Conservas

Se llama conserva al resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, as como retrasando la oxidacin de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas tambin incluyen procesos que inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir durante la preparacin de los alimentos, como la reaccin de dorado enzimtico que sucede tras su corte. Muchos mtodos de elaboracin de conservas incluyen diversas tcnicas de conservacin de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican coccin (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etctera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermtico (para evitar su contaminacin). Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien histricamente algunos mtodos han alterado drsticamente el carcter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos.

Procesos de conservacin

] Liofilizacin. Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Tradicionalmente, carnes, frutas, vegetales, etctera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan; de esta manera, se lograba que durara mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En

la actualidad, la deshidratacin es un proceso industrial. Se puede realizar mediante la aplicacin metdica, progresiva y continuada de calor, o por liofilizacin. Adicin de sal o Salado] Salazn. Este mtodo de preservacin de alimentos es utilizado desde pocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de grmenes, actuando como antisptico protegiendo a los alimentos. Ahumado

El Ahumado es otro mtodo que ha sido utilizada desde pocas remotas; el ahumado conserva los alimentos gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera quemada, y la deshidratacin y la destruccin de grmenes y enzimas por calentamiento del alimento durante el proceso.1 Enlatado y embotellado Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos estn aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automticamente en las industrias modernas. Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razn es intil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

Congelacin La congelacin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados puede ser utilizada para la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etctera, incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. La refrigeracin: entre 3 C y 8 C los alimentos se conservan unos cuantos das. La congelacin: entre -6 C y -18 C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses.

La ultracongelacin: temperaturas inferiores a -18 C, pero no mayores a los -35 C. Los alimentos se pueden conservar hasta un ao.[cita requerida] Enfriado y envasado al vaco[editar] El proceso en que un alimento es enfriado al vaco tiene como objetivo prolongar la vida til de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la produccin y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros mtodos de conservacin. El perodo de prolongacin de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vaco, ya que cada uno interacta entre s durante el mismo. La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que acte como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxgeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferacin de bacterias benficas tales como las lcticas (parecidas a las que se encuentran en el yogur) ya que el cido lctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene as un hbitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mnimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefaccin. Conservacin por medios qumicos[editar] Hay sustancias qumicas que destruyen los microbios, por lo tanto, pueden ser aadidas a los alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos qumicos. Dentro de los aditivos qumicos ms utilizados en la actualidad tenemos: cido actico, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien hay [aditivo alimentario|aditivos alimentarios] que preservan los alimentos y evitan que se daen, algunos tambin pueden afectar nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dainos. Concentrado de azcar Consiste en aadir azcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidacin del fruto, ya que se impide su contacto con el oxgeno del aire. Adems, una alta concentracin de azcar en el almbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este mtodo es utilizado en la preparacin de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel domstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas, y as se preservan con toda su frescura por largos perodos.

ESTERILIZACION: En olla normal a bao mara:

Es conveniente cubrir el fondo de la olla con hojas paos. Cubrir los envases con papel o repasador para aislarlos y que no se rompan. Llenar la olla hasta cubrir dos tercios de los envases. Conviene que sean del mismo tamao para que todos se hagan a la vez. Precalentar los envases destapados durante 5 minutos removiendo la salsa (con un cucharon previamente esterilizado), para eliminar el aire del interior de la conserva (de esta forma se evitan alteraciones en el color y en la prdida de vitaminas).

Tapar los envases. Cubrir con 5 cm de agua y dejar a fuego lento con la olla destapada. La temperatura debe subir lentamente, de manera que la ebullicin se produzca al cabo de 50 minutos. Recin a partir de la ebullicin: Dejarlos durante 20 minutos los de 250 g y durante 30 minutos los de 500 g. Una vez fros, comprobar el vaco correcto de los cierres. Por ltimo se vuelven a esterilizar. En ambos calentamientos la temperatura rebasar algo los 100C. Esto ofrece la ventaja de alterar menos el sabor de los alimentos conservados. Es muy importante repetir la operacin de esterilizacin, este sistema responde al nombre de TINDALIZACION. Los mohos y las levaduras se destruyen entre los 65 y los 85 C, pero las bacterias resisten hasta los 115C, por ello es conveniente realizar el proceso mencionado anteriormente, ya que de esta forma logramos evitarlas