Laboratorio De Tecnologas De Alimentos Cuestionario Previo Equipo 36

Medel Beltrn Victoria Mora Reyes Mario Alberto Ponce Martnez

Brenda Terrn Tizatl Janet

1. En el mbito de la ciencia de los alimentos, qu se entiende por textura? La textura se define como: Todos los atributos mecnicos, geomtricos y superficiales de un producto perceptible por medio de receptores mecnicos, tctiles y si es apropiado, visuales y auditivos. Tcnica instrumental que estudia el conjunto de propiedades reolgicas y de estructura de un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores tctiles y en ciertos casos por los visuales y auditivos. La Textura es un atributo importante que afecta al proceso y manejo, y determina la vida til y la aceptacin de un producto por parte de los consumidores. 2. Qu equipos se utilizan para medir esta propiedad? En qu se basan y qu utilidad tienen? La medicin objetiva de la textura no slo determina la resistencia del producto a la fuerza aplicada sino que ayuda a seleccionar: tiempo y temperatura de lavado y coccin; tipo adecuado de embalaje y maquinaria adecuada para pelado y cortado. As como a determinar el grado de madurez y a predecir fecha aproximada de ptima recoleccin.

El texturmetro consta de dos secciones: un registrador y el aparato de penetracin, ste a su vez consta de mordazas y aditamentos necesarios para conocer el grado de madurez de madurez o calidad del producto.

El mtodo ms utilizado en productos crnicos es el tendermetro, instrumento que permite estudiar el grado de resistencia al corte de las fibras musculares. El penetrmetro se usa para medir la firmeza o dureza en todo tipo de frutas. Son ideales para determinar el momento ptimo de recoleccin o para controlar la evolucin de la maduracin de gran cantidad de frutas. 3. Qu ventajas y desventajas presenta el evaluar la textura de un alimento por un mtodo sensorial y uno instrumental? La evaluacin de textura de productos alimenticios a travs del tacto incluye el uso de dedos, labios, lengua, paladar y dientes. Como es fcilmente deducible los mtodos de anlisis sensorial estn sujetos a una gran variabilidad, aunque puede reducirse utilizando personal entrenado. Generalmente es preferible el uso de mtodos instrumentales para evaluar la textura sobre los mtodos sensoriales puesto que pueden realizarse bajo condiciones mucho ms controladas y definidas. Otra de las ventajas del anlisis instrumental es que frecuentemente los cambios en niveles de ingredientes producen varios cambios simultneos en las caractersticas del producto. Alguno de esos cambios puede ser prcticamente imposible de definir mediante los mtodos sensoriales.

4. En qu consisten las pruebas de TPA, compresin/relajacin y extensin? Con la idea de correlacionar ms las medidas instrumentales al comprimir una muestra con la propia masticacin, se introdujo en los aos 60 el perfil de textura instrumental (TPA, Texture Profile Analysis). Consiste en comprimir (alrededor de un 20%) dos veces consecutivas (sin llegar a romper) una muestra pequea, simulando dos bocados, y registrar una curva de la fuerza empleada en funcin del tiempo, o la distancia, ya que se suele comprimir a velocidad constante.

En el ensayo de compresin/relajacin se corta un espcimen cilndrico, se miden sus dimensiones y se procede a pegar en cada uno de sus extremos una pequea hoja de papel aluminio; esta muestra se coloca en el analizador de textura; se seleccionan las unidades de fuerza, distancia, velocidad, se ajusta la deformacin a 25% o alguna deformacin dentro del lmite elstico de la muestra y se ejecuta la prueba. En la prueba de extensin se compararn las diferencias en extensin entre 2 muestras. Se cortan cuadros de 10 x 10 cm de las muestras a analizar, perfore sus cuatro esquinas, colquela en el dispositivo y asegrela bien con los tornillos al marco, baje la punta del analizador de textura y despus de seleccionar los parmetros indicados ejecute la prueba.

5. Elabora un esquema de una curva tpica de TPA y define los parmetros que pueden obtenerse a partir de ella.

Bibliografa Textura, publicado en http://www.aname.es/modules/analisisdetextura_intro/ , Mxico, 27/Enero/2014 a las 9:16pm Curva TPA, publicado en http://avibert.blogspot.com/2012/04/perfil-de-textura-instrumentaltpa.html, Mxico, 27/Enero/2014 a las 9:49pm Roserthat. Textura de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.

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Medel Beltrn Victoria Mora Reyes Mario Alberto Ponce Martnez

Brenda Terrn Tizatl Janet

1. Qu estudia la reologa? Estudia la elasticidad, plasticidad y viscosidad de la materia 2. Define el concepto de viscosidad desde el punto de vista fisicoqumico. La viscosidad es una medida de la resistencia de los lquidos a fluir. Cuanto ms viscoso es un lquido, ms lento es su flujo. La viscosidad de un lquido suele disminuir con el aumento en la temperatura 3. Qu equipos se utilizan para medir esta propiedad en el campo de los alimentos? En qu se basan y qu utilidad tienen? Un viscmetro (denominado tambin viscosmetro) es un instrumento empleado para medir la viscosidad y algunos otros parmetros de flujo de un fluido. Con el viscosmetro se mide la viscosidad relativa del lquido respecto a la del agua, que se toma como unidad.

Componentes y tipos de viscosmetros: Instrumento utilizado para medir la viscosidad de los lquidos. Consiste en una pequea vasija en cuyo fondo existe un orificio calibrado y de tamao conocido, y en la que se vierte un volumen conocido de lquido. El tiempo que ste emplea en fluir por el orificio es una medida de su viscosidad. Algunos otros viscosmetros constan de recipientes en donde se coloca la muestra y luego mediante paletas especiales rotatorias se determina la viscosidad. A continuacin se indican diversos tipos de viscosmetros: Viscosmetro Analgico. Consta de un cilindro o disco suspendido de un muelle de cobre-berilio gira (6-60 rpm) mediante un motor sincrnico dentro del lquido muestra, quedando reflejada la lectura de la viscosidad en una escala incorporada en el disco. Pesa unos 6.5 Kg y calcula viscosidades de 100 a 10,000 centipoises. Su ventaja es que es compacto, de gran estabilidad y exactitud en la medicin, siempre que la viscosidad sea media. Tiene un amplio espectro de aplicacin como puede ser la medida de la viscosidad en grasas, pinturas, industrias alimentarias, farmacuticas,etc. Viscosmetro Rotacional Digital. Se controlan desde un microprocesador lo que garantiza la anulacin de los errores debidos a las lecturas analgicas de carcter ms subjetivo. La velocidad se ajusta de 6-60 rpm y pesa unos 2.7 Kg. Su rango de viscosidad es de 100 a 10,000 Cpoises. Es un instrumento de estructura compacta, de gran estabilidad en las medidas y alta exactitud y precisin, adecuado para lectura de viscosidades medias. Est equipado con una sonda para medir temperatura de la muestra para poder controlar en todo momento la temperatura a la que se encuentra la muestra que estamos midiendo, dada la importancia que tiene la temperatura de las muestras en las medidas de viscosidad. Tiene un amplio espectro de aplicacin como puede ser la medida de la viscosidad en grasas, pinturas, industrias alimentarias, farmacuticas, etc.

4. Define la clasificacin de fluidos de acuerdo a su comportamiento reolgico. Fluido Newtoniano: Son aquellos fluidos que exhiben una proporcionalidad directa entre el esfuerzo de corte y la velocidad de corte. Por ejemplo; diesel y agua.

Fluido no-newtoniano: Son todos aquellos fluidos que no exhiben una relacin directa entre el esfuerzo y la velocidad de corte. Por ejemplo; la mayora de los fluidos de perforacin y el cemento. Los fluidos no-newtonianos se dividen en dos principales grupos: Fluidos independientes del tiempo Fluidos dependientes del tiempo

Fluidos independientes del tiempo: Son as llamados debido a que sus propiedades reolgicas no cambian con el tiempo. Entre estos se encuentran los siguientes: Fluidos plsticos de Bingham: Estos fluidos, para iniciar su movimiento requieren vencer un esfuerzo inicial finito o punto de cedencia y al graficar en escala lineal exhibiendo una relacin lineal entre el esfuerzo de corte y la velocidad de corte

 Fluidos seudoplsticos. Son aquellos fluidos que con un esfuerzo cortante infinitesimal iniciar su movimiento y posteriormente la velocidad de corte se incrementar en forma no lineal; lo que nos indica que la viscosidad del fluido disminuye al incrementarse la velocidad de corte

Fluidos dilatantes: Estos fluidos presentan un comportamiento similar a los fluidos seudoplsticos, con la diferencia de que en los fluidos dilatantes el ritmo del incremento del esfuerzo cortante con la velocidad de corte se incrementa

Fluidos seudoplsticos y dilatantes con punto de cedencia: Son aquellos fluidos que exhiben un esfuerzo inicial finito o punto de cedencia. Una vez que el esfuerzo inicial ha sido rebasado, la relacin entre el esfuerzo cortante, con la velocidad de corte resultante no es lineal

Fluidos dependientes del tiempo. Estos fluidos se caracterizan porque sus propiedades reolgicas varan con la duracin del corte (esfuerzo cortante y velocidad de corte), bajo ciertas consideraciones. Los fluidos dependientes del tiempo se subdividen en: Fluidos tixotrpicos. Son aquellos fluidos en los cuales el esfuerzo cortante decrece con la duracin del corte

 Fluido reopcticos. A diferencia de los fluidos tixotrpicos, el esfuerzo cortante se incrementa conforme se incrementa la duracin del corte

Bibliografa Ramrez Juan, Introduccin a la reologia de los alimentos, Universidad del Valle-Colombia, 2006 Lpez Valdez Israel, Apuntes de Ingeniera de Pozos, 2008-2