Transformacin de

productos agrcolas. ENFRIAMIENTO Y CONSERVACION AL ESTADO REFRIGERADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN VEGETAL Luis Ivn Llanos, Gustavo Luna, Isaas Sn !"#, L"ona$%o Gu"$$"$o Facultad de ingeniera, Universidad del Atlntico Barranquilla 30/11/2012

INTRODUCCI&N La temperatura es un factor importante en el mantenimiento de la calidad de los alimentos, as como del confort de personas y animales. En este tema nos referiremos a la conservacin de alimentos en cmaras de refrigeracin. El descenso de la temperatura en los alimentos hace que disminuya la velocidad de las reacciones que producen su deterioro. En un principio se lograban estas bajas temperaturas mediante el uso del hielo. Los chinos fueron los primeros en recolectar y almacenar hielo, empacndolo en paja o hierba seca, para utilizarla en verano. El hielo natural y la nieve fueron los nicos medios de refrigeracin durante muchos a!os. Los antiguos egipcios descubrieron que la vaporizacin poda causar enfriamiento, as aprendieron a colocar su vino y otros lquidos dentro de recipientes de barro colocndolos en los techos durante las noches, de tal manera que las brisas fras causaban evaporacin y enfriaban el contenido. "osteriormente se desarrollaron m#todos para preservar comida y bebidas con hielo y nieve guardndolos en edificios de almacenamiento en los cuales podan guardar el hielo recolectado durante el invierno. $ finales del siglo %&% el hielo fue un importante producto de comercio con pases que no producan hielo natural. En la d#cada de '()) se desarrollo la refrigeracin industrial mediante el uso de compresores mecnicos. *inalmente y con el crecimiento de la industria el#ctrica, los refrigeradores dom#sticos se desarrollaron sustituyendo las cajas de hielo, que requeran un bloque de hielo diariamente. En este tema slo nos referiremos brevemente a los distintos sistemas de produccin de fro, centrando nuestra atencin en la conservacin por medio de la refrigeracin de alimentos y productos hortofrutcolas. "ara ello ser necesario conocer las propiedades que influyen en el proceso +temperaturas de conservacin, humedad relativa, calor especfico, transpiracin, etc.,

O'(ETIVOS &ntroducir brevemente refrigeracin. los principales conceptos relacionados con la

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productos agrcolas. -onocer los m#todos bsicos de refrigeracin. .emostrar que la refrigeracin aumenta la vida til sin alterar la calidad organol#ptica ni el valor nutricional de las frutas y verduras

ENFRIAMIENTO Y CONSERVACION AL ESTADO REFRIGERADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN VEGETAL El almacenamiento refrigerado correcto de frutas y hortalizas se efect a, en t#rminos generales, lo ms pronto posible despu#s de la recoleccin y se aplica, tan solo, a productos de un grado de madurez adecuado y de buena calidad comercial. -ada fruta y cada hortaliza, una vez cosechadas, tiene un potencial de vida, que esta determinado fundamentalmente por su intensidad respiratoria y por sus reservas metablicas. Este potencial de vida es la e/presin directa de la calidad de conservacin0 sin embargo, el marchitamiento, la podredumbre y la supermadurez pueden reducir sensiblemente la duracin de la vida en el curso del almacenamiento frigorfico. Es obvio que, salvo algunas e/cepciones, cuanto antes se someta al producto, despu#s de la recoleccin, a la temperatura idnea de almacenamiento, mayor ser el tiempo de conservacin ya que la temperatura gobierna y reduce los tres procesos mencionados. Los factores ms importantes que influyen en la conservacin de frutas y hortalizas al estado refrigerado son la calidad inicial del producto, la prerrefrigeracin y las condiciones de conservacin. CALIDAD INICIAL) Las frutas y hortalizas frescas que van hacer conservadas por el frio deben estar e/entas de da!os mecnicos que puede ser va de acceso para la invasin y posterior desarrollo de los microorganismos causantes de podredumbres. $simismo los productos deben estar libres de ataques por insectos, hongos o bacterias y de residuos de plaguicidas en dosis superiores a las admitidas por la legislacin. Es pues solamente mediante el almacenamiento de frutas y hortalizas de alta calidad inicial como puede alcanzarse una conservacin adecuada en el tiempo y con un mantenimiento de calidad suficiente que permita su buena comercializacin a la salida de la cmara frigorfica. PRERREFRIGERACION 1e aplica generalmente al proceso que permite un descenso de la temperatura de frutas y hortalizas desde la etapa inicial de recoleccin hasta la de almacenamiento o, en su caso, de transporte al estado refrigerado. "ara productos muy frgiles como fresas, hortalizas foliceas, champi!ones, y guisantes que se caracterizan por su elevada intensidad respiratoria y su breve conservacin, la prerrefrigeracin se realiza en cuestin de horas despu#s de la

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productos agrcolas. recoleccin. Las ventajas de la prerrefrigeracin son, en general, relativamente mayores en los productos ms frgiles y de mayor intensidad respiratoria y esta muy recomendada para productos que una vez cosechados deben transportarse a grandes distancias en r#gimen de frio. La prerrefrigeracin de los productos vegetales frescos produce beneficios tanto en lo biolgico como en lo econmico, ya que la reduccin rpida de temperatura de campo no solo retrasa la supermaduracin y minimiza los procesos transpiratorios, respiratorios y de deterioro por microorganismo, sino que tambi#n reduce el calor a eliminar en las fases subsiguiente de almacenamiento y transporte, lo que permite un ahorro de potencia frigorfica en la maquinaria a emplear en dichos procesos. La prerrefrigeracin puede llevarse a cabo antes o despu#s del embalaje de los productos y como m#todos de enfriamiento se utilizan2 o$$i"nt" %" ai$" *$io+ Es el m#todo ms com n de enfriamiento0 en ella se e/ponen los productos al aire fro en un almac#n, bien en cajas, de madera o cartn, o en recipientes de gran tama!o. "ara que el enfriamiento sea adecuado las velocidades del aire entorno a los recipientes que contiene los productos a refrigerar debe ser por lo menos de 3)m4min. Los productos pueden enfriarse y almacenarse en el mismo lugar. El enfriamiento es relativamente lento y puede no ser adecuado para los productos ms sensibles. ,o$ o$$i"nt" %" ai$" *o$#a%o+ En los procedimientos de refrigeracin por aire forzado, como en los t neles de refrigeracin, se utilizan velocidades de aire comprendidas entre 5)) y 6))m4min. El aire fro se desliza sobre la superficie de la fruta mientras que los recipientes se desplazan a trav#s del t nel. M"%iant" a-ua *$a+ Es un m#todo rpido de enfriamiento dado que el agua ofrece un calor especfico considerablemente mayor que el aire. La refrigeracin por agua es rpida si #sta contacta con la mayor parte de la superficie del producto y se mantiene a temperaturas pr/imas a )7-. 8ormalmente el producto pasa bajo duchas de agua arrastrado por una banda transportadora. Las dos ventajas ms importantes de la hidrorrefrigeracin son que se aprovecha para limpiar el producto y que las p#rdidas por peso son mnimas. onta to %i$" to on !i"lo+ Esta t#cnica se usa mucho para mantener bajas temperaturas durante el transporte, especialmente cuando se trataba de productos muy perecederos como las hortalizas foliceas. El contacto con el hielo se utiliza hoy fundamentalmente como complemento de otras t#cnicas de preenfriamiento, para lo cual se e/tiende hielo finamente picado por encima de la carga situada en el vehculo de transporte. R"*$i-"$a i.n "va,o$ativa+ 1e trata de un proceso en el que se enfra el aire haci#ndolo pasar sobre una superficie h meda. Esta t#cnica solo es aplicable en zonas con humedad relativa baja y con un suministro adecuado de agua de buena calidad, ofreciendo la ventaja de su escaso costo energ#tico. El producto puede enfriarse por contacto con el aire fro humidificado o bien humedeci#ndolo y haci#ndolo despu#s pasar el aire sobre la superficie de la fruta h meda.

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productos agrcolas. R"*$i-"$a i.n al va o+ Las hortalizas que ofrecen una relacin superficie 4 volumen elevada, como las foliceas, pueden enfriarse rpida y uniformemente mediante la evaporacin al vaco de parte del agua que contienen. El producto se coloca en un recipiente herm#tico y la presin se reduce a 9mm de mercurio0 a esta presin el agua hierve a '7- y el producto se enfra por refrigeracin del agua de la superficie tisular, la sucesiva evaporacin va acompa!ada del gradual enfriamiento del producto.

CONDICIONES ESPEC/FICAS PARA LA CONSERVACION DE FRUTAS Y 0ORTALI1AS AL ESTADO REFRIGERADO -omo todo ser vivo las frutas y hortalizas presentan grandes variaciones0 de una especie a la otra, e incluso de un individuo a otro. $nte la imposibilidad, en la practica comercial, de dar recomendaciones de conservacin a nivel individual se dan orientaciones sobre como llevar a cabo el almacenamiento a nivel de especie y a nivel de variedad, cuando asa es necesario, por la diferente sensibilidad de algunas variedades antes unas mismas condiciones de conservacin. Las condiciones que se indican en tablas no deben por tanto tener un valor absoluto y cada usuario debe adaptarlas al producto y a la regin considerada, ya que, junto con

Transformacin de

productos agrcolas. los factores individuales, de variedad y de especie e/isten otros2 clima , rea geogrfica, naturaleza del suelo, cultivo +abonado e irrigacin ,, aplicacin de plaguicidas, grado de madurez, calidad inicial y manipulacin previa a la conservacin que pueden influir muy notablemente en la duracin de la conservacin que se indica en las tablas. La e/perimentacin local, con las especies y variedades propias del pas, es fundamental para poder determinar las condiciones optimas para la conservacin en las distintas regiones del mundo. "or estas razones las condiciones y los tiempos de conservacin que se indican en las tablas deben considerarse como orientativas. +:ablas 9 y 3, CONSERVACION DE FRUTAS Y 0ORTALI1AS AL ESTADO REFRIGERADO EN CONDICIONES MODULADAS Y PROGRAMADAS 1i bien el #/ito de la aplicacin del frio a frutas y hortalizas radica en dos reglas fundamentales2 un enfriamiento rpido y mantenimiento de la temperatura, tan constante como posible, la e/periencia muestra, sin embargo que se pueden mejorar las condiciones de almacenamiento de ciertos productos modulando los parmetros de conservacin, bien al principio o en el curso de la misma +')3,. PRECALENTAMIENTO A TEMPERATURA L/MITE Este m#todo se utiliza para favorecer la conservacin frigorfica de algunas variedades de manzanas, tales como ++spartan,,, ++;olden delicious,, y ++<c&ntosh,, +'=>, +(3,. ?na e/posicin de los frutos durante dos o seis meses a => grados centgrados, inmediatamente despu#s de la recoleccin, permite retrasar la perdida de firmeza y de te/tura durante el almacenamiento frigorfico subsiguiente. El efecto m/imo se alcanza despu#s de seis das de conservacin a => grados centgrados ya que algunas alteraciones como el ++core flush,, desaparecen prcticamente. :emperaturas inferiores a => grados centgrados pueden producir un efecto contrario y ciertas variedades, especialmente la ++<c&ntosh,,, pueden sufrir importantes cambios en el contenido de acidez, lo que podra impedir la aplicacin comercial del procedimiento. MODIFICACIONES CONSERVACION DE LA TEMPERATURA EN EL CURSO DE LA

va$ia ion"s -$a%ual"s %" la t"2,"$atu$a

<ediante este procedimiento se procede a un descenso escalonado de la temperatura con el fin de evitar la alteracin fisiolgica por frio, as por ejemplo el transporte frigorfico por barco de fruta de hueso, ciruela especialmente, sensible al frio, desde @frica del sur a Europa se facilita manteniendo la temperatura a A).9 grados centgrados durante cuatro a cinco das al comienzo del transporte y elevndola posteriormente a B.B grados centgrados.

TABLA. GUIA DE TEMPERATURAS Y HUMEDADES RECOMENDADAS PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS Y CITRICOS (Temperaturas en C!

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productos agrcolas.

Pr"#u$t"

Temperatura ( C!

Hume#a# Re%at&'a ((! )&#a Apr"*&ma#a #e a%ma$enam&ent" 0/ -3 4 0/ -3 4 0/ -3 4 0/ -3 4 0/ -3 4 0/ -3 4 0/ 0/ 0/ 4 03 -3 4 0/ -3 4 0/ -3 4 0/ -3 4 0/ -3 4 0/ -3 4 0/ -3 4 0/ -3 4 0/ -3 4 0/ -3 4 0/ 0/ 4 03 1 a 2 meses . a 5 meses 1 a 2 semanas 1 a 8 meses . a 5 meses 2 a 8 semanas 2 a - semanas 2 a 8 semanas 1 a 5 semanas 2 a 9 semanas 2 a .1 semanas . a 1 semanas . a 2 semanas 1 a 5 semanas 1 a 5 semanas 1/ #=as . a 5 semanas 1 a 2 semanas 8 a - semanas . a 5 meses

Gua+a,a L&ma L&m6n 'er#e en 7enera% L&m6n $"%"rea#" en 7enera% L&m6n 'er#e Eur"pe" L&m6n Eur"pe" amar&%%" L&m6n Me*&$an" Man7" Man#ar&na Me%6n Naran:a A7ua$ate Papa+a P&;a 'er#e P&;a ma#ura P%<tan" $"%"rea#" P%<tan" 'er#e San#=a T"r"n:a U'a

- a ./ -.3 a ./ ./ a .5 / a 5.3 .. a .5 / a ./ - a ./ 9 a .1 5 9 a ./ 2a0 9 a .1 9 a .2 ./ a .2 9a.2 a .8 .1 a .2 3 a ./ ./ a .3 >.a/

Las manzanas ++granny 1mith,,, muy sensible a la escaldadura, se benefician de un enfriamiento limitado a 6.9 grados centgrados durante las primeras semanas de conservacin antes de proceder a su almacenamiento definitivo a ). ;rados centgrados. En la ?nin sovi#tica se ha observado que manzanas ++reineta de champa!a,,, toleran hasta A= grados centgrados si inicialmente se enfran a = grados centgrados y su temperatura se hace descender progresivamente, ' grado centgrado por semana, hasta el nivel crioscopico+63,. El enfriamiento escalonado se ha utilizado asimismo para limitar la alteracin por el frio de los pomelos +++pitting,,,, habi#ndose comprobado la conveniencia de enfriar los siete primeros das a ') o '3 grados centgrados y continuar la conservacin durante tres semanas a ' grado centgrado +B5,. La fecha y el origen de las cosechas, as como otros factores, son susceptibles de modificar los resultados.

RECALENTAMIENTO INTERMITENTE

Transformacin de

productos agrcolas. 1on numerosos los estudios efectuados sobre la eficacia de un recalentamiento intermitente de los frutos en el curso de su conservacin frigorfica respecto a la lucha con diferentes alteraciones de los mismos, por ejemplo el ++pitting,, de pomelos +'>,, el pardeamiento interno de ciruelas +'B6, la alteracin ++por frio,, y el ++core flush,, de manzanas +63,. En el caso de la manzanas ++granny smaith,, +'5>, se ha comprobado que un recalentamiento durante dos das, aplicado de la forma cclica a lo largo de todo el almacenamiento a ) grados centgrados es mas eficaz a '> grados centgrados que a '5 grados centgrados y no tiene efecto a B grados centgrados.

El inter#s de un recalentamiento intermitente como sistema de lucha contra algunas alteraciones producidas por el frio se ha puesto de manifiesto en varios estudios llevados a cabo sobre numerosas especies y variedades de frutas y hortalizas2 melocotones y nectarinas, naranjas, gombos, patatas, pepinos y pimientos, tomates, etc.

FACTORES A(ENOS AL TRATAMIENTO FRIGORIFICO 3UE AFECTAN A LA CONSERVACION DE FRUITAS Y 0ORTALI1AS) Cay una serie de factores con independencia de las condiciones propias del almacenamiento frigorfico +temperatura, humedad relativa, circulacin del aire, renovacin del aire, forma de hacer estiba, etc., que pueden influir muy sensiblemente en el mantenimiento de la calidad de los productos hortofrutcolas almacenados por frio. Ant"$io$"s a la $" ol" i.n)

La eficacia de la aplicacin de plaguicidas antes de la recoleccin en la lucha contra las podredumbres f ngicas puede verse reducida porque el depsito de fungicida queda eliminado en todo o en parte por cualquiera de los procesos cepillado lavado encerado o cualquier otra manipulacin a que se someten los productos despu#s de su recoleccin. Dtras razones la aplicacin de fungicidas antes de la recoleccin se considera, cara a una conservacin frigorfica de los productos -on la aplicacin de hormonas y reguladores de crecimiento2 giberelinas, ciitoquinina natural, compuestos como el etefon inhibidores de la biosntesis del etileno se ha tratado de controlar la evolucin, frenar la senescencia, reducir la intensidad respiratoria y la aparicin de alteraciones fisiolgicas, fenmenos todos ellos que pueden permitir prolongar el periodo de conservacin frigorfica de ciertas frutas y hortalizas. La variedad dentro de una misma especie de fruta u hortaliza es un factor de la m/ima importancia a tener en algunos casos, el comportamiento de las diferentes variedades es tan distinto que se necesita para la conservacin cmaras frigorficas con condiciones de temperatura especficas para cada variedad. Mo2"nto %" la $" ol" i.n

Transformacin de

productos agrcolas. La madurez puede determinarse por m#todos visuales tales como el color la piel, tama!o, persistencia de una parte del estilo, por m#todos fsicos tales como facilidad con que separa el fruto, dureza peso especifico0 m#todo qumico, determinando los solidos totales la relacin solidos4cidos, e/tracto refractom#trico4acidez los solidos solubles en alcohol, contenido del almidn. "or das transcurridos de floracin, m#todo fisiolgicos como la intensidad respiratoria. Los ndices de madurez son subjetivos y es necesario determinar y tener en cuenta varios ndices para enjuiciar de forma precisa el estado de madurez en que se encuentra el producto. ?na recoleccin cuidadosa es imprescindible para mantener la calidad comercial de frutas y hortalizas los roces y golpes hacen a los productos inatractivos permiten el acceso e infeccin por microorganismos, con el riesgo de una posterior podredumbre e incrementan la intensidad respiratoria y por lo tanto acortan la vida de los productos. Post"$io$"s a la $" ol" i.n

1i no se toman medidas para evitar que los frutos se lesionen las operaciones bsicas que se efect an en una central hortofrutcola despu#s de la recoleccin de los frutos pueden afectar muy sensiblemente la calidad inicial de los productos y por lo tanto su conservacin frigorfica posterior. Las operaciones de recepcin, vaciado limpieza, tratamientos fungicidas, y recubrimiento careo, seleccin, clasificacin calibrado y envasado de los productos deben efectuarse por personal y con maquinaria especializada. ACCIDENTES DE CONSERVACION Alt"$a ion"s *isiol.-i as Las alteraciones fisiolgicas de frutas y hortalizas suponen una respuesta de los productos a unas condiciones ambientales adversas, especialmente a la temperatura, o a una diferencia nutricional durante el crecimiento o el desarrollo. La sensibilidad al frio es un desorden fisiolgico responsable de grandes p#rdidas durante el almacenamiento y transporte frigorficos de ciertas frutas y hortalizas. Cay una temperatura crtica superior a )Ec ms o menos alejado del punto de congelacin, por debajo de los cuales se produce alteracin. por eso, los productos susceptibles deben conservarse por el frio a una temperatura superior a la critica esta temperatura puede variar de pas a pas a causa de las condiciones climticas durante la #poca de desarrollo de los productos. La alteracin puede producirse tambi#n cuando los productos se mantienen demasiado tiempo a temperaturas normalmente toleradas para su conservacin. La alteracin por frio varan por el pardeamiento descomposicin interna empapado de agua y fallo en la maduracin la alteracin por frio depende tambi#n de las especies variedades grado de madurez y tiempo de conservacin. En general en el caso de los frutos tropicales y subtropicales y con la variedad los frutos maduros son menos sensibles a la alteracin que los verdes. La alteracin por frio podra originarse como consecuencia de una ruptura en la sincronizacin de las inversas fases del complejo proceso respiratorio.

Transformacin de

productos agrcolas. La solidificacin de los lpidos de la membrana podra ocasionar una contraccin de la misma, que en ciertos casos incluso llegara a romperse con la consiguiente perdida de permeabilidad que producira profundas modificaciones metablicas. La alteracin por frio es una perturbacin de las actividades o/idativa y fosforilante de los mitocondrias que se acompa!ara por una alteracin del sistema de transporte de energa y por aumento de la energa de activacin de las enzimas ligadas a las membranas mitocondriales podra originarse una alteracin del balance metablico de los sistemas e/tramitocondriales no ligados a las membranas. 1e ha avanzado tambi#n en el caso del pomelo alterado por el frio, que la anomala en la respiracin de la piel, a temperaturas inadecuadas podra ocasionar o/idaciones e/tramitocondriales. ?n desajuste del metabolismo con disminucin de constituyentes esenciales, acumulacin de metabolitos t/icos y cambios en la actividad enzimtica podran ser tambi#n origen de la alteracin por frio. Los frutos tales como el limn, la lima, el pomelo, la naranja, la manzana, y el pltano se acumulan de cido pir vico de sustancias to/icas tales como acetaldehdo y etanol lo que podra llegar a provocar, a la larga, la muerte de la c#lula. Farias frutas y hortalizas, la alteracin por frio origina cambios en el contenido en azucares. La humedad relativa puede igualmente jugar un papel importante en la aparicin de la alteracin por el frio dado que valores pr/imos al '))G la reducen sensiblemente. La alteracin de frutas y hortalizas no esta bien definida a n, siendo muy necesaria la realizacin de investigaciones que permitan especificar los orgenes de tan importante trastorno que tantas perdidas de carcter econmico viene ocasionando. Alt"$a ion"s *4n-i as 5 6a t"$ianas) Las frutas y hortalizas son sensibles al ataque de una serie importante de microorganismos y pueden infectarse antes como despu#s de la recoleccin. La infeccin se produce por la penetracin directa de un hongo a trav#s de la cutcula intacta por heridas superficiales o aberturas naturales en la superficie deteni#ndose el desarrollo y permaneciendo el hongo en una fase que se llama infeccin latente. La infeccin despu#s de la recoleccin, un da!o de origen mecnico, a las c#lulas superficiales muchas veces inevitable en el curso de la propia recoleccin de la manipulacin del transporte puede ser perfectamente causa de una infeccin posterior. Los factores que pueden influir en el desarrollo de las alteraciones f ngicas son2 la variedad la madurez, la cicatrizacin de las heridas, la alteracin por frio, e/posicin a temperaturas elevadas la humedad relativa, el tipo de envase o embalaje y la temperatura.

T$ata2i"ntos oa%5uvant"s %"l *$o

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productos agrcolas. En ciertos productos, en particular, frutas y hortalizas, es posible, utilizar determinados tratamientos que ayudan a prolongar la conservacin frigorfica o a mantener mejor la calidad del producto al disminuir el riesgo de alteraciones de origen microbiano o fisiolgico. Los principales m#todos o tratamientos utilizados como au/iliares o complementario de la refrigeracin son2 :ratamientos fungicidas. &nhibidores de alteraciones fisiolgicas. $tmsferas modificadas. Hecubrimientos

CONCLUSIONES El manejo postcosecha de los productos hortofrutcolas es de vital importancia para mantener la calidad de los mismos hasta que lleguen a la mesa de los consumidores. el objetivo fundamental de la refrigeracin es prolongar la vida til de los alimentos sin alterar las caractersticas fisicoqumicas, funcionales y organol#pticas de los mismos.

'I'LIOGRAF/A $IH&L, H. J. 5))3. *actores que influyen en la calidad de la conservacin frigorfica de frutas y hortalizas. "ropiedades *isicoqumicas y sistemas de procesado2 "roductos hortofrutcolas en el desarrollo agroalimentario. ?niversidad .el :olima. --& &nvestigaciones. http244es.scribd.com4doc4=9)=)9>4&<"DH:$8-&$A.EAL$A-$.E8$A.EA*H&DA E8A*H?:$1AKACDH:$L&L$1 http244MMM.fen.org.es4img"ublicaciones4'5AHefrigeraciG-=GI=n GE5G>)G$3yG5)congela.pdf