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1. Cul es la composicin y estructura de las grasas y los aceites?

Se forman por la combinacin del alcohol glicerol o propanotriol (comnmente llamado glicerina) con ciertos cidos, llamados cidos grasos. Las grasas y los aceites son steres (un alcohol ms un cido). Como el alcohol que los forma es el glicerol, se los llama tambin glicridos. La numeracin de la cadena se hace a partir del grupo carboxilo.

2. A qu se llama cidos grasos?

Estos compuestos tienen, en general, una cadena hidrocarbonada larga, variable entre 12 y 26 tomos de carbono, en uno de cuyos extremos se encuentra el grupo cido o carboxilo. La cadena hidrocarbonada puede ser saturada, es decir, tener enlaces simples entre sus carbonos, o bien presentar uno o ms dobles enlaces. En las grasas de reserva de los animales existen sobre todo los cidos de 16 y 18 tomos de carbono. Adems de la nomenclatura que les corresponde oficialmente (terminacin oico), son conocidos por otros nombres que han sido derivados casi siempre de su origen.

3. Cmo se forma una grasa?

El glicerol tiene tres grupos OH. Por lo tanto, se puede combinar hasta con tres cidos grasos iguales o diferentes para constituir una gran variedad de grasas. Las grasas se nombran segn las reglas de nomenclatura de un ster cualquiera. Es una reaccin reversible, es decir, un proceso que se cumple en las dos direcciones. Por un lado, se forma la grasa; pero algunas molculas de esta pueden reaccionar con el agua produciendo la reaccin inversa en la que se regeneran el glicerol y el cido graso. En las grasas naturales predominan los steres,en los que intervienen tres cidos grasos iguales o diferentes. Se los denomina triglicridos. La grasa es un glicrido. El estado slido se debe a que predominan los cidos grasos saturados (slidos). Adems de los glicridos existen cidos grasos libres y un residuo formado por compuestos de estructura compleja, llamados esteroles, y tambin vitamina E, denominada tocoferol. Esta ltima sustancia, adems de su actividad como vitamina, es un antioxidante natural que protege la grasa de la accin del aire.

4. Cmo se explica la accin detergente de los jabones?

5. Qu significa saponificacin?

La estructura de un jabn puede considerarse formada por dos partes: a. Una cadena larga, formada por carbonos en unin covalente; b. El grupo carboxilo, que, al estar disociado,tiene cargas elctricas. La cadena hidrocarbonada no es soluble en agua, pero tiene afinidad con las grasas, por lo que se la denomina cola lipoflica o liposoluble. El extremo inico tiene cargas elctricas y tiende a disolverse en el agua. Se lo llama cabeza hidroflica o hidrosoluble. Si se disuelve jabn en agua y se agrega un aceite, ste (por su menor densidad) forma una fase sobre el agua. Las molculas de jabn se orientan y se disponen en la interfase con la cabeza hacia el agua y la cola hacia el aceite. Si se agita este sistema, el aceite se subdivide en gotitas y cada una es rodeada por agua. Las molculas de jabn se orientan de la manera indicada. Cada glbulo de grasa tiene a su alrededor cargas elctricas del mismo signo que, al repelerse, hacen que las partculas grasas queden separadas entre s, formando una emulsin estable. En caso contrario, si no existiera el jabn,al agitar el sistema agua - aceite, se formara en el primer momento una emulsin, pero al cesar la agitacin,debido a la gran atraccin entre sus molculas, las gotitas se uniran entre si formando nuevamente dos capas. Se dice, por esta propiedad, que el jabn emulsiona las grasas. En las superficie de ropas u objetos, la suciedad se adhiere por medio de una pelcula grasa que el agua no puede disolver. Al agregar jabn al agua y agitar, la grasa se emulsiona y forma pequeas go-

Esta importante reaccin descompone las sustancias grasas cuando se las hierve con una solucin de un hidrxido fuerte, como el de sodio o el de potasio. El fenmeno es comparable a la hidrlisis pero, en lugar de quedar libres los cidos, se convierten en las sales del metal del hidrxido empleado. Estas sales son los jabones. Como los cidos predominantes en las grasas son el palmtico, el esterico y el oleico, se formaran mezclas de palmitatos, estearatos y oleatos de sodio o de potasio, que son los que componen la mayor parte de los jabones. Las reacciones de saponificacin no son reversibles.

Grupo funcional Anhdrido de cido Halogenuro de acilo Acilona Alcohol Aldehdo Alcano Alqueno Halogenuro de alquilo Nitrito de alquilo Alquino Amida xido de amina Amina Compuestos de areno Azida Aziridina cido carboxlico Ciclopropano Compuestos diazo Diol ster ter Epxido Halocetona Imina Isocianato Cetona Lactama Nitrilo Compuestos nitro Fenol Tiol

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