JIMNEZ DURN JUAN CARLOS TECNOLOGA ENZIMTICA

ARTICULO DE ACTUALIZACION PRACTICA 3 PREPARATIVOS DE CELULASAS COMERCIALES Y APLICACIONES EN PROCESOS EXTRACTIVOS

SLOC) (KNW) Instituto Tecnolgico de Veracruz Unidad de Investigacin y Desarrollo en Alimentos

El principal componente estructural de los vegetales es la celulosa, la cual limita la liberacin de componentes de sabor o de inters en la industria alimenticia. La celulosa es un polisacrido formado por unidades de anhidro glucosa, la cuales se mantienen unidas mediante enlaces -1,4 glucosdicos. La configuracin le premite formar a la celulosa cadenas largas y lineales unidas entre si mediante enlaces de hidrogeno intramolecular formando una estructura supramolecular cristalina y organizada, resistente a la hidrolisis. La accin enzimtica para llevar a cabo la hidrolisis de la celulasa implica una opracion secuencial. El sistema tpico de celulasas incluye tres tipos de enzimas: la endo--1,4-glucanasa (C ), la exo-x

1,4-glucanasa (C )y la -1,4-glucosidasa (celobiasa) (C )

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Mecanismo de hidrolisis enzimtica El mecanismo propuesto en la literatura para la degradacin de la celulosa se resume en tres etapas. 1. La endo--1,4-glucanasa actua sobre los enlaces--1,4-glucosdicos internos, y convierte las cadenas largas en oligosacridos, y con ello provoca la disminucin de la longitud de la cadena de celulosa. 2. La exo -1,4-glucanasa corta la cadena 1,4 -D-glucano a partir del extremo reductor de la molecula de celulosa y de las celodextrinas. Las enzimas endo--1,4-glucanasa y exo--1,4-glucanasa son inhibidas por los productos de la hidrolisis enzimtica, la celobiosa. 3. la regin cristalina comienza a ser hidrolizada, que es la hidrolisis de la celoviosa a glucosa mediante la accin de la -1,4-glucosidasa, la cual es una etapa que limita la degradacin de celulosa. Microorganismos productores de celulasas Las enzimas celulasas son producidas por una variedad de bacterias y hongos aerbicos o anaerbicos, mesfilos o termfilos. A partir de los hongos aerbicos, tales como: Trichoderma viride, Trichoderma reesei, Penicillium pinophilum, Sporotrichum pulverulentum, Fusarium solani, Talaromyces emersonii y Trichoderma koningii, se han obtenido los complejos celulolticos utilizados en la mayora de los estudios, ya que poseen la capacidad de degradar parcial o totalmente la celulosa en celobiosa y glucosa. El hongo T. reesei, se caracteriza por su efectividad en la degradacin de celulosa nativa y cristalina ya que el complejo celuloltico que produce presenta las tres actividades necesarias para la hidrolisis de la celulasa, adenas de tener la ventaja de que las celulasas son resistentes a inhibidores qumicos y estables a reactores agitados a pH de 4.8 ay temperaturas de 50C durante 48 horas.

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En la actualidad existen preparados enzimticos comerciales de grado alimenticio obtenidops de origen fngico y bacteriano, principalmente de microorganismos Trichoderma sp., Aspergillus nger y Bacillus subtillis Por ejemplo: Crystalzyme PML-MX de Valley Research Inc. Biocellulase A de Quest Intl. Celluclast 1.5 L de Novo Nordisk Econase Ce-S de Enzyme Development Co. Cellulase AP30K de Amano Enzyme Stonenzyme Plus, Zymafilt L-300 y Macerex de Enmex S.A. de C.V. Novozym 342 de Novo Industries Cellubrix L de Novo Nordisk Cellulase de Bio-Cat Inc Aplicacin de enzimas sobre la obtencin de componentes alimenticios Extraccin de jugo. En la extraccin de jugo los preparados enzimticos tienen un enorme potencial de aplicacin por dos razones: por un lado se incrementa el porcentaje de extraccin de los jugos; y por otro lado, el jugo presenta un mejor sabor agradable. Extraccin de leche. Mediante la degradacin de los polisacridos presentes en el coco es posible liberar la leche de coco extra, que se encuentra retenida en el residuo del fruto extrado Extraccin de almidn. Extraccin de aceite. El uso de algunos preparados celulolticos en el proceso de extraccin ha tenido un efecto positivo sobre el rendimiento de la extractabilidad del aceite. Extraccin de colorantes La extraccin de colorantes es otra aplicacin atribuida a algunos preparados enzimticos. Especficamente de la lutena a partir de las flores de calndula Extraccin de antioxidantes Investigadores han demostrado que ciertos preparados enzimticos con actividades mixtas tambin son factibles sobre la liberacin de compuestos antioxidantes fenlicos.