Resumen produccin artesanal de productos de fermentacin VINAGRE El vinagre se produce a partir de la fermentacin de azcar presente en los jugos de frutas

como la uva, pia, etc. Para la produccin de vinagre se debe realizar dos fermentaciones, primero de azcar a etanol y luego de etanol a vinagre. La primera fermentacin es anaerobia y la segunda es aerobia. El procedimiento a seguir para la produccin del vinagre a partir de vino se debe tener el vino, unas virutas de madera de cedro, un recipiente en forma de embudo para colocar las virutas y una botella donde recibir el vinagre. Se debe asegurar que las virutas estn lo mejor empacadas entre ellas para permitir que haya el mayor contacto entre el aire y el vino que pasa por las virutas asegurando la fermentacin aerobia. De esta manera se agrega un volumen suficiente para llenar el embudo con las virutas y que caiga gota a gota el vinagre. Con el paso del tiempo se reducir el volumen de vino en el embudo, por lo que se tendr que agregar otro pequeo volumen hasta que se acaba la botella de vino o se tenga la cantidad de vinagre deseada. Es de suma importancia que se airee u oxigene bien para la produccin correcta de vinagre. Es importante mencionar que a medida que pasa el tiempo, comienza a liberarse el caracterstico olor a vinagre conforme se fermenta adecuadamente el vino. VINO El vino se obtiene a partir de zumo de uvas y otras frutas como la miel y plantas como el arce y el agave. Los tres principales pasos para la produccin artesanal del vino son la obtencin del mosto la extraccin del mosto azucarado de las uvas y la fermentacin principal. Las uvas se deben seleccionar adecuadamente dependiendo del tipo de vino que se quiera, por ejemplo, si se quiere un vino tinto se debe utilizar una uva morada con piel, si se quiere un vino blanco se debe utilizar uvas verdes sin cscara, etc. Las uvas deben estar completamente maduras y se machacan hasta asegurar que se ha extrado la mayor cantidad de jugo de las uvas y luego se estrujan para extraerle todo el jugo. Este mosto se introduce en recipientes para fermentar que deben estar completamente sellados del aire puesto que la fermentacin es anaerobia. Las bacterias a utilizar pueden ser las levaduras de cerveza para la inoculacin y fermentacin. Se debe dejar tapado el recipiente de la luz para asegurar que el vino se produzca adecuadamente; es recomendable colocar una trampa de CO2 que consiste en sellar el recipiente donde se fermenta y sumergir una manguera a la solucin del mosto con levadura y el otro extremo a una botella de doble litro con agua hasta la mitad para que todo el CO2 que se produzca se libere en el agua y as asegurar que no se introduce oxgeno al mosto en fermentacin. Luego de 7 das aproximadamente se tiene ya el vino, como producto de la muerte de las bacterias de fermentacin por la ausencia de oxgeno. La temperatura a la que se debe fermentar es lo menor posible, entre 15 y 20C.

CERVEZA La cerveza es una bebida fermentada y espumosa que se produce con materias primas ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo, lpulo y agua a las que se le aaden levaduras. La malta

es cebada germinada a los que su germinacin se interrumpi a altas temperaturas para tener un alto nivel de enzimas. El procedimiento general para la produccin de cerveza es la desintegracin de cereales o materias primas, maceracin con la malta y extraccin de los granos, separacin de los materiales slidos de la fase lquida, calentamiento del mosto con el lpulo, enfriamiento del mosto y eliminacin de los materiales que lo enturbian. La malta y las materias primas cereales se maltean y maceran por separado, luego se hierve y se mezcla con el resto de macerado hasta que llegue a 50C por 30 minutos y se sube la temperatura hasta los 65C y luego a 75C para que las enzimas hidrolicen el almidn. La clarificacin que se debe hacer a continuacin se separan las materias solubles de la extraccin llamado mosto de las partculas slidas. Se lava con agua a 75C para arrastrar todas las sustancias solubles. Posteriormente, a los lavados se aade lpulo y se cuece por dos horas para solubilizar algunos componentes del lpulo que le dan el sabor amargo a la cerveza. El mosto se enfra a 5C y se somete a clarificacin que consiste en la precipitacin de slidos. A continuacin se debe agregar la levadura de cerveza para la fermentacin y se agita. La temperatura de la fermentacin no puede pasar de 12C si es caliente o de 8.5C si es en fro. Este proceso de fermentacin se puede llevar en ocho das aproximadamente. Por ltimo se puede madurar y luego envasar. La cerveza puede variar de sabor dependiendo de las materias primas utilizadas para la produccin de la cerveza. QUESO El queso es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, etc. El proceso de produccin de queso se resumen en utilizar la leche cruda, se filtra y se pasteuriza a 63C por 15 segundos, se fermenta lcticamente, se adiciona cloruro de calcio, se agrega el cuajo a una temperatura de 30C, se corte el cuajado y se elimina el suero. La produccin de queso comienza con la leche a utilizar se debe calentar hasta 80C por 40 segundos para pasteurizar luego se trasvasa al tanque y se calienta a 30C y se aaden los inculos de bacteria lctica; luego se debe agregar el cuajo se puede dejar que coagule lentamente, aumentando su pH y su acidez hasta que aparece una pelcula sobre la leche y se obtenga una consistencia semislida. Posteriormente se debe cortar la masa cuajada y se extrae el suero sobrante. La masa cuajada se calienta a 45C mientras se agita. Luego se vierte a un molde que est cubierto por una tela para ayudar a sacar el queso. All se agrega las sales para la salacin y luego se debe madurar que es dejar reposar por varios das.

YOGURT El yogurt se puede producir utilizando 1 litro de leche, 3 cucharadas de yogurt como inculo, 6 cucharadas de azcar. Se debe colocar un recipiente la leche con azcar y se calienta a ebullicin durante 5 minutos y se enfra hasta 45C y se aade el yogurt y vainilla. Se mezcla bien y se coloca en un termo, se deja reposando durante 8 horas y se coloca en heladera. Despus se debe estar revisando la consistencia del yogurt y est listo para consumir. Otro procedimiento se puede hacer con leche siempre y se filtra con un pao limpio para quitar slidos; se debe tener sumo cuidado de no usar leche de animales con tratamientos antibiticos. Posteriormente se debe pasteurizar calentando a 85C por 30 minutos o a 90C por 10 minutos. Luego se debe enfriar a 45C y se inocula con sepas de Lactobacillus bulgaricos y Streptococcus thermophilus a una temperatura de 42C y se agita, tambin se puede agregar la cantidad correspondiente al 3% del volumen total de leche con yogurt previo para inocular y se debe agitar bien para distribuir uniformemente. Se incuba por 3 horas a 45C para la reproduccin de las bacterias y cuando la leche llegue a una acides de 0.65% o llegue a una consistencia gelatinosa. Luego se enfra a 5C. Luego se puede agregar azcar hasta un 2% o al gusto y se disuelve, luego se puede agregar frutas o pulpa de frutas, mermeladas o sacarosa y conservantes (hasta un medio gramo de benzoato o sorbato de potasio por cada litro de yogurt elaborado). METANO La produccin de metano se realiza agregando un poco de heces fecales de animal y se le agrega agua, todo se mezcla dentro de un tonel grande con tapadera bien sellada. En la tapadera se hace una abertura y se coloca una manguera como trampa de oxgeno. La manguera se introduce en la mezcla agua con heces y la otra terminal de la manguera se introduce en una botella doble litro con agua para atrapar el CO2 y asegurar que no entre ninguna traza de oxgeno. Este tonel se puede colocar un manmetro para medir la presin de metano generado dentro del tonel. Adems, como comprobacin de la produccin de metano se tiene que se infla el tonel con gas metano. Este gas metano se puede utilizar para encender una mecha o una estufa de gas.