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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA CURSO 302582: CONTROL DE CALIDAD

ACTIVIDAD 6: TRABAJO COLABORATIVO 1 TRABAJO FINAL

GRUPO: 302582 - 75

TUTOR Andrea Isabel Barrera Siabato

PRESENTADO POR: Oscar Rodrigo Trivio Espitia Cd.: 80664331 Luis German Cristancho Gil Cd.: 80549482 Jairo Alberto Snchez Cd.: 80656376 Camilo Andrs Gmez Melo Cd.: 80549709

16 ABRIL DE 2012

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INTRODUCCION

El control de calidad de una empresa es el fundamento para ofrecer un producto o un servicio del agrado de los clientes, un cliente satisfecho trae ms clientes. Toda empresa debe contar con un control de calidad con el fin de corregir errores con antelacin y/o durante el proceso de produccin. El presente trabajo se realiza escogiendo una represa del sector industrial llamada Colanta; se pretende analizar el control de calidad, por medio de instrumentos o estrategias aprendidas en este curso. Dicha empresa se escogi haciendo una postulacin y votacin por las empresas candidatas poniendo una fecha lmite para ello, en este caso se escogi la empresa COLANTA S.A. postulada por Jairo Snchez, quien a su vez asumi el rol de utilero, aportando un excelente informacin, para llevar a cabo con objetividad este trabajo.

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DESARROLLO

La planta procesadora de Funza es la segunda planta ms importante de las 9 que cuenta Colanta a nivel nacional con la produccin y comercializacin de leche pasteurizada y UHT, la buena competitividad en el mercado depende en gran parte de los bajos costos de produccin y la buena calidad de la leche logrando obtener una gran capacidad de innovacin. La calidad de la leche comienza por su puesto obteniendo una garanta de los productores con sus animales, que estn sanos libres de enfermedades as se puede lograr obtener un producto inocuo para el consumo humano. La planta cuenta con un rea de recibo de leche donde llegan todos los carro tanques provenientes de las fincas de Cundinamarca y Boyac, donde inicialmente se hace un muestreo y un anlisis de laboratorio con el fin de determinar su calidad.

pruebas organolpticas homogenizacin olor sabor color

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pruebas de laboratorio alcohol alizarina ebullicin densidad anlisis de grasa acidez

El anlisis ms utilizado es la determinacin del PH, es la encargada de suministrarnos la informacin de la acidez libre desarrollada en la leche dando un rango entre 0 y 14, se puede desarrollar por medio del mtodo colorimtrico en el cual nos va a arrogar un valor aproximado del PH mediante la utilizacin del papeles indicadores o colorantes, cuando se coloca la muestra en contacto con el papel colorimtrico este va a sufrir un cambio de color en funcin al PH de la misma.

PH 6.4 6.8 6.8 6.8 7.0

ACIDEZ 18-20 14-16 12-14 10-12 10

CONCLUSION Leche en vas de alteracin Leche rica en composicin sin acidez desarrollada Leche media sin acides desarrollada Leche pobre en composicin sin acides desarrollada Leche mamtica(vaca enferma)

Colanta recibe diariamente 1'500.000 litros de leche y vende 800.000 litros de leche pasteurizada, ya que es su principal ventaja competitiva. Lo dems lo procesa como leche en polvo y queso fresco en las plantas de san pedro en Antioquia.

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PROCESO DE PASTEURIZACION

La pasteurizacin es un proceso trmico para la leche con el fin de disminuir las poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican su sabor. LECHE UHT

La leche UHT por sus siglas en ingls: (Ultra High Temperature, ultra alta temperatura) se obtiene mediante un proceso de ultra pasteurizacin con temperaturas ms altas que la pasteurizacin tradicional. En este proceso se lleva la leche a una temperatura por encima de los 135 C por un tiempo de 2 a 4 segundos, destruyendo as a todos los patgenos y grmenes presentes en la leche, produciendo una mnima degradacin en el alimento, este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos con un PH ligeramente acido ya que permite periodos de conservacin de 10 a 45 das si se mantiene refrigerado a 10C. El proceso de leches es una actividad compleja que requiere de muchos estudios para hacer que todas las impurezas sean eliminadas y as tener un producto muy limpio para ser consumido por los clientes. La leche es uno de los alimentos ms delicados a la hora de contaminar. Por eso desde que el producto es recogido en los hatos ganaderos de las regiones se hacen estudios de suelos pastos y desde luego las enfermedades de las vacas en este caso. Luego de ser recogidos pasan a la empresa para ser estudiados por conceptos de PH, mastitis entre otros. Este producto despus de ser optimo es pasado a un silo donde se realiza la pasteurizacin en donde eliminamos todas aquellas impurezas que esta contiene, es all tambin donde se prepara de acuerdo a lo requerido por ejemplo enteras

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deslactosadas descremadas o cremas de leche, el producto permanece en los silos hasta que sean ptimos para ser envasados en las envasadoras prepacs.

Luego pasan a un proceso de UHT o Ultra Alta Temperatura en donde a una temperatura de 138 C se eliminan todas las bacterias que esta contiene y luego almacenada en un tanque asptico y esterilizado que es hermticamente cerrado y no deja pasar algn tipo de impureza que pueda contaminar el producto terminado.

El paso siguiente es envasar el producto o la leche en la bolsa, este empaque debe ser hermtico y no permite paso de luz o aire. El producto UHT embolsado tiene una vida til de 60 das y no requiere hervirse a la hora de consumirse.

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En el proceso de envasado es importante tener en cuenta temperaturas para que el producto este estril y no se contamine Temperatura de perxido de hidrogeno entre 32 y 50 C Barreras de vapor a 138 C Temperatura de aire estril de la cabina de la envasadora 38 C mnimo Presin de aire estril 3 Y 6 Bares de presin Perxido de hidrogeno Sirve para descontaminar el empaque donde ser envasado el producto. Para manipulacin y envasado requerimos normas e implementos higinicos tale como.
Tapabocas Caretas

Cofia

Guantes

Overol impermeable

Tapa odos

Calzado en caucho

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NORMATIVIDAD DE PRODUCCIN DE LECHE Segn el reglamento sanitario de los alimentos leche, sin otra denominacin, es el producto ntegro y fresco de la ordea completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro. Para el control de calidad en leche existen 6 normas chilenas que establecen diferentes anlisis y mtodos, para la determinacin de la calidad. Adems de un examen organolptico, el cual se debe realizar en la recepcin de la leche en la planta. Este examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extraas y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordea descuidada y antihiginica. Este examen consiste en colocar tubos de ensayo muestras de leche, las cuales se llevan a una centrfuga y se hacen girar a alta velocidad con la finalidad de que el pus u otras impurezas se puedan visualizar en el fondo del tubo. Norma Chilena 1744 of 98 Leche Cruda - Ensayo de Termo estabilidad Prueba del Alcohol Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termo estabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termo estabilidad. Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada. Norma Chilena 1671 of 79 Leche y Productos Lcteos - Determinacin del pH Esta norma establece un mtodo para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos lcteos elaborados (NCh1011/2). El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde a un mtodo potencio mtrico. Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de ms menos 3c para obtener resultados ms confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8 Para otros productos lcteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto. Norma Chilena 1739

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Leche - Determinacin de la Acidez Mtodo Rpido del Licor de Recepcin Esta norma establece un mtodo rpido, para determinar la acidez en la leche cruda, el cual se llama mtodo del licor de recepcin y se realiza en la recepcin de la leche cruda en la planta. La determinacin de la acidez se realiza mediante la observacin del color, al mezclar volmenes iguales de leche y una solucin alcalina, que contiene un indicador incorporado (fenolftalena). Se deben mezclar volmenes iguales de leche y licor de recepcin en un tubo de ensayo o dosificador. Agitar y observar color. Si la mezcla mantiene el color rosado, la acidez de la leche es menor que el grado de acidez lmite de recepcin. Si la mezcla se decolora, la leche presenta una acidez superior al grado de acidez lmite de recepcin. Norma Chilena 1745 Leche Cruda - Prueba de Reduccin de Azul de Metileno Esta norma establece un mtodo prctico para determinar indirectamente el contenido microbiano en leche cruda, el cual se llama mtodo de reduccin de azul de metileno. La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto contenido microbiano, se decolorar rpidamente, retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente. Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 hrs desde la toma de la muestra. Si se toman muestras en un predio agrcola no debe exceder las 8 hrs. En ambos casos las muestras deben mantenerse hasta el inicio de la prueba en un bao de agua, a una temperatura entre 0-5c. Se deben agregar aspticamente 10ml de leche cruda en 2 tubos de ensayo. Agregar 1ml de solucin de azul de metileno, tapar, agitar y llevar a incubadora a 36c ms menos 1c por 10 min. Pasado este tiempo invertir los tubos, para favorecer la mezcla. Registrar este momento como inicio de la incubacin. Se debe verificar el color a los 60 min. De iniciado el tiempo de incubacin. Si ha perdido color, registrar el TRAM a los 60 min. Verificar por segunda vez a las 3 hrs. de iniciada la incubacin. Si las muestras pierden el color registrar el TRAM menor que 3 hrs. Continuar registrando los resultados hasta la 5 hora desde el inicio de la incubacin. Norma Chilena 1738 of 98 Leche - Determinacin de la Acidez Titulable

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Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos fluidos, sean o no fermentados. La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche. Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin alcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la titulacin. Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftalena y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa plido). Registrar volumen de NaOH. Despus se debe calcular la acidez titulable: A = V * 100 VM Dnde: A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por 100ml de muestra) V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacin en ml. VM = volumen de muestra en ml. El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche. Norma Chilena 1672 Leche - Determinacin de la Densidad Esta norma establece el mtodo de referencia para la determinacin de la densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensmetro, que es la medicin de la densidad con un densmetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada. El Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20c. En el caso que el instrumento est graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversin a 20c mediante la siguiente frmula: ! 20 =! t + 0,0002(t - 20) Dnde: ! 20 = densidad a 20c en g/ml ! t = densidad a temperatura del ensayo t = temperatura del ensayo, en C Para la determinacin de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en bao de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45c,

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mantenindola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20c ms menos 1c, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo sta en forma inclinada para evitar formacin de espuma. Introducir el lactodensmetro y una vez en reposo registrar la lectura. El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a 20c Clasificacin de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento: Anlisis de laboratorio Tiempo de Reduccin Azul de Metileno (TRAM) Contenido de Clulas Somticas o CMT Densidad Anlisis de Crioscopia Fraude de aguado Leche de clase A Leche de clase B Leche de clase C Frecuencia

Igual o superior a Una vez en Entre 1 y 3 horas Menos de 1 hora 3 horas la quincena

Negativo al CMT

Trazas y grado 1 de CMT

Grado 2 y 3 de CMT Inferior a 1,029 gr/ml

Una vez en la quincena

Igual o mayor a 1,029 gr/ml

Igual o mayor a 1,029 gr/ml

Una vez en la quincena

Punto Punto Punto Crioscpico Crioscpico Crioscpico dentro del rango dentro del rango dentro del rango 0,530 a 0,570 0,530 a 0,570 0,530 a 0,570

Una vez al mes

Ausencia de los Ausencia de los Ausencia de los Una vez al Inhibidores inhibidores en las inhibidores en las inhibidores en las mes tres clases tres clases tres clases

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CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIAS y/o CIBERGRAFAS

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http://campus03.unadvirtual.org/moodle/file.php/66/fuentes_documen tales_de_la_unidad_1.html http://campus03.unadvirtual.org/moodle/file.php/66/protocolo.html http://campus03.unadvirtual.org/moodle/file.php/66/Guia_de_activida des_y_rubrica_de_evaluacion_Reconocimiento_2012_A.pdf http://campus03.unadvirtual.org/moodle/file.php/66/Guia_de_activida des_y_rubrica_de_evaluacion_Reconocimiento_2012_A.pdf http://campus03.unadvirtual.org/moodle/file.php/66/protocolo.html

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