DULCE DE LECHE

Aspectos bsicos para su adecuada elaboracin

Autor: Md. Vet. Anbal Zunino ublicacin !cnica del Departa"ento de #iscali$acin de %ndustrias Lcteas

%&!'(DUCC%(&
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!l presente tra"a#o contiene datos so"re el producto dulce de lec$e% &ue a"arca desde su $istoria% re'lamentaciones (i'entes% procesos de ela"oracin% condiciones $i'i)nicos sanitarias y edilicias de los esta"lecimientos ela"oradores% $asta la estad*stica y cadenas alimentaria. La produccin del dulce de lec$e $a aumentado un +,- en la d)cada ./0-12 como consecuencia del crecimiento de un 3,- re'istrado en ese lapso en el consumo interno% apro4imadamente 5 6'. Por $a"itante por a7o% destino casi e4clusi(o del producto. 8i "ien no escapa a la realidad &ue (i(e $oy la industria lec$era nacional% el dulce de lec$e es un producto &ue ocupa el &uinto lu'ar dentro de la produccin lctea de nuestro pa*s% sin contar las lec$es 9luidas% destinndose a esta producto el 3%/- de la lec$e para su produccin% e4portndose "uena parte de esta al Mercosur% principalmente al Para'uay. De la misma manera se puede o"ser(ar &ue la importacin de este producto se mantiene en (alores "a#os pues la demanda interna se encuentra a"astecida por la produccin nacional. !ste producto de ori'en Ar'entino u or'ullo de los Bonaerenses se $a con(ertido en los :ltimos a7os en uno de los em"a#adores nacionales con mayor aceptacin en el e4terior.

%&D%CE
;istoria ................................................................................................................................... + Departamento Fiscalizacin de Industrias Lcteas D.P.G. y M. M.A.G. y AL Bs.As. -3-

 <omposicin y re&uisitos le'ales .............................................................................................. = 8istema de ela"oracin ........................................................................................................... , Alternati(as en la produccin de dulce lec$e con el apro(ec$amiento tecnol'ico>racional del suero del &ueso. ................................................................................................................ 2 !&uipamiento para la ela"oracin de dulce lec$e y plantas ela"oradoras. ?e&uisitos ..............3, Datos de produccin ...............................................................................................................3 !4portacin% destino ............................................................................................................... 33 Importacin% ori'en ................................................................................................................ 33 @:mero de empresas% datos estad*sticos ................................................................................. 35 <adena alimentaria ................................................................................................................. 32 Parmetros a e(aliar en el anlisis sensorial ............................................................................. 30 Bi"lio'ra9*a ............................................................................................................................. 3/

DULCE DE LECHE ;I8AB?IA I

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!l Dulce de lec$e constituye uno de los $"itos ms arrai'ados en la alimentacin rioplatense% pero a:n su ori'en no es "ien reconocido% por&ue tanto <$ile% Per: y Cru'uay se disputan con la Ar'entina la paternidad del dulce de lec$e% la tradicin oral "onaerense cuenta &ue el 3+ de #unio de /31 en la estancia La <aledonia% se 9irm el Pacto de <a7uelas entre Duan Manuel de ?osas% #e9e de la 9uerza Federal y el <omandante del e#ercito unitario Duan La(alle. 8upuestamente una criada esta"a a car'o de la lec$ada Elec$e caliente azucaradaF con &ue toma"a sus mates ?osas% al lle'ar La(alle% cansado por el (ia#e% se acost en un catre en el &ue usualmente descansa"a ?osas. La criada% &ue 9ue a lle(arle un mate al ?estaurador% encontr ocupado el lu'ar por el #e9e enemi'o y dio a(iso a la 'uardia. Mientras tanto% la lec$ada ol(idada $er(*a en la olla y su contenido se trans9orm en la mezcla &ue $oy todos conocemos como dulce de lec$e. P?IM!? I@DC8A?IA LA<A!A La Martona 9ue la primer industria lctea del pa*s% 9undada por Gicente <asares en el a7o //1% y su nom"re alud*a a su 9ornida $i#a Marta. Funciona"a en la estancia 8an Mart*n% en el partido de <a7uelas y tam"i)n 9ue la primer 9"rica de dulce de lec$e. D!FI@I<IB@H 8e entiende por dulce de lec$e% el producto o"tenido por concentracin y accin del calor a presin normal o reducida de la lec$e% o lec$e reconstituida% con o sin adicin de slidos de ori'en lctico y>o crema y adicionado de sacarosa Eparcialmente sustituido o no por monosacridos y >u otros disacridosF con o sin adicin de otras sustancias alimenticias. <LA8IFI<A<IB@H De acuerdo al contenido de materia 'rasaH a. Dulce de lec$e ". Dulce de lec$e con crema De acuerdo con el a're'ado o no de otras sustancias alimenticiasH c. Dulce de lec$e o dulce de lec$e sin a're'ados d. Dulce de lec$e con a're'ados D!@BMI@A<IB@ D! G!@AA La denominacin de dulce de lec$e est reser(ada al producto en el &ue la "ase lctea no conten'a 'rasa y>o prote*nas de ori'en no lcteo. La denominacin del producto ser de acuerdo al a're'ado o no de sustancias permitidas como espesantes y>o esta"ilizantes% $umectantes% etc.

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<BMPB8I<IB@ ICIMI<A Materia seca total 0, 8lido de lec$e 35 Az:car Aotal +0 EAz:car 0, -F EGlucosa 5, -F 8.@.G.H 8lidos @o Grasos M.G.H Materia Grasa <BMPB8I<IB@ J ?!ICI8IAB8 <omposicinH -In'redientes o"li'atoriosH lec$e y>o lec$e reconstituida% sacarosa Een un m4imo de 5, 6's. c> ,, lts. de lec$eF. -In'redientes opcionalesH crema de lec$e% slidos de ori'en lctico% mono y disacridos &ue sustituyan a la sacarosa en un m4imo del +, - m>m% almidn o alm*"ares modi9icados en una proporcin no superior a ,%= 'rs> ,, ml. de lec$e% cacao% c$ocolate% coco% almendras% man*% 9rutas secas% cereales y>u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporcin entre el = - y el 5, - m>m del producto 9inal. ?e&uisitosH <aracter*sticas sensoriales. <onsistenciaH cremosa o pastosa% sin cristales percepti"les sensorialmente. La consistencia podr ser ms 9irme en el caso del dulce de lec$e para reposter*a o repostero% para pasteler*a o pastelero y para $elader*a o $eladero. Podr presentar consistencia semi-slida o slida y parcialmente cristalizada cuando la $umedad no supere el 3, - m>m. <olorH casta7o acaramelado% pro(eniente de la reaccin de MAILLA?D. !n el caso del dulce de lec$e para $elader*a o $eladero el color podr corresponder al colorante adicionado. Fla(or Esa"or y olorFH Dulce caracter*stico% sin olores ni sa"ores e4tra7os. 8.@.G. 0 M.G. 2 Az:car 55 Glucosa +<enizas 3 Lactosa 2 Prote*na 1 -

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?!ICI8IAB8 FI8I<B-ICIMI<B8 'e)uisitos ;umedad E'> ,, 'F Materia 'rasa E'> ,, 'F <enizas E'> ,, 'F Prote*nas E'> ,, 'F Dulce de Lec*e m4. 5,%, 2%, a 1%, m4. 3%, m*n. =%, Dulce de Lec*e con Cre"a m4. 5,%, mayor de 1%, m4. 3%, m*n. =%, Mtodo de Anlisis Fil = BH Fil 5 <H ABA< =, D!. Fil 3, BH 1// 1/0 11,.15,.5, 115

ADIAIGB8 J <BADJCGA@A!8 D! A!<@BLBGIA>!LABB?A<IB@. 8e autoriza en la ela"oracin de dulce de lec$e el uso de los aditi(os &ue se detallan a continuacin% en las concentraciones m4imas indicadas en el producto 9inal. #uncin <onser(antes Concentracin ",. en el roducto #inal Acido 8r"ico y sus sales de 2,, m'>K'. Een cido sr"icoF @a% 6 o <a. ,,, m'>K' en c. sr"ico Eslo para el dulce de lec$e de uso industrialF. @atamicina m'>dm3 Een super9icieF Lactato de <alcio ".p.9. 8or"itol = '> ,, 'rs. Aromatizante de (ainilla% ".p.9. (ainillina y>o etil(ainillina% slo o en mezcla <aramelo EI.@.8. =, a%"%c%dF ".p.9. <itrato de 8odio ".p.9. Aditi+o

<onser(ante Ae4turizante ;umectante Aromatizante 8a"orizante <olorante !sta"ilizante

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Concentracin ",. en el roducto #inal Acido Al'inico =.,,, m'.>K'. E4F Al'inato de Amonio =.,,, m'.>K'. E4F Al'inato de <alcio =.,,, m'.>K'. E4F <arra'enina% incluida =.,,, m'.>K'. E4F Furcelleran% y sus sales de 8odio y Potasio Pectina y Pectina Amidada =.,,, m'.>K'. E4F !spesantes>!sta"ilizantes Al'inato de Potasio =.,,, m'.>K'. E4F Al'inato de Propenlicol =.,,, m'.>K'. E4F Al'inato de 8odio =.,,, m'.>K'. E4F A'ar =.,,, m'.>K'. E4F <ar"o4imetilcelulosa =.,,, m'.>K'. E4F <ar"o4imetilcelulosa sdica =.,,, m'.>K'. E4F Metilcelulosa =.,,, m'.>K'. E4F Metiletilcelulosa =.,,, m'.>K'. E4F ;idro4ipropilcelulosa =.,,, m'.>K'. E4F Goma Ar"i'a =.,,, m'.>K'. E4F Goma Lntica =.,,, m'.>K'. E4F Goma Garro9in =.,,, m'.>K'. E4F Goma <araya =.,,, m'.>K'. E4F Goma Gellan =.,,, m'.>K'. E4F Goma Ara'acanto =.,,, m'.>K'. E4F Goma 6on#ac =.,,, m'.>K'. E4F !spesante>!sta"ilizate Gelatina =.,,, m'.>K'. E4F <elulosa Microcritalina =.,,, m'.>K'. E4F E4F !l uso de estos espesantes>esta"ilizantes cuando sean utilizados en mezclas% no podr ser superior a 3,.,,, m'>K'. de producto 9inal. IC!DA P?B;IBIDBH F 8ustancias 'rasas distintas a las de la lec$e. 3F <olorantes naturales o sint)ticos% antio4idantes% conser(antes% 'eli9icantes% emulcionantes% esta"ilizantes% etc. &ue no est)n contemplados en las re'lamentaciones (i'ente. PA?A 8C !LABB?A<IB@ 8! CAILIMAH aF Lec$eH )sta puede ser 9luida o en pol(o reconstituida% entera o parcialmente descremada% se':n el contenido de 'rasa inicial y 9inal del dulce deseado. Aanto la lec$e en pol(o como la 9luida tienen (enta#as e incon(enientes% de modo &ue se puede aconse#ar su uso alternati(o o com"inado con9orme a las circunstancias y a las instalaciones. 8e trata de todas 9ormas de lec$es APAA8 para la alimentacin $umana% siendo errnea la teor*a de &ue el dulce de lec$e es el di'estor de los so"rantes Elec$es cidas% sucias% &uemadas "acteriol'icamente @o Aptas% etc.F% estas no slo aportan productos de "a#a calidad sino tam"i)n di9icultad en su ela"oracin y mayor costo de produccin.

#uncin

Aditi+o

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8i "ien la composicin de la lec$e (ar*a con las )pocas del a7o y la alimentacin de los animales% podemos 'eneralizar diciendo &ue en promedio la lec$e poseeH lactosa +%/ -% prote*nas 5%= -% 'rasa 5%3 -% cenizas ,%/ -. La lactosa y ciertos minerales estn como soluciones (erdaderas% las prote*nas como soluciones coloidales% la case*na como dispersin 'ruesa y las 'rasas como emulsiones. Las e4i'encias de la lec$e para la ela"oracin de dulce de lec$e de"en ser las mismas &ue para consumo $umano. "F Az:carH se re9iere a az:car de ca7a% adems de su importancia como componente del sa"or t*pico del dulce de lec$e tiene un papel cla(e en la determinacin del color 9inal% consistencia y cristalizacin. cF GlucosaH el #ara"e de 'lucosa es un deri(ado (e'etal% 9cilmente di'esti"le. 8u poder edulcorante es in9erior al de la sacarosa y su utilizacin como sustituto o"edece a (arias razonesH es econmico% a're'a "rillo al producto y ayuda en parte a disimular la (elocidad de cristalizacin. dF Bicar"onatoH se utiliza como neutralizante Ees el ms usadoF. Durante el proceso de ela"oracin el producto (a e(aporando $umedad% el cido lctico se (a concentrando en 9ase acuosa pro'resi(amente ms po"re% y la acidez (a aumentando de una manera tal &ue el proceso podr*a culminar por producir una 8inersis Eel dulce se cortaF. !l uso de lec$e con acidez ele(ada producir*a un dulce de lec$e de te4tura arenosa% spera. Asimismo una acidez e4cesi(a impide &ue el producto terminado ad&uiera su color caracter*stico% ya &ue las reacciones de MAILLA?D son retardadas por el descenso del P.;.. Por todo ello ser necesario reducir la acidez inicial de la lec$e. De"er reducirce al menos a 5ND pudi)ndose utilizar como neutralizante "icar"onato de 8odio E<o5 ; @aF o "ien $idr4ido de <alcio EB;F3 <a. !l "icar"onato es pre9eri"le% por tratarse de un lcalis sua(e% &ue usado en pe&ue7as proporciones no comunica 'usto desa'rada"le. 8in em"ar'o% se comprende &ue la neutralizacin con EB;F 3 <a al enri&uecer la lec$e con <aOO me#ora la te4tura del dulce de lec$e terminado% aumentando su (iscosidad. 8u uso es recomendado especialmente en )poca in(ernal cuando puede $a"er de9iciencia de calcio en lec$e. Los clculos de neutralizacin de"en realizarse con e4actitud% ya &ue un de9ecto en las cantidades de neutralizantes producir*a la aparicin de una coloracin demasiado oscura y a9ectar*a el sa"or% y en menor medida la te4tura Eel dulce tendr un aspecto al'o 'omosoF. La neutralizacin se $aceH antes de entrar al condensador% en el sistema com"inado% y en el sistema simple% se le a're'a el neutralizante a los primeros litros de lec$e en la paila% y lue'o de la e"ullicin de esta y cuando se amansa el desprendimiento de <o 3% operacin &ue dura unos = minutos% se contin:a a're'ando lec$e. !n una lec$e &ue 9ue neutralizada de /ND a 5ND% el producto 9inal tendr una acidez &ue oscila de 3,ND a 3+ND pero si se parte de /ND Esin neutralizarF se lle'ar 9cilmente a una acidez &ue precipitar la caseina% es decir por encima de los 5,ND. <om:nmente se neutraliza con "icar"onato de 8odio% cuyo peso molecular es /+% &ue a la (ez es mono(alente como el cido lctico cuyo peso molecular es 1,% de donde /+ partes de "icar"onato de 8odio neutralizan 1, partes de cido lctico. <omo la acidez la tomamos com:nmente en el la"oratorio en ND% lo de9iniremosH !l 'rado Dornic e4presa el contenido en cido lcticoP la acidez Dornic es el contenido en cido lcticoP la acidez Dornic es el n:mero de d)cimas de cm. 5 de $idr4ido de 8odio @>1 utilizada para (alorar , cm.5 de lec$e en presencia de 9enol9talina E@>1 por&ue el cido lctico tiene peso molecular 1,F. ND Q m'. de cido lctico en , cm. 5 de lec$e% o sea ,% 'r.>lts. o , 'rs. en ,, lts.. 8i &ueremos "a#ar de /ND a 5ND es decir =ND tendremos por lo (isto anteriormente% &ue son =, 'rs. de cido lctico en ,, lts. de lec$e.

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8i la paila (a a ser tra"a#ada con 5,, lts. tendremosH =, 4 5 Q =, 'rs. de cido lctico. 1, 'rs. de cido lctico-----------/+ 'rs. de "icar"onato =, 'rs. de cido lctico----------4 'rs. de "icar"onato 4 Q =, 4 /+ Q +, 'rs. de "icar"onato 1, A?BMAAIMA@A!8. GainillaH prcticamente los :nicos aromatizantes usados son los deri(ados de la (ainilla% ya sean naturales Ec$auc$as de (ainillas% enteras o molidasF o pol(o arti9icial de etil-(ainillina. Aam"i)n pueden emplearse soluciones de etil-(ainillinas. La preparacin a usar depender del consumidor y de la calidad del aromatizante. La dosi9icacin se a#usta despu)s de al'unos ensayos or'anol)pticos. La (ainillina se la"iliza a altas temperaturas% asimismo como casi todos los compuestos aromticos% es 9cilmente (olatiliza"le. Por estas razones% su a're'ado de"e $acerse so"re el en9riamiento% o al'o ms tarde% cuando la temperatura del dulce de lec$e orilla los 2=N<. !L <BLB? D!L DCL<! D! L!<;!. Las reacciones de MaillardH 8on las responsa"les del color caracter*stico del dulce de lec$e. !n determinadas condiciones la 9uncin alde$*do de los az:cares reacciona con di(ersas sustancias nitro'enadas Eamon*aco% aminas% aminocidosF. !sta reaccin puede (eri9icarse entre la lactosa y las prote*nas de la lec$e. <uando se calienta la lec$e% manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo% y como consecuencia de un con#unto de reacciones no muy "ien conocidas% a'rupadas 'en)ricamente "a#o el nom"re de R?eaccin de MaillardS% se 9orman al'unos compuestos pi'mentados &ue oscurecen el medio. !sta interaccin entre la lactosa y prote*na suele producirse en las lec$es esterilizadas% e(aporadas y en el dulce de lec$e. La literatura so"re las reacciones de amarronamiento entre az:cares y 'rupos aminos da lu'ar a siete di9erentes reacciones &ue en su 'ran mayor*a se producen% todas% en la ela"oracin del dulce de lec$e. !ste tipo de reacciones se pueden clasi9icar en tres estados de desarrollo &ue (an sur'iendo en pailas o en concentracin a medida &ue se a(anza en la ela"oracin% as* tenemosH . !stado inicial Eincoloro% "a#a temperatura T ,,N<. poco tiempoF A. <ondensacin az:car - 'rupo amino. B. Arans9ormaciones de amadori. 3. !stado intermedio E(ar*a de incoloro a amarillentoF. <. Des$idratacin del o de los az:cares. D. Fra'mentacin del o de los az:cares. 5. !stado 9inal Ealtamente coloreadoF. !. <ondensacin de alde$*dos. F. Polimerizacin de alde$*dos - aminas 9ormacin de compuestos nitro'enados $eteroc*clicos. B"(iamente y en 9ases sucesi(as% producida la reaccin A se desarrollan las restantes a di9erentes ni(eles de concentracin y temperatura.

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Adems las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el <u y por los 9os9atosP el calentamiento las acelera considera"lementeP como consecuencia de las mismas se (eri9ican en el medioH - descenso de p.$. - produccin de <o3. - produccin de compuestos reductores. - insolu"ilizacin de prote*nas. - coloracin oscura. - sa"or a caramelo. !st compro"ado &ue estas reacciones se (eri9ican no slo en la lec$e calentada Ereaccin rpidaF sino tam"i)n en la lec$e en pol(o Ereaccin lentaF durante el almacenamiento% correspondiendo a un Ren(e#ecimiento "io&u*micoS. Di9erentes az:cares reaccionan dando lu'ar a compuestos coloreados de distintas 9orma% pudiendo estimarse un orden de reacti(idad como el si'uienteH Los pentosanos son los az:cares &ue ms 9cilmente reaccionan con los aminocidos. 8i'uen los az:cares simples% en el si'uiente ordenH 'alactosa% le(ulosa% de4trosa. !ntre los disacridos% en orden decreciente reaccionan la maltosa y la lactosa resultando la sacarosa inacti(a. !l incremento de p.$. Eso"re 0F 9a(orece esta reaccin. L'icamente se producen lue'o una serie de reacomodamientos &u*micos &ue dan lu'ar a las denominadas reacciones de rea'rupacin de Amadori. Al'unos aminocidos esenciales% particularmente la lisina y la $istidina al tomar parte en las reacciones% pierden sus propiedades nutriti(as como tales. D!G?ADA<IB@ D! LA LA<AB8A PB? !L <ALB?. !l calor produce de'radacin de la lactosa. 8i la cale9accionamos pura entre ,N< y 5,N< pierde su a'ua de $idratacin% ms all de los =,N< amarrillea y $acia los 0=N< oscurece y carameliza. Al calentar la lec$e% el oscurecimiento so"re(iene a temperaturas ms "a#as Epor e#emplo% despu)s de esterilizar 3, minutos en autocla(e a 3,N<F se muestra ya coloreado% adems aparece el llamado Rsa"or a cocidoS como consecuencia de una de'radacin de los aminocidos su9urados de la cadena proteica. !ste sa"or no es el de caramelo. !l con#unto no puede imputarse a una simple caramelizacin de la lactosa% sino &ue necesariamente de"en estar presente% adems% los 'rupos amino de las prote*nas. 8I8A!MA D! !LABB?A<IB@ 8IMPL! !@ PAILA. !4isten una serie de (ariantes operatorias se':n &ue se prepare la mezcla en o 9uera de la paila% &ue se opere a paila llena% o &ue se dosi9i&ue la lec$e a medida &ue a(anza la concentracin% etc. Aodas las modalidades cumplen sin em"ar'o con las si'uientes secuencias operacionalesH preparacin de la mezcla concentracin en9riamiento en(ase. !n 'eneral con(iene disponer de un recipiente para preparar la mezcla de lec$e% az:car y neutralizante. La mezcla se "om"ea en un tan&ue "alanceador desde el cual por 'ra(edad se alimenta la paila.

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Industrialmente% las ms comunes son de .,,, lts. de capacidad Eapro4imadamente =,, K's. de dulceF cale9accionadas por (apor de 5.+ K's.>cm3 de presin de camisa. La paila est pro(ista de una c$imenea para e(acuaciones de (a$os. Los (a$os producidos durante la concentracin arrastran una considera"le car'a ener')tica por lo &ue es con(eniente disponer de un intercam"iador de calor tu"ular emplendolo para precalentar la mezcla &ue alimenta la paila. Puede disponerse asimismo &ue el condensado de la paila circule precalentando la mezcla. Cna modalidad operati(a consiste en comenzar llenando la paila con una &uinta parte de la lec$e a tra"a#ar% cale9accionar $asta e"ullicin% concentrar $asta =/-2, - de slidos y mantener lue'o el ni(el por lento a're'ado de un c$orro de mezcla% $asta a'otarla. 8e cuidar permanentemente% de apro(ec$ar al m4imo la super9icie de cale9accin. La paila opera "a#o en)r'ica a'itacin por e9ecto de dos a'itadores &ue 'iran en di9erente sentido% uno de ellos es un ancla raspadora &ue e(ita &ue el dulce se pe'ue a las paredes calientes% el otro act:a rompiendo en sentido in(erso al anterior% la espuma &ue se 9orma por accin del <o3 de las reacciones de Maillard. A medida &ue a(anza la concentracin se (a acentuando el color del producto% de tal manera &ue al alcanzar el dulce el RpuntoS 9inal% no solamente se incrementa su tenor de slidos% sino &ue sus caracter*sticas or'anol)pticas son las deseadas. Poco antes de terminar la concentracin% apro4imadamente cuando el producto lle'a entre ==-2, - de slidos se a're'a la 'lucosa. !s de 9undamental importancia determinar el momento en &ue de"e darse por terminado la concentracin. 8i se pasa del punto% se reducen los rendimientos y se per#udican las caracter*sticas or'anol)pticas del dulce. Por lo contrario% la 9alta de concentracin produce 9luido% sin la consistencia t*pica. !n las plantas es normalmente la pericia del dulcero la &ue determina el punto e4acto% empleando a (eces prue"as emp*ricasP una de ellas consiste en de#ar caer una 'ota de dulce en un (aso con a'ua para (er si lle'a al 9ondo sin disol(erse% otra% separando entre los dedos *ndice y pul'ar una pe&ue7a cantidad de producto y o"ser(ando como y cuanto se estira% con muc$a prctica% la simple e(aluacin del 9lu#o (ertido desde un cuc$arn de dulce in9orma so"re el punto deseado. <on todo% es necesario complementar la e4periencia con la e4actitud para lo cual las o"ser(aciones emp*ricas se $acen a modo de orientacin y ya en las cercan*as del punto 9inal se controlan con el re9ractmetro. 8e':n las instalaciones la lla(e de (apor se cierra cuando el dulce acusa un 22-2/ de slidos% calculando &ue con la e(aporacin producida mientras el dulce se descar'a y en9r*a reducir la $umedad $asta el 5, - deseado. Inmediatamente despu)s tiene lu'ar el en9riado &ue puede realizarse en la misma paila o en un recipiente al e9ecto. !l uso de la paila% reemplazando el (apor por el a'ua 9r*a en la camisa% tiene la (enta#a de reducir el e&uipamiento necesario% pero presenta el incon(eniente de ocupar demasiado tiempo la paila con lo &ue los tiempos de operacin se alar'an y el apro(ec$amiento del e&uipo disminuye. Cn tan&ue de en9riamiento ser necesario siempre &ue se trate de optimizar la produccin de la planta% pudiendo operar alternati(amente con la descar'a de dos o ms pailas. <onsiste simplemente en un recipiente de acero ino4ida"le encamisado% pro(isto de "uena a'itacin Euna de las paletas de"e ser raspadoraF. <omo alternati(a% al'unos e&uipos disponen adems de circulacin de a'ua por el cuerpo del a'itador. La (elocidad del en9riamiento es muy importante ya &ue un descenso de temperaturas muy lento 9a(orece la 9ormacin de 'randes cristales en tanto &ue un rpido descenso 9acilitar la 9ormacin de muc$*simos cristales muy pe&ue7os. <omo 9luido re9ri'erante se usa a'ua de poso o de l*nea% ya &ue la temperatura de"er descender $asta unos ==N<.. La descar'a desde la paila al recipiente en9riador puede $acerse por 'ra(edad si los e&uipos se disponen con(enientemente% si as* no 9uera% de"e usarse una "om"a de en'rana#es o positi(a dada la (iscosidad del dulce. !l en(ase se realiza 'eneralmente con el dulce toda(*a a unos =,-==N< para permitir el 9cil 9lu#o por la "o&uilla de dosi9icacin. Departamento Fiscalizacin de Industrias Lcteas D.P.G. y M. M.A.G. y AL Bs.As. -

!n(asar a mayor temperatura tendr*a el incon(eniente de &ue continuar*an produci)ndose (apores dentro del en(ase% &ue condensando en la super9icie interior de la tapa podr*an 9acilitar la aparicin de colonias de $on'os. ;omo'eneizacinH la operacin de $omo'eneizacin $a encontrado tam"i)n aplicacin en la ela"oracin del dulce de lec$e. De"en distin'uirse en principio dos propsitos% no necesariamente coincidentes. !n primer lu'ar se acostum"ra $omo'eneizar la mezcla "ase para ela"oracin de dulce o parte de la misma E=,-F. !sta t)cnica es ampliamente aplicada en el caso de incorporacin de slidos en 9orma de lec$e en pol(o% o en las preparaciones R9ormuladasS con componentes t)cnicamente no desea"les. Por otra parte suele tam"i)n $omo'eneizarse el dulce terminado% para lo cual la operacin precede al empa&ue. !l dulce% en proceso de en9riamiento% in'resa a la m&uina a unos 2=N< y es $omo'eneizado a una presin de 2, K's.>cm3.. !l tratamiento disminuye su (iscosidad% me#ora su te4tura otor'ndole mayor sua(idad y realiza el "rillo. !sterilizacinH !l dulce en(asado en 9rasco de (idrio con tapa metlica% o el en(asado en latas para e4portacin puede ser esterilizado en el en(ase. Al'unos mercados no son sensi"les a ciertas modi9icaciones or'anol)pticas del dulce producidas por el tiempo EcristalizacinF% y acostum"ran ampliar el per*odo de aptitud comercial del producto muc$o ms all de lo con(eniente. !n estos casos% se impone un tratamiento de este tipo para e(itar de9initi(amente cual&uier proli9eracin de $on'os y le(aduras &ue pudieran desmerecer la mercader*a. Cso de a'entes antimicticosH !l :nico compuesto &u*mico autorizado por el <di'o Alimentario Ar'entino es el Acido 8r"ico o al'unas de sus sales clsicas o potsicas. 8u accin preser(ati(a se "asa en la in$i"icin o inacti(acin de sus sistemas enzimticos (itales para el desarrollo y multiplicacin de los microor'anismos% es especialmente acti(o contra $on'os y le(aduras. <omo en todos los a'entes de este tipo a mayor acidez del medio mayor ser su acti(idad preser(ati(a. 8e acostum"ra aplicarlo en 9orma de solucin so"re el material de empa&ue% o "ien "a7ar los (asos y tapas en una solucin de sor"ato. Al'unos 9a"ricantes% en lu'ar de tratar los en(ases adicionan directamente 8or"ato al dulce durante el en9riamiento. !l pro"lema de la cristalizacinH <omo se recordar% el dulce de lec$e terminado contar con un 5, - de $umedad 9inal% la cual de"er mantener en solucin no slo la totalidad de los az:cares a're'ados durante el proceso% sino tam"i)n la lactosa de la lec$e empleada como materia prima &ue durante la e(aporacin se $a"r ido concentrando. 8e':n se aprecia en la si'uiente ta"la% la lactosa es un az:car relati(amente poco solu"le E , (eces menos &ue la sacarosaF% y su salu"ilidad aumenta nota"lemente con la temperatura. 8alu"ilidad de la lactosa y sacarosa en ,, 'rs. de a'ua. Aemperatura , , 3, 8acarosa 01%= 1,%= 3,5%1 Lactosa %1 =% 1%3

5, 3 1%= 3+%/

=, 32,%+ +5%0

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A unos ==N< el dulce presenta una solucin de lactosa ya en su punto de saturacin. Durante el comienzo del en9riamiento la cantidad de lactosa en e4ceso% como so"resaturacin es muy pe&ue7a% pero% a medida &ue el dulce termina de en9riarse% la so"resaturacin aumenta. <on el tiempo% el az:car cristalizar% presentando el de9ecto conocido con el nom"re de R<ristalizacinS o RAzucaramientoS% percepti"le al paladar 'eneralmente en dulces relati(amente en(e#ecidos Eun mes o msF. !l de9ecto es nota"le slo cuando los cristales alcanzan un cierto tama7o m*nimo% el 9a"ricante de"e pues% tratar de e(itar o "ien demorar el proceso. !l per9il de temperaturas se'uido durante el en9riamiento tiene su in9luencia% 9ormndose cristales ms 'randes cuando ms lento es el en9riamiento. La (elocidad de cristalizacin aumenta a medida &ue la temperatura desciende% alcanzando un m4imo de alrededor de los 5,N<% a temperaturas menores% el aumento de (iscosidad comenzar a di9icultar la 9ormacin de cristales. !sta temperatura de m4ima cristalizacin (ar*a con la proporcin lactosa a'ua% la cual depende del total de slidos y del contenido de sacarosa. De cual&uier manera% la cristalizacin irremedia"lemente so"re(endr despu)s de un cierto tiempo de almacenamiento% e(itarla o poster'arla ser 9undamental para me#orar la calidad y prolon'ar la (ida :til del producto. <on tal o"#eto se $an propuesto como m)todosH aF 8iem"ra con cristales de lactosaH no es un m)todo de uso industrial por lo cual no a"undaremos en detallesP tericamente se siem"ra la lec$e ya concentrada con 9in*simos cristales de lactosa% estos actuarn como n:cleos de cristalizacin% siendo muy 'rande su n:mero Ems de 5,,.,,,>cm5P ser*an muy pe&ue7os y por lo tanto impercepti"les al paladarF. "F ;idrlisis de la lactosaH un (erdadero pro'reso en la tecnolo'*a del dulce de lec$e% se $a lo'rado con la introduccin del tratamiento enzimtico de la lec$e con lactasa. La lactasa% tam"i)n conocida como B-'alactosidasa o B-D-'alactsido 'alacto$idrolasa% se aisla de una cepa de la le(adura 6luy(eromices lactis e $idroliza la lactosa en 'lucosa y 'alactosa. Puede as* o"tenerse una $idrlisis total o parcial de la lactosa tanto en lec$e como en productos deri(ados Esuero de &ueser*a% por e#emploF. !l tratamiento est lle(ado a solucionar al'unos importantes pro"lemas diet)ticos Eintolerancia a la lactosa en lec$e de consumo% por e#emploF% y tecnol'icos. !n el caso espec*9ico del dulce de lec$e% puede por este medio e(itarse el pro"lema de la cristalizacin por en(e#ecimiento. Mediante una $idrlisis del 5, - al 5= - de la lactosa presente Econ un 3, - $idrolizado ya es% se':n al'unas 9uentes% su9icienteF% el dulce ya no 9ormar cristales percepti"les a:n despu)s de un almacenamiento de (arios meses. Aanto la 'alactosa como la 'lucosa 9ormado son az:cares ms saluda"les &ue la lactosa ori'inal. Mientras a 3=N< la lactosa tendr una salu"ilidad m4ima del / - en a'ua% la 'lucosa a esa temperatura disol(er un =,- y la D-'alactosa un 53 -. Adems% la mezcla 'lucosa-'alactosa es de dos o tres (eces ms dulce &ue la lactosa con lo &ue el procedimiento disminuir la cantidad de az:cares necesarios.

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Ctilizacin de la LactasaH la lactasa o B-D 'alactosidasa es producida por 9ermentacin de cepas de le(adura de 6luy(eramices ni'er o Asper'illus Brizae. La $idrlisis ocasiona modi9icaciones en las caracter*sticas 9*sicas y &u*micasH aF Poder dulci9icanteH la mezcla de 'lucosa y 'alactosa es de 3 a 5 (eces ms dulce &ue la lactosa. "F Di'esti"ilidadH la lactosa no es di'eri"le para la 'ran mayor*a de los indi(iduos. La 'lucosa y la 'alactosa puede ser consumida incluso por personas intolerantes a la lactosa. cF 8alu"ilidadH la lactosa presenta salu"ilidad del / - en a'ua a 3=N< la 'lucosa en las mismas condiciones de =,- y la 'alactosa del 3= -. dF GiscosidadH la 'lucosa y la 'alactosa presentan "a#a (iscosidad lo &ue permite alta concentracin de slidos sin &ue ocurra cristalizacin. eF <uerpo% te4tura% sa"orH son modi9icados de"ido a la li"eracin de 'alactosa. !l sa"or &ueda ms acentuado. 9F ?eaccin de MallardH la 'lucosa y la 'alactosa son ms reacti(os &ue la lactosa a temperaturas ele(adas ya al p.$. U = en relacin a las prote*nas. De 3%= a = (eces ms.

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DCL<! D! L!<;! ?!PB8A!?B ,,, LIA?B8 D! L!<;! E 5%+ND% 5%=- D! M.G. D<H-,%+/2% !8AH %0PAH 5%,0-F ==, Gramos de EB;F3 <a +,, Gramos de <B5 ; @a 5,, Gramos de azucar =,, Gramos de monoestearato de 'licerilo =, ml de esencia de (ainilla

O =,, litros de lec$e con 3/, ' de EB;F3 <a Fase 9inalH se a're'a directamente a las ollas 3, 6'. de 'lucosa 3%= 6'. de esta"ilizante BA 1 6'. de 9ecula 35, ml de esncia de (ainilla 1=, 'ramos de sor"ato de potasio

#('MULAC%(& A'A DULCE DE LECHE #AM%L%A' 3=, Gramos de <B5 ; @a ,, 6' de azucar =, 'ramos de monoestearato de 'licerilo 0%= 6' de 'lucosa 5, ml de esencia de (ainillina 5,, 'ramos de sor"ato de potasio

=,, LIA?B8 D! L!<;!

Fase 9inalH se a're'a directamente a las 5 ollas

#('MULAC%(& A'A DULCE DE LECHE 'E (-!E'( /5, Gramos de EB;F3 <a +,, Gramos de <B5 ; @a 5,, 6' de azucar =,, 'ramos de monoestearato de 'licerilo 3, 6' de 'lucosa 3%= 6' de esta"ilizante BA 1 6' de 9ecula 5/, ml de esencia de (ainillina 1=, 'ramos de sor"ato de potasio

=,, LIA?B8 D! L!<;!

Fase 9inalH se a're'a directamente a las ollas

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AL!E'&A!%VA E& LA #A.'%CAC%(& DE DULCE DE LECHE C(& EL A '(VECHAM%E&!( !EC&(L(/%C(0'AC%(&AL DEL -UE'( DE 1UE-(. ?esumen De"ido al alto costo de implantacin e instalacin de tratamientos "iol'icos para el suero de &ueso y considerando el alto (alor "iol'ico de sus prote*nas y de sus capacidades 9uncionales% es aconse#a"le emplear todas las alternati(as (ia"les para el apro(ec$amiento tecnol'ico>racional del suero de &ueso por parte de las industrias lec$eras. !n este tra"a#o se estudi el apro(ec$amiento del suero de &ueso en la ela"oracin de dulce de lec$e en pasta. !l dulce de lec$e t)cnicamente ela"orado de"e presentar consistencia pastosa y $omo')nea% color casta7o "rillante% aroma propio% sa"or caracter*stico y ausencia de arenosidad. 8e testearon los si'uientes ni(eles de adicin de suero a la lec$eH =,% +,% 5,% 3, y , -. !l producto &ue present me#or apariencia y te4tura 9ue a&uel al &ue se le adicion el 5, - de suero. Para e(itar la cristalizacin de la lactosa% se adicion 3= ml. de lactasa E8ol(ay-!nzymesF a la mezcla lec$e-suero pre(iamente pasteurizada a /,N<>3, minutos y en9riada a =N<. Despu)s de 2 $oras de almacenamiento "a#o re9ri'eracin% se o"ser( alrededor de /, - de la $idrlisis medida por crioscop*a. !l dulce de lec$e 9ue 9a"ricado a partir de lec$e-suero $idrolizado cuya acidez 9ue reducida a 3 NDornic% adicionado con un 2- de sacarosa% ,% - de citrato de socio y ,%=- de almidn de ma*z solu"le y concentrado $asta 0, NBri4. 8e o"tu(o e4celente aceptacin sensorial Enota / en una escala $ednica de 1 puntos con 0, de'ustadoresF% "uen rendimiento E %1= litros>K'. de dulceF y sin &ue se o"ser(ara cristalizacin del producto incluso despu)s del almacenamiento por 2 meses a =N< y por 3 meses a temperatura am"iente. . I@A?BDC<<IB@ La nue(a (isin de la administracin de las industrias alimentarias incluye los costos de los aspectos de control am"iental en sus presupuestos 9inancieros. !sta nue(a (isin comprende los aspectos &ue implican el apro(ec$amiento de residuos de 9orma racional% para reducir costos y proporcionar 'anancias a la empresa. 8e o"ser(a en Brasil un aumento en la produccin de &uesos% con consecuente aumento en la produccin de suero% ya &ue 1,- del (olumen de lec$e empleado en el proceso es li"erado de esta 9orma. Las industrias lec$eras% por lo tanto de"en a'uzar su intuicin para crear alternati(as ms econmicas para el apro(ec$amiento de este su"producto% no slo de"ido a las presiones e#ercidas por los or'anismos de control am"iental% sino de"ido a sus propiedades 9uncionales y nutricionales. !n este tra"a#o se estudi el apro(ec$amiento de suero de &ueso para la ela"oracin de dulce de lec$e en pasta% tratando de lo'rar las caracter*sticas sensoriales Ecolor% sa"or% te4tura y consistenciaF seme#antes a las del dulce de lec$e o"tenido a tra()s de procedimientos tradicionales. 3. MAA!?IAL!8 J M!ABDB8. !ste tra"a#o se desarroll en la Planta Piloto de Lcteos del Departamento de Aecnolo'*a de Alimentos de la Cni(ersidad Federal de GiVosa% Minas Gerais% Brasil% emplendose lec$e de consumo y suero de &ueso EMinas Frescal% Minas PadrWo% Mozzarella y PratoF. !l tra"a#o consisti% en primer t)rmino% en la de9inicin de la me#or relacin entre lec$e y suero. Los tratamientos se realizaron con = ni(eles de lec$e E=,% 2,% 0,% /, y 1,-F y = ni(eles de suero E=,% +,% 5,% 3, y ,-F. De9inida la 9ormulacin "sica% se estudi el tenor de la enzima lactasa necesario para el control de la cristalizacin del producto% en = ni(eles di9erentes% dos temperaturas y 5 repeticiones. Departamento Fiscalizacin de Industrias Lcteas D.P.G. y M. M.A.G. y AL Bs.As. - 2-

La tercera 9ase del tra"a#o consisti en el empleo de almidn no modi9icado% apuntando a la me#or*a del cuerpo del producto% aumento del rendimiento y menor costo en relacin con otros espesantes. 8e utilizaron = ni(eles di9erentes E,% P ,%3P ,%5% ,%+ y ,%=-F. !n cada repeticin se emplea"an ,, litros de lec$eOsuero% sacarosa E 2-F y "icar"onato de sodio apuntando a reducir la acidez a 3 NDornic. La concentracin de la mezcla de in'redientes 9ue realizada en pailas a"iertas% pro(istas de paredes do"les y calentadas con (apor $asta alcanzar los 0, NBri4. Las partidas eran pesadas y en(asadas en en(ases de $o#alata "arnizada y con capacidad para /,, 'ramos. !l producto era posteriormente mantenido por 3, minutos en "a7o mar*a en e"ullicin% a los e9ectos de su conser(acin. Los dulces 9ueron almacenados a temperatura am"iente por un per*odo de 3 meses y a =N< por 2 meses. !l anlisis sensorial a inter(alos de mes% 9ue realizado con el o"#eti(o de (eri9icar la 9ormacin de cristales y alteraciones en el sa"or y consistencia% por un panel de #ueces entrenados% 8e realiz tam"i)n un test de aceptacin con ayuda de la escala $ednica con 0, de'ustadores esco'idos al azar. !n todas las partidas 9ueron realizadas las si'uientes determinacionesH p; - medido con potencimetro de electrodo do"le% comparado con soluciones patronesH Grasa - m)todo de Ger"er se':n LA@A?AH Acidez - por medio de titulacin con solucin DornicH Grado de $idrlisis - a tra()s de crioscop*a. De"ido a la $idrlisis $a"r una disminucin en el punto de con'elamiento. 8e utiliz la si'uiente 9rmulaH L Q J- =50 3%0+ donde% L Q - de $idrlisis J Q (alor en N;or(et del punto crioscpico de la lec$e despu)s de la $idrlisis% multiplicado por ,,,P Bri4 - con re9ractmetro Bausc$-Lom"% 9a#a de lectura de , a /=- de slidos solu"les. 5. ?!8CLAADB8 J DI8<C8IB@. 5. . !sta"lecimiento de la relacin lec$e>suero !l procesamiento del dulce de lec$e si'ui el 9lu#o'rama presentado en la 9i'ura . La me#or relacin lec$e>suero 9ue de 0,H5,% emplendose lec$e cuyo patrn se 9i# en 5- de 'rasa. <on mayores tenores de suero% el tiempo de concentracin se demora"a muc$o y no se conse'u*a alcanzar los 0, NBri4% adems la consistencia del producto 9inal se presenta"a "landa y de aspecto transl:cido% di9erente de los dulces de lec$e tradicionales.

5.3. ;idrlisis de la lactosa. 8e emplearon = ni(eles di9erentes de enzima y dos temperaturas y tiempos de reaccin 5, N< por + $oras y = N< por 3 $oras. Despu)s de l per*odo de accin se (eri9ica"a el 'rado de $idrlisis por crioscop*a. !l o"#eti(o era o"tener un mayor 'rado de $idrlisis y menos costo. Los Departamento Fiscalizacin de Industrias Lcteas D.P.G. y M. M.A.G. y AL Bs.As. - 0-

me#ores resultados 9ueron o"tenidos cuando se almacena"a lec$e y suero pre(iamente tratados a = N< por 3 $oras y se adiciona"a 3= mL de enzima lactasa E8ol(ay-!nzimesF para ,, litros de mezcla lec$e>suero. Para e(itar pro"lemas de contaminacin con consecuente disminucin del p; &ue podr*an in$i"ir la accin de la enzima% la mezcla lec$e>suero 9ue sometida a pasteurizacin a /, N< por 3, minutos. 8e adicion citrato ,% - como esta"ilizador de la case*na% para e(itar la coa'ulacin de la mezcla durante el calentamiento. Despu)s del en9riado a = N< se adiciona"a la enzima y la mezcla era mantenida en re9ri'eracin $asta el d*a si'uiente E 3 $orasF. !l *ndice crioscpico medio de la mezcla lec$e>suero anterior a la adicin de la enzima 9ue de ,%=51 N;. Despu)s de 3 $oras ,%0=, N;% lo cual se':n los clculos representa cerca del /, de $idrlisis. 5.5. Adicin de almidn. 8e emplearon cinco ni(eles de almidn EMore4 ?e9inacin de Ma*z de BrasilF y con ,%= - se o"ser( me#or te4tura y rendimiento del producto 9inal. 8e opt por adicionar el almidn en esta concentracin &ue es el l*mite le'al esta"lecido para este espesante por la le'islacin "rasile7a. 5.+. Procesamiento del Dulce de Lec$e con 8uero. La 9i'ura 3 presenta le 9lu#o'rama 3 donde estn descriptos los procedimientos 9inales para la ela"oracin del dulce de lec$e con suero. Antes de iniciar el procesamiento% se determina"a la acidez titula"le de la mezcla lec$e>suero y esta era reducida a 3 N< con au4ilio de "icar"onato de sodio% adicionado a la mezcla colocada en paila a"ierta% en a'itacin. !nse'uida se adiciona"a el az:car E 2-F pre(iamente mezclado con almidn E,%=-F. 8e conecta"a el (apor al m4imo para disminuir el tiempo de concentracin% apuntando a reducir el oscurecimiento y se concentra"a $asta 0, NBri4 medido en re9ractmetro. !l producto era pesado% enlatado y tratado en "a7o mar*a a ,, N< por 3, minutos y almacenado a temperatura am"iente y a = N<.

5.=. ?endimiento. Despu)s del procesamiento% el dulce producido era pesado para (eri9icar el rendimiento. !l rendimiento medio presentado en tres repeticiones 9ue de %1= K'. de lec$e>K' de dulce% mientras &ue el rendimiento medio del dulce de lec$e de control producido a partir de lec$e estandarizada al 3 - de 'rasa 9ue de 3%= K'. de lec$e>K'. de dulce siendo &ue no 9ue adicionado al control. Departamento Fiscalizacin de Industrias Lcteas D.P.G. y M. M.A.G. y AL Bs.As. - /-

!sta di9erencia de rendimiento a 9a(or del dulce de lec$e con suero% ya compensa el costo de adicin de enzima &ue no 9ue usada en el procesamiento del dulce de lec$e sin suero EcontrolF. 5.2. Anlisis 8ensorial. !l panel de #ueces entrenados no o"ser( presencia de cristales en los dulces almacenados por 2 meses a = N< y por 3 meses a temperatura am"iente. Fue o"ser(ado un li'ero espesamiento en el producto almacenado "a#o re9ri'eracin pero 9ue "ien aceptado Ereci"i / en una escala $ednica de 1 puntosF en un test realizado con 0, de'ustadores esco'idos al azar. +. <onclusin. <on9orme con los resultados presentados% se (eri9ica &ue es (ia"le el empleo de suero de &ueso en $asta 5,- en la 9a"ricacin de dulce de lec$e% aumentando su rendimiento sin alterar sus caracter*sticas sensoriales y disminuyendo% para la industria lec$era% los costos de tratamiento de e9luentes.

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!ICIPAMI!@AB PA?A LA !LABB?A<IB@ D! DCL<! D! L!<;! Insumos F.M.H Fuerza Motr*z XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 6Y. G.H Gapor XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 6'>$. A.A.H A'ua recirculada en torre de en9riamiento XXXX m5>$. A.P.H A'ua de Pozo XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX m5>$. !&uipamiento EprincipalFH F 3 tan&ues de mezcla% con remo(edor% y camisa para (apor con aislacin. <apacidad......litros. 3F #ue'o de do"le 9iltro para impurezas y 'rumos% para el uso y limpieza alternati(a. 5F e(aporador - concentrador al (ac*o de pel*cula descendente con termocompresor de (a$os. La cantidad de e9ectos dependiente de la cantidad a ela"orar. !l mismo sir(e a la (ez para $acer lec$e condensada% o para preconcentrar para secado posterior. !9ectosH <apacidad de e(aporacin de a'ua......K'>$. +F 3 pailas de terminacin% con camisa de (apor y remo(edor do"le. <apacidad...........litros. =F $omo'eneizador a pistn% no indispensa"le% pero &ue me#ora la te4tura y el "rillo del producto. <apacidad...........K's>$. 2F en9riador con camisa para circulacin de a'ua de pozo. <apacidad...........litros. PLA@AA PA?A LA !LABB?A<IB@ D! DCL<! D! L!<;!. 8ectores. F reci"o de lec$e% en caso de &ue se reci"a lec$e 9luida. 3F sala de ela"oracin y en(asado del producto. 5F la"oratorio. +F depsito de insumos comesti"les Eaz:car% lec$e en pol(o% etc.F. =F depsito de insumos incomesti"les Een(ases% etc.F. 2F depsito de producto 9inal. 0F "a7os y (estuarios. Aener en cuenta el aspecto edilicio en cuanto a super9icies% los &ue sern de material impermea"le% liso y la(a"le 9cilmente% con sus n'ulos sanitarios Ecnca(osF e(itando acumulo de l*&uidos en los pisos. La circulacin del producto de"e ser en un solo sentido% es decir% &ue la materia prima in'resa por un sector y el producto 9inal e'resa por otro. !l personal de"e contar con ropa re'lamentaria Eco9ia% "ar"i#o% c$a&ueta% pantaln y "otas "lancasF para uso e4clusi(o en el esta"lecimiento% adems de"er poseer li"reta sanitaria. DAAB8 D! @CA?I<IB@ !@ BA8! A C@A PB8I<IB@ D! 1 G?8. Euna cuc$aradaF. <alor*as XXXXXXXXXX32 Grasa XXXXXXXXXXXX,%2= 'r. <olesterol XXXXXXXX= m'. 8odioXXXXXXXXXXXX / m'. <ar"o$idratos XXXXX +%= 'r. Prote*nas XXXXXXXXX ,%2= 'r. <alcio XXXXXXXXXXX31 m'. Fs9oro XXXXXXXXXX35 m'. DAAB8 D! P?BDC<<IB@ D! DCL<! D! L!<;!. Departamento Fiscalizacin de Industrias Lcteas D.P.G. y M. M.A.G. y AL Bs.As. - 3, -

La produccin ar'entina de Dulce de Lec$e $a aumentado un +, - en la d)cada ./0-Z12 como consecuencia del crecimiento del 3, - Euno de los ms altos entre los lcteosF re'istrado en ese lapso en el consumo interno% destino casi e4clusi(o del producto. !l dulce de lec$e es el &uinto producto lcteo en (olumen de produccin nacional Ee4cluidas las lec$es 9luidasF. Las e4portaciones &ue en 'eneral $an sido e4i'uas% alcanzaron el r)cord en 112% representando el 3%2 del (olumen total de lcteos y si'ni9icaron para el pa*s un in'reso de +%3 millones de dlares. Golumen de ProduccinH !n la Ar'entina% la produccin de dulce de lec$e se increment un +, - entre 1/0 y 112% acompa7ando un crecimiento muy marcado del consumo% &ue en el mismo per*odo alcanz el 3, -. !l aumento $a sido ininterrumpido desde 1/1% alcanzndose el pico de produccin en 112. !ste :ltimo a7o el incremento 9ue de apenas el ,% - respecto al a7o anterior% consecuencia de una ca*da de la demanda interna. Galor de ProduccinH 8e estima &ue el (alor de la produccin 9ue en 112 de 335 millones de C8[% a salida de 9"rica. <onsumo AparenteH !l consumo de dulce de lec$e en la Ar'entina se increment un 3, - en el per*odo /0-12% siendo uno de los productos &ue ms creci en este *tem. !l aumento 9ue muy acentuado en el &uin&uenio 11 - 11=% per*odo en el &ue el consumo su"i un 5+ -% $asta superar en 11= la "arrera de los 5 K's.>$a".a7o% (alor r)cord de la d)cada. !ntre 11= y 112 se re'istr una ca*da del 5%5 -. De"e recordarse &ue este es un tradicional producto rioplantense &ue no $a trascendido las 9ronteras sal(o con destino a pe&ue7as colonias ar'entinas en el e4terior.

Consumo Argentino de Dulce de Leche

3,2 3 2,8 2,6 2,4 2,2 2 1,8 1

3 2,4 2
2 3

2,6 2
4

2,7

2,9

2,1
5 6 7 8 9

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!4portacionesH <on un comportamiento errtico a lo lar'o de la d)cada% los (ol:menes e4portados $an aumentado un 5.=,, - entre 1/0 112. Las e4portaciones $an promediado en los :ltimos , a7os menos del - de la produccin nacional% lo &ue marca la neta orientacin $acia el mercado interno. !n 112 las e4portaciones 9ueron r)cord% alcanzando las 3.1,1 toneladas% un 332 ms &ue el a7o anterior. Los (ol:menes e4portados representaron un in'reso de %+2 millones de C8[ FBB para el a7o 1= y +%3 millones de C8[ FBB para 112.

Destino !4portacionesH !n 112 la Ar'entina (endi dulce de lec$e a 2 pa*ses% si "ien el Mercosur 9ue el destino ms importante. La participacin de este "lo&ue% &ue se increment entre 115 y 11=% se redu#o al =2 - el a7o :ltimo. Dentro del Mercosur% Para'uay se $a consolidado como tradicional destino de nuestras e4portaciones% si "ien en 112 disminuy su participacin un 2 - respecto al a7o anterior. !n 11= los tres primeros compradores EPara'uay% Brasil y !spa7aF concentraron el // - del (olumen total% mientras &ue en 112 Para'uay% 8iria y Boli(ia% sumaron el /5 -.

ImportacionesH Desde 1/0 a la 9ec$a slo se $a importado dulce de lec$e en 115% 1= y 12. !l (olumen r)cord% re'istrado el a7o pasado% apenas represent el ,% - de la produccin% e(idencia clara de &ue la demanda interna se $alla totalmente satis9ec$a por la ela"oracin nacional. !n 112 in'resaron al pa*s 1, toneladas% un +.+,, - ms &ue el a7o anterior. Los (ol:menes importados representaron un monto de 3.,,, dlares FBB para el a7o 1= y de /,.,,, dlares FBB para 112.

Bri'en ImportacionesH <$ile 9ue el :nico pro(eedor de la Ar'entina en 112% mientras &ue Cru'uay lo $a"*a sido en 11=. !n 115% el otro a7o en el &ue se import el producto% el principal pro(eedor 9ue <$ile &ue acapar casi el /= - del (olumen total% completando Cru'uay el = - restante.

<antidad de !mpresasH !4isten apro4imadamente =, empresas &ue ela"oran el producto. @om"re Principales !mpresasH Departamento Fiscalizacin de Industrias Lcteas D.P.G. y M. M.A.G. y AL Bs.As. - 33 -

Las principales empresas son% en este orden% 8an<or <CL% Mastellone ;nos. 8.A.% Lactona 8.A.% 8an I'nacio y 8uc. de Al9redo Yilliner. Fusiones><ompra Gentas ?ecientesH 8uc. de Al9redo Yilliner cerr a 9ines de 112 un acuerdo con !4im Alimentos para la distri"ucin de sus l*neas de dulce de lec$e% lec$e en pol(o% &ueso rallado y especiales y manteca en el sur de Brasil. In(ersiones ?ecientes y FuturasH 8an<orH !n #ulio de 112 comenz las o"ras de modernizacin tecnol'ica y ampliacin de su comple#o industrial de 8unc$ales &ue lle(ar su capacidad total de procesamiento a apro4imadamente 3 millones de litros>d*a e implicar una in(ersin de unos +, millones de pesos. !sta planta a"astecer% entre otras l*neas% a la dulcer*a. MilKautH Proyecta la ampliacin y modernizacin de su planta de dulce de lec$e. In(ersin pre(istaH [ +=,.,,, Man9reyH !n septiem"re de 112 inau'ur una planta de dulce de lec$e en su comple#o de Freyre E<"a.F. <apacidad de ela"oracinH =,, tn. mensuales en sus tipos 9amiliar% repostero y $eladero. In(ersinH [ +=,.,,,. Localizacin de !mpresasH Buenos AiresH 03 8anta FeH 3 <rdo"a H 0 <ap. Fed.H 2 !ntre ?*osH 5 <atamarcaH La PampaH 8altaH 8'o. del !steroH AucumnH

Grado de <oncentracin !mpresariaH La ela"oracin presenta una ele(ada atomizacin empresaria. 8e estima &ue las 0 primeras representan slo el +2 - del mercado% siendo la 9irma 8an<or <CL la l*der del mercado. Datos !stad*sticosH en toneladas !la"oracin consumo total\ <onsumo p>cap EK'>$a".F 1/2
23.425 63.9;2 3<98

1/0
64.767 64.253 3<29

1//
89.:;3 83.597 3<::

1/1
84.435 84.97; 3<:4

11,
6:.489 87.96; 3<;4

11
62.7:4 62.;83 3<36

113
56.329 58.6;8 3<8:

115
7;.593 7:.347 3<86

11+
;:;.664 ;:;.347 3<78

11=
;:8.9;6 ;:4.426 9<:2

112
;:8.954 ;:9.382 3<79

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57 5: ;69 ;96 ;.;34 459 349 ;.897 83 579 3.7:7 !4portacin : : : : : : : 92 : 3 7: Importacin \<onsumo realH 8umatoria de la !4istencia Inicial de cada mes O !la"oracin - 8umatoria de la !4istencia Final del mes O Importaciones - !4portaciones.

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Ane4o
Datos !stad*sticosH en toneladas !la"oracin !4portacin Importacin 110
;;:.5;8 2.;88 96

11/
;:5.299 9.434 38

111
;;2.9:8 3.94: 3;

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Cadena Ali"entaria = Dulce de Lec*e >;.778 >

P?BDC<<IB@ @A<IB@AL D! L!<;! /./0, MILL LIA?B8 3+ L!<;! FLCIDA 3%/ 02 P?BDC<AB8 LA<A!B8 =+%3 IC!8B8 51=.==5 A@ ELA.('AC%(& DULCE DE LECHE ,2.5/= A@ 335 MILLB@!8 D! C[8 3=.= L!<;! !@ PBLGB 1/.3,2 A@

5%2 -

MA@A!<A =3. /3 A@ E? ('!AC%(& 3.1,1 A@ +%3 MILL. C[8

IMPB?AA<IB@ 1, A@ ,%,/ MILL. C[8 5%5 DI8A?IBC<IB@

JBGC? 3 2.521 A@

,%2 -

BA?B8 2/. 50 A@

<B@8CMB 3%15 6'>;a">A7o

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ar"etros a e+aluar en el Anlisis -ensorial del Dulce de Lec*e

E"asados y adaptados a la Ley /.3/+ Dec. 3. 32>0 Art. =15 al =1= y sus modi9icatorias% Mercosur>GM<>?es. 50>12 Ane4o <.A.A. y @ormas I?AM +,20-=F Parmetros normalesH F P?!8!@AA<I]@H de"e reunir los si'uientes puntos para considerar su cali9icacin idealH PacKa'in'H consiste en una $erramienta para la (enta y el propsito es atraer% distin'uir% cauti(ar% prote'er y almacenar el producto. !ste punto a"arca el en(ase &ue se':n el <di'o Alimentario Ar'entino% en(ases alimentarios son a&uellos destinados a contener% prote'er de a'entes e4tra7os% de alteraciones% contaminantes y adulteracin de los alimentos% ase'urar la conser(acin y 9acilitar el transporte y mane#o de los mismos. ?otuladoH !l rotulado es toda inscripcin% leyenda% ima'en o materia descripti(a o 'r9ica &ue se $aya escrito% impreso% marcado o ad$erido al en(ase del alimento. De"e contener la si'uiente in9ormacin o"li'atoriaH denominacin de (enta del alimento% ori'en% contenido neto% identi9icacin del lote% lista de in'redientes% 9ec$a de duracin m*nima% ?.P.!. E?e'istro Pro(incial de !sta"lecimientoF% ?.P.P.A. E?e'istro Pro(incial de Producto AlimenticioF% B% BF% BI Ese':n corresponda Arnsito Pro(incial% Federal o InternacionalF. Los de9ectos &ue pueden presentar este parmetro sonH en(ases de9icientes% 9alta de rotulacin parcial o total% cerramientos de9ectuosos% materiales no aptos para contener alimentos 3F APA?I!@<IAH 8e':n el <.A.A. el color de"e ser casta7o acaramelado% en caso de dulce de lec$e $eladero el color podr corresponder al colorante adicionado% no de"er presentar manc$as% 'rumos ni colonias. Los de9ectos &ue puede presentar este parmetro sonH color claro% oscuro% poco "rillo% manc$ado% cremoso y colonias. 5F <B@8I8A!@<IA EA!LAC?AFH 8e':n el <.A.A. la consistencia de"e ser cremosa o pastosa% sin cristales percepti"les% la consistencia podr ser 9irme en los dulces reposteros% $eladeros o pasteleros. Los de9ectos &ue puede presentar este parmetro sonH $arinoso% "lando% 'rumoso% duro% 9ilante% corte y cristales. +F FLAGB? E8ABB? BLB?FH 8e':n el <.A.A. es caracter*stico% sin olores ni sa"ores e4tra7os. Los de9ectos &ue puede presentar este parmetro sonH aromatizante% dulce% salado% caramelo% cido% &uemado% amar'o% &ueso y producto &u*mico. Para el momento de la e(aluacin se de"er contar con utensilios como esptula o cuc$ara descarta"les% a'ua ti"ia E5, a +, N<F y (asos. !l sistema de cali9icacin se "asa en tomar un punta#e ideal de , para cada parmetro y descontar los dem)ritos apreciados se':n la ta"la ane4a.

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.%.L%(/'A#%A: - <.A.A. Ley /.3/+ Decreto 3 32>0 . - Mercosur>G.M.<.>?esolucin @N 50>12 Ane4o al <.A.A. - Gu*a Lctea para el Productor y la Industria. - ?e(ista Gi(a Diario <lar*n. - 8ecretar*a de A'ricultura% Ganader*a% Pesca y Alimentacin. - <itil. - Industria Lec$era @N 0 +.

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