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INTRODUCCIN
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos pases alrededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor. El yogurt tuvo sus orgenes en Turqua. Los procedimientos usados para la produccin en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no slo es el bajo costo para instalarla, sino tambin para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversin razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una produccin capaz de generar un rpido retorno de la inversin, as como tambin un flujo estable de ganancias para los aos siguientes.
1.- QU ES LA LECHE?
Es el producto de la glndula mamaria, la ubre, que sirve para la alimentacin de la cra o ternero y que el hombre obtiene por medio del ordeo para utilizarla como uno de sus principales alimentos, especialmente en la etapa de la niez. Se obtiene mediante el ordeo completo de vacas sanas, sin calostro, y que cumplan las caractersticas de calidad tanto fsica como microbiolgica e higinica, establecida para su consumo directo o para la produccin de derivados, como el queso, la mantequilla, manjar blanco, yogur, etc. De acuerdo a la definicin de la Norma Tcnica Peruana (INDECOPI, 2003) se denomina leche cruda a: El producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.
Agua:
Es el mayor componente de la leche, representa del 86% al 90% de su composicin
Grasa:
Su contenido es muy variable, de 2.5% a 5.0%, el principal tipo de grasa est constituida por los triglicridos (97 a 98%) el resto son fosfolpidos y grasas insaponificables. Son importantes la cantidad y calidad de la grasa en la leche porque influyen en el rendimiento quesero, en el sabor y aroma de algunos productos (mantequilla, queso y yogur) y en su textura y viscosidad (manjar y yogur). Recordemos que la grasa es la principal fuente de energa de la leche entera. En la actualidad, el porcentaje de grasa es el principal factor para fijar el precio de la leche en el mercado. Protenas: Se encuentran entre un 2.5 a 3.5%., son las encargadas de dar el color caracterstico a la leche. La casena es la protena que se encuentra en mayor proporcin, 78%. Seguida de las protenas del suero, (17%), stas son las lactoglobulinas, inmunoglobulina y seroalbmina. La casena es tambin, la protena que coagula cuando se fabrican los quesos y las protenas del suero son las de mayor valor biolgico, constituyendo parte muy importante del calostro. Adems, recordemos que: Las protenas se sintetizan en su mayor parte en la glndula mamaria y son consideradas cada vez ms un factor importante en la calidad de la leche. Carbohidratos: El principal carbohidrato de la leche es la lactosa, el azcar de la leche, su contenido es poco variable (se encuentra entre 4.8 a 5.0%). Se sintetiza totalmente en la glndula mamaria. Se considera de gran importancia en la produccin de yogur al ser el alimento para los microorganismos lcticos (Cultivos) Minerales: Los minerales ms importantes en la leche son el calcio, el fsforo y el magnesio. El calcio tiene gran importancia en la industria quesera, ya que con la pasteurizacin de la leche ste llega a precipitar (separarse del resto de la leche), generando coagulaciones defectuosas, por lo que se hace necesario agregar sales de calcio. Vitaminas: La leche contiene todas las vitaminas, las Liposolubles: A, D, E y K y las Hidrosolubles, complejo B y C. Estas vitaminas se deterioran con el calor as como en presencia de oxgeno y luz. Enzimas: Las enzimas de la leche son sustancias de naturaleza proteica que catalizan (aceleran) reacciones (tales como la enzima amilasa de la saliva que degrada los azucares). Entre estas enzimas encontramos: las lipasas, lactoperoxidasa, catalasas, fosfatasa, proteasas, amilasas y lisozimas. Las Lipazas: degradan la grasa causando el sabor rancio en la leche. Se inactivan con la pasteurizacin. La
Lactoperoxidasa: enzima oxidante, resistente a la pasteurizacin. Catalasas: su incremento se asocia a la aparicin de mastitis. Fosfatasa: se usa como control de la pasteurizacin por su resistencia al calor.
bajo recuento bacteriano. libre de antibiticos, desinfectantes, leche masttica, calostro y leche rancia. sin contaminacin por bacterifagos.
4.-PROPIEDADES LECHE:
Olor: Dbil Color: Blanco intenso
ORGANOLPTICAS
DE
LA
Presencia de sedimentos: No
La leche de vaca, que es la que con ms frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 35 % de protenas animales (casena, lactalbmina y lacta globulina), 45 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) as como grandes cantidades de vitaminas A, B y D, adems de pocas cantidades de vitamina C.
5. A-QU ES EL YOGURT?
En primer lugar, cabe decir que el yogurt no es otra cosa que un derivado ms de la leche, encontrndose dentro del grupo de las denominadas leches fermentadas. Ahora claro, es comn asociar el fermento de los alimentos a putrefaccin, lo cual es cierto, pues la fermentacin de un alimento ocurre por la accin de microorganismos -bacterias y hongos- que destruyen las caractersticas normales de este. Sin embargo, en el caso de las leches fermentadas digamos que no se da una fermentacin putrefactiva, sino una fermentacin positiva que repotencializa a la leche. Segn otros autores, el yogurt es una variedad de leche fermentada , y recalquemos esto, "una variedad", pues tambin hay otras como la llamada leche cultivada y la que algunos conocen como leche prebitica. Todas las cuales presentan caractersticas organolpticas similares al yogurt, diferencindose nicamente por los microorganismos que contienen.
Ahora bien, en el caso del yogurt, los microorganismos que fermentan la leche son dos: el lactobacilus bulcaricus y el streptococcus thermophilus. Las cuales, tambin son conocidas como bacterias lcteas; y conviene anotar aqu que estas no son para nada microorganismos patgenos o peligrosas para el organismo humano, sino que por el contrario, son bacterias que pasaran a formar parte de la flora intestinal.
fermentacin o de almacenamiento. preparacin de yogurt. Elaboracin de yogurt casero Elaboracin de yogurt industrial
CULTIVO (FARMACIA MAS CERCANA) O CULTIVO NATURAL FRUTAS EN ALMIBAR (FRESA, DURAZNO, ETC.)
PREPARACIN AHORA SI A HACER YOGURT.
1. calentar la leche a 60c (grados centgrados) (puede ser la sacada de la vaca directamente ms llamada 'de cantina' o la pasteurizada) 2. aadir 100 gramos de Azcar por cada litro de leche, agregar leche en polvo 10gr 3. hervir la leche (en lenguaje tcnico 'pasteurizar') a 85 grados centgrados por 30 minutos (bjale el fuego cuando comience a hervir) 4. despus de estar 30 minutos a 85 grados, bajarlo a 45 c y aadir cultivo, este puede ser 5 cucharadas de yogurt por cada 2 litros (el yogurt es el que venden en vaso en la tienda), o un cultivo especial que venden en la tienda de insumos lcteos. 5. Vertir esta leche con cultivo en una vasija de vidrio limpia, mantener esta temperatura por 3 a 6 horas, si pasa de este tiempo queda kumis, por favor sean
cuidadosos en el tiempo, esto se llama tiempo de incubacin. Se pude mantener la temperatura metindolo en caja de icopor o arropndolo con cobijas o mantas de dormir dejndolo en un lugar donde no de frio. Yo aconsejo dejarlo 4 horas. 6. despus del tiempo de incubacin se mira si el yogur cuaj o no, si cuaj se lleva a la nevera por 10 horas, si no se pasa a una olla y se calienta a bao mara (una vasija dentro de otra, la que est en el fogn con agua caliente) hasta que el yogurt alcance 45c, pasar nuevamente al envase de vidrio y encubar nuevamente de 3 a 6 horas, cuando cuaje, se bate suavemente en un solo sentido.
7. se lleva a la nevera hasta el otro dia. Por la maana ya tendrs un delicioso yogurt
Agregar el yogurt Iniciador a la mezcla de la leche contenida en el recipiente, (Tapar con un pao)
2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurizacin de temperaturas muy altas (UHT) el cual adems disminuye el crecimiento de las bacterias de cido lctico a un nivel aceptable. 3. Los cultivos de steptococus termoflica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentacin donde son fermentados a una temperatura de 40C por 4 a 6 horas. 4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilizacin de altas temperaturas y corto tiempo (HTST) 5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados. 6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una mquina rellenadora. 7. Refrigeracin del yogur paraliza las reacciones fermentativas, evitando que el yogur siga acidificndose. Dependiendo del tipo de sistema de incubacin utilizado encontramos dos sistemas de refrigeracin principales: Tneles de enfriamiento De aire seco, cuando la fermentacin se realiza en el propio envase (yogur firme), los palets con los envases se introducen en tneles de enfriamiento por aire seco fro en donde se hace descender la temperatura del producto hasta 15C. Intercambiadores de placas Cuando el enfriamiento se produce tras la fermentacin y antes del envasado (yogur lquido) se puede enfriar rpidamente el yogur una vez incubado utilizando cambiadores de placas. 8. Envasado Como se ha comentado anteriormente, el envasado puede realizarse antes o despus de la incubacin. Se aprovecha esta etapa de envasado para la adicin de fruta, sabores y otros ingredientes. Generalmente para el envasado del yogur se utiliza casi siempre envases de poliestireno con tapas laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable con calor. Tambin se utilizan otro tipo de envases como los tarros de vidrio.