Tecnologa de Crnicos

Microbiologa de la Carne
Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e ingeniera
Cdigo curso 301106

La carne se define como la porcin comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y rganos. La carne presenta un Aw (Actividad de Agua) alta, 75% del msculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos.

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Alteracin microbiana:
Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infeccin del animal vivo (infeccin endgena) o por contaminacin de la carne postmortem (infeccin exgena)

Beneficiosos: Starters (Chacinados secos) No deseables: Alterantes Tipo de microorganismos

BACTERIAS

Bacterias lcticas Levaduras y mohos Enterobacterias Pseudomonas Salmonella Escherichia colli Estafilococo aureus Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Bacillu cereus

Patgenos

Fuentes de Contaminacin

Tipo de cra (A campo vs Feed-lot) Transporte (hacinamiento), fatiga del animal (favorece la invasin de microorganismos del intestino a la sangre) Planta de faena (sacrificio, desollado, desviscerado y otras actividades) Agua de lavado Operarios Equipos y utensilios Ambiente (uso de BPM) Almacenamiento y transporte (cadena de frio) Lugares de venta y hogares

Alteraciones

Las seales de deterioro ms comunes son:

olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne; aparicin de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas; deterioro profundo por accin de microorganismos anaerobios facultativos; decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.

Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparicin en la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalgenes. Estos defectos son debidos a cambios bioqumicos de los aminocidos libres, nucletidos y peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan produciendo cido sulfhdrico, amonaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa caracterstica.

El pigmento es descompuesto debido al oxgeno del aire, la liplisis y la presencia de compuestos flavnicos.

Estas alteraciones dependen de:

Nmero y tipo de microorganismos La temperatura Humedad relativa de la cmara, Caractersticas de la carne y manejo.

La carne fresca se considera alterada cuando el nmero de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .

Carne Cruda Congelada

Cuando la carne se almacena de 10 a 20C se pueden desarrollar enterobacterias, micrococos y estafilococos as como Peudomonas, Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas.

Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados a temperaturas bajas de 10 C de preferencia cercanas a 0C, el congelado debe llevarse acabo no solo en la superficie sino tambin en el interior de los tejidos para impedir el desarrollo de mesfilos.

Carnes en cortes
Normalmente para evitar desecacin ( y con ello crecimiento de hongos, levaduras y micrococos) y prdida de color se envuelve en una pelcula transparente permeable.

El tipo de microorganismos que contiene este tipo de carne depende de la manipulacin previa.

Los problemas se controlan mediante conservacin de atmsferas controladas que contienen CO2 extendiendo la vida de anaquel a temperatura de refrigeracin.

Carne picada/ molida

Es mucho ms susceptible al desarrollo de microorganismos, debido a que durante la molienda se distribuyen en toda la masa.

La cuenta y composicin depender de las condiciones en que se haya encontrado la superficie de la carne.

Cuando se reduce la humedad de 75% a 20%, es posible el desarrollo de hongos por lo que es recomendable secar hasta 9%.

Los microorganismos alteradores son hongos capaces de crecer a bajas Aw, ocasionan malos olores, mohos y liplisis.

Carne Seca

El secado se realiza bajo condiciones controladas. Los principales mtodos: Secado a 50C durante 1 a 2 horas en tneles de aire caliente en carnes sin grasa cocida y cortada en capas delgadas.

Liofilizacin: La carne puede ir en piezas ms grandes. Los problemas microbianos en este mtodo son mnimos.

Control

1.- Uso de carnes de buena calidad microbiolgica 2.- Evitar contaminacin durante la preparacin y transporte al secador 3.- Control estricto de temperatura y tiempo 4.- Proteccin mediante un buen empaque 5.- Cuidadosa reconstitucin para minimizar contaminacin bacteriana.

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