NORMA OFICIAL-001-SSO-2008 RELATIVA AL CONTROL HIGIÉNICO Y NUTRICIONAL

DE LOS ALIMENTOS QUE SE EXPENDEN AL INTERIOR DE LAS ESCUELAS DEL

ESTADO DE OAXACA.

Con fundamento en lo dispuesto por los Artículos 4º Párrafo Tercero de la Constitución

Política de los Estados Unidos Mexicanos; 13 Inciso B, Fracción III, 114, 115 y 194 fracción I
de la Ley General de Salud; 12 Párrafo Quinto de la Constitución Política del Estado Libre y
Soberano de Oaxaca; 4 Inciso A fracción XI , XIX, 12 Inciso B Fracción II, 93, 96, 97, 161 y
162 de la Ley Estatal de Salud; 2, 3, 17 fracción XIII y 32 de la Ley Orgánica del Poder
Ejecutivo del Estado Libre y Soberano de Oaxaca, Decreto No. 27 del Titular del Poder
Ejecutivo Estatal mediante el cual se crean los Servicios de Salud de Oaxaca, publicado en
el Periódico Oficial del Gobierno del Estado, el 23 de septiembre de 1996 y reformado con
fecha 28 de octubre de 2006 y a lo dispuesto en la adición al artículo primero transitorio del
decreto, publicado con fecha 2 de diciembre del mismo año; se emite la presente Norma
Oficial.

PREFACIO

En la elaboración de la presente Norma Oficial participaron los siguientes organismos e

instituciones:

SECRETARÍA DE SALUD DEL ESTADO.

SERVICIOS DE SALUD DE OAXACA.

INSTITUTO ESTATAL DE EDUCACIÓN PÚBLICA DE OAXACA.

COMISIÓN DE SALUD DE LA LX LEGISLATURA DEL HONORABLE CONGRESO DEL

ESTADO DE OAXACA.

COMISIÓN DE EDUCACIÓN DE LA LX LEGISLATURA DEL HONORABLE CONGRESO

DEL ESTADO DE OAXACA.

INDICE

Introducción.
1. Disposiciones generales.
2. Referencias.
3. Definiciones.
4. Disposiciones sanitarias.
5. Muestreo.
6. Alimentos escolares nutritivos.
7. Promoción de la Salud.
8. Vigilancia sanitaria.
9. Disposiciones complementarias.
10. Bibliografía.
11. Artículos Transitorios.

1
Introducción

En la etapa escolar comprendida entre preescolar y secundaria, los requerimientos

alimentarios de los niños y niñas, se incrementan debido al crecimiento y desarrollo propios
de su edad, por esta razón es necesario que consuman alimentos con mayor valor nutritivo
para evitar contraer enfermedades. En las escuelas se ofertan alimentos que no reúnen las
características nutricionales necesarias por lo que se requiere implementar acciones de
fomento a la salud y control sanitario en los establecimientos que expenden alimentos en los
centros escolares e impulsar en los educandos la cultura de una nutrición de calidad.

El control sanitario de los alimentos que se ofrecen en las cooperativas o tiendas escolares,
es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación con el fin de
contribuir a la protección de la salud de los educandos, mediante el establecimiento de
disposiciones sanitarias que deben cumplirse, para reducir los factores que influyen en la
transmisión de enfermedades por alimentos, aunadas al consumo de productos altos en
calorías y bajos en nutrimentos, que no proporcionan los elementos requeridos para un
eficiente crecimiento y desarrollo en este grupo de edad.

En la alimentación del escolar es importante considerar los factores biológicos, psicológicos

y socioculturales, que inciden en las enfermedades crónico-degenerativas que se inician en
esta etapa, como el sobrepeso y la obesidad desencadenando de manera temprana el
síndrome cardio-metabólico, que se puede prevenir y detectar oportunamente con un estilo
de vida saludable.

De acuerdo a datos publicados en la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006

(ENSANUT 2006), la prevalencia nacional combinada de sobrepeso y obesidad en niños de
5 a 11 años, fue de 26% para ambos sexos, 26.8% en niñas y 25.9% en niños, lo que
representa 4,158,800 escolares en el ámbito nacional con sobrepeso u obesidad.
Comparando los datos publicados en la Encuesta Nacional de Salud 1999 con los de la
ENSANUT 2006 se observó un incremento en la prevalencia combinada de sobrepeso y
obesidad del 33% en niñas y del 52% en niños.

La prevalecía en Oaxaca de sobrepeso y obesidad de niños entre 5 y 11 años de edad es de

20 % y en cuanto a los adolescentes el 23.7%, por lo que se requiere aplicar medidas para
contribuir a la disminución de estos problemas de salud publica en esta población.

El estilo de vida de las personas ha sido definido de diferentes maneras, entre otras: Como
el conjunto de pautas y hábitos en el comportamiento cotidiano, como aquellos patrones de
conducta individuales que demuestran cierta consistencia en el tiempo y que pueden
constituirse en dimensiones de riesgo o de seguridad dependiendo de su naturaleza.

Atendiendo a lo anterior, podría resultar difícil encontrar conductas humanas que no tuvieran
algo de influencia sobre la salud y el bienestar de las personas; es por ello que existe una
amplia lista de factores de riesgo y problemas de salud que en la actualidad aquejan al país
y al mundo, en particular el consumo de grasas trans.

Está demostrado que el aceite vegetal es mucho mejor que el de origen animal,
especialmente por el bajo contenido de colesterol; no obstante, los procesos a que se
somete, alteran su contenido.

2
Las acciones que se desarrollan en materia de regulación sanitaria tienen como propósito
proteger a la población contra riesgos a la salud. A la prevención de estos riesgos, está
dirigida la presente norma, para coadyuvar a la adecuada nutrición de la población escolar.

1. Disposiciones generales

1.1 Las disposiciones de la presente Norma Oficial son de orden público e interés social,
tienen como objetivo, modificar conductas higiénico-dietéticas en la selección, preparación,
expendio y consumo de alimentos, eliminando aquellos que contengan exceso de calorías y
bajos nutrientes, promoviendo la ingesta de los alimentos naturales y sanos, que se
expenden en las cooperativas o tiendas escolares.

1.2 Esta Norma Oficial, es de observancia obligatoria en el Estado de Oaxaca, para todas las
personas que se dedican a la preparación y venta de alimentos que se comercializan en el
interior de las escuelas y en la periferia de los centros escolares.

1.3 La presente Norma Oficial establece los lineamientos sanitarios y nutricionales en las
cooperativas o tiendas escolares del Estado de Oaxaca, para prevenir el sobrepeso, la
obesidad y las enfermedades gastrointestinales.

1.4 En la aplicación de la presente Norma Oficial, existirá una corresponsabilidad y

obligatoriedad de los Sectores correspondientes de: Salud, Educación, las Sociedades de
Padres de Familia y el apoyo de las Asociaciones Médicas.

2. Referencias

Está fundamentado en las siguientes Normas Oficiales y Reglamentos:

NOM-009-SSA2-1993 Para el Fomento de la Salud del Escolar.

NOM-006-SSA2-1993 Para la Prevención y Control de la Tuberculosis en la Atención

Primaria a la Salud.

NOM-017-SSA2-1994 Para la Vigilancia Epidemiológica.

NOM-093-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la

preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos
fijos.

NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad, para el

proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

NOM-015-SSA2-1994 Para la Prevención, Tratamiento y Control de la Diabetes

Mellitus en la atención primaria a la Salud.

NOM-169-SSA1-1998 Para la Asistencia Social alimentaria a Grupos de Riesgo.

NOM-174-SSA1-1998 Para el Manejo Integral de la Obesidad

3
NOM-031-SSA2-1999 Para la atención de la salud del niño.

NOM-030-SSA2-1999 Para la prevención, tratamiento y control de la Hipertensión

Arterial en atención primaria a la salud.

NOM-230-SSA1-2002 Salud Ambiental. Agua para uso y consumo humano, requisitos

Sanitarios que deben cumplir los sistemas de abastecimiento de
agua.

NOM-043-SSA2-2005 Servicios Básicos de Salud. Promoción y Educación para la

salud en Materia Alimentaria. Criterios para brindar orientación.

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. D. O. F. 9 de agosto de 1999.

3. Definiciones

Para los efectos de esta Norma Oficial se establecen las siguientes definiciones:

3.1 Alimento: Órganos, tejidos o secreciones que contienen cantidades apreciables de

nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en cantidades y formas habituales es inocuo y
atractivo a los sentidos.

3.2. Alimentación correcta: Dieta que de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la
materia, cumple con las necesidades específicas de las diferentes etapas de la vida,
promueve en los niños y niñas el crecimiento y desarrollo adecuado, en los adultos permite
conservar o alcanzar el peso esperado para la talla, previniendo el desarrollo de
enfermedades.

3.3. Alimentos preparados: Aquellos que se someten a un procedimiento mecánico

(picado, mezclado, etc.) elaborados mediante procesos físicos y químicos, como calor
húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.

3.4. Ácidos grasos trans: a los que son isómeros de ácidos grasos monoinsaturados. Se
pueden producir en la hidrogenación de aceites vegetales y grasas vegetales. Se ha
considerado que un alto consumo en la dieta puede incrementar el riesgo de presentar
enfermedades cardiovasculares.

3.5. Cooperativa o Tienda escolar: Área de expendio de alimentos, espacios cubiertos o

descubiertos, sean fijos o móviles, en los que se desarrollan el proceso de preparación,
manejo y venta de los productos para su consumo.

3.6. Colación o refrigerio: Pequeña porción de alimentos que se ingieren entre las comidas
principales.

3.7. Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en una superficie

inerte u orgánica como son los alimentos, mediante agentes químicos, físicos o ambos a un
nivel que no dé lugar a contaminación.

3.8. Diabetes Mellitus: Enfermedad sistémica, crónica-degenerativa, de carácter

heterogéneo, con grados variables de predisposición hereditaria y con participación de
diversos factores ambientales, que se caracteriza por hiperglucemia crónica debido a la
4
deficiencia en la producción o acción de la insulina, lo que afecta al metabolismo intermedio
de los hidratos de carbono, proteínas y grasas.

3.9. Estado de nutrición: Es la condición en que se encuentra una persona como resultado
de su alimentación (desnutrido, normal, sobrepeso y obesidad).

3.10. Escamocheo: Acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos,
cubiertos, utensilios y recipientes de manera inmediata, en forma eficiente, cotidiana, en los
contenedores específicos.

3.11. Fauna nociva: artrópodos y roedores de interés sanitario, que son huéspedes de
agentes infecciosos; pueden transmitir enfermedades directamente o sirviendo como vector
de organismos patógenos.

3.12. Golosinas: Alimentos industrializados que contienen mayor cantidad de calorías y

pocos micronutrimentos, nutricionalmente desbalanceados y con alto contenido de hidratos
de carbono, grasas o sal.

3.13. Hábitos alimentarios: Conjunto de conductas adquiridas por un individuo, por la

repetición de actos en la selección, preparación y consumo de alimentos. Éstos se
relacionan principalmente con las características sociales, económicas y culturales de una
población o región determinada.

3.14. Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
alimentos hasta su consumo final.

3.15. Higiene de los alimentos: Son todas las medidas necesarias para garantizar la
sanidad e inocuidad de los alimentos.

3.16. Higiene Escolar: Parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud
y los medios de precaver las enfermedades, procurando el aseo, la limpieza, lo dietético, la
salubridad y la profilaxis.

3.17. Inerte: Característica de un material de no modificar las propiedades físicas, químicas

o biológicas al contacto de cualquier sustancia, que se presente en sus diferentes estados.

3.18. Inocuo: Todo aquello que su consumo habitual no implique riesgos para la salud
porque está exenta de microorganismos patógenos, toxinas o contaminantes y se consuma
con moderación.

3.19. Lavado de manos: Procedimiento que consiste en mojar las manos hasta la altura del
codo y frotarlas con jabón haciendo abundante espuma en dirección de la mano hacia el
codo. Tallar con un cepillo debajo de las uñas, entre los dedos, palmas y dorso de las
manos, hasta la altura del codo. Enjuagar a chorro de agua de la mano al codo, cuidando
que no quede jabón y secar con toallas de papel desechable o con secador de aire.

3.20. Limpieza: conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos,
suciedad, polvo, grasa u otros materiales objetables.

3.21. Macronutrimentos: Son sustancias energéticas de la dieta incluye a los hidratos de

carbono, proteínas y grasas.

5
3.22. Manipulación de los alimentos: Conjunto de actividades que se realizan en la
preparación y manejo de alimentos.

3.23. Manejador de alimentos: Toda persona que participa o esta relacionada en la

preparación y manejo de alimentos o bebidas.

3.24. Materia prima: Sustancia o producto de cualquier origen que se utiliza en la

elaboración de alimentos y bebidas.

3.25. Micronutrimentos: Vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales) que participan en

diversas funciones orgánicas, actúan como enzimas y coenzimas de reacciones metabólicas.

3.26. Nutrimentos: Toda sustancia presente en los alimentos que juega un papel metabólico
en el organismo.

3.27. Obesidad: Enfermedad caracterizada por el exceso de tejido adiposo en el organismo.

Se debe al consumo de calorías en cantidades mayores a los requerimientos, acumulándose
en el organismo en forma de grasa.

3.28. Personal: todo individuo que participe o esté relacionado en el manejo de los alimentos
y bebidas.

3.29. Plaga: proliferación de organismos capaces de contaminar o destruir directamente los

productos.

3.30. Prevalencia: Porcentaje de una población que es afectada con una enfermedad
particular en un tiempo determinado.

3.31. Proceso: conjunto de actividades relativas a la elaboración, preparación, conservación,

manipulación y expendio de alimentos.

3.32. Reglamento de las cooperativas escolares: documento oficial, emitido por la SEP
para la organización y funcionamiento de las cooperativas que se constituyan en las
escuelas del sistema educativo Estatal.

3.33. Residuo: Todo material orgánico e inorgánico, generado en los procesos de

preparación y consumo de los alimentos

4. Disposiciones sanitarias

Las áreas de preparación, manejo y venta de alimentos en el interior de los planteles

escolares, coincidentes con el artículo 9° del capítulo II del Reglamento de las Cooperativas
Escolares, deben ajustarse a las siguientes disposiciones de higiene y sanidad.

4.1.1. La manipulación de los alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:

a) Corroborar que las materias primas que se empleen, no hayan sufrido cambios en sus
características organolépticas, de tal manera que impliquen riesgos para la salud.

b) Todos los alimentos frescos, se deben lavar individualmente.

6
c) Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua y jabón, estropajo o cepillo
según el caso; desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier desinfectante a la
concentración de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

d) Conforme al tipo de alimento que se manipule para su preparación, deberán conservarse

a menos de 4º grados los alimentos fríos y por arriba de los 70º grados los calientes, evitar
que los alimentos preparados permanezcan más de 2 horas a temperatura ambiente.

4.1.2. El manejo de utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo con lo

señalado a continuación:

a) Los utensilios cortantes tales como hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, así
como cucharas, cucharones y otros que se empleen para efectuar la manipulación de
alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos, identificándose a través
de colores.

b) Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos se

deben desincrustar, lavar y posteriormente desinfectar con yodo o cloro o mediante
inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 º a 82 º por lo menos durante medio
minuto cada vez que se utilicen con diferentes alimentos. Además, almacenar en un área
específica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del
fabricante.

c) Los utensilios para picar y cortar, deben cumplir con las siguientes características:
superficie lisa, tener alta dureza, fácil de desincrustar, lavar y desinfectar, elaborados de
polietileno de alta densidad, estireno y resinas poli carbonatadas.

d) Las mesas de trabajo y tarjas, deben ser de superficie lisa y lavarse y desinfectarse
después de ser utilizados con diferentes alimentos.

e) Equipo de cocina: estufas, hornos, ollas, sartenes, comales, vaporeras, etc. se deben
lavar, mantener en buen estado y desinfectar por lo menos cada 24 horas.

f) Las partes de licuadoras, abrelatas, extractores de jugos y otros que estén en contacto
con los alimentos, se deben desincrustar y lavar después de cada uso y mantenerse en buen
estado.

g) Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios no deben secarse con trapos o

jergas, sino dejar secar al aire libre.

h) Se deben utilizar jergas y trapos limpios exclusivos para mesas y superficies de trabajo y
desinfectar después de cada uso. Utilizar diferentes colores para el área de preparación de
alimentos crudos y cocidos.

i) Deben ubicarse depósitos recolectores de desechos orgánicos e inorgánicos en el área de

preparación de alimentos, desocuparlos por lo menos 3 veces al día o una vez que los
depósitos estén a un 80% de su capacidad, al final de la jornada lavarlos y desinfectarlos con
cloro.

4.1.3 El lavado de loza, vasos y cubiertos se debe realizar mediante el siguiente

procedimiento:

7
a) Escamocheo antes de iniciar el lavado.

b) Lavar cada una de las piezas con agua y jabón.

c) El secado se debe hacer a temperatura ambiente, en un área específica.

4.1.4. Las instalaciones físicas deben sujetarse a lo señalado a continuación:

a) Los pisos deben ser impermeables, homogéneos con suficiente pendiente hacia el
drenaje, construidos con materiales que permitan la limpieza y desinfección para evitar
encharcamientos y proliferación de fauna nociva.

b) Las paredes deben ser de recubrimientos lisos, continuos, no porosos, sin grietas o
roturas y mantenerse limpias y secas.

c) Contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios,
dotados de agua corriente, sin fugas.

d) Los techos deben ser lisos para impedir la acumulación de suciedad y evitar al máximo la
condensación, ya que ésta, facilita la formación de mohos y bacterias.

4.1.5. El personal que interviene en el proceso, debe cumplir con lo siguiente:

a) Utilizar bata, delantal, red o turbante que cubra totalmente el cabello, que estén limpios y
en buen estado.

b) Lavarse y desinfectar las manos antes de iniciar el trabajo, después de manipular objetos
diversos y residuos sólidos, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño,
manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio.

c) Utilizar cubre boca.

d) Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz.

e) No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares u
otros que puedan contaminar los alimentos.

f) Las heridas deben cubrirse, con el material de curación apropiado, debiendo ser
impermeables cuando estas se encuentren en partes del cuerpo que estén en contacto
directo con los alimentos y puedan propiciar contaminación de los mismos.

g) Evitar que personas con enfermedades contagiosas o portadores sintomáticos laboren en

estos establecimientos.

h) El personal deberá contar con una constancia de capacitación sobre el “Manejo Higiénico
de los Alimentos”, expedida por los Servicios de Salud de Oaxaca, cada seis meses.

5. Muestreo

El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta Norma Oficial, debe
sujetarse a lo que se establece en la Ley Estatal de Salud del Estado de Oaxaca.
8
6. Alimentos Escolares Nutritivos.

Los alimentos que se expenden en las cooperativas o tiendas escolares, deben ser factor de
cambio educativo hacia la mejoría en la alimentación y la nutrición, durante toda la vida del
ser humano; considerando como un grupo de alto riesgo la etapa infantil-juvenil, donde
pueden detectarse el síndrome de talla baja por desnutrición, anemia hipocrómica crónica y
un creciente número de casos de obesidad exógena que derivan hacia la Diabetes Mellitus,
ciertas enfermedades cardiovasculares, osteoporosis, enfermedades gastrointestinales y
otras. Por lo anterior, es necesario propiciar la alimentación correcta, entendida como
completa, equilibrada, inocua, suficiente, variada, adecuada al gusto, cultura y recursos
económicos de las zonas geográficas de los consumidores; que promueva un crecimiento y
desarrollo adecuados en peso y talla, apropiados a sus características genéticas.

Las personas físicas y morales, que intervengan en materia de orientación o dotación

alimentaria en las escuelas públicas y/o privadas, lo harán con pleno conocimiento de que su
participación, buscará prevenir las enfermedades, dando prioridad a los productos de un alto
valor nutritivo, que sean parte de una dieta correcta, entendida ésta como aquella que es:

I. Completa.- que contenga alimentos de los 3 grupos: verduras y frutas, cereales,

leguminosas y alimentos de origen de animal.
II. Equilibrada.- que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre si.
III. Inocua.- que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está
exenta de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes y se consuma
con moderación.
IV. Suficiente.- que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera
que el sujeto cuando llegue a la edad adulta, tenga una buena nutrición y un peso
de manera correcta.
V. Variada.- que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las comidas.
VI. Adecuada.- que esté acorde con los gustos y la cultura de quien lo consume y
ajustada a sus recursos económicos, sin que con ellos se deban sacrificar otras
características.

LOS ALIMENTOS QUE SE EXPENDEN EN LAS ESCUELAS DEBEN CONTENER:

Vitaminas y Minerales

Frutas.- naranja, manzana, guayaba, papaya, sandía, plátano, piña

Verduras.- zanahoria, pepino, jícama
Preparados en jugos o en ensaladas.

Proteínas

Leche o licuados con leche y fruta

Yoghurt solo o con fruta
Queso, quesillo, preparados en tortas, tacos, tostadas

Hidratos de Carbono de calidad

Cereales
Avena: en atoles, galletas
9
Trigo: pan, tortillas
Arroz: con leche o guisado
Amaranto: en palanquetas o como cereal con fruta
Dulces elaborados como mazapanes y palanquetas

Evitar la venta de productos industrializados

Pastelillos y galletas.- saturados en azúcares refinadas e hidratos de carbono.

Frituras de trigo y papa que contienen hidratos de carbono, bajos en vitaminas y cantidades
elevadas en sal.
Refrescos carbonatados.
Bebidas ricas en azucares y colorantes artificiales.
Dulces elaborados con azúcares refinados, saturados en colorantes, conservadores,
saborizantes.
Otros productos alimenticios altamente picantes y con concentraciones elevadas de sal.

7. Promoción de la Salud.

7.1 Educación para la Salud.

a). Orientar a los escolares en la práctica del autocuidado de la salud y la adopción de estilos
de vida saludables.
b). Apoyar al personal docente en el desarrollo y actualización de los contenidos de
educación para la salud, de acuerdo a los programas de estudio establecidos para los
niveles preescolar, primaria y secundaria, así como en aquellos derivados de la situación de
salud específica de cada lugar.
c). Participar en la capacitación a docentes, padres de familia y comunidad escolar, para la
realización de la detección temprana de los problemas de salud en los escolares.
d). Las acciones extracurriculares de educación para la salud serán acordadas entre el
personal de salud y educación; y el propósito se enfocará a promover los factores
protectores de la salud entre la comunidad educativa.

8. Vigilancia sanitaria.

La Secretaría de Salud del Estado de Oaxaca, llevará a cabo la vigilancia sanitaria en los
expendios escolares de alimentos, la que consistirá en realizar verificaciones sanitarias, con
enfoque de riesgo para constatar que se realicen buenas prácticas de higiene y sanidad en
el manejo de alimentos preparados. Con el mismo enfoque y en forma aleatoria se tomarán
muestras de alimentos para su análisis microbiológico a fin de garantizar la calidad e
inocuidad de los mismos, implementando a la vez las medidas correctivas necesarias. Se
realizaran actividades de promoción de la salud y a los manipuladores de alimentos se les
solicitará en forma semestral los siguientes estudios de laboratorio: Exudado faríngeo,
coproparasitoscópico seriado, reacciones febriles y en caso de tosedores crónicos
baciloscopía en expectoración y otros que se consideren necesarios. De existir una
enfermedad deberá recibir atención médica y seguimiento de las indicaciones del facultativo.

La limpieza exhaustiva de las áreas de almacenamiento, preparación, distribución y consumo

de los alimentos debe sujetarse a un programa calendarizado y supervisado por las
autoridades competentes, al igual que el programa de eliminación y control de fauna nociva.

10
La Vigilancia Sanitaria, se sujetará a los lineamientos establecidos en el Capítulo respectivo
de la Ley General de salud, el Reglamento de control sanitario de productos y servicios, la
Ley Estatal de Salud del Estado de Oaxaca y las Normas Oficiales Mexicanas en la materia.

9. Disposiciones complementarias

9.1 Corresponde al Instituto Estatal de Educación Pública del Estado, en coordinación con
los directivos de los planteles educativos, coadyuvar con las Autoridades de Salud y las
Autoridades Municipales, en la promoción, detección y planeación estratégica de acciones
que tiendan al cabal cumplimento de la Norma Oficial.

9.2 Es atribución de los Honorables Ayuntamientos del Estado de Oaxaca y demás

autoridades competentes, vigilar que no se instalen puestos ambulantes periféricos en los
centros escolares, en apego a la salubridad local.

9.3 La aplicación de la presente Norma Oficial, en el estado de Oaxaca corresponderá a la

Secretaría de Salud, los Servicios de Salud de Oaxaca y al Instituto Estatal de Educación
Pública, en sus respectivos ámbitos de competencia. El incumplimiento de la norma será
sancionada conforme a la Ley Estatal de Salud y las disposiciones aplicables.

10. Bibliografía

a. Ley General de Salud.

b. Secretaría de Educación Pública. 1982. Reglamento de Cooperativas Escolares.
c. Secretaría de Salud (SSA). Unidades Normativas para la Educación en Nutrición.
Dirección General de Educación, México. 1982; 189- 206.
d. Secretaría de Salud. 1992. Manual de buenas prácticas de higiene y sanidad.
e. Organización Panamericana de la Salud. Manual de Medicina de la Adolescencia 1992;
89-101.
f. Esther Casanueva, Martha Kaufer-Horwitz.- Nutrióloga Medica 2001, 58-81
g. Niñas y niños bien desarrollados. Manual de atención. Secretaría de Salud. 2002.
h. Secretaría de Salud. La Salud Empieza por la Mesa. Cuaderno de Actividades
Alimentarías para Madres de familia. 2003.
i. Lic. Ana Berta Pérez de Gallo. Manual de Dietas Normales y terapéuticas 59,60.
j. Secretaría de Salud. Guía de Orientación Alimentaria, 2006
k. Secretaría de Salud. Norma Oficial Mexicana de Orientación Alimentaria 2006
l. Secretaría de Salud. Manual Cómo mejorar en la escuela la alimentación de niñas, niños y
las y los adolescentes.2007.
m. Alimentación recomendable. Guía de Orientación Alimentaria. Sistema para el Desarrollo
Integral de la Familia Oaxaqueña. Mayo 2007.
n. Vigilancia del crecimiento. Guía de Orientación Alimentaria. Sistema para el Desarrollo
Integral de la Familia Oaxaqueña, mayo 2007.
o. Alimentos de niñas y niños enfermos. Guía de Orientación Alimentaria. Sistema para el
Desarrollo Integral de la Familia Oaxaqueña. mayo 2007.
p. Higiene de los Alimentos. Guía de Orientación Alimentaria. Sistema para el Desarrollo
Integral de la Familia Oaxaqueña. mayo 2007.
q. Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos. Secretaría de Salud.
r. Orientación Alimentaria y Recuperación Nutricia en Población Infantil. Guía Práctica.
Dirección General de Equidad y Desarrollo en Salud.
s. Ordenanzas municipales en materia de salubridad local.
11
t. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006, diciembre 2007.
u. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006, Oaxaca.

11. Transitorio.

Único.- Esta Norma Oficial entrará en vigor a los 60 días posteriores a su publicación en el
Periódico Oficial del Gobierno del Estado.

Oaxaca de Juárez, Oax., a catorce de julio de 2009

12