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BIOQUMICA DE LA CARNE DE AVE

CTEDRA : TRATAMIENTO DE AGUAS

CATEDRTICO

: Ing. LIMAS AMORIN, Cesar

ALUMNOS

: DAVILA GUTIERREZ, Lourdes GRABEL QUISPILAYA,Joel POMA HUAYTA, Rosmery SALAZAR TORRE, Abel

SEMESTRE

: IX HUANCAYO PER - 2010 -

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II. MARCO TEORICO
2.1. AGUA PARA LA ELABORACIN DE CERVEZA 2.1.1. El agua: El 95 % del peso de la cerveza es agua, por tanto, y dado que el consumo anual de cerveza en el mundo es de 850 Mhl, se beben unos 85 Mm3 de agua al ao en forma de cerveza. Las fbricas suelen almacenar grandes cantidades. Gran parte se emplea en la limpieza; se gastan volmenes considerables en la generacin de vapor, evaporacin, y se pierde mucha en los vertidos a los desages como agua de enfriamiento o calentamiento y acompaando a los materiales extrados. Las distintas industrias cerveceras difieren mucho en su eficacia en la utilizacin del agua. Las que menos agua derrochan utilizan volmenes aproximadamente cuatro veces superiores al de cerveza producida, pero muchas fbricas emplean volmenes ms de diez veces superior al de la cerveza que producen. El agua se est volviendo cada vez ms cara, al igual que el tratamiento de las aguas de desecho. La economa en el uso del agua y en la liberacin de afluentes est, desde el punto de vista econmico, fuertemente incentivada. Esta economa est justificada tambin por razones medioambientales, como la reduccin de la polucin, el mantenimiento a niveles altos de las capas freticas, y la disminucin de las emisiones de vapor de agua. Las factoras de cerveza se construyeron en aquellos lugares en los que dispona de agua adecuada para el tipo de cerveza a producir. As, el alto contenido en sulfato clcico de Burtonon-Trent resultaba ideal para la fabricacin de las pal ales, fuertes y muy aromticas que se producan en la cervecera del monasterio. En contraste con esto, las aguas blandas de Pilsen, en Checoslovaquia, resultaban ideales para la elaboracin de las <<lagers>> y, de hecho, a este tipo de cervezas se les conoce habitualmente como pilsner o pils, cuando se elaboraban en Europa. El agua rica en bicarbonato clcico (dureza temporal) resultaba excelente para la produccin de las cervezas ms oscuras, por lo que las de Munich, Londres y Dubln alcanzaron fama y renombre. 2.2. Contaminacin qumica y microbiana La contaminacin microbiana del agua no es la nica ampliamente difundida; tambin lo est la qumica y, por tanto, las industrias cerveceras deben prestar particular atencin a la seleccin y el tratamiento del agua que utilizan. Muchas veces la obtienen de pozos; proviene por tanto de la lluvia o de la fusin de la nieve y no slo ha atravesado el suelo sino tambin la roca subyacente. Para ello perforan pozos en las rocas que contienen agua (acuferos). Suelen ser rocas de textura

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grosera y porosa y con frecuencia con fisuras ramificadas. La composicin inica del agua depende considerablemente de la constitucin qumica de las rocas a travs de las cuales a permeado. As, las rocas PERMO-TRIAS, como la arenisca Keuper depositada en zonas desrticas o semidesrticas, tienen un alto contenido salino. Las areniscas porosas pueden intercambiar bases y aportar sales de hierro al agua. En contraste con esto, el agua extrada de las calisas y los yesos es rica en carbonato de calcio y magnesio. Algunas factoras se abastecen de ros, lagos o canales; es un agua mas fcilmente contaminada por productos orgnicos y organismos vivos que la de los pozos, si estos son convenientemente explotados. Ambos tipos de abastecimiento pueden verse afectados en alguna extensin por los fertilizantes artificiales y por los diversos productos qumicos utilizados en la agricultura, as como por la contaminacin procedente de operaciones industriales efectuadas en el rea de captacin. Son fuente de preocupacin (i) los nitratos y nitritos procedentes de los fertilizantes; (ii) los hidrocarburos clorados, los detergentes, los aceites minerales, el arsnico, el plomo, el mercurio y el cromo (sales de) y otros productos txicos procedentes de operaciones industriales y (iii) los efluentes domsticos. Por eso se han establecido estndares de pureza para el agua potable; lo fueron primero con carcter nacional y despus con mbito internacional (tabla 3.1). La preocupacin por los nitritos deriva del hecho de que reacciona con ciertos compuestos nitrogenados, como las aminas, para dar sustancias carcinogenticas, denominadas nitrosaminas. La preocupacin por los nitratos es consecuencia de ser fcilmente convertibles, por numerosas bacterias presentes tanto en las aguas naturales como en los mostos, en nitritos. Sin embargo, los nitratos y otras sustancias que los generan, son utilizados con frecuencia, en exceso, en la agricultura intensiva. La contaminacin industrial del agua esta mucho mas estrictamente controlada, pero, a veces, se producen fallos y no siempre son observados de inmediato. Los microorganismos de las aguas procedentes de fuentes de aprovisionamiento distintas de los pozos perforados en rocas, se eliminan ordinariamente por filtracin y clorado. El agua de los pozos no suele tratarse de este modo, por lo que su contaminacin con efluentes (particularmente los de origen domstico) representa un problema grave. Por todo ello suelen efectuarse rutinariamente anlisis bacteriolgicos. Con estos anlisis se intenta detectar los microorganismos, ms o menos inocuos, que habitualmente alberga el intestino de los seres humanos, o de los animales. Se trata de microorganismos que pertenecen a la familia de las enterobacteriaceas y que abundan en las heces (108-109 clulas g-1), por lo que es fcil detectar por tcnicas bacteriolgicas huellas de material fecal.

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Tabla 1: Estndares internacionales para el agua de bebida ms lmites adicionales aplicados al agua potable en mgl-1a

Las bacterias patgenas, como las responsables del tifus o el clera, son mucho menos abundantes y viables. La idea que preside la realizacin de estas determinaciones y la estrategia adoptada es la de que, si no existen en el agua bacterias fecales inocuas, es razonablemente correcto pensar que tampoco existan bacterias patgenas. Las bacterias coliformes fecales suelen caracterizarse por su crecimiento, en medio lactasado, ha 44C, produciendo gas y generando indol a partir de la protena. No obstante, algunas no crecen a 44 y si a 37 C. Es preciso, sin embargo, sealar que la identificacin y el recuento de las diversas bacterias coliformes no es una tarea fcil y requiere considerable experiencia. 2.3. Ablandamiento y desionizacin: La dureza temporal puede producirse por ebullicin, especialmente si el agua de ebullicin se airea. Ecuacin 1 y 2.

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Esto ayuda a eliminar el dixido de carbono y precipita carbonato clcico. Es menos eficaz en presencia de iones magnesio, por que el carbonato de magnesio precipita peor y es ms soluble. Otro mtodo tradicional consiste en aadir dosis cuidadosamente controladas de lechada de cal al agua, de manera que precipite el carbonato. Ecuacin 3

Un tratamiento adecuado para la dureza permanente consiste en tratar el agua con carbonato sdico. Ecuacin 4

El tratamiento cido del agua elimina la dureza temporal y se emplea con frecuencia en las fbricas de cerveza. (Ecuacin 5)

La desionizacin es un proceso en el que se utilizan resinas intercambiadoras de cidos o bases. Las zeolitas, que son resinas naturales han sido sustituidas por resinas sintticas, como los poliestirenos. Para eliminar la dureza temporal se emplea una resina dbilmente cida (catinica). (Ecuacin 6)

Cuando se ha convertido por completo a la forma calcica y magnesica, puede regenerarse la resina mediante tratamiento cido. Para eliminar la dureza permanente del agua, debe utilizarse una resina aninica que se regenera por tratamiento con sosa caustica. (Ecuacin 7) Es posible eliminar tanto la dureza permanente como la temporal, utilizando primero la resina catinica, desgasificando el agua para eliminar el dixido de carbono y tratndola luego con una resina aninica. Durante los ltimos aos, se viene utilizando un mtodo alternativo de desionizacin, la osmosis inversa, que emplea membranas de acetato de celulosa o nylon que retienen a los iones ms grandes, pero permite la salida del agua y los iones de pequeo tamao. Obviamente, se necesita aplicar una presin considerable (30-60 bares) para impulsar el paso del agua a travs de la membrana. La importancia de los iones calcio y bicarbonato

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La dureza temporal del agua utilizada en la elaboracin de cerveza se suele reducir a menos de 25 mg l - 1, mediante tratamiento cido o adicin de lechada de cal. Se procede as, porque, cuando se cuece el mosto, el bicarbonato libera dixido de carbono tomando hidrogeniones. Este consumo de iones hidrgeno reduce la acidez y, por tanto, eleva el pH.La malta proporciona una cantidad considerable de cido fosfrico al degradarse el hexametafosfato de inositol (fitina) bajo la accin del enzima fitasa. El cido fosfrico se ioniza rpidamente, libera iones e hidrgeno.En presencia de iones calcio, el fosfato calcico, muy insoluble, precipita. Esta precipitacin induce la disociacin de ms molculas de cido fosfrico y la liberacin simultnea de nuevos iones hidrgeno; por tanto, la disolucin se va haciendo progresivamente ms acida y el pH del mosto va descendiendo. Los iones de calcio son importantes tambin por su efecto estabilizador de la a amilasa que es, junto con la amilasa B, el ms importante de los enzimas participantes en la degradacin del almidn durante el proceso de extraccin. La amilasa a no opera normalmente sin calcio. Como quiera que los iones calcio precipitan los fosfatos y reducen el pH del mosto, en presencia de calcio se activan otros enzimas que operan mejor a valores bajos de pH;como la amilasa B y algunas peptidasas. Por otro lado, los poliferoles se extraen peor cuanto ms bajo sea el pH, por lo que las cervezas fabricadas con aguas ricas en calcio resultan menos astringentes y menos coloreadas. Tanto las levaduras como los cogulos floculan mejor en presencia de iones calcio; por consiguiente, los iones calcio facilitan la clarificacin del mosto y de la cerveza. Finalmente, en presencia de iones calcio, precipitan cristales de oxalato calcico, lo que evita la liberacin incontrolada del dixido de carbono disuelto. Aunque los iones magnesio suelen tener efectos similares a los iones calcio, su eficacia en la reduccin del pH es mucho menor, por que el fosfato magnesico es mas soluble que el fosfato calcico. Los iones magnesio son sin embargo, esenciales para el funcionamiento de ciertos enzimas de las levaduras. Por ejemplo el magnesio es un cofactor de la piruvatodescarbocilaza el enzima que cataliza la produccin del acetaldehdo. Limpieza e higienizacin Durante el proceso de elaboracin de cerveza se producen precipitados, tanto de sales inorgnicas como de productos orgnicos, y adherencias de los mismos a las superficies de los depsitos, las tuberas y otras piezas del equipo con las que contactan el mosto y la cerveza. Estos depsitos estn constituidos fundamentalmente por sales de calcio y magnesio, protena desnaturalizada y levadura. Para evitar que crezcan, especialmente en las superficies de transferencia de calor, es necesario proceder a la limpieza del equipo. An es ms importante eliminar la costra antes de que proporciones nutrientes y proteccin a los microorganismos contaminantes. Estrictamente hablando, es posible esterilizarla, pero con ello lo nico que se

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logra es dificultar su posterior eliminacin y, en cualquier caso, la esterilizacin es slo temporal. La regla principal es limpiar primero e higienizar despus. Una secuencia tpica de limpieza, supone primero un lavado con agua. El agua utilizada en esta etapa no tiene por que estar absolutamente limpia - puede ser agua utilizada para un aclarado final. Este lavado va seguido por rociado a alta velocidad de un fluido germicida, a temperatura de 80-85C. Si se trata de un equipo de acero inoxidable, este lquido contiene un 2 % de sosa caustica, e hipoclorito sdico, que no solo esteriliza si no que facilita adems la limpieza. Para disolver las sales del calcio, se puede aadir gluconato sdico; para mantener las partculas insolubles en suspensin y evitar su depsito, debe aadirse tambin tripolifosfato sdico. De ordinario, el agente Higienizitante, o detergente, vuelve al depsito para ser utilizado de nuevo tras reforzar su concentracin se somete despus a una ducha con agua limpia y fra; este agua, poco sucia, se almacena en un tanque de depsito, para ser utilizada luego como agua de primer lavado. En los programas rigurosos de limpieza, se procede entonces a rociar los depsitos y las tuberas con un agente esterilizante fro, que puede estar constituido por un iodforo (un producto cido que libera iodo), y a duchar las superficies, a continuacin, con agua fra.Durante los ltimos aos, el lavado de tanques se ha automatizado. La mano de obra es cara y la limpieza manual no siempre es fiable. Las fbricas de cerveza han pasado a utilizar recipientes hermticos equipados con cabezas aspersoras (alcachofas) y chorros rotatorios de alta presin. Se selecciona el programa de apertura y cierre de vlvulas, los rociados de aclarado e higienizacin y el retorno de las disoluciones a los depsitos y se pasan a un microprocesador que, en el momento adecuado, enva rdenes activadores de vlvulas y bombas del sistema de limpieza in situ (CIP). Se logra as una considerable economa de agua. La energa humana se sustituye por energa qumica, calor y la energa mecnica del rociado a presin.Tambin se utiliza vapor para la esterilizacin, pero slo puede ser plenamente eficaz si se encuentra a saturacin y opera sobre un equipo ya caliente. Debe, adems, facilitarse la salida de condensados a medida que el utillaje a esterilizar se calienta. Para alcanzar la esterilidad se necesita no menos de 30 minutos de tratamiento al vapor a 1 bar por encima de la presin atmosfrica tras haber alcanzado una temperatura de 100 C el material a esterilizar, que tiene que encontrarse, desde el principio, limpio. El vapor es relativamente caro, especialmente si se utiliza para esterilizar tanques situados en plantas refrigeradas. Debe hallarse exento de contaminacin qumica. Sus efectos se anulan si el equipo es enfriado luego con agua no estril. Agua para la refrigeracin y el calentamiento Cuando el fabricante de cerveza desea enfriar el mosto aromatizado con lpulo y clarificarlo, suele utilizar un cambiador de calor de placas, en el que el agua circula a contra corriente del

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mosto caliente. Como consecuencia de todo ello, se produce mucha agua caliente (a 70-85 C) que se utiliza en la extraccin de la malta y que tambin puede emplearse para calentar el agua utilizada a este fin. Se usa igualmente como agua de lavado. Se puede obtener ms agua caliente haciendo circular el agua fra por un cambiador de calor situado en la chimenea de la caldera de coccin, donde es calentada por el vapor producido por la ebullicin del mosto. La mayor parte de las fbricas utilizan para el calentamiento vapor seco saturado (a unos 150C y 3, 5 bares de presin, sobre la atmosfrica), pero algunas usan agua caliente a presin (en el intervalo 145-170C y unos 17 bares de presin, sobre la atmosfrica). Las instalaciones a vapor son ms baratas, pero tambin ms complicadas, en cuanto que la velocidad de consumo del vapor viene determinada por la velocidad a que puede condensarse el vapor. Como no es fcil establecer un depsito, la plante generadora de vapor tiene que ser de respuesta flexible a las demandas de energa trmica. En los sistemas de agua caliente a presin elevada, se establece el flujo del calentador al equipo a calentar en circuito cerrado. El volumen de agua en el sistema constituye un gran reservorio de energa, de modo que pueden satisfacerse fcilmente demandas bruscas. Plantean tambin menos problemas con respecto al control del imput energtico al equipo, no produce condensados que retirar y no da lugar a tanto requemado sobre las superficies de acero inoxidable como el que produce el calentamiento por vapor.

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