad
de limpieza para alcanzar los niveles requeridos.
- Los controles y pruebas a efectuar y los margenes de
tolerancia establecidos para la verifcacin de la calidad.
CR5.6 Los datos e informaciones a registrar sobre
el desarrollo de las diferentes etapas del proceso se
especifcan al objeto de realizar el seguimiento y control del
proceso de elaboracin.
CR5.7 Las medidas de higiene y la normativa en materia de
seguridad alimentaria se identifcan y .observan.
productivo.
RP6: Determinar los procesos de envasado y embalaje de carne
y productos carnicos, defniendo el fujo del producto, las
etapas, su secuenciacin y los equipos precisos, as como
CR6.1 El proceso de envasado y embalaje de carne y de
los productos y preparados carnicos, se descompone en
una secuencia ordenada de etapas o fases que asegure la
fnalizacin del producto.
CR6.2 Para cada etapa del proceso de envasado y embalaje
se determina:
- Los equipos y maquinas necesarios.
- Los productos entrantes y salientes.
CR6.3 Se incorporan al desarrollo del proceso de envasado
de carne y de productos y preparados carnicos:
- Los controles necesarios para asegurar el correcto
envasado y el enlatado de los productos, cumpliendo las
especifcaciones marcadas por el fabricante.
aseguran una produccin en condiciones higienicas.
CR6.4 Los procesos desarrollados permiten realizar
el envasado y embalaje en el tiempo, cantidad y
calidad requeridos, cumpliendo la reglamentacin
correspondiente.
RP7: Adaptar y disponer la documentacin e informacin tecnica
especfca necesarias para el desarrollo de los procesos y
procedimientos operativos.
CR7.1 El sistema y el soporte de gestin elegidos posibilitan
la clasifcacin y codifcacin de los documentos, la
conservacin del volumen de informacin, su actualizacin
sistematica, el acceso rapido y la transmisin efcaz de la
misma.
CR7.2 La documentacin generada relativa al proceso se
codifca y archiva segn el sistema establecido.
CR7.3 La informacin tecnica recibida, de origen interno
o externo, sobre el producto o el proceso, se clasifca,
codifca y archiva, segn el sistema establecido.
CR7.4 Los datos e informaciones recibidos se analizan y
procesan con el fn de introducir mejoras en el desarrollo del
proceso.
CR7.5 Los registros de trazabilidad y del manual de analisis
de peligros y puntos crticos de control se recogen de forma
sistematica en el desarrollo del proceso a fn de obtener
referencias evaluables.
Equipos y programas aplicados al desarrollo de procesos.
nstrucciones tecnicas y Manuales de fabricacin. Programas
especfcos para sistemas automaticos, consolas de programacin,
ordenadores personales. Procedimientos operativos para el
sacrifcio, faenado y despiece de animales de abasto. Tecnicas de
elaboracin de productos y derivados carnicos. Sistemas de control
de procesos industriales. Procesos de: obtencin, transformacin,
elaboracin y conservacin de productos y preparados carnicos.
Procesos de envasado y embalaje. Tecnicas de registro,
elaboracin y comunicacin de la informacin.
Procesos de recepcin de animales de abasto y de su manejo,
aturdimiento, sacrifcio, faenado y despiece. Procesos de fabricacin
desarrollados para la produccin de: productos y preparados
carnicos crudos y frescos, productos y preparados carnicos
crudos curados, salazones carnicas curadas, productos carnicos
cocidos, pastas fnas, conservas y semiconservas carnicas,
productos carnicos congelados, refrigerados, deshidratados,
platos cocinados y precocinados. Supervisin de la produccin.
Valoraciones e informes.
Planifcacin a corto-medio plazo de la empresa. nformacin
tecnica interna y externa sobre productos y procesos. Manual
de calidad. Datos tecnicos sobre materias primas y materiales.
nformacin tecnica sobre equipos y maquinas: caractersticas,
capacidades, utilizacin, novedades. nformacin recopilada
sobre ejecucin de procesos. Especifcaciones de productos.
Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos,
instrucciones de trabajo. Documentacin de origen de los animales
de abasto, guas sanitarias. Guas de la correcta limpieza y
desinfeccin de los transportes utilizados para la carne. Programa
de produccin. Manuales de utilizacin de equipos. Manuales
de procedimiento e instrucciones de trabajo. Sealizaciones
de limpieza. Normativa tecnico-sanitaria. Normativa sobre
denominaciones de origen y marcas de calidad. Normativa y
planes de seguridad y emergencia. Manual de analisis de peligros
y puntos crticos de control (APPCC), prerrequisitos. Manuales de
procedimiento e instrucciones de trabajo de envasado y embalaje.
Especifcaciones de cierre, solapamiento, compacidad del cierre.
Partes de trabajo, registros e incidencias. Resultados de pruebas
de calidad in situ. Documentacin fnal del lote, registros de
desinfeccin, desinsectacin y desratizacin (DDD). Registros de
autocontrol. Registros del sistema de trazabilidad, y de analisis de
peligros y puntos crticos de Control. Programaciones y manuales
adaptados. Guas e instrucciones de operaciones y de practicas
higienicas.

UNIDAD DE COMPETENCIA 5: CONTROLAR LA
ELABORACIN DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CRNICOS
Y SUS SISTEMAS AUTOMTICOS DE PRODUCCIN, AS
COMO EL SACRIFICIO, FAENADO Y DESPIECE DE LOS
ANIMALES
NiveI: 3
Cdigo: UC0766_3
ReaIizaciones y criterios de reaIizacin:
RP1: Organizar y controlar la recepcin y el almacen de las
materias primas y auxiliares y el aprovisionamiento interno
de la unidad de produccin, garantizando el suministro y la
coordinacin entre los distintos puestos de trabajo.
CR1.1 Las caractersticas de las materias primas (piezas
carnicas, canales y grasas) y de los productos auxiliares
en su recepcin, se contrastan con los criterios de pedido
y con las especifcaciones que deben cumplir en cuanto a
especie, tamao, frescura, cantidad, estado fsico, as como
las condiciones de transporte.
CR1.2 El suministro interno de materias primas y auxiliares
se organiza de acuerdo con el almacen, fjando los
procedimientos de pedido y los puntos, momentos y formas
de entrega, que permitan garantizar el cumplimiento del
CR1.3 Se establecen los puntos de almacenamiento
intermedio, as como la disposicin y la cuanta maxima y
mnima, de tal forma que se optimice el espacio disponible,
asegurando la sincronizacin entre los diversos puestos de
trabajo o secciones.
CR1.4 Se determinan los itinerarios, los medios y las
condiciones para el transporte en planta, minimizando
los tiempos y recorridos, evitando el cruce de lneas,
asegurando la integridad de los productos y sealando las
medidas de seguridad a respetar.
CR1.5 Se defnen las cuantas, los momentos de salida y los
puntos de destino de los productos y preparados carnicos
terminados, subproductos y residuos, en colaboracin con
otras unidades o servicios, garantizando la continuidad de
los procesos.
RP2: Supervisar la preparacin, limpieza y mantenimiento de
maquinas y equipos de despiece, elaboracin y envasado
de productos y preparados carnicos, para asegurar el buen
funcionamiento del proceso.
CR2.1Se comprueba que la disposicin de las maquinas
y equipos es la sealada para conseguir la secuencia
y sincronizacin de las operaciones y el ptimo
aprovechamiento del espacio.
CR2.2 Se supervisa que los cambios de utillaje, formatos,
reglajes y el estado operativo de los equipos, se
corresponden con los indicados en las instrucciones de
operacin y de trabajo.
CR2.3 Los programas de mantenimiento de primer nivel se
establecen y encomiendan controlando la ejecucin de los
trabajos asignados.
CR2.4 Las operaciones de parada y arranque se realizan de
acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o
instrucciones de trabajo.
CR2.5 Las anomalas en el funcionamiento de los equipos
se detectan y valoran procediendo a su correccin o aviso
al servicio de mantenimiento.
CR2.6 Se participa en la elaboracin de los programas de
mantenimiento preventivo y correctivo, encomendados a
los servicios especializados, efectuando aportaciones para
evitar en lo posible la interferencia con la produccin.
CR2.7 Se establecen y controlan para la limpieza y
desinfeccin de areas, equipos y maquinaria:
- Los calendarios, horarios y personas encargadas,
evitando interferencias en la produccin
- Las incompatibilidades entre distintos productos que se
procesan en el mismo equipo
- Las sustancias, equipos, condiciones de limpieza y
parametros a controlar.
- Los niveles de limpieza y desinfeccin requeridos y su
verifcacin.
- Las condiciones (parada, vaciado, desmontado) en que
deben encontrarse los equipos al inicio y al fnal de la
operacin.
- Los elementos de aviso y sealizacin.
RP3: Controlar y mantener las instalaciones y servicios auxiliares
para la elaboracin de productos y preparados carnicos
garantizado la optimizacin de recursos y el ahorro
energetico.
CR3.1 Las observaciones y los controles establecidos se
llevan a cabo para garantizar que los servicios generales de
planta aportan las condiciones (presin, vapor, fro, calor)
requeridas por los equipos y procesos.
CR3.2 Los consumos y las necesidades de los equipos
de produccin se racionalizan teniendo en cuenta las
capacidades de los servicios auxiliares, optimizando los
recursos tanto energeticos como hdricos.
CR3.3 Se comprueba que la disposicin de los equipos
auxiliares es la sealada para conseguir la secuencia y
sincronizacin de las operaciones deseadas, asegurando el
ptimo aprovechamiento del espacio.
CR3.4 Se comprueba que los sistemas auxiliares de los
equipos funcionan correctamente, de acuerdo con los
parametros marcados para el proceso.
CR3.5 Los programas de mantenimiento de primer nivel
de los equipos auxiliares se establecen, controlando la
ejecucin de los trabajos asignados.
CR3.6 Las operaciones de parada y arranque de los
equipos auxiliares se realizan de acuerdo a las secuencias
establecidas en los manuales e instrucciones de trabajo.
RP4: Supervisar la realizacin de los tratamientos previos
(seleccin, limpieza y despiece de canales y piezas
carnicas) con las tecnicas y metodos especfcos, siguiendo
los procedimientos establecidos, para su posterior utilizacin
industrial o en establecimientos comerciales, garantizando
la calidad, higiene y los niveles de produccin.
CR4.1 El despiezado de las canales y la obtencin de las
piezas carnicas se constata que se realiza de acuerdo con
la programacin y la informacin recibida, para asegurar el
maximo aprovechamiento del producto.
CR4.2 El fleteado, troceado o picado de las piezas carnicas
se verifca que se lleva a cabo cumpliendo las normas
higienicas sanitarias y con el mayor rendimiento posible.
CR4.3 Se reconocen las diferentes piezas carnicas,
despojos y canales de las especies de abasto a fn de
determinar la utilizacin mas adecuada.
CR4.4 Se vigila que se realiza el correcto expurgado de las
partes de las piezas carnicas que no son adecuadas como
materia prima de un determinado producto carnico, tales
como las carnes PSE (palidas, blandas y exudativas), DFD
(duras, frmes y secas) o sanguinolentas, y otras.
CR4.5 Se vigila la correcta manipulacin de las piezas
carnicas y la higiene de los utensilios utilizados en el
despiece y picado, para evitar contaminaciones cruzadas
de los mismos.
CR4.6 Se controla la temperatura de la sala de despiece de
las piezas carnicas cumpliendose la normativa especfca.

CR4.7 Se comprueba que el proceso de descongelado, para
aquellas materias as recepcionadas, se realiza siguiendo
los parametros adecuados de temperaturas y tiempos.
CR4.8 Se verifca que el control de la trazabilidad se
mantiene en todo momento a lo largo del acondicionamiento
de la carne y de los productos y preparados carnicos.
CR4.9 Se colabora en todo momento con la labor de
inspeccin de los veterinarios ofciales de la industria
carnica.
RP5: Supervisar la preparacin e incorporacin de sustancias
para estabilizar los productos y preparados carnicos
(tales como: salazones, lquidos de gobierno, salsas,
aceites, soluciones conservantes, aditivos, especies,
cultivos iniciales, humos lquidos), de acuerdo al manual de
procedimiento y las instrucciones de trabajo, garantizando
la calidad e higiene.
CR5.1 Se comprueba que los ingredientes, tales
como: sal, sales de curado, aceites, aderezos,
condimentos, especias y aditivos, cumplen los requisitos
necesarios y se usan en las dosis indicadas en la
formulacin y en el caso de los aditivos, por la legislacin
vigente.
CR5.2 Se supervisa, con arreglo a la formulacin, la
preparacin de salazones secas, salmueras, adobos,
lquidos de gobierno y soluciones conservantes
CR5.3 Los equipos y las condiciones de aplicacin,
se regulan en funcin del metodo a utilizar (inmersin,
inyeccin, masajeado, dosifcacin) y se seleccionan segn
el manual e instrucciones de trabajo.
CR5.4 Durante la incorporacin, se comprueba que los
parametros (tiempo, concentracin, dosis) se mantienen
dentro de los margenes tolerados, tomando, en caso de
desviacin, las medidas correctoras establecidas en las
instrucciones de la operacin.
CR5.5 En tratamientos prolongados, se controla que los
parametros de temperatura, humedad y penetracin de sal
se mantienen dentro de los margenes tolerados.
CR5.6 Se verifca que las salsas de diversos tipos para la
elaboracin de platos precocinados y cocinados adquieren
la consistencia, el sabor y el color que las caracteriza
siguiendo las especifcaciones establecidas.
CR5.7 Se verifca la idoneidad de los cultivos iniciadores
utilizados para el curado de algunos productos y preparados
carnicos y las dosis mas correctas para su incorporacin.
productivo.
RP6: Supervisar la ejecucin de los procesos de elaboracin de
(productos carnicos crudos y frescos, productos carnicos
crudos fermentados, salazones carnicas, productos
carnicos cocidos, pastas fnas, conservas y semiconservas
carnicas, productos carnicos congelados, refrigerados y
deshidratados, platos cocinados, precocinados y productos
carnicos para la alimentacin de animales de compaa),
controlando los rendimientos en cantidad y calidad y
resolviendo las contingencias presentadas.
CR6.1 Los datos iniciales referentes a la situacin de
los trabajadores, disponibilidad de los equipos, materias
primas requeridas o consumibles necesarios, se contrastan
con lo preestablecido, solucionando las contingencias
presentadas.
CR6.2 Se verifca que el avance del producto a traves de las
distintas operaciones transcurre en los tiempos previstos,
sin interrupciones o retenciones y que las primeras
cargas o unidades fnalizadas cumplen los requerimientos
establecidos.
CR6.3 Las actuaciones del personal en las diversas
operaciones del proceso se comprueba que producen
en la forma sealada por las instrucciones y manuales
correspondientes, de manera que los parametros de control
se mantengan dentro de los rangos establecidos.
CR6.4 Se comprueba que los parametros fjados de
tiempos, temperatura, humedades relativas, velocidad del
aire y otros, se mantienen a lo largo de todo el proceso.
CR6.5 En las situaciones de descontrol del proceso, se
analizan las desviaciones surgidas en los parametros, se
determinan las causas y se ordenan las acciones para la
parada o reconduccin de las operaciones afectadas.
CR6.6 Las anomalas en el funcionamiento de los equipos
se detectan y valoran, indicando y auxiliando al operador
en las medidas correctoras o solicitando la actuacin del
servicio de mantenimiento.
CR6.7 Se interpretan los resultados de las pruebas de
autocontrol y se corrigen las condiciones de operacin para
alcanzar la calidad requerida.
CR6.8 Se supervisan las operaciones comprobandose que
los trabajos se efectan aplicando las medidas de seguridad
establecidas para minimizar los riesgos, mejorando el
modo de actuar del trabajador o incorporando medidas
complementarias en caso contrario.
CR6.9 Se verifca que la cuanta y la calidad de la
produccin programada se consigue, en los tiempos y
con los consumos y costes previstos, detectando, en caso
contrario, las causas e introduciendo correcciones en la
distribucin de recursos y asignacin de trabajos.
CR6.10 El control de la trazabilidad se mantiene a lo largo
del acondicionamiento del pescado o marisco siguiendo el
RP7: Organizar y controlar la ejecucin de los procesos de
envasado y embalaje de productos carnicos, revisando
los rendimientos y atendiendo las contingencias
presentadas.
CR7.1 Se verifca que se ha llevado a cabo adecuadamente
la eleccin del envase, en cuanto a la capacidad y el diseo,
para garantizar el tratamiento termico del producto.
CR7.2 Se comprueba que se ha realizado el llenado y la
colocacin de los productos carnicos en el envase segn
las la instruccin tecnica correspondiente.
CR7.3 Se comprueba el adecuado vaco y cierre de los
envases, as como de la incorporacin de gases inertes en
aquellos que as lo requieran.
CR7.4 Se controla la temperatura, el espacio libre de cabeza
y el peso del envase en el llenado de latas, siguiendo el
CR7.5 Se verifca que los envases llenos se transferen
a las maquinas de dosifcado para la adicin del lquido
de gobierno (salmueras, aceite, salsas), segn el
CR7.6 Se constata, en los envases llenos, que se ha
realizado la evacuacin de aire y que se ha conseguido
el vaco para que no se produzcan alteraciones en la
conserva, semiconserva o producto envasado.
CR7.7 Se verifca que los envases llenos se cierran por
los metodos del doble engatillado o del termosellado, para
lograr una sutura hermetica.
CR7.8 La comprobacin de los cierres se lleva a cabo,
a intervalos predeterminados de tiempo, para evaluar la
idoneidad de su hermeticidad.
CR7.9 El embalaje de los envases se comprueba que
se realiza correctamente siguiendo los procedimientos
establecidos.

RP8: Supervisar la observancia de las normas establecidas en
los planes de higiene y seguridad laboral.
CR8.1 Se concretan las normas de higiene personal y
las especfcas de cada puesto de trabajo, evaluandose
su cumplimiento y corrigiendo, en su caso, habitos y
comportamientos de riesgo.
CR8.2 Las instalaciones de la unidad se comprueba que
estan dotadas con la sealizacin, equipos y medios de
seguridad y emergencia reglamentarios, reclamandolos en
caso contrario.
CR8.3 Se verifca que todas las actuaciones realizadas se
llevan a cabo cumpliendo las normas de seguridad y, en
casos de incumplimiento, se dan las instrucciones precisas
para corregir la situacin y, si fuese necesario, se proponen
y notifcan las medidas sancionadoras.
CR8.4 Se valora la gravedad ante posibles situaciones
de emergencia, comunicando la contingencia al
departamento o superior responsable, coordinando la
respuesta y deteniendo, si procede, los procesos, as como
comprobando que las tareas de control y evacuacin se
llevan a cabo en la forma y con los medios adecuados.
CR8.5 Se aplican, en caso de accidentes, tecnicas y
maniobras basicas de primeros auxilios, facilitando el
traslado y la asistencia de la persona accidentada y
confeccionando los partes e informes pertinentes.
CR8.6 Se verifca la utilizacin de los equipos de proteccin
individual establecidos en el desarrollo del proceso
productivo.
RP9: Vigilar el cumplimiento de las normas de higiene:
personal y de las instalaciones y equipos, establecidas por
los manuales o guas de practicas correctas, garantizando
la seguridad y salubridad de los productos carnicos en las
areas de trabajo
CR9.1 Se supervisa la utilizacin de la vestimenta y el
equipo completo reglamentario, conservandose limpios y
en buen estado, y se gestiona la renovacin del mismo con
la periodicidad establecida.
CR9.2 Se vigila el aseo personal requeridos, en especial de
aquellas partes del cuerpo que entran en contacto directo
con los productos,
CR9.3 Se supervisa el cumplimiento de las restricciones
establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o
sustancias personales que puedan afectar al producto,
vigilando las prohibiciones especfcas en determinadas
areas.
CR9.4 Se reconocen posibles focos de infeccin y puntos
de acumulacin de suciedad, determinando su origen y
tomando las medidas paliativas pertinentes.
CR9.5Se comprueba que los sistemas de control y
prevencin de animales vectores se aplican correctamente.
CR9.6 Las operaciones de limpieza-desinfeccin se
comprueban siguiendo lo sealado en las rdenes o
instrucciones respecto a:
- Los productos a emplear y su dosifcacin.
- Condiciones de operacin, tiempo, temperatura, presin.
- La preparacin y regulacin de los equipos de limpieza.
- Los controles posteriores a efectuar.
RP10: Verifcar que la programacin y los parametros de control
de los sistemas de fabricacin o de las instalaciones
automaticas son los adecuados, de acuerdo al proceso
secuencial y funcional establecido.
CR10.1 Los parametros de (tiempo, temperatura, presin y
cantidades), se establecen en funcin de las condiciones
requeridas en los procedimientos operativos y de las
normas de seguridad establecidas.
CR10.2 Se verifca que la informacin aportada por los
autmatas instalados, garantizan la ejecucin de las
operaciones del proceso.
CR10.3 Se controlan los programas instalados para
que cumplan con los cometidos de control de tiempos,
temperaturas, presiones, cantidades y recorridos previstos
en el plan de produccin.
CR10.4 Se comprueba que los programas de operaciones
se ejecutan correctamente, controlando los tiempos,
temperaturas, presiones, cantidades y recorridos previstos,
as como que las condiciones de operacin son las
correctas y los productos de la pesca obtenidos cumplen
con las especifcaciones requeridas
CR10.5 Se verifca, a traves de la simulacin o de las
primeras cargas o unidades procesadas que:
- La transmisin correcta del programa posibilita la
ejecucin de la secuencia de operaciones.
- El avance del producto se produce de acuerdo con los
tiempos y recorridos previstos
- La preparacin de los equipos es la correcta.
- Las condiciones de operacin son las adecuadas.
- Los productos obtenidos cumplen con las especifcaciones
requeridas.
Maquinaria de preparacin de materias primas. Equipos de
mezclado: Maquinaria de mezclado, para la formacin de
pastosos y la aglomeracin de slidos. nstalaciones y equipos
para tratamientos termicos de calor, de fro. Maquinaria de
descongelacin. Hornos de ahumado. Equipos y hornos para la
coccin, asado, fritura. Cutters con o sin vaco. Masajedoras o
malaxadoras. nyectoras. Embutidoras. Formadoras de preparados
carnicos. Unidades o camaras climatizadas. Depsitos para
la fermentacin controlada. Autoclaves. Lneas de envasado:
formacin y preparacin de los envases, llenadoras-dosifcadoras
al vaco, aseptico, cerradoras, etiquetadoras, precintadoras. Lneas
de embalaje: Equipos de limpieza y desinfeccin de instalaciones
y maquinaria. Paneles de control. Sistemas y programas de
fabricacin asistida por ordenador. Elementos y dispositivos de
seguridad de equipos e instalaciones. Equipos de emergencia.
Archivos manuales, informaticos. Dispositivos para transmisin de
datos. Vacumetro, equipo de determinacin de la compacidad,
hermeticidad del sertido. Sistemas auxiliares, autmatas
programables. Material para realizar el mantenimiento preventivo
de primer nivel.
Programa y previsiones de produccin. Programa y peticin de
suministros, previsiones de consumos. Distribucin y asignacin
de recursos materiales y humanos. Coordinacin y control del
mantenimiento, peticiones de asistencia. Productos carnicos crudos
y frescos, productos carnicos crudos curados, salazones carnicas
curadas, productos carnicos cocidos, pastas fnas, conservas
y semiconservas carnicas, productos carnicos congelados y
deshidratados, platos cocinados y precocinados. Subproductos de
los procesos de preparacin y elaboracin. Pates. Refrigerados,
congelados y ultracongelados. Pastas de carne moldeadas.
nstrucciones de correccin. Ordenes y permisos de limpieza.
Lanzamiento de la produccin en elaboracin y/o envasado.
Supervisin de la produccin en cantidad, calidad y plazos. Archivo
de documentacin e informacin de produccin. nformes sobre el
seguimiento, control e incidencias en los procesos. Comunicacin
de resultados. nformes sobre el personal. nformes tecnicos sobre
equipos.

Normativa relativa a los productos y preparados carnicos y a
los aditivos utilizados en su elaboracin, as como de las dosis
permitidas para los mismos. Formulaciones de los productos
y preparados carnicos de la industria. Especifcaciones de los
aditivos, sales de curado, condimentos y especias utilizadas, origen
y condiciones de almacenamiento. Registros de temperaturas
de salas de despiece, de pretratamiento y de elaboracin.
Temperaturas y humedades relativas de coccin. Plan y objetivos
de produccin generales de la empresa y particulares de su unidad.
Plan de calidad. Fichas tecnicas de los productos. Desarrollo de
procesos. Manuales de procedimientos en produccin. Parametros
a controlar e infuencia de los mismos en el producto. Relacin de
recursos humanos, su cualifcacin. Manuales de instrucciones de
uso y mantenimiento de las maquinas y equipos. Guas de practicas
higienicas correctas adaptadas. Recomendaciones tecnicas para
la limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones. Manuales
de utilizacin de equipos de limpieza. Normativa general del
sector. Normativa interna sobre seguridad. Programa de limpieza-
desinfeccin. nstrucciones de trabajo. nstruccin e informacin de
personal a su cargo.
UNIDAD DE COMPETENCIA 6: APLICAR TCNICAS DE
CONTROL ANALTICO Y SENSORIAL DEL PROCESO
DE ELABORACIN DE PRODUCTOS Y PREPARADOS
CRNICOS
NiveI: 3
Cdigo: UC0767_3
RP1: Verifcar la correcta toma de muestras, su codifcacin y
preparar la misma adecuando sus condiciones al ensayo
fsico-qumico, microbiolgico y sensorial de la carne y
productos y preparados carnicos.
CR1.1 El muestreo se realiza bajo normas de control de
calidad, comprobando que es representativo, siguiendo
el procedimiento segn el tipo de muestra (lquida,
slida, muestra de superfcie), y utilizando el instrumental
adecuado.
CR1.2 Los lotes de carne o grasas se examinan en un
nmero de unidades elegidas al azar, mediante analisis por
separado.
CR1.3 Se realizan las operaciones necesarias para
adaptar las muestras de carne o de producto carnico, a las
condiciones del ensayo.
CR1.4 Se realiza la codifcacin adecuada de la muestra
segn la instruccin tecnica correspondiente
CR1.5 Se registra en el soporte designado cualquier cambio
signifcativo en la muestra, respecto a la forma, color,
numeracin, u otros.
CR1.6 El envase se abre en el laboratorio y se toma la
muestra con las precauciones y asepsia debidas, en el
caso de productos y preparados carnicos envasados.
CR1.7 El material usado en el muestreo, para pruebas
microbiolgicas, se esterilizan previamente, a fn de evitar
contaminaciones externas.
CR1.8 La toma de muestra de la carne se realiza siguiendo
el protocolo ofcial, dejando contramuestra almacenada y
conservada convenientemente.
RP2: Controlar la calidad de materias primas, ingredientes,
material de envasado y embalaje, productos y preparados
carnicos acabados y semiacabados efectuando los ensayos
qumicos, fsicos o fsicoqumicos apropiados.
CR2.1 Los analisis y tests de identifcacin realizados permiten
el reconocimiento y/o cuantifcacin de los componentes
buscados: humedad, grasa, protena, hidroxiprolina, fsforo,
cenizas, hidratos de carbono solubles, almidn, cloruros,
nitritos, nitratos, conservadores, actividad de agua, pH,
anabolizantes, antitiriodeos, densidad, viscosidad, terneza y
otros.
CR2.2 El analisis del cloro residual libre del agua utilizada
en los procesos de preparacin de la carne y de elaboracin
de productos y preparados carnicos, se lleva a cabo en
tiempo y con el metodo indicado, por exigencia del sistema
de autocontrol.
CR2.3 Los datos obtenidos se registran en los soportes
adecuados, junto con las referencias necesarias para
identifcar el momento, la persona, el instrumental y el
tipo de analisis a efectuar de materias primas, auxiliares y
CR2.4 Los calculos necesarios a partir de la medicin
obtenida (lectura) se utilizan para expresar los resultados
en las unidades establecidas, realizando y procesando los
datos mediante sistemas informaticos.
CR2.5 Se procede a la limpieza una vez fnalizado el
ensayo de la muestra de carne o de productos y preparados
carnicos, ordenandose los materiales utilizados,
minimizando perdidas de materiales, deterioro de los
equipos, y comprobando que se ha realizado dentro del
tiempo lmite previsto.
CR2.6 Las condiciones de limpieza en la toma de muestras
se tienen en cuenta a fn de evitar interferencias o
contaminaciones en el desarrollo de la experiencia.
CR2.7 Se comprueba la hermeticidad de los envases
utilizados en la elaboracin de productos y preparados
carnicos, con el fn de garantizar la calidad del producto
envasado.
CR2.8 Se verifca la calidad de los envases en cuanto a
la porosidad, barnizado, estaado, replecin y otras, para
garantizar la ptima conservacin del producto carnico.
CR2.9 Las muestras no utilizadas o los restos de las
mismas, se tratan adecuadamente antes de proceder a su
eliminacin.
RP3: Controlar la calidad de materias primas, ingredientes,
material de envasado y embalaje, productos acabados y
semiacabados efectuando los ensayos microbiolgicos
apropiados e identifcar parasitos de la carne.
CR3.1 Las normas higienico-sanitarias y los lmites
permisibles de microorganismos en los productos y
preparados carnicos se tienen en cuenta a fn de evitar
contaminaciones no deseadas y el posterior riesgo de
alteraciones y toxiinfecciones.
CR3.2 Se realiza el test de identifcacin y/o recuento
microbiano del microorganismo que debe ser verifcado por
prescripcin del departamento de control de calidad.
CR3.3 La muestra de carne o de producto carnico se
conduce a disolucin/concentracin y se realiza el
preparado/fjado/teido para su observacin y valoracin.
CR3.4 Los principales medios de aislamiento (selectivos o
no) y de identifcacin, se utilizan correctamente, as como
las principales galeras miniaturizadas de identifcacin de
bacterias usuales y las tecnicas de identifcacin rapida.
CR3.5 Se identifcan los microorganismos y parasitos en
carne y productos y preparados carnicos, y se registran, e
informan de los resultados obtenidos.
CR3.6 Las pruebas de control de limpieza del instrumental
se realizan utilizando los medios adecuados, siguiendo el
procedimiento normalizado.

CR3.7 Los resultados obtenidos en los ensayos
microbiolgicos de la carne y productos y preparados
carnicos se registran en los soportes asignados al efecto.
RP4 Recoger datos, efectuar calculos especfcos e interpretar
los resultados de los analisis de la carne y productos y
preparados carnicos, gestionando la documentacin de los
ensayos de acuerdo a los procedimientos establecidos.
CR4.1 Se realiza el informe de acuerdo a los requerimientos
del departamento de produccin de la industria carnica.
CR4.2 Se incluyen en el informe los datos de: ttulo, nmero
del informe, fechas, objetivo del trabajo, identifcacin de
la muestra, detalle de la toma de muestra, resumen del
metodo analtico seguido, calibracin y control del patrn
utilizado, resultados, interpretacin de resultados y frma del
responsable.
CR4.3 Los registros y documentacin se conservan y
actualizan en el soporte asignado.
CR4.4 La recogida sistematica de datos posibilita que se
fjen los lmites de aceptacin o rechazo del proceso de
produccin, as como las medidas correctoras necesarias
para llevar al proceso bajo control.
CR4.5 Se colabora con el departamento de produccin,
en el seguimiento del proceso y en la determinacin de los
puntos de muestreo y las posibles mejoras a incorporar.
RP5: Cumplir y hacer cumplir las normas de buenas practicas
en el laboratorio y aplicar las principales medidas de
seguridad y verifcar el respeto a las medidas de proteccin
medioambiental relacionadas con el analisis y control de
calidad de los productos carnicos.
CR5.1 Se reconocen y aplican las normas de buenas
practicas en el laboratorio en la elaboracin de
procedimientos normalizados de operacin, en cuanto
a recepcin, manipulacin, muestreo, almacenamiento,
identifcacin y otros.
CR5.2 Se verifca la aplicacin y se vigila el cumplimiento,
por parte del personal a su cargo, de las normas de buenas
practicas de laboratorio en ensayos y analisis de la carne y
de los productos y preparados carnicos.
CR5.3 Se obtiene informacin sobre las normas relativas a
las medidas de proteccin medioambiental, ya sean leyes,
reglamentos, directivas o normas internas que afectan a los
analisis de los productos carnicos.
CR5.4 Se promueve una mentalidad de proteccin
medioambiental para todas las facetas del trabajo.
CR5.5 Los procedimientos de ensayo y analisis de
pescados y sus derivados se describen, utilizandose el
equipo de proteccin individual adecuado.
CR5.6 Se verifca el funcionamiento de los dispositivos de
proteccin y deteccin de riesgos, segn establecen las
normas.
CR5.7 Se comprueba el cumplimiento de las normas
de seguridad en la manipulacin de productos txicos o
peligrosos segn establece la legislacin vigente.
CR5.8 Se aplican las medidas de seguridad en la limpieza
y mantenimiento de uso de instrumentos, equipos y
aparatos en los analisis de carne y productos y preparados
carnicos.
CR5.9 Se disponen y expresan en la metdica las reglas de
orden y limpieza que afectan a la seguridad en los analisis.
RP6: Verifcar y controlar la tecnica de analisis sensorial de
los productos y preparados carnicos para determinar las
caractersticas organolepticas.
CR6.1 Se utiliza el metodo de analisis sensorial mas
indicado para el producto sometido a estudio y en funcin
de las caractersticas organolepticas (color, terneza, sabor
salado, entre otros) a determinar.
CR6.2 El panel de cata que va a efectuar el analisis
sensorial se comprueba que dispone de la capacidad,
el entrenamiento y el mantenimiento adecuado para la
realizacin del analisis sensorial en carne y productos y
CR6.3 Se determina la idoneidad del cultivo inicial utilizado
en los productos curados por medio de los resultados
de la cata, los cuales se utilizan en la reformulacin del
producto.
CR6.4 Se identifcan las categoras de los productos
y preparados carnicos corroborando los resultados
analticos.
CR6.5 La evaluacin sensorial se utiliza en el desarrollo
de nuevos productos carnicos, en la comparacin de
productos, en la evaluacin del proceso de produccin,
en la seleccin de nuevos proveedores, en el estudio de la
estabilidad de un producto carnico durante su almacenaje.
CR6.6 En el analisis sensorial de productos y preparados
carnicos se comprueba que el resultado de la muestra
analizada esta dentro de los intervalos establecidos en la
especifcaciones requeridas.
CR6.7 La estadstica se utiliza como sistema de analisis de
los resultados y para dar fabilidad a los mismos.
Triquinoscopio y digestor de muestras de carne y productos y
preparados carnicos. Test rapidos de deteccin de anabolizantes.
nstrumentos y aparatos de medida de los parametros fsicos y
fsicoqumicos de sustancias. Material general de laboratorio.
nstrumental de toma de muestras. Material para operaciones
basicas. Material volumetrico aforado y/o calibrado. Calculadora.
Equipos informaticos. nstrumentos de medida. Equipos de tecnicas
instrumentales. Equipos auxiliares (gas, electricidad, vaco, agua
destilada). Material general del laboratorio de microbiologa.
nstrumental de siembra. Equipos de incubacin y esterilizacin.
Equipos pticos. Galeras/bateras de identifcacin. Material de
recuento microbiano. Campana extractora, cabina de fujo laminar.
Equipo de proteccin individual. Dispositivos de proteccin y
deteccin. Dispositivos de urgencia para primeros auxilios o
respuesta a emergencia. Detectores ambientales (muestreadores
de aire, de agua, pHmetro, termmetros). Equipos de analisis de
agua. Equipos de analisis de aire.
Sustancias identifcadas y/o medidos sus parametros. Muestras
de materias primas, productos elaborados y materias auxiliares
utilizados u obtenidos en el proceso de elaboracin de carnicos.
Disoluciones, reactivos, resultados de identifcacin y medida de
componentes analticos. Preparaciones microscpicas. Medios de
cultivo preparados. Microorganismos identifcados y recontados.
Documentos de registro de datos y resultados de identifcacin y
medida expresados en la unidad y precisin requerida.
nstrucciones de funcionamiento escritas para cada instrumento.
Metodos de ensayos fsicos y qumicos para carne, productos
y preparados carnicos. Metodo de calibracin. Procedimiento
de registro de datos. Normas de seguridad y ambientales.
Especifcaciones de precisin y sensibilidad de aparatos e
instrumentos y manual de uso de los mismos. Metodos de toma
de muestras y tecnicas de preparacin de muestras. Metodos
estadsticos de presentacin de resultados. Procedimientos
normalizados de ensayo. Metodos qumicos y fsicos analticos
de tipo cualitativo y cuantitativo. Metodos pticos. Metodos

electrometricos. Procedimientos normalizados de operacin.
Procedimiento de muestreo. Metodos informaticos de tratamiento de
datos, metodos estadsticos. Metodos de limpieza y esterilizacin.
Procedimientos de siembra e incubacin. Metodos microscpicos.
Tecnicas de aislamiento. Normas, reglamentos y metodos ofciales
de ensayo y analisis de pescados y sus derivados. Protocolos.
Documentacin de registro, boletines de ensayo y analisis.
nformes. Procedimientos escritos normalizados, manual de
equipos. Test ofciales. Registro de analisis microbiolgico. Normas
de seguridad y de proteccin ambiental. Manuales de uso de los
equipos de proteccin individual. Manual de uso de los equipos
de prevencin y de emergencia. Manual de calidad, sistema de
autocontrol, analisis de peligros y puntos crticos de control sistema
(APPCC) de trazabilidad.
MDULO FORMATIVO 1: GESTIN DEL ALMACN Y
COMERCIALIZACIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
NiveI: 3
Cdigo: MF0556_3
Asociado a Ia UC: Gestionar Ios aprovisionamientos, eI
aImacn y Ias expediciones en Ia industria aIimentaria y
reaIizar actividades de apoyo a Ia comerciaIizacin.
Duracin: 90 horas
Capacidades y criterios de evaIuacin:
C1: Analizar programas de compras y aprovisionamiento, segn
un plan de logstica debidamente caracterizado.
CE1.1 Expresar |os p0nros a rener en c0enra en |a
e|aborac|on de 0n p|an de abasrec|m|enro de mercancas
de ac0erdo con e| p|an de |ogsr|ca esrab|ec|do por |a
empresa.
CE1.2 Ur|||zar |os s|sremas de ca|c0|o de neces|dades de
aprov|s|onam|enro de d|/erenres marer|a|es a parr|r de |os
cons0mos prev|sros.
CE1.3 Esr|mar e| r|rmo de aprov|s|onam|enro adec0ado para
|os d|sr|nros marer|a|es, en /0nc|on de s0s caracrersr|cas y
cons0mos y de| p|an de aprov|s|onam|enro.
CE1.1 Prec|sar |as cond|c|ones de presenrac|on e
|n/ormac|on de |os ped|dos, de ac0erdo a| proced|m|enro
de compras, para ev|rar errores y con/0s|ones en |a
recepc|on.
CE1.5 ldenr|fcar |os /acrores a rener en c0enra en |a
se|ecc|on de |as marer|as pr|mas, a0x|||ares y demas
marer|a|es a comprar, segun e| proced|m|enro esrab|ec|do.
CE1.6 En 0n s0p0esro pracr|co de neces|dades de
prod0cc|on, donde se rea||ce 0n ped|do, deb|damenre
caracrer|zado.
- Ca|c0|ar |as canr|dades de cada mercanca para 0n c|c|o
de prod0cc|on.
- Dera||ar |as caracrersr|cas q0e deben c0mp||r |os
marer|a|es.
- Ca|c0|ar e| ramao de| ped|do opr|mo.
- Esr|mar e| prec|o de| ped|do.
- Pea||zar |os ca|endar|os de compras y recepc|ones de
mercancas.
- C0mp||menrar /orm0|ar|os de ped|do a |os proveedores
de pres0p0esros, as como de y cond|c|ones de |os
m|smos, para e| |nrer|or de |a empresa.
C2: Evaluar los sistemas de gestin de existencias de materias
primas, auxiliares y productos alimentarios semi y
elaborados segn el plan de logstica.
CE2.1 A parr|r de |os daros de ex|srenc|as en a|macen
(numero, canr|dad, c|ases, prec|os), dererm|nar |os
res0|rados rora|es de 0n |nvenrar|o, con/orme a |os cr|rer|os
esrab|ec|dos para |a con/ecc|on de |nvenrar|os.
CE2.2 Ana||zar pos|b|es ca0sas de d|scordanc|a enrre |as
ex|srenc|as reg|srradas y |os rec0enros rea||zados
CE2.3 Descr|b|r |os proced|m|enros de gesr|on y conrro| de
ex|srenc|as
CE2.1 Descr|b|r |os d|versos s|sremas de cara|ogac|on de
prod0cros, de cara a pos|b|||rar s0 adec0ada |oca||zac|on
posrer|or.
CE2.5 Descr|b|r |as var|ab|es q0e dererm|nan e| cosre de
a|macenam|enro, de ac0erdo con |os rar|os esrab|ec|dos.
CE2.6 va|orar mov|m|enros y ex|srenc|as de marer|as
pr|mas, cons0m|b|es y prod0cros rerm|nados, segun |os
merodos conrab|es adm|r|dos (prec|o med|o, prec|o med|o
ponderado, LlFO (|asr |np0r frsr o0rp0r), FlFO (frsr |np0r
frsr o0rp0r).
CE2.7 Peconocer y manejar |os merodos de ca|c0|o y
represenrac|on de |os d|sr|nros n|ve|es de sroc| (mn|mo,
de seg0r|dad, med|o y max|mo), as como de nd|ces de
rorac|on de |os m|smos.
CE2.8 En 0n s0p0esro pracr|co deb|damenre caracrer|zado
en e| q0e se proporc|ona e| va|or |n|c|a| de d|/erenres r|pos
de ex|srenc|as, cosres de a|macenam|enro, r|rmos y cosre
de |as operac|ones de prod0cc|on y compravenra, rab|as
de mermas y daros de 0n rec0enro /s|co.
- C|as|fcar |as ex|srenc|as ap||cando a|g0no de |os
merodos mas com0nes.
- Ca|c0|ar e| perodo med|o de a|macenam|enro y
/abr|cac|on.
- ldenr|fcar p0nros de a|macenam|enro |nrermed|o,
vo|umenes y cond|c|ones necesar|as.
- ldenr|fcar d|/erenc|as de rec0enro de ex|srenc|as segun
e| ba|ance esr|mado, arg0menrando s0s pos|b|es
ca0sas.
- E|aborar |a doc0menrac|on de conrro| oporr0na.
C3: Analizar los procesos de almacenaje, distribucin interna
y manipulacin de los diversos suministros de la industria
alimentaria, de acuerdo con el procedimiento operativo
establecido.
CE3.1 En 0n p|ano dererm|nado, |denr|fcar |as d|/erenres
zonas de 0n a|macen r|po y descr|b|r |as caracrersr|cas
genera|es de cada 0na de e||as.
CE3.2 Descr|b|r |as /ases esenc|a|es de| proceso de
a|macenam|enro de mercancas y s0m|n|srros, segun e|
p|an operar|vo, |denr|fcando |as rareas necesar|as para
||evar a cabo correcramenre e| c|c|o de a|macenam|enro,
agr0pando|as en rorno a p0esros de rrabajo.
CE3.3 Caracrer|zar |as var|ab|es q0e a/ecran a |a
organ|zac|on de 0n a|macen, ded0c|endo |os e/ecros de
cada 0na de e||as en |a p|an|fcac|on de |a d|srr|b0c|on
espac|a|.
CE3.1 Peconocer |os med|os de man|p0|ac|on mas
0r|||zados en e| a|macenam|enro de prod0cros a||menrar|os,
s0s ap||cac|ones y capac|dades, espec|fcando |as
med|das de seg0r|dad e h|g|ene ap||cab|es.
CE3.5 Asoc|ar |os med|os y proced|m|enros de man|p0|ac|on
de mercancas a |os d|sr|nros r|pos de prod0cros, ren|endo
en c0enra |as caracrersr|cas /s|cas de |os m|smos, as
como |os espac|os, serv|d0mbres y recorr|dos en a|macen
y p|anra.
CE3.6 Descr|b|r |as cond|c|ones y preca0c|ones a adoprar
en e| a|macenam|enro de prod0cros a||menrar|os y orros
(prod0cros de ||mp|eza, s0bprod0cros, res|d0os, envases,
emba|ajes), de ac0erdo con e| p|an de b0enas pracr|cas
de man|p0|ac|on.

CE3.7 Dererm|nar |as cond|c|ones amb|enra|es necesar|as
para e| a|macenam|enro de |os prod0cros, segun |as
er|q0eras y |as g0as de b0enas pracr|cas.
CE3.8 Dererm|nar, med|anre croq0|s, |a d|srr|b0c|on
|nrerna de |os d|/erenres prod0cros en base a |as g0as de
d|srr|b0c|on |nrerna.
CE3.9 Pepresenrar pos|b|es f0jos y recorr|dos |nrernos de
prod0cros para opr|m|zar e| espac|o, r|empo y 0so de |os
m|smos.
C4: Caracterizar modelos de planes de recepcin, expedicin
y transporte, de aplicacin en la industria alimentaria, en
base a las guas establecidas.
CE1.1 ldenr|fcar |as caracrersr|cas de |os d|sr|nros med|os
de rransporre y |as cond|c|ones amb|enra|es necesar|as
para rras|adar prod0cros a||menrar|os.
CE1.2 Peconocer e |nrerprerar |a normar|va sobre
prorecc|on en e| rransporre de prod0cros de |a |nd0srr|a
a||menrar|a.
CE1.3 ldenr|fcar y espec|fcar |os d|sr|nros r|pos de
emba|aje mas 0r|||zados, segun |os r|pos y med|os de
rransporre.
CE1.1 En0merar |os daros mas re|evanres q0e deben
fg0rar en |a ror0|ac|on, re|ac|onando|os con |a |denr|fcac|on
de |a mercanca o |as cond|c|ones de man|p0|ac|on
recomendadas.
CE1.5 Descr|b|r |a |n/ormac|on q0e debe y/o p0ede
fg0rar en 0na er|q0era, re|ac|onando|a con s0 fna||dad en
c0anro a |a |denr|fcac|on, ca||fcac|on y or|enrac|on sobre
|a compos|c|on y cond|c|ones de cons0mo de| prod0cro
a||menrar|o.
CE1.6 Peconocer e |nrerprerar |a normar|va mercanr||
q0e reg0|a |os conrraros de rransporre de prod0cros
a||menrar|os.
CE1.7 D|/erenc|ar |as responsab|||dades de cada
0na de |as parres |mp||cadas en e| rransporre de
mercancas (vendedor, rransporr|sra, comprador, pos|b|es
|nrermed|ar|os), as como |os p|azos y cond|c|ones para |a
rec|amac|on de defc|enc|as.
CE1.8 Pe|ac|onar |os med|os y proced|m|enros para
|a carga, descarga y manejo de mercancas con |as
caracrersr|cas y c0|dados req0er|dos por |os d|sr|nros
r|pos de prod0cros, as como con |as normas de seg0r|dad
ap||cab|es a |as operac|ones.
CE1.9 En0merar y descr|b|r |as comprobac|ones a rea||zar
sobre |as marer|as pr|mas y orros cons0m|b|es, para poder
dar e| v|sro b0eno a s0 recepc|on y aceprar prov|s|ona|
o defn|r|vamenre |a mercanca, as como sobre |a
presenrac|on de |os prod0cros rerm|nados para poder dar
e| v|sro b0eno a s0 exped|c|on.
CE1.10 Sea|ar |as pos|b|||dades de resp0esra, anre casos
de recepc|on de |ores |ncorrecros.
CE1.11 En 0n s0p0esro pracr|co, deb|damenre
caracrer|zado, de prod0cros a||menrar|os a exped|r o rec|b|r,
donde se dera||an |os med|os de rransporre d|spon|b|es.
- Ca|c0|ar e| vo|0men necesar|o de| med|o de rransporre.
- ldenr|fcar y c0anr|fcar |as cond|c|ones mas |mporranres
a rener en c0enra en |a e|ecc|on de| med|o de rransporre
y se|ecc|onar e| mas adec0ado.
- Con/ecc|onar r0ras de rransporre en /0nc|on de| desr|no
de |as mercancas.
- Dererm|nar e| f0jo e |r|nerar|os, |os med|os a 0r|||zar y |as
med|das de seg0r|dad e h|g|ene ap||cab|es en |a carga/
descarga de |ores.
- Sea|ar |as pa0ras a seg0|r en |a recepc|on y/o
exped|c|on de |ores (doc0menrac|on a comp|erar o
rev|sar, comprobac|ones y pr0ebas a ||evar a cabo para
dar |a con/orm|dad).
- Ca|c0|ar |os perodos, med|os necesar|os para |a
arenc|on comp|era de 0n ped|do, desde s0 nor|fcac|on
a a|macen.
C5: Aplicar las tecnicas adecuadas en la negociacin de
las condiciones de compraventa y en la seleccin y
evaluacin de los clientes/proveedores, de acuerdo con el
procedimiento de homologacin.
CE5.1 Exp||car |as d|/erenres erapas de 0n proceso de
negoc|ac|on de cond|c|ones de compravenra.
CE5.2 ldenr|fcar y descr|b|r |as recn|cas de negoc|ac|on
mas 0r|||zadas en |a compravenra.
CE5.3 lnrerprerar |a normar|va mercanr|| q0e reg0|a |os
conrraros de compravenra.
CE5.1 Descr|b|r |os p0nros mas |mporranres a rener en
c0enra en 0na per|c|on de compravenra.
CE5.5 ldenr|fcar |os r|pos de conrraros de compravenra
mas /rec0enres, d|sr|ng0|endo y reconoc|endo |as
c|a0s0|as genera|es de |as /ac0|rar|vas y descr|b|endo |os
comprom|sos adq0|r|dos por cada parre.
CE5.6 Descr|b|r |as recn|cas de com0n|cac|on ap||cab|es
en s|r0ac|ones de |n/ormac|on y arenc|on a proveedores/
c||enres.
CE5.7 Dera||ar |as /ases q0e componen 0na enrrev|sra
persona| con fnes comerc|a|es.
CE5.8 ldenr|fcar merodos de recog|da de |n/ormac|on
sobre c||enres/proveedores e |nd|car |os daros esenc|a|es
q0e sobre e||os deben fg0rar en 0n fchero maesrro.
CE5.9 Peconocer |os cr|rer|os esenc|a|es q0e se ap||can
en |a se|ecc|on de o/erras/demandas de proveedores/
c||enres.
CE5.10 En 0n s|m0|acro deb|damenre caracrer|zado de
enrrev|sra re|e/on|ca y/o de conracro persona| con 0n
c||enre/ proveedor, para |n|c|ar negoc|ac|ones.
- Caracrer|zar a| |nrer|oc0ror para esrab|ecer pa0ras de
comporram|enro d0ranre e| proceso de com0n|cac|on/
negoc|ac|on.
- Obrener |a |n/ormac|on prec|sa para |a m0r0a
|denr|fcac|on persona| y de |as neces|dades/
pos|b|||dades de conrraros.
CE5.11 En 0n s0p0esro pracr|co de conrrarac|on
deb|damenre caracrer|zado, esrab|ecer 0n p|an q0e
conremp|e |os s|g0|enres aspecros.
- Esr|mac|on de |as neces|dades, /orra|ezas y deb|||dades
respecr|vas.
- ldenr|fcac|on de |os pr|nc|pa|es aspecros de |a
negoc|ac|on y |a recn|ca mas adec0ada.
- Expos|c|on de |as caracrersr|cas de| prod0cro y s0
adec0ac|on a |as neces|dades de| c||enre.
- Expos|c|on de |as cond|c|ones de parr|da de| conrraro de
/orma c|ara y prec|sa.
- Esr|mac|on de |as pos|b|es conces|ones, va|orando s0
consre y |os ||m|res en |a negoc|ac|on.
CE5.12 Anre d|/erenres opc|ones, en |as q0e se expresen
cond|c|ones de compravenra, garanras y n|ve| de serv|c|o,
cond|c|onanres o recomendac|ones de |a empresa.
- Eva|0ar e| grado de c0mp||m|enro.
- Se|ecc|onar |a q0e mejor se adapre a |os objer|vos
defn|dos.
- Sea|ar p0nros de |a o/erra q0e podran negoc|arse
esr|mando e| cosre de |os camb|os.
- E|aborar 0na conrrao/erra j0sr|fcada como base para
0na posrer|or negoc|ac|on.

C6: Analizar las distintas modalidades de ventas en la industria
y el comercio alimentarios y su importancia, segn el plan
de mercado.
CE6.1 En0merar |os objer|vos q0e prerende |a /0nc|on de
venras.
CE6.2 Exp||car y d|/erenc|ar |os d|sr|nros r|pos de venras en
dererm|nados prod0cros, en /0nc|on de| esr||o, prod0cro o
c||enre.
CE6.3 Pe|ac|onar |neas de prod0cros a||menrar|os con
esr||os de venra emp|eados, s0brayando |as venrajas e
|nconven|enres en cada caso.
CE6.1 ldenr|fcar prod0cros q0e se adapran espec|a|menre
a| r|po de venra persona|, razonando s0 |nc|0s|on.
CE6.5 Descr|b|r |as /0nc|ones q0e p0ede desarro||ar 0n
agenre de venras.
CE6.6 D|/erenc|ar r|pos de re|ac|ones conrracr0a|es q0e
p0eden 0n|r a 0n vendedor con 0n empresar|o.
CE6.7 En0merar |os merodos emp|eados para ca|c0|ar
|a /0nc|on de venras y |a parre correspond|enre a cada
vendedor.
CE6.8 S0brayar |as apr|r0des mas |mporranres para 0n
agenre de venras, sea|ando a|g0nas recn|cas para s0
mejora.
CE6.9 Descr|b|r |os serv|c|os posrvenra mas corr|enres en
|a |nd0srr|a a||menrar|a, s0 evo|0c|on en e| r|empo y e| pape|
q0e represenra en |os m|smos e| agenre de venras.
C7: Obtener informacin acerca de productos y mercados del
sector alimentario, haciendo una primera interpretacin de
los mismos en base a las instrucciones establecidas.
CE7.1 lnrerprerar |n/ormac|on acerca de campaas de
reg0|ac|on de prec|os, normar|vas sobre comerc|a||zac|on y
mercados |nrernac|ona|es de marer|as pr|mas y prod0cros
a||menrar|os.
CE7.2 ldenr|fcar y exp||car |as recn|cas de recog|da de
|n/ormac|on mas 0r|||zadas en |nvesr|gac|on comerc|a|.
CE7.3 Descr|b|r |as pr|nc|pa|es pa0ras de acr0ac|on q0e
deben observar |os enc0esradores en e| desarro||o de s0
rrabajo.
CE7.1 ldenr|fcar y descr|b|r |os pr|nc|pa|es daros
esradsr|cos 0r|||zados en |a |nvesr|gac|on comerc|a| y |a
posrer|or |nrerprerac|on de |os res0|rados.
C8: Caracterizar las acciones publicitarias, de promocin y de
animacin del punto de venta y los objetivos que pretenden,
segn la poltica y estrategia de la empresa alimentaria.
CE8.1 Descr|b|r |os r|pos, med|os y soporres p0b||c|rar|os
y promoc|ona|es mas 0r|||zadas en |a pracr|ca comerc|a|
hab|r0a|.
CE8.2 Exp||car |os objer|vos genera|es de |a p0b||c|dad y
|a promoc|on y |as |mp||cac|ones q0e p0ede s0poner en |a
acr|v|dad comerc|a|.
CE8.3 Defn|r |as var|ab|es a conrro|ar en |as campaas
p0b||c|rar|as o promoc|ona|es, para va|orar |os res0|rados.
CE8.1 Descr|b|r |as recn|cas mas 0r|||zadas en |as
re|ac|ones p0b||cas y s0s objer|vos.
CE8.5 D|/erenc|ar enrre comprador y cons0m|dor y s0
|nf0enc|a a |a hora de esrab|ecer 0na campaa.
CE8.6 Caracrer|zar |as pr|nc|pa|es c|as|fcac|ones de
neces|dades y mor|vac|ones y /ormas de c0br|r|as.
CE8.7 D|/erenc|ar enrre |os d|sr|nros r|pos de compra (por
|mp0|so, rac|ona|es y s0ger|das) y |a |nf0enc|a q0e ejercen
sobre e||as d|versos /acrores, como |a moda, |as campaas
p0b||promoc|ona|es, e| p0nro de venra y e| prescr|pror.
CE8.8 Exp||car |as /0nc|ones y objer|vos q0e p0ede rener
0n escaparare y |a |nf0enc|a b0scada en e| cons0m|dor por
|as recn|cas de escaparar|smo.
CE8.9 ldenr|fcar y exp||car |as pr|nc|pa|es recn|cas
de -merchand|s|ng 0r|||zadas en esrab|ec|m|enros
comerc|a|es a||menrar|os.
CE8.10 ldenr|fcar |os paramerros q0e se 0r|||zan en e|
ca|c0|o de| ||nea| opr|mo y |a /orma de conrro|ar|os en
benefc|o de |os prod0cros.
CE8.11 En 0n s0p0esro pracr|co deb|damenre caracrer|zado,
sobre dera||es de |a venra en 0n esrab|ec|m|enro.
- Ca|c0|ar |os rend|m|enros por merro c0adrado y por
merro ||nea| de esranrera.
- Ca|c0|ar |a efcac|a de |a |mp|anrac|on de prod0cros
en d|/erenres |0gares de| |oca|, ren|endo en c0enra s0
caracrer de prod0cro a||menrar|o.
- Obrener e| ||nea| mn|mo y e| opr|mo para 0n dererm|nado
arr|c0|o a||menrar|o.
- lnd|car |os p0nros ca||enres y /ros.
Capacidades cuya adquisicin debe ser compIetada en un
entorno reaI de trabajo: C2 respecto a CE2.8; C4 respecto a
CE4.8; C5 respecto a CE5.11 y CE5.12; C8 respecto a CE8.11.
Otras capacidades:
Actuar con rapidez en situaciones problematicas y no limitarse a
esperar.
Adaptarse a la organizacin integrandose en el sistema de
relaciones tecnico-profesionales.
Adaptarse a situaciones o contextos nuevos.
Compartir informacin con el equipo de trabajo.
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
Contenidos:
1. Logstica en Ia industria aIimentaria
Conceptos basicos.
Partes que la integran.
Actividades logsticas: Aprovisionamiento de productos. Ciclo de
aprovisionamiento. Ciclo de expedicin. Determinacin cualitativa
del pedido.
Determinacin cuantitativa del pedido: Sistemas de revisin
continua. Sistemas de revisin peridica. Modelos determinsticos.
Modelos probabilsticos.
Previsin de la demanda: Modelos de nivel constante. Modelos con
tendencia. Modelos estacionales. Modelos de regresin.
2. Tcnicas de gestin de inventarios apIicabIes a Ia industria
aIimentaria
Planifcacin de las necesidades de materiales MRP .
Planifcacin de las necesidades de distribucin. DRP.
Gestin de la cadena de suministros (Supply Chain Menagement).
3. Transporte de mercancas aIimentarias
Transporte externo: Medios de transporte. Tipos. Caractersticas.
Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios:
Proteccin de envos. Condiciones ambientales. Embalaje en
funcin del tipo de transporte. Rotulacin. Smbolos. Signifcado.
ndicaciones mnimas.
Contrato de transporte: Participantes. Responsabilidades de las
partes.
Transporte y distribucin internos: Planifcacin de rutas. Carga y
descarga de mercancas. Organizacin de la distribucin interna.
4. Organizacin de aImacenes en Ia industria aIimentaria
Planifcacin.
Divisin del almacen. Zonifcacin. Condiciones.
Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones
ambientales.
Almacenamiento de otras mercancas no alimentarias.
ncompatibilidades.

Daos y defectos derivados del almacenamiento.
Distribucin y manipulacin de mercancas en almacen.
Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.
5. Gestin de existencias en Ia industria aIimentaria
Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias.
Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases
y embalajes.
Valoracin de existencias. Metodos. Precios: medio, medio
ponderado, LFO, FFO.
Analisis ABC de productos.
Documentacin del control de existencias.
6. ComerciaIizacin de productos aIimentarios
Conceptos basicos. Partes que la integran.
mportancia y objetivos.
Concepto de venta: Tipos de venta. Venta personal. Elementos.
7. EI proceso de negociacin comerciaI y Ia compraventa en
Ia industria aIimentaria
Conceptos basicos.
Planifcacin.
Prospeccin y preparacin.
El proceso de negociacin.
El proceso de compraventa.
La comunicacin en el proceso de negociacin y compraventa:
Funcin de la comunicacin. El proceso de comunicacin. El plan
de comunicacin. Barreras en la comunicacin.
Desarrollo de la negociacin. Tecnicas negociadoras.
Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa.
Control de los procesos de negociacin y compraventa.
Poder de negociacin de los clientes y proveedores. Factores que
infuyen.
Tipos de clientes y proveedores.
Seleccin de clientes y proveedores.
8. EI mercado y eI consumidor en Ia industria aIimentaria
El mercado, sus clases.
El consumidor/comprador.
Publicidad y promocin: Publicidad y medios publicitarios.
Promocin de ventas. Relaciones pblicas. Publicidad y promocin
en el punto de venta.
9. La distribucin
Concepto y objetivos.
Canales de distribucin.
El producto y el canal.
Relaciones con los distribuidores.
- Aula polivalente de un mnimo de 2 m
2
por alumno.
- Planta industrial de 120 m
2
.
1. Dominio de los conocimientos y las tecnicas relacionadas con
la capacidad de gestionar los aprovisionamientos, el almacen y las
expediciones en la ndustria alimentaria y realizar actividades de
apoyo a la comercializacin, que se acreditara mediante una de las
formas siguientes:
- Formacin academica de Diplomado y de otras de superior nivel
relacionadas con este campo profesional.
MDULO FORMATIVO 2: ORGANIZACIN DE UNA UNIDAD
DE PRODUCCIN ALIMENTARIA
NiveI: 3
Cdigo: MF0557_3
Asociado a la UC: Programar y gestionar la produccin en la
industria alimentaria.
Duracin: 60 horas
C1: Clasifcar los diferentes metodos de programacin y
planifcacin de la produccin en relacin con las diferentes
tecnicas de gestin segn la poltica de la empresa.
CE1.1 Ana||zar |os objer|vos de prod0cc|on req0er|dos por
|a po|r|ca de |a empresa.
CE1.2 Ana||zar d|/erenres s0p0esros de programac|on de |a
prod0cc|on 0r|||zando |os merodos r|po PEP7, CPM (Cr|ryca|
Po|nr Merhod), POY y segun |os objer|vos esrab|ec|dos.
de 0na |nea de prod0cc|on, programada segun |os
objer|vos esrab|ec|dos, ana||zar |os s|g0|enres aspecros.
- P|esgos e |ncerr|d0mbres asoc|adas a| proceso.
- Las acr|v|dades de prod0cc|on abarcadas.
- Prod0cc|ones para cada 0n|dad de r|empo y |os
correspond|enres r|rmos de rrabajo
- Pr|or|dades y pre|ac|ones enrre |as acr|v|dades
- Pepresenrac|on grafca de| programa de prod0cc|on.
CE1.1 En 0n s0p0esro pracr|co deb|damenre caracrer|zado,
defn|r y c|as|fcar |os cosros genera|es y cosros-proyecro,
segun e| proced|m|enro operar|vo correspond|enre.
CE1.5 Ana||zar |os d|/erenres merodos de programac|on de
|a prod0cc|on d|seados conj0nramenre con orras areas
|mp||cadas, de ac0erdo con |a po|r|ca de |a empresa.
C2: Evaluar diferentes programas de calculo de cantidades y
fujos de materias primas y materiales segn el programa
de fabricacin.
CE2.1 Ana||zar y esr0d|ar |as neces|dades de marer|as
pr|mas, prod0cros y marer|a|es en |a |nea de prod0cc|on
de ac0erdo con e| p|an de /abr|cac|on.
CE2.2 C|as|fcar |as ordenes de /abr|cac|on respecro a|
prod0cro a /abr|car segun e| ca|endar|o de exped|c|ones.
CE2.3 Ana||zar |as d|/erenres maq0|nas, eq0|pos e
|nsra|ac|ones 0r|||zadas en |a prod0cc|on en |a |nd0srr|a
a||menrar|a de ac0erdo con e| programa de /abr|cac|on
correspond|enre.
CE2.1 Ana||zar d|/erenres reg|srros de ordenes de
/abr|cac|on 0r|||zando como re/erenc|a d|versos mode|os
de reg|srros segun e| programa de prod0cc|on.
CE2.5 En 0n s0p0esro pracr|co de neces|dades de
prod0cc|on deb|damenre caracrer|zado con/orme a|
programa de prod0cc|on.
- Ca|c0|ar |as canr|dades de prod0cro y marer|as pr|mas a
enrrar en |a |nea de prod0cc|on.
- Dera||ar |as caracrersr|cas a c0mp||r por |os marer|a|es
necesar|os.
- Pea||zar 0n ca|endar|o de enrradas en |a |nea de
prod0cc|on.
C3: Clasifcar los diferentes metodos de ordenacin de la
produccin de acuerdo a patrones establecidos en el
CE3.1 ldenr|fcar y ana||zar |as d|/erenres areas de rrabajo
de| proceso prod0cr|vo de ac0erdo con e| programa de
/abr|cac|on.
CE3.2 Ana||zar |os d|/erenres esrraros de rec0rsos h0manos
segun s0s caracrersr|cas, /0nc|ones y comperenc|as
denrro de 0na 0n|dad de prod0cc|on de ac0erdo con

e| proced|m|enro operar|vo de gesr|on de |os rec0rsos
h0manos en /abr|cac|on.
CE3.3 Descr|b|r |as caracrersr|cas de |a maq0|nar|a,
eq0|pos e |nsra|ac|ones respecro a s0 |nc|0s|on en |a |nea
de prod0cc|on segun |os proced|m|enros operar|vos.
CE3.1 Pecop||ar, gesr|onar y ana||zar |a doc0menrac|on y
reg|srros re/erenres a |a ordenac|on, gesr|on y conrro| de
|a 0n|dad de prod0cc|on segun |os proced|m|enros de
rrabajo.
CE3.5 Asoc|ar |os med|os y proced|m|enros de /abr|cac|on
a |os d|sr|nros r|pos de prod0cros, ren|endo en c0enra
|as caracrersr|cas /s|cas de |os m|smos y |os espac|os,
serv|d0mbres y recorr|dos en p|anra.
CE3.6 Descr|b|r |as cond|c|ones y preca0c|ones necesar|as
en e| procesado de prod0cros a||menrar|os y no a||menrar|os
(prod0cros de ||mp|eza, s0bprod0cros, res|d0os, envases,
emba|ajes) de ac0erdo a| p|an de b0enas pracr|cas de
man|p0|ac|on.
CE3.7 Dererm|nar |as cond|c|ones amb|enra|es necesar|as
para |os prod0cros de ac0erdo con e| p|an de prod0cc|on.
CE3.8 Dererm|nar, med|anre croq0|s, |a d|srr|b0c|on |nrerna
de |as d|/erenres maq0|nas, eq0|pos e |nsra|ac|ones en
base a |as g0as de d|srr|b0c|on |nrerna de /abr|cac|on de
|neas.
CE3.9 Pepresenrar e| f0jo y |os recorr|dos |nrernos de
prod0cros fna|es, sem|e|aborados y marer|as pr|mas para
opr|m|zar e| espac|o, r|empo y 0so de |os m|smos.
CE3.10 En 0n caso pracr|co deb|damenre caracrer|zado
con/orme a| programa de prod0cc|on esrab|ec|do.
- Defnir las ratios de control de la produccin en lnea.
- Analizar los controles de ratios establecidos en la lnea
de produccin.
C4: dentifcar los sistemas de asignacin de tareas para las
areas, equipos y personas de una unidad de produccin.
CE1.1 Ana||zar |os d|/erenres merodos de sens|b|||zac|on y
conc|enc|ac|on de |os eq0|pos h0manos de prod0cc|on de
ac0erdo con e| proced|m|enro de /ormac|on.
CE1.2 Eva|0ar |os d|sr|nros merodos de d|recc|on y
gesr|on de| persona| de rrabajo s|g0|endo |as pa0ras de|
proced|m|enro de /ormac|on.
CE1.3 C|as|fcar a |os eq0|pos h0manos en re|ac|on con |a
0n|dad de prod0cc|on de ac0erdo con e| proced|m|enro de
gesr|on de |a m|sma.
CE1.1 En0merar |as caracrersr|cas apr|r0d|na|es y
acr|r0d|na|es q0e debe re0n|r 0n eq0|po h0mano en
re|ac|on con 0na 0n|dad de prod0cc|on caracrersr|ca.
CE1.5 Exp||car |os merodos para eva|0ar a| persona| en
/0nc|on de| seg0|m|enro de |nsrr0cc|ones, de |a |n|c|ar|va,
parr|c|pac|on y orras acr|r0des de| rrabajador.
CE1.6 Defn|r paramerros y consranres a rener en c0enra en
|a e|aborac|on de 0n p|ann|ng de manren|m|enro prevenr|vo
de |as maq0|nas en |nea de prod0cc|on.
C5: Examinar el programa de control de la produccin con los
ratios establecidos segn el programa de fabricacin.
CE5.1 Ana||zar |os d|/erenres r|pos de conrro| en base
a b|b||ogra/a espec|a||zada segun e| programa de
prod0cc|on.
CE5.2 Eva|0ar |os d|/erenres r|pos de esrandares de
prod0cc|on con/ecc|onados con parrones de re/erenc|a de
ac0erdo con e| programa de prod0cc|on.
CE5.3 C|as|fcar |os d|/erenres r|pos de med|c|on de
esrandares, s0s s|sremas e |n/ormac|on ade|anrada de
CE5.1 En0merar |as caracrersr|cas q0e debe re0n|r e|
persona| con responsab|||dad en e| conrro| de |a prod0cc|on
de ac0erdo con e| proced|m|enro de /abr|cac|on.
de 0na |nea de prod0cc|on ana||zar |os s|g0|enres
aspecros.
- Errores s0scepr|b|es de apar|c|on.
- Merodo|oga para e| ana||s|s de errores.
- 7|po|oga de| conrro| prevenr|vo.
C6: Evaluar los costos de fabricacin en una unidad de
produccin de acuerdo con los procedimientos operativos
establecidos.
CE6.1 Ca|c0|ar |os cosros de marer|as pr|mas, eq0|pos e
|nsra|ac|ones en 0na 0n|dad de prod0cc|on proced|endo
posrer|ormenre a s0 ana||s|s y c|as|fcac|on segun e|
programa de prod0cc|on.
CE6.2 Ana||zar |os d|/erenres r|pos de cosros de mano
de obra fja y evenr0a| en 0na 0n|dad de prod0cc|on de
ac0erdo con e| programa de /abr|cac|on.
CE6.3 Ca|c0|ar |os cosros fjos y var|ab|es de prod0cc|on de
a||menros segun s0 r|po|oga en 0na 0n|dad de prod0cc|on
segun e| programa de /abr|cac|on.
CE6.1 va|orar |os cosros de prod0cc|on genera|es en 0na
0n|dad caracrersr|ca de ac0erdo con |as |nsrr0cc|ones
recn|cas esrab|ec|das.
CE6.5 Defn|r med|das de conrrasre para red0c|r |os
d|/erenres cosros de prod0cc|on |denr|fcados en 0na
0n|dad de ac0erdo con |os objer|vos fjados por |a
empresa.
CE6.6 Generar, recop||ar y arch|var |os d|/erenres
|nvenrar|os y doc0menros de cosros de prod0cc|on en 0na
0n|dad de prod0cc|on de ac0erdo con e| proced|m|enro de
gesr|on de daros.
C7: Analizar el plan de prevencin de riesgos laborales
implantado en una unidad de produccin en la industria
alimentaria de acuerdo con el plan de produccin.
CE7.1 Caracrer|zar |os d|/erenres r|esgos |abora|es de 0na
0n|dad de prod0cc|on r|po de |a |nd0srr|a a||menrar|a
CE7.2 Peconocer |a r|po|oga de |os r|esgos |abora|es
|denr|fcados y en0merar med|das espec|fcas para
m|n|m|zar|os o e||m|nar|os, de ac0erdo con |a po|r|ca de
seg0r|dad de |a empresa.
CE7.3 Ana||zar 0n p|an de seg0r|dad y sa|0d |abora| r|po
de 0na 0n|dad de prod0cc|on de |a |nd0srr|a a||menrar|a y
defn|r acc|ones correcr|vas y/o prevenr|vas en s0 caso, de
ac0erdo con e| p|an de prod0cc|on.
CE7.1 C|as|fcar |as d|/erenres en/ermedades y acc|denres
pro/es|ona|es, s0s ca0sas y so|0c|ones de ac0erdo con e|
p|an de seg0r|dad.
CE7.5 C|as|fcar y caracrer|zar |os d|/erenres eq0|pos de
prorecc|on |nd|v|d0a| y de programas de emergenc|a de
CE7.6 Exp||car 0n programa de emergenc|a y |a pos|b|e
capac|dad de resp0esra en 0na 0n|dad de prod0cc|on
de |a |nd0srr|a a||menrar|a, de ac0erdo a |a |eg|s|ac|on
v|genre.
entorno reaI de trabajo: C2 respecto a CE2.1 y CE2.2; C3
respecto a CE3.1 y CE3.2.
Otras capacidades:
Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar
efcazmente la formacin utilizando los conocimientos adquiridos.
Demostrar fexibilidad para entender los cambios.
Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.

Contenidos:
1. Estructura productiva de Ia industria aIimentaria
Sectores.
Tipos de empresas. Tamao.
Sistemas productivos.
Organizacin: reas funcionales y departamentos.
2. PIanihcacin, organizacin y controI de Ia produccin en
Ia industria aIimentaria
Conceptos basicos: Defniciones, evolucin y partes que la
integran.
mportancia y objetivos: Diferencias entre planifcacin-
organizacin y control.
Reparto de competencias y funciones.
Programacin de la produccin: Objetivos de la programacin.
Tecnicas de programacin: PERT, CPM, ROY. Terminologa y
simbologa en la programacin. Programacin de la produccin
en un contexto aleatorio. Riesgo e incertidumbre. Programacin de
proyectos segn costes.
Ordenacin y control de la produccin: Necesidades de informacin.
Necesidades de materiales. Recursos humanos: Clasifcacin y
metodos de medida. Gestin y direccin de equipos humanos:
Relaciones, asignacin de tareas, asesoramiento, motivacin y
valoracin del personal. Equipos, maquinaria e instalaciones en
la industria alimentaria. Capacidad de trabajo. reas de trabajo:
Puestos y funciones. Lanzamiento de la produccin.
3. ControI deI proceso en Ia industria aIimentaria
Tipos de control.
Confeccin de estandares.
Medicin de estandares y patrones.
Correccin de errores: Responsabilidades.
Analisis de errores. Control preventivo.
Elementos, parametros y constantes para elaborar un
mantenimiento preventivo de las maquinas de produccin.
4. Gestin de costos en Ia industria aIimentaria
Conceptos generales de costos.
Costos de mercancas y equipo. Calculo.
Costos de la mano de obra.
Costos de produccin y del producto fnal. Calculo.
Control de costos de produccin.
5. Seguridad en eI trabajo en Ia industria aIimentaria
Prevencin de riesgos especfcos.
Auditorias de prevencin de riesgos laborales.
Planes de prevencin de riesgos laborales.
Planes de mantenimiento preventivo. Construccin del mismo.
Seguridad en la industria alimentaria y situaciones de emergencia.
Aula polivalente de un mnimo de 2 m
2
por alumno.
Planta industrial de 120 m
2
.
1. Dominio de los conocimientos y las tecnicas relacionadas
con la capacidad de programar y gestionar la produccin en la
industria alimentaria, que se acreditara mediante una de las formas
siguientes:
MDULO FORMATIVO 3: GESTIN DE LA CALIDAD Y
MEDIOAMBIENTE EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
NiveI: 3
Cdigo: MF0558_3
Asociado a Ia UC: Cooperar en Ia impIantacin y desarroIIo deI
pIan de caIidad y gestin ambientaI en Ia industria aIimentaria
Duracin: 120 horas
C1: Reconocer el plan de calidad de la empresa y su relacin
con la poltica de calidad de esta.
CE1.1 Descr|b|r |as pr|nc|pa|es recn|cas y herram|enras
emp|eadas en |a gesr|on de ca||dad.
CE1.2 Pe|ac|onar objer|vos de ca||dad con pos|b|es
recn|cas a emp|ear.
CE1.3 ldenr|fcar y ap||car |as herram|enras esradsr|cas
mas emp|eadas en conrro| de ca||dad.
CE1.1 Peconocer |os pr|nc|pa|es mode|os de s|sremas de
ca||dad, |denr|fcando |os e|emenros q0e |os |nregran y |os
pasos necesar|os para s0 |mp|anrac|on y desarro||o.
CE1.5 En 0n s0p0esro pracr|co, deb|damenre caracrer|zado
de desarro||o de objer|vos de ca||dad de |a empresa, de
ac0erdo a| mode|o de gesr|on esrab|ec|do.
- Descr|b|r |os objer|vos de ca||dad, ver|fcando |os f0jos
de |n/ormac|on enrre deparramenros.
- Esrab|ecer esrrareg|as de mor|vac|on para e| persona|
de |a empresa con objero de conseg0|r |os objer|vos
|mp0esros en |a po|r|ca de ca||dad de |a empresa.
- ver|fcar |os doc0menros de gesr|on de ca||dad ex|srenres
en |a empresa, comprobando s0 grado de defn|c|on y
q0e e| |eng0aje emp|eado es acces|b|e para rodos |os
m|embros de |a organ|zac|on.
- va|orar e| p|an prop0esro y e/ecr0ar prop0esras de
mejora, de ac0erdo con e| s|srema de gesr|on de ca||dad
de |a empresa y |a rea||dad de esra.
C2: Analizar el plan de gestin medioambiental de la empresa,
de acuerdo con el sistema de gestin medioambiental
establecido.
CE2.1 C|as|fcar |as |nd0srr|as a||menrar|as respecro a |a
|nc|denc|a de s0s acr|v|dades sobre e| med|o amb|enre.
CE2.2 Agr0par y ordenar |os r|pos de res|d0os verr|dos y
orros |mpacros generados por |a |nd0srr|a a||menrar|a en
/0nc|on de s0s caracrersr|cas, de |a c0anra prod0c|da y
de |a pe||gros|dad para e| med|o amb|enre.
CE2.3 ldenr|fcar |a normar|va sobre prorecc|on amb|enra|,
|os p0nros re|ac|onados con |os d|sr|nros r|esgos
amb|enra|es de |a |nd0srr|a a||menrar|a e |nrerprerar s0
conren|do.
CE2.1 va|orar |a |nc|denc|a q0e sobre |a empresa r|ene
|a adopc|on de |as med|das de prorecc|on ob||garor|a
prev|sras en |a normar|va med|o amb|enra|, reconoc|endo
|a |nf0enc|a de |a gesr|on amb|enra| en |a evo|0c|on
recno|og|ca de a|g0nos proced|m|enros de e|aborac|on de
|a |nd0srr|a a||menrar|a.
CE2.5 Descr|b|r |os merodos de prevenc|on y conrro|
amb|enra| 0r|||zados en |a |nd0srr|a a||menrar|a.
de ap||cac|on de| p|an de gesr|on med|oamb|enra| en |a
empresa.
- Defn|r |os objer|vos med|oamb|enra|es de |a empresa, de
ac0erdo con e| s|srema de gesr|on med|oamb|enra| de esra
y ver|fcar |os f0jos de |n/ormac|on enrre deparramenros.
- Esrab|ecer esrrareg|as de mor|vac|on para e| persona|
de |a empresa a| objero de conseg0|r |os objer|vos
|mp0esros en |a po|r|ca med|oamb|enra| de |a empresa.

- ver|fcar |os doc0menros de gesr|on de ca||dad ex|srenres
- va|orar e| p|an prop0esro y e/ecr0ar prop0esras de
mejora, de ac0erdo con e| s|srema de gesr|on de ca||dad
de |a empresa y |a rea||dad de esra.
- Descr|b|r |os s|sremas, mas 0r|||zados en |as empresas,
en e| rraram|enro de res|d0os, s0bprod0cros y verr|dos.
C3: Elaborar registros de calidad y medioambientales,
proponiendo actuaciones para la mejora del proceso y del
producto.
CE3.1 En 0n s0p0esro pracr|co de proceso de /abr|cac|on
deb|damenre caracrer|zado por |a |n/ormac|on recn|ca de
prod0cro y de| proceso, y por |os objer|vos de ca||dad de
|a empresa.
- Dererm|nar |os req0|s|ros bas|cos y |as caracrersr|cas de
r|po genera| de |os s0m|n|srros y |os proced|m|enros para
s0 conrro|, como e| m0esrreo, eq0|pos de ensayo, modos
de operar, cr|rer|os de aceprac|on o rechazo, reg|srros de
res0|rados y /rec0enc|as de ensayos.
- Desarro||ar 0n p|an de conrro| de| proceso, |denr|fcando.
|os p0nros de conrro| y |as var|ab|es o paramerros q0e
se van a conrro|ar, ra|es como |os proced|m|enros de
|nspecc|on para cada p0nro de conrro|, |as cond|c|ones
y |a /rec0enc|a de m0esrreo, |os eq0|pos o |nsrr0menros
de |nspecc|on necesar|os, as como e| modo de operar y
e| reg|srro de |os res0|rados.
- ldenr|fcar |os responsab|es de romar |as dec|s|ones de
acr0ac|on en cada 0no de |os casos mas probab|es de
desv|ac|on de |as cond|c|ones |doneas de /abr|cac|on.
- E|aborar para 0n dererm|nado p0nro de |nspecc|on 0nas
fchas de reg|srro de res0|rados de conrro|.
- Dererm|nar |os rraram|enros de marer|a|es y prod0cros no
con/ormes.
- Dererm|nar |os mecan|smos q0e garanr|cen e| f0jo de
|n/ormac|on.
- Se|ecc|onar |as operac|ones |doneas respecro a|
rec|c|aje de res|d0os.
CE3.2 En 0n s0p0esro pracr|co de 0na dererm|nada erapa
de| proceso de /abr|cac|on deb|damenre caracrer|zado
por |a |n/ormac|on recn|ca y por |as caracrersr|cas de |os
prod0cros de enrradas y de sa||das.
- ldenr|fcar |os |nd|cadores de ca||dad c|ave para |a
rea||zac|on de| proceso de a0roeva|0ac|on.
- Defn|r prop0esras de med|c|on y eva|0ac|on de
|os |nd|cadores de ca||dad y de |mpacro amb|enra|
|denr|fcados.
- Defn|r |as caracrersr|cas bas|cas para |a mejora conr|n0a
y s0 ap||cac|on a| s0p0esro pracr|co caracrer|zado.
- lnrerprerar |os res0|rados rea||zados con |n/orme sobre
|os m|smos, y |as med|das correcroras prop0esras.
- En0merar |os r|pos de prob|emas med|oamb|enra|es a
|os q0e deben hacer /renre en esa erapa y eva|0ar |os
res0|rados sobre |as med|das para m|n|m|zar e| |mpacro.
C1. Caracrer|zar y ap||car |os proced|m|enros de conrro| de
|as operac|ones donde ex|sran porenc|a|es pe||gros de
conram|nac|on a||menrar|a, as como |os s|sremas de
ana||s|s de pe||gros y p0nros de conrro| crr|cos (APPCC).
CE1.1 Exp||car |os concepros genera|es de| s|srema de
ana||s|s de pe||gros y p0nros de conrro| crr|cos y dera||ar
|os pasos seg0|dos para cons|derar 0n pos|b|e /a||o como
p0nro crr|co.
CE1.2 ldenr|fcar y manejar |a merodo|oga 0r|||zada en |a
derecc|on de p0nros crr|cos, va|orando |a rrascendenc|a
q0e para |os procesos de |a |nd0srr|a a||menrara r|ene |a
ex|srenc|a y e| conrro| de |os p0nros crr|cos.
CE1.3 E|aborar y eva|0ar 0n p|an de ana||s|s de r|esgos,
|denr|fcac|on y conrro| de p0nros crr|cos para 0n prod0cro
a||menrar|o concrero, c0mp||endo |as med|das gener|cas
esrab|ec|das.
CE1.1 En 0n caso pracr|co de prod0cc|on, envasado y
emba|aje deb|damenre caracrer|zado.
- Peconocer |os pe||gros asoc|ados a |as sec0enc|as de
operac|ones q0e compone e| proceso y dererm|nar s| son
p0nros de conrro| crr|cos, segun e| arbo| de dec|s|on.
- Eva|0ar |os pe||gros y proponer med|das prevenr|vas
para s0 conrro|.
- Pea||zar 0n c0adro de gesr|on donde esren |denr|fcados
rodos |os pe||gros, p0nros de conrro| crr|cos, med|das
prevenr|vas de conrro|, v|g||anc|a y ver|fcac|ones.
- Dererm|nar |os |m|res crr|cos asoc|ados a cada pe||gro
en /0nc|on de |as operac|ones q0e componen e|
proceso.
- ver|fcar |os doc0menros de gesr|on de h|g|ene ex|srenres
- ver|fcar y reconocer |os reg|srros generados d0ranre |a
ejec0c|on de |os p|anes genera|es de h|g|ene.
- ver|fcar |a ejec0c|on de |os p|anes genera|es de h|g|ene
(0r|||zac|on de| ag0a porab|e, ||mp|eza y des|n/ecc|on,
conrro| de p|agas, manren|m|enro de |nsra|ac|ones y
eq0|pos, rrazab|||dad de |os prod0cros, man|p0|ac|on
de a||menros, cerr|fcac|on de s0m|n|srradores, b0enas
pracr|cas de man|p0|ac|on y gesr|on de res|d0os y ag0as
res|d0a|es).
C5: Analizar los requisitos legales y las normativas de calidad
que debe cumplir un determinado producto para garantizar
la seguridad del consumidor.
CE5.1 ver|fcar y comprobar e| c0mp||m|enro de |a
|eg|s|ac|on en v|gor q0e a/ecre a| prod0cro.
CE5.2 ldenr|fcar |as normas vo|0nrar|as y |as de ob||gado
c0mp||m|enro q0e a/ecren a| prod0cro.
CE5.3 Comprobar q0e se ha rea||zado s0 d|/0s|on a rodos
|os p0esros de rrabajo de |a empresa, de ac0erdo con |a
|eg|s|ac|on en v|gor q0e a/ecre a| prod0cro.
CE5.1 ver|fcar |a |mp|anrac|on de |as normar|vas
vo|0nrar|as y de ob||gado c0mp||m|enro, operando en base
a |as m|smas y garanr|zando |a cerr|fcac|on.
CE5.5 D|sr|ng0|r |os proced|m|enros y |a doc0menrac|on
0r|||zada para |a homo|ogac|on, cerr|fcac|on y norma||zac|on
en remas de ca||dad.
entorno reaI de trabajo: C1 respecto a CE1.5; C2 respecto a
CE2.6; C3 respecto a CE3.1 y CE3.2; C4 respecto a CE4.4; C5
respecto a CE5.1 y CE5.4.
Otras capacidades:
Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar
efcazmente la formacin utilizando los conocimientos adquiridos.
Demostrar fexibilidad para entender los cambios.
Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.

Contenidos:
1. CaIidad y Productividad en Ia industria aIimentaria
Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de Proceso.
Calidad de Producto. Calidad de Servicio. TQM. El ciclo PDCA.
Mejora continua. Kaizen. 5S.
2. Sistemas de gestin de caIidad y medioambiente en Ia
industria aIimentaria
ntegracin de sistemas de calidad.
3. Sistema de Gestin de Ia CaIidad en Ia industria
aIimentaria
Planifcacin, organizacin y control.
Soporte documental del Sistema de Gestin de Calidad (SGC):
Manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certifcacin de los
Sistemas de Gestin de Calidad.
Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoracin
obtencin de datos de costes.
Normalizacin, Certifcacin y Homologacin.
Normativa nternacional vigente en materia de calidad.
Normativa nternacional vigente en gestin medioambiental.
Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y Espaa.
Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios
internacionales y nacionales de calidad. (EFQM).
Principios de la gestin por procesos.
Auditorias internas y externas.
La calidad en las compras.
La calidad en la produccin y los servicios.
La calidad en la logstica y la postventa: reclamaciones de clientes
internos y externos. Evaluacin de la satisfaccin del cliente.
Trazabilidad.
4. Herramientas para Ia gestin de Ia caIidad integraI en Ia
ndicadores de calidad.
Determinacin de indicadores de calidad: identifcacin de
los factores y problemas de calidad: Tecnicas de analisis de
problemas. Diagramas causa-efecto. Histogramas. Analisis de
Pareto. Diagramas de Dispersin.
Control estadstico de procesos: Causas de la variabilidad. Causas
comunes y causas especiales. El proceso en estado de control.
Muestro. Tablas de muestro. Analisis de capacidad. Grafcos de
control. Manejos de paquetes informaticos de control estadstico
de procesos.
Fiabilidad.
5. Gestin medioambientaI en Ia industria aIimentaria
ntroduccin a la gestin medioambiental.
El medioambiente: evaluacin y situacin actual.
Planifcacin, organizacin y control de la gestin medioambiental.
Soporte documental del Sistema de Gestin Medioambiental
(SGMA): Determinacin de aspectos medioambientales.
Certifcacin de los SGMA.
Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad.
Valoracin obtencin de datos de costes.
Normalizacin, Certifcacin y Homologacin.
Normativa nternacional vigente en materia de calidad.
Normativa nternacional vigente en gestin medioambiental.
Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en
Europa y Espaa.
Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios
internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM).
6. Herramientas para Ia gestin de Ia caIidad medioambientaI
en Ia industria aIimentaria
ndicadores de aspectos ambientales.
Determinacin de indicadores: identifcacin de los aspectos
ambientales. Tecnicas de analisis de aspectos ambientales.
Diagramas causa-efecto. Histogramas. Analisis de Pareto.
Diagramas de Dispersin.
Control estadstico de procesos: Causas de la variabilidad. Causas
comunes y causas especiales. El proceso en estado de control.
Muestro: tablas de muestro. Analisis de capacidad. Grafcos de
control. Manejos de paquetes informaticos de control estadstico
de procesos.
Declaracin de no conformidades.
Fiabilidad.
mplantacin y desarrollo de SGMA: Estructura de
responsabilidades. Diagnstico de la situacin de partida.
nformacin necesaria. Planifcacin de actividades. Descripcin
y caracterizacin de residuos, efuentes y emisiones y otros
aspectos ambientales. Equipos e instalaciones para el tratamiento
de residuos, efuentes y emisiones y otros aspectos ambientales.
Mejores t cnicas disponibles.
Planes de formacin medioambiental: Objetivos. Acciones de
informacin y formacin. Metodologa y recursos de apoyo.
Seguimiento y evaluacin de un plan de formacin. Propuestas de
mejora.
Planes de emergencia.
Evaluacin y auditoras de SGMA: Auditora del sistema de gestin
medioambiental. Planifcacin. Deteccin de no conformidades y
propuestas de mejora. Proceso de certifcacin.
Metodologa para la elaboracin de un Manual Medioambiental
(poltica y compromiso de la empresa).
7. AnIisis de PeIigros y Puntos de ControI Crticos en Ia
Legislacin vigente en materia de sanidad alimentaria.
Marco legal en la Unin Europea.
Marco legal en Espaa.
Manual de Autocontrol.
Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilizacin del agua
potable apta para consumo humano. Limpieza y desinfeccin.
Control de Plagas. Mantenimiento de instalaciones y equipos.
Trazabilidad, rastreabilidad de los productos. Formacin de
manipuladores. Certifcacin a proveedores. Gua de Buenas
practicas de fabricacin o de manejo. Gestin de residuos y
subproductos.
Analisis de peligros y puntos de control crticos.
Elaboracin de la documentacin.
La integracin del APPCC en los sistemas de calidad de la
empresa.
8. Normativa voIuntaria para Ia industria aIimentaria
Denominaciones de Origen, Reglamento vigente y otros
documentos internos de aplicacin.
dentifcacin Geografca Protegida, Reglamento vigente y otros
documentos internos de aplicacin.
Obtencin del producto fnal segn practicas de Produccin
ntegrada.
Obtencin del producto fnal segn practicas de Produccin
Ecolgica.
Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente.
Normas SO 9000 y 14000.
Aula polivalente de un mnimo de 2 m
2
por alumno.
Planta industrial de 120 m
2
.

1. Dominio de los conocimientos y las tecnicas relacionadas
con cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de calidad
y gestin ambiental en la industria alimentaria, que se acreditara
mediante una de las formas siguientes:
MDULO FORMATIVO 4: PROCESOS EN LA INDUSTRIA
CRNICA
NiveI: 3
Cdigo: MF0765_3
Asociado a Ia UC: DesarroIIar Ios procesos y determinar
Ios procedimientos operativos para eI sacrihcio, faenado y
despiece de animaIes de abasto, as como para Ia eIaboracin
de productos y preparados crnicos
Duracin: 120 horas
C1: Analizar los procesos que se llevan a cabo en la recepcin,
el sacrifcio, faenado de animales de abasto y despiece de
las canales, as como su infuencia sobre los resultados
obtenidos en la industria carnica.
CE1.1 Peconocer y hacer c0mp||r |as cond|c|ones
h|g|en|co-san|rar|as esrab|ec|das en |a reg|amenrac|on
para |os maraderos y |as sa|as de desp|ece.
CE1.2 ldenr|fcar |os req0er|m|enros de |as d|sr|nras
espec|es de abasro d0ranre s0 rransporre, reposo en
c0adras y manejo en |os maraderos, ren|endo en c0enra |a
normar|va sobre b|enesrar an|ma|.
CE1.3 Peconocer |as operac|ones q0e |nregran |as
|neas de sacr|fc|o y /aenado de |as d|sr|nras espec|es,
as como |a normar|va q0e reg0|a |a acr|v|dad en esros
esrab|ec|m|enros.
CE1.1 ldenr|fcar |a doc0menrac|on necesar|a para |a
recepc|on de |os an|ma|es en maradero y para e| rransporre
de |as cana|es y p|ezas carn|cas a |as |nd0srr|as carn|cas o
a esrab|ec|m|enros de venra d|recra.
CE1.5 D|/erenc|ar |as d|sr|nras espec|es de abasro,
aves y caza, s0s cana|es, p|ezas carn|cas y despojos
y |as cond|c|ones necesar|as para |a conservac|on y
mad0rac|on.
CE1.6 C|as|fcar |as cana|es en /0nc|on de |os paramerros
fjados, grasa y con/ormac|on (SEUPOP), para cada
espec|e y marcar |as m|smas y s0s despojos por |a
normar|va v|genre.
CE1.7 Pe|ac|onar |as cond|c|ones de manejo de |os
an|ma|es, de s0 sacr|fc|o, de| /aenado de |as cana|es, as
como de| en/r|am|enro en camaras y mad0rac|on de |as
cana|es, con |as a|rerac|ones q0e r|enen |0gar en |a carne.
CE1.8 ldenr|fcar y rea||zar |as acr|v|dades de apoyo a |a
acr0ac|on |nspecrora anremorrem y posmorrem de |os
verer|nar|os ofc|a|es, as como recoger m0esrras carn|cas
para s0 posrer|or ana||s|s.
CE1.9 Gesr|onar |a |denr|fcac|on y e| manejo de |os
Marer|a|es especfcos de r|esgo y orros decom|sos
res0|ranres de |a /0nc|on |nspecrora verer|nar|a.
CE1.10 Manrener |a roma de daros y |os reg|srros prop|os
de| S|srema de Ana||s|s de pe||gros y p0nros crr|cos de
conrro|, prerreq0|s|ros y de| s|srema de rrazab|||dad.
C2: Analizar las caractersticas y propiedades de las materias
primas carnicas y no carnicas, auxiliares y productos en
curso y su infuencia sobre los procesos de la industria de
los productos y preparados carnicos.
CE2.1 ldenr|fcar |as marer|as pr|mas, a0x|||ares, marer|a|es,
prod0cros en c0rso y rerm|nados en |a |nd0srr|a carn|ca.
CE2.2 Peconocer |os r|pos d|/erenres de rr|pas a 0r|||zar
en |a e|aborac|on de prod0cros carn|cos /ermenrados e
|denr|fcar |os mas adec0ados para cada emb0r|do, en
/0nc|on de |as caracrersr|cas de ca||dad de esre.
CE2.3 ldenr|fcar |a 0r|||dad de |as d|versas marer|as pr|mas
y a0x|||ares en e| proceso de e|aborac|on y en e| envasado
e |nrerprerar |a normar|va q0e defne |a compos|c|on de |os
d|sr|nros prod0cros y s0 er|q0erado.
CE2.1 Peconocer |os proced|m|enros, |os paramerros y |as
recn|cas mas 0r|||zados para |a dererm|nac|on de |a ca||dad
y para |a c|as|fcac|on de carnes, grasas, sangre, despojos,
marer|as a0x|||ares, prod0cros en c0rso y rerm|nados
prop|os de |a |nd0srr|a carn|ca.
CE2.5 Pe|ac|onar |os prod0cros rerm|nados con |as
caracrersr|cas de |as d|versas marer|as pr|mas, a0x|||ares,
ad|r|vos y marer|a|es q0e |nrerv|enen en s0 e|aborac|on y
envasado.
CE2.6 Descr|b|r |a evo|0c|on y rrans/ormac|ones q0e se
prod0cen en |as d|sr|nras marer|as pr|mas y prod0cros y
preparados carn|cos d0ranre s0s procesos de e|aborac|on,
c0rado, secado y a|macenam|enro.
CE2.7 ldenr|fcar |os req0er|m|enros e |ncompar|b|||dades
de a|macenam|enro y cad0c|dades de |as d|sr|nras marer|as
pr|mas, a0x|||ares, marer|a|es y prod0cros en c0rso y
rerm|nados y re|ac|onar|os con |as cond|c|ones q0e deben
re0n|r |os |oca|es y con |os c0|dados y comprobac|ones a
e/ecr0ar.
CE2.8 ldenr|fcar |os ad|r|vos q0e p0eden ser 0r|||zados
en ese r|po de prod0cros y |as dos|s perm|r|das por a|
normar|va a||menrar|a.
CE2.9 En 0n s0p0esro pracr|co en e| q0e se proporc|onan
|as caracrersr|cas de| prod0cro fna| a obrener, esrab|ecer.
- La re|ac|on y espec|fcac|ones de marer|as pr|mas,
a0x|||ares, ad|r|vos, marer|a|es de envasado y emba|aje y
orros necesar|os para conseg0|r e| prod0cro fna|.
- E| grado de /resc0ra de |a marer|a pr|ma y de |as marer|as
a0x|||ares.
- Los merodos y med|os necesar|os para |a dererm|nac|on
de s0 |done|dad, y en caso de ex|sr|r desv|ac|ones
dererm|nar |as pos|b|||dades de 0so.
- Las cond|c|ones, c0|dados y per|od|c|dad de conrro|es
d0ranre e| a|macenam|enro ranro de pr|meras marer|as
como de prod0cros.
C3: dentifcar y desarrollar los procesos industriales de
recepcin y elaboracin de productos y preparados
carnicos.
CE3.1 Descr|b|r |os pr|nc|pa|es procesos y proced|m|enros
0r|||zados, sea|ando |as erapas y operac|ones bas|cas de
q0e se componen.
- Pecepc|on y c|as|fcac|on de carne y grasas.
- Obrenc|on y acond|c|onam|enro de |a carne y grasas.
- 7raram|enros prev|os.
- E|aborac|on de conservas y sem|conservas carn|cas.
- E|aborac|on de pares, fambres, pasras fnas.
- E|aborac|on de prod0cros carn|cos /rescos.
- E|aborac|on de prod0cros carn|cos cr0dos /ermenrados
- E|aborac|on de sa|azones carn|cas y adobados.
- E|aborac|on de prod0cros carn|cos rrarados por ca|or.
- E|aborac|on de p|aros preparados, coc|nados y
precoc|nados.

- E|aborac|on de prod0cros ah0mados.
- E|aborac|on de conge|ados, 0|rraconge|ados y
re/r|gerados.
- E|aborac|on de prod0cros desecados, ||of||zados.
- Obrenc|on de prod0cros |rrad|ados
- Obrenc|on de har|nas carn|cas.
- E|aborac|on de prod0cros carn|cos para |a a||menrac|on
an|ma|.
CE3.2 ldenr|fcar |as fna||dades de cada erapa y operac|on
y re|ac|onar|as con |as rrans/ormac|ones s0/r|das por |as
marer|as pr|mas y prod0cros.
CE3.3 ldenr|fcar |os pr|nc|p|os /s|co-q0m|cos y
m|crob|o|og|cos en q0e se basan |as d|/erenres operac|ones
y rraram|enros bas|cos 0r|||zados en |a |nd0srr|a de |os
prod0cros y preparados carn|cos.
CE3.1 Asoc|ar a cada erapa y operac|on |as maq0|nas y
eq0|pos necesar|os, |as cond|c|ones de ejec0c|on y |os
paramerros para s0 conrro|.
CE3.5 ldenr|fcar |as caracrersr|cas especfcas de|
procesado de prod0cros acog|dos a denom|nac|on de
or|gen o |denr|fcac|ones geografcas proreg|das.
CE3.6 En 0n s0p0esro pracr|co de desarro||o de 0n proceso
de e|aborac|on conven|enremenre caracrer|zado.
- Descomponer e| proceso en |as /ases y operac|ones
necesar|as, dererm|nar s0 sec0enc|a y esrab|ecer e| f0jo
de| prod0cro.
- En0merar |a maq0|nar|a, eq0|pos y ur||es req0er|dos, fjar
|as cond|c|ones y reg0|ac|ones de emp|eo e |ncorporar
|as operac|ones de manren|m|enro de pr|mer n|ve| a
e/ecr0ar y |as med|das de seg0r|dad a resperar.
- ldenr|fcar |a compos|c|on e|emenra| y |as capac|dades
de |as maq0|nas y eq0|pos emp|eados en |a ejec0c|on
de operac|ones y rraram|enros bas|cos de e|aborac|on
de prod0cros carn|cos.
- Proponer |a d|srr|b0c|on en p|anra de |os eq0|pos
ren|endo en c0enra |a sec0enc|a de operac|ones y |as
sa||das y enrradas de prod0cros.
- Pe|ac|onar |os req0er|m|enros y cons0mos de
|as maq0|nas y eq0|pos de operac|ones bas|cas
con |os serv|c|os o |nsra|ac|ones a0x|||ares y s0s
porenc|a||dades.
- Esrab|ecer |as cond|c|ones de ||mp|eza para e| area,
eq0|pos y maq0|nas.
- Dera||ar para cada operac|on |os r|empos, |as cond|c|ones
de desarro||o, |os paramerros y s0s margenes a
conrro|ar.
- Espec|fcar |as caracrersr|cas y ro|eranc|as de ca||dad
q0e deben ser conrro|adas.
- L|evar a cabo rodos |os reg|srros para e| P|an de
seg0|m|enro de |a rrazab|||dad.
C4: Analizar los procesos de envasado y embalaje empleados
en la industria de los productos y preparados carnicos
relacionandolos con el producto y su destino.
CE1.1 Descr|b|r |os procesos y proced|m|enros de
envasado q0e se rea||zan a parr|r de envases /ormados
en e| exrer|or, caracrer|zando |as maq0|nas y eq0|pos
0r|||zados ranro en e| acond|c|onam|enro de| envase como
en e| prop|o envasado.
CE1.2 Descr|b|r |os procesos y proced|m|enros de
envasado q0e se rea||zan con /ormac|on s|m0|ranea de|
envase d0ranre e| proceso, caracrer|zando |as maq0|nas y
eq0|pos 0r|||zados en cada caso.
CE1.3 Descr|b|r |os pr|nc|pa|es procesos de emba|aje
||evados a cabo en |a |nd0srr|a de |os prod0cros y
preparados carn|cos re|ac|onando|os con e| prod0cro
a proreger y e| desr|no de| m|smo, caracrer|zando |as
maq0|nas y eq0|pos
CE1.1 Pe|ac|onar |a |nf0enc|a de |os camb|os en |as
cond|c|ones o en |os marer|a|es de envase, con |a posrer|or
conservac|on y seg0r|dad de |os prod0cros.
CE1.5 En 0n s0p0esro pracr|co de desarro||o de 0n proceso
de envasado-emba|aje deb|damenre caracrer|zado en e|
q0e se expresan daros sobre 0n |ore de prod0cros, s0 r|po
de cons0mo y desr|no.
- ldenr|fcar e| r|po de envase y emba|aje a emp|ear y |as
operac|ones a rea||zar en e| proceso.
- E/ecr0ar 0n correcro er|q0erado de prod0cro c0mp||endo
|a normar|va v|genre.
- F|jar |a sec0enc|a de operac|ones, en0merar |as
maq0|nas y eq0|pos a 0r|||zar, y s0 d|srr|b0c|on espac|a|.
- Esrab|ecer |as cond|c|ones de manejo, |os reg|ajes a
e/ecr0ar, |os paramerros a conrro|ar y |as comprobac|ones
q0e deben rea||zarse.
- lncorporar |as operac|ones de manren|m|enro de pr|mer
n|ve| a e/ecr0ar y |as med|das de seg0r|dad a resperar.
- Esrab|ecer |as cond|c|ones de ||mp|eza para e| area,
eq0|pos y maq0|nas de envasado-emba|aje, |nc|0|das
|as |nsra|ac|ones a0x|||ares.
- L|evar a cabo rodos |os reg|srros para e| P|an de
seg0|m|enro de |a rrazab|||dad.
C5: Describir los procesos de alteracin mrbida de los
productos y preparados carnicos, las causas originarias,
las consecuencias derivadas y las medidas de prevencin
correspondientes.
CE5.1 ldenr|fcar y comparar |a compos|c|on bas|ca de
|os prod0cros carn|cos y d|/erenc|ar s0s componenres
especfcos y s0s prop|edades parr|c0|ares.
CE5.2 Ca|c0|ar y comparar e| va|or y |a ca||dad n0rr|r|va de
|os prod0cros y preparados carn|cos.
CE5.3 Caracrer|zar |os pr|nc|pa|es r|pos de m|croorgan|smos
y paras|ros presenres en |os prod0cros y preparados
carn|cos, s0s cond|c|ones de v|da y mecan|smos de
reprod0cc|on y rransm|s|on y |as rrans/ormac|ones q0e
provocan.
CE5.1 Peconocer agenres /s|cos y q0m|cos capaces
de provocar a|rerac|ones en |os prod0cros y preparados
carn|cos.
CE5.5 Pe|ac|onar |os camb|os en |a compos|c|on o
prop|edades de |os prod0cros y preparados carn|cos con |a
perd|da o d|sm|n0c|on de s0 ca||dad y de s0 va|or n0rr|r|vo
y, en s0 caso, con |as |nrox|cac|ones o rox||n/ecc|ones q0e
p0d|era provocar.
CE5.6 J0sr|fcar |as ex|genc|as h|g|en|cas q0e |a normar|va
|mpone o aconseja para |as |nsra|ac|ones, para |os eq0|pos
y para |as personas q0e parr|c|pan en |a e|aborac|on o
man|p0|ac|on de prod0cros y preparados carn|cos.
CE5.7 lnrerprerar |a normar|va e |nrrod0c|r mejoras en |as
g0as de pracr|cas h|g|en|cas correcras para |as |nd0srr|as
carn|cas
C6: Analizar y elaborar documentacin tecnica relativa al
producto y al proceso de fabricacin de productos y
preparados carnicos y de sacrifcio, faenado y despiece.
CE6.1 ldenr|fcar |a rerm|no|oga y |a s|mbo|oga, y s0
s|gn|fcado, emp|eadas en |os doc0menros re|ac|onados
con e| prod0cro o |os procesos.
CE6.2 Peconocer e |nrerprerar |a doc0menrac|on re/er|da a
|os prod0cros /abr|cados en |a |nd0srr|a de |os prod0cros y
preparados carn|cos.
CE6.3 Espec|fcar y c0mp||menrar |a doc0menrac|on
0r|||zada en e| desarro||o de procesos y en e| esrab|ec|m|enro
de |os proced|m|enros.

CE6.1 Pepresenrar grafcamenre d|agramas de /ases, de
b|oq0es, de barras, f0jos de prod0cro, erc. re/er|dos a
d|sr|nros procesos.
CE6.5 Pea||zar os escanda||os y ca|c0|os correspond|enres
a e| rend|m|enro de |os procesos de desp|ece y
e|aborac|on.
CE6.6 C0mp||menrar y s0perv|sar |os reg|srros
correspond|enres a| seg0|m|enro de |os s|sremas de
rrazab|||dad y de Ana||s|s de Pe||gros y P0nros Crr|cos de
Conrro|.
entorno reaI de trabajo: C1 respecto al CE1.5 y CE1.6; C2
respecto al CE2.3; C4 respecto al CE4.5; C5 respecto a CE5.5.
Otras capacidades:
Comunicarse efcazmente con las personas adecuadas en cada
momento, respetando los canales establecidos en la organizacin.
Demostrar interes y preocupacin por atender satisfactoriamente
las necesidades de los clientes.
Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa.
nterpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.
Trasmitir informacin con claridad, de manera ordenada, estructura,
clara y precisa.
Contenidos:
1. Productos y preparados crnicos (BromatoIoga)
Clasifcaciones.
Constituyentes qumicos y principios inmediatos.
Caractersticas.
Los productos carnicos y la nutricin.
Alteracin de los productos carnicos.
2. AnimaIes productores de carne
Especies de abasto, aves y caza.
Fundamentos de anatoma y fsiologa.
3. Mataderos y saIas de despiece
Condiciones tecnico-sanitarias de mataderos.
Recepcin de los animales.
nspeccin ante mortem: Objetivos, acciones y consecuencias
de las mismas.
Sacrifcio de los animales.
Secuencia de operaciones y normativa.
Aturdimiento o insensibilizacin.
Desangrado o degello.
nspeccin post mortem: Objetivos, acciones y consecuencias
de las mismas.
Clasifcacin comercial de las canales.
Trazabilidad.
Condiciones tecnico-sanitarias de salas de despiece.
Equipos y elementos de trabajo.
Deshuese, despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino,
aves, conejos y caza.
Subproductos del sacrifcio y despiece.
4. La carne
Concepto.
Caractersticas de las distintas carnes: vacuno, lanar, ovino,
caprino, porcino y aves de caza.
Caractersticas organolepticas de la carne: El pH de la carne.
La capacidad de retencin del agua, grasa, color, frmeza, textura,
terneza, aroma.
5. Defectos de Ia carne
PSE (blanquecina, palida, blanda y exudativa, defectos en carne
porcina).
DFD (dura, feca y oscura, defectos en carne vacuna).
nfuencia en la elaboracin de los diferentes productos carnicos.
6. EI tejido muscuIar. TecnoIoga de Ia carne
Constitucin histolgica.
Composicin qumica.
El proceso de maduracin de la carne.
Caracteres organolepticos de la carne.
Caractersticas de los despojos comestibles.
Grasas.
7. Conservacin de Ia carne
Metodos de conservacin.
Equipos especfcos, su composicin, regulacin, limpieza,
mantenimiento de usuario.
8. EscandaIIos
Concepto de escandallo.
Margenes comerciales y precio de venta.
9. Condimentos, especias, aditivos y otros auxiIiares
Clasifcacin e identifcacin. Caractersticas. Actuacin en los
procesos y productos.
Normativa.
Humo. Tripas.
Cultivos microbianos inicial.
10. Productos en curso y terminados
Tipos, denominaciones. Calidades. Reglamentaciones.
Conservacin.
Envases y materiales de envasado, etiquetado y embalaje.
Otros aprovisionamientos de la industria de los productos y
11. Introduccin aI desarroIIo de procesos
Conceptos basicos.
Tecnicas y documentacin.
Gestin de la documentacin.
12. Fundamentos y operaciones bsicas en Ios procesos de
Ia industria de Ios productos y preparados crnicos. Equipos
y maquinaria
Principios fsico-qumicos para la transferencia de materia, fuidos
y calor.
Operaciones comunes a los procesos. Equipos y maquinaria
utilizada. Principios de funcionamiento.
Limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin de
instalaciones y de equipos.
Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
Sistemas de autocontrol.
13. Documentacin de Ios procesos de eIaboracin
Tipos de procesos industriales.
Documentacin.
Gestin de la documentacin.
14. Procesos de eIaboracin. Transformaciones,
procedimientos y equipos
Proceso de preparacin de piezas carnicas: clasifcacin, despiece,
descongelacin, masajeado, troceado, picado.
Procesos de fabricacin de conservas y semiconservas carnicas.
Procesos de obtencin de productos y preparados carnicos frescos:
piezas carnicas, fleteado, carnes picadas.
Procesos de obtencin de productos carnicos cocidos, carnicos
crudo-curados, de productos refrigerados, congelados y

ultracongelados, de salazones y adobados carnicos, ahumados, de
productos cocinados y precocinados, pastas fnas para embutidos,
fambres y pates, de productos carnicos desecados.
Sistemas de obtencin de harinas de carne.
Proceso de elaboracin de gelatinas.
Procesos de elaboracin de alimentos para animales de
compaa.
Procedimientos de preparacin de salsas y lquidos de gobierno.
15. Procesos de envasado y embaIaje
Procedimientos de envasado.
Procedimientos de embalado.
Etiquetado y rotulacin.
16. RegIamentaciones tcnico-sanitarias apIicabIes a Ia
produccin y comerciaIizacin de Ios productos y preparados
crnicos
Normativa.
17. Denominaciones de origen, identihcaciones geogrhcas
protegidas y otras marcas de caIidad crnica
Normativa.
2
por alumno.
2
.
1. Dominio de los conocimientos y las tecnicas relacionados
con el desarrollo de los procesos y determinacin de los
procedimientos operativos para el sacrifcio, faenado y despiece de
animales de abasto, as como para la elaboracin de productos y
preparados carnicos, que se acreditara mediante una de las formas
siguientes:
- Formacin academica de Diplomado o de otras de superior nivel
MDULO FORMATIVO 5: ELABORACIN DE PRODUCTOS Y
PREPARADOS CRNICOS
NiveI: 3
Cdigo: MF0766_3
Asociado a Ia UC: ControIar Ia eIaboracin de productos
y preparados crnicos y sus sistemas automticos de
produccin, as como eI sacrihcio, faenado y despiece de Ios
animaIes
Duracin: 150 horas
C1: dentifcar y realizar las tareas de recepcin, seleccin,
conservacin y distribucin interna de las materias primas y
auxiliares en la industria carnica.
CE1.1 En 0n s0p0esro pracr|co deb|damenre caracrer|zado.
s0perv|sar |as rareas de recepc|on, se|ecc|on, conservac|on
y d|srr|b0c|on |nrerna de carnes, grasas y orras marer|as
pr|mas.
de recepc|on de marer|as pr|mas y a0x|||ares para s0
posrer|or procesado.
- Peconocer y c0mp||menrar |a doc0menrac|on, y s0
conren|do, de q0e deben |r doradas |as marer|as pr|mas
y a0x|||ares enrranres.
- Dererm|nar |as caracrersr|cas organo|epr|cas de carnes
y grasas.
- Peconocer |as d|/erenres espec|es y p|ezas carn|cas
0r|||zadas en e| proceso de e|aborac|on.
- C|as|fcar |as cana|es y p|ezas carn|cas por caregoras.
- Comprobar y va|orar |as cond|c|ones de| med|o de
rransporre.
- lnrerprerar |os smbo|os y s|sremas de cod|fcac|on
de er|q0eras y ror0|os mas corr|enres en e| secror y
e/ecr0ar e| marcaje de |as mercancas enrranres de para
pos|b|||rar s0 posrer|or |denr|fcac|on o |oca||zac|on.
- Pea||zar correcramenre e| desempaq0erado o
desemba|ado de |a marer|a|es recepc|onados.
- ldenr|fcar y va|orar errores o d|screpanc|as en e| esrado,
canr|dad o ca||dad de |as marer|as pr|mas enrranres y
em|r|r |n/orme sobre s0 aceprac|on, reservas p|anreadas
o rechazo.
- Manejar |os e|emenros de descarga de mercancas
desde |os med|os de rransporre exrernos y en s0 caso
0b|car|as correcramenre en a|macen.
- F|jar y conrro|ar |as cond|c|ones de a|macenam|enro y
conservac|on de |as marer|as enrranres.
- Ap||car |os merodos de se|ecc|on, ||mp|eza, preparac|on
o rraram|enros prev|os a |as marer|as pr|mas para
pos|b|||rar s0 |ncorporac|on a| proceso operando |os
eq0|pos correspond|enres.
- Arender |os aprov|s|onam|enros |nrernos de a|macen,
e|aborac|on y rras|ados |nrernos en |a p|anra.
- E/ecr0ar |os reg|srros de enrradas y sa||das
correspond|enres a| a|macen de marer|as pr|mas y
a0x|||ares y j0sr|fcar e| n|ve| de ex|srenc|as.
- Adoprar |as med|das especfcas de h|g|ene y seg0r|dad
en |a man|p0|ac|on de |as marer|as pr|mas y a0x|||ares y
manejo de |os eq0|pos.
C2: Describir el funcionamiento y las necesidades de las
maquinas y equipos de produccin y supervisar las
operaciones de mantenimiento de primer nivel.
CE2.1 C|as|fcar |os d|sr|nros r|pos de maq0|nas y eq0|pos
0r|||zadas en |a e|aborac|on y envasado de prod0cros
y preparados carn|cos de ac0erdo a |os pr|nc|p|os y
e|emenros bas|cos q0e r|gen s0 /0nc|onam|enro.
CE2.2 Descr|b|r |a compos|c|on e|emenra| de |os r|pos
genera|es de maq0|nas y eq0|pos 0r|||zados en |a |nd0srr|a
carn|ca.
CE2.3 D|/erenc|ar de enrre |os componenres de |as
maq0|nas y eq0|pos c0a|es req0|eren 0n manren|m|enro
r0r|nar|o o 0na s0sr|r0c|on per|od|ca.
CE2.1 D|sr|ng0|r enrre |as operac|ones q0e p0eden
cons|derarse de reparac|ones y de manren|m|enro y denrro
de esras |as q0e se c|as|fcan de pr|mer n|ve|.
CE2.5 lnrerprerar |as |nsrr0cc|ones de 0so y manren|m|enro
de |as maq0|nas y eq0|pos d|spon|b|es y reconocer |a
doc0menrac|on y |os daros a c0mp||menrar para e| conrro|
de s0 /0nc|onam|enro.
CE2.6 ldenr|fcar y manejar |as herram|enras y ur||es
emp|eados en |as operac|ones de manren|m|enro de pr|mer
n|ve|.
CE2.7 Descr|b|r |as anoma|as, y s0s snromas, mas
/rec0enres q0e se presenran d0ranre |a 0r|||zac|on
hab|r0a| de |as maq0|nas y eq0|pos mas represenrar|vos,
d|scr|m|nando aq0e||as q0e req0|eren |a |nrervenc|on de
serv|c|os espec|a||zados en s0 correcc|on.

sobre eq0|pos, maq0|nas, o s0s componenres, d|spon|b|es
o descr|ros dera||adamenre.
- Peconocer |as neces|dades de manren|m|enro de pr|mer
n|ve|.
- Se|ecc|onar |as herram|enras o marer|a|es mas
adec0ados para ||evar a cabo |as operac|ones de
manren|m|enro.
- Exp||car y rea||zar |as d|versas operac|ones q0e
p0edan cons|derarse de pr|mer n|ve|, prev|sras en e|
correspond|enre ca|endar|o de manren|m|enro.
- En s0 caso, e/ecr0ar, desp0es de |a |nrervenc|on, |as
comprobac|ones de /0nc|onam|enro oporr0nas.
C3: Especifcar los requerimientos de agua, aire, fro, calor y
electricidad, de las maquinas y procesos y supervisar la
operatividad y mantenimiento de los servicios auxiliares
que aseguran su suministro.
CE3.1 Descr|b|r e| /0nc|onam|enro y capac|dades de |os
s|sremas y eq0|pos de prod0cc|on de ca|or, de a|re, de
/ro, de rraram|enro y cond0cc|on de ag0a, de rransm|s|on
de porenc|a mecan|ca y de d|srr|b0c|on y 0r|||zac|on de
energa e|ecrr|ca.
CE3.2 Asoc|ar |as d|versas ap||cac|ones de |os serv|c|os
a0x|||ares a |os req0er|m|enros de |a maq0|nar|a y procesos
de e|aborac|on de 0na p|anra.
CE3.3 Pe|ac|onar |as neces|dades y cons0mos de |os
eq0|pos de prod0cc|on con |as capac|dades de |os
serv|c|os a0x|||ares y ded0c|r med|das de rac|ona||zac|on en
s0 0r|||zac|on, opr|m|zando |os rec0rsos ranro energer|cos
como hdr|cos.
CE3.1 ldenr|fcar |os d|spos|r|vos y med|das de seg0r|dad
para |a 0r|||zac|on de |os serv|c|os genera|es y a0x|||ares.
CE3.5 Peconocer y e/ecr0ar |as operac|ones de
manren|m|enro a n|ve| de 0s0ar|o de |os d|sr|nros eq0|pos
|nc|0|dos en |os serv|c|os a0x|||ares.
CE3.6 Pea||zar |as operac|ones de arranq0e/ parada de |as
|nsra|ac|ones a0x|||ares s|g0|endo |a sec0enc|a prev|sra y
ren|endo en c0enra s0 /0nc|on a c0mp||r en e| conj0nro de|
proceso de e|aborac|on.
CE3.7 Comprobar |a operar|v|dad y manejar |os e|emenros
de conrro| y reg0|ac|on de |os eq0|pos de serv|c|os
a0x|||ares.
CE3.8 Peconocer |as sea|es (a|armas, son|dos
|nadec0ados, r|rmos |ncorrecros) q0e p0edan |nd|car
/0nc|onam|enros anoma|os en |os serv|c|os a0x|||ares,
|denr|fcar |as ca0sas y eva|0ar |as med|das a adoprar.
C4: dentifcar y controlar los tratamientos previos de las
materias primas carnicas (seleccin, limpieza y despiece
de canales y piezas carnicas) siguiendo los procedimientos
preestablecidos para su posterior utilizacin industrial o en
establecimientos comerciales.
CE1.1 Caracrer|zar |as d|/erenres p|ezas carn|nas, despojos
y cana|es de |as espec|es de abasro y c|as|fcar|as en
/0nc|on de s0 0r|||zac|on en carn|cera o en |a |nd0srr|a
carn|ca.
CE1.2 Consrarar q0e e| desp|ezado, |a obrenc|on de
|as p|ezas carn|cas, e| f|ereado, rroceado o p|cado de
|as p|ezas se rea||za de ac0erdo con |a programac|on,
c0mp||endo |as normas h|g|en|cas san|rar|as y con e| mayor
rend|m|enro pos|b|e.
CE1.3 Conrro|ar q0e se rea||za e| correcro exp0rgo de
|as parres de |as p|ezas carn|cas q0e no son adec0adas
para s0 0r|||zac|on como marer|a pr|ma de 0n dererm|nado
prod0cro carn|co, como |as carnes PSE (pa||das, b|andas y
ex0dar|vas), DFD (d0ras, frmes y secas), sang0|no|enras,
y orras.
CE1.1 v|g||ar |a correcra man|p0|ac|on de |as p|ezas
carn|cas, |a h|g|ene de |os 0rens|||os 0r|||zados en e|
desp|ece y p|cado para ev|rar conram|nac|ones cr0zadas
de |os m|smos, as como |a remperar0ra de |a sa|a.
comprobar q0e e| proceso de desconge|ado, para aq0e||as
marer|as q0e as se recepc|onen, se rea||za s|g0|endo |os
paramerros adec0ados de remperar0ras y r|empos.
ver|fcar q0e e| conrro| de |a rrazab|||dad se manr|ene en
rodo momenro a |o |argo de| acond|c|onam|enro de |a carne
y de |os prod0cros y preparados carn|cos.
C5: Controlar la preparacin e incorporacin de sustancias
(salazones, lquidos de gobierno, salsas, aceites, soluciones
conservantes, aditivos, especies, cultivos iniciales, humos
lquidos) para estabilizar los productos y preparados
carnicos, de acuerdo con las instrucciones de trabajo.
CE5.1 Comprobar q0e |os |ngred|enres, ra|es como. sa|,
sa|es de c0rado, ace|res, aderezos, cond|menros, espec|as
y ad|r|vos, c0mp|en |os req0|s|ros necesar|os y se 0san en
|as dos|s |nd|cadas en |a /orm0|ac|on y en e| caso de |os
ad|r|vos, por |a |eg|s|ac|on v|genre.
CE5.2 S0perv|sar, con arreg|o a s0 /orm0|ac|on, |a
preparac|on de sa|azones secas, sa|m0eras, adobos,
|q0|dos de gob|erno y so|0c|ones conservanres
CE5.3 Se|ecc|onar |os eq0|pos y |as cond|c|ones de
ap||cac|on, en /0nc|on de| merodo a 0r|||zar (|nmers|on,
|nyecc|on, masajeado, dos|fcac|on) y segun e| man0a| de
proced|m|enro e |nsrr0cc|ones de rrabajo.
CE5.1 Comprobar q0e |os paramerros (r|empo,
concenrrac|on, dos|s, penerrac|on) se manr|enen denrro de
|os margenes ro|erados, romando, en caso de desv|ac|on,
|as med|das correcroras esrab|ec|das en |as |nsrr0cc|ones
de |a operac|on.
CE5.5 ver|fcar q0e |as sa|sas de d|versos r|pos para |a
e|aborac|on de p|aros precoc|nados y coc|nados adq0|eren
|a cons|srenc|a, e| sabor y e| co|or q0e |as caracrer|za
s|g0|endo |as espec|fcac|ones esrab|ec|das.
CE5.6 ver|fcar q0e |os c0|r|vos |n|c|adores 0r|||zados para
e| c0rado de a|g0nos emb0r|dos son |os adec0ados y q0e
se 0r|||zan |as dos|s mas correcras recno|og|camenre
C6: Aplicar las tecnicas de elaboracin de productos y
preparados carnicos (conservas, semiconservas, salazones,
acidifcacin, congelacin, refrigeracin, desecados, pates,
platos cocinados y precocinados, ahumados, concentrados
proteicos texturizados y otros), operando correctamente
la maquinaria y equipos de produccin, llevando a cabo
el autocontrol de calidad de acuerdo con las referencias
fjadas.
de e|aborac|on de 0n prod0cro carn|co, deb|damenre
defn|do y caracrer|zado.
- Peconocer |a sec0enc|a de operac|ones q0e componen
e| proceso y asoc|ar a cada 0na |as maq0|nas y eq0|pos
necesar|os.
- ldenr|fcar para cada operac|on |as cond|c|ones de
ejec0c|on, |os paramerros a conrro|ar, s0s va|ores
adec0ados y |as acr0ac|ones a rea||zar en caso de
desv|ac|ones.
- Poner a p0nro |as maq0|nas y eq0|pos q0e |nrerv|enen en
e| proceso e/ecr0ando |as ||mp|ezas, reg|ajes y camb|os
de 0r|||aje necesar|os.
- Pev|sar |as caracrersr|cas de |as marer|as pr|mas y
a0x|||ares o prod0cros sem|rrans/ormados, q0e enrran a
/ormar parre de| proceso, para comprobar s0 |done|dad.

- Pev|sar |a preparac|on e |ncorporac|on de s0sranc|as
(sa|azones, adobos, sa|es de c0rado, c0|r|vos |n|c|a|,
|q0|dos de gob|erno, ace|res, so|0c|ones conservanres)
- Pea||zar o aseg0rar |a a||menrac|on de| proceso en |os
p0nros, momenros y c0anras correcras.
- L|evar a cabo e| arranq0e y parada de| proceso s|g0|endo
|a sec0enc|a de operac|ones esrab|ec|da.
- Conrro|ar |a b0ena marcha de| proceso rea||zando |as
pr0ebas y comprobac|ones perr|nenres y acr0ando
correcramenre en resp0esra a |as med|c|ones
obren|das.
- Pecoger o v|g||ar q0e |a evac0ac|on de s0bprod0cros,
res|d0os y prod0cros desechados en |os conrro|es
de ca||dad, se hace de /orma adec0ada ev|rando
ac0m0|ac|ones o conram|nac|ones |ndeseab|es.
de e|aborac|on de 0n prod0cro carn|co y parr|endo de
|nsrr0cc|ones de ca||dad.
- ldenr|fcar |as acr|v|dades y e| eq0|po req0er|do para
||evar a cabo |as pr0ebas de ca||dad espec|fcadas.
- 7omar m0esrras en |os p0nros, con |a /rec0enc|a y en |as
cond|c|ones marcadas.
- Preparar |as m0esrras para s0 |ecr0ra d|recra o s0 envo
a |aboraror|o.
- Comparar |os res0|rados obren|dos con |os esperados,
|nrerprerando |as desv|ac|ones y ||evando a cabo, en s0
caso, |as acr0ac|ones adec0adas.
- Comprobar con |a /rec0enc|a esrab|ec|da e|
/0nc|onam|enro y prec|s|on de |os eq0|pos de med|da y
conrro|.
- Doc0menrar deb|damenre |as pr0ebas e/ecr0adas y |os
res0|rados obren|dos.
- L|evar a cabo |a c0mp||menrac|on de |os reg|srros de
rrazab|||dad y rodos |os correspond|enres a |os S|sremas
de Ana||s|s de Pe||gros y P0nros Crr|cos de Conrro|.
- Manrener rodos |os reg|srros de| P|an de H|g|ene.
- ver|fcar q0e |os prod0cros e|aborados se corresponden
con |as espec|fcac|ones q0e se dererm|nan en |as
|nsrr0cc|ones de ca||dad.
C7: Controlar las operaciones de envasado y embalaje de los
productos y preparados carnicos, verifcando el manejo
de los equipos disponibles y el almacenamiento de los
productos terminados.
de envasado y emba|aje de 0n prod0cro carn|co.
- Peconocer |a sec0enc|a de operac|ones q0e componen
e| proceso y asoc|ar a cada 0na |os eq0|pos necesar|os.
- En0merar |os paramerros a conrro|ar, s0s va|ores
adec0ados y |as acr0ac|ones a rea||zar en caso de
desv|ac|ones.
- Poner a p0nro |as maq0|nas q0e |nrerv|enen en e|
proceso e/ecr0ando |a ||mp|eza, |os reg|aje y camb|os de
/ormaros necesar|os.
- Pev|sar |as caracrersr|cas de |os envases, marer|a|es
de envasado, emba|ajes y marer|a|es de emba|aje q0e
enrran a /ormar parre de| proceso para comprobar s0
|done|dad.
- Pev|sar |as caracrersr|cas de |os prod0cros q0e enrran a
/ormar parre de| proceso para comprobar s0 |done|dad.
- L|evar a cabo e| arranq0e y parada de |a |nea o eq0|pos
s|g0|endo |a sec0enc|a de operac|ones esrab|ec|da.
- Conrro|ar |a b0ena marcha de| proceso rea||zando
|as pr0ebas y comprobac|ones de ||enado, c|erre,
er|q0erado, /ormado y presenrac|on esrab|ec|das,
acr0ando correcramenre en resp0esra a |as med|c|ones
obren|das.
- Pecoger y rras|adar |os resros de marer|a|es y prod0cros
desechados en |os conrro|es de ca||dad de /orma q0e se
ev|ren ac0m0|ac|ones |ndeseab|es.
en |a man|p0|ac|on de |os prod0cros carn|cos y e| manejo
de |as maq0|nas y eq0|pos.
de a|macenam|enro de prod0cros carn|cos.
- Comprobar q0e e| rras|ado de |as cana|es, p|ezas
carn|cas o prod0cros carn|cos rerm|nados a a|macen o
desde e| a|macen se rea||za adec0adamenre manejando
|os med|os d|spon|b|es.
- Comprobar q0e |os prod0cros y preparados carn|cos
enrranres a| a|macen ||evan rodas |as |nd|cac|ones y
marcas esrab|ec|das para s0 |denr|fcac|on y seg0|m|enro
de| s|srema de rrazab|||dad
- Ordenar |os prod0cros carn|cos rerm|nados, en
/0nc|on de |os |ores, cod|gos y marcas, en e| espac|o
correspond|enre, y en |a pos|c|on correcra para
s0 posrer|or |oca||zac|on y manejo y ev|randose
p0rre/acc|ones por ac0m0|ac|on exces|va de emb0r|dos
deb|do a |a |nadec0ada d|spos|c|on.
- F|jar y conrro|ar |as cond|c|ones amb|enra|es
(remperar0ra, h0medad, ve|oc|dad de| a|re) a c0mp||r por
|as d|/erenres zonas o camaras de| a|macen de ac0erdo
con |as ex|genc|as de |os prod0cros a a|macenar y |a
/ase de| proceso de secado o esr0/aje en |a q0e se
enc0enrran.
- Conrro|ar e| esrado h|g|en|co de |as camaras de secado
de emb0r|dos y jamones, ev|randose |a conram|nac|on
de |as m|smas por mohos y paras|ros perj0d|c|a|es.
- Pev|sar per|od|camenre e| esrado y cad0c|dad de |os
prod0cros carn|cos a|macenados, derecrar a|rerac|ones,
ded0c|r |as ca0sas y esrab|ecer |as med|das para s0
red0cc|on o e||m|nac|on.
en |a man|p0|ac|on de |os prod0cros carn|cos y en e|
manejo de |as maq0|nas y eq0|pos.
- Peconocer y c0mp||menrar |a doc0menrac|on, y s0
conren|do, de q0e deben |r dorados |os prod0cros
carn|cos para s0 exped|c|on.
- E/ecr0ar e| conrro| de ex|srenc|as reg|srrando |os
mov|m|enros, j0sr|fcando e| esrocaje y rea||zando |os
rec0enros y conrrasres de| |nvenrar|o.
C8: Controlar la aplicacin de las normas de higiene y seguridad
laboral y emergencia en las operaciones del proceso de
elaboracin de productos y preparados carnicos.
CE8.1 Peconocer e |nrerprerar |as normas y med|das
de h|g|ene y seg0r|dad esrab|ec|dos en |as |nd0srr|as
carn|cas.
CE8.2 Correg|r hab|ros y comporram|enros q0e enrraan
r|esgos para |as personas y marer|a|es en e| p0esro de
rrabajo.
CE8.3 ldenr|fcar |as sea|es y med|das de seg0r|dad
y emergenc|a reg|amenrara|s en |a |nea o p|anra de
e|aborac|on de prod0cros carn|cos, comprobando q0e
esren s|r0adas en |os |0gares adec0ados.
CE8.1 ver|fcar q0e en |as rareas y operac|ones de|
proceso se c0mp|en |as normas de h|g|ene y seg0r|dad,
corr|g|endo, en s0 caso, |as anoma|as observadas.
CE8.5 lnrerprerar |as pos|b|es s|r0ac|ones de emergenc|a
y descr|b|r |as resp0esras prev|sras 0r|||zando |os med|os y
acr0ac|ones esrab|ec|das para esras conr|ngenc|as.
CE8.6 Peconocer |as d|sr|nras en/ermedades pro/es|ona|es
q0e por conrag|o p0eden ser adq0|r|das en 0n maradero

e |denr|fcar y ap||car |as med|das prevenr|vas mas
adec0adas.
de acc|denre |abora|.
- Peconocer |as a|armas, av|sos y per|c|ones de ay0da
q0e hay q0e e/ecr0ar.
- Ap||car |os pr|meros a0x|||os, s|g0|endo |os
proced|m|enros esrab|ec|dos.
- Dererm|nar |os rras|ados q0e habra q0e rea||zar, s|
procede, y |a /orma y med|o adec0ados.
- Preparar e| |n/orme o parre de acc|denre, s|g0|endo |as
|nsrr0cc|ones rec|b|das a| e/ecro.
C9: Aplicar las normas de higiene personal y los sistemas de
limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin en la
industria carnica.
CE9.1 Pe|ac|onar |os d|/erenres r|pos de prod0cros y
s|sremas con |as caracrersr|cas prop|as de |os res|d0os
a e||m|nar en |os d|sr|nros procesos de e|aborac|on de
prod0cros carn|cos.
CE9.2 ldenr|fcar |as cond|c|ones de ||mp|eza, des|n/ecc|on,
des|nsecrac|on y desrar|zac|on necesar|os en |as areas de
a|macenam|enro y procesado de prod0cros carn|cos.
CE9.3 Esrab|ecer |as cond|c|ones de ||mp|eza para e| area,
eq0|pos y maq0|nas de envasado-emba|aje, |nc|0|dos |os
eq0|pos a0x|||ares.
de desarro||o de 0n proceso de e|aborac|on de de
prod0cros carn|cos.
- ldenr|fcar |os prod0cros de ||mp|eza y e| s|srema de
ap||cac|on mas adec0ado.
- Esrab|ecer e| p|an de ||mp|eza y responsab|||zase de s0
c0mp||m|enro y conrro|.
- Dererm|nar |os p|anes de des|n/ecc|on, des|nsecrac|on
y desrar|zac|on en |as areas e |nsra|ac|ones de |as
|nd0srr|as carn|cas.
en |a man|p0|ac|on de |os prod0cros y manejo de |as
maq0|nas y eq0|pos.
- S0perv|sar |a ||mp|eza y des|n/ecc|on de |os eq0|pos
0r|||zados a| |n|c|o y fna| de| proceso de e|aborac|on.
- S0perv|sar |a rea||zac|on de |as operac|ones de
des|n/ecc|on, des|nsecrac|on y desrar|zac|on de |as
|nsra|ac|ones.
CE9.5 J0sr|fcar |as ex|genc|as h|g|en|cas q0e |a normar|va
|mpone a |as |nsra|ac|ones, a |os eq0|pos y a |as personas
q0e parr|c|pan en |a e|aborac|on o man|p0|ac|on de |os
CE9.6 Esrab|ecer pa0ras de |nspecc|on para ana||zar |a
efcac|a de |as med|das de h|g|ene persona| y genera|.
C10: Realizar el control de la produccin en la elaboracin de
productos carnicos desde paneles centrales automatizados,
variando los parametros necesarios para obtener la
produccin en cantidad y calidad prefjados
CE10.1 Ana||zar |os s|sremas de prod0cc|on a0romar|zada
emp|eados en |a |nd0srr|a carn|ca, re|ac|onando |os
d|sr|nros e|emenros q0e |os componen con s0 |nrervenc|on
en e| proceso.
CE10.2 D|/erenc|ar y reconocer |os d|sr|nros s|sremas de
conrro| de procesos (man0a|, a0romar|co, d|srr|b0|do) y
s0s ap||cac|ones en |a |nd0srr|a carn|ca, |nrerprerando |a
nomenc|ar0ra, s|mbo|oga y cod|gos 0r|||zados en e| conrro|
de procesos.
CE10.3 Peconocer |os pr|nc|pa|es d|spos|r|vos y
e|emenros q0e se prec|san en |a |nd0srr|a carn|ca para |a
a0romar|zac|on de |a /abr|cac|on y descr|b|r s0 /0nc|on y
exp||car e| concepro y |as ap||cac|ones de |os a0romaras
programab|es y man|p0|adores.
CE10.1 Manejar |os |eng0ajes de programac|on en |a
|nd0srr|a carn|ca mas hab|r0a|es emp|eados con |os
a0romaras y man|p0|adores.
CE10.5 lnrerprerar y e|aborar (de /orma bas|ca) programas
de man|p0|adores y a0romaras programab|es para |a
e|aborac|on de prod0cros y preparados carn|cos a parr|r
de| proceso de /abr|cac|on, de |a |n/ormac|on recn|ca y de
prod0cc|on.
de prod0cc|on a0romar|zada de prod0cros carn|cos.
- E|aborar e| programa (bas|co), rea||zando |a confg0rac|on
necesar|a para s0 posrer|or paramerr|zac|on.
- lnrrod0c|r |os daros med|anre rec|ado/ ordenador
o conso|a de programac|on, 0r|||zando e| |eng0aje
aprop|ado.
- Pea||zar |a s|m0|ac|on de| programa en panra||a y en
maq0|na (vaco), dererm|nando |os /a||os ex|srenres.
- E/ecr0ar |as correcc|ones y aj0sres necesar|os a|
programa.
- Arch|var/ g0ardar e| programa en e| soporre
correspond|enre.
CE10.7 ldenr|fcar y rea||zar |as operac|ones de preparac|on
y manren|m|enro de |os e|emenros de med|da, rransm|s|on y
reg0|ac|on y a0romar|smos.
CE10.8 En 0n s0p0esro pracr|co deb|damenre
caracrer|zado de 0n p|anream|enro de n0evas neces|dades
de prod0cc|on, camb|o de prod0cro o /ormaro.
- En0merar |as cond|c|ones y paramerros necesar|os para
|as m|smas.
- En0merar |os camb|os a |nrrod0c|r en e| s|srema para
adaprar|o a |as n0evas cond|c|ones.
- Pea||zar |a adaprac|on fjando n0evas cond|c|ones.
- Conrro|ar |a correcra caprac|on de |nsrr0cc|ones y
arranq0e de| programa y proceso.
- Conrro|ar e| /0nc|onam|enro posrer|or de| m|smo.
entorno reaI de trabajo: C1 respecto al CE1.2; C2 respecto al
CE2.8; C6 respecto al CE6.1 y CE6.2; C7 respecto al CE7.1 y
CE7.2; C8 respecto al CE8.7; C9 respecto al CE9.4; C10 respecto
al CE10.6, CE10.7 y CE10.8.
Otras capacidades:
clara y precisa.
Contenidos:
1. Operaciones de recepcin, aImacenamiento y expedicin
de mercancas
Documentacin de entrada y salida de mercancas,
cumplimentacin.
Desembalado. Desempaquetado.
Ejecucin del traslado interno de mercancas, manejo de equipos.
Fijacin y control de condiciones de conservacin de materias
primas y productos.

2. Maquinaria y equipos en Ia industria de Ios productos y
preparados crnicos
Funcionamiento y elementos basicos.
ntercambio termico.
Componentes electrnicos.
3. Mantenimiento
Tipos. Niveles. Objetivos.
Herramientas y tiles.
Operaciones de mantenimiento mas frecuentes en la industria de
los productos y preparados carnicos. Ejecucin.
Calendario de mantenimiento.
Documentacin relacionada con el mantenimiento.
nterpretacin.
4. InstaIaciones auxiIiares en Ia industria de Ios productos y
preparados crnicos: mantenimiento, manejo y reguIacin
nstalaciones y motores electricos.
Transmisin de potencia mecanica.
Produccin y transmisin de calor.
Produccin y distribucin de aire.
Produccin de fro.
Acondicionamiento del agua.
5. Despiece y preparacin de piezas crnicas
Despiece de las canales de distintas especies de animales de
abasto. Realizacin.
Fileteado, picado.
Preparacin de despojos.
6. EIaboracin de productos y preparados crnicos
Procedimiento de elaboracin.
Productos en entrada y salida.
rea y puesto de trabajo, ordenacin y limpieza.
Alimentacin o carga de equipos o lneas.
Ejecucin de operaciones de elaboracin de: productos y
preparados carnicos frescos, conservas y semiconservas carnicas,
preparados carnicos cocidos y escaldados, salazones y adobados
carnicos, productos carnicos crudo-curados, productos carnicos
ahumados, productos carnicos cocinados y precocinados, pastas
fnas para embutidos, fambres y pates, de salsas y lquidos de
gobierno.
Control del proceso. Realizacin.
Aplicacin de medidas de higiene.
7. Ejecucin de Ias operaciones de envasado y embaIaje de
productos y preparados crnicos
Secuencia de envasado y embalaje.
Producto de entrada, formato de salida, materiales necesarios.
rea y puesto de trabajo, ordenacin y limpieza.
Maquinaria y equipos para el envasado, etiquetado y embalaje.
Realizacin o control del llenado, cerrado, etiquetado, empaquetado
y rotulado.
8. La higiene en Ia industria de Ios productos y preparados
crnicos
Normativa general y particular aplicable.
Medidas de higiene personal.
9. AutocontroI de caIidad
Realizacin de toma de muestras.
Ejecucin de pruebas in situ: Objetivo de las mismas. Pruebas
durante el aprovisionamiento/ expedicin. Pruebas durante el
acondicionamiento de materias primas. Pruebas durante el proceso
de elaboracin. Pruebas durante el envasado, enlatado.
Contraste y comunicacin de resultados.
2
por alumno
2

el control de la elaboracin de productos y preparados carnicos
y sus sistemas automaticos de produccin, as como el sacrifcio,
faenado y despiece de los animales, que se acreditara mediante
una de las formas siguientes:
MDULO FORMATIVO 6: CONTROL ANALTICO Y SENSORIAL
DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS Y PREPARADOS
CRNICOS
NiveI: 3
Cdigo: MF0767_3
Asociado a Ia UC: ApIicar tcnicas de controI anaItico
y sensoriaI deI proceso de eIaboracin de productos y
preparados crnicos
Duracin: 60 horas
C1: Comprobar la correcta toma de muestras de carne y otras
materias primas y del producto intermedio y fnal de la industria
carnica para el control analtico del proceso productivo, segn
lo especifcado en las instrucciones tecnicas.
CE1.1 Peconocer y ap||car |as d|/erenres |nsrr0cc|ones
recn|cas para roma de m0esrras de.
- Cana|es
- Marer|as pr|mas de |a |nd0srr|a carn|ca.
- Marer|as a0x|||ares.
- Prod0cros |nrermed|os de |a e|aborac|on de prod0cros y
- Prod0cros fna|es.
CE1.2 Conrro|ar |a represenrar|v|dad y homogene|dad de|
m0esrreo med|anre |a ap||cac|on de |as normas de ca||dad
esrab|ec|das para |a carne y |os prod0cros y preparados
carn|cos.
CE1.3 Comprobar segun e| P|an de Ca||dad de| prod0cro
carn|co, e| numero de m0esrras a romar, |a /orma, |os
|nsrr0menros y |as |nsrr0cc|ones de rrabajo, as como |as
cond|c|ones de rrabajo.
CE1.1 ver|fcar |a correcra roma de m0esrras segun e|
proroco|o ofc|a| para |a carne y |os prod0cros y preparados
carn|cos, aseg0randose de dejar conrram0esrra b|en
|denr|fcada y a|macenada.
CE1.5 Exp||car |as preca0c|ones q0e deben renerse
en c0enra en |a roma de m0esrras de carne, vsceras
y prod0cros y preparados carn|cos, y |as cond|c|ones
|doneas para s0 a|macenam|enro y rransporre
C2: Aplicar las tecnicas instrumentales de control de calidad
efectuando los ensayos fsicos y fsico-qumicos oportunos
para carne y otras materias primas y auxiliares y productos
y preparados carnicos.
CE2.1 lnrerprerar |nsrr0cc|ones de 0r|||zac|on de
|nsrr0menros de med|da de paramerros /s|co- q0m|cos

re|ac|onados con |a carne y |os prod0cros y preparados
carn|cos (rerneza, dens|dad).
CE2.2 Descr|b|r |as parres /0ndamenra|es de d|sr|nros
apararos de ana||s|s |nsrr0menra| med|anre d|agramas,
dererm|nando para q0e se 0r|||za cada parre descr|ra.
CE2.3 Defn|r |os paramerros a conrro|ar/opr|m|zar para e|
correcro 0so de| |nsrr0menro req0er|do, en re|ac|on con |a
carne y |os prod0cros y preparados carn|cos.
CE2.1 Pea||zar ana||s|s q0m|cos c0a||rar|vos y
c0anr|rar|vos de |os componenres de |os prod0cros y
preparados carn|cos, 0r|||zando correcramenre e| marer|a|
de |aboraror|o y |os reacr|vos req0er|dos y rea||zando |os
ca|c0|os n0mer|cos y/o grafcos necesar|os para obrener
|os res0|rados.
CE2.5 lnrerprerar |os res0|rados obren|dos de |os ana||s|s
de |a carne y s0s der|vados re|ac|onando, med|anre
ca|c0|os n0mer|cos y/o merodos grafcos, |os paramerros
med|dos.
CE2.6 Comprobar q0e |os |n/ormes ana|r|cos rea||zados se
corresponden con |as so||c|r0des de ped|do rea||zadas a|
|aboraror|o por orros deparramenros de /abr|ca.
CE2.7 Conrro|ar rodos |os reg|srros y res0|rados obren|dos
en |os ana||s|s de |a carne y prod0cros y preparados
carn|cos, ver|fcando s0 correcra 0b|cac|on y soporre de
esros.
CE2.8 Comprobar |os |m|res de aceprac|on y rechazo
de| proceso de prod0cc|on de carn|cos y |as med|das
correcroras asoc|adas en caso de desv|ac|on.
CE2.9 ldenr|fcar |as recn|cas de ca||brac|on para
|os |nsrr0menros de ana||s|s senc|||os, c0a||rar|vos y
c0anr|rar|vos, ap||cando |os ca|c0|os de |ncerr|d0mbre
asoc|ados a cada caso
C3: Aplicar las tecnicas de analisis microbiolgico e
identifcacin de parasitos en canales, vsceras, carne y
CE3.1 Pe|ac|onar |os /0ndamenros m|crob|o|og|cos con |as
recn|cas 0r|||zadas para e| conrro| de carne y prod0cros y
CE3.2 Descr|b|r y rea||zar correcramenre |as recn|cas
bas|cas de rrabajo en m|crob|o|oga para |a carne y s0s
der|vados.
- Manejo de m0esrras m|crob|o|og|cas.
- Preparac|on de med|os de c0|r|vo.
- Preparac|on de d||0c|ones dec|ma|es de |a m0esrra.
- S|embra y a|s|am|enro.
- lnc0bac|on.
- 7|nc|on y observac|on a| m|croscop|o.
- 7|pac|on b|oq0m|ca.
CE3.3 Descr|b|r y 0r|||zar correcramenre |as recn|cas
de e||m|nac|on de res|d0os der|vados de |os ana||s|s
m|crob|o|og|cos. ||mp|eza, des|n/ecc|on y esrer|||zac|on de
marer|a| y med|os de c0|r|vo.
CE3.1 lnrerprerar y ap||car proced|m|enros norma||zados
escr|ros para e| ana||s|s m|crob|o|og|co y paras|ro|og|co de
|a carne, vsceras y |os prod0cros y preparados carn|cos.
CE3.5 Descr|b|r y rea||zar |os proced|m|enros y ca|c0|os
necesar|os para rea||zar rec0enros de m|croorgan|smos
y pr0ebas de presenc|a/a0senc|a de m|croorgan|smos
en carne y prod0cros y preparados carn|cos. c|osrr|d|os,
co||/ormes, mohos, esraf|ococos, sa|mone|a, sh|ge||a.
CE3.6 Ap||car e| proceso de ana||s|s m|crob|o|og|co bajo
med|das de esrer|||dad, para ev|rar conram|nac|ones y
r|esgos |nnecesar|os.
CE3.7 Pea||zar |os proced|m|enros para |a derecc|on e
|denr|fcac|on de paras|ros. en carne, vsceras, cana|es y
CE3.8 Conrro|ar |os reg|srros y res0|rados obren|dos,
ver|fcando s0 correcra 0b|cac|on y soporre de esros.
CE3.9 Comprobar |os |m|res de aceprac|on y rechazo de|
proceso de prod0cc|on y |as med|das correcroras asoc|adas
en caso de desv|ac|on para |os ana||s|s m|crob|o|og|cos de
carne y prod0cros y preparados carn|cos.
C4: Verifcar que se cumplen las normas de buenas practicas
de trabajo en el laboratorio de las industrias carnicas, que
las medidas de seguridad estan instaladas y se respetan
las medidas de proteccin medioambiental relacionadas
con el control de calidad.
CE1.1 Comprobar q0e se r|ene /ac|| acceso a |a
doc0menrac|on re|ar|va a |as b0enas pracr|cas de rrabajo
en e| |aboraror|o de |nd0srr|as carn|cas, med|das de
seg0r|dad y med|das de prorecc|on amb|enra|.
CE1.2 ver|fcar q0e e| persona| reconoce y ap||ca |as
normas de seg0r|dad y prorecc|on med|oamb|enra|, as
como |as pracr|cas correcras de rrabajo en e| |aboraror|o de
CE1.3 ver|fcar q0e en e| p0esro de rrabajo se ap||can y
c0mp|en |as s|g0|enres normas.
- Seg0r|dad (med|das y eq0|pos de prorecc|on
|nd|v|d0a|).
- Manren|m|enro de |nsrr0menros y eq0|pos.
- L|mp|eza de| p0esro de rrabajo en e| |aboraror|o de
- Man|p0|ac|on de prod0cros rox|cos.
- Gesr|on de res|d0os.
- Acr0ac|on en e| caso de derrames de prod0cros
q0m|cos.
- Acr0ac|on en caso de acc|denre y/o emergenc|a.
C5: Caracterizar y aplicar los metodos sensoriales e
instrumentales para la determinacin de las caractersticas
organolepticas de los productos y preparados carnicos.
CE5.1 En0nc|ar y descr|b|r |os arr|b0ros sensor|a|es de |os
CE5.2 Pe|ac|onar |os arr|b0ros sensor|a|es de |os prod0cros
y preparados carn|cos con s0s bases fs|o|og|cas.
CE5.3 Descr|b|r y rea||zar |os r|pos de pr0ebas y |as /ases
de preparac|on, rea||zac|on y eva|0ac|on de 0n ana||s|s
sensor|a| (cara) de prod0cros y preparados carn|cos.
CE5.1 Descr|b|r y ap||car |as bases c|enrfco recn|cas de
|a med|da de paramerros /s|co-q0m|cos re|ac|onados
con arr|b0ros sensor|a|es de |a carne y de s0s prod0cros
der|vados.
CE5.5 Pe|ac|onar med|anre ca|c0|os n0mer|cos y/o grafcos
|os paramerros /s|co-q0m|cos con |as caracrersr|cas
sensor|a|es de |os prod0cros y preparados carn|cos.
CE5.6 C|as|fcar |a carne y |os prod0cros y preparados
carn|cos, en /0nc|on de s0s caracrersr|cas organo|epr|cas
a fn de obrener conc|0s|ones para |a mejora de| prod0cro.
C6: Controlar y remitir la documentacin de los ensayos y
analisis de acuerdo con los procedimientos operativos
establecidos para la carne y los productos y preparados
carnicos
CE6.1 Comprobar q0e |os |n/ormes ana|r|cos de carne y
prod0cros y preparados carn|cos se corresponden con |as
so||c|r0des de ped|do rea||zadas por y para |os d|/erenres
deparramenros.
CE6.2 Conrro|ar |os reg|srros y res0|rados obren|dos de|
ana||s|s de carne y prod0cros y preparados carn|cos,
ver|fcando s0 correcra 0b|cac|on y soporre.
CE6.3 Comprobar |os |n/ormes sobre |os |m|res de
aceprac|on y rechazo de| proceso de prod0cc|on y |as
med|das correcroras asoc|adas en caso de desv|ac|on.

CE6.1 ver|fcar |a doc0menrac|on sobre e| seg0|m|enro de|
proceso med|anre |a reso|0c|on de |as med|das correcroras
der|vadas de |as desv|ac|ones s0rg|das.
entorno reaI de trabajo: C1 respecto al CE1.1; C2 respecto al
CE2.4; C3 respecto al CE3.2; C4 respecto al CE4.3; C5 respecto
al CE5.3.
Otras capacidades:
clara y precisa.
Contenidos:
1. Toma de muestras para Ia carne y sus productos
derivados
Toma de muestras: Preparacin e inicio del proceso. Disposiciones
ofciales.
Tecnicas de muestreo.
Sistemas de identifcacin, registro y traslado de muestras.
Procedimientos de toma de muestras en la industria carnica.
Toma de muestras en mataderos: orina, carne, hgado, tiroides,
encefalo, tronco encefalico, ojos.
Conservacin de las muestras.
2. ControI de caIidad en Iaboratorio
Defniciones y principios basicos.
Factores de calidad: internos y externos, para la carne y sus
derivados.
Metodos de medida.
3. ControI de envases
Hermeticidad.
Porosidad.
Capa de barniz.
Grado de replecin en plasticos.
4. Metdica de Ios principaIes anIisis para Ia carne y Ios
productos y preparados crnicos
Cloruros.
Nitratos y nitritos.
Actividad de agua, humedad relativa y capacidad de retencin de
agua.
pH.
Conductibilidad electroltica.
Protenas.
Hidroxiprolina.
Fsforo.
Cenizas.
Grasa.
Hidratos de carbono solubles.
Almidn.
Conservadores.
Amoniaco.
Nitrgeno basico volatil.
5. MicrobioIoga de productos y preparados crnicos
Bacterias. Caractersticas, crecimiento, taxonoma, actuacin.
Levaduras. Caractersticas, vida, aplicaciones de los diversos
tipos.
Mohos. Caractersticas, desarrollo, relaciones con los productos y
Otros microorganismos presentes en los productos y preparados
carnicos.
6. AnIisis microbioIgico de Ia carne y Ios productos
crnicos
Tinciones y microscopa. Recuentos.
Recuento total de microorganismos aerobios.
Recuento total de microorganismos esporulados aerobios.
Recuento total de microorganismos anaerobios.
Recuento de Enterobacteriaceas totales.
nvestigacin de Coniformes.
nvestigacin de Salmonella.
Recuento total de mohos y levaduras.
7. AnIisis parasitoIgico de Ia carne y Ios productos
crnicos
Trchinella spiralis.
Dicrocelium.
Fasciola.
Cysticercus.
Tyrophagus putrescentiae.
Dpteros y colepteros.
8. AnIisis sensoriaI
Bases del desarrollo de metodos sensoriales.
Metodologa general.
Mediciones sensoriales: Medida del color. Medida de la
jugosidad. Medida de la textura, terneza, resistencia a la
compresin. Medida del sabor. Medida del aroma. Medida de la
infltracin grasa.
Descripcin.
Pruebas sensoriales: Pruebas afectivas. Pruebas discriminativas.
Pruebas descriptivas.
Metodos estadsticos.
2
por alumno.
- Sala de despiece y carnicera de 157 m
2
.
la apIicacin de tcnicas de controI anaItico y sensoriaI deI
proceso de eIaboracin de productos y preparados crnicos,
que se acreditara mediante una de las formas siguientes:

Industrias Cárnicas I. José Antonio Peñafiel Vásquez. Licenciado en Educación en Industrias Alimentarías

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27472 Mircoles 27 junio 2007 BOE nm.

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