GASTRONOMÍA
Rescatando la
gastronomía
criolla
Recientemente se
celebró la primera
versión del “Día de
la comida chilena”,
con la presentación
de platos típicos que
impregnaron el Paseo
Bulnes de sabores y
aromas de nuestra
tierra. La muestra fue
inaugurada por la
ministra de Agricultura,
Marigen Hornkohl,
junto a chefs nacionales
de la asociación Les
Toques Blanches.
Yasmín Barron Giadalah
Periodista
30
E
l 15 de abril quedó instituido como el día oficial de la gastronomía
chilena, de acuerdo a un decreto firmado por la Presidenta de la
República Michelle Bachelet. Para los chefs chilenos este es un
gran logro y una reivindicación a la cocina criolla, aquella que se ha
trasmitido a través de generaciones.
Según informa Quersen Vásquez, vicepresidente de la asociación de chefs Les
Toques Planches, este ha sido un trabajo que se ha realizado en conjunto con
el Ministerio de Agricultura, INDAP (Instituto de Desarrollo Agropecuario),
ProChile (Programa de fomento a las exportaciones chilenas) y PYMES.
“Estamos trabajando hace 18 años en la búsqueda de la identidad culinaria
chilena, en el rescate de las recetas antiguas de nuestros abuelos… Para
nosotros los chefs esto es de gran importancia, porque Chile es un país que no
tiene mucho desarrollo gastronómico”, dice Quersen Vásquez. Añade que es
comenzar a reconocer a la cocina chilena como un elemento de exportación,
además de la gran riqueza agrícola que posee nuestro país.
“Mi vida como chef se formó en Francia, en Italia y en Chile, con puras bases
de cocina internacional, y un día me cuestioné: ¿qué pasa con la cocina de mi
país?, y empezamos a trabajar en esto, que hoy en día tiene un reconocimiento”
comenta.
Opina que hoy en Chile se puede hablar de “exportación culinaria”, mostrando
al mundo las humitas, el charquicán, el salmón, empanadas, picorocos y un
sinnúmero de recetas ancestrales que se han modificado para poder ser servidas
en un hotel cinco estrellas.
Dice que actualmente existen dos tipos de comida: la criolla, auténtica,
tradicional campesina y, paralelamente, naciendo de la misma, existe la nueva
cocina chilena, que cambia sólo en su presentación, su equilibrio nutricional
y cuidando que sus sabores sean limpios y puros.
Tradicional y fino
El chef explica cómo se han rescatado los platos tradicionales para elevarlos a
la alta cocina chilena: “el charquicán casero originario es de inmenso volumen
y sus sabores son fuertes, en cambio en la nueva cocina tenemos un elegante
plato de charquicán presentado con hojas de salvia, con un aroma propio”.
Las típicas y descalificadas sopaipillas, Quersen Vasquez las rescata como
panecillos de zapallo, pequeños bocados acompañados por un delicioso pebre
de quínoa. También en el pastel de choclo se cambia el pino por centolla,
ciervo o camarones.