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Resumen producción artesanal de productos de fermentación VINAGRE El vinagre se produce a partir de la fermentación de azúcar presente en los jugos de frutas

como la uva, piña, etc. Para la producción de vinagre se debe realizar dos fermentaciones, primero de azúcar a etanol y luego de etanol a vinagre. La primera fermentación es anaerobia y la segunda es aerobia. El procedimiento a seguir para la producción del vinagre a partir de vino se debe tener el vino, unas virutas de madera de cedro, un recipiente en forma de embudo para colocar las virutas y una botella donde recibir el vinagre. Se debe asegurar que las virutas estén lo mejor empacadas entre ellas para permitir que haya el mayor contacto entre el aire y el vino que pasa por las virutas asegurando la fermentación aerobia. De esta manera se agrega un volumen suficiente para llenar el embudo con las virutas y que caiga gota a gota el vinagre. Con el paso del tiempo se reducirá el volumen de vino en el embudo, por lo que se tendrá que agregar otro pequeño volumen hasta que se acaba la botella de vino o se tenga la cantidad de vinagre deseada. Es de suma importancia que se airee u oxigene bien para la producción correcta de vinagre. Es importante mencionar que a medida que pasa el tiempo, comienza a liberarse el característico olor a vinagre conforme se fermenta adecuadamente el vino. VINO El vino se obtiene a partir de zumo de uvas y otras frutas como la miel y plantas como el arce y el agave. Los tres principales pasos para la producción artesanal del vino son la obtención del mosto la extracción del mosto azucarado de las uvas y la fermentación principal. Las uvas se deben seleccionar adecuadamente dependiendo del tipo de vino que se quiera, por ejemplo, si se quiere un vino tinto se debe utilizar una uva morada con piel, si se quiere un vino blanco se debe utilizar uvas verdes sin cáscara, etc. Las uvas deben estar completamente maduras y se machacan hasta asegurar que se ha extraído la mayor cantidad de jugo de las uvas y luego se estrujan para extraerle todo el jugo. Este mosto se introduce en recipientes para fermentar que deben estar completamente sellados del aire puesto que la fermentación es anaerobia. Las bacterias a utilizar pueden ser las levaduras de cerveza para la inoculación y fermentación. Se debe dejar tapado el recipiente de la luz para asegurar que el vino se produzca adecuadamente; es recomendable colocar una trampa de CO2 que consiste en sellar el recipiente donde se fermenta y sumergir una manguera a la solución del mosto con levadura y el otro extremo a una botella de doble litro con agua hasta la mitad para que todo el CO2 que se produzca se libere en el agua y así asegurar que no se introduce oxígeno al mosto en fermentación. Luego de 7 días aproximadamente se tiene ya el vino, como producto de la muerte de las bacterias de fermentación por la ausencia de oxígeno. La temperatura a la que se debe fermentar es lo menor posible, entre 15 y 20°C.

CERVEZA La cerveza es una bebida fermentada y espumosa que se produce con materias primas ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo, lúpulo y agua a las que se le añaden levaduras. La malta

Luego se vierte a un molde que está cubierto por una tela para ayudar a sacar el queso. etc. La temperatura de la fermentación no puede pasar de 12°C si es caliente o de 8. Posteriormente. El mosto se enfría a 5°C y se somete a clarificación que consiste en la precipitación de sólidos. Por último se puede madurar y luego envasar. aumentando su pH y su acidez hasta que aparece una película sobre la leche y se obtenga una consistencia semisólida. La clarificación que se debe hacer a continuación se separan las materias solubles de la extracción llamado mosto de las partículas sólidas.5°C si es en frío. El procedimiento general para la producción de cerveza es la desintegración de cereales o materias primas. a los lavados se añade lúpulo y se cuece por dos horas para solubilizar algunos componentes del lúpulo que le dan el sabor amargo a la cerveza. Posteriormente se debe cortar la masa cuajada y se extrae el suero sobrante. se agrega el cuajo a una temperatura de 30°C. maceración con la malta y extracción de los granos. luego se debe agregar el cuajo ó se puede dejar que coagule lentamente. separación de los materiales sólidos de la fase líquida. enfriamiento del mosto y eliminación de los materiales que lo enturbian.es cebada germinada a los que su germinación se interrumpió a altas temperaturas para tener un alto nivel de enzimas. La malta y las materias primas cereales se maltean y maceran por separado. Este proceso de fermentación se puede llevar en ocho días aproximadamente. se filtra y se pasteuriza a 63°C por 15 segundos. QUESO El queso es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche. A continuación se debe agregar la levadura de cerveza para la fermentación y se agita. Allí se agrega las sales para la salación y luego se debe madurar que es dejar reposar por varios días. La masa cuajada se calienta a 45°C mientras se agita. La producción de queso comienza con la leche a utilizar se debe calentar hasta 80°C por 40 segundos para pasteurizar luego se trasvasa al tanque y se calienta a 30°C y se añaden los inóculos de bacteria láctica. nata. Se lava con agua a 75°C para arrastrar todas las sustancias solubles. se corte el cuajado y se elimina el suero. calentamiento del mosto con el lúpulo. . La cerveza puede variar de sabor dependiendo de las materias primas utilizadas para la producción de la cerveza. El proceso de producción de queso se resumen en utilizar la leche cruda. se adiciona cloruro de calcio. luego se hierve y se mezcla con el resto de macerado hasta que llegue a 50°C por 30 minutos y se sube la temperatura hasta los 65°C y luego a 75°C para que las enzimas hidrolicen el almidón. se fermenta lácticamente.

Además.65% o llegue a una consistencia gelatinosa. también se puede agregar la cantidad correspondiente al 3% del volumen total de leche con yogurt previo para inocular y se debe agitar bien para distribuir uniformemente. METANO La producción de metano se realiza agregando un poco de heces fecales de animal y se le agrega agua. Este gas metano se puede utilizar para encender una mecha o una estufa de gas. 6 cucharadas de azúcar. Este tonel se puede colocar un manómetro para medir la presión de metano generado dentro del tonel.YOGURT El yogurt se puede producir utilizando 1 litro de leche. Se debe colocar un recipiente la leche con azúcar y se calienta a ebullición durante 5 minutos y se enfría hasta 45°C y se añade el yogurt y vainilla. Después se debe estar revisando la consistencia del yogurt y está listo para consumir. luego se puede agregar frutas o pulpa de frutas. Luego se puede agregar azúcar hasta un 2% o al gusto y se disuelve. Se mezcla bien y se coloca en un termo. . Se incuba por 3 horas a 45°C para la reproducción de las bacterias y cuando la leche llegue a una acides de 0. mermeladas o sacarosa y conservantes (hasta un medio gramo de benzoato o sorbato de potasio por cada litro de yogurt elaborado). Luego se debe enfriar a 45°C y se inocula con sepas de Lactobacillus bulgaricos y Streptococcus thermophilus a una temperatura de 42°C y se agita. se deja reposando durante 8 horas y se coloca en heladera. como comprobación de la producción de metano se tiene que se infla el tonel con gas metano. se debe tener sumo cuidado de no usar leche de animales con tratamientos antibióticos. todo se mezcla dentro de un tonel grande con tapadera bien sellada. En la tapadera se hace una abertura y se coloca una manguera como trampa de oxígeno. Posteriormente se debe pasteurizar calentando a 85°C por 30 minutos o a 90°C por 10 minutos. Luego se enfría a 5°C. La manguera se introduce en la mezcla agua con heces y la otra terminal de la manguera se introduce en una botella doble litro con agua para atrapar el CO2 y asegurar que no entre ninguna traza de oxígeno. Otro procedimiento se puede hacer con leche siempre y se filtra con un paño limpio para quitar sólidos. 3 cucharadas de yogurt como inóculo.

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