BON VIVANT

DE CARNE SOMOS
< MEAT LOVERS >
Discusiones sobre nuestra amada parrillada. Con o sin pollo? Las achuras pueden llegar a ser ms importantes que la carne? Controversias de una exquisita tentacin nacional. /
Thoughts on our beloved barbeque. With or without chicken? Is the offal as important as the meat? The controversies of an exquisite national temptation.
Texto / Text: Francisco Barreiro

a parrillada no lleva pollo!, grit casi indignado uno de los cinco amigos que disfrutaba de uno de los platos ms clsicos de la cocina argentina. La discusin fue larga, casi tanto como lo que dura una parrillada para cuatro en un buen restaurante. Ah, no? No lleva pollo? Tampoco provoleta?, respondi irnico el ms joven de la mesa. Tampoco provoleta!, insisti el dscolo an ms indignado. Los otros tres amigos se rean mientras se repartan entre ellos las mollejas. Peor vos que coms el asado con
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ensalada, dijo entre sonrisas uno de esos tres pcaros. Eso s es imperdonable!, agreg el cuarto amigo. Y el quinto? Tomaba vino, coma chinchulines, se elega la mejor parte del asado de tira y se qued con media morcilla. Los ingredientes bsicos de toda parrillada son los embutidos como el chorizo, la morcilla y salchicha parrillera, afirma Juan Ramn Rodrguez, parrillero del restaurante La Guadalupe, y agrega: Los hay de diversos tipos, sabores y tamaos. La calidad del embutido juega un papel primordial, ya que, por lo general, es lo

primero en llegar a la mesa. Otros ingredientes bsicos son las mollejas, el chinchuln, el rin, el asado, el vaco y, en algunos casos, el pollo. Podra decirse que Rodrguez le ech ms lea al fuego y la bsqueda de una respuesta clara sobre el pollo como ingrediente base de una parrillada comenzaba con una posicin imparcial. No, no lleva pollo, dice de forma rotunda Sebastin Levy Daniel, dueo de Parrilla La Miranda. Los ingredientes bsicos de toda parrillada son un mix de achuras y un mix de distintos cortes de carne. Y qu no puede

faltar? El chorizo, mollejas, riones, asado, vaco, entraa. Para Sebastin, el pollo no entra en la bandeja. Una parrillada completa debe llevar pollo, sostiene Fabin Jayat del Club de Campo & Polo La Manea, y explica: Hoy en da creci esta tendencia de incorporarle pollo, ya que muchas personas lo prefieren ante el consumo de carne vacuna. Al igual que Levy y Rodrguez, para Jayat toda parrillada debe llevar asado de tira, vaco, rin, molleja, chinchuln, ubre, chorizo y morcilla, ingredientes que parecieran ser bsicos. Aunque Fabin

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Los ingredientes bsicos de toda parrillada son el chorizo, la morcilla, las mollejas, el chinchuln, el rin, el asado y el vaco. / The basic ingredients of any barbeque are pork
sausage, sweetbread, chitterlings, kidney, thick rib, and flank.
hace una aclaracin importante: Segn la regin del pas, se le puede agregar cabrito (en Crdoba, el sur de Mendoza y San Luis) y cordero, en la zona sur patagnica. Agustn Basualdo, chef de Le Grill en Puerto Madero, tambin sostiene que las parrilladas llevan pollo; pero no slo eso, sino que le suma el matambrito de cerdo. Nace una nueva discusin? No, no. Seguimos con el pollo. Santiago Canelo, gerente de La Dorita San Isidro, no entra en discusiones y toma la va ms diplomtica: El pollo va en la parrillada de acuerdo a la eleccin del cliente. Pollo o no pollo, tal vez sea una cuestin sin respuesta. Lo que s qued claro son cules son los ingredientes que jams podran faltar. Pero qu es ms importante: las achuras o la carne? En La Dorita separamos lo que es parrillada de carnes con la parrillada de achuras; ya que muchos clientes, sobre todo los extranjeros, no comen tantas achuras, remarca Canelo. En una buena parrillada ambas cosas son de igual importancia, dice Jayat. Algo con

lo que concuerda Basualdo: Las dos son importantes, van de la mano; las achuras seran como un plato de entrada y las carnes el plato fuerte. Hablar de una parrillada es hablar de achuras y carnes mezcladas. Aunque desde La Guadalupe remarcan que las achuras son primordiales: No pueden faltar; y respecto a estas, se recomienda algn tipo de tratamiento previo a su coccin para eliminar impurezas y sabores no deseados, aclara Rodrguez. Pero no todo termina ah; en La Miranda sostienen que la carne es un setenta por ciento y el treinta restante es de achuras. Igual que con el pollo, habr que llamar a un plebiscito o a hacer una consulta popular; por ahora no hay respuesta en quien tiene la mayor importancia. Hablemos de los acompaamientos: Papas fritas o ensalada? La parrillada tradicional va acompaada de

una buena ensalada mixta (lechuga, tomate y cebolla). Aunque por gusto, muchos comensales suelen agregar tambin papas fritas, dicen desde el Club de Campo & Polo La Manea. Los acompaamientos en las parrilladas suelen ser muy variados, pero seguro va a tener papas fritas y ensaladas, afirman desde De Grill. Ensaladas, responden desde La Guadalupe, pero agregan: En algunos casos tambin puede ir acompaada de vegetales asados como berenjena, calabaza, zucchini, morrn, champignones y cebollas. Otra opcin son papas, cebollas y batatas al plomo. Opciones que no estaban en la lista, pero que tent a ms de uno. Lo cierto es que la parrillada, como todo en el arte culinario, no tiene una receta para seguir al pie de la letra. Sin embargo, est fuera de discusin que fue, es y ser

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"Nowadays it is more popular to include chicken, since a lot of people prefer it over beef." Jayat agrees with Levy and Rodrguez when he says that "all barbeques should include thick rib, flank, kidney, sweetbread, chitterlings, udder, pork sausage, > "You don't put chicken on and blood sausage;" these the barbeque!," shouts, almost would seem to be the basic insounding angry, one of the five gredients. Although friends enjoying one of Fabin makes an imArgentina's most tradiLa parrillada tradicional va acompaada de una buena ensalada portant point: "In some tional dishes. The discussion goes on for almixta. Aunque por gusto, muchos comensales suelen agregar regions of the country they include baby most as long as it takes for them to finish their tambin papas fritas, Fabin Jayat del Club de Campo & Polo La goat's meat (in Cordomeal. "Ah, you dont? Manea. / "A traditional barbeque is accompanied with a good salad. ba, southern Mendoza, and San Luis), and lamb And what about proAlthough, as a matter of taste, many diners choose to eat it with in southern Patagonia." volone?," the youngest french fries," Fabin Jayat, Club de Campo & Polo La Manea. Agustn Basualdo, member of the table chef at Le Grill, in responds, sarcastically. Puerto Madero, also The other three friends agrees that "barbeques inof meat." And what must it inof the sausage is very imporlaugh while they share out the clude chicken," but not just clude? "Pork sausage, sweettant as it is usually the first sweetbread. "You're worse! You that, he also says that they bread, kidneys, flank, thick rib." thing to be brought to the taeat your barbeque with salad!," also include pork flank steak. In Sebastin's opinion, chicken ble. Other basic ingredients says one of the three, smiling Is that something else we doesn't come into the equation. include sweetbread, chittercheekily. "That's unforgivable," should argue about? No, no. "A complete barbeque should lings, kidney, thick rib, flank, says the fourth friend. MeanLet's stay with the chicken. include chicken," says Fabin and occasionally chicken." You while the fifth friend is busy Santiago Canelo, manager of Jayat of the Club de Campo could say that Rodrguez has drinking wine, eating chitterLa Dorita San Isidro, doesn't & Polo La Manea, explaining: thrown more wood on the fire lings, choosing the best part acompaada con vino tinto. Y, como dice Jayat, lo que no debe faltar como acompaamiento es un buen chimichurri criollo. Amn. of the thick rib, and serving himself half a blood sausage. "The basic ingredients of any barbeque are pork sausages and blood sausage," says Juan Ramn Rodrguez, the barbeque chef at the La Guadalupe restaurant, adding: "They come in many different flavors and sizes. The quality in the search for a clear answer on whether chicken is one of the basic ingredients. "No, chicken doesn't go on the barbeque," says Sebastin Levy Daniel, owner of Parrilla La Miranda, confidently. The basic ingredients of any barbeque are "a mixture of offal and mixture of different cuts
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GPS
* Miranda Costa Rica 5602, Palermo. Tel.: 4771-4255 parrillamiranda.com * Le Grill Av. Alicia M. de Justo, Puerto Madero. Tel: 4331-0454 legrill.com.ar * La Guadalupe. Baez 358, Las Caitas. Tel: 4773-8632 laguadalupeparrilla.com.ar * La Dorita Tiscornia 1040, San Isidro Tel.: 4815-2554 parrillaladorita.com.ar * Club de Campo & Polo La Manea Autopista a Cauelas, salida km 41, Tristn Surez Tel.: 15-6302-6359

get involved in the discussion, preferring to be more diplomatic, saying: "It's people's choice whether or not they put chicken on the barbeque."

Chicken, or no chicken? Maybe there is no answer to the question; however the other main ingredients are now clear. But... What is more important? The offal or the meat? "At La Dorita we keep the meat separate from the offal since a lot of customers, particularly foreign customers, don't eat so much offal," explains Canelo. "For a good barbeque, both things are of equal importance," says Jayat. Something that Basualdo agrees with: "They are both important, they go hand in hand; the offal is like the starter and the meat is the main course. When we talk about barbeque we are talking about a mixture of offal and meat." Although from La Guadalupe they draw attention to the fact that the offal is vitally important: "It can't be left out. We recommend that it is specially treated before cooking to remove any impurities or unwanted flavors," says Rodrguez. But that's not all: at La Miranda they believe that "the meat makes up 70% of the barbeque, and the other 30% is offal." Just like with the chicken, it looks like we would have to call a referendum to get an answer; for now there is no clear answer on what is more important.

So, what should we eat with our barbeque? French fries or salad? "A traditional barbeque is accompanied with a good salad (lettuce, tomato, and onion). Although, as a matter of taste, many diners choose to eat it with french fries," they say from the Club de Campo & Polo La Manea. "People eat their barbeque with all sorts of things, but French fries and salad are sure to be in there somewhere," they add from Le Grill. From La Guadelupe the answer is clear: "salad," and they add: "Sometimes barbeque can also be

eaten with grilled vegetables like eggplant, pumpkin, zucchini, bell pepper, mushrooms, and onions. Other options include potato, and sweet potato." These options aren't on the menu, but have been requested more than once. The one thing that is clear is that, like all culinary arts, when preparing a barbeque, there is no exact recipe to follow. However, the one guarantee is that it will always be accompanied with red wine. And, as Jayat says, "the one thing that should never be missing is a good Argentine chimichurri." Amen.

Chimichurri: la leyenda / Chimichurri: The Legend

All por el 1850, un comerciante ingls lleg al pas para importar carne a su pas natal. Para convencerlo de que la Argentina era la mejor carne del mundo, le prepararon un tpico asado criollo. El hombre qued maravillado por la calidad, por su elaboracin y, por sobretodo, por los aromas que desprenda la parrilla. Pero le surgi una duda y consult con qu se acompaaba dicho plato. Al no obtener respuesta, pidi una serie de ingredientes: aj, morrn, tomate,
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cebolla, ajo, organo, romero, aj molido, sal y pimienta. En agua hervida prepar el adobo y lo volc sobre la carne asada. A los presentes les gust la preparacin y comenzaron acompaar desde ese momento las carnes asadas. Los peones del lugar recordaban como se preparaba, pero no muy bien el nombre del ingls. As que bautizaron el adobo como Chimichurri, que es tan solo una deformacin del nombre de aquel comerciante britnico: Jimmy Curry.

> In around 1850, an English

merchant came to Argentina to import meat to his home country. To convince him that Argentine meat was the best in the world, they cooked him a traditional Argentine barbeque. The man was taken aback by the quality, the preparation, and above all, the aromas coming off the barbeque. But he wasn't sure about what the dish should be accompanied with. When he didn't get an answer, he asked for a series of ingredients: chili, bell pepper, tomato, onion,

garlic, oregano, rosemary, ground chili, salt, and pepper. He boiled the ingredients in water and then poured the marinade over the meat. The people who tried it liked his marinade and started eating it with every barbeque from then on. The laborers could remember how to make it, but they couldn't remember its name in English. So they christened the marinade "Chimichurri," which is simply a mispronunciation of that English merchant's name: Jimmy Curry.

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