De cual parte de la estructura de los cereales se obtiene la harina? 2. En que se basa la estandarizacin de los granos? 3.

Que es la humedad crtica del grano? 4. Porqu un grano germinado indica mala calidad?
1.

Pertenecen a la familia de las gramneas, se utilizan la mayora de las veces molidos en forma de harina.

Mijo

cebada Maiz

Arroz

Sorgo

Centeno

Germen o embrin: Se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.

Endospermo: Estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

Testa o salvado: Capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.

Cscara: Capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Est formada por fibras vegetales.

Los cereales difieren en sus caractersticas fsicas. Las desigualdades entre el genero y especie as como el ambiente y manejo durante el almacenamiento juegan un papel importante en las caractersticas fsicas del grano.

Debido a estas variaciones, los cereales se han clasificado de acuerdo a su uso en los diferentes segmentos industriales.

Esta clasificacin se basa en la calidad de cada cereal =

Estandarizacin de granos.

Provee informacin que ayuda a determinar la calidad de granos para almacenamiento.

Ofrece informacin acerca del lote de grano para poder predecir rendimientos de molienda. Facilita un comercio ms justo.
Da la pauta para poder mezclar lotes de granos con el mismo grado o calidad.

Humedad Peso hectoltrico

Material extrao Granos daados

Indica la cantidad de materia seca que el comprador est obteniendo y dicta las pautas para el manejo del grano durante su almacenamiento. Humedad crtica = 14% Humedad mayor a la critica indica un manejo ms costoso ya que el grano es ms propenso a deteriorarse y necesita aireacin o secado.

Mide la densidad aparente del grano: Peso de una muestra que ocupa un volumen estandarizado. Se relaciona con la textura del endospermo o con el contenido de protena. Peso granos daados< peso granos sanos. Peso granos menor contenido proteco < peso granos mayor contenido protico.

Material presente en el lote que es ajeno (otros granos, piedras, tejidos de vegetales). Ayuda a la proliferacin de insectos. Afecta el color sabor y funcionalidad de las harinas.

4.1 Daos por insectos Se observa como agujeros o material telaraoso en el grano

4.2 Daos por calor

Aquellos daados por calor muestran colores ms fuertes porque fueron secados a altas temperaturas o fueron mal almacenados. Se modifican los nutrientes y el poder de germinacin.

4.3 Grano germinado Son aquellos germinados debido a las condiciones de humedad y temperatura durante su almacenamiento.

Tienen una alta cantidad de almidn daado, azcares solubles y acidez en contenido elevado.

4.4 Grano con hongos o afectado por el ambiente

-Tienen cambios en el color del pericarpio. -Los granos pierden gradualmente su textura, presentan una menor dureza y desarrollan alta acidez. -Los granos contaminados con algunos hongos pueden tener toxinas que daan la salud humana y animal.

4.5 Grano daado por heladas -Cuando la espiga trunca su desarrollo debido a temperaturas bajas. -Tienen color ms claro y se ven chupados.

4.6 Grano chupado -Es generalmente ms pequeo, tiene el pericarpio arrugado y poca cantidad de endospermo. -Indica falta de agua o nutrientes durante la maduracin, estrs trmico, enfermedades, etc. -Producen poca harina.

En ningn grado de calidad se permite el trigo con olor a moho, humedad, fermentacin, putrefaccin, rancidez o cualquier olor extrao.

Equipo 1= Trigo Equipo 2 = Mijo Equipo 3 = Centeno Equipo 4 = Maz Equipo 5 = Cebada Equipo 6 = Avena

Apariencia visual (color, tamao, forma, textura). Olor (hmedo, fermentado, rancio) Material extrao. Granos daados y que de qu tipo es el dao. Peso hectoltrico