FERMENTACIN ALCOHLICA DE MUCLAGO DE CAF CON LEVADURA (...

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M. Arias y A. Adriana Ruiz

Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Vol. 11, No.1, 2001 ISSN: 0864 44!"

FERMENTACIN ALCOHLICA DE MUCLAGO DE CAF CON LEVADURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE

M. Arias1 y A . Adriana Ruiz2 1 Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln 2 Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln.
RESUMEN
Se estudi la fermentacin de muclago de caf para producir etanol, utilizando levadura comercial para panificacin del gnero Saccharomyces cerevisiae. El muclago utilizado fue inmediatamente esterilizado despus de su recoleccin y conservado a 4 C para su posterior uso. Se determin su composicin qumica y se hizo una primera identificacin de la flora microbiana presente en la superficie del grano del caf cereza. Se realizaron varias hidrlisis enzimticas y siete fermentaciones en proceso discontinuo en un fermentador agitado de 1,5 L de volumen til, buscando determinar las mejores condiciones de temperatura, concentracin de enzima y de inculo del proceso. Los valores que produjeron la mayor concentracin final de etanol fueron: concentracin de inculo 40g/L, concentracin de enzima 300 ppm y temperatura 32 C. La mayor concentracin alcanzada de etanol fue 59,5 g/L, correspondiente a una productividad de 9,92 g/L-h. Los valores de rendimiento y productividad ms altos fueron 0,83 g etanol/g sustrato inicial y 12,7 g/L-h respectivamente. El medio fermentado, luego de separada la biomasa, pero sin separar el alcohol, present una reduccin en la DQO de 38 % con respecto al muclago sin fermentar y una reduccin total de la DBO5 de 76000 ppm

ABSTRACT Alcohol fermentation of coffee mucilage with Saccharomyces cerevisiae yeast

Production of ethanol through the fermentation of coffee mucilage was studied. Collected mucilage was immediately sterilized and conserved at 4 C for its posterior use. The chemical composition and natural microbial flora (arising from the grain shell) of the used mucilage were characterized. The best conditions of temperature and of both enzyme and inoculum concentration were determined from the analysis of several enzymatic hydrolisis runs and seven fermentations with bakers yeast, which were performed in a 1,5 L stirred fermentor. Conditions above allowing the highest production of ethanol were: temperature, 32C; enzyme concentration, 300 ppm and inoculum concentration, 60g/L. Ethanol concentration obtained under these conditions was 59,5 g/L, which corresponds to a productivity of 9,92 g/L-h. The highest performance and productivity obtained were 0,83 g ethanol /g substrate and 12,7 g/L-h respectively. After extraction of the biomass but not of the ethanol, there was a decrease of 38 % in the COD of the fermented mucilage in comparison with the original mucilage and a total reduction of BOD5 of 76000 ppm.

INTRODUCCIN El muclago es uno de los componentes del caf cereza y constituye el mesocarpio del fruto. Fsicamente es una materia viscosa, de sabor ligeramente dulce, que forma una capa de aproximadamente 0,5 a 2 mm de espesor, la cual est fuertemente adherida al pergamino en el grano de caf cereza, constituyendo aproximadamente el 13 % en base hmeda del peso de los subproductos del fruto maduro (1). Qumicamente el muclago est constituido por sustancias pcticas (grupo de polisacridos de alto peso molecular pertenecientes a las hemicelulosas y cuyo principal constituyente es el cido poligalacturnico con dife-

rentes grados de esterificacin) (16). Fremy, segn Calle (4) clasific las sustancias pcticas en tres tipos: cido pctico, pectina y protopectina. El muclago contiene tambin algunos minerales cuya composicin en porcentaje en peso en base seca es segn Scharrer (15): calcio (1,63 %), azufre (1,42 %), hierro (0,64 %) y manganeso (trazas). Aparentemente el muclago no contiene cafena, compuestos fenlicos como lignina y taninos, ni los cidos cafeico y clorognico, presentes en la pulpa. (16). Durante el beneficio hmedo del caf el muclago es fermentado por la flora microbiana presente en el grano. Este proceso produce una contaminacin de las aguas del desmucilaginado equivalente a la demanda bioqumica de oxgeno producida por las aguas cloacales de 4.000 habitantes por cada mil libras de caf procesado (17).

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Con el desarrollo de desmucilaginadores mecnicos puede realizarse el beneficio del caf con un mnimo consumo de agua, disponindose del muclago concentrado. Por su composicin qumica, el muclago concentrado se presenta como un sustrato no convencional, de inters para la industria de procesos fermentativos. En el Laboratorio de Bioconversiones del Instituto de Ciencias Naturales y Ecologa (ICNE) adscrito a la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln, se estn realizando estudios tendientes a determinar la viabilidad tcnico-econmica de utilizacin del muclago de caf como sustrato de distintos procesos fermentativos. El presente trabajo informa los resultados obtenidos en la fermentacin alcohlica del muclago por Saccharomyces cerevisiae. Se hizo una caracterizacin qumica y microbiolgica del muclago utilizado; se estudi el efecto de distintas condiciones de almacenamiento e hidrlisis del sustrato, as como de la concentracin y tipo de enzima, concentracin del inculo y temperatura sobre la cintica de la fermentacin, manteniendo el pH y el grado de agitacin constantes. MATERIALES Y METODOS Microorganismo El microorganismo utilizado fue levadura del gnero Saccharomyces cerevisiae marca Levapan, utilizada para panificacin, en forma granulada. En cada caso el inculo se prepar aadiendo la levadura al muclago filtrado y esterilizado, diludo a la concentracin deseada de azcares reductores y acondicionado a la temperatura del proceso. Fermentacin El muclago inoculado se verti en un fermentador cilndrico con baffles, de 1,5 litros de volumen til, construido en acrlico, con tapa en acero inoxidable, con orificios para la ubicacin del electrodo de pH, termmetro y tomador de muestra, as como de un agitador de velocidad variable con 2 turbinas de 4 aspas en acero inoxidable. El pH durante el proceso se mantuvo en 4 y la agitacin en 400 rpm. El volumen til del fermentador se complet con muclago previamente filtrado, esterilizado y acondicionado a la temperatura del proceso.

Mtodos de anlisis La concentracin de azcares reductores en el fermentador se determin por el mtodo de Lane y Eynon (18). La concentracin de biomasa se determin por el mtodo de peso seco (14) y la concentracin de etanol por cromatografa de gases, utilizando un cromatgrafo Shidmadzu RA-1 con columna Carbowax 20M- H 3 PO4 al 3% de 2,2 m de largo,. empacada y con gas de arrastre nitrgeno a 30 ml/min. Pretratamiento de la materia prima Por estar constitudo el muclago principalmente por un grupo heterogneo de polisacrido sustitudos, de los cuales el cido poligalacturnico es el que se encuentra en mayor proporcin, es conveniente su hidrlisis para facilitar su asimilacin por las clulas. Se estudiaron dos modalidades de hidrlisis, cida y enzimtica, y esta ltima antes de la fermentacin o simultneamente con sta. Hidrlisis cida Se hizo por adaptacin del mtodo de hidrlisis cida de almidones reportado por (2). Se realiz aadiendo 6 ml de cido clorhdrico concentrado (37 %) por cada 100 ml de muclago concentrado, dejando hervir la mezcla durante 15 minutos con agitacin. Este tratamiento permiti aumentar el sustrato disponible, medido como concentracin de azcares reductores, en un 13,2 %. Hidrlisis enzimtica Para hidrolizar las sustancias pcticas a cidos poligalacturnicos de menor peso molecular, se encuentran en el mercado distintas pectinasas o poligalacturanasas. Asmismo existen pectinesterasas que hidrolizan los grupos metil-ster liberando los grupos carboxilo. Las protopectinasas rompen los enlaces glicosdicos, convirtiendo la protopectina en pectina; tambin hidrolizan las unidades de cido Dgalacturnico de la cadena, disminuyendo la viscosidad del medio. Se estudi el efecto hidroltico que presentan sobre el muclago cuatro enzimas conocidas comercialmente como FERMEZYN 2500S, FERMEZYN 5000S, COFFEEMAX ACH y PECTINASE AT-8XL. Los rangos de operacin recomendados por los fabricantes son: temperatura de 50 a 70 C y pH de 2 a 6. En todos los ensayos la concentracin de la enzima fue de 300 ppm y la agitacin de 370 rpm. De todas las enzimas ensayadas, la que mejor comportamiento mostr fue la Pectinase AT-8XL, la cual increment la conCiencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 11, No.1, 2001

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centracin de los azcares reductores totales de 38 g/L a 63,3 g/L en 2 horas, a un pH de 3,6 y una temperatura de 60 C. Adicionalmente se estudi el efecto de la enzima que mejor comportamiento mostr actuando simultneamente con la fermentacin. Recoleccin del sustrato El muclago utilizado como sustrato en el presente estudio fue recolectado en la granja experimental de la subestacin El Rosario de CENICAFE, localizada cerca del municipio de Venecia (Antioquia). Inmediatamente despus de recolectado, el muclago fue esterilizado en un autoclave de 20 L a 120 C y 15 PSI durante 15 min. para evitar su fermentacin por la microflora presente naturalmente en el fruto. Las muestras recolectadas y esterilizadas se trasladaron al Laboratorio de Bioconversiones de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln, para su anlisis y posterior fermentacin. Preservacin del sustrato El muclago se mantuvo, en algunos casos, en el autoclave hermticamente cerrado hasta el momento de su utilizacin en las fermentaciones. En estos casos no se detect disminucin en la concentracin de los azcares reductores totales durante el almacenamiento. En otras ocasiones el muclago fue conservado en refrigerador a 4 C. En estos casos se observ que, luego del sexto da de almacenamiento, la cantidad de azcares reductores comenz a disminuir, observndose una reduccin de 38 g/L entre el sexto y el sptimo da de almacenamiento. En la literatura (4) tambin se recomienda utilizar formol para la conservacin del muclago, mediante la adicin de 2 mL de esta sustancia al 40 % por cada 5 L de muclago. Aunque se reporta una preservacin hasta por 4 das por este mtodo, la experiencia en este estudio mostr actividad microbiana a las 24 h de recolectada la muestra con la consecuente disminucin en la cantidad de azcares fermentables. Determinacin de la DQO y DBO5 En el Laboratorio de Ingeniera Sanitaria de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln, se determin la Demanda Qumica de Oxgeno (DQO) y la Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO5 ) del medio por el mtodo titulomtrico 5220.C y 5210.B prueba de 5 das, respectivamente (18), antes y despus de la fermentacin, con el objeto de establecer la reduccin en esta demanda por efecto de la fermentacin del mu-

clago. La DQO y DBO5 , luego de la fermentacin, se determin despus de haber removido la biomasa pero sin separar el alcohol del medio. Fermentacin Con el objeto de establecer las condiciones adecuadas del proceso y determinar el efecto de algunos factores como temperatura, concentracin de la enzima y concentracin del inculo sobre la cintica de la fermentacin alcohlica del muclago, se realiz un total de siete fermentaciones. El volumen del medio fermentado en todos los casos fue de 1,5 L y el pH se mantuvo en torno a 4 por autorregulacin del proceso. Las fermentaciones se condujeron en proceso discontinuo con agitacin a 1000 rpm durante la primera hora, debido a la mayor viscosidad del medio y a 400 rpm durante el resto del proceso. En todos los casos la hidrlisis fue enzimtica y se hizo simultneamente con la fermentacin. La enzima utilizada fue la Pectinase AT 8XL, la que mejores resultados mostr dentro de las enzimas ensayadas. En ningn caso se aadieron nutrientes al medio, debido al contenido de nitrgeno y de otros elementos presentes en el muclago. Se tomaron muestras a intervalos de 1 h durante las fermentaciones para determinar las concentraciones de biomasa, azcares reductores y etanol. En las tres primeras fermentaciones se mantuvo constante la temperatura en 35 C, as como la concentracin del inculo en 20 g/L y del sustrato en 94 g/L, con el fin de determinar el mejor valor de concentracin de la enzima entre tres valores ensayados de concentracin de la enzima, fue 250, 300 y 350 ppm. Despus se procedi a determinar el mejor valor de temperatura. Al efecto se mantuvieron constantes en las fermenta-

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ciones 4 y 5 las concentraciones del sustrato, inculo y la enzima. Esta ltima se fij en el mejor valor obtenido en las tres primeras fermentaciones. Los valores de temperatura ensayados fueron 32, 35 y 38 C. Posteriormente, se procedi a determinar la mejor concentracin del inculo. Al efecto se realizaron las fermentaciones 6 y 7, en las que se mantuvieron constantes la temperatura y la concentracin de enzima en los mejores valores determinados anteriormente. La con- 100 centracin de sustrato en estas dos fermenta90 ciones vari con respecto a las anteriores en ra80 zn de que la muestra utilizada para estas lti70 mas fermentaciones mostr una menor cantidad de azcares reductores. Los valores de con60 centracin de inculo ensayados fueron 20, 40 50 y 60 g/L. Como criterio para seleccionar los 40 mejores valores de los parmetros ensayados, 30 se tom la concentracin final de alcohol en el medio fermentado. Se tom este criterio en ra20 zn de que uno de los objetivos principales de 10 este estudio era determinar el grado de conver0 sin del sustrato en un metabolito potencialmen0 te til, con el doble propsito de reducir el poder contaminante del muclago mediante su biodegradacin a una sustancia de inters comercial. La Tabla 1 muestra la programacin de las fermentaciones antes descritas.
Concentracin (g/l)

RESULTADOS Y DISCUSIN Resultados de las fermentaciones Las Figuras 1 a 7 muestran el comportamiento cintico de las 7 fermentaciones realizadas.

Sustrato Biomasa Etanol

4 6 Tiempo (Horas)

10

Figura 1. Cintica de la fermentacin 1.

TABLA 1. Programacin experimental de las fermentaciones Concentracin de sustrato (g/L) 1 2 3 4 5 6 7 94 94 94 94 94 72 72 Temperatura (C) 35 35 35 32 38 32* 32* Concentracin inculo (g/L) 20 20 20 20 20 40 60 300 250 350 300* 300* 300* 300*

Fermentacin

Enzima (ppm)

* Corresponde al mejor resultado de la variable anteriormente evaluada

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100 90 80 70 Concentracin (g/l) 60 50 40 30 20 10 0 0 2 4 6 8 Tiempo (horas) 10 12 14 16 Sustrato Biomasa Etanol

Figura 2. Cintica de la fermentacin 2.

100 90 80 70 Concentracin (g/l) 60 50 40 30 20 10 0 0 2 4 6 8 10 Tiempo (horas) Sustrato Biomasa Etanol

Figura 3. Cintica de la fermentacin 3.

100 90 80 70 Concentracin (g/l) 60 50 40 30 20 10 0 0 2 4 6 8 10 Tiempo (horas)

Sustrato Biomasa Etanol

Figura 4. Cintica de la fermentacin 4.

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100 90 80 70 Concentracin (g/l) 60 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 Tiempo (horas) 20 25 30 Sustrato Biomasa Etanol

Figura 5. Cintica de la fermentacin 5.

90 80 70 Concentracin (g/l) 60 50 40 30 20 10 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Tiempo (horas) Sustrato Biomasa Etanol

Figura 6. Cintica de la fermentacin 6.

80 70 60 Concentracin (g/l) 50 40 30 20 10 0 0 1 2 Tiempo (horas) 3 4 Sustrato Biomasa Etanol

Figura 7. Cintica de la fermentacin 7.

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Demanda qumica y bioqumica de oxgeno (DQO y DBO5) Los siguientes son los valores de la DQO antes y despus de la fermentacin del muclago medidos para la sptima fermentacin. DQO antes de la fermentacin : 161197 mg/L

Reporte Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln. 1. 2. Muestra entregada al laboratorio en las condi ciones en que se recoge. Muestra con 24 h de fermentacin natural, no presenta buena homogenizacin. Muestra con 48 h de fermentacin natural. Muestra con 72 h de fermentacin natural. Muestra entregada al laboratorio en las condi ciones en que se recoge.

DQO despus de la fermentacin : 100000 mg/L DBO5 antes de la fermentacin : DBO5 despus de la fermentacin : Composicin qumica del muclago 76000 mg/L 0 mg/L

3. 4. 5.

Reporte Universidad de Antioqua Zootecnia. La Tabla 2 muestra la composicin qumica de una de las muestras del muclago utilizadas en este estudio, segn anlisis realizados en dos instituciones diferentes. Los nmeros corresponden a las diferentes condiciones en que se encontraba la muestra, segn se detalla debajo de la Tabla. 1. 2. 3. 4. Muestra entregada al laboratorio en las condi ciones en que se recoge. Muestra filtrada. Muestra con 24 h de fermentacin natural. Muestra con 48 h de fermentacin natural.

T A B L A 2 . Composici n del muclago de caf INSTITUCIN/ REPORTE 1 Humedad (%) Materia seca (%) Porcentaje (%) Protena (%) Cenizas (%) FND (%) FAD (%) Fsforo (%) Calcio (%) Energa bruta kcal/kg B.H: Base Humedad B.H: Base seca 0,64 0,55 92,20 7,80 B.H. 0,96 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA (Sede Medelln) 2 92,00 8,00 B.H. 1,02 0,33 0,57 0,54 0,97 0,83 3 92,50 7,50 B.H. 0,756 4 92,80 7,20 B.H. 0,864 0,35 B.S. 9,60 3,10 6,30 6,90 0,12 0,24 0,02 0,02 351 388 374 313 278 5 UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA (Zootecnia) 1 87,9 12,1 B.H. 0,89 2 90,60 9,31 B.H. 0,91 3 89,2 10,8 B.H. 1,04 4 89,6 10,4 B.H. 1,02 5 91,6 8,37 B.H. 0,82 6 92,8 7,16 B.H. 0,68

5. 6.

Muestra con 72 h de fermentacin natural. Muestra con 96 h de fermentacin natural.

Determinacin de la flora microbiana del muclago

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El muclago sin esterilizar present una carga microbiana de 1820.000 clulas/mL de muclago. Los recuentos para levaduras y mohos fueron 380,250 clulas/mL y 450 clulas/mL, respectivamente. El aislamiento e identificacin de algunos microorganismos presentes dio los siguientes resultados: Bacterias Aerobias Bacilos Gram (+) Cocos Gram (+) Lactobacilos Bacilos Gram (-)

lo cual lo convierte en un potente poluente de las aguas donde se desecha, pero tambin en un sustrato potencial de diversos procesos fermentativos de inters industrial. En este estudio se muestra la viabilidad tcnica de utilizar el muclago como sustrato de fermentaciones alcohlicas. Los mejores valores del rendimientos y la productividad fueron 0,83 g alcohol/g sustrato inicial y 12,7 g/L-h respectivamente, los cuales fueron obtenidos en las fermentaciones 6 y 7 respectivamente; la mayor concentracin de alcohol obtenida fue 59,5 g/ L, al final de la fermentacin 6, correspondiente a una productividad de 9,92 g/L-h. Este valor resulta bastante atractivo si se tiene en cuenta que corresponde a condiciones del proceso no ptimas, con utilizacin de una especie de levadura no especializada para producir alcohol con alto rendimiento. Sera de inters utilizar una cepa especializada en la produccin de alcohol. La fermentacin e hidrlisis enzimtica simultnea del muclago reduce significativamente el tiempo de fermentacin, aumentando la productividad del proceso. Concentraciones de la enzima seleccionada superiores a 300 ppm no mostraron mejora significativa del proceso, pero valores inferiores reducen la concentracin de azcares reductores al final de la hidrlisis. El valor de temperatura ms adecuado para el proceso, de los aqu estudiados, es 32 C. Aunque este valor no es el ptimo para la enzima utilizada, parece ser el ms adecuado para la actividad fermentativa de la levadura. La mejor fermentacin entre las ensayadas, de acuerdo con el criterio establecido, corresponde a una concentracin de inculo de 40 g/L, lo cual se explica por la mayor actividad fermentativa, en razn del mayor nmero de clulas presentes. Se observa una reduccin en la DQO de 38 % debido a la accin fermentativa de las clulas sobre el muclago. Esta reduccin se explica por la conversin del sustrato en biomasa, la que se separ del medio para medir la DQO al final de la fermentacin. Esta reduccin ser mayor cuando se recupere el alcohol del medio de fermentacin. Asmismo, se observ una reduccin del 100 % de la DBO 5. CONCLUSIONES La mejor concentracin de enzima para la hidrlisis corresponde a 300 ppm. La temperatura que ms favorece la fermentacin es 32 C.

Citriobacter freundi Enterobacterias

Anaerobias Bacilos Gram (-)

lebsiella oxitoca Enterobacterias

Levaduras Se encontraron 3 tipos diferentes de colonias, cuyas caractersticas son: Colonia 1: Color crema oscuro, brillante, con bordes bien definidos, forma una larga capa so bre el agar, clulas pequeas de forma oval. Colonia 2: Color crema claro, opaca, con bordes rasgados (no definidos), forma una capa delga da sobre el agar, clulas pequeas de forma alar gada. Colonia 3: Color crema claro, brillante, bordes bien definidos, forma una capa gruesa sobre el agar, clulas pequeas y redondas.

Los microorganismos encontrados en el muclago de caf se desarrollan durante el proceso de maduracin del grano cereza, los cules en el proceso de desmucilaginado pasan a formar parte de este. Por su composicin qumica, rica en pectinas, el muclago del caf es una sustancia altamente susceptible de ser fermentada por distintos tipos de microorganismos,

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La mejor concentracin de etanol es de 59.5 g/L, en un tiempo de fermentacin de 6 horas y una concentracin de inculo de 40 g/L El mejor tiempo de fermentacin corresponde a 6 horas, para un rendimiento de etanol de 0.89 y una productividad de 9,92 g/Lh. Es importante resaltar la produccin de biomasa en el proceso fermentativo, por lo cual se puede estudiar como una variable de proceso.

AGRADECIMIENTOS Los autores desean expresar su agradecimiento al Comit de Cafeteros de Antioquia y en especial a los ingenieros Arturo Correa, Jefe Seccin de Beneficio y Hel Marn, Director de la Subestacin El Rosario y al Laboratorio de Suelos de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln, por el apoyo econmico y tcnico para la realizacin de este trabajo.

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- Resea -

AFECTACIN DE LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES DE

LA CARNE RECUPERADA MECNICAMENTE H. Herrera y M. Martn Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao km 3 , La Lisa 19200, Ciudad de La Habana, Cuba

RESUMEN
Se discuten algunos aspectos relacionados con la afectacin de las caractersticas sensoriales de la carne recuperada mecnicamente, as como factores que influyen sobre la oxidacin lipdica, que constituye su principal va de deterioro y tratamientos que permitan mejorar su calidad y la de los productos elaborados a partir de ella.

ABSTRACT Deterioration of the organoleptic characteristics of mechanically deboned meat

Deterioration of the organoleptic characteristics of mechanically deboned meat (MDM) during storage is discussed, in relation to factors affecting the rate of lipid oxidation, which is its main path of spoilage. Treatments allowing the improvement of MDM quality, as well as that of products obtained thereof are also considered.

INTRODUCCION La carne recuperada mecnicamente (CRM) es el producto resultante de la separacin mecnica de carne de los huesos, mediante la utilizacin de equipos separadores de diferentes tipos. La carne obtenida mediante este proceso es en apariencia igual que una carne obtenida mediante deshuese manual y molida finamente; contiene al igual que sta tejido muscular, graso y conectivo, pero a diferencia de la carne molida contiene partculas de huesos en mayor cantidad y tambin mdula de los huesos, de alto potencial oxidativo, lo que conjuntamente con las caractersticas del proceso hacen a la CRM muy susceptible al deterioro. En nuestro pas se ha introducido el uso de la CRM fundamentalmente de aves, por ser una materia prima crnica de buena calidad nutricional, funcional y comparativamente barata. En estos momentos es una de las principales materias primas con que cuenta la inHortensia Herrera de la Fuente: Licenciada en Bioqumica (Facultad de Bioqumica Farmacutica, U.H, 1974). Master en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, 1998.Actualmente es Jefa del grupo de Ciencias de la Vicedireccin de Carne. Sus principales lneas de trabajo son la Evaluacin sensorial, Evaluacin de la calidad y Durabilidad.

dustria para la elaboracin de productos crnicos, pero ha presentado problemas con su estabilidad y calidad, lo que motiva el deterioro de las caractersticas organolpticas de los productos que la contienen. El objetivo del presente trabajo fue recopilar la informacin existente sobre el deterioro de las caractersticas sensoriales que ocurren en la CRM, sus causas y tratamientos que permitan mejorar su calidad y la de los productos elaborados a partir de ella. COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LA CRM Una de las caractersticas sensoriales de los productos crnicos que puede afectarse con la utilizacin de la CRM es la textura, que puede volverse granulosa o arenosa, lo que depende del tamao y cantidad de las partculas de hueso en el producto final. El tamao de estas partculas est determinado fundamentalmente por el funcionamiento de la mquina recuperadora y el tamao del filtro utilizado. Un mal ajuste o montaje puede dar lugar a la obtencin de tamaos de partculas inaceptables, que afectan la calidad organolptica de los productos donde esta carne se utiliza, pero existen regulaciones que indican que la CRM puede contener hasta un 1 % de huesos, y que al menos el

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98 % de estas partculas deben ser menores que 0,5 mm en su mayor dimensin y no debe haber ninguna partcula mayor de 0,85 mm. Si estas regulaciones se cumplen la presencia de huesos no constituye un problema para la utilizacin de la CRM (1) Otra caracterstica que diferencia la CRM de la carne deshuesada manualmente es el contenido de mdula sea. La mdula es el principal lugar de formacin de clulas sanguneas y por tanto es rica en hemoglobina, por lo que contribuye a que el color de la CRM sea ms oscuro que el de la carne deshuesada manualmente. Poco despus del proceso de recuperacin la hemoglobina de la mdula y la mioglobina del msculo se encuentran en sus formas oxigenadas (oxihemoglobina y oximioglobina). El color rojo brillante que resulta se considera excelente para su utilizacin en productos crnicos, pero puede tambin constituir un problema debido a la variacin entre lotes, ya que la CRM proveniente de diferentes partes anatmicas y animales tienen diferentes cantidades de hemoglobina y por ello diferentes colores (1,2). Durante el almacenamiento estos pigmentos pueden ocasionar problemas pues al oxidarse producen coloraciones carmelitas, verdosas y grisceas (3). Sobre la mdula tambin se plantea que puede actuar como lugar de almacenamiento de constituyentes indeseables como metales pesados, aunque en la mdula tambin se acumulan constituyentes beneficiosos como cido ascrbico y hierro (1,4). La grasa insaturada de la mdula sea, formada por ms cidos grasos insaturados, ms fosfolpidos y ms glicolpidos, que junto a procesos tpicos de la recuperacin con la incorporacin de aire, liberacin de hemopigmentos, contacto con metales y en algunos casos la elevacin de la temperatura, contribuyen a la oxidacin de la grasa y hemopigmentos que pueden producir sabores y olores rancios y deterioro del color en la CRM (1,5,6,7,8). Se informa adems que en los productos que contienen CRM se produce otra afectacin en el sabor conocido como sabor a hgado, presuntamente producido tambin por la mdula. La diferencia en la velocidad de oxidacin de los lpidos entre las CRM de diferentes especies se deben a la composicin de la grasa de cada una, reportndose que la situacin es peor en las carnes de ave, donde se considera que la principal causa de deterioro es el desarrollo de rancidez (9) En este sentido existen muchos trabajos que estudian la aparicin de rancidez, medida a travs de diferentes ndices, en CRM almacenada en diferentes condiciones, as como en productos elaborados a partir de ella.

La oxidacin de los cidos grasos ocurre mediante un mecanismo de radicales libres. Los hidroperxidos (RO2 H), son los principales productos de la reaccin de propagacin y tienen la capacidad de reaccionar con otras molculas o de intervenir en reacciones secundarias generando nuevos componentes. Las reacciones de descomposicin de los hidroperxidos dan lugar a aldehdos, cetonas, cidos, epxidos, polmeros y cetoglicridos, algunos de los cuales son responsables de las caractersticas organolpticas de las grasas oxidadas. Adems de su descomposicin, tienen la capacidad de interactuar con las protenas, pigmentos y otros constituyentes de los alimentos, pudiendo reducir el valor nutritivo o producir compuestos que por su naturaleza qumica sean nocivos para la salud. (10) FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA OXIDACIN LIPDICA Y TRATAMIENTOS QUE PERMITEN PREVENIRLA La natraleza, proporcin y grado de insaturacin de los cidos grasos presentes en el sistema lipdico de un alimento puede indicar la susceptibilidad aproximada de ese producto al deterioro oxidativo. En general, a mayores proporciones y grado de insaturacin de las grasas ms lbil es el sistema a la oxidacin (11) Newman (4, 12) expone que los factores que determinan la velocidad de oxidacin de los lpidos son adems la disponibilidad de oxgeno, iluminacin, temperatura y tamao de partculas, siendo la velocidad inversamente proporcional al tamao de partculas. El proceso de deshuese mecnico causa una considerable disrupcin celular y liberacin de hemopigmentos provenientes de la mdula, lo que puede tambin acelerar el desarrollo de la rancidez (5). Interaccin con los hemopigmentos Sobre este aspecto continan existiendo incgnitas sobre el mecanismo de accin, ya que muchos autores han mostrado que la oxidacin de los lpidos est muy relacionada con la de los pigmentos., No obstante, los hemopigmentos son generalmente aceptados como biocatalizadores de la oxidacin lipdica, no todos aseguran que la oxidacin de los pigmentos cause la oxidacin lipdica. Si la oxidacin lipdica se atribuye a compuestos hemo como la mioglobina, estudios recientes tambin plantean que el hierro no hemo es el principal catalizador. (13) En carne cruda, los metales pesados libres como hierro y hierro ligado a las protenas en forma hemnica o no hemnica, como ferritina, transferina, hemoglobina y mioglobina pueden jugar un papel importante en la ca-

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