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Chef Norberto E.

Petryk

Subttulos
. Realizando Gomitas frutales Forma de proceder con el agar-agar Acerca del Agar-Agar Caractersticas Fsicas del Agar-Agar Caractersticas Qumicas del Agar-Agar Aplicaciones del Agar - Agar Productos Sustitutos del Agar-Agar

Quin no ha degustado alguna vez las deliciosas golosinas de divertidas formas y colores que conocemos como gominolas?

Con forma de oso, de frutas, geomtricas, con caras humanas y de animales... todo vale para atraer la curiosidad de los ms golosos. Si a todas estas atrayentes caractersticas, le unimos sus sugerentes sabores y aromas, tambin de una gran variedad, podemos afirmar sin equivocarnos que nadie se puede resistir a los encantos de una dulce gominola. Otra de sus propiedades es el placer que obtenemos al masticarlas, por eso no slo los ms pequeos de la casa disfrutan de su sabor, sino que cada vez ms los adultos se aficionan a estas pequeas delicias. Gracias a los hidrocoloides, un trmino tcnico que engloba un grupo de sustancias con capacidad para espesar agua, se consigue la textura propia de las gominolas. Realizando Gomitas frutales Ingredientes 50 gramos de gelatina sin sabor 110 cm3 de agua 200 gramos de glucosa 300 gramos de azcar comn Esencias frutales Colorantes

Preparacin: Mezcl en una cacerola el agua, el azcar y la glucosa y ponelos al fuego. En una taza grande disolver la gelatina con 10 cucharadas de agua. Ponela en la cacerola. Sac la mezcla del fuego y pasala a otro recipiente para que se entibie. Coloc la preparacin en distintas compoteras y colocales los colorantes y las esencias correspondientes (por ejemplo colorante rojo con esencia de frutilla Cuando se enfre, pero antes de que se endurezca, separ pequeas porciones de la mezcla, dales forma y pasalas por azcar.

Dejalas enfriar un poquito y Disfrutalas! Forma de proceder con el agar-agar: Ingredientes: 1/2 l de agua 0,8 g de agar agar en polvo

Preparacin: Mezclar el agar agar en polvo con el agua y levantar el hervor removiendo continuamente con un batidor, una vez que hierva cuajar en recipiente deseado. Acerca del Agar-Agar Ficocoloide. Algas rojas. Propiedades. Aplicaciones. Composicin qumica. Gracilaria El Agar-Agar es un ficocoloide extrado principalmente, de las algas rojas o Rodoficeas, de las especies aragophytas. Es una sustancia amorfa, que en el comercio se encuentra en forma de polvo, escamas, bloques rectangulares y haces de tiras delgadas. La forma seca del Agar-Agar se conoce de mediados del siglo XVIII, cuando un japons descubri, accidentalmente, la manera de purificarlo y secarlo. Fue llevado de China a Europa y trado a Amrica a mediados del siglo XIX, para utilizarse, principalmente, como substituto de la gelatina en la confeccin de postres gelatinosos. Qumicamente, el Agar-Agar es una mezcla compleja de sales de polisacridos, fundamentalmente, galactsidos. Las grandes molculas que lo constituyen determinan sus cualidades sobresalientes, como coloides y espesantes, que lo han hecho hasta ahora insustituible. Adems de los polisacridos, el Agar-Agar contiene numerosos cationes asociados, tales como sodio, potasio, calcio, magnesio, etc. De los cuales no esta, claramente, establecida su influencia sobre las propiedades de este producto. Referente a las propiedades y contenidos del Agar-Agar, bsicamente, dependen de la materia prima empleada, procedencia geogrfica, poca de cosecha y madurez del alga. Caractersticas Fsicas del Agar-Agar En Estado Slido: En este estado, el Agar-Agar es poroso, translucido y membranoso, se le encuentra, generalmente, presentando un color blanco- amarillento. Muy quebradizo cuando est seco y, prcticamente, insoluble en agua a 25C, pero solubiliza en agua a 100C. Es ligeramente soluble en etanolamina y soluble en formamida. En Solucin: En solucin se puede romper su equilibrio elctrico, agregando sales como sulfato de magnesio, de sodio o de amonio, lo que produce la precipitacin parcial de la agaropectina, siendo este mtodo muy utilizado para la obtencin de derivados.

La viscosidad de las dispersiones de Agar-Agar es altamente influida por el tipo de alga y las condiciones del proceso utilizado. La viscosidad de una dispersin de Agar a 45C permanece relativamente constante, entre pH 4,9 y 9,0, que no es muy afectada por el tiempo, ni por la fuerza inica, cuando el pH est entre 6,0 y 8,0. Sin embargo, cuando comienza la gelificacin, la viscosidad aumenta con el tiempo, a temperatura constante. La temperatura de gelificacin vara entre 30 y 40C (para soluciones al 1,5% en peso), dependiendo del tipo de materia prima, del proceso de obtencin utilizado y de la concentracin. La gelificacin ocurre a una temperatura bastante menor, que la temperatura de licuefaccin; esta caracterstica lo hace nico entre los polisacridos. Muchos de sus usos dependen por sobre todo de este alto grado de histrisis. El Agar-Agar es uno de los mejores agentes formadores de geles. Para que se lleve a efecto la gelificacin de una solucin de Agar-Agar se requiere concentraciones tan bajas, como 0,04%. Como Gel: Por sus propiedades de accin protectora, su textura, elasticidad, transparencia relativa y reversibilidad es muy empleado como agente de suspensin, estabilizacin y espesamiento. Por existir muy pocos microorganismos que metabolizan el Agar-Agar o que elaboran enzimas capaces de degradarlo, le confiere una mayor estabilidad, con respecto a geles de otros coloides naturales, que lo hacen muy til cuando es usado como mezcla con otros geles, polisacridos y protenas, en el sentido que la degradacin marcada no ocurre cuando sus dispersiones son mezcladas. La temperatura de fusin de un gel es funcin de la concentracin y del peso molecular. Un gel con una concentracin de 1,5% en peso, funde entre 60C y 97C. Una caracterstica muy importante en la calidad del Agar-Agar, es su resistencia a ser vencido, en estado de gel, por la presin. Esta fuerza de gel debe ser medida bajo ciertas condiciones y se define como la presin en gr/cm2 de superficie que resiste un gel, de concentracin 1,5% en peso y durante 20 segundos a 20C. Dentro de este estado fsico, el Agar-Agar presenta una caracterstica fsica de particular importancia para determinar su calidad, es la fuerza de gel Fuerza de Gel: Como se mencion anteriormente, se conoce como fuerza de gel, la presin en grs/cm2 de superficie, que resiste un gel, a una concentracin de 1,5% en peso durante 20 segundos a 20C . La determinacin se realiza luego de 15 hrs. de permanencia en proceso de gelificacin, tiempo en el que el gel alcanza su mxima resistencia. En general, la fuerza de gel disminuye por vibraciones ultrasnicas, fuertes radiaciones gamma, por agitacin intensiva y tambin por altas temperaturas. En el proceso de gelificacin, luego de una hora de permanencia a 25C la fuerza de gel aumenta alrededor de 1% / hr durante 8 hrs. El incremento posterior tiene una velocidad decreciente llegando a ser estable despus de 15 hrs. Caractersticas Qumicas del Agar-Agar El Agar es un polisacrido encontrado en los espacios intracelulares y en las paredes celulares de las algas rojas, Agarophytas. La estructura qumica de este polisacrido fue analizada y determinada en 1958. Se encontr que el Agar contiene dos fracciones principales, un polmero neutro, Agarosa, y un polsacrido sulfatado, Agaropectina. Los polisacridos son hidratos de carbono de alto peso molecular; se pueden considerar como polmeros de condensacin de monosacridos, enlazados mediante uniones glicosdicas, con eliminacin de agua. La

ecuacin emprica de este proceso es la siguiente: nC2H12O6=(C6H10O5) + (n-1)H2O. El Agar est compuesto principalmente por D - galactosa, 3-6 anhiro - L - galactosa, sulfatos y cido pirvico; a veces 6 - 0 metil - D - galactosa y cido urnico entran en su composicin. La Agarosa est constituida por unidades alternadas de -D - galactopiranosa unin 1,3 y 3,6 anhiro-L galactopiranosa unin 1,4. La fraccin ms altamente sulfatada, Agaropectina, es ms variable en su composicin, pero bsicamente tiene la estructura de la Agarosa con grupos steres sulfatados en algunas unidades del polisacrido. Referente al peso molecular del Agar, se estima que es de aproximadamente 3.000 a 160.000, dependiendo esto del tipo de coloide. Aplicaciones del Agar - Agar Debido a las propiedades descritas anteriormente, el Agar se utiliza ampliamente en los casos en que se necesita un agente de suspensin, estabilizacin, espesamiento o gelificacin. As es posible encontrar diversas aplicaciones en la industria de alimentos, farmacologa, microbiologa y distintas ramas de produccin. En la industria Alimenticia: Aunque el Agar es prcticamente indigerible, se utiliza en la elaboracin de muchos productos alimenticios donde sus propiedades son muy tiles. Debido a que no contiene caloras, ni tampoco es nutritivo, no es utilizado como alimento propiamente tal, sino, como donante de propiedades. El mayor campo de aplicacin dentro del rubro de alimentacin lo tiene el Agar en la fabricacin de conservas de carnes y de pescados, en donde se usa como aglutinante para formar una masa consistente y, adems como aislante de las paredes metlicas que daan la conservacin del producto. Es utilizado como coagulante en los confites, como espesante en los jugos de frutas, sopas, salsas y como estabilizante de baos de pasteles, merengues, rellenos y alios para ensaladas. Se utiliza como buen agente clarificante y purificador en la fabricacin de cerveza, vino y licores, ya que coagula las impurezas en suspensin hacindolas precipitar. En Medicina y Farmacia: Una de las aplicaciones ms importantes es la de su gran utilidad como medio de cultivo de bacterias. Destacan entre las ventajas que posee para este efecto, las siguientes: Su resistencia a no ser licuado por las bacterias, muy pocas lo logran e incluso no es licuado por aquellas que licuan los medios preparados con gelatina animal. Permanece en estado slido a la temperatura de incubacin y no sufre desgarros al efectuar la siembra de bacterias. La propiedad de ser llevado de gel a slido y viceversa, permite que los microorganismos pueden ser mezclados totalmente con l, a una temperatura que no los afecte. El agar a sido utilizado ampliamente como laxante en el tratamiento del estreimiento. Es un ingrediente de pldoras y cpsulas mdicas, de lubricantes quirrgicos y de muchos tipos de emulsiones. Se utiliza como agente disgregante y como excipiente en tabletas. En la industria de cosmticos, se emplea como ingrediente de cremas y lociones. En odontologa se le conoce como el mejor material para la fabricacin de moldes dentales. Con este fin se usa un gel muy concentrado, al que se le agregan materias colorantes y desinfectante. Otras Aplicaciones: El agar a sido encontrado adecuado para usarse en fotografa, ya que las pelculas preparadas con este material son mucho ms delgadas, menos solubles en agua y estable frente a climas

calurosos con respectos a las pelculas preparadas con gelatinas. En galvanoplasta se utiliza para lograr mejores recubrimientos en los depsitos de ciertos metales, tales como el plomo y el zinc. Por su naturaleza aninica el agar se concentra en la zona catdica de alta densidad de corriente, de este modo aumenta la resistencia y permite que el recubrimiento sea homogneo. En curtidura se emplea el agar para lograr mejores acabados de diversas calidades de pieles; se usa como activador en insecticidas qumicos, y tambin, como agente de suspensin en lubricantes para el estiramiento de metales; especialmente alambres de wolframio para lmparas elctricas. El agar y especialmente la Agarosa estn siendo usados para separar toxinas bacterianas, para estimar la longitud de cadenas de cidos nucleicos, para fraccionas antibiticos, para clasificacin de tamaos de partculas vrales y para reparacin y purificacin de enzimas. La industria textil lo utiliza como apresto para los tejidos y como adhesivo para el teido y estampado de telas. La industria papelera lo utiliza para dar a ciertas calidades de papel; resistencia a la penetracin de agua, grasas, ceras y resinas. Productos Sustitutos del Agar-Agar Gomas Vegetales: Exudaciones de rboles: Goma Argida, goma de Basora, goma Adragante, etc. Extractos de Semillas: Goma de Guar, goma de Algarroba. Extractos de Algas: Agar-Agar, Alginatos, Carragenina. Almidn Natural: de Maz, de Patata, Tapioca, etc.

Animales: Leche: Casena. Pieles y Huesos: Gelatina, Cola Animal.

Gomas Vegetales Semi-Sintticas: Derivados de Almidones: Dextrinas, Acetatos de Amilo, etc. Derivados de Celulosa: Carboximetilcelulosa, Celulosa de Metilo, etc.

Gomas Sintticas: Alcohol Polivinlico, Sales de Acido Poliacrlico, Oxido de Politieleno, etc