Proyecto Final

UNIVERSIDAD SEOR DE SIPN
FACULTAD DE INGENIERA ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
Proyecto de Investigacin:
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE PROTENAS Y VITAMINA C PRESENTES EN EL YOGURT DE LECHE DE CABRA (CAPRUS DOMINIUNIVERSI) FORTIFICADO CON UVA (VITIS VINFERA) Y NONI (MORINDA CITRIFOLIA) LAMBAYEQUE 2011
Autor(es): ADANAQU CUSTODIO YULIANA. SAMAM BARBOZA JUAN NEYLL. UBILLUS VERONA BRAULIO.
ING. AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
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INDICE
INDICE ..................................................................................... 2 INDICE DE TABLAS:....................................................................2 INDICE DE ILUSTRACIONES:........................................................2
EL YOGURT:................................................................................................................. 8 YOGURT DE LECHE DE CABRA:..................................................................................19 NONI:......................................................................................................................... 20 UVA........................................................................................................................... 21
IV.RESULTADOS: .....................................................................22 Conclusiones:..........................................................................26 Recomendaciones:...................................................................27 V.ANEXOS:..............................................................................28
INDICE DE TABLAS:
INDICE DE ILUSTRACIONES:
Ilustracin 1 CABRAS EN BUEN ESTADO.....................................28 Ilustracin 2 EL ORDEO DE LAS CABRAS..................................28
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Ilustracin 3 LECHE EXTRADA DE LAS GLANDULAS MAMARIAS DE LA CABRA................................................................................ 29 Ilustracin 4 PASTEURIZACIN DE LA LECHE..............................29 Ilustracin 5 INOCULACIN DE LA LECHE...................................29 Ilustracin 6 INCUBADORA.......................................................30 Ilustracin 7REFRIGERADORA UTILIZADA PARA LA REFRIGERACIN DEL YOGURT............................................................................ 30 Ilustracin 8 JUGO DE UVA........................................................30 Ilustracin 9 NONI...................................................................30 Ilustracin 10 LICUADORA UTILIZADA PARA MEZCLAR EL NONI CON LA UVA............................................................................31
RESUMEN
El desarrollo del presente trabajo tiene como objetivo: Determinar del Porcentaje de Protenas y Vitamina C presentes en el Yogurt de Leche de Cabra Fortificado con Uva y Noni. Para lograr dicho objetivo se utilizaron herramientas como: Diagrama de Operaciones del proceso, Anlisis de Vitamina C, Anlisis de Protenas Totales; los cuales han facilitado la realizacin del trabajo de investigacin. Con la presente investigacin se logr establecer el porcentaje de vitamina C y porcentaje de protenas, para esto se utilizaron tres muestras que se han analizado, las cuales contienen diferentes porcentaje de uva y noni, para determinar cual de estas muestras beneficiar mejor al consumidor. Para la elaboracin del Yogurt de Leche de Cabra se pasteuriz la leche a 80C por 5 minutos, posteriormente se enfri para luego ser inoculada, una vez que contenga los microorganismo se procede a incubar a 42C por 6 horas; pasado este tiempo se retira la nata presente en el yogurt y se refrigera a 4C por 12 horas; luego de ste procedimiento el yogurt est apto para el consumo humano en formal natural o batido con fruta y/o edulcorante. En nuestro caso el yogurt de leche de
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cabra ha sido batido con uva y noni; para lo cual ambas frutas han sido pasteurizadas y pulpeadas para una mejor consistencia del yogurt. El anlisis de vitamina, protenas y acidez el consumidor apruebe o desapruebe el producto. deben ser controlados en los diferentes productos lcteos, puesto que el valor nutricional, es referencia para que
Palabras calves: yogurt, leche de cabra, noni, uva.
I.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: I.1 Situacin problemtica:
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas y protenas. El yogurt tuvo sus orgenes en Turqua, y a medida del tiempo fue obteniendo varios sabores. A nivel mundial se consume yogurt por su sabor agradable y por sus beneficios para nuestro organismo. El yogurt de leche de cabra es poco difundido puesto que no cuenta con la materia prima necesaria para un buen rendimiento. En el Per el consumo de yogurt de leche de cabra es mnimo, pero encontramos a una empresa de productos lcteos de leche de cabra llamada Santa Brbara Caete en esta empresa elaboran yogurt y queso. En Lambayeque el consumo de yogurt de leche de cabra es mnimo, es por eso que este proyecto tiene la finalidad de difundir su consumo, ms aun conociendo las propiedades de los alimentos principales que intervienen en el yogurt de leche de cabra enriquecido con uva
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y noni, adems consideremos que existen zonas donde cran ganado caprino como lo es Olmos, Jayanca, Motupe, Tongorrape. Citaremos algunas cualidades y beneficios que nos ofrece estos tres alimentos: La leche caprina y sus productos derivados, principalmente quesos y yogurt, estn cobrando gran importancia dentro de la alimentacin y salud humanas; pero su demandase debe fundamentalmente a la potencialidad que tienen de sustituir los lcteos de origen bovino en la dieta. Noni se considera parte importante de la dieta local. Puede ser consumido crudo o cocido, las semillas se comen tostadas. El noni ha sido tradicionalmente usado como fuente de colorantes; de su raz y corteza se extraen tintes de color amarillo, rojo o prpura. Sus hojas y, particularmente el jugo del fruto fresco, se han empleado contra dolencias del tipo artritis. Las uvas usadas para elaborar ciertos vinos dulces han de ser ricas en azcares y algo cidas. La uva de mesa ha de tener acidez baja y ser pobre en azcares, as como cumplir ciertas normas en cuanto a tamao, color y forma. Las uvas usadas para preparar jugos y jaleas tienen sabor intenso, acidez elevada y contenido moderado de azcares.
I.2 Formulacin del Problema: Qu porcentaje de vitaminas y protenas contiene el enriquecido con uva y noni? yogurt de leche de cabra
I.3 Justificacin:
Este proyecto tiene como finalidad concientizar a las empresas lambayecanas a
producir yogurt de leche de cabra enriquecido con uva y noni puesto que este producto tendr gran aceptacin por su alto valor nutricional lo que beneficiara al capital de la empresa y tambin a los ganaderos que vendern su materia prima (leche) para la elaboracin del producto.
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Hemos decidido hacer este proyecto porque queremos difundir el consumo del yogurt
de leche de cabra enriquecido con uva y noni en nuestra regin, lo cual beneficiara a la sociedad que lo consume, adems de fomentar la formacin de pequeas empresas productoras del yogurt de leche de cabra enriquecido con uva y noni.
I.4 Objetivos:
Objetivo general:
Conocer el porcentaje de protenas y vitaminas que ofrece el yogurt de leche de
cabra enriquecido con uva y noni. Objetivos especficos:
Determinar el % de protenas presentes en el yogurt de leche de cabra enriquecido
con uva y noni.
Determinar el % de vitaminas que posee el yogurt de leche de cabra enriquecido con
uva y noni.
II. MARCO TERICO: 2.1 Antecedentes:
Fuente: Revista UDO Agrcola.
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Ttulo: Elaboracin y evaluacin de las caractersticas sensoriales de un yogurt de leche caprina con jalea semifluida de pia.
Aporte: La leche caprina por presentar altos niveles de grasa, altos contenidos de protenas, rica en minerales y vitaminas se podra aprovechar en la elaboracin de yogurt, el cual combinado con las caractersticas de la pia se puede convertir en un producto alternativo en la alimentacin, especialmente si el consumidor no pudiera asimilar la lactosa, ms an, ayuda a regenerar la flora intestinal.
Fuente: Ciencia. Tecnologa. Alimentos.,
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Crdoba.
Ttulo: Proceso de elaboracin de yogurt de leche de cabra.
Aporte: La leche caprina y sus productos derivados, principalmente quesos y yogur, estn cobrando gran importancia dentro de la alimentacin y salud humanas; pero su demanda se debe fundamentalmente a la potencialidad que tienen de sustituir los lcteos de origen bovino en la dieta. Existe un alto porcentaje de nios, que al consumir leche bovina presentan reacciones adversas, ya sean debido a hipersensibilidad (base inmunolgica) como la alergia a las protenas o la intolerancia a la lactosa; aunque esta ltima se presenta con mayor frecuencia en personas adultas. En leche caprina los valores de s1-casena son muy bajos y en algunos casos esta fraccin est ausente, dependiendo del tipo gentico, lo que hace que la -casena sea cuantitativamente la protena principal.
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Fuente: Escuela de Tecnologa de Alimentos. Facultad de Ciencias
Agroalimentarias. Universidad de Costa Rica.
Ttulo: Caractersticas del yogurt batido de fresa derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra.
Aporte: La leche de vaca es la de mayor disponibilidad en el mundo occidental, contando con la mayor popularidad, as como los productos derivados de sta. Su contenido en de vitamina B12 es cinco veces ms que en la leche de cabra y el cido flico es 12 veces mayor, mientras que en el caso de la leche de cabra sus protenas estn en mayor proporcin y su grasa es ms digerible al ser el glbulo graso de menor tamao. Wetherbeen menciona que esta ltima cualidad influye positivamente en las caractersticas sensoriales de los productos elaborados a partir de leche de cabra.
2.2 Bases Tericas: EL YOGURT: Historia del yogurt: La historia del yogurt se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de acidificacin Ellos observaron que la leche se coagulaba y se volva cida por accin de
de leche lo observaron los nmadas y se presume que fue de manera accidentada. microorganismos; ms tarde a travs de estudios se certific que esta leche fermentada tena poderes curativos para problemas estomacales, de la piel y otros malestares. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez ms, principalmente en Europa A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los pases oriental y despus en el resto del mundo. occidentales, se inici el inters por los productos lcteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higinicas de su produccin,
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para controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad uniforme. Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogur est al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal.(DIGESA-2008)
Qu es el yogurt?
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la
fermentacin de la leche por microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillusbulgaricus). Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. De acuerdo al cdigo de alimentara, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de lactobacillus del brueckiisubsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lcteos. Los microorganismos presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Gracias a la elaboracin del yogurt y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos pro bitico. stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Informacin nutricional del yogurt
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales
ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la
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cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de
potasio y 7140 mg de fsforo. Una de las propiedades ms destacables del yogur es su capacidad de para
regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos.
Cualidades del yogurt
Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestin
porque durante la fermentacin de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. Tambin se considera que por las bacterias lcticas que contiene el yogur ste se
digiere ms rpidamente que otros productos lcteos. Tambin se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al
reglamento de control sanitario de productos y servicios. (RODRIGUEZ- 2006) Recomendaciones de compra y consumo de yogurt
Tenga en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor
cido y con la consistencia caracterstica del producto. Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque est bien cerrado y que se
encuentre dentro de la fecha de caducidad. Lea la etiqueta e identifique el producto que prefiere; recuerde que el yogur se
comercializa con diversos contenidos de grasa y que algunos contienen edulcorantes sintticos como el esprtame y el acelsulfame k. No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia
de bacterias lcticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas
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bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que est refrigerado y consrvelo as hasta consumirlo. Observe que el yogur tenga su consistencia caracterstica y que no haya separacin
del suero de la leche. Industrializacin y reglamentaciones del yogurt
Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en
el captulo II del cdigo alimentario argentino (Ley N 18284/69, decreto N 2126/71). En el artculo 576 del captulo VIII (alimentos lcteos) del mismo cdigo, se establece
la definicin y especificaciones para yogur, y en artculo 581 de dicho captulo hace lo propio con la leche cultivada. La normativa N 47/97 del Mercosur legisla sobre la calidad e identidad de las leches
fermentadas (yogur, leche cultivada, etc.), en el CodexAlimentarius, volumen 12 quedan regulados los productos lcteos. El caso del yogur est actualmente en tratamiento en la correspondiente comisin.(RODRIGUEZ- 2006) LECHE DE CABRA (CAPRA HIRCUS): La leche es considerada uno de los alimentos ms completos para el ser humano y Desde tiempos remotos de la humanidad la cabra y su leche aparecen acompaando
de importancia fundamental en la infancia hasta finalizar el proceso de desarrollo. al hombre en su evolucin. Tradicionalmente se ha dado a los bebs y nios que no podan tomar leche materna
y no toleraban la de vaca. Aunque en Chile y Sudamrica la comercializacin no es masiva, s lo es en los
pases del Asia, frica, Europa y Norteamrica. Tanto as que ms del 50% de la poblacin mundial la bebe.Las cualidades de le Leche de Cabra se pueden agrupar en tres aspectos bsicos: Lactosa
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Puede ser consumida por la mayora de los intolerantes a la lactosa debido a que contiene un 10% menos de azcar (lactosa) que la leche de vaca y un 41% menos que la leche materna evitando as los sntomas propios de esta condicin, como son: Acn Urticaria u otras erupciones cutneas Tos, secrecin y congestin nasal Meteorismo, flatulencia y diarrea b) Protena
Casena 3.4% de protenas presentes en la leche. Existen estudios divergentes respecto a este punto en particular. Se dice que se debe a sus bajos ndices de componentes alergnicos y que debido a su alta digestibilidad (slo 20 minutos en el estmago) no llegan cantidades importantes al intestino grueso que es donde se producira la reaccin alrgica. c) Lpidos o Grasas
Nutre y no engorda ya que al ser fundamentalmente acuosa, de grasa fina (diez
veces ms simple que la de vaca), ligera, digestible y de cadena corta, sta no se deposita en los tejidos (cardio -saludable) evitando convertir a nuestros nios en potenciales adultos con problemas de colesterol y sobrepeso Es entera, ms sabrosa y naturalmente homogeneizada (no forma nata) Ayuda a personas con afecciones respiratorias (asma por ejemplo) al hacer que
stas fabriquen menos mucosidad evitando as la congestin Su consumo regular baja el colesterol y favorece la absorcin de protenas y
minerales, hacindola recomendable en casos de anemia Es til en los distintos tipos de lceras (pulmn, vejiga, intestinos, riones) Disminuye las molestias en algunos casos de psoriasis y otras afecciones de la piel
en las cuales se recomienda a los pacientes restringir o disminuir el consumo de grasas.
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Otros:
Es una de las ms equilibradas, ya que contiene casi la misma proporcin de
Vitaminas y Minerales que la leche materna Rica en Hidratos de Carbono y Protenas Por su altsimo contenido en Calcio (47% ms que la leche de vaca) favorece una
buena formacin de huesos y previene o mitiga problemas de osteoporosis en la menopausia Esta leche es ms blanca que la de vaca debido a que la cabra transforma
ntegramente el caroteno en vitamina A pura (que es incolora) Proporciona casi todos los Aminocidos Esenciales para un buen funcionamiento del
organismo. (CASTRO-2007) UVA (VITIS VINFERA): La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino y vinagre. Crecen
son pequeas y dulces. agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, prpura, rosadas, marrones,
anaranjadas o blancas, aunque estas ltimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutacin de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentacin. La mayora de la uva cultivada proviene de la especie Vitisvinfera, natural de la
Europa mediterrnea y Asia central. En menor cantidad se producen en Amrica y Asia: o o o Vitis labrusca, natural de Estados Unidos y Canad. Vitisriparia, natural del este de Estados Unidos y norte de Quebec. Vitisrotundifolia, natural del suroeste de Estados Unidos desde Delaware al golfo de
Mxico.
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o o Vitis vulpina. Vitisamurensis la ms importante de las especies de Asia.(CARRUYO- 2007)
NONI (MORINDA CITRIFOLIA): Reino: Vegetal Clase: Angiospermae Subclase: Dicotiledoneae Orden: Tubiflorae Familia: Rubiaceae Gnero: Morinda Especie: citrifolia Descripcin Botnica:
Arbusto verde de hasta 6 m de altura, con la corteza plida y lisa. Hojas opuestas, de
estrecha a anchamente elpticas, de color verde brillante, con estpulas grandes. Flores aromticas; tienen el cliz truncado y la corola tubular, de color blanco. Fruto en masa casi esfrica, verdosa, de 2,5-3,5 cm de dimetro, con la superficie
cubierta de pequeas protuberancias. El noni es un arbusto o rbol pequeo, perennifolio, de fuste recto y largo, recubierto
de corteza verde brillante; las hojas son elpticas, grandes, simples, brillantes, con venas bien marcadas. Florece a lo largo de todo el ao, dando lugar a pequeas flores blancas, de forma
tubular; estas producen frutos mltiples, de forma ovoide, con una superficie irregular de color amarillento o blanquecino.
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Contiene muchas semillas, dotadas de un saco areo que favorece su distribucin
por flotacin. Cuando madura, posee un olor penetrante y desagradable. Crece libremente en terrenos bien drenados, tolerando la salinidad y las sequas; se
encuentra en estado silvestre en una gran variedad de ambientes, desde bosque semi cerrado hasta terrenos volcnicos, costas arenosas y salientes rocosas. Propiedades:
El fruto y las hojas ejercen actividades antibacteriales, la raz elimina las infecciones
de los pulmones y las hemorroides, tambin muestra propiedades sedativas naturales y a bajar la presin sangunea. Los extractos de las hojas inhiben la formacin de cogulos de sangre. Usos: Fortalece el sistema inmunolgico, inhibidor del crecimiento de tumores
cancerosos, antioxidante, regulador protenico y enzimtico, analgsico, antiinflamatorio, incrementa la transferencia del oxgeno celular, aumenta las reservas de energa y mejora el nimo, regula las funciones fisiolgicas del cuerpo. (OCAMPO-2008) Componentes qumicos:
En el noni se encuentran diversos principios qumicos como: cido Ascrbico cido Linolico Bioflavonoides Glucopiranosas Acubina Asperulsido cidos Caprlico Quercetin Hierro Zinc Norepinefrina Selenio
Escopoletina Serotonina Damnacantal Terpenos Esteroles Xeronina
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Otros
2.3 Hiptesis: H1: El yogurt elaborado con leche de cabra, tiene un aumento del 40% entre vitaminas y protenas al ser enriquecido con uva y noni. Variables: V1: Porcentaje de vitaminas presentes en el yogurt elaborado con leche de cabra. V2: Porcentaje de protenas presentes en el yogurt elaborado con leche de cabra. Operacionalizacin:
Variables: V1 Porcentaje de vitaminas
Indicadores: Mtodo titulacin : 2-6
Unidades: Porcentaje.
diclorofenol- indofenol V2 Porcentaje de protenas Mtodo formol. III. MARCO METODOLGICO: 3.1 Tipos, diseo, enfoque de la investigacin: Tipo de la investigacin: Descriptivo: se describe las caractersticas qumicas del producto. Diseo de la investigacin: Experimental: se realizar anlisis para determinar el porcentaje de vitaminas y protenas, utilizando reactivos y materiales propios de un laboratorio. Enfoque de la investigacin: Cuantitativa: Obtendremos nuestros resultados en cantidades, en este caso porcentajes. titulacin: 4ml de Porcentaje.
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3.2 Poblacin y Muestra: Poblacin: Yogurt de leche de cabra producido en la regin Lambayeque. Muestra: 287.5 gramos de yogurt de leche de cabra enriquecido con uva y noni. 3.3 Mtodos, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos Materiales para la elaboracin yogur de leche de cabra: Leche de cabra. Cultivo. Termmetro Olla de acero inoxidable. Incubadora. Cocina. Refrigeradora.
Materiales para la elaboracin del licuado de uva y noni: Zuma de uva verde. Pulpa de Noni. Licuadora. Sacarosa.
Materiales para el batido del jugo de uva y noni con el yogurt de leche de cabra: Recipiente grande. Paleta.
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Yogurt de leche de cabra. PROCEDIMIENTO Obtencin de DE la TOMA DE DATOS materia prima.
Noni
Uva
Obtencin de la materia prima.
Obtencin de la materia prima.
Almacenamiento (4C)
Filtrado.
Lavado y desinfeccin. (1L/10ml de hipoclorito de sodio)
Lavado y desinfeccin. (1L/10ml de hipoclorito de sodio)
Pasteurizacin (80C/5)
Pre coccin (80C/5)
Pasteurizacin. (60C/3)
Enfriamiento (42C)
Enfriado (24C)
Pulpeado
Inoculacin
Pulpeado
Filtrado
Incubacin (42C/6 horas)
Refrigeracin (4C/12 horas)
Licuado
Batido
Envasado y sellado
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Almacenamiento (4C)
YOGURT DE LECHE DE CABRA: 1. Obtencin de la materia prima(leche): La leche fue obtenida del agro fundo JULUPE ubicado a 30 minutos del distrito de Jayanca; la leche se recepciona en envases limpios a los cuales desinfectados con un litro de agua potable a la que le aadimos el 0.05% de leja. 2. Almacenamiento:
Se almacena la leche en una refrigeradora a 4oC, para mantener la leche hasta que se elabore el yogurt. 3. Filtrado :
Se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso, haciendo uso de un embudo y papel filtro. 4. Pasteurizacin:
Utilizando una olla de acero inoxidable, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 oC durante 5 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizaran las protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriorara por la contaminacin. 5. Enfriamientos:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 oC que es la temperatura adecuada en que se desarrollan los microorganismos presentes en el cultivo del yogurt. 6. Inoculacin:
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Consiste en agregar el cultivo que contiene los microorganismos (estreptococos thermophilus y lactobacillus bulgaris) que hacen posible fermentacin lctica a una temperatura de 42oC
7.
Incubacin:
Esta operacin consiste en mantener la mescla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45oC durante 4 a 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin de la leche adquiriendo la consistencia de flan. 8. Refrigeracin:
Se enfra haciendo una refrigeracin durante 12 horas a 4 oC con el fin de estabilizar la acidez y los aromas.
NONI: a. Obtencin de la materia prima:
Este producto se adquiri en el mercado modelo y se almaceno en una refrigeradora a 4 oC para no alterar su consistencia. b. cloro. c. Pre cosido Lavado y desinfeccin:
Se hizo un lavado en un recipiente que contiene 1 litro de agua al cual se le agregado 1% de
Se puso a hervir un litro de agua, una vez hervida se apago la cocina y colocamos el noni en el agua para que se ablande. (80C/5) d. Enfriado:
Se enfri por media hora a temperatura ambiente (24oC) e. Pulpeado:
Para obtener la pulpa del noni se pela y se extrae la pepa; este producto ya est listo para ser mesclado con la uva.
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UVA 1. Obtencin de la materia prima: Este producto se adquiri en el mercado modelo y se almaceno auna temperatura de 4 oC en una refrigeradora para su mantenimiento. 2. Lavado y desinfeccin:
En un recipiente conteniendo 1 litro de agua con 1% de cloro se procedi a lavar la uva para su desinfeccin.
3.
Pasteurizacin:
Se pone a calentar agua que contiene la uva; por 3 minutos a 60o C. 4. Pulpeado:
Se extrae solo la pepa; la cascara y la pulpa se mantiene hasta que se filtre. 5. Filtrado:
Se cuela el mosto de uva obteniendo el jugo el cual se va a licuar con el noni y el azcar. LICUADO DE UVA Y NONI: Se introduce el jugo de uva, la pulpa del noni y el azcar; a una licuadora por aproximadamente 1 minuto de licuado. BATIDO Se bate el yogurt de leche de cabra con el jugo obtenido de la uva y el noni; hasta obtener una consistencia adecuada. ENVASADO, SELLADO: Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el embase y la atmosfera durante el envasado sean estriles. ALMACENAMIENTO: El envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 oC. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.
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IV.
RESULTADOS: 1. Anlisis de vitamina C:
Yogurt de leche de cabra blanco 1era muestra: 500ml de yogurt + 100gr de uva + 50gr de noni 2da muestra: 500ml de yogurt + 150gr de uva + 50gr de noni 3era muestra: 500ml de yogurt + 200gr de uva + 50gr de noni
TABLA N01: ANLISIS DE VITAMINA C PARA LAS DIFERENTES MUESTRAS DE YOGURT
Muestra Yogurt blanco 1era muestra 2da muestra 3era muestra Fuente: Elaborado por los autores.
% vitamina C 1.6% 6.6% 8.3% 10%
La 3era muestra de yogurt obtuvo el mayor porcentaje de vitamina C (10%) con respecto a las dems muestras.
GRAFICO N01: ANLISIS DE VITAMINA C PARA LAS DIFERENTES MUESTRAS DE YOGURT
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Fuente: Elaborado por los autores. La 3era muestra de yogurt obtuvo el mayor porcentaje de vitamina C (10%) con respecto a las dems muestras.
2. Anlisis de acidez: Yogurt de leche de cabra blanco 1era muestra: 500ml de yogurt + 100gr de uva + 50gr de noni 2da muestra: 500ml de yogurt + 150gr de uva + 50gr de noni 3era muestra: 500ml de yogurt + 200gr de uva + 50gr de noni TABLA N02: ANLISIS DE ACIDEZ PARA LAS DIFERENTES MUESTRAS DE YOGURT Muestra Yogurt blanco 1era muestra 2da muestra 3era muestra Fuente: Elaborado por los autores. % Acidez 0.7% 0.9% 0.9% 0.9%
El porcentaje de acidez del yogurt blanco (0.7%) aument con respecto a las muestras (0.9%), en las cuales el porcentaje de acidez se mantiene constante. GRAFICO N02: ANLISIS DE ACIDEZ PARA LAS DIFERENTES MUESTRAS DE YOGURT
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Fuente: Elaborado por los autores. El porcentaje de acidez del yogurt blanco (0.7%) aument con respecto a las muestras (0.9%), en las cuales el porcentaje de acidez se mantiene constante.
3. Anlisis de protenas:
Yogurt de leche de cabra blanco 1era muestra: 500ml de yogurt + 100gr de uva + 50gr de noni 2da muestra: 500ml de yogurt + 150gr de uva + 50gr de noni 3era muestra: 500ml de yogurt + 200gr de uva + 50gr de noni
TABLA N02: ANLISIS DE PROTENAS TOTALES PARA LAS DIFERENTES MUESTRAS DE YOGURT
Muestra Yogurt blanco 1era muestra 2da muestra 3era muestra
% Acidez 0.7% 0.9% 0.9% 0.9%
GRAFICO N02: ANLISIS DE PROTENAS TOTALES PARA LAS DIFERENTES MUESTRAS DE YOGURT
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Fuente: hecha por los autores. El porcentaje de protenas totales en la primera muestra que contiene 500ml de yogurt de leche de cabra, 50g de noni y 100g de uva; obtuvo 6.97% de protenas.
TABLA N03: RESULTADOS TOTALES DE LOS ANLISIS REALIZADOS A LAS DIFERENTES MUESTRAS DE YOGURT
Muestra Yogurt blanco 1era muestra 2da muestra 3era muestra
% vitamina C 1.60% 6.60% 8.30% 10%
% acidez 0.70% 0.90% 0.90% 0.90%
% protenas totales 2.19% 6.97% 3.82% 2.95%
GRAFICO N03: RESULTADOS TOTALES DE LOS ANLISIS REALIZADOS A LAS DIFERENTES MUESTRAS DE YOGURT
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FUENTE: Hecho por los Autores. El porcentaje de vitamina C va en aumento desde 1.6% hasta 10%; el porcentaje de protenas va en disminucin desde 6.97% hasta 2.95%.
Conclusiones:
El porcentaje de vitaminas va en aumento debido a la cantidad de uva y noni que se aadi al yogurt, esto quiere decir que un yogurt enriquecido con uva y noni brinda ms vitaminas que un yogurt blanco.
El porcentaje de protenas aumenta y luego disminuye esto se debe a que en la primera muestra contiene menos cantidad de uva a diferencia de las dos restantes, por lo que se puede afirmar que a mayor cantidad de uva degrada las protenas del yogurt.
El porcentaje de acidez varia de 0.7% (yogurt blanco) a 0.9% (yogurt enriquecido con uva y noni) debido a la presencia de noni que por naturaleza contiene acido en su estructura.
Consumir yogurt de leche de cabra enriquecido con uva y noni brinda vitaminas y protenas en cantidades considerables, esto ayudar al buen funcionamiento del organismo.
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Recomendaciones: La acidez del yogurt de leche de cabra debe estar entre el rango de 0.7% a 0.9%. Los recipientes donde se va a recepcionar la leche deben estar limpios y desinfectados para que ningn agente patgeno ingrese a la leche y as no altere los resultados. Se debe controlar la temperatura para las distintas pasteurizaciones: 80C para pasteurizar la leche, 80C para pre cocer el noni y 60C para pasteurizar la uva. Es recomendable no exceder de los tiempos necesarios para las pasteurizaciones ya que esto puede generar la degradacin de protenas en los alimentos y por ende no obtendramos los beneficios que estos brindan. Los materiales utilizados deben estar esterilizados para evitar la contaminacin y como consecuencias evitar enfermedades. Se debe almacenar el yogurt a 4C para no alterar su contenido. Para realizar la preparacin del yogurt y los anlisis se deben utilizar guantes, guardapolvo y mascarillas para evitar el contacto con los reactivos o las diferentes sustancias utilizadas.
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V.
ANEXOS:
Las cabras deben estar en buen estado para que la leche ofrezca mejores beneficios.
Ilustracin 1 CABRAS EN BUEN ESTADO.
Fuente: Manual de Buenas Prcticas en Produccin de Leche Caprina. El ordeo de las cabras debe ser industrializada para que haiga menos
contaminacin.
Ilustracin 2 EL ORDEO DE LAS CABRAS.
Fuente: Manual de Buenas Prcticas en Produccin de Leche Caprina. Leche extrada de las glndulas mamarias de la cabra, listas para ser elaboradas.
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Ilustracin 3 LECHE EXTRADA DE LAS GLANDULAS MAMARIAS DE LA CABRA.
Fuente: Manual de Buenas Prcticas en Produccin de Leche Caprina.
Pasteurizacin de la leche de cabra a 80C por 5 minutos.
Ilustracin 4 PASTEURIZACIN DE LA LECHE.
Fuente: Elaborado por los autores.
Inoculacin de la leche de cabra.
Ilustracin 5 INOCULACIN DE LA LECHE.
Fuente: Elaborado por los autores. Incubadora que se utiliz para la elaboracin del yogurt de leche de cabra.
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Ilustracin 6 INCUBADORA.
Refrigeradora utilizada para la refrigeracin del yogurt, por 12 horas a 4C.
Ilustracin 7REFRIGERADOR A UTILIZADA PARA LA REFRIGERACIN DEL YOGURT.
Fuente: Elaborado por los autores. Jugo de uva.
Ilustracin 8 JUGO DE UVA.
Fuente: Elaborado por los autores. Noni, empleado para ser batido con el yogurt y la uva.
Ilustracin 9 NONI.
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Licuadora utilizada para mezclar el noni con la uva.
Ilustracin 10 LICUADO RA
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: MENDOZA, Lzaro. Caractersticas Qumicas de la Leche y el Yogurt. 45 p. consultado el 03-082010, desde: http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/caracteristicas-quimicas Arroyo O. Produccin de caprinos. Lima: Ediciones Procabra; 1998. Indecopi. NTP 202.001. Leche y productos lcteos. Leche cruda. Requisitos . Lima; 1998. Luquet FM, Keilling J, De Wilde R. Leche y productos lcteos: vaca, oveja, cabra . Espaa: Editorial Acribia; 1991. Enciclopedia Agropecuaria Terranova. Produccin Agrcola 2. 1.998. Terranova Editores. Santa fe Bogot, D.C. Colombia. Ocampo, Rafael. 1.994. Domesticacin de plantas medicinales. Centro Agronmico Tropical de Investigacin y Enseanza. Turrialba, Costa Rica. Fundacin para la Innovacin Agraria. 2000. Elaboracin de productos con leche de cabra. Ministerio de Agricultura. Santiago, Chile. 111 p. http://agroindustriaybiotecnologia.blogspot.com/2008/05/elaboracin-de-productoslacteos-yogurt.html http://www.pecanbread.com/pandenuez/yogurt.html http://www.remediando.com/2010/12/el-yogurt-de-leche-de-cabra.html http://www.solociencia.com/medicina/07080806.htm www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/haccp.htm www.diariomedico.com/entrada/index.html www.mundohelado.com http://proyectosciencia.galeon.com/aficiones1893639.html
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www.infopeople.com www.cape1.net http://www.promer.cl www.inegi.org.mx/est/contenidos/espanol/rutinas www.oeidrusportal.gob.mx/repoAvance_siap/pecResumen.jsp www.oeidrus-veracruz.gob.mx/
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FACULTAD DE INGENIERA ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

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Ilustracin 1 CABRAS EN BUEN ESTADO.....................................28 Ilustracin 2 EL ORDEO DE LAS CABRAS..................................28

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Palabras calves: yogurt, leche de cabra, noni, uva.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: I.1 Situacin problemtica:

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Este proyecto tiene como finalidad concientizar a las empresas lambayecanas a

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Conocer el porcentaje de protenas y vitaminas que ofrece el yogurt de leche de

cabra enriquecido con uva y noni. Objetivos especficos:

Determinar el % de protenas presentes en el yogurt de leche de cabra enriquecido

con uva y noni.

Determinar el % de vitaminas que posee el yogurt de leche de cabra enriquecido con

II. MARCO TERICO: 2.1 Antecedentes:

Fuente: Revista UDO Agrcola.

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Fuente: Ciencia. Tecnologa. Alimentos.,

Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Crdoba.

Ttulo: Proceso de elaboracin de yogurt de leche de cabra.

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Fuente: Escuela de Tecnologa de Alimentos. Facultad de Ciencias

Agroalimentarias. Universidad de Costa Rica.

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El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la

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Cualidades del yogurt

Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestin

de bacterias lcticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas

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del suero de la leche. Industrializacin y reglamentaciones del yogurt

Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en

y no toleraban la de vaca. Aunque en Chile y Sudamrica la comercializacin no es masiva, s lo es en los

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Nutre y no engorda ya que al ser fundamentalmente acuosa, de grasa fina (diez

en las cuales se recomienda a los pacientes restringir o disminuir el consumo de grasas.

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Es una de las ms equilibradas, ya que contiene casi la misma proporcin de

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Escopoletina Serotonina Damnacantal Terpenos Esteroles Xeronina

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Variables: V1 Porcentaje de vitaminas

Indicadores: Mtodo titulacin : 2-6

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