Safe Food Handling Course California

CONSECUENCIAS DE UNACOMIDA INSEGURA

Recientemente, en una ciudad de EE.UU., ms de sesenta personas se enfermaron gravemente despus de comer en una de las dos franquicias de restaurantes de la misma cadena nacional. Los investigadores determinaron que el brote fue causado por el mal manejo de productos alimenticios contaminados por parte de los empleados del restaurante. Al menos quince demandas fueron presentadas por las personas que se enfermaron y solamente uno de esos casos cost al restaurante y sus proveedores !" millones y medio de d lares. En el siguiente trimestre, la cadena de restaurantes registr una ca#da del $%& de los ingresos en todo el pa#s, citando la contaminaci n alimenticia como una de las principales causas. 'oy en d#a, ninguna de estas franquicias est en funcionamiento. (odos sus empleados perdieron sus puestos de trabajo. )ero lo ms importante, las decisiones de estos empleados afectaron la salud de los clientes del restaurante. Adems de los sesenta y cuatro casos informados relacionados con este brote, las autoridades estatales estiman que cerca de %** casos adicionales relacionados no fueron reportados. +ocenas de clientes de este restaurante fueron ,ospitali-ados, sufriendo graves y atroces s#ntomas. .ncluso, uno de ellos, una ni/a de tres a/os de edad, muri .

LAS PERSONAS QUE CONFIAN EN USTED

Los 0entros para el 0ontrol de Enfermedades estiman que, cada a/o en los EE.UU., 1$ millones de personas se enferman a causa de los alimentos, lo que resulta en !2$ mil ,ospitali-aciones y ms de " mil muertes. 3uc,as de estas enfermedades podr#an prevenirse si la gente sigue las prcticas seguras de manejo de alimentos que usted aprender en este curso. Recuerde, estas estad#sticas representan personas, personas que conf#an en que se les sirven alimentos que no s lo estn deliciosos, sino que tambin seguros. El aprender los procedimientos para mantener los alimentos seguros y luego al ,acer estas cosas cada ve- que trabaje con alimentos, usted merecer esa confian-a.

RIESGOS ALIMENTICIOS
Antes de que efectivamente pueda mantener los alimentos seguros, usted debe saber de que los mantiene a salvo. Por lo tanto, vamos a hablar de cmo la comida se convierte en peligrosa. Para decirlo de una manera simple, la comida es insegura cuando contiene algo que pueda causar enfermedades, asfixia, lesiones internas u otros problemas. Hay tres categoras generales de riesgos en los alimentos: fsicos, qumicos y biolgicos. a siguiente actividad le ense!ar" acerca de estos tipos de riesgos alimentarios.

TIPOS DE RIESGOS
Riesgos Fsicos: os riesgos fsicos son usualmente ob#etos extra!os que se introducen en los alimentos, tales como pelo, suciedad y peda$os de cristal o pl"stico. Pueden ser tambi%n ob#etos naturales que no han sido apropiadamente eliminados, tales como la semilla de una cere$a y espinas de pescado. &ada establecimiento debera tener un procedimiento para prevenir que los riesgos

fsicos se me$clen con los alimentos. 'stos procedimientos incluyen cubrir las bombillas, usar gorras o mallas para el pelo y limpiar minuciosamente fragmentos de vidrio cuando se rompan los platos. Puede que usted este bromeando al preguntar, ()u% es peor que encontrar un gusano en una man$ana* a respuesta, por supuesto, es +no encontrar el gusano en la man$ana,. &lientes que encuentran restos de u!as en su pur% de papas no querr"n regresar a su establecimiento. Aun peor, los clientes que no encuentran ning-n riesgo fsico presente en su pur% de papas podran asfixiarse y sufrir serias lesiones o incluso podra ser peor. Riesgos Qumicos: .iesgos qumicos incluyen pesticidas, productos de limpie$a y metales txicos que provienen de usar inapropiados utensilios de cocina. .iesgos qumicos son especialmente peligrosos porque son a menudo imperceptibles por los clientes. /n cliente frecuentemente, aunque no siempre, encontrar" un riesgo fsico antes de ingerirlo. os clientes no pueden saber si la fruta que se est"n comiendo ha sido debidamente lavada para eliminar los da!inos pesticidas qumicos. 'llos confan en usted para que los prote#a de los peligros qumicos. 0u supervisor debe contar con un proceso para prevenir los riesgos qumicos, incluyendo el etiquetado correcto de los productos qumicos y almacenamiento por separado de los alimentos. 0i usted ve un problema, aseg-rese de decrselo a su supervisor. Riesgos Biolgicos: .iesgos biolgicos plantean la mayor amena$a para la seguridad alimenticia. 'stos riesgos incluyen bacterias, virus, par"sitos, hongos y sustancias txicas generadas por procesos biolgicos. os procesos biolgicos pueden causar una enfermedad grave cuando est"n presentes en los alimentos. Algunos de los signos de riesgos biolgicos son f"cilmente reconocibles. 1oho nocivo, por e#emplo, es a menudo, aunque no siempre, visible. /n abultamiento en una lata de alimento, por e#emplo, puede indicar la presencia de una bacteria que causa una rara pero seria enfermedad llamada +botulismo,. Alimentos enmohecidos y latas abultadas deben, por lo tanto, siempre ser tiradas. 0in embargo, la mayora de los agentes causantes de enfermedades son demasiado peque!os para ser observados a simple vista y no modifican notoriamente el olor, sabor o color de los alimentos. a -nica manera de prevenir estos riesgos biolgicos es seguir minuciosamente los procedimientos cuando mane#a alimentos y al mantener su cuerpo y lugar de traba#o limpio y libre de g%rmenes nocivos. &uando los riesgos biolgicos se transmiten a los clientes de un establecimiento de comida, generalmente es atribuido a fallas especficas en el "rea del mane#o de alimentos por el personal. /sted tiene un papel importante que desempe!ar en la prevencin de los riesgos biolgicos y las enfermedades que causan.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

/na enfermedad transmitida por alimentos es una enfermedad que se transmite a las personas a trav%s de los alimentos. &omo hemos aprendido en nuestra actividad, la mayora de las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por los riesgos biolgicos, tales como bacterias o virus. &omo empleado de la industria alimenticia, la prevencin de la propagacin de enfermedades transmitidas por alimentos ser" una de sus responsabilidades m"s importantes. 4.5(63A4 7 E8E0(64

Los s#ntomas comunes de enfermedades transmitidas por alimentos incluyen calambres estomacales, diarrea, fiebre, dolor de cabe-a, v mitos y agotamiento severo. Los s#ntomas var#an seg9n el tipo de bacteria o virus y por la cantidad ingerida. En casos raros, los s#ntomas pueden comen-ar s lo media ,ora despus de comer el alimento contaminado, pero normalmente no se desarrollan durante varios d#as. Los s#ntomas de las enfermedades virales o parasitarias, pueden no aparecer ,asta semanas despus de la e:posici n. Los efectos de las enfermedades transmitidas por alimentos generalmente s lo duran un d#a o dos, pero en algunos casos contin9an por una semana o ms, e incluso pueden tener graves consecuencias a largo pla-o como visi n borrosa, parlisis e incluso la muerte. .ndividuos de alto riesgo, como ni/os, ancianos, mujeres embara-adas y las personas que estn ,ospitali-adas, son ms propensos a enfermarse con enfermedades transmitidas por alimentos. 4#ntomas y efectos suelen ser ms graves e incluso amena-ar la vida de aquellos que estn en alto riesgo. Los que viven con una persona infectada son tambin ms propensos a enfermarse. 2A&3'.4A as bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos necesitan comida, humedad y temperaturas c"lidas para crecer, todas las cuales se encuentran f"cilmente en los alimentos manipulados incorrectamente. &uando tienen estas cosas, las bacterias se multiplican r"pidamente. 5ado que las bacterias son organismos microscpicos, no se puede saber si un alimento o superficie est"n contaminados con slo mirarlos. 'l agua y tierra contaminadas y tambi%n las heces humanas y animales a menudo contienen bacterias peligrosas. Heridas abiertas y llagas son proclives a la infeccin e incluso las personas sanas tienen bacterias nocivas en su pelo, piel, boca, nari$ y garganta. 0eg-n una estimacin, casi el 67 por ciento de personas sanas quienes mane#an alimentos son portadoras de g%rmenes que pudieran propagarse a la comida y a la gente que sirven. 4ncluso si usted est" sano, debe utili$ar procedimientos seguros de mane#o de alimentos para evitar la propagacin de bacterias da!inas y enfermedades transmitidas por alimentos. 84./0 a mayora de las enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por virus se propagan por una persona infectada que toca los alimentos, superficies o equipos. 5ado que los sntomas pueden no aparecer durante varias semanas despu%s de que una persona se infecta, se podra estar transmitiendo la enfermedad incluso antes de que empiece a sentirse mal. a me#or manera de prevenir la propagacin de virus es a trav%s de una buena higiene personal, que comentaremos m"s adelante. /sted aprender" que el lavado de manos frecuente y completo es particularmente importante LAS ! GRANDES os expertos en seguridad alimenticia han identificado cinco agentes patgenos o g%rmenes, que se transmiten f"cilmente a trav%s de los alimentos y causan enfermedades graves. as tres primeras son cepas de las bacterias: 0higella, '. coli y 0almonella. os dos -ltimos son los virus: hepatitis A y 9orovirus. 9os referimos a estos organismos y las enfermedades que causan como : as 6 ;randes:. /sted debe entender lo que estas enfermedades son y cmo se pueden evitar. Por esta ra$n, he invitado al doctor 0pencer para que las explique con m"s detalle. 'l doctor 0pencer es un m%dico de atencin primaria, con a!os de experiencia tratando con enfermedades transmitidas por alimentos. Hola. &omo su instructor le di#o: <o soy el doctor 0pencer. &on los a!os, he tratado cientos de

casos con estas enfermedades. a mayora de ellas podran haberse evitado simplemente siguiendo las pr"cticas de alimentos seguros. Por este motivo, me gustara pedirle personalmente prestar mucha atencin a este curso. o que aprender" podra salvar vidas.

SHIGELLA

&omencemos hablando de las tres cepas de bacteria. 0higella es una bacteria potente que puede causar diarrea severa, calambres dolorosos en el estmago y vmitos. &omer incluso una peque!a cantidad de alimento infectado con shigella puede causar una enfermedad grave, conocida como shigelosis. as personas vulnerables con shigelosis, especialmente los ni!os peque!os, pueden necesitar ser hospitali$ados y tratados de forma agresiva para salvar sus vidas. 3an grave como lo es, casi toda la transmisin de 0higella puede prevenirse con un lavado de manos adecuado, especialmente despu%s de usar el ba!o.

E. COLLI

&epas de la infame batera '. coli pueden causar diarrea con sangre, deshidratacin severa e incluso la muerte. 'l nocivo '. coli se encuentra naturalmente en los sistemas digestivos de muchos animales, incluyendo el ganado. A principios de este curso, el instructor mencion un e#emplo en el que m"s de =7 personas se enfermaron y un ni!o de > a!os muri. 'n este caso, '. coli fue el culpable. os proveedores del restaurante les enviaron carne contaminada. 0i la carne hubiera sido aislada de los otros alimentos y cocinada adecuadamente, '. coli habra sido eliminado y se hubiera prevenido el brote. amentablemente, los empleados del restaurante permitieron que la bacteria se extendiera por toda la cocina y en otros alimentos, a la larga infectando a sus clientes. /sted puede ayudar a prevenir tal tragedia innecesaria siguiendo las directrices de seguridad de los alimentos que aprender" en este curso.

SALMONELA

5e todos los agentes patgenos transmitidos por los alimentos, la bacteria salmonela es la causa m"s frecuente de enfermedades reportadas. 5e hecho, la infeccin por 0almonela, o la salmonelosis, es la bacteria m"s com-n que causa enfermedades transmitidas por los alimentos en los 'stados /nidos. &omo '. coli, 0almonela se encuentra naturalmente en los animales, especialmente aves de corral. Algunas de las peores cepas de salmonela, como la 0almonela 3yphi ?iebre @o la fiebre tifoideaA, pueden ser fatales. Al igual que con las otras enfermedades que hemos anali$ado, la mayora de las salmonelosis se pueden evitar con una buena higiene personal y el mane#o adecuado de los alimentos.

HEPATITIS A

Pasemos a los virus. a hepatitis A es una enfermedad viral que afecta el hgado. os primeros sntomas aparecen de B a = semanas despu%s de la exposicin al virus y pueden incluir dolores musculares, dolor de cabe$a y fiebre. 5espu%s de unos das, un color amarillento en los o#os y la piel tambi%n pueden ocurrir. 'sta condicin es conocida como :ictericia:. /na persona con hepatitis A es m"s probable que propague la enfermedad antes de que los sntomas apare$can. 'sto hace que sea m"s difcil controlar los brotes. a hepatitis A se transmite a menudo a trav%s de alimentos contaminados. os brotes se han rastreado a traba#adores infectados que mane#an alimentos.

NORO IR!S

Puede que usted no est% familiari$ado con la palabra :norovirus:, pero probablemente ha experimentado la enfermedad en alg-n momento de su vida. (3al ve$ haya odo hablar de la :gripe estomacal*: a gripe estomacal es m"s correctamente conocida como gastroenteritis viral, ya que, de hecho no est" relacionada con la gripe. a gastroenteritis es una inflamacin o hincha$n dolorosa del estmago y los intestinos y es a menudo causada por el norovirus. 0us sntomas incluyen n"useas, vmitos y diarrea, acompa!ada de calambres abdominales. as personas infectadas tambi%n pueden experimentar dolor de cabe$a, fiebre, escalofros o dolores musculares. os sntomas generalmente duran slo un da o dosC sin embargo, durante ese breve perodo, las personas suelen sentirse muy mal y vomitar muchas veces al da. Al igual que la hepatitis, 9orovirus se propaga muy r"pidamente a trav%s de alimentos contaminados y los brotes han sido relacionados con alimentos que fueron mane#ados por una sola persona infectada. HERIDAS

Ahora que ya hemos discutido : as 6 ;randes: me gustara hacer un comentario m"s. as bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos suelen infectar heridas abiertas, llagas y quemaduras. Por lo tanto, siempre debe cuidar adecuadamente de sus lesiones, con el fin de evitar la contaminacin de cualquier alimento que pueda tocar. &ualquier herida siempre debe cubrirse con un venda#e. &uando prepare alimentos, lesiones en las manos deben estar vendadas, cubiertas por un dedal @si el corte est" en un dedoA, y cubierta por guantes desechables. 0i se corta o quema mientras est" en el traba#o, de#e de hacer lo que est" haciendo, trate y vende su lesin inmediatamente. 9unca prepare o sirva alimentos con una herida tratada o cubierta inadecuadamente. .ecuerde, es su responsabilidad ayudar a prevenir la propagacin de enfermedades transmitidas por alimentos en su establecimiento. 0iempre siga las instrucciones de seguridad alimenticia que aprender" durante el resto de este curso. 49?D.1A. 5' &/A )/4'. '9?'.1'5A5

&omo usted puede ver en la presentacin del 5r. 0pencer, su salud es importante para la seguridad de los alimentos que sirve. 0i usted se siente enfermo, debe decirle a su supervisor. 0u gerente debe determinar qu% medidas se adoptar"n. 'sto es por su propia salud y seguridad, as como por la de sus compa!eros de traba#o y clientes. Hace apenas unos a!os, >=E clientes de una cadena de restaurante nacional presentaron enfermedades transmitidas por alimentos en un perodo de un mes. 3ras una investigacin, los funcionarios del departamento de salud descubrieron que algunos empleados del restaurante haban estado enfermos durante ese mes, un cocinero incluso haba vomitado en un bote de basura durante su traba#o. Al traba#ar con alimentos, mientras est" enfermo, los empleados estaban contribuyendo a la epidemia y poniendo a sus clientes y compa!eros de traba#o en riesgo. 0i usted est" infectado con un resfriado, gripe, alguna enfermedad transmitida por alimentos o cualquier infeccin respiratoria, su supervisor le solicitar" que se quede en casa 0i va a traba#ar, no debe traba#ar en o cerca de "reas de preparacin de alimentos. 5e ninguna manera debe entrar a su lugar de traba#o si usted tiene diarrea, vmitos, fiebre #unto con dolor de garganta, heridas con infeccin o ictericia. 'stos sntomas sugieren que puede estar infectado con una de : as 6 ;randes:, lo que significa que f"cilmente podra contaminar los alimentos o a otras personas. 5e nuevo, si usted se siente enfermo, dgale a su supervisor y tomar" las medidas inmediatas para garanti$ar que no contamine su lugar de traba#o. 0i un m%dico le diagnostica

con una de : as 6 ;randes: enfermedades transmitidas por los alimentos no puede ir traba#ar y la enfermedad debe ser reportada a su gerente, ya que puede que tenga que notificar al departamento de salud local. )uedarse en casa sin poder traba#ar puede ser estresante, probablemente usted este contando con el dinero que ganar", pero la salud y vida de otras personas est"n en #uego. .ecuerde: ellos confan en usted para ayudar a mantenerlos seguros.

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

ncluso cuando est" lo suficientemente sano para traba#ar, todava debe ser cuidadoso. Algunos alimentos se estropean f"cilmente y son particularmente vulnerables a la contaminacin. 3enga especial cuidado al tratar con estos :alimentos potencialmente peligrosos:. .ecuerde este t%rmino que se utili$a en la industria alimenticia para referirse a los alimentos con los que se debe tener especial cuidado. os alimentos potencialmente peligrosos incluyen: &arne y sus derivados, como pollo, carne de res, cerdo, cordero y pescadoC todos los mariscos, entre ellos el camarn, cangre#o, langosta, alme#as y ostrasC productos l"cteos como leche, yogur y quesoC alimentos enriquecidos en protenas, como el fri#ol cocido, arro$, tofu y huevos con c"scaraC melones y tomates que ya han sido cortadosC vegetales cocidosC cualquier producto alimenticio que contiene cremas o flanes, platos de papas, bruselas crudas y a#o picado en aceite. 'l tratamiento de estos alimentos requiere de procedimientos adicionales de seguridad alimenticia. Por favor, tenga mucho cuidado de seguir estos procedimientos, ya que este es un paso importante hacia la prevencin de la propagacin de enfermedades transmitidas por alimentos. Ahora que sabe que tiene que mantener los alimentos seguros y que alimentos constituyen la mayor amena$a, vamos a pasar el resto del curso hablando sobre cmo mantener los alimentos seguros.