EL MUNDO.

DOMINGO 18 DE OCTUBRE DE 2009

H13

HUELVA

MAGIAS DE MXICO
FLIX MORALES PRADO

Me he de comer esa tuna

A mis amigos gastrnomos Jos Castieira y Bernardo Romero COMO PUEDE colegirse de la famosa cancin ranchera, el nopal forma parte de la dieta mexicana. Y parte importante. No tanto como el maz, el frijol o el chile, pero casi. Pero no me refiero slo al fruto, el conocido por nosotros los gachupines como higo chumbo, sino sobre todo a los cladodios, a las pencas. Claro que a las jvenes y de una especie particular, no tan espinosa, y a las que las espinas se les quitan. Tampoco se trata de hacer de faquires, aunque algunas teoras mantengan que los primeros pobladores de la Mesoamrica llegaron de Asia. Hay tortillas de harina de nopal, se asa al carbn, se guisa, se escabecha, se hace en ensalada e igualmente a la plancha como guarnicin de carnes u otras golosinas, en sopas y hasta en almbar, en mermelada y en helado. Y es el principal ingrediente del salutfero jugo verde que se ha convertido en parte imprescindible de mi desayuno. Ya s que en Espaa puede sonar extico, pero no es lo ms extico. Platillos de origen precortesiano que an se pueden degustar son los chapulines (gaafotes de Huelva) tostados o los gusanos del maguey. Hablo slo de lo que he probado. Por eso no mencionar, entre otros, al jumil, una especie de chinche que se engulle viva (viva, s). La verdad es que ni los gusanos ni los saltamontes me han seducido, pese al aroma a agave de los primeros, el lejano gusto a gamba de los segundos y la crujiente textura de ambos. Sin embargo, los escamoles, huevos de una agresiva hormiga roja, que son conocidos como el caviar mexicano, son una verdadera exquisitez. De tres a cuatro milmetros de largos, forma de alubia, color crema, suavidad de mantequilla, fragancia levemente ahumada y sabor que oscila entre el marisco y el foie, resultan a mi criterio muy superiores a los negros vulos del esturin. Los huitlacoches, sin ser insectos, son rarillos de comer. Se trata de hongos parsitos del maz. Huitlacoche, o cuitlacoche, es palabra nahua en la que cuitla significa excremento. Y precisamente a eso recuerdan una vez cocinados. O a las espinacas, aunque de tono ms oscuro. Estn buenos, ma non troppo. Pues qu decir de las flores, tan reivindicadas por la cocina de diseo? Aqu se coman desde antes de Coln y se siguen comiendo. Deliciosas las de calabaza (que alegran los mercados con su llamativo color naranja) rellenas de queso panela o los crisantemos con atn. Mas, extravagancias aparte, el condumio de este pas ni es pobre ni aburrido, como algunos creen, ni tiene nada que ver con esos productos que determinadas empresas gringas exportan hacindolos pasar por alimentos charros. Slo el hecho de paladear un pozole, aunque sea sin la carne de muchacho con la que afirma Fray Bernardino de Sahagn que lo disfrutaban los principales de Moctezuma, es una excelente experiencia. Si bien aquel se llamaba tlacatlaolli (algo as como pozole de hombre). El pozole (el normal, el que yo he comido, el que lleva pollo y puerco, que no nio) recuerda a nuestro puchero, con maz en vez de garbanzos y sin tocino. A la hora de servirlo, ha de hacerse acompaado por lechuga, rbano, col, cebolla, aguacate, todo muy picadito, as como limn, organo, chile en polvo y salsa de chile de rbol con aceite. Claro, el chile; inexcusable el chile en estas tierras, del que en ellas existen cientos de variedades, ms picantes, menos picantes o nada picantes, cada una de las cuales tiene sus propias aplicaciones. Con el poblano, por ejemplo (parecido a nuestro pimiento de asar) se aderezan los deliciosos Chiles en Nogada, tpicos precisamente de Puebla. Yo los almorc en esa ciudad. Llevan un espectacular relleno de res y de diversos frutos secos y, como son verdes y se cubren de nata y granos de granada, los colores de la bandera, se les identifica como plato patritico. Quien quiera saber la receta, la tiene a su disposicin en el ltimo captulo de la novela Como agua para chocolate, de Laura Esquivel. Es imposible, en fin, dar ahora una visin de la riqueza de la cocina de Mxico, pues conforma un variadsimo y multicolor panorama en el que el sincretismo cultural ha operado milagros alqumicos en la amorosa colisin culinaria entre lo indgena y lo europeo. Habra que detenerse a saborear, entre otras muchas cosas, las omnipresentes tortillas de maz, en su mayora blancas (pero las hay azules o de otros colores), acompaamiento de casi cualquier plato y envoltura del socorrido y maravilloso taco (taco dorado, de canasta, placero, ahogado taco de tripa, de cabeza, de lengua, de ojo, al pastor, de suadero), las de trigo, forro de los burritos (o burritas) y base de las sensacionales enchiladas; habra que catar los frijoles fritos, las corundas, los tamales, las carnitas de Quiroga, la sopa tarasca o la azteca, el guacamole y el mole o tantas otras salsas, de rajas, chipotle, ranchera, tan importantes, abundantes y sabrosas aquende. Imposible olvidar los postres, muchos de abolengo ibrico, como el ate (especie de carne de membrillo hecha tambin con otras frutas) o el dulce de camote (algo as como la batata), los chongos zamoranos, de leche cortada y almbar, o la cajeta (la leche quemada espaola, asimismo extendida por otros sitios de la Amrica Latina) ni, mucho menos, preterir aquellos que llevan como ingrediente el chocolate de metate, tan desinencialmente azteca.

Uberto Stabile, Jos Juan Daz Trillo, Enrique Barrero y Jaime de Vicente, ayer, en el Saln del Libro. / ELISABETH DOMNGUEZ

Poemas taurinos y la vida de un humanista, novedades editoriales de Caja Rural

La Espiga Dorada publica la biografa de Miguel Romero Martnez y reedita Tauromaquia de Segismundo, de Daz Trillo
CARMEN BARAHONA / Huelva

El humanismo y la tauromaquia. Estos dos temas centran las novedades editoriales de la coleccin La Espiga Dorada, que edita la Fundacin Caja Rural del Sur. Los autores presentaron ayer los libros durante la ltima jornada del Saln Iberoamericano del Libro de Huelva. Uberto Stabile, director del Saln del Libro, organizado en el marco del Otoo Cultural Iberoamericano, explic que con Tauromaquia de Segismundo, Caja Rural recupera una obra editada por primera vez hace 20 aos, aunque en aquella ocasin, sali a la luz como una carpeta de poemas y dibujos. Tauromaquia de Segismundo es una unin de poemas y dibujos, de Jos Juan Daz Trillo los primeros y de su hermano Buly los segundos. Jos Juan Daz Trillo explica que la primera edicin de la obra tuvo una tirada muy limitada, de apenas 200 ejemplares, por lo que se trata de poemas apenas vistos. Poemas que, a su juicio, no han perdido la vigencia a pesar de los aos no tanto por las bondades del propio libro sino por la capacidad de suscitar emociones que an tienen el teatro y los toros. Daz Trillo asegura que, con esta obra, quiso profundizar a tra-

vs de los toros en el modo de ser de los espaoles. Para ello, seis poemas y seis dibujos desgranan la historia de amor entre el toro y el torero. Cada texto est dedicado a un momento de la corrida. El autor asegur que se trata de una edicin en la que se ha cuidado mucho el detalle, el papel, las ilustraciones y la encuadernacin, ya que queramos que el libro en s mismo sea un objeto de arte. Adems, para esta edicin, el autor ha aadido un poema ms, que ha querido dedicar a aquellos toreros onubenses a los que si no les acompa la suerte de la fama s les acompa la grandeza del toreo. Entre ellos cit a Emilio Silvera. El director de la Fundacin Caja Rural del Sur, Jaime de Vicente, por su parte, destac la labor de investigacin de gran mrito desempeada por Enrique Barrero Gonzlez, presidente del Ateneo de Sevilla, que ha tenido como resultado la obra Miguel Romero Martnez, el biblifilo humanista. En este libro, Barrero relata al detalle la vida de un gran humanista, una persona polifactica y polidrica. Miguel Romero Martnez (Sevilla, 1988-1957), explica Barrero fue traductor de lenguas clsicas y corrector de otros autores que

as lo requeran. Aficionado a la astronoma, lleg incluso a descubrir una estrella, en 1917, al tiempo que tambin se avistaba en Italia y Barcelona. Tuvo tambin, seala el presidente del Ateneo de Sevilla, una participacin activa en esta institucin cultural sevillana, donde catalog todos los libros de la biblioteca con fichas que todava siguen siendo tiles. Romero Martnez tuvo una importante biblioteca en la calle Sierpes, que sus herederos vendieron a una universidad de Estados Unidos al no encontrar en Espaa quien la gestionase. Barrero explic que se interes por rescatar la figura apasionante de este gran humanista al llegar a sus manos la biografa de su hermano el poeta Jos Mara Romero Martnez, tambin un gran atenesta, que fue quien convoc los actos de homenaje a Gngora que sirvieron de germen para la Generacin del 27. Enrique Barrero afirma que, una vez rescatada la biografa de Miguel Romero, queda pendiente recopilar su extensa obra escrita. La biografa editada por La Espiga Dorada, afirm, constituye un libro muy til para las personas que estudian literatura porque tiene referencias muy importantes sobre la poca.