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FACULTAD: Ingeniera Industrial y de Sistemas ESCUELA PROFESIONAL: Ingeniera Industrial CURSO: Laboratorio Fsica PROFESOR: Fanola Merino ,Petronila

ALUMNA: Alegra Fabin, Pamela Guillermina Bilbao Prado, Rolando De la Cruz Zavaleta Aracely Torres Cortez Vladimir Girn Martnez Jhon Anthony

TURNO: Maana

SECCIN: B5-2

LIMA 2013

INTRODUCCION La fresa pertenece a la familia Roscea y gnero Fragaria, esta es una planta herbcea y de pequea altura. La actual fresa cultivada proviene del cruzamiento entre Fragaria virginiana del Este de Norteamrica y Fragaria chiloenesis, fresn chileno. Es considerada como una fruta extica de gran aroma, por lo que se convierte en un cultivo con grandes ofertas de mercado. En zonas productoras como Huaral se esta tratando de mejorar y adaptar variedades de inters internacional. En nuestra regin Arequipa las condiciones son propicias para el cultivo de la fresa, convirtindolo as como una alternativa de cultivo orientada no solo al mercado nacional sino que tambin internacional.

I. I.GENERALIDADES
1.1. FACTORES DE POST COSECHA La fresa tiene gran cantidad de especies. Antes del descubrimiento de Amrica, en Europa se cultivaban principalmente las especies Fragaria vesca Fragaria alpina, de tamao pequeo pero de excelente calidad organolptica. Con el descubrimiento de Amrica se encontraron dos nuevas especies de mayor tamao, una en Chile, Fragaria chiloensis y otra en Estados Unidos, Fragaria virginiana, que por su tamao, se les llam fresones; fueron llevadas a Europa e hibridizadas. Actualmente estas fresas grandes o fresones dominan el mercado y son producto de una serie de cruces. La planta es pequea, de no ms de 50 cm de altura, con numerosas hojas trilobuladas de pecolos largos, que se originan en una corona o rizoma muy corto, que se encuentra a nivel del suelo y constituye la base de crecimiento de la planta; en ella se encuentran tres tipos de yemas; unas originan ms tallos, que crecen junto al primero, otras los estolones, que en contacto con el suelo emiten races y forman nuevas plantas, y el tercer tipo de yemas, forman los racimos florales cuyas flores son hermafroditas y se agrupan en racimos. Lo que se conoce como fruta de fresa es en realidad un falso fruto, producto de engrosamiento del receptculo floral; sobre ese falso fruto se encuentran gran cantidad de semillas pequeas, que son frutos verdaderos llamados aquenios. Las races de la fresa son fibrosas y poco profundas. La planta de fresa es perenne ya que por su sistema de crecimiento, constantemente est formando nuevos tallos, que la hacen permanecer viva en forma indefinida. COMPOSCION DE LA FRESA:

CONTENIDO VITAMNICO:

ZONAS DE CULTIVO Y EPOCAS DE SIEMBRA La fresa se puede sembrar en cualquier mes del ao. Sin embargo, las pruebas realizadas indican que lo ms conveniente, para todas las zonas de produccin, es sembrar en los primeros meses de la poca lluviosa: mayo, junio y julio. De esta forma, la planta alcanza un buen desarrollo y empieza a producir en los primeros meses de la poca seca: noviembre y diciembre, con lo que se logran dos objetivos importantes: tener una planta bien desarrollada para el inicio de la produccin y obtener la mayora de la cosecha en poca seca y con la mejor calidad, cuando el mercado internacional presenta los mejores precios para fruta fresca. Si se siembra durante al estacin seca, la produccin se obtiene en la poca lluviosa, por lo que se presentan mayores problemas fitosanitarios en la planta y en la fruta, adems disminuye la produccin y la fruta se ensucia. VARIEDAD DE EL CULTIVO En el mundo se han descubierto gran variedad de fresas. En costa rica los mejores Resultados se han obtenido en la universidad de California la primera sembrada comercialmente es la tioga subsiguientemente fue sustituida por la douglas que produce frutas de gran tamao y resistencia entre otras. Las variedades de esta fruta son: VARIEDAD TIOGA: su adaptacin al clima es excelente Es la de mayor distribucin mundial. La produccin anual depende mucho del manejo y poca de siembra. Normalmente est entre 30 y 60 toneladas y entre el 50 y 60% de la fruta cumple las normas de exportacin VARIEDAD DOUGLAS: Su adaptacin al pas es muy buena. Es una seleccin de Tioga Turf con gran aceptacin en el mercado. La produccin anual est entre 30 y 50 toneladas. VARIEDAD CHANDLER: Su adaptacin es muy buena. Es una seleccin de Douglas. Ha dado buenos resultados a diferentes altitudes, desde los 1300 hasta 2000 msnm. La produccin anual est entre 30 y 50 toneladas

VARIEDAD SELVA: Su adaptacin es muy buena. Por sus caractersticas de dimetro produce bien a diferentes altitudes. Es muy precoz. La planta importada se adelanta hasta sesenta das a las variedades de da corto. El tamao del fruto es grande. El peso promedio es de 12 a 14 gramos. Este fruto es ms resistente que Chandler. Entre 7080% de su fruta, califica para exportacin PROPAGACION El cultivo de la fresa es anual o sea que es una planta hibrida su reproduccin es por medio de semillas su sistema de crecimiento y formacin de nuevas coronas y estolones por esto permite una propagacin vegetativa rpida y segura. De una sola planta se pueden obtener de 6 a 5 plantas hijas y se procura que cada seccin tenga sus propias races la forma mas conveniente de usar este cultivo es por medio de la propagacin de estalones SIEMBRA Podemos sembrar en eras o en lomillos Sin embargo, por el tipo tecnolgico se aplica al cultivo, como es la utilizacin de cobertura y riego, lo ms recomendable es hacerlo en eras de 70 a 80 cm. de ancho y de 20 cm. de altura. En cada era se colocan hileras de plantas separadas en 40cm entre si y las plantas a 30cm Con este sistema se obtiene una densidad entre 50.000 y 55.000 plantas por hectrea MANEJO DE PLANTACION:

COBERTURA DE SUELOS Esta tcnica consiste en tapar las eras para impedir que los frutos tengan contactos con el suelo esta tcnica tiene adems mas funciones importantes como se deja que las malezas se desarrollen, eleva la temperatura del suelo y tiene una vida por mas de un ao. Esta tambin tiene sus desventajas por que produce un calentamiento excesivo y quema la s plantas y los frutos cuando el polietileno es colocado sobre la era y este preparado este sirve como fertilizante del suelo y tambin insecticida RIEGO El riego es un proceso fundamental para la produccin de la fresa en el proceso de siembra, cultivo hay dos pocas muy importantes en este cultivo que es la poca seca y la poca lluviosa que no son fundamentales para este cultivo pero si son importantes para que la produccin de las cosechas sea de mejores condiciones solo se utiliza un riego por sistema de goteo que ha dado mejores resultados que el de la manguera

FERTILIZACION En general podemos decir que las plantas de fresa no son muy exigentes en su fertilizacin, puesto que existen estudios realizados donde a los suelos se aplican fertilizantes y no tiene ninguna reaccin ni favorable ni desfavorable. Pero debemos de tener en cuenta que las plantas de fresa son cultivos muy intensos y adems de una muy alta produccin por eso siempre debemos tener una programacin de fertilizacin a los suelos para poder aprtales los nutrientes que son estriados Cuadro 1. Recomendacin general de fertilizacin para la fresa (para una densidad de 50.000 plantas por hectrea) Epoca de fertilizacin Nitrgeno Nutriente aplicado (kg/ha) Consumo de fertilizante*

Fsforo

Potasio

Magn

Boro

Frmula

g/planta

kg/ha

Sacos /ha*

En la siembra A los 45 das Despus de la cosecha

100 50 180

300

100

10-3010* Nitrato de amonio 18-515-6-2

20 3

1000 150 1000

20 3 20

50

150

60

20

20

* La frmula 10-30-10 debe ser con azufre y no con cloro + Un saco contiene 50 kg de fertilizante. PODA Por el tipo de crecimiento de la planta de fresa, la produccin constante de tallos hace que la planta tome una forma de macolla en donde se acumula gran cantidad de hojas y ramas muertas, consecuencia tambin del calor producido por la cobertura de polietileno negro. Esta hojarasca retiene humedad que facilita el ataque de hongos a la fruta y adems dificulta la aplicacin de plaguicidas, por lo que es necesario eliminarla mediante un apoda de limpieza.

La poda debe realizarse despus de los ciclos fuertes de produccin; se quitan los racimos viejos, hojas secas y daadas y restos de frutos que quedan en la base de la macolla. Se debe tener cuidado de no maltratar la planta y no se debe podar antes de la primera produccin. Al aumentar la penetracin de luz a las hojas, as como la ventilacin, se acelera la renovacin de la planta, facilita la aplicacin de plaguicidas y previene el ataque de hongos en la fruta. 1.2 PRODUCCIN NACIONAL SITUACIN DE LA FRESA EN EL PER o Produccin La produccin de la fresa, no presenta una tendencia marcada, tal vez debido a que el mercado nacional no puede absorber toda la produccin y recin se busca acceder a nuevos mercados. En la tabla N 2, se presenta la superficie cosechada, produccin, rendimiento y precios en chacra de fresa durante el periodo 1994 al 2008; se puede observar que la superficie cosechada es variable a travs del tiempo, con mayor cantidad de hectreas dedicadas para esta fruta en el ao 1999 (2.559 ha), la menor en el 2001 (622 ha) y en el ao 2007 llega con 813 ha (informacin preliminar). Lo que s se puede afirmar es que se han incrementado los rendimientos, debido al uso de mejor paquete tecnolgico: material libre de virus, uso de mulching, riego presurizado, etc. De 7.763 kg/ha en el ao 1994 lleg a 15.500 kg/ha en el 2007, alcanzando su mximo de 17.771 kg/ha en el 2005. El volumen producido se vio incrementado de 7.821 t en el ao 1994 a 12.607 t en el 2007, pasando por un mximo de 24.927 t en el ao 2003. Respecto a los precios, estos se han incrementado, debido a que las nuevas variedades presentan mejor aspecto y conservacin, as como a la mayor demanda; llegando a un promedio de S/ 1.33/kg en el ao 2007.

En la figura N 1, se presenta la grfica de la produccin y rendimiento de fresa, se puede ver que la produccin ha crecido desde 1994 a 1997, luego disminuye su produccin para luego crecer a partir del ao 2000 hasta el 2003, posteriormente esta se ha reducido. La tasa de crecimiento para el periodo comprendido del ao 1994 al 2007 fue de 5,17%. Mientras tanto la los rendimientos para la fresas son Variables desde los aos 1994 al ao 2000 para ser crecientes y mayores a partir del ao 2001 hasta la actualidad.

En la tabla N 3, se presenta la superficie cosechada de fresa para diversas regiones segn ao, se puede observar que las mayores superficies se encuentran en la regin Lima, seguida de La Libertad. En muy poca extensin se sembr en Tacna hasta el ao 1999; en Cusco hasta el 2003 se siembra un tipo de fresa conocida como frutilla; en cambio Apurmac empez a sembrar en el ao 1999 con 1 ha y para el 2007 increment a 10 ha. Como otros se reportaron siembras que se realizaron por una vez, Ica 4 ha en 1999 y Huanuco 3 ha en el 2006.

La produccin de fresa segn regin productora se presenta en la tabla N 4, sobresaliendo dos regiones Lima y La Libertad que ofrecen la fruta a las grandes ciudades y mercados exigentes caso de los supermercados y externos, mientras el segundo grupo de regiones lo destinan para el mercado local y autoconsumo en las zonas productoras.

Los rendimientos de fresa segn regiones se presentan en la tabla N 5. Se observa que para el ao 2006, los mayores rendimientos se dan en la regin Lima con 17.603 kg/ha y para La Libertad 10.486 kg/ha. Adems se tiene que mientras exista produccin en Cusco los rendimientos llegaron a 10,000 kg/ha (2003), mientras que para Tacna y Apurimac los rendimientos son muy bajos, 2,000 y 3,000 kg/ha respectivamente.

1.3 Criterios de calidad SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS 4.1 Requisitos generales: El alcance de la organizacin referida a la inocuidad de los alimentos inicia desde la recepcin de la materia prima e insumos hasta la distribucin del producto. Los proveedores de materia prima e insumos que abastecen a la empresa son certificados con un sistema de gestin de la inocuidad, por lo que nos asegura un producto de calidad. Realizamos visitas de inspeccin a cada empresa proveedora de materia prima e insumos a fin de asegurar el control sobre los procesos. Requisitos de la documentacin Requerimiento de documentos La documentacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos est formado por: Manual de Calidad, describe los objetivos, alcance y requisitoslegales y reglamentarios del sistema. Procedimientos Principales, describe las principales actividadessujetos a control. Manual de Instrucciones de Trabajo, describe los requisitosespecficos a fin de cumplir con la inocuidad de los alimentosdurante toda la cadena alimentaria. Registros del Sistema, son documentos que brindan evidencia del cumplimiento de los requisitos establecidos y de la efectividad del sistema. Otra documentacin aplicable, toda documentacin considerada necesaria para lograr la efectividad del sistema de inocuidad de alimentos en las diferentes etapas del proceso (diagrama de flujo, mapa de proceso, POES, procedimientos especficos, documentos especficos, etc.)4.2.1 Poltica de inocuidad y objetivos. La empresa dedicada a la elaboracin de mermelada de fresa, se compromete a cumplir con los requerimientos de calidad e inocuidad de los ms exigentes clientes a nivel nacional, garantizando la produccin de un producto inocuo en cumplimiento y concordancia con la normativa vigente. El Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad de Alimentos implementado, a travs del seguimiento y mejora continua del sistema, nos lleva a un exhaustivo control de las medidas sanitarias y de calidad necesarias para la obtencin de un producto inocuo desde la cadena primaria hasta el consumidor final. Nuestra estrategia es alcanzar la excelencia y sobrepasar lo que actualmente ofrece el mercado en satisfaccin al cliente, liderazgo en el mercado y excelencia operacional. 1.4 NORMAS DE CALIDAD REFERENCIAS NORMATIVAS Para la elaboracin de ste Manual de Calidad e inocuidad de los alimentos, se hantenido en consideracin las siguientes normas:NTP ISO 22000:2006 Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentara.N T P ISO 9000:2001: Sistemas de Gestin de la Calidad. Fundame n t o s y Vocabulario.NTP - ISO 9001:2001 Sistemas de Gestin de la Calidad.

Requisitos Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3(1997).D E C R E T O S U P R E M O N 0 0 7 - 9 8 S A R e g l a m e n t o s o b r e v i g i l a n c i a y c o n t r o l sanitario de alimentos y bebidas. Norma sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la f a b r i c a c i n d e alimentos y bebidas RM N449-2006/MINSA 2006Normas del CODEX para las Confituras, Jaleas y Mermeladas (CODEX STAND296-2009) NTP Mermelada de frutas. Requisitos ITINTEC 203.047 1991.

ll. DESCRIPCION DE COSECHA


Las fresas deben ser cosechadas con el mayor cuidado, si es el propsito que lleguen al mercado en buenas condiciones. En los meses calurosos, cosechar la fresa durante las horas ms frescas del da. Usualmente la cosecha tiene lugar cada dos das, durante el periodo que corresponde al pico de produccin, muchas veces se hace necesario efectuar la recoleccin diaria. En el campo no deben quedar frutos que han alcanzado su madurez, estas fresas ya en el siguiente recojo estarn sobre maduros y de consistencia blanda , que al mezclarse con los frutos recolectados en el da pueden llegar a echar a perder el contenido total de un recipiente. Al separar el fruto de la planta dejar un centmetro del pednculo adherido al mismo. La fresa cosechada debe ponerse delicadamente en el recipiente de recoleccin, de ninguna manera lanzarla o dejarla caer al recipiente, la seleccin de la fruta se hace de inmediato, separando aquellas defectuosas o fuera de tipo. Las fresas cosechadas no deben quedar expuestas al sol ,estas deben ser trasladadas a un lugar bajo sombra o ambiente bajo techo, donde se continua con el manejo postcosecha.

2.1 INICIO Y DURACION

Los cultivares de da corto florecen cuando los das se acortan (otoo-invierno) y dan frutos desde la salida del invierno (Se plantan en setiembre-octubre y dan frutos desde diciembre-enero con mayor produccin normalmente de mayo a junio). Los de da neutro dan frutos de manera escalonada durante toda la temporada (Se plantan en primavera, se cortan los estolones en verano y se suelen eliminar las primeras flores para fortalecer las races y que d ms y mejores frutos en la segunda temporada). Los de da largo florecen varias veces cuando los das se alargan (primavera-verano) dando varias cosechas (normalmente 2, al principio del verano y al principio del otoo). En cuanto al aroma y el sabor los frutos de mayor calidad son los de da largo, seguidos de los de da corto y por ltimo los de da neutro. 2.2 EPOCA La recoleccin se realiza cuando el fruto ha adquirido el color tpico de la variedad, al menos en 2/3 a 3/4 de la superficie, dependiendo del destino o mercado, de tal manera que pueda resistir el transporte. Se cosechan en invierno, cuando estn es reposo y sin follaje. Se limpian de restos de suelo y se seleccionan por dimetro de corona. A mayor dimetro, mayor vigor y cantidad de reservas y en consecuencia se produce una brotacin ms fuerte cuando son plantadas en el campo.

La cosecha se efecta en numerosas pasadas por la plantacin. Se arrancan los frutos de acuerdo al mercado, en fresco o en congelado. Para el primer caso se realiza con cuidados especiales, lo que le hace ms costoso. Los frutos tienen que conservar el cliz y una pequea parte del pednculo. Para el segundo caso, es decir para procesamiento, es menos delicado y la fruta queda sin el cliz. SEGN LA EPOCA DE PLANTACIN: FRESAS DE VERANO: Proceden de fresales que dan los frutos durante el verano a partir de plantas que deberan plantarse a finales de verano u otoo.

-Fresoncalypso: Produce fresas muy atractivas de color rojo fuerte a lo largo de todo el verano. -Fresonhoneoye: Es de las especies que produce frutos antes(a principios de verano). Produccion abundante de fresas rojo-anaranjadas. pocas enfermedades. -Fresoneverest: A partir de mitad de verano, produce frutos de gran sabor. FRESAS DE OTOO: Son fresas obtenidas a finales de verano u otoo de fresales que deben plantarse en el otoo o en la primavera del ao anterior. -Fresa alpine yellow: presenta fresas muy dulces. FRESAS SILVESTRES: Son producidas a finales de verano o principios de otoo de plantas que pueden plantarse en primavera o verano. Calendario de siembras y cosechas En La Libertad se siembra la fresa en los meses de marzo (50%), abril (42%), y en mayo (8%); pero con las nuevas variedades se est saliendo de esas fechas, llegando a extenderse de febrero a julio. En la regin Lima, las variedades de da corto se siembran en los meses de abril a mayo, con el fin de aprovechar las bajas temperaturas e inducir la floracin, a los tres meses de trasplantado. En muy poca proporcin se realizan siembras adelantadas para lograr cosechas adelantadas con mejores precios, aunque con bajos rendimientos. En especial en Huaral, algunos productores realizan siembras atrasadas, que consiste en dejar las plantas en el campo despus del verano, lo que se conoce como cultivo de la soca, compensando los meses de cosecha que se pierden con el retraso del trasplante, pero que se gana al cosechar en los meses de otoo, con mejores precios. Los cultivares de da neutro pueden ser sembrados durante todo el ao, pero se busca de preferencia que la floracin coincida con los meses de abril a junio, de modo que la produccin no coincida con la de los cultivares de das corto. La introduccin del cultivar Aromas ha cambiado completamente el calendario de siembra, ya que sta se siembra en la actualidad durante todo el ao. Para condiciones de sierra, como la regin Apurmac, las siembras por la diversidad de climas, en los valles abrigados y con disponibilidad de agua puede realizarse todo el

ao, siendo la floracin continua durante los meses de invierno, con baja temperatura y en poca que no ocurren lluvias. En cuanto a cosechas, el calendario para la regin La Libertad, donde se puede considerar de agosto a diciembre como periodo fuerte de cosecha, pues a partir de enero la temperatura se eleva a tal punto que impide la floracin y prosperan los estolones (periodo del 2003-2007). 2.3 MOMENTO

Los cosechadores debern estar debidamente entrenados con el fin de evitar o disminuir daos y desperdicios al cosechar, adems debern ser capaces de reconocer el estado de madurez del producto que estn recogiendo y desprenderlo de la manera ms cuidadosa posible mediante un corte o un ligero tirn.

Cuando se usen cuchillos, stos debern tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios as como evitar cualquier dao a los rboles. Los cuchillos y tijeras para cosechar debern estar siempre bien afilados.

Los cosechadores debern entrenarse para que vacen las bolsas de cosecha y/o canastas con esmero, evitando as golpes innecesarios al producto. Si los cosechadores recogen directamente en grandes arcones, el producto puede protegerse de golpes usando una lona como tobogn que disminuya su velocidad de cada.

Los recipientes para cosechar debern tener aberturas que permitan su ventilacin y ser fciles de apilar. Las cajas siempre debern estar limpias y carecer de superficies cortantes.

Despus de su recoleccin el producto no se deber exponer al sol para evitar su calentamiento y posibles daos por la radiacin solar directa. Si hubiese un retraso en la recogida de los arcones de recoleccin, stos debern ser llevados a la sombra o cubrirse.

Despus de la recoleccin, si el producto va a ser preparado para la comercializacin, es fundamental enfriarlo para retirar el calor de campo.

En el pas la cosecha se la efecta manualmente. El operario arranca el fruto, tomando el pednculo entre los dedos ndice y pulgar ejerciendo una ligera presin con la ua y efectuando un rpido movimiento de torsin y corte, los frutos se colocan en canastas o jabas plsticas que lo operarios llevan a sus espaldas, las mismas que luego de llenarlas son llevadas a los sitios de acopio en el campo. 2.4 PROCEDIMIENTO Propagacin Se distinguen dos tipos de propagacin por semilla y vegetativa, en este caso daremos ms nfasis a la propagacin va vegetativa. a) Etapas de la propagacin vegetativa Preinstalacin : Esterilizacin de arena de ro.

Desinfeccin de sustrato, arena y humus en una relacin de 1:1 para la instalacin de plantas madres y de 3:1 para propagacin de estolones. Aclimatacin :

Se trasladan las pequeas plantas madres del laboratorio a una caseta climtica, con temperatura controlada a 22 C. Transplantar las microplantas en sustrato esterilizado (arena de ro) Esta etapa tiene una duracin aproximada de 45 das. Instalacin

Llenar bolsas de plstico, de 20cm. De dimetro por 20 cm. De longitud. Con sustrato desinfestado. Regar previamente el sustrato en donde se instalarn las plantas madre aclimatadas. Desinfectar las races de las pequeas plantas madre. Transplantar evitando que las races se doblen. Siembra de estolones:

Despus de aproximadamente 1.5 a 2 meses de

desarrollo de la planta, esta emite sus guas (estolones) Se llenan las bolsas de plstico de 12 cm. de dimetro por 12 cm. de largo, con sustrato desinfectado. Se riega las guas manualmente. Regar para acelerar el prendimiento. Corte de Plntulas hijas:

A las tres semanas de prendimiento de los estolones es procede a cortar, separando las plntulas hijas de la planta madre. Luego se trasladan las plantas hijas a otro ambiente para continuar su propagacin. La planta madre emitir sus estolones durante 5 meses.

Se obtienen 20 estolones por planta madre y de 10 a 15 a travs de la propagacin de sus generaciones, de la primera a la tercera. Manejo Agronmico a) Preparacin del terreno

Iniciando las labores se efecta un riego pesado o machaco para luego dependiendo del suelo pasar el arado de disco, grada con barra niveladora y rayar a 0.90 a 1.20 m, si el trasplante es a doble hilera y a 0.50 a 0.60 a una sola hilera. b) Trasplante

Es muy importante trabajar con plntulas de fresa libre de virus ya que se alcanzan rendimiento de hasta 40 t/ha mientras que con el material convencional los rendimientos son de solo 20 t/ha. El distanciamiento entre plantas es de 0.25 m a doble hilera en tres bolillo, si la instalacin es bajo riego tecnificado la cinta tendr que ir en medio de la cama y las plantas a un distanciamiento de 0.30 m de la cinta. c) Fertilizacin

Es recomendable realizar un previo anlisis para dar un a fertilizacin ms cercana a las necesidades de cultivo, el nivel de fertilizacin que se recomienda es de 300-150-150 NPK. Es importante fraccionar los fertilizantes nitrogenados para lograr un mejor aprovechamiento por parte de la planta.

Los fertilizantes foliares son recomendables para un mejor desarrollo y produccin de la planta. Debindose aplicar foliares ricos en: Nitrgeno en la etapa de desarrollo vegetativo, fsforo en la etapa de prefloracin y floracin y potasio para la fructificacin, adems productos ricos en micronutrientes sobre todo en zinc, fierro y manganeso.

d)

Riegos

Los riegos se dan de acuerdo al tipo de suelo pudiendo ser ligeros y frecuentes, tratando de que el suelo no este demasiado hmedo para evitar daos por botrytis.

2.5 FRECUENCIA Con el sistema de siembra de mayo a junio, las producciones se distribuyen de la siguiente manera: un 60% entre diciembre, enero y febrero, un 25% entre marzo, abril y mayo, y el 15% restante en los meses siguientes hasta octubre. Los primeros meses son ms productivos y la fruta es de mejor calidad por su tamao y uniformidad. Debido a que es altamente perecedera, se cosecha cada tres das y debe manejarse con mucho cuidado. Se debe empezar a manejar la fruta desde antes de su formacin y su desarrollo, para que lleguen en buenas condiciones a la cosecha. A partir de este momento, se inicia otro proceso de gran importancia como es seleccionar la fruta, empacarla, transportarla y almacenarla adecuadamente, para presentar un buen producto en el mercado. Una fruta de fresa cosechada en plena maduracin y mantenida a temperatura ambiente, se deteriora en un 80% en solo 8 horas. or esto debe cosecharse, entre y partes de maduracin y ponerse lo ms rpidamente posible en cmaras fras ( 0- 10 C). La seleccin de la fruta se hace de acuerdo con el mercado al que se dirige, lo mismo que el empaque.

III. OPERACIONES DE POSTCOSECHA


La fresa es una fruta de rpida perecibilidad sobre todo si no hay un buen control de la temperatura. Si est expuesta a temperaturas altas, pierde su calidad en un corto tiempo. As la fruta expuesta a 30 C por una hora sufre un deterioro equivalente a una

semana a 0C. Al iniciarse la etapa de post cosecha debe propiciarse un enfriado rpido y mantener la cadena de fro hasta el destino final.

3.1 TRANSPORTE AL CENTRO EMPAQUE: Todo el material de empaque que entre en contacto con el fruto debe estar exento de cualquier material u olor extrao. Se recomienda almacenar el material de empaque alejado de reas de contaminacin como por ejemplo, el almacn de insumos o instalaciones sanitarias. Debe evitar que el material de empaque entre en contacto con el suelo o est cerca de fuentes de agua ya sea en el campo o en lugar de almacenamiento. En caso de que sea necesario el uso de carros recolectores, las superficies de stos deben mantenerse en buenas condiciones de limpieza. Durante la cosecha debe vigilar y asegurarse que el material de empaque no se encuentre en contacto directo con el suelo, agua, sustancias qumicas o aquellas que pongan en riesgo la inocuidad del fruto. Se recomienda llevar a campo nicamente la cantidad de material de empaque que vaya a utilizarse. Todo el fruto que haya sido desechado durante la cosecha del fruto, deber recolectarse y manejarse en contenedores exclusivos e identificados nicamente para ste uso, fuera de la unidad de produccin. 3.2 RECEPCION: El centro de empaque debe estar ubicado en un rea que no presente riesgos de contaminacin qumica, fsica y biolgica para el fruto. Los alrededores debern estar pavimentados o con algn material que no permita formacin de polvo o lodo, as como libres de malezas que puedan resguardar plagas tales como roedores, cucarachas e insectos. El empaque debe ser un lugar cerrado. Los pisos, las paredes y los techos deben de ser de materiales durables, lisos y fciles de limpiar. Adicionalmente, los pisos debern contar con sistemas de drenaje cubiertos con rejillas y malla, para facilitar el desage y evitar la entrada de plagas. La unidad de empaque debe estar adecuadamente iluminada, y las lmparas debern contar con una proteccin que prevenga la contaminacin fsica de los productos en caso de que se rompan.

Debe contar con un rea de acceso restringido destinada al almacenamiento de productos qumicos, la cual debe estar limpia, ordenada y ventilada, los envases deben estar etiquetados. La unidad de empaque debe contar con instalaciones sanitarias fuera del rea de empaque, construidos de materiales que permitan su lavado y desinfeccin. La fresa cosechada debe ser almacenada en condiciones adecuadas de temperatura y humedad. 3.3 PESAJE: Los ndices de calidad de la fresa estn vinculados a su apariencia (color, tipo, forma, libre de defectos) y tambin a la firmeza, sabor, olor y valor nutricional. La humedad ptima para su conservacin oscila entre 90 y 95%. Los ndices de maduracin estn basados en el color de la superficie de la baya. Como mnimo un 1/2 3/4 partes de la superficie de la baya debe ser roja o rosa, dependiendo del grado de madurez. 3.4 LAVADO: En el centro de empaque debe lavarse y desinfectarse antes de ser utilizada, para ello debe contar con un programa documentado de limpieza.

3.5 SELECCIN Y CLASIFICACION Las frutas se seleccionan por el color y tamao. Y dependiendo de las exigencias del mercado las fresas deben de tener las propiedades adecuadas para su comercializacin. Una de tales exigencias es que no deben presentar daos mecnicos, deshidratacin, manchas causadas por agentes biolgicos o defectos fsicos muy notables. Las frutas se seleccionan por el color y tamao. Y dependiendo de las exigencias del mercado las fresas deben de tener las propiedades adecuadas para su comercializacin. Una de tales exigencias es que no deben presentar daos mecnicos, deshidratacin, manchas causadas por agentes biolgicos o defectos fsicos muy notables. Se llevan los recipientes para hacer una seleccin ms detallada y un poco ms puntual. Ya que las fresas no tienen un calibre exacto, se calculan los tamaos y se separan en cuatro clasificaciones que la misma empresa propuso. Tamao de fresa 1: Son las ms grandes, de venta costosa y son utilizadas en la repostera. Tamao de fresa 2: es un poco ms pequeo que el de la fresa de tamao uno (1). Tambin se usan en repostera, y para la venta en supermercados.

Tamao de fresa 3: Son las del tamao de mayor, este tamao de fresa solo es para la venta en supermercados y galeras. Tamao de fresa 4: Este tamao de fresa es la ms pequea de todas. Se utiliza para fabricar yogures o alimentos que requieran trozos de la fruta. 3.6 ENVASADO: Debe usar recipientes de plstico virgen, y/o cajas de cartn corrugado, limpio y nuevo, que proporcionen buena ventilacin y preserven las caractersticas del fruto, Todo el material de empaque que entre en contacto con el fruto debe estar exento de cualquier material u olor extrao evitando el contacto directo con el suelo u otras fuentes de contaminacin. El proceso de embalaje debe realizarse procurando disminuir los riesgos de contaminacin del producto. Todo el producto que entre en contacto directo con sangre u otros contaminantes debe ser destruido fuera de la unidad de empaque. Cuando durante el proceso de empacado ocurran accidentes que pongan en riesgo la inocuidad del producto, debe implementar y documentar acciones correctivas que resuelvan el problema.

3.7 PRE-ENFRIADO: El preenfriamiento es una prctica imprescindible para mantener la calidad de las fresas. El nico caso que se permite para prescindir de esta tcnica es que el consumo se realice en las 24 horas siguientes a la recoleccin. Debe contar con cmara de conservacin o refrigeracin con aire forzado, sta deber ser adecuada para los requerimientos de conservacin del fruto. Si utiliza agua en el proceso de enfriado o congelado, sta deber ser potable de acuerdo a las especificaciones tcnicas de la NOM-127-SSA1-1994. Debe registrar y mantener la temperatura y humedad relativa en los rangos adecuados. Ninguna fuente de agua deber estar en contacto con el producto en refrigeracin. Debe establecer un programa de lavado y desinfeccin de las cmaras de conservacin. Al respecto, la limpieza, que tiene como propsito la eliminacin de partculas de desechos, ser seguido por un proceso de desinfeccin, para la cual se utilizarn agentes desinfectantes que no dejen residuos.

3.8 ALMACENADO Se lleva el producto hasta el almacn de producto terminado, en donde permanece hasta su despachao. La fruta para consumo en fresco no puede ser almacenada, debe mantenerse en cmara fra entre 0 y 20C con 85-90% de humedad relativa; aun as no puede mantenerse ms de 4 das antes de ser llevada al mercado. La fruta de industria es aquella que por excesiva maduracin, defectos de formacin, daos no muy severos y tamao pequeo, no califica para fruta fresca. Se leva, se la quita el cliz y el pednculo y se empaca en bolsas prcticas de 5 kg para ser llevada al mercado. La fruta industrial puede ser congelada y almacenada para su uso posterior. 3.9 TRANSPORTE DEL MERCADO AL DESTINO Debe usar equipo de transporte cerrado y refrigerado cuando se traslade el producto a ms de 80 km de distancia de la unidad de empaque. Se debe registrar y vigilar la temperatura del interior de los contenedores para asegurarse que sta se mantiene en un rango apropiado para la conservacin del producto. Debe vigilar y documentar que previo a la carga, el interior de los contenedores se encuentre limpio y no haya sido utilizado en actividades que representen un riesgo de contaminacin biolgica, qumica y fsica al producto. Cuando exista evidencia fsica de que el equipo de transporte no cumple con las especificaciones de limpieza, debe lavarse y desinfectarse. Debe verificar que al realizar la carga y descarga del producto se realice de tal manera que se minimicen los riesgos de contaminacin y el dao al producto. En el caso de que el producto entre en contacto con sustancias que pongan en riesgo su inocuidad o que sufra algn accidente debe separarse y desecharse inmediatamente; dicha accin debe registrarse.

IV. CONTROL FITOSANITARIO


4.1. PRINCIPALES ENFERMEDADES. ENFERMEDADES EN POST COSECHA Y CONTROL DE

Estas enfermedades atacan a cada parte de la plante del a fresa a continuacin detallaremos cada una de ellas:

ENFERMEDADES DE LA RAZ Y DEL CUELLO Las principales enfermedades de la raz y el cuello de la planta son producidas por Rhizoctonia solani, Phytophthora fragarie y Verticilium alboatrum. Su ataque, a veces puede confundirse con el de jobotos ya que el sntoma inicial es una marchites en horas de mucho sol. Rhizoctonia solani provoca un colapso total de la planta durante la poca de cosecha. Las hojas bajas toman un color prpura y los pecolos se tornar color caf, el cuello de la planta muere y se producen brotes laterales, las races se pudren y toman un color caf. La pudricin causada por Phytophthora fragaria conocida como estela roja, produce enanismo de la planta en los casos severos. En las hojas jvenes aparece una coloracin verde azulada y en las hojas viejas roja, naranja o amarilla. En el pice de las races jvenes aparece una pudricin que avanza hasta alcanzar las races laterales y al cortar la raz se observa la estela de color rojo. En el caso de la pudricin por Berticillium alboatrum las hojas externas de la planta muestran una coloracin caf oscuro en los mrgenes y en el rea intervenal. Las hojas internas conservan su turgencia y color verde, aunque la planta est muerta, lo cual la diferencia del ataque dePhytophthora sp. en que mueren tanto las hojas jvenes como las viejas. Para distinguir con certeza, por medio de los sntomas, el agente causal de una pudricin radical, basta con cortar longitudinalmente las races y el cuello de la planta. Si la pudricin se manifiesta en los tejidos externos de las races y el cuello, el organismo causal es Rhizoctonia sp., si es en los tejidos internos de la raz y el cuello (en este caso los tejidos externos permanecen sanos), es producida por Verticillium sp. y si el dao slo se presenta en las races sin ascender al cuello, se trata de un dao por Phytophthora sp. Cuando estas enfermedades aparece en plantas en estados avanzados de desarrollo o viejas, es muy difcil combatirlas; algunas veces, podando las plantas, fertilizndolas y aplicando fungicidas a la base se recuperan momentneamente. Afortunadamente el dao casi siempre aparece en plantas viejas, a no ser que se siembre material infectado. El mtodo ms eficiente de combate es la desinfeccin total del suelo y de

las mismas plantas antes de la siembra. El suelo se puede desinfectar con Basamid, Bromuro de Metilo, o Telone. Si no se hace en forma total, es conveniente que por lo menos el hueco de siembra se ha desinfectado con una mezcla de PCNB y Fermate, en la dosis recomendada en la etiqueta, aplicado con bomba manual. As mismo, las plantas antes de la siembra, deben sumergirse en una solucin de fungicida benomil o clorotalonil. ENFERMEDADES DEL FOLLAJE Viruela Mycosphaerella fragarie Ataca las plantas de cualquier edad, aunque son ms susceptibles las plantas nuevas con follaje suculento. Puede ser muy severa en poca lluviosa y das nublados, cuando el follaje permanece hmedo. El sntoma inicial es una mancha circular pequea, hundida, color prpura en el haz de la hoja con el centro color caf al inicio y posteriormente gris, rodeado por un halo color prpura; estas lesiones aumentan de tamao hasta alcanzar de 3 a 6 mm de dimetro. Las plantaciones en reas despejadas, con buena ventilacin y sin altas densidades de siembra (dos hileras) son ms fciles de mantenerlas sanas. La enfermedad se puede prevenir con aplicaciones al follaje de productos protectores como captan o Zineb. Cuando el problema se hace severo hay que recurrir a otros productos como benomil. En cosecha, slo puede aplicarse benomil y captan. Manchas de las hojas Denrophoma sp. y Diplocarpon sp. Son dos tipos de manchas de las hojas que aparecen espordicamente, sobre todo en condiciones de alta humedad. Dendrophoma sp. produce grupos de cinco a seis lesiones circulares de color rojo prpura en las hojas en desarrollo, cuyo centro, posteriormente, toma un color grisceo. Cuando la enfermedad avanza, las lesiones coalescen y toman un color caf con forma de letra V y en su centro se pueden observar los picnidios. Diplocarpon sp. causa numerosas manchas en forma irregular y color prpura que pueden alcanzar un dimetro entre 1 y 5 mm. Las lesiones coalescen con el avance de la enfermedad por lo que la lmina de la hoja toma una coloracin rojiza prpura. Cuando las lesiones envejecen aparecen los acrvulos y la planta toma un apariencia quemada. Si se realiza un buen combate de la viruela (Mycosphaerella sp.), automticamente se combaten ambos patgenos. Mancha angular Xanthomonas sp.

Causa una mancha muy caracterstica, en forma de ngulos delimitados por las nerveduras de las hojas; al verla contra la luz se ve translcida y aceitosa, sobre todo por el envs de la hoja. Esta enfermedad aparece en poca de mucha lluvia o en poca seca, cuando se riega por aspersin. En algunas ocasiones por el haz de la hoja las lesiones tiene una forma irregular, con una coloracin caf rojiza necrtica y no dejan pasar la luz a travs del tejido afectado, por lo que es difcil distinguirla de la lesiones de Mycosphaerella sp. y Dyplocarpon sp. Si hay mucha humedad se propaga rpidamente, sobre todo en hojas bajeras, si el tiempo es seco tienda a desaparecer. Lo que se recomienda es mantener las plantas limpias, sin hojarasca y con buena ventilacin. Donde hay riego por goteo el problema es menor. En casos muy serios se pueden aplicar productos a base de cobre, aunque debe tenerse mucha precaucin porque bajo algunas situaciones produce fitotoxicidad.

ENFERMEDADES DE LA FLOR Y EL FRUTO Moho gris Botrytis cinerea Esta enfermedad ataca las flores sobre todo, cuando se presentan perodos prolongados con alta humedad relativa y al fruto durante su desarrollo, maduracin y transporte. En el fruto aparece como una mancha amarillenta de consistencia acuosa, que posteriormente se extiende a toda la fruta y se cubre de un polvo gris, que corresponden a las esporas del hongo. En algunos casos esta enfermedad es capaz de atacar hasta el 95% de frutos despus de 48 horas de cosechados. Esta enfermedad debe prevenirse, mediante la aplicacin de productos protectores. Adems, debe evitarse el contacto del fruto con el suelo o con frutos y hojas podridas. Por lo tanto, el combate por mtodos culturales es muy importante: deshojas, poda de racimos viejos, cobertura del suelo, riego por goteo y buen manejo en el almacenamiento, empaque y transporte de la fruta en la cosecha. Adems, tambin es importante un punto de corte adecuado; si la fruta se corta en avanzada maduracin, la enfermedad se presenta rpidamente y la fruta no soporta la etapa de comercializacin. En el mercado existen varios productos que se recomiendan para prevenir Botrytis sp. La aplicacin sin embargo, debe hacerse considerando las

restricciones del caso como: perodo entre ltima aplicacin y cosecha, problemas de residuos y aceptacin de los productos de acuerdo con el mercado. Pueden utilizarse productos protectores de amplio efecto como el captan. En casos muy severos pueden usarse productos especficos contra Botrytis sp. como vinclozolin, en rotacin con fungicidas de tipo protector general, como los mencionados anteriormente. Otras pudriciones del fruto Aunque el principal problema es Botrytis sp., normalmente aparecen otros hongos que daan el fruto en la etapa poscosecha. En Costa Rica el ms importante es Pestalotia sp., que se manifiesta como una mancha de consistencia seca, ligeramente hundida y de apariencia translcida. En algunos casos este hongo, causa grandes prdidas a la fruta cosechada. Tambin se presentan, como problemas poscosecha menos frecuentes, el moho Rhizopus sp., Pizizella sp., y la antracnosis Colletotrichumsp. Si se realiza un buen combate de Botrytis sp., tambin se combaten estas enfermedades. Adems, es de mucha importancia realizar un buen manejo postcosecha, siguiendo prcticas como: . Cosechar slo frutos sanos, . No maltratarlos, . No lavarlos, . Empacarlos adecuadamente y . Enfriarlos lo ms rpido posible. ENFERMEDADES VIROSAS Existen una serie de enfermedades virosas que forman un complejo virtico que puede ser limitante para la produccin de fresas. El combate de estas enfermedades en el campo es casi imposible. El mejor mtodo de evitar estos problemas es estar seguro de sembrar plantas sanas y no mantenerlas mucho tiempo en el campo; es por eso que se recomienda que todos los aos se renueve el material. Aunque en el pas no se han hecho pruebas para determinar la presencia o no de virus, s se ha observado que los productores que mantienen sus

plantas en el campo por dos o ms aos, ven su produccin y la calidad de su fruta fuertemente reducida, por lo que se recomienda cambiarlas.

4.2 CONTROL DE PLAGAS. Respecto a las plagas y enfermedades que afectan a la fresa, slo se mencionarn las que causan daos importantes en las plantaciones del pas. INSECTOS DAINOS Y SU COMBATE Jobotos Phyllophaga spp. (Coleoptera: Scarabeaidae) Los jobotos son posiblemente la principal plaga del cultivo, ya que ataca plantas de cualquier edad y causan daos muy severos. Daan las races y la parte subterrnea del tallo, de donde se alimentan. Dependiendo el tamao de la planta y de la poblacin de jobotos, pueden destruir la plantacin.

Cortadores Prodenia sp., Spodoptera sp. (Lepidoptera: Noctuidae) Es una plaga que casi siempre aparece en la primera etapas de crecimiento, cuando las plantas estn formando las primeras hojas. No se puede prevenir, pero se debe revisar constantemente el cultivo para detectar si hay hojas cortadas e inmediatamente, hacer aplicaciones de insecticidas. A veces aparecen en el momento de la cosecha, cortan racimos y muerden las frutas, que estn en contacto con el suelo. Para el combate de la plaga, si no hay cosecha, pueden usarse productos como carbaril. Si el ataque ocurre en cosecha, hay que guardar las restricciones en el tiempo de espera y usar productos como carbaril o Bacillus thuringiensis o bien cebos con algn insecticida. Vaquitas Diabrotica spp. (Coleoptera: Chrysomelidae) Atacan las hojas de plantas de cualquier edad. Slo se recomienda la aplicacin de insecticidas si el dao es severo. Se pueden combatir con carbaril, guardando las

restricciones del tiempo de espera si se aplica en cosecha. ACAROS Y SU COMBATE Junto con los jobotos, son el principal problema de plagas. Hay dos especies que causan dao en Costa Rica: la araa roja y el caro de la fresa. Araita roja Tetranychus urticae (Acarina: Tetranychidae) La araa roja se presenta en cualquier momento, aunque su dao es ms severo durante la poca seca. Las hojas toman un color bronceado y la planta no crece. En el envs de las hojas afectadas se pueden encontrar araitas muy pequeas que se mueven. El dao aparece primero en las hojas viejas. El combate se debe hacer con los productos acaricidas adecuados y sobre todo bien aplicados, ya que frecuentemente, se convierte en un problema muy serio porque no se hacen las aplicaciones en forma correcta. Debe mojarse muy bien la planta afectada, sobre todo por el envs de las hojas. Acaro de la fresa Steneotarsonemus pallidus (Banks) (Acarina: Tarsonemidae) Aparece ms frecuentemente en plantas viejas (1 ao o ms) o en plantas nuevas que se han obtenido de plantaciones afectadas. El sntoma caracterstico es un encrespado de las hojas jvenes, en los brotes de la planta. Este caso no se puede ver a simple vista, por lo que debe diagnosticarse en un laboratorio. Puede destruir una plantacin o atacar los frutos, lo que afecta su calidad. Este producto es altamente txico para humanos, por lo que se debe aplicar por lo menos ocho a diez das antes de la cosecha y no repetir aplicaciones en lapsos menores de 35 das. El dicofol o el propargite, bien aplicados, pueden dar buen combate y podran alternarse con el Thiodn en las dosis recomendadas en la etiqueta. Otros caros como Brevipalpus phoenicis, B. obovatus (caros planos) y Tetranychus ludeni tambin atacan el cultivo. Pueden combatirse con alguno de los siguientes acaricidas: difocol (0,17 kg i.a/ha), endosulfan (0,25 kg i.a/ha), propargite (0,20 kg i.a/ha) y (0',05 kg i.a/ha).

DAOS EN POST- COSECCHA


5.1 POR DESHIDRATACIN:

Tambin tienen efecto las aplicaciones de choque o pre tratamientos, es decir, tratamientos durante cortos perodos de tiempo. Los recubrimientos creos o con aceites vegetales o minerales y los envases plsticos suelen resultar muy efectivos para evitar los DF al limitar el intercambio gaseoso y retrasar la deshidratacin.

5.2 POR ENFRIAMIENTO: Estas plantas son termoperiodica y fotoperiodica o sea que el crecimiento de estas plantas depende de la luz y la temperatura esto quiere decir que cuando estas plantas son sometidas a una temperatura alta y a ms de doce horas de luz estas tienen un crecimiento excesivo y cuando se expone a unas temperaturas bajas y con poco luz se da el proceso de floracin y la temperatura adecuada para este fruto es de 14 C En el origen de estos daos se encuentran cambios en la estructura de las membranas celulares, lo que afecta al metabolismo y da lugar a los sntomas, muchos de los cuales se manifiestan al poner al producto bajo condiciones de temperatura ambiente. El control de los daos por enfriamiento pasa por utilizar estrategias para aumentar la tolerancia y/o retrasar el desarrollo de los sntomas, para lo cual hay varias opciones; se trata de lograr un compromiso entre los efectos benficos de las temperaturas bajas para la conservacin y evitar la ocurrencia de daos por fro. Tratamientos qumicos Los tratamientos qumicos son de utilidad ms potencial que real, por el rechazo a productos que puedan afectar la salud de los consumidores; tambin existen productos aceptados que han demostrado efectos en este sentido, como algunas aplicaciones del 1-MCP. Tratamientos trmicos Los tratamientos trmicos tambin son efectivos y en ellos se incluyen los retrasos del enfriamiento y el acondicionamiento trmico o curado, que pueden requerir desde solo modificaciones en el orden de las operaciones post cosecha a equipos adaptados. La revisin menciona una serie de ejemplos, como que el curado en aire a 35C y 95% HR durante 3 das en fresas , sensible a temperatura inferior a 9C, inhibi los DF durante 8 semanas a 5C y 90% HR. Tratamientos gaseosos

Numerosos trabajos muestran la eficacia de muy diversas composiciones atmosfricas para reducir los DF; un ejemplo es la conservacin de nectarinas durante un mes a 0C del 20% CO2, con independencia del O2, el elevado nivel de CO2 fue determinante para los DF y mantener la firmeza. Los autores matizan que tambin puede influir en el buen control del DF que al crear una AC o una AM se mantiene una elevada HR en el ambiente, lo que tambin reduce daos por fro. La fresa almacenada a 12 das a 7C en AM, las concentraciones superiores al 11% de CO2 inhibieron los efectos nocivos de 120 ppm de etileno acumulado en el interior de los envases. Un conjunto de motivos En las conclusiones los autores remarcan la importancia de tener en cuenta los diversos factores que influyen en los DF para reducir las cuantiosas prdidas que estos provocan, entre los que el tiempo de sometimiento a temperaturas bajas para la especie o variedad concreta es uno de los ms importantes. Los tiempos de trnsito prolongados son ms favorables a la aparicin de DF que el comercio en distancias cortas. Tambin influye el estado de desarrollo del producto; generalmente son ms sensibles los productos ms inmaduros.

5.3 CONGELAMIENTO: Las temperaturas superiores al punto de congelacin, en un rango amplio, entre 0.5 y 15 a 20C, pueden provocar daos, daos por fro, a la mayora de productos tropicales y subtropicales, y algunas especies de clima templado. Las frutas tropicales y subtropicales son susceptibles de sufrir alteraciones fisiolgicas en un rango de temperatura de aproximadamente 5 a 14C. Los sntomas ms comunes son fallas en la maduracin, desarrollo de sabores y aromas atpicos, decoloracin, ennegrecimiento y deterioro de los tejidos, e incremento de la susceptibilidad del producto al ataque de patgenos secundarios. Si bien algunas frutas de clima templado como las manzanas, son menos sensibles a las temperaturas mencionadas anteriormente, el dao por fro se puede presentar a temperaturas cercanas al punto de congelamiento del producto. En el

Cuadro 4 se muestran las temperaturas y humedades relativas recomendadas para el almacenamiento refrigerado de frutas. 5.4 EXCESO DE DIXIDO DE CARBONO: La acumulacin de CO2 puede retrasar el normal ablandamiento y prdida del color verde de algunas frutas. En otros casos, se observa decoloracin y deterioro internos por la acumulacin de este gas en la atmsfera de almacenamiento; as como tambin, mal sabor y depresiones superficiales en la cscara de la fruta (pitting). 5.5 DEFICIENCIA DE OXIGENO: Bajos niveles de O2 en el ambiente pueden inducir procesos de fermentacin en las frutas ocasionando la produccin de malos olores y sabores y el deterioro del producto. Esto es comn cuando la ventilacin del ambiente en el cual se encuentran las frutas es deficiente. Estos cambios son favorecidos por altas temperaturas.

VI. INDUSTRIALIZACION:
6.1 CONGELADO: Proceso de congelacin con equipo apropiado y que cumple las condiciones. Este proceso de congelacin deber efectuarse de tal forma que la zona de temperatura de cristalizacin mxima se pase rpidamente. El proceso de congelacin no deber considerarse completo hasta que, una vez lograda la estabilizacin trmica, la temperatura del producto en el centro trmico no haya descendido a -18C (0F).

Procedimiento para la congelacin de fresas: (1 kg.) Ingredientes: 1 kg de fresas 1 litro de agua limpia 1 litro de agua hervida o purificada 1 cucharada de cloro

Media taza de azcar Utensilios: Bolsas de plstico Etiqueta adhesiva. Procedimiento: o Las fresas se lavan perfectamente dejando el rabillo y se desinfectan de la siguiente forma: en el litro de agua se vierte el cloro y se dejan remojar por 20 minutos. Transcurrido este tiempo, se escurren en un colador y se enjuagan con el agua fra hervida o purificada, para evitar que se contaminen nuevamente. Despus de enjuagarlas ya se puede retirar el rabillo (si les quita antes de desinfectarlas, las fresas se abren y pueden contaminarse). o Se dejan escurrir muy bien, se colocan en un recipiente de poca profundidad y se guardan en el congelador durante una hora. o Posteriormente, se sacan y se espolvorean con el azcar hasta cubrirlas completamente. Con la finalidad de evitar que se quemen con el fro. o Se congelan por 2 horas ms. Despus se sacan y se colocan en bolsas de plstico, sacando el aire de la bolsa y cerrando con un nudo. o Se coloca la fecha de elaboracin y el nombre del producto en el o los paquetes, y se conserva en el congelador. Duracin: El producto congelado mediante esta tecnologa tiene una duracin de aproximadamente 12 meses. Recomendaciones: Se conserva en el congelador. Para su consumo las fresas se descongelan a temperatura ambiente por dos horas. 6.2 DESHIDRATADO: La fresa deshidratada, se obtiene a partir del proceso de desecacin de la fresa fresca, con una reduccin considerable de su contenido en agua. Los procesos para deshidratar la fruta son diversos: secado natural al sol, aunque en este caso, la fruta es susceptible a contaminarse y estar expuesta a roedores e insectos, y secado por aire caliente, que es el mtodo que se emplea para deshidratar la fruta a nivel industrial. Una ventaja de este proceso es que, despus de la fruta fresca, el alimento deshidratado es el que conserva la mayor parte de sus nutrientes; no obstante, el producto se reduce hasta cinco veces durante el proceso de deshidratacin, es decir, al perder humedad el volumen del fruto se reduce notablemente, de tal suerte que para tener un kilo de alguna fruta deshidratada se necesitarn varios kilos de fruta. Propiedades: Excelente fuente de vitamina C, beta carotenos y vitamina E Buen protector contra el cncer, la gota, la artritis y la anemia Contiene un cido que neutraliza los efectos cancergenos del humo del tabaco La fresa tiene contenidos de vitamina C, vitamina E y beta carotenos se refiere, los tres antioxidantes por excelencia. Fruta para ayudar al cuerpo a eliminar el exceso de cido

rico. Las fresas ayudan en el tratamiento de la tensin alta y han sido utilizadas en medicina natural para limpiar y purificar el aparato digestivo.

6.3 MERMELADA : Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas combinadas con azcar. Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, luego la formulacin de una mezcla de pulpa y azcar, posteriormente la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y finalmente el envasado.

6.4 CONCENTRADO El concentrado de fresa, es preparado a partir del lavado y seleccin de la fruta, de un triturado y desactivacin enzimtica, para pasar a una etapa de tamizado. A continuacin se somete al producto a un proceso de concentrado por evaporacin. El producto es pasteurizado o bien congelado segn especificacin del cliente. Si el producto es pasteurizado, su envasado se lleva a cabo en condiciones aspticas, para preservar las caractersticas organolpticas de la fruta.

VALOR NUTRICIONAL:

6.5 CONSERVA: Las conservas contienen frutas enteras en suspensin dentro de su propio agente gelificante. Las fresas enteras frescas se colocan en un recipiente hondo y se espolvorean con azcar para conservar. Esta mezcla se deja durante 24 horas o hasta que las fresas hayan absorbido el azcar, lo que garantiza que la fruta no se deshar durante el proceso de coccin rpida. La olla se coloca a fuego lento para disolver el azcar restante. Luego, las fresas se hierven en agua o jugo de limn hasta que la mezcla alcanza una consistencia gelatinosa. Hervir las fresas libera pectina, un agente gelificante natural. La reserva caliente a continuacin se deja enfriar y se aade la mantequilla para

eliminar cualquier pelcula que pueda haberse formado sobre la parte superior de la mezcla. Despus de que la conserva de fresa se enfra, se coloca en los frascos y se sella.

VII.CONCLUSIONES

Como lo vimos, el cultivo de la fresa y la produccin de licor puede ser una fuente de ingresos muy importante en el mercado regional y nacional, ya que por sus niveles de protenas, su rico sabor, hacen a que la gente la compre. Pero desafortunadamente el clima no es el exactamente apto en estas regiones, ya que por lo general necesita un clima con pocas temperaturas. Pero no deja de ser una buena opcin para su cultivo. Ya que el producto que traen a vender aqu es de muy baja calidad, sin la seguridad de que al ingerirlo pueda ocasionarnos algn dao, pues se han visto casos en los cuales la gente al consumir estos productos que vienen de la sierra. Es de aqu donde partimos la necesidad de consumir productos de los cuales estamos completamente seguros de que se les dio el cuidado adecuado durante su proceso de desarrollo. Actualmente notamos que la gente se preocupa menos por la calidad de las cosas que come, con solo que digan que es bueno, con eso les basta, sin haber consultado el origen del producto. Basta con solo quedarse una madrugada del sbado para ver cmo traen los comerciantes sus productos a vender en la plaza, bodegas, supermercados, etc. Las condiciones de higiene o limpieza en las que traes sus cosas, las cuales nosotros compramos y la llevamos a casa con un una posibilidad de ms del 50% de contraer alguna enfermedad, pues el levar la fruta o verdura no limita la posibilidad de enfermarnos. El empaque y la presentacin de nuestro producto, el licor de fresa, es el resultado de un proceso riguroso y control de calidad que hace que nuestro producto sea innovador y practico permitiendo al consumidor aprovechar al mximo su contenido.

VIII.BIBLIOGRAFIA:
http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/fresa/ http://procesosindustrialesuno.blogspot.com/2012/09/proceso-de-la-

mermelada-de-freza.html http://classproces1.blogspot.com/2012/09/blog-post.html http://es.openfoodfacts.org/producto/8410095500750/mermelada-de-fresaecologica-quot-helios-quot


http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/fresas.htm

http://www.drcalderonlabs.com/Cultivos/Fresa/El_Cultivo_Hidroponico_de_Fresa.ht m http://articulos.infojardin.com/huerto/cultivo-fresa-freson-fresas-fresones.htm http://www.infoagro.com/frutas/plagas_fresa.htm 2008 Ingeniera Agrcola http://www.ingenieriaagricola.cl Contctenos por e-mail a info@ingenieriaagricola.cl http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/fresa.htm http://urbanext.illinois.edu/strawberries_sp/growing.cfm http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/fresas.htm http://www.drcalderonlabs.com/Cultivos/Fresa/El_Cultivo_Hidroponico_de_Fresa.ht m http://articulos.infojardin.com/huerto/cultivo-fresa-freson-fresas-fresones.htm http://www.infoagro.com/frutas/plagas_fresa.htm