UNIVERSIDAD JOS CARLOS MARITEGUI

ASIGNATURA TEMA DOCENTE ALUMNOS : : : :

INGENIERA AMBIENTAL

INTRODUCCIN INDUSTRIALES

PROCESOS

PROCESO DEL YOGURT CASERO

Ing. FLAVIO RIOS ZAPANA CALSIN ARI, MARA DEL CARPIO FLOR, OMAR DEL PINO PINTO, JONATHAN FLORES MANCHEGO, FERNANDO GRANDA RAMIREZ, CINTHIA VANESSA OQUENDO AMESQUITA, GIAN MARCO MARCA MANRIQUE, MARILYN PALOMINO REIVAS, HECTOR VII

CICLO FECHA DE ENTREGA

03/06/2013

[MOQUEGUA PER] 2013

UNIVERSIDAD JOS CARLOS MARITEGUI INGENIERA AMBIENTAL 1. GENERALIDADES El yogur, tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia Espaola (RAE) slo admite la forma 'yogur', es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como kumis ('natural'). 2. CASOS EN LOS QUE SE RECOMIENDA YOGUR

En dietas Hipocalricas (*) en su versin descremado saborizado, con frutas o cereales sin azcar. En dietas para patologa digestiva e intestinal, en versin descremado saborizado, sin frutas ni cereales. Por tener menor concentracin de lactosa. En dietas para constipacin, en versin descremado entero con frutas y cereales integrales, por su fibra y su complementacin proteica

* La dieta hipocalrica es aquel rgimen diettico que fundamenta su aplicacin en la restriccin calrica diaria, o la reduccin en la ingesta de alimentos (que aportan caloras). Es la ms habitual de las dietas que aplican y diagnostican los mdicos en los casos de prdida de peso. Suele tener efectos secundarios como el efecto de rebote (un aumento de peso). Es la dieta ms habitual en los casos diagnosticados de obesidad y sobrepeso. 3. BENEFICIOS DEL YOGURT La leche tiene varios derivados, uno de ellos es el yogurt, el cual se elabora a partir de bacterias buenas como el Streptococcus termophilus, Lactobacillus bulgaricus y L. lactis, entre otros. La leche se inocula con stos microorganismos, para que la lactosa se convierta en cido lctico. Si comparamos el yogurt natural y la leche entera se observa que una taza de yogurt contiene ms protena y calcio que una taza de leche y un poco menos de sodio. (Obviamente esto depende de la manera en que se elabora el yogurt y de la marca del mismo). El yogurt contiene poca grasa; un yogurt normal contiene 8.7 g de grasa mientras que el yogurt light contiene 2.3 g de grasa aproximadamente. Adems siendo un producto de origen animal, contiene muy poco colesterol: 29 mg comparado con 33 mg que contiene la leche. Para las personas que son intolerantes a la lactosa, que es el hidrato de carbono de la leche, sta es una buena noticia, ya que el yogurt contiene menos lactosa que la leche y algunas personas lo toleran mejor.

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UNIVERSIDAD JOS CARLOS MARITEGUI INGENIERA AMBIENTAL 4. POR QU DEBO CONSUMIRLO? El yogurt se ha considerado como un alimento probitico. Un alimento probitico se considera un cultivo o mezcla de cultivos de microorganismos vivos incorporados a algunos productos para beneficiar la salud del husped humano o animal a travs de la flora intestinal, esto quiere decir, que ste tipo de alimentos se elaboran a partir de bacterias benficas para el organismo, que, al ingerirlos, pueden sobrevivir a los cidos del estmago y llegar intactas al intestino donde llevan a cabo su misin. Como ya es sabido, el tracto gastrointestinal contiene una microflora normal, es decir, tenemos miles y millones de bacterias (buenas y malas) que habitan en nuestro intestino. Es por esto que se necesita que haya una relacin mayor de bacterias benficas, que compitan por ocupar los lugares de las bacterias patgenas como la E. coli y Streptococcusentre otras. Pero, a todo esto, de qu me sirve tener tantas bacterias buenas en mi organismo? Hay que sealar que desde principios del s. XX, se han investigado estas bacterias benficas y se ha encontrado que:
Intervienen en los procesos digestivos: El consumo de probiticos disminuye la

intensidad y la duracin de las diarreas. Esto se debe a que las bacterias benficas compiten y ganan el lugar en el intestino de las bacterias patgenas, a la vez que, las bacterias probiticas disminuyen el pH del intestino.
Metabolismo de vitaminas: Mientras exista un equilibrio en la microflora, las

funciones metablicas de sntesis y absorcin de vitaminas (especialmente la K, B12 y cido flico) se va a llevar a cabo.
Regulan el sistema inmune o de defensa del organismo: Las bacterias

probiticas pueden estimular la produccin de inmunoglobulinas A (IgA), clulas plasmticas, linfocitos y macrfagos; todos ellos responsables de la defensa de nuestro organismo.
Previenen el cncer: El consumo de probiticos ha demostrado tener efectos

antimutagnicos. Segn el Nacional Institute of Cancer de Estados Unidos, la gente que consume yogurt, tiene mucho menos riesgo de padecer cncer que la gente que no lo consume. Adems, varios estudios con animales demuestran que los probiticos ayudan a la supresin de tumores, lo cual necesita ms investigacin, para saber el mecanismo de accin especfico, as como el efecto sobre diferentes tipos de tumores.
Modulan la motilidad del intestino: Es ya sabido que las bacterias probiticas

participan en la movilidad del intestino, esto se debe principalmente a la produccin de cido lo que estimula los movimientos de peristaltismo (movimientos del tracto gastrointestinal) y ayudan as a la excrecin de las heces fecales. Es por esto que es muy bueno que las personas estreidas consuman alimentos que contengan probiticos como el yogurt.

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5. YOGURT, CALCIO Y PRDIDA DE PESO Los profesionales de la salud desde hace mucho tiempo se han abocado a promover el consumo de calcio a travs de productos lcteos como el yogurt para mantener los huesos y dientes sanos y prevenir la osteoporosis. Pero durante los ltimos aos, varios estudios muestran que consumir productos lcteos bajos en grasa puede ayudar a promover la prdida de peso. De acuerdo a estudios realizados en el ltimo ao, se ha visto que el yogurt, junto con una dieta equilibrada, ayuda a promover la prdida de peso en personas que tienen sobrepeso. Un estudio publicado en la International Journal of Obesity, demostr que una poblacin de adultos obesos que consumieron yogurt bajo en grasa (light) como parte de una dieta reducida en caloras (500 caloras menos de las que deben consumir), perdieron 22% ms peso que las personas que nicamente llevaban una dieta baja en caloras. Adems las personas que consumieron yogurt perdieron 81% ms grasa en el rea abdominal que las personas que no lo consumieron. Los investigadores concluyeron que estos resultados se suman a las evidencias obtenidas en otras investigaciones, las cuales afirman que las protenas y el calcio, derivados de una dieta con productos lcteos bajos en grasa, ayudan a disminuir el porcentaje de grasa corporal. Impresionante no? Es por todas estas razones, por las cuales el yogurt es un alimento muy recomendable, para todas las personas de cualquier edad y condicin. 6. BENEFICIOS DEL MANGO Es anticancergeno y antioxidante, dados sus altos contenidos de cidos y vitamina A y C, que lo hacen capaz de neutralizar los radicales libres y dotar al organismo de un poder defensivo en contra de la degradacin celular. Contiene hierro lo que lo hace interesante para prevenir enfermedades como la anemia y afines. Como la mayora de las frutas, el mango es muy rico en agua y muy bajo en protenas y grasas. Su aporte calrico (tan solo 65 caloras por 100 gramos) proviene casi exclusivamente de sus hidratos de carbono, en su mayora azcares naturales de fcil digestin y fibra diettica. Su mayor tesoro nutritivo son las vitaminas en particular las tres vitaminas antioxidantes, A, C y E, algunos minerales, enzimas digestivas y variadas sustancias de efecto antioxidante y protector. El valor nutritivo del mango lo hace ptimo para recuperarse tras un esfuerzo fsico, para preparar la piel para el sol del verano, para deportistas, nios, embarazadas, madres lactantes y ancianos. 7. Proceso: Flujo: Convergente 8. Balance de materia M1 = Leche M2 = Azcar

M4 = Yogurt

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UNIVERSIDAD JOS CARLOS MARITEGUI INGENIERA AMBIENTAL M3 = Fruta 9. Materia Prima a. La leche b. Cultivo o fermento lctico El cultivo lctico es un concentrado de cepas nicas y definidas de bacterias lcticas especficas, para su adicin directa a la leche. Estas son elaboradas en laboratorios con tecnologas de avanzada. c. El azcar El azcar le da al yogurt un sabor dulce agradable y apetecible para el consumidor. d. Fruta procesada Tiene la funcin de volver ms apetecible y vistoso al producto final. Para el yogurt, la fruta podr ser adicionada en forma de pulpa o en trozos. e. Colorantes y saborizantes La seleccin de saborizantes y colorantes destinados a la elaboracin de yogurt, no solamente ser por el color o aroma que estos brinden, sino que debern ser muy estables en el tiempo, ante la presencia de la luz, temperatura y acidez del yogurt. 10. Proceso de Elaboracin a. Estandarizacin Se estandariza la leche para obtener un producto de caractersticas constantes y definidas; a fin de ejercer un mayor control sobre el aroma, sabor, consistencia, estabilidad y valor nutritivo del producto acabado. b. Pasteurizacin Se realiza fundamentalmente, para destruir las bacterias contaminantes. Para la produccin de yogurt, se recomienda pasteurizar a 80C por 30 minutos porque as se elimina el 99% de las bacterias. c. Enfriamiento Despus de haber pasteurizado la leche, esta debe enfriarse rpidamente con la finalidad de llegar a la temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias del yogurt. d. Adicin del cultivo Cuando la temperatura de la leche llega a los 43C se le adiciona el cultivo lctico. e. Incubacin Una vez adicionado el cultivo lctico, la leche se pone en un ambiente cerrado a una temperatura de 43C por aproximadamente 6 horas, que permiten que la leche cuaje tomando una consistencia de flan.

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UNIVERSIDAD JOS CARLOS MARITEGUI INGENIERA AMBIENTAL f. Enfriamiento Pasado el tiempo de incubacin se procede a enfriar el yogurt hasta 4 a 8C, con la finalidad de que el yogurt tome la maduracin y consistencia deseada.

g. Batido Una vez enfriado se procede a batir el yogurt para homogenizar el producto, en este momento se procede a adicionar la fruta procesada, el cual no debe ser mayor al 8%; tambin se adiciona el saborizante y colorante en cantidades no mayores al 0.5%.

50 C

Estandarizacin Pasteurizacin Enfriamiento

85 C POR 10 MINUTOS 43 C

8 - 10% DE AZCAR

ADICIN DEL CULTIVO

Inoculacin Incubacin
ACIDEZ = 75 D

Enfriamiento
FRUTA 6 - 10%

8 C

Batido Manual Frutado Envasado Almacenamiento

4 C

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ANEXOS PRIMERA PREPARACIN

FOTO N 01: Ingredientes y Materiales

FOTO N 02: Pesado de ingredientes.

FOTO N 02: Pasteurizacin de la leche

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SEGUNDA PREPARACIN

FOTO N 03: Preparacin de la fruta

FOTO N 04: Control de temperatura

FOTO N 05: Abrigado de la leche

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