INSTITUTO GASTRONMICO PROFESIONAL BETTINA CUISINE

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CONTENIDO
CONTENIDO...................................................................................................................................... 2 ELEGIR EL BUEY Y LA TERNERA.................................................................................................. 3 ACERCA DE LA CARNE................................................................................................................... 8 CORTES QUE MAS FRECUENTEMENTE SE PRACTICAN..........................................................20 TRUCOS EN LA COCINA............................................................................................................... 21 PREPARAR PARA LA COCCIN .................................................................................................. 23 CORDERO ...................................................................................................................................... 27 RECETAS ......................................................................................................................................................... 33

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ELEGIR EL BUEY Y LA TERNERA

Compre la carne en un sitio de confianza, unas buenas ventas significan que tienen carne fresca. Cuide as mismo que la carne este bien cortada; los trozos han de seguir el contorno del msculo y el hueso, el corte ha de ser limpio y con pocos tendones y los huesos han de ser lisos y sin astillas.

Comprar carne de buey y ternera

Aunque la edad del animal del que procede y la forma en que se ha criado ha de reflejarse en la carne, la mejor carne de buey y ternera huele a fresca y tiene una carne limpia no demasiado brillante. La carne con un tono gris verdoso y un olor un poco extrao no se debe comprar. Las piezas han de ser del mismo grosor para que la coccion sea uniforme y la superficie cortada ha de ser jugosa y fresca. Siempre se ha de comprobar la fecha de caducidad. Las piezas magras duran mas que las grass porque la grasa se vuelve rancia antes que la carne. Merece la pena comprar la carne mas fresca y de mejor calidad. La carne de vacuno criado orgnicamente o de razas particularmente buenas y famosas por su suculenta carne es mas cara.

Manipular la carne de buey y ternera

Retire la carne de su envoltorio y pongala en una fuente, cubrala y reservela en la parte mas fria de la nevera y lejos de otras carnes guisadas. La carne picada y los trozos pequeos de ternera deben consumirse preferentemente el mismo dia en que se comparar. Los asados. Las chuletas y los filetes se conservan 2-3 dias y las piezas grandes para asar hasta 5 dias. Si la carne de buey y ternera se congela de inmediato, se reduce el riesgo de daar su textura o su suculencia; los trozos pequeos se congelan mejor granads. Para que sea mas parctico. Congele porciones individuales bien envueltas; la ternera se ha de consumir en 6 meses y el buey hasta 1 ao. Descongelelos dentro de la nevera; el tiempo de descongelacion es de 5 horas po cada 450 g.

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Cortes De Buey Y Ternera

Los cortes de buey son muy variados y ofrecen muchas posibilidades culinarias. La ternera criada con leche tiene un sabor y una textura muy delicada, por lo que se ha de preparar de forma que conserve estas cualidades, por ejemplo a la parrilla o a la barbacoa. Los becerros criados con leche y paja tienen una carne rosa ms oscura, pero esto no altera sus cualidades. Escoja las piezas apropiadas para la forma de coccin elegida, los cortes magros van bien para mtodos de coccin rpidos; los trozos mas duros necesitan sistemas de coccin largos y lentos para ablandarlos. Cortes de buey Cmo deben estar Mtodos de coccin Aguja Pieza grande y magra con tejidos Guisada, Braseada conectivos, veteada con un poco de grasa exterior Bistc Carne magra ligeramente A la parrilla, frito o a la veteada. Hueso blanco crema sin barbacoa. astillas. Carne picada La carne de color plido indica Para salsas, que tiene mucha grasa; un color hamburguesas, rellenos. ms oscuro indica carne ms magra. Lomo alto/ Carne magra con capas de grasa y Asado, braseado, asado en chuletas un poco veteada. Hueso de color cazuela. blanco crema. Capa uniforme de grasa exterior. Lomo bajo Carne magra ligeramente Asado veteada. Capa exterior de grasa blanca uniforme. Pierna Carne magra ligeramente Braseada, asada en veteada. cazuela, asada en el horno. Capa separada de grasa en el exterior. Solomillo Carne magra ligeramente Asado, a la parrilla, a la veteada. Sin capa exterior de barbacoa. grasa.

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Cortes de Ternera
Carne para pasteles y guisos Chuletas Carne magra con parte de tejido conectivo. Generalmente en dados. Carne muy poco veteada; hueso liso y blanco. Capa exterior uniforme sin grasa blanca. Carne muy magra de color rosa plido. Sin grasa exterior. Carne de color rosa plido ligeramente veteada. Tejido conectivo visible, grasa exterior blanca. Carne magra, huesos lisos y blancos. Capa exterior de grasa blanca fina e irregular. Alta proporcin de hueso blanco, liso y sin astillas. Carne magra rosada, con algunos tejidos conectivos. Carne magra ligeramente veteada. Capa exterior fina de grasa blanca. Guisada, cacerola.

A la parrilla, a la barbacoa.

Escalopes

Albardillada y braseada o asada, frita, a la barbacoa. Asada, braseada.

Espaldilla

Lomo

Asado, frito, a la parrilla, a la barbacoa. Braseado, guisado.

Morcillo

Pecho

Asada al horno y en cacerola, braseada y guisada.

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Cortes de la Vaca

Historia de la carne
La carne ha sido durante muchos aos parte especial de la dieta de los habitantes de la cultura occidental, y es el platillo principal en la mayora de las culturas occidentales y siempre hemos hecho la distincin de los diferentes tipos de carne: RES, CERDO, POLLO, ETC., entre este tipo de carne encontraremos msculos (carne), rganos como los sesos, el hgado, etc. El msculo carne es propiamente el tejido que realiza las funciones de movimientos y soporte del animal. Para el humano es simplemente parte de su naturaleza carnvora, de hecho en los principios de la humanidad, el hombre era un gran cazador aunque sabemos que el hombre ha evolucionado al grado de domesticar animales para el consumo propio. 6

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Si hablamos de historia tendramos que remontarnos a la era prehistrica, pero en esta era, no exista la gastronoma, ya que el hombre prehistrico se alimentaba para sobrevivir, era un buscador de alimentos, coma de preferencia carne roja, es fcil entender esta predileccin por la carne: no le quedaba otra alternativa. Indiscutiblemente el hombre prehistrico que habit en el hemisferio Septentrional durante la amplia edad glacial y el correspondiente perodo interglaciar, tena que depender de la carne, porque ni la vegetacin en general ni las gramneas en particular podan crecer en el suelo helado. Asimismo, es fcil comprender por qu se inclinaba ms a los animales de mayor tamao en la caza, puesto que precisamente por serlo, garantizaba una provisin alimenticia ms duradera, esto hizo que el hombre a travs del tiempo produjera y viviera acontecimientos especiales para que todo cambiara definitivamente y que los llevara hasta la cumbre de la civilizacin que hoy disfrutamos en occidente con la llamada cocina fusin.

EL PRIMER CAZADOR Y LAS MIGRACIONES NUTRITIVAS

Desde la creacin del hombre, se realiza La persecucin de los animales silvestres con el fin de apoderarse de ellos vivos o muertos, ya sea para reproducirlos o comrselos. el hombre primitivo tuvo que valerse de la caza para procurar su sustento, aparte de la recoleccin de frutos y races silvestres. Lo podemos observar por la presencia de ciertos depsitos paleolticos de amontonamiento de huesos de animales (Caballo, Reno etc.), no domesticados todava en aquella poca y por los hallazgos de representaciones grficas de origen prehistrico (Pinturas rupestres, huesos etc.) en que estn pintadas las escenas de caza. La civilizacin asent sus costumbres, fue clasificando su caza y utilizando sus recursos para lograr su bienestar, la primera cultura del homo Sapiens, abarca tres pocas, en la primera mata y come lo que caza, luego en la segunda parte de su cultura gastronmica se alimenta de las partes blandas o fcilmente comestibles, en la tercera, el alimento de estos pueblos era casi exclusivamente la carne, pero empez a consumir el pescado, se dice que ya haba introducido en su dieta diaria los vegetales frutos y hierbas, puesto que los dibujos en las cavernas demuestran inters por ellas. El grano como la harina se remontan a unos 20.000 aos. Es posible que el mijo en Eucrasia y el maz en Amrica ya se utilizaban en ese tiempo.

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ACERCA DE LA CARNE
CMO ELEGIR EL BUEY Y LA TERNERA
LA CARNE LISA y de rano fino, de color Blanco cremoso y un tono gris rosado es la MEJOR. La rasa ha de ser firme y blanca. UN VETEADO UNIFORME de grasa en la carne es seal de que es de muy buena calidad. BUSQUE carne bien roja y jugosa Generosamente veteada de grasa. LA CAPA EXTERIOR DE GRASA ha de ser lisa y de un color cremoso; la grasa amarilla puede indicar que la carne ya ha pasado su mejor momento, excepto en el caso de la ternera criada con pastos.

BUSQUE UN VETEADO UNIFORME LA CARNE LISA

LA CARNE DE VACUNO
Existen notables diferencias nutritivas segn la parte de la canal o la edad del animal. La carne de vacuno es, sin duda, la ms apreciada. De tal manera que, cuando decimos carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otra.

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TIPOS DE VACUNO
Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales, la clasificacin y la valoracin de las canales de las reses de vacuno vara segn el pas y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayora de los casos los criterios de valoracin suelen ser muy similares: raza, conformacin de la canal, peso, edad del animal, coloracin de la carne, proporcin de carne, grasa y hueso. Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en funcin de si stas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra clasificacin para su correcta utilizacin en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y caractersticas nutritivas, dentro de la denominacin genrica de carne de vacuno: 1. TERNERA DE LECHE: Se refiere al animal que no ha cumplido todava el ao de edad, que nicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosceo, caracterstica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea ms tierna y con un sabor delicado.

2. AOJO (TERNERA VACUNO JVEN): Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne ms desarrollada y por tanto ms sabrosa que la de la ternera lechal.

3. NOVILLO NOVILLA: Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3 aos, y hasta 5 aos. Tienen una carne ms roja y spida aunque menos tierna que el aojo y la ternera lechal.

4. VACUNO MAYOR (BUEY, VACA TORO): Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 aos, de gran variabilidad en cuanto a sus caractersticas. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color vara con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

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CATEGORIAS DE LA CARNE DE TERNERA

Para el consumo fresco, la carne de vacuno se distribuye desde los mataderos hasta los detallistas de venta al por menor, carniceras y supermercados. Generalmente, la ternera se distribuye en medias canales, y el vacuno mayor y menor en cuartos de canal. El aojo, en cualquiera de las dos formas. El minorista es el encargado del despiece de los cuartos o medias canales en piezas de carne. Este despiece suele ser caracterstico de cada pas, e incluso se observan diferencias entre las regiones. Cada una de las piezas separadas, segn la calidad de su carne y la cantidad de tejido adiposo, conjuntivo, etc. que la acompaa, se clasifica, por categoras comerciales en extra, primera, segunda y tercera, valoradas en distintos precios y aptas unas ms que otras para determinadas preparaciones en la cocina.

VALOR NUTRITIVO
Carne de vacuno, dada su composicin, es un alimento altamente nutritivo. No obstante, no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo. Existen notables diferencias, segn se trate de piezas pertenecientes al msculo aislado o con otro tipo de tejido unido a l, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja. A igualdad de peso, la carne de ternera cruda contiene menos grasa y por tanto menos caloras que la carne de vacuno mayor. Es ms digerible que la de los animales adultos, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene ms agua que disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa. La carne de vacuno mayor presenta cierta cantidad de grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia. Esta grasa se caracteriza por su elevado contenido en cidos grasos saturados. Segn la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo. Es una carne con un elevado porcentaje de protenas de alto valor biolgico. En cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderas, que apenas varan con factores intrnsecos del animal (sexo, edad, etc). Es una fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio, minerales que se varan en cantidad segn el tipo de alimentacin del animal. Destaca por su riqueza en hierro hemo, de fcil absorcin. Entre las vitaminas destacan las del grupo B. La edad del animal tambin influye decisivamente en este aspecto, ya que la carne de ternera es ms rica en este complejo vitamnico que la carne de buey, principalmente en vitamina B2.

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Hay que tener en cuenta que la carne de vacuno se consume cocinada, y que durante su preparacin culinaria su riqueza nutritiva vara. Se pierde agua, por lo que la proporcin relativa del resto de componentes aumenta, aunque en realidad su valor absoluto disminuye. Es decir, se produce una merma de la pieza provocada por la prdida de agua y, adems se pierden diferentes nutrientes en mayor o menor medida en funcin del mtodo de cocinado aplicado. Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se reducen durante el cocinado. En cuanto a los minerales, la mayora no se ven afectadas, como en el caso de hierro, aunque otros como el fsforo, potasio y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO

Teniendo en cuenta que ciertas partes de la ternera son ricas en grasa, las personas obesas o con problemas de colesterol o triglicridos en sangre debern moderar su consumo. Sin embargo, pueden seleccionar las piezas magras y cocinarlas con poca grasa como asado a la parrilla, a la plancha o al horno. Debido a que se trata de una carne rica en fibras musculares, su consumo puede resultar indigesto para quienes tienen el estmago delicado. En los ltimos aos han surgido numerosos temores respecto a una enfermedad que afecta al ganado vacuno, la encefalopata espongiforme bovina (EEB), conocida popularmente como enfermedad de las vacas locas. Actualmente la legislacin vigente es muy rigurosa con la comercializacin y etiquetado de la carne de vacuno, hecho que tranquiliza notablemente al consumidor. EN LA COCINA: El tiempo, la temperatura y el procedimiento elegido influyen de manera extraordinaria en la calidad del resultado: las carnes de mayor calidad resultan ms tiernas con temperaturas altas y escaso tiempo de cocinado; mientras que las de mediana y baja calidad dan mejores resultados con largos tiempos pero a ms bajas temperaturas, como se logra con la coccin en agua, en guisos o para caldos.

CMO REDUCIR LAS PRDIDAS NUTRITIVAS

Las prdidas mximas de valor nutritivo tienen lugar durante el asado a la plancha, a la parrilla o a las brasas. Ello se debe a que la grasa fundida se separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran disueltos ciertos nutrientes Cuanto ms prolongado sea este tratamiento culinario, mayores sern las prdidas. En frituras sucede algo similar, pasando la grasa y el agua eliminadas por la carne al aceite de fritura. Si la carne se encuentra rebozada, estas prdidas son 11

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menores porque el rebozo impide en parte la prdida por exudacin de grasa y sustancias solubles. En la carne sometida a coccin estos principios nutritivos pasan a la salsa y simplemente hay una tras locacin de la grasa y de los principios solubles en agua desde la carne al caldo o salsa y, puesto que sta tambin se consume, a efectos prcticos, las prdidas son mnimas. Cuando la carne vaya a ser sometida a un proceso culinario que exija una coccin en agua o la presencia de una salsa rica en ella, es lo mismo adicionar la sal a la carne antes o durante el guisado. Durante el calentamiento, y hasta que la elaboracin haya terminado, la sal puede penetrar en los trozos proporcionando el sabor caracterstico. Sin embargo si la coccin ha concluido, o est ya a punto de concluir, no se produce una buena penetracin y distribucin del condimento. En el caso de la carne asada a la parrilla o a la plancha, conviene echar la sal cuando comience la exudacin, es decir, cuando comience a estar semi-hecha. Al disolverse la sal en el lquido exudado, se reparte uniformemente por toda la pieza y contribuye a darle un sabor igual en todas sus partes.

UN COCINADO PARA CADA TIPO DE CARNE

En la carne de ternera el tipo de cocinado vara segn la pieza de que se trate. Aquellas como el lomo, solomillo, tapa que proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido muscular, son idneas para el asado, la parrilla o la plancha. Por el contrario, la carne rica en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.) requiere un tratamiento culinario a base de coccin lenta en agua, para que el colgeno se convierta en gelatina. Cualquiera que sea la pieza de carne que se cocine, en el caso del vacuno mayor necesitar mayor tiempo a idntica temperatura que la de ternera o aojo. Finalmente, el empanado de filetes, ya sea con pan rallado como con huevo o bechamel, le proporciona una cubierta que impide, en buena parte, la evaporacin del agua y la prdida de grasa intramuscular; en consecuencia, la carne, al frerse, realmente se est asando en su propio jugo, resultando ms tierna que la frita sin rebozo.

CRITERIOS DE CALIDAD EN LA COMPRA, MANIPULACIN E HIGIENE

En el momento de acercarse el consumidor a la carnicera o al supermercado para efectuar la compra de carne de vacuno, es importante que conozca con detalle las caractersticas y calidades del producto que le ofrecen. Deber, en primer lugar, darse cuenta de que las condiciones higinicas de la carne son las deseables. Eso es fundamental. Pero tambin conviene que 12

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conozca si la carne que le sirven como filetes debera slo consumirse cocinada en estofado o cocida, por ejemplo. El almacenaje y la forma de trocear influyen de manera notable en la calidad y conservacin. Tambin, la iluminacin de algunos establecimientos puede engaar al consumidor en cuanto al aspecto que presenta una pieza. Todos estos detalles, y muchos ms, deben ser considerados por el consumidor en el momento de la compra. La venta al por menor de la carne fresca suele realizarse en dos tipos de establecimientos: las carniceras de minoristas y los supermercados de autoservicio. La diferencia fundamental entre ellos estriba en el modo de preparacin y distribucin de los cortes de carne procedentes de cada pieza. Los minoristas tradicionales disponen a la vista del pblico los tajos enteros, y los cortan, trocean o pican en el mismo momento de la venta, a requerimiento del comprador; y las piezas que no van a ser vendidas inmediatamente se mantienen en la cmara frigorfica. En los supermercados, por el contrario, los cortes ya han sido preparados, y se ofrecen a la venta -normalmente- ya empaquetados, en vitrinas frigorficas. En la carnicera tradicional, el corte espaciado de las piezas ofrece la ventaja de disminuir el peligro de contaminacin microbiana del interior de las grandes masas; pero existe el inconveniente de la no refrigeracin de las piezas expuestas al pblico. Por su parte, en el supermercado, existe una mayor higiene ambiental y se mantiene la carne constantemente en refrigeracin, lo que alarga sensiblemente su vida comercial, que, en cualquier caso, se admite que es de unas 72 horas.

CONSEJOS PARA UNA BUENA CONSERVACIN

En lo que se refiere a la conservacin de la carne en el hogar, hay un lmite de temperatura y tiempo que, en ningn caso, deben sobrepasarse con el fin de evitar toxiinfecciones alimentaras. La carne de vacuno, comprada fresca, tiene una vida muy corta y, aunque se mantenga en el frigorfico, debe cocinarse antes de las 72 horas. Los despojos se alteran antes que las masas musculares, por lo que conviene mantenerlos siempre en el frigorfico o congelador hasta el momento de su utilizacin culinaria, y evitar, como en el caso de la carne, exponerlos a cambios de temperatura. Tanto si la carne ha de ser conservada durante largo tiempo, como si se prev cocinarla de manera inmediata, debe ser protegida del contacto del aire, envuelta en lmina de plstico o en papel de aluminio. Evitaremos as posibles 13

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contaminaciones y preservaremos al mismo tiempo su calidad culinaria. La envoltura, ya sea de plstico o de aluminio, deber adaptarse perfectamente al tamao y la forma de las piezas, sin bolsas de aire ni huecos. Previamente, se habrn eliminado los tejidos grasos y tendones. Si se dispone de un congelador con arcones por debajo de los 18 grados bajo cero, tambin puede conservarse en ellos la carne comprada fresca. Es preciso, sin embargo, observar algunas normas fundamentales de congelacin y descongelacin para asegurar la calidad y buena conservacin. En primer lugar, la congelacin debe ser lo ms rpida posible, con objeto de evitar la formacin de cristales de hielo de gran tamao, que perjudican la integridad de los tejidos. Y la descongelacin ser mejor cuanto ms lentamente se efecte; para ello, es conveniente llevarla a cabo en el frigorfico, aunque parezca una prdida de tiempo, ya que as se evita en gran medida la exudacin que arrastrara gran parte del sabor y de nutrientes. Cuando se ha comprado carne congelada, el tiempo de conservacin es mucho mayor, lgicamente, si se mantiene en el mismo estado, lo que se logra en congeladores con temperaturas por debajo de los 18 grados bajo cero. Ello permite la conservacin durante varios meses. La carne de ternera cocinada debidamente envasada, puede guardarse congelada con absoluta tranquilidad. Obtendremos de esta manera unos platos ya preparados y listos para consumir en cualquier momento.

LOS SECRETOS DE LA TERNERA

El cocinado tiene dos objetivos fundamentales: hacer los alimentos asimilares y proporcionarles sabor y aroma. Muchas veces el cocinero consigue los dos fines simultneamente de la carne y adems, desencadena las reacciones qumicas en las que se forman los compuestos aromticos. En todos los casos, el calor aumenta la movilidad de los tomos y de las molculas, que como consecuencia tienen la energa suficiente para transformarse y poder reaccionar: las molculas chocan, se deforman y cuando los grupos qumicos afines se encuentran, al azar de los movimientos errticos en las molculas, se establecen nuevas interacciones entre ellos. Estas reestructuraciones son lo que llamamos reacciones qumicas y dan lugar a la formacin de nuevos compuestos. Los clsicos fatigan las rejas parrilleras con la tira de asado. Es un elemento casi obligatorio. Cuanto ms sabio sea el asador mas ancha ser el corte de la tira. Eso permitir que no se reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgados. Este corte se asara con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa, principio que vale para todos los cortes con hueso. Solo un toque final dorara la carne del otro 14

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lado. Luego de la tira se utilizaran el vaco y el matahambre. Cortes delgados que deben exponerse al calor por el lado de su capa grasa. Antes de sugerir variantes mas creativas que ha convertido a la parrillada argentina en una verdadera fuente de sorpresas, se contina con la exposicin del asado tradicional pampeano. Se aclara, sin embargo, que las tcnicas descriptas se utilizan de forma idntica para los ricos corderos de las zonas semiridas y ridas, para el chivito serrano y el lechn de granja. El acompaamiento obligado son las achuras. Curiosa palabra originaria del araucano "achuraj" que significa: "lo que no sirve y se tira". Los chinchulines bien tostados y quebradizos, la jocunda tripa gorda, los riones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; las criadillas, la deliciosa entraa y, desde ya, el esplendor casi europeo de la molleja. Estas achuras estn siempre encabezadas para la picada previa, por chorizos longanizas y morcillas picantes o dulces directamente heredadas de los chacinados tradicionales de Espaa, Francia e Italia. En la parrilla, hoy en da se suelen asar para variar sabores, algn matambrito de cerdo, un pernil de cordero y en toda heterodoxia, bifes de pescado graso: atn, salmn del mar. El pollo partido al medio y achatado contra la parrilla con mucho limn a sido siempre una alternativa aceptada. El cocinado tiene dos objetivos fundamentales: hacer los alimentos asimilares y proporcionarles sabor y aroma. Muchas veces el cocinero consigue los dos fines simultneamente de la carne y adems, desencadena las reacciones qumicas en las que se forman los compuestos aromticos. Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno de sus secretos fundamentales es la coccin lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocara la parrilla, e ir acercando morosamente la cantidad de brasas necesarias para mantener constante la intensidad de la temperatura. Depender del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa. Si bien casi todos lo usan en las parrilladas semanales, los argentinos consideraran algo humillante usar carbn para sus asados. Una parrillada ortodoxa debe tener brasa e lea. Y en esta especificacin existe una notable disparidad de opiniones. Una tradicin proveniente de las zonas vitivincolas, defienden al sarmiento de la vid como nica madera posible. Del noroeste, llegan voces que desdean esta materia posible y postulan al algarrobo. En la pampa se ha usado siempre el robusto tronco del quebraj, proveniente del noroeste. Ms all de estas sutilezas incomprensibles para cualquier extranjero, el asado requiere brasa de un tipo de 15

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madera cuya calidad es comn al sarmiento, el quebraj y el algarrobo: dura, resistente al fuego, aromtica. Las maderas que arden con rapidez y son excesivamente olorosas, como los eucaliptos o las conchferas, no se recomiendan.Un buen asador sabe a quienes, entre sus familiares y amigos, les gusta la carne a punto, es decir, casi quemada, a quienes rojas al medio, y guarda, como un codazo o un guio, como dones de amor. Los ltimos, pero no pobremente beneficiados, son los perros.

EL ASADO DEL GAUCHO (Argentina)

En invierno la gente duerme dentro del rancho, y el espectculo es muy original. Tan pronto como la cena del viajero esta lista, se trae adentro el gran asador de hierro en que se ha preparado la carne, y se clava en el suelo: el gaucho, luego brinda el husped un caneo de caballo, y el y varios de la familia en asientos semejantes, rodean el asador del que sacan con sus largos cuchillos bocados muy grandes. Al principio de mi estada con los gauchos no poda concebir como era posible que se manejasen para comer tan ligero carne que yo encontraba correosa; pero un gaucho viejo me dijo que era porque yo sabia elegir el pedazo bueno, e inmediatamente me corto un gran trozo completamente tierno...." El gaucho rodeado de ganados, a menudo esta sin leche; vive sin pan, y no tiene mas alimento que carne y agua.

ASADO CON CUERO (Argentino)

Es una manera de asar la carne, definitivamente argentina. La tcnica que se describir sigue casi puntualmente lo descrito en 1928 por Antonio Gonzaga, que fue el chef mas famoso de Buenos Aires en la primera treintena del siglo. Se divide la ternera en tres trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos, descoyuntndolos. El costillar se parte por el medio. Se hace una zanja de tierra de 50 centmetros de profundidad, 50 centmetros de ancho y 1.20 cms. de lado. Se la rellena con lea suficiente como para que el fuego se mantenga encendido durante tres horas consecutivas. Haciendo que el hoyo se caliente muy bien. A las tres horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo. Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente. Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se haban extrado del fondo. Este fuego superior deber mantenerse durante dos horas, enriquecindolo con ms lea si fuera imprescindible.

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Pasadas las dos horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocndolo sobre una mesa se limpia cuidadosamente la parte del cuero con un trapo hmedo. Los trozos se cubren con un mantel limpio y se los deja enfriar y reposar hasta el da siguiente.

COMO CONSERVAR EL AROMA EN LA CARNE COCIDA?

Para poder disfrutar plenamente de la carne, el ingrediente fundamental que nunca le debe faltar es la SEGURIDAD ALIMENTARIA, que comienza por la correcta eleccin del lugar de compra. A continuacin, se deben tomar una serie de precauciones bsicas, que le permitan gozar de todo el aroma y sabor de la carne ya en la mesa. Le aconsejamos que siga estas fciles costumbres:

Mantenga la carne siempre en el frigorfico, preferentemente a una temperatura inferior a 4C. Dependiendo de la pieza, y de la calidad de carne en origen ser su plazo mximo de consumo preferente. En general debe cocinarse antes de los 34 das. Las carnes con ms recubrimiento grasa, tienen una mayor duracin. La carne picada es la que presenta una menor durabilidad (24-48 horas). Limpiar todas las superficies que hayan estado en contacto con el producto crudo. La contaminacin cruzada es el principal riesgo de contaminacin del producto final, y se suele producir en el hogar del consumidor. Por ello es muy importante evitar el contacto entre alimentos crudos y preparados, as como con manos y utensilios de cocina. No confunda un color ms oscuro de la carne, por ejemplo en los filetes del fondo de una bandeja envasada, con peor calidad. La causa es que la mioglobina que es la protena que le da color, cuando no tiene oxgeno, se oscurece. Por ello, la parte que no est en contacto con el aire tiene un color oscuro. Separe las piezas y djelas en contacto con el aire y ver como el color se aclara y se vuelve rojo-rosceo. Si congela la carne, siempre por debajo de los -18 C (se requiere congelador con mnimo de 3 estrellas), la carne se mantiene en perfectas condiciones durante meses. En este caso, si la congelacin se hace en casa, la carne puede ser ms seca, sobre todo porque la congelacin es ms lenta de lo deseable. Es aconsejable que la congelacin no se realice con bandejas. Las bandejas estn hechas de un material plstico que podra pasar a la carne. Esto no siempre se produce, pero muchos consumidores tienden a 17

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descongelar directamente en el microondas separando la carne congelada de la bandeja. En estos casos, muchas veces queda material adherido a la carne, con lo que al descongelar se calienta el material plstico y se disuelve en parte de la carne. Esto hace que puedan quedar residuos.

Si limpia los jugos exudados de la carne de la bandeja, es preferible hacerlo con papel desechable que con un pao. Como norma, las carnes de mayor calidad resultan ms tiernas y sabrosas con temperaturas de cocinado altas y escaso tiempo de coccin; y las piezas de calidad inferior, generalmente las que contienen ms grasa y ms tejido conectivo, se adaptan mejor -y proporcionan mejores resultados de sabor y textura- cocidas durante tiempos dilatados y a temperatura ms bien baja o baja. La espuma que se puede producir en la fritura de la carne no tiene por qu significar que la carne tiene aditivos. sta se produce porque sale agua del msculo y sta arrastra a algunas protenas. Estas protenas provocan la aparicin de la espuma. Esto se debe a que, o bien la carne no ha madurado bien y posee un exceso de agua o a que la pieza no es la adecuada para frer. Las bandejas de carne suelen tener mucho agua, y eso no tiene una relacin directa con el engorde artificial del ganado. El agua en las bandejas se debe a que la carne pierde agua con el tiempo, sobre todo si se trata de filetes, ya que la estructura del msculo se ha roto con el cuchillo. Como consecuencia, el agua que haba dentro de las clulas sale al exterior y es lo que vemos en las bandejas. Por otra parte, cuanto menos madurada est la carne, ms agua se acumula en la bandeja. Al abrir el frigorfico, la temperatura interna de la nevera sube de 5C a 10C en una apertura. Si limpia la carne con agua, perder sangre y por tanto quedar ms seca. Hgalo con un papel de cocina desechable.

COMO CONSERVAR LOS NUTRIENTES DE LA CARNE?

Durante la preparacin culinaria de la carne de vacuno, su calidad nutritiva se altera y se produce una merma de la pieza como consecuencia de la prdida de agua. Cuanto ms prolongado sea este tratamiento culinario, mayores sern las prdidas nutritivas.

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Las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) se reducen durante el cocinado. Algunos minerales como el fsforo, el potasio y el sodio pasan al jugo de la carne al ser cocinada, y la cantidad de hierro no se ve afectada. Las prdidas mximas de nutrientes se producen durante el asado a la plancha, a la parrilla o a la brasa, debido a que la grasa fundida se separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran disueltos ciertos nutrientes. Con la fritura sucede algo similar, y parte de la grasa y del agua de la carne pasan al aceite de fritura. Si la carne se encuentra rebozada, el rebozado reduce las prdidas nutritivas, ya que la carne no exuda tanto y se cuece en su propio jugo. En la carne cocida, los nutrientes pasan a la salsa y si sta se consume las prdidas son mnimas. Para la carne de ternera, el tipo de cocinado vara segn la pieza de que se trate. Aquellas como el lomo, solomillo, tapa proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido muscular, y son idneas para el asado, la parrilla o la plancha. La carne rica en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.), requiere una coccin lenta en agua para que el colgeno se convierta en gelatina.

CORTES QUE TIENEN COMO BASE SEA LA COLUMNA VERTEBRAL

Cogote Pecho Aguja Bife ancho Bife angosto Cuadril

CORTES CORRESPONDIENTES A LAS PAREDES LATERALES E INFERIOR DEL TRAX Y ABDOMEN

Asado de costillas Vaco Falda Lomo

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CORTES CORRESPONDIENTES A LOS MIEMBROS O SEGMENTOS DE LOS MISMOS QUE NO VAN INCLUIDOS EN OTROS
Palomita Bola de lomo Carnaza de cola Peceto Nalga Chingolo Chingolito Hueso con carne Hueso sin carne Carnaza de paleta Matambre Entraa Azotillo

CORTES QUE MAS FRECUENTEMENTE SE PRACTICAN

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TRUCOS EN LA COCINA
AGUJA: Para cocerla bien, nunca debe tocar el fondo pues ese lado se cuece
ms. Para evitarlo se coge una esptula de madera donde ir enrollado el hilo donde ir sujeta la carne. Dndole vueltas a dicha esptula la carne subir y queda colgando para as hacer una mejor coccin por entero.

ALBONDIGAS: Para que le queden ms jugosas, ponga a remojar en leche

migas de pan atrasado, unos diez minutos, se le aaden, bien escurridas a la carne picada. Otra opcin, es sustituir el huevo por aceite de oliva y pan rallado. Le quedarn muy esponjosas. Para que le queden redondas, un truco es meterlas en el frigorfico 10 minutos antes de frerlas.

ASADOS JUGOSOS Y CRUJIENTES: Para que le quede jugoso,

introduzca un recipiente con agua dentro del horno. Haga unos cortes profundos, para regarlo durante el asado. Si le aade un poco de azcar sobre la superficie, adems le quedar crujiente.

CALDOS: Para hacer un buen caldo ponga la carne siempre en agua fra. Otro
truco consiste en sofrer previamente la carne y luego mojarla en agua fra. En ambos casos, cuando la carne est en el agua, comenzar la coccin a fuego lento, as las impurezas subir a la superficie y as poderlos espumar, no olvidando de vez en cuando aadir agua fra. Para clarificar un caldo no hay que montar las claras a punto sino batirlas hasta que queden espumosas.

CALDOS CONGELADOS: Para que le resulte sabroso, se le puede aadir un

vino oloroso en la descongelacin. Mzclelo bien.

CALDOS SIN GRASAS: Si no desea que aparezca grasa en el caldo, enfrelo

en el refrigerador. La grasa solidificada es fcil retirarla.

CARNES: Si en un descuido la carne que tena en el horno se le ha endurecido,

no dude en aadir unos cuantos tomates a la fuente, los cidos del tomate le ayudaran a que se vuelva tierna.

CORDERO

Para incrementar el perodo de conservacin del cordero, sin necesidad de congelarlo, guarde la carne en la nevera en una fuente con aceite.

(CONSERVACIN):

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Gua de Carnes CORDERO MS SUAVE: Para atenuar el sabor de la carne de cordero

(cordero recental o pascual, fundamentalmente), frtelo antes de cocinarlo con limn

OSSOBUCCO: Para reforzar su sabor hay que aadir una cucharada colmada
de tomate concentrado.

FONDUE: Para evitar que el aceite salte cuando metemos los trozos de carne,
meteremos una ramita de perejil en el recipiente.

FREIR SIN SALPICAR: Ponga un puado de sal en el fondo de la sartn. GUISADO: Si un guisado de carne le ha salido con demasiada sal, no le aada
agua. Lo mejor es aadir un vasito de leche fra, moviendo la cazuela.

GUISO UGOSO: Los guisos de ternera o cordero, quedan ms jugosos si

aadimos un chorrito de vino blanco en la coccin. Es importante que no hiervan, sino hacerlos a fuego muy lento para no quitar el jugo ni el sabor de los ingredientes. Otro truco, es aadir un corcho bien limpio durante la coccin, para que el guiso quede jugoso.

CARNE PARA HAMBURGUESAS: Si las prepara en casa, aada un poco

de miga de pan, o bien pan rallado. As evitar que se le rompan al frerlas.

HUESOS CON TUTANO: Para evitar la prdida del tutano en la coccin,

tapone con sal gorda los dos extremos del hueso.

JUGO DE CARNE: Coloque al bao Mara un trozo de carne de ternera o vaca

y djelo que segregue su propio jugo. Se va retirando ste, hasta que la carne se haya reducido a la mitad.

MORCILLA (CONSERVACIN): Para conservarlas, puede congelarlas en

trozos. No es necesaria la descongelacin para su uso.

RIONES (SIN OLORES): Antes de cocinarlos, se limpian, cortan y aderezan

con sal. Se dejan media hora y se lavan con abundante agua. Cuando hierva el agua, chelos y djelos hasta que vuelva a hervir. Ya los puede cocinar.

SALAR: Nunca deberemos hacerlo cuando haya concluido la coccin, pues no

llegara a penetrar profundamente. En los guisados, es optativo salar al comienzo o durante la coccin; en cualquiera de los dos casos, la ebullicin del lquido facilitar la penetracin de sal. Cuando el procedimiento culinario elegido ha sido el asado a la plancha o a la parrilla, hay que salar en el mismo momento en que d comienzo la exudacin que se produce a causa del calor: de esta manera, el 22

Gua de Carnes
mismo lquido exudado har que la sal se reparta uniformemente sobre toda la superficie de la pieza, con lo que el sabor se igualar tambin. Si aadimos sal en un asado, plancha o parrilla en el inicio del cocinado, la sal extraer los jugos de la carne (sustancia higroscpica), resultando una carne ms seca y dura.

TERNERA: Si cree que la carne que va a cocinar le va a salir dura, haga

primero una mezcla de aceite y vinagre a partes iguales. Embadurne la carne con ella y djela reposar durante dos horas. No se preocupe que no le sabr a vinagre. Si ya tiene un asado duro, cubra la pieza con rodajas de tomate bien maduro, y mtala en el horno a temperatura media durante 10 minutos.

PREPARAR PARA LA COCCIN

El buey y la ternera ofrecen un amplio abanico de piezas, desde los bistc tiernos y magros que solo necesitan cocerse brevemente, a los trozos mas duros pero sabrosos como el morcillo, que se han de guisar durante largo tiempo. Por ello es esencial una preparacin correcta y cuidadosa. Preparar los trozos Algunos trozos, como la chuleta tienen capas gruesas de grasa en el exterior que se deben cortar antes de cocer la carne.

Preparar los bistec

Los bistecs se han de recortar y preparar antes de cocerlos. Primero, corte parte de la grasa sobrante y deje una capa uniforme suficiente para aromatizar la carne durante la coccin, despus practique cortes en la grasa a intervalos para que el bistec no se abarquille al cocinarlo. PASO 1 Recorte la capa exterior de grasa con un cuchillo dejando 1 cm al lado de la carne. Tire la grasa. PASO 2 Con un cuchillo o unas tijeras, haga cortes en la grasa a intervalos regulares. Mechar y albardillar Algunos trozos no tienen grasa y si se asan o brasean puede que sea necesario aadirles grasa para que queden tiernos y suculentos. Esto se puede hacer internamente mediante el mechado, o externamente, albardillado. MECHAR Inserte en la carne una aguja de mechar enhebrada con grasa de cerdo fra, luego retrela dejando dentro la grasa. 23

Gua de Carnes

ALBARDILLAR Envuelva la carne con una capa fina de grasa y tela con un bramante.

Deshuesar el pecho de ternera

Esta carne se puede cocer con hueso o sin el. Los trozos deshuesados cuecen de forma mas uniforme y son mucho mas fciles de trinchar. Una vez deshuesado, la carne esta lista para enrollarla y atarla, relleno o sin rellenar, o para cortarla en trozos. PASO 1 Con la punta de un cuchillo, entalle el contorno de las costillas. Separe los huesos de la carne. PASO 2 Corte a travs del cartlago y alrededor del esternn. Saque el hueso. PASO 3 Quite los huesos de las costillas. Corte el cartlago, los tendones y el exceso de grasa que puedan quedar en la carne.

Enrollar, rellenar y atar

Los trozos deshuesados se pueden atar para formar paquetes que despus se asaran o brasearan, se envolvern con una albardilla de grasa o se enrollaran en torno a un relleno. Los rellenos dan sabor y ayudan a lubricar la carne desde dentro; tambin ayudan a estirar la carne, para obtener mas porciones. PASO 1 Ponga el pecho deshuesado con la piel hacia abajo sobre una tabla. Extienda el relleno uniformemente sobre la superficie. PASO 2 Enrolle la carne empezando por el extremo mas grueso dndole una forma compacta para atarla. PASO 3 D dos vueltas al bramante a lo largo del rollo. telo pero no lo corte. PASO 4 24

Gua de Carnes
Ponga el bramante alrededor de una mano y con el extremo del mismo haga un lazo. Deslice el lazo sobre la carne y apritelo. Repita la operacin a lo largo del rollo. Anude los extremos para que no se suelten.

Preparar y cortar en lonchas un solomillo de buey

El solomillo es la parte mas preciada del buey, su carne es magra y tiernsima. Se trata de una pieza tpica para asar, tanto sola como rellena o envuelta en hojaldre. Si se corta en lonchas se obtienen turnedos o bistec de solomillo, Chateaubriand, un bistec grueso del centro del solomillo, o tiras para frer y remover.

PASO 1 Quite el msculo lateral del solomillo. Corte la membrana pasando el cuchillo por debajo y levantndola con la otra mano. PASO 2 Corte el solomillo transversalmente en lonchas de 2 cm de grosor. Crtelas mas gruesas en el extremo mas estrecho y golpelas con la parte plana de un cuchillo de carnicero o una macheta. Cortar carne en lonchas finas Si reserva la carne en el congelador es mas fcil cortarla en lonchas. Utilice esta tcnica para el Carpaccio. Envuelva un trozo de solomillo de buey preparado en papel de aluminio y pngalo en el congelador de 1 a 4 horas. Squelo del congelador y crtelo en lonchas muy finas con un movimiento de sierra. Descongele.

Cortar la carne para guisar

Para los mtodos de coccin lentos y largos como los guisos y braseados, se puede utilizar un trozo de aguja, de falda o morcillo de buey o espaldilla o pecho de ternera. Durante el proceso de coccin, el msculo duro se ablanda y los tejidos gelatinosos se rompen deshacindose en la salsa, convirtindola en rica y aterciopelada. Para que esto suceda y se cueza uniformemente, la carne se ha de cortar en trozos iguales, bien en dados o en tiritas. PASO 1 Corte la grasa sobrante y los tendones que haya alrededor de la carne. Tire la grasa. 25

Gua de Carnes
PASO 2 Con un cuchillo de cocinero, corte la carne contra la direccin de las fibras en tiras de 3-4 cm. Crtelas longitudinalmente por la mitad. PASO 3 Corte cada tira de carne en dados de 3 a 4 cm. La carne ya esta lista para guisar o brasear.

Picar carne
Aunque la carne se puede comprar ya picada, picarla uno mismo significa poder elegir los trozos adecuados. Los mejores para picar son los cortes magros un poco veteados. Esta simple tcnica se puede realizar con una picadora o a mano, o con un par de cuchillos de hoja muy afilada que corten bien la carne. Para hacer hamburguesas la carne tambin puede picarse.

Enrollar escalopes de ternera

Los escalopes de ternera son bistecs magros de la pierna cortados finamente; los bistecs grandes y uniformes se han de aplastar un poco antes de rebozarlos y frerlos. Cuando se enrollan y se rellenan se llaman paupiettes en Frances y saltimbocca en italiano. La misma tcnica se puede aplicar al solomillo y cadera de buey. PASO 1 Ponga la carne entre dos hojas de papel sulfurizado sobre una tabla y aplstela ligeramente. Quite el papel y corte el bistec transversalmente por la mitad. PASO 2 Rellnela con el relleno elegido, enrolle la carne y cirrela con un palillo. La carne ya esta lista para freir.

Asar un solomillo envuelto en hojaldre

Con esta tcnica francesa se obtiene una carne poco hecha en el centro y un hojaldre crujiente por fuera. El secreto radica en sazonar y soasar primero el solomillo como el paso 1 del apartado anterior y asarlo parcialmente a 220 C durante 20 minutos hasta que este poco hecho, y despus dejarlo enfriar y envolverlo en crepes para evitar que los jugos de la carne pasen al hojaldre.

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PASO 1 Presione una duxelles alrededor de un solomillo en fro de 1,5 kg. Envulvalo con 3 crepes de hierbas finas de 25 cm. PASO 2 Con un rodillo, extienda 700 g de hojaldre de 5mm de grosor y envulvalo alrededor del solomillo. PASO 3 Ponga la parte de la juntura por debajo y decore la parte superior con tiras de hojaldre. PASO 4 Coloque el paquete sobre una fuente de hornear hmeda y pinclelo con yema de huevo mezclada con agua. selo a 200 C durante 10 minutos, baje la temperatura a 180 C y hornelo otros 20 minutos o hasta que el hojaldre este dorado y crujiente. Djelo reposar 10 minutos, crtelo en lonchas y srvalo.

CORDERO
Preparar un costillar
Las luchelas del centro o costillar delantero son una parte de la caja torcica del cordero. Generalmente tiene entre 6 y 9 chuletas que se pueden asar al horno. Antes de preparar el costillar, quite la piel y la grasa dejando solamente una capa de 1,25 cm de grosor. PASO 1 Ponga el costillar de lado. Corte el espinazo. PASO 2 Corte la grasa de las costillas a 5 cm del extremo de lo huesos. Dle la vuelta y corte entre los huesos. PASO 3 Corte y raspe la carne y tejidos situados entre los huesos.

Preparar una corona para asar

Este corte se llama corona porque al unir uno o dos costillares de centro se consiguen una forma que parece una corona. Antes de dar forma a la corona, prepare el costillar de la forma indicada en los pasos 1, 2 y 3 del apartado 27

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anterior. Si lo desea, puede rellenar la cavidad central de la corona antes de asarla o puede asar el relleno por separado. PASO 1 Corte la membrana situada entre las costillas para poder doblar el costillar. PASO 2 Ponga el costillar derecho; crvelo para formar una corona. PASO 3 Lleve las costillas hacia fuera para que la corona se aguante derecha. Ate un bramante alrededor del centro para sujetarla. Si quiere, puede coser los extremos. La pieza ya esta lista para asar.

Asar y brasear un cordero

La pierna, la paletilla y el pescuezo son piezas perfectas para asar; estas dos ultimas tambin quedan muy bien braseadas con hortalizas, pero todas quedan mas sabrosas y jugosas rellenas o rebozadas. Explicamos estas tcnicas a continuacin, junto con las instrucciones para trinchar los trozos de cordero con hueso. Rellenar y asar Es esta demostracin se ha rellenado y atado una pierna de cordero deshuesada que despus se asara insertndole un termmetro para carne. Una pierna con hueso se puede asar de la misma forma, pero cuidado que el termmetro no toque el hueso. PASO 1 Con una cuchara, introduzca el relleno en la cavidad obtenida al quitar el hueso y empjelo con los dedos. PASO 2 Ate la pierna con un bramante para obtener una forma regular ponga la pierna sobre una rejilla dispuesta sobre una fuente de asar. PASO 3 Clave el termmetro en la carne, frtela con aceite de oliva y condimentos y sela. Aromatizar un corte De sabor y un buen aspecto a un trozo de cordero soasado, untando sobre la carne una pasta elaborada con ingredientes de sabor fuerte como hierbas, 28

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especias, mostaza, ajo y anchoas. O, si desea una presentacin casera, introduzca en la grasa y en la carne cruda ajo y/o hierbas. PASO 1 Soase el cordero en aceite caliente y djelo enfriar; extienda sobre la parte grasa 1 cucharada de mostaza de Dijon u otra mostaza francesa. PASO 2 Presione una capa de hierbas picadas y de pan rallado sobre la mostaza con los dedos. Trinchar una pierna de cordero con hueso Retire la pierna del horno, squela de la fuente y djela reposar de 10 a 15 minutos cubierta con un trozo de papel de aluminio. Utilice un tenedor para sujetar la carne, sin pincharla, mientras la trincha. PASO 1 Inserte un cuchillo de cocinero en el codillo. Haga dos cortes profundos, uno vertical y otro horizontal, con objeto de formar una cua. PASO 2 Trinche lonchas pulidas en cualquier lado de la cua. De la vuelta a la pierna; con el cuchillo formando un ngulo poco profundo, corte la carne, en lonchas. Rellenar y brasear una paletilla de cordero Con este mtodo se obtiene una paletilla deshuesada con una carne muy tierna y sabrosa que adems tiene la ventaja de aportar un relleno jugoso que alarga la carne. Despus de enrolar la carne alrededor del relleno, tela con bramante para conseguir una forma compacta fcil de trinchar. PASO 1 Abra la carne y extienda uniformemente el relleno, dejando los bordes sin cubrir. PASO 2 Dore bien el rollo de cordero a fuego moderado y despus a fuego vivo antes de aadir las cebollas. De esta manera se obtiene un buen color y se le da ms sabor.

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DESPOTE DE RES

1. Lomo
En esta pieza se suele distinguir, en el troceado espaol, la tapa y el lomo bajo. Proporciona una carne blanda, jugosa y pobre en nervios. Es apropiado para bistecs y para asar entero al horno.

2. Babilla
Es carne sin grasas, pobre en tejidos tegumentosos y en nervios. Muy apropiada para guisos de coccin lenta.

3. Cadera o rum-steack
Pequeo trozo situado junto a la parte superior de la babilla. Excelente para adobos y guisos de coccin lenta, como el gulasch y el rag.

4. Contra
La parte superior trasera del muslo, que a su vez se puede dividir en redondo (4a) y contra delantera (4b).

4a. Redondo
El de los animales jvenes se corta en trozoas que se utilizan para asados al horno o a la parrilla, o bien para adobos y carnes marinadas.

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4b. Contra delantera
Es una carne muy blanda que se corta en bistec. Se adapta para guisos de coccin lenta o estofados y, generalmente, se utiliza asimismo en la preparacin de caldos.

5. Chuleta de la contra
Proporciona una carne bastante tierna, con una proporcin reducida de fibras grasas. Es excelente para el bistec a la trtara y tambin para asados y redondos.

6. Morcillo
Equivale a la parte baja y delantera de la contra. es una carne muy apropiada para caldos y sopas.

7. Rabo de buey
Su carne es fuerte y gelatinosa. La parte superior y ms gruesa del rabo se puede utilizar para el famoso estofado de rabo de buey.

8. Rosbif
Es la parte del lomo ms apropiada para asados al horno (roastbeef), y especialmente indicada para chuletones.

8a. Filete
El filete de buey puede asarse entero o partido en trozos, De la cabeza se pueden hacer filetes corrientes y la parte central destinada a <<chateaubriand>>.

8b. Chuletas
De esta parte se sacan las chuletas, el entrecostillado, el entrecot doble y carne para asados.

9. Costillar o lomo alto

La carne del costillar se utiliza principalmente para guisos y estofados, pero tambin puede ser asada, a la parrilla o al horno.

10. Aguja
Carne muy jugosa, apta para ser asada pero buena tambin para gulasch y rags.

11. Cuello
La parte ms alta de la aguja, buena para guisos de coccin lenta, gulaschs y rags. Es ptima, sobre todo, para toda clase de estofados.

12. Espaldilla
Un buen trozo de carne muy adecuado para ser adobado y tambin para preparar redondos y guisados.

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12a. Espaldilla alta

Forma parte, junto con la espaldilla (12) y el falso filete (12b), de lo que genricamente consideramos la paletilla.

12b. Falso filete

Tiene una forma parecida a la del filete, al que debe su nombre, pero su carne es ms fibrosa que la del verdadero filete. Se utiliza para potajes, estofados y brochetas.

13. Morcillo
Es una carne excelente para sopas. Generalmente se encuentra en el mercado cortado en rodajas. Se utiliza para el famoso ossobuco.

14. Pecho
Se vende con el hueso troceado y se usa para guisados y potajes.

15. Falda delantera

Se vende cruda y en forma de cecina o adobo. En ambos casos va muy bien para guisos y estofados.

16. Falda trasera o media

Tiene menos hueso que las dems partes del pecho. Se utiliza como carne para sopas y potajes.

17. Costillar bajo o revs de espalda

Es la caja torcica del buey y ofrece slo carne con hueso, que corresponde a la parte baja delantera de las costillas.

18. Falda de buey

Se puede encontrar con hueso y sin hueso. De esta ltima forma se utiliza para gulaschs y estofados en general.

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RECETAS
ASADO NEGRO
RECETA PARA 8 PERSONAS Ingredientes 1 muchacho redondo de 1,8 a 2 kilos, incluyendo la capa de grasa 1/2 cda. de pimienta negra recin molida 1 cda. de sal 1/2 cda de adobo 1/2 cda de alio preparado rojo 8 dientes de ajo 2 cebollas grandes 3 cebollines 10 ajes dulces 1 ajoporro entero 100 grs. de tocino 3 cdas de salsa inglesa 4 cdas de aceite de maz 4 cdas de aceite de oliva 6 cdas de aceite de maz 3 cdas de mantequilla 2 cdas de papeln rallado 1 cda. de azcar 1 lts. de agua 6 clavos de especie 1/2 cda. de tabasco Preparacin: 1. El da anterior a la preparacin, sazonar la carne con la pimienta, la sal, el adobo, el alio y el ajo triturado. Agregar la cebolla, el cebolln, el aj y el ajoporro todo previamente picado en juliana. Agregar el tocino lavado y picado en tiras delgadas. Agregar la salsa inglesa, el aceite de maz y el de oliva. Mezclar todo muy bien y dejar marinando durante tres horas. 2. Tomar la carne y hacerle algunas incisiones a lo largo con un cuchillo fino y afilado. 3. Rellenarlas con la marinada y reservar tapado en la nevera hasta el da siguiente. 4. Al da siguiente, sacar la carne de la marinada y secar ligeramente con un pao. Poner en un caldero a fuego fuerte el aceite, la mantequilla, el azcar y el papeln. Cuando comience a oscurecer agregar la carne para dorarla dndole vuelta para que esto ocurra uniformemente. Esto se hace durante 33

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unos 8 minutos. Agregar la marinada. Frer otros 8 minutos hasta que seque un poco y agregar el agua, y los clavos. 5. Tapar, dejar hervir, bajar a fuego bajo y cocinar durante 2 1/2 horas dndole vueltas a la carne con frecuencia para que cocine uniformemente. 6. Sacar la carne. Colar el jugo de coccin apretando los slidos contra las paredes de un colador y retirar los excesos de grasa de la superficie. Devolver el jugo al caldero junto con la carne. Agregar el tabasco. Cocinar a fuego medio hasta reducir un poco la salsa, aproximadamente 10 minutos. Dejar reposar y cortar en tajadas de 1/2 cm de espesor y baar con un poco de la salsa.

GRATIN DAUPHINOIS PAPAS GRATINADAS

RECETA PARA 4 A 6 PERSONAS Ingredientes: 1 diente de ajo pelado 75 g. de mantequilla 1 Kg. de papas cortadas en rebanadas finas Nuez moscada recin rallada Sal Pimienta negra recin molida lt. de leche caliente lt. de crema de leche Preparacin: 1. Precalentar el horno a 350 F. 2. Frotar el interior de un molde que se pueda llevar al horno con el ajo y parte de la mantequilla. 3. Colocar las papas en capas, espolvoreando cada capa con nuez moscada, sal y pimienta recin molida al gusto. 4. Aparte, mezclar la leche y la crema y verterlas sobre las papas, cubrindolas muy bien con el lquido. Colocar por encima cortada en pedacitos la mantequilla restante. 5. Llevarlas al horno sin tapar al horno, de 1 a 1 horas, hasta que las papas estn casi blandas. Subir la temperatura del horno a 400 F, durante los ltimos 10 minutos de coccin, para dorar la superficie. 6. Servir calientes en la misma fuente.

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Gua de Carnes LOMITO A LA STROGONOFF

RECETA PARA 6 PERSONAS Ingredientes: 1 kilo de lomito en tiras 200 grs. de cebollas picada en juliana fina 400 ml. de fondo de carne 250 grs. de championes cortados en rebanadas finas 2 tomates pasados por el procesador 1 cda. de pasta de tomate 2 cdas. de mantequilla 200 grs. de crema de leche 1 cucharadita de pprika 2 dientes de ajo Sal y pimienta al gusto Preparacin: 1. Limpiar la carne. Cortar en tiras, espolvorear sal y pprika. 2. Calentar el aceite y sofrer la carne. Reservar en un bowl. 3. Sudar las cebollas y los dientes de ajo en mantequilla. Agregar los tomates, la pasta de tomate y el pprika. 4. Aadir el fondo y desglasar. 5. Pasar por el chino llevar al fuego y reducir. 6. Agregar los championes y la crema de leche en el ltimo momento. Incorporar la carne a la salsa hasta que sta se caliente y servir.

CARNE ASADA CON PIMIENTAS

RECETA PARA 4 PERSONAS Ingredientes: 1 Kg de lomito 1 cda. de sal 1/2 cda. de granos de pimienta negra triturados 1/2 cda de granos de pimienta blanca triturados 1/2 cda de granos de pimienta verde triturados 1/2 cda de granos de pimienta rosada triturados 3 cdas de aceite de oliva Preparacin: 1. Eliminar toda grasa superficial del pedazo de carne a utilizar, lavar con agua fra, rpidamente y secar con toallas de papel. 35

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2. Mezclar la sal con las pimientas y frotar la mezcla sobre la carne, presionando con las palmas de las manos para que se impregne bien. Dejar reposar a temperatura ambiente por 30 minutos. 3. Precalentar el horno a 400 F. 4. En una sartn grande calentar bien el aceite de oliva. Aadir la carne y dorarla muy bien por todos los lados, de 6 a 7 minutos aproximadamente. 5. Retirar de la sartn y colocarla en una bandeja para hornear. Hornera hasta el grado de coccin de su preferencia, ms o menos 15 a 16 minutos para un trmino medio. Sacar del horno y dejar reposar unos 10 minutos. 6. Cortar la carne en rebanadas de 1,5 cms de espesor.

CARPACCIO DE LOMITO
RECETA PARA 4 PERSONAS INGREDIENTES: 300 gramos de lomito El jugo de medio limn 300 gramos de queso pecorino 150 gramos de championes Aceite de oliva, sal y pimienta al gusto Vinagreta: Jugo de mandarina o de naranja Aceite vegetal Miel Vinagre balsmico PREPARACIN: Cortar el lomito en finas lonjas. Rociar en el plato un poco de aceite de oliva, colocar la carne encima, baar con el limn y la vinagreta Decorar con el queso cortado en finas lonjas y con los championes crudos rebanados.

CHILE TEXANO
RECETA PARA 6 PERSONAS Ingredientes: 500 gramos de carne para guisar molida gruesa 60 ml de aceite de oliva 1 pimentn rojo cortado en brunoise 1 pimentn verde cortado en brunoise 2 cebollas cortadas en brunoise 36

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2 dientes de ajo triturados 800 gramos de tomate pelado enlatado 4 cucharadas de pasta de tomate 2 cucharadas de chile en polvo 2 cucharadas de azcar 1 cucharada de sal 1 cucharadita de organo seco cucharadita de pimienta negra 125 gramos de queso amarillo rallado 1 lechuga americana cortada en juliana mediana 2 tomates cortados en brunoise 1 aguacate pequeo bien maduro triturado 1 cucharada de cilantro fresco finamente cortado 1 paquete de tortillas 250 gramos de caraotas rojas Preparacin: 1. Escoger, lavar y cocer en agua con sal las caraotas hasta que estn blandas. 2. En una cacerola calentar el aceite y frer la carne hasta que sta est dorada, retirarla y reservar en otro envase. 3. En la misma cacerola agregar un poco ms de aceite y saltear una cebolla, el ajo y los pimentones, cocer a fuego moderado por 10 minutos. 4. Agregar la carne a la cacerola y aadir los tomates con su jugo, la pasta de tomate, el chile, el azcar, la sal, el organo y la pimienta; con la ayuda del dorso de una cuchara romper los tomates. 5. Verter 1 taza de agua y llevar a ebullicin a fuego alto, reducir el fuego a bajo, tapar y cocer por 1 hora, removiendo de vez en cuando, agregar las caraotas y un poco de su caldo y cocer por 15 minutos ms. 6. Mezclar el aguacate triturado con el cilantro cortado, aceite y sal y con esto hacer una salsa de aguacate de consistencia untuosa. 7. Servir en platos hondos acompaados por la lechuga, la cebolla y el tomate, el queso rallado, un poco de la salsa de aguacate y chips de tortilla.

SALTEADO DE CARNE CON PIMENTON A LA HIERBA LIMON

RECETA PARA 4 PERSONAS Ingredientes: 500 gramos de carne de res magra y blanda 2 cucharadas de aceite vegetal 1 diente de ajo finamente cortado 37

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1 tallo de hierba limn finamente cortado 2 cucharadas de jengibre rallado 1 pimentn rojo cortado en juliana mediana 1 pimentn verde cortado en Julieta mediana 1 cebolla grande cortada en rodajas gruesas 2 cucharadas de jugo de limn Sal y pimienta al gusto Fideos de arroz hervidos, para acompaar Preparacin 1. Cortar la carne en tiras delgadas. 2. Calentar un wok o una sartn grande y calentar el aceite, incorporar el ajo y sofrerlo durante un minuto, aadir la carne y saltarla durante 3 minutos o hasta que tome color, incorporar la hierba limn, el jengibre y retirar del fuego. 3. Sacar la carne del wok o la sartn con una espumadera y mantenerla caliente. Aadir el pimentn y la cebolla al wok o la sartn y sofrer por 3 minutos, hasta que la cebolla empiece a dorarse y a ablandarse ligeramente. 4. Incorporar nuevamente la carne al wok o sartn, aadir el jugo de limn y salpimentar al gusto. Servir de inmediato acompaado de fideos de arroz hervidos.

ESTOFADO DE RES A LA CAMPESINA

RECETA PARA 6 PERSONAS Ingredientes: 2 rebanadas de tocineta cortada en trocitos 750 gramos de carne para guisar, cortada en cubos de 3 cm de lado 2 cucharadas de aceite vegetal 1 cebolla grande cortada en brunoise 2 zanahorias medianas cortadas en brunoise 2 dientes de ajo finamente cortados 2 cucharadas de harina de trigo 2 cucharadas de pasta de tomate 50 ml de vino tinto seco 1 hoja de laurel cucharadita de tomillo seco 450 gramos de cebollitas blancas pequeas, peladas 1 cucharadita de azcar 30 gramos de mantequilla sin sal 450 gramos de championes 2 cucharadas de perejil fresco finamente cortado, para adornar 1 kilo de papas blancas medianas peladas y cocidas al vapor. 38

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Preparacin: 1. En una cacerola, a fuego medio dorar la tocineta, retirarla y reservar sobre papel de cocina absorbente. Aadir una cucharada de aceite a los fondos de coccin de la cacerola, aumentar el fuego a alto y saltear por tandas la carne de res hasta dorarla por todos lados, colocar junto a la tocineta y reservar. 2. A fuego medio agregar la cebolla, la zanahoria y el ajo, cocer removiendo hasta que ablanden, aadir la harina y mezclar, cocer por 1 minuto. Agregar la pasta de tomate y cocer un minuto ms. Verter el vino, la hoja de laurel, el tomillo, una cucharadita de pimienta y remover hasta que se desprenda lo pegado en el fondo de la olla. 3. Incorporar la tocineta y la carne a la cacerola y llevar a ebullicin. Bajar el fuego y cocer por 1 horas aproximadamente o hasta que la carne est blanda. Espumar y retirar la grasa y la hoja de laurel. 4. En otra sartn llevar a ebullicin una taza de agua con las cebollas, el azcar y una cucharada de mantequilla, reducir el fuego a bajo y cocer por 10 minutos o hasta que las cebollas estn tiernas. Destapar y cocer a fuego medio, mover la sartn de vez en cuando, hasta que el agua se evapore y las cebollas tomen un color dorado. 5. Derretir otra cucharada de mantequilla en una sartn y a fuego medio-alto saltear los championes, salpimentar y cocer hasta que se haya evaporado totalmente el lquido desprendido. Agregar las cebollas y los championes al guiso y mezclar bien. Servir acompaado de las papas al vapor.

PAN DE CARNE
RECETA PARA 6 PERSONAS Ingredientes: 2 cucharadas de mantequilla 1 cebolla cortada en brunoise 4 dientes de ajo triturados 250 gramos de carne de cerdo molida 250 gramos de carne de res magra molida 2 cucharadas de perejil finamente cortado de cucharadita de pimienta negra molida cucharada de salsa inglesa 1 de cucharadita de sal 2 huevos 1 cucharadita de encurtidos en mostaza 3 cucharadas de pan molido 50 ml de aceite vegetal 4 rebanadas de queso paisa 39

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4 rebanadas de tocineta 1 lechuga americana pequea 2 tomates perita pintones 1 pepino pequeo 1 cebolla morada o blanca pequea Preparacin: 1. Precalentar el horno a 400 F. 2. En una sartn calentar una cucharada de mantequilla y sofrer la cebolla y el ajo durante 5 minutos. 3. Pasar este sofrito a un bowl y mezclar con las carnes, la otra cucharada de mantequilla, el perejil, la pimienta, la salsa inglesa, la sal, los huevos, los encurtidos y el pan molido, amasar todo muy bien. 4. En una lmina de papel aluminio engrasada con aceite vegetal, hacer como un cilindro con la carne y hacerle a todo lo largo un hueco sin llegar hasta el fondo, rellenar con el queso y la tocineta y con la ayuda de las manos juntar los bordes y volver a elaborar el cilindro de mezcla de carne. Envolver en el papel aluminio y llevar al horno por 40 minutos. 5. Al cabo de este tiempo destapar el pan y llevarlo al horno en broil durante 5 minutos ms o hasta que dore. 6. Servir acompaado de una ensalada elaborada con la lechuga, el tomate, el pepino y la cebolla.

CALLOS A LA MADRILEA
RECETA PARA 4 A 6 PERSONAS Ingredientes: 1 Kg panza de res, limpia, cortada en trozos y cocida 4 cdas aceite de oliva 1 cebolla grande cortada fina 2 dientes de ajos cortados finos 100 g de tocineta cortada en dados pequeos 1 chorizo cortado en rebanadas 1/8 lt vino blanco 1/2 lt caldo de carne 1 hoja de laurel 1 cucharadita de pimentn espaol 1 cucharada de perejil picado Sal y pimienta recin molida al gusto Preparacin: 40

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1 Calentar el aceite de oliva en una sartn honda, rehogar la cebolla el ajo y la tocineta. 2 Agregar la panza y el chorizo, verter el caldo y el vino blanco. 3 Sazonar con la hoja de laurel, el pimentn, la sal y la pimienta. 4 Dejar hervir durante 30 minutos a fuego medio-bajo. 5 Antes de servir espolvorear con el perejil picado.

LENGUA DE RES GUISADA

RECETA PARA 6 A 8 PERSONAS Ingredientes: 1 lengua de res de aproximadamente 1 kilo 1 limn 5 tazas de agua 1 cebolla mediana cortada en dos 1 ajo porro cortado longitudinalmente en dos 1 tallo de clery 2 dientes de ajo 1 pimentn rojo 2 dientes de ajo machacados 2 tazas de caldo de coccin de la lengua 2 cucharadas de pasta de tomate taza de vino tinto 5 granos de pimienta negra Sal y pimienta recin molida al gusto 1 cucharada de salsa inglesa 1/3 taza de pasas 20 alcaparras finamente cortadas 10 aceitunas rellenas cortadas Preparacin: 1. Frotar la lengua con el limn y enjuagar muy bien con agua. Colocarla en una olla de presin con suficiente agua de manera que la cubra, llevar a hervor y cocer por 10 minutos. 2. Sacar la lengua de la olla y todava caliente eliminarle la piel con ayuda de un cuchillo. Desechar el lquido de coccin. 3. Nuevamente colocar la lengua limpia en la olla de presin con las 5 tazas de agua , la cebolla, el ajo porro, el clery, el ajo y los granos de pimienta; llevar a hervor, bajar el fuego y cocer de 40 a 50 minutos o hasta que ablande. 4. Sacar la lengua dejar enfriar, cortar en rebanadas delgadas y reservar. Reducir un poco el caldo y colarlo para eliminar los slidos. 41

Gua de Carnes
5. Triturar en un procesador las cebollas restantes, los tomates, el pimentn, el ajo. Calentar el aceite en un caldero y agregar la mezcla anterior con el lquido de coccin de la lengua, llevar a hervor y cocer destapado por 10 minutos a fuego alto. 6. Agregar el vino, las alcaparras, las aceitunas, las pasas, la pasta de tomate, la salsa inglesa, la sal y la pimienta recin molida , llevar a hervor y aadir las rebanadas de lengua, esperar que hierva nuevamente, tapar, bajar el fuego a medio-bajo y cocer por 30 minutos o hasta que la salsa espese un poco. 7. Servir acompaada de papas al vapor, pur de papas o arroz blanco.

TERRINA DE CARNE
RECETA PARA 4 A 6 PERSONAS Ingredientes: 500 gramos de carne de res magra bien molida 60 gramos de mantequilla 30 gramos de queso parmesano rallado 4 rebanadas de pan de molde sin corteza remojadas en leche y escurridas 1 pimentn rojo pelado y cortado en brunoise 125 gramos de tomate en concasse 4 huevos ligeramente batidos Sal al gusto Una pizca de nuez moscada rallada 2 cucharadas de pan rallado Para la Salsa Bechamel: 30 gramos de mantequilla sin sal 30 gramos de harina todo uso 600 ml de leche entera Preparacin: 1. Precalentar el horno a 180 C. Enmantequillar el molde y espolvorearlo con el pan rallado. 2. Derretir la mantequilla en una cacerola, frer la carne ligeramente, retirar y colocarla en un bowl. 3. Agregar el queso, el pan, el pimentn, los tomates y los huevos. Condimentar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada, mezclar bien con la carne. Verter la mezcla en el molde y dar unos golpecitos a fin de desalojar espacios de aire dentro de la preparacin. 4. Llevar al horno durante 1 hora. 5. Desmoldar y servir con salsa bechamel.

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Gua de Carnes CARNE MECHADA

RECETA PARA 4 PERSONAS Ingredientes: 1 kilo de falda de res 1 litro de agua 1/3 taza de aceite vegetal 2 cebollas medianas picadas en cubitos pequeos 4 dientes de picados muy fino o triturados 1 pimentn rojo grande picado en cubitos pequeos 10 ajes dulces picados en cubitos pequeos 3 tomates maduros, sin piel, picados en cubitos pequeos 2 cdas. de salsa inglesa 1 cda. de adobo completo 1/2 cda. de comino en polvo Sal y pimienta al gusto

Preparacin: 1. En una olla de presin colocar la carne y el agua, cerrar la olla, y a partir de que la vlvula empiece a sonar, bajar el fuego y contar aproximadamente 30 minutos, tiempo en que la carne deber ablandarse. Retirar del fuego, dejar enfriar la olla, que suelte toda la presin de aire, abrir, sacar la carne y reservar el caldo. Si no posee una olla de presin colocar la carne en una olla y al empezar a hervir, bajar el fuego, tapar y dejar cocer hasta que ablande, cuidando de agregar agua a la olla si sta se ha ido mermando. 2. Al enfriar la carne desmenuzarla en hebras cortas y delgadas. Llevar a un sartn o caldero y en 3 cucharadas de aceite, previamente calentado, dorarla. Reservar. 3. En el mismo sartn o caldero calentar el resto del aceite, agregar la cebolla y el ajo y cocer hasta que se marchiten, unos 5 minutos, aadir el pimentn y el aj dulce y dejar sofrer unos 2 minutos ms. 4. Pasar el tomate por el procesador y agregar a la mezcla anterior, aadir tambin la salsa inglesa, el adobo, el comino, la sal y la pimienta, dejar cocer unos 10 minutos a fuego moderado bajo. 5. A este sofrito agregar la carne frita reservada y revolver muy bien, aadir el caldo de coccin de la carne, a fuego fuerte llevar a un hervor, bajar el fuego a moderado y dejar cocer por unos 20 minutos o hasta que la carne haya secado, revolviendo con frecuencia.

BOFE
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Gua de Carnes
PARA 4 PERSONAS Ingredientes Tres cuartos de kilo de bofe (pulmn). Kilo y medio de patata pelada y cortada en daditos. Una taza de cebolla picada. Cuatro dientes de ajo molido. Cinco cucharadas de pimiento panca molido. Media taza de hierbabuena picada. Dos cucharadas de organo. Un cuarto de taza de aceite. Una taza de vinagre. Pimienta, comino, sal al gusto. Un litro de agua. Preparacin: Mtodo: Sin ponerte a pensar que el bofe es la ms desdeada de todas las vsceras, cmpralo en el mercado de tu barrio, y sancchalo en agua con sal durante 30 minutos. Terminada la coccin lo cortas en daditos y reservas el agua donde herviste el bofe. Aparte haz un aderezo en la cebolla, el ajo, la pimienta, el comino y el pimiento panca. A este aderezo le incorporas el bofe picadito, las patatas, el agua que habas reservado, y la taza de vinagre. Cuando veas que la patata est cocida y que el agua se ha reducido a la mitad, agregas la hierbabuena y el organo. Ahora prueba el juguito y decide si ya tiene el sabor y el espesito que debe tener o si tienes que conseguir algn detalle. Siendo as procede a servir, acompaando con arroz blanco, bien graneado, que recoger el jugo de la chanfainita. Tambin le puedes poner unas tajadas de camote morado, del asoleado, y que queda dulce y melosito.

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