UNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA

Determinacin de pH y acidez de productos

Facultad de Ingeniera Ambiental
Alexis Fabin Ramrez Acero Jhoan duque hoyos Dagnne moreno Diego Martnez 26/08/2013

[Determinacin de pH y acidez de productos] 26 de agosto de 2013

Determinacin de pH y acidez de productos Determination of pH and acidity of products

1. Objetivos A. Determinar el pH de diferentes sustancias B. Determinar el contenido de acidez de diferentes sustancias C. Identificar la relacin existente entre pH y acidez

2. Introduccin Este informe de laboratorio desarrolla una serie de experimentos con los que se permite verificar el estado de acidez y su pH en diferentes sustancias liquidas y slidas. El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una solucin en una escala que vara entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solucin con un pH menor a 7 se dice que es cida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como bsica. Una solucin con pH 7 ser neutra. determinacin de pH y acidez se utilizaron productos tanto solidos como lquidos. Para la

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3. Resumen Sorensen en 1909 introdujo el trmino pH como forma conveniente para expresar la concentracin de H+, por medio de una funcin logartmica. El trmino pH puede definirse as: son mediante el papel indicador y el pHmetro. 3.1 Summary Sorensen in 1909 introduced the term pH as a convenient way to express the concentration of H +, using a logarithmic function. The term pH can be defined as:

La escala pH es logartmica, en una solucin de pH 6 hay 10 veces ms hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa que esa relacin es de 100 a 1 respecto a la solucin de pH 7. La diferencia de concentracin de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la existente entre 5.9 y 6.0. Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los cidos fuertes de los dbiles y las bases fuertes de las dbiles. La concentracin de hidrogeniones se determina colorimtricamente mediante soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes concentraciones del puede medir como electromotriz in. Tambin se la diferencia y luego

The pH scale is logarithmic, in a solution of pH 6 are 10 times more hydrogen ions in the pH is 7, and pH 5 means that the ratio is 100 to 1 on the solution of pH 7. The hydrogen ion concentration difference between pH 5.0 and 5.1 is much larger than that between 5.9 and 6.0. By expressing the pH, acidity and alkalinity, are distinguished strong from the weak acids and strong bases of the weak. Hydrogen determined ion concentration is using

colorimetrically

standard solutions and indicators, which change color expresses different ion concentrations. Can also be measured as the difference electromotive (millivolts) and then convert to pH (potentiometers). The most commonly used methods are currently using indicator paper and pH meter.

(milivoltios)

convertirlos a pH (potencimetros). Los mtodos que ms se utilizan actualmente

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4. Metodologa A. Determinacin de pH En el caso de la papa, la naranja y el limn, se precisa obtener su extracto o jugo para realizar la determinacin. Pselos, por separado y tritrelos con un 100- 150ml de agua destilada, agite y filtre a travs de papel filtro. Tome el filtrado e introduzca en el electrodo del potencimetro o en su defecto la tira de papel indicador universal de pH. Determine de esta forma el pH de todos los filtrados y/o lquidos dispuestos para la prctica. Cuando la inicial se encuentra en estado lquido, la determinacin se puede hacer directamente. Se sugiere verificar que el pH del agua destilada sea 7.0 para evitar que su acidez influya sobre el resultado correspondiente en la muestra. Tome todos los datos necesarios y escriba los resultados. B. Determinacin de acidez Tome en un vaso de precipitado 10 ml del filtrado obtenido de los productos solidos que ha llevado a la prctica; en el caso de sustancias liquidas con densidad similar a la del agua, tome un vaso de precipitado, pselo, tome la respectiva tara y dispense dentro del mismo 10g de muestra. Adicione unas tres gotas de solucin de fenolftalena, agite y con ayuda de la bureta dispense la solucin de NaOH lentamente y sin detener la agitacin hasta que observe la aparicin de una coloracin ligeramente rosa. Repita el mismo procedimiento para cada una de las muestras, tome nota de los volmenes de solucin de soda gastados en cada caso. Calcule los miliequivalentes de soda presentes en cada uno de los volmenes utilizados. Miliequivalentes = Vol. (ml) * 0.1 Determine ahora la acidez para cada una de las muestras, considerando que el cido presente en cada muestra sea el cido ctrico o el cido lctico segn sea el caso. Indique la acidez de cada producto en % p/p.

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5. Resultados Tabla N 1

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Reaccin de cada muestra al titularla con NaOH + fenolftalena: Tabla N 2 6.1 Muestra N 1 Limn En su composicin tiene un cido

contenido del 5% al 6% de

ctrico segn su proporcin y la forma de cultivarlo. La acidez del limn se encuentra tipificada con un pH de 2.3. El resultado obtenido en la prctica fue de 2.33 corroborando que es una de las sustancias ms acidas junto a sustancias similares como la Coca-Cola. 6.2 Muestra N 2 Naranja 6. Discusin de resultados: Todas las determinaciones de pH fueron tomadas con un pH-metro para lograr tener mayor exactitud en los resultados. Se trata de un cido ctrico con caractersticas similares a las del limn, segn su forma de cosecha, madurez, tamao y variedad del fruto tiene un pH tipificado entre 2.5 y 3; El pH-metro en la prctica dio como resultado un pH de 3.84 en el zumo de la naranja utilizada, dato que sobresale de lo tipificado y al cual se le encuentra explicacin en la forma en que pudo ser cultivado el fruto. Aunque su acidez no es tan fuerte como la acidez del limn pero si la acidez del vinagre, debido a su contenido de azucares no destaca fuertemente su acidez en el paladar.

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6.3 Muestra N 3 - Carne El pH de la carne depende de varios factores entre ellos el tratamiento que se le da al crnico despus de su sacrificio y el tiempo que tenga su almacenamiento, en ello tambin tendr variabilidad su color, sabor y textura. De la misma forma, su pH puede variar por el estrs y la tensin al que fue sometido el animal durante teniendo condiciones adecuadas su paso sean la por el frigorfico, estas como en cuenta carne que PH es bsico, adems se procedi a medir el PH con el pH-metro obteniendo as un valor aproximado de 8,14 demostrando cierta coherencia con el pH similar al de compuestos principales en la carne como la sangre con un pH de (7,38-7,42), aunque el aumento de la basicidad y perdida de cidos se da por un proceso bioqumico. La muestra analizada es un musculo en reposo en el que est presente el ATP (adenosin Trifosfato) que acta para relajar el musculo, este trozo empieza a sufrir un proceso la anaerbico para transformar glucgeno (reservas

registradas

alcanzara

rpidamente un pH de 5.5. En condiciones contrarias, si el animal sufri de malos tratos durante su proceso de sacrificio, su carne presentara un pH mnimo de 5.8, presentando caractersticas de coloracin intensa, seca y de dureza anormal. Una carne con un pH alto tiene facilidad de contaminarse bacteriolgicamente. El pH de la carne puede aumentar durante el almacenamiento por la formacin de compuestos aminados resultantes de la putrefaccin. En el desarrollo de la prctica se procedi a cuantificar y cualificar la acidez y basicidad de 2,0228 gramos de carne con 8ml de NaOH con 3 gotas de fenolftalena, se obtuvo un cambio de color a rosa intenso lo cual indica que su

energticas) en ATP con el fin de mantener su estado integro, dicho ATP se obtiene de la degradacin del glucgeno en cido lctico, este queda presente en la carne (tejido muscular) incidiendo en el deceso del PH del musculo, el PH desciende en los msculos tpicos de los mamferos desde valores de 7.73 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 horas de sacrificio, los valores superiores a estas cifras el glucgeno estara ausente del musculo en condiciones normales(temperatura y humedad) lo cual nos remonta a que el valor obtenido 8,14 est determinado por la ausencia de glucgeno y cido lctico, lo cual hace que se alcalinice la carne. Justificacin

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de resultado sujeta y basada en el libro: (ver bibliografa) 6.4 Muestra N4 Papa Es uno de los alimentos que presentan un pH neutro debido a su forma de cultivacin y alto contenido de carbohidratos y acido lctico, su pH est estipulado entre 7.5 y 8. La muestra analizada en la prctica arrojo un pH de 7,91. 6.5 Muestra N5 leche Normalmente la leche debe tener un PH de 6,6; al medir el PH de la leche que se analiz ndico un pH de 7,11, esto muestra que hubo factores que intervinieron alterando dicho alimento. La falta de una adecuada refrigeracin o factores ambientales como la exposicin al calor o al aire incidieron en que microorganismos contenidos en el producto hicieran que el PH del mismo cambiara; debido a que el pH de la leche no es un valor constante puede variar en el curso de la lactacin. El pH del calostro es ms bajo que el de la leche, su pH de 6,0 es explicado por un elevado contenido en protenas (Alais, 1985). En el estado de lactancia tambin se modifica el pH observndose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales al final de la lactancia.; sin embargo partiendo del PH (7,11) se puede decir que la leche se encontraba en un estado bsico debido a que estaba por encima de 7,0 sin embargo cuando se hizo la prueba de acidez con las gotas de fenolftalena torno un color rosa e incoloro ( es decir en dos fases lo que nos indic que se acercaba a un estado neutro); el PH tambin indica si un producto lcteo es o no de buena calidad, esto se evidencia cuando se mide la acidez desarrollada o sea que el cido lctico ser de (6,3), en este caso se puede deducir que la leche permita a los microorganismos contenidos en ella que fermenten el producto ya que esta con un pH inferior a 6,5. 6.6 Muestra N6 Agua destilada El PH normal del agua es de 7,0 es decir debe estar en un estado neutro y este PH sirve como un indicador que compara algunos de los iones ms solubles en agua (este PH puede variar entre 0 y 14); con lo anterior y teniendo en cuenta que la acidez es una de las propiedades ms importantes del agua , se puede decir que el PH obtenido antes de medir la acidez (9,27) estaba en un estado bsico y al agregar la fenolftalena se confirm debido a que tomo un color rosa intenso inmediatamente y no hubo

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necesidad de agregar NaOH para llevarla a un estado bsico; con respecto a la acidez de esta se puede decir que lo ideal hubiese sido que el agua se encontrara en estado neutro ya que las concentraciones tanto de acidez como de alcalinidad del agua tienen una gran importancia para el uso potable como para las industrias. 6.9 Muestra N 9 - Vinagre El resultado de pH del vinagre se obtuvo en la escala de 0 a 14 donde 0 es el ms cido y 14 es el ms bsico, un pH de 3.03 indicando el grado de acidez en el vinagre; es una fermentacin actica del alcohol. El vinagre contiene una concentracin que va de 3 % al 5 % de cido actico en agua. En la prctica el pH obtenido concuerda con los datos 6.7 Muestra N7 Agua de charco Como lo refleja la tabla 1 esta sustancia tiene un pH 7.86 que indica que es una muestra neutra, procediendo a agregarle el indicador acido base, arrojo una coloracin rosa intensa e incolora en dos fases comprobando su neutralidad, siendo una sustancia base capaz de aceptar protones (H+). 6.8 Muestra N 8 Leche de magnesia El pH de la leche de magnesia registrado por el pH -metro fue de 10.48 indicando que es una sustancia bsica alcalina, procediendo a comprobar por medio del indicador acido base su caracterstica de neutralidad arrojo una coloracin rosa intensa por lo tanto no agregamos Naoh. Dando esta prueba positiva tambin para basicidad indicando que puede ceder hidrxidos. La prueba de pH de orina dio como resultado 6.39, la orina presenta un pH, normalmente de 4,5 a 7,5. El valor del pH proporciona datos sobre la eficiencia de los sistemas tampn del organismo, dedicados al mantenimiento de valores constantes en el pH de las soluciones intra y extracelulares; el pH de la orina (por lo comn ligeramente cido por la presencia de cido rico) puede resultar ms alto en caso de insuficiencia renal o, al contrario, tender hacia valores cidos en caso de diabetes. de pH tipificado para esta sustancia, la medida de pH 3.03 obtenida en el anlisis indica una alta pureza del vinagre y un buen uso de los elementos en la prctica, asepsia y buen funcionamiento del equipo de medicin. 6.10 Muestra N 10 - Orina

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7.3 Qu indica el PH en cuanto a

7. Preguntas complementarias:
7.1 hay diferencia entre los valores

calidad y/o funcionalidad de los productos? Cuando tenemos un jugo de mora y al cabo de un tiempo nos damos cuenta

de PH obtenidos de un producto a otro? Si hay diferencia porque en una reaccin, la acidez, los H+, cuando los son problema es titulada con el Na(OH), los H+ son neutralizados por grupos (OH) variado de esta manera potencia de H
7.2 Cul es el PH normal de los

que este se encuentra un poco ms cido, esto nos da una idea del estado del alimento. 8. Por qu en algunos casos se indica la acidez como ( % ) de aciso lctico y en otros como cido ctrico? Depende del grado de acidez o basicidad

productos? de la sustancia, ya que el PH nos indica si es acido o bsico. En caso de ser acido se utiliza el (%) de cido ctrico y si es bsico se utiliza el (%) lctico 9. Cules son sus apreciaciones generales respecto a la prctica?. Es importante las porque ensea a de

Sustancia Limn Papa Orina Jugo Carne Milanta Leche

PH 2 5 6 4 6 7 6.6

Agua destilada 7

comprender

caractersticas

sustancias como lo es su PH, una de las medidas imprescindibles para el estudio de los compuestos orgnicos resulta ser una pauta fundamental en el estudio de los bioelementos.

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10. Conclusiones Determinar la acidez de un producto es de gran importancia en la industria debido a que se puede demostrar su grado de calidad. El instrumento de medicin en esta prctica, el pH-metro fue exacto. Se comprob el pH sustancias encuentran tericamente. Se confirm que dependiendo de las condiciones de manejo de algunos productos su pH puede variar, fue el caso de la leche y la carne. Con el pH-metro la se puede o la comprobar acidez con de 10 exactitud, tipificados 11. Bibliografa: Ref. 1 Zumo de limn: http://es.wikipedia.org/wiki/Zumo_de_l im%C3%B3n Ref. 2 Carne: http://analisisaproductoscarnicos.blog spot.com/2012/05/determinacion-deph-y-acidez.html Ref. 3 Carne: ASPECTOS ESTRATEGICOS PARA LA OBTENER CARNE OVINA DE CALIDAD EN EL CONO SUR, CAPITULO 11; PH DE LA CARNE Y FACTORES QUE LO AFECTAN. Ref. 3 Orina: http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A 1lisis_de_orina Ref. 4 Acidez y pH: http://www.saber.ula.ve/bitstream/1234 56789/16739/1/acidez_ph.pdf

confirmando los datos que se

alcalinidad de un producto. Est demostrado que el cido ctrico del limn es una de las sustancias ms acidas en el mercado. El cido actico (vinagre) utilizado en el anlisis fue de alta pureza debido a que se comprob un pH de 3.03 siendo un resultado exacto si lo comprobamos con las tablas estipuladas para pH.

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