Tres consejos para obtener emulsiones crnicas ms estables

Una emulsin es una suspensin coloidal de dos lquidos inmiscibles, como el agua y el aceite. Usualmente, un lquido no polar de dispersa en un lquido polar. Un tercer componente en una emulsin puede ser un agente emulsificante, el cual es requerido para la estabilidad de la emulsin. En el procesamiento de la carne, una emulsin se compone de una fase continua (protena) y una fase discontinua (grasa). En una emulsin crnica, las protenas de la carne actan como agentes emulsificantes. Las protenas de la carne deben de rodear las pequeas partculas de grasa para hacer la emulsin estable antes del proceso de coccin. En la carne, la protena estructural ms abundante es la miosina, y es la ms importante de las protenas para asegurar la emulsificacin de la grasa y el ligado del agua en los productos crnicos emulsificados. Existen un nmero de factores que afectan la estabilidad de la emulsin. Creemos que estas tres sugerencias le pueden ayudar a alcanzar una emulsin estable en sus diferentes tipos de productos.

1. Use carne de buena calidad y algunos ingredientes

Algunos factores pueden interferir con la funcionalidad de la miosina y su habilidad para emulsificar la grasa. Antes del rgor mortis la miosina se encuentra disponible en gran medida en los msculos de los animales, pero despus del rgor mortis la miosina y la actina otra protena de los msculos- se combinan formando actomiosina. De esta forma, la miosina pierde su gran capacidad de ligar agua y sus capacidades de estabilizar la grasa. El pH de la carne es otro factor que tiene que ser monitoreado puesto que la capacidad de retencin de agua de la carne est a su mnimo cuando est en lo que se llama el punto isoelctrico (pI)de las protenas. El pI es el pH al cual las protenas tiene el mismo nmero de cargas positivas y cargas negativas, y por lo tanto no pueden atraer ms cargas positivas y/o negativas, siendo incapaces de ligar las molculas de agua. El pI de la carne fresca post mortem de bovino y porcino ocurre generalmente a pH 5.3, aproximadamente. Sin embargo, el pH de la carne puede ser manipulado con la adicin de ingredientes, y acercarlo o alejarlo del pI crear ms cargas positivas y//o negativas, permitiendo a las protenas ligar el agua y la grasa. La sal es un increble aliado para primero solubilizar las protenas, y despus para aumentar el pH de la carne. Y los fosfatos, principalmente los alcalinos, aumentarn el pH de la carne a su mxima capacidad.

2. Reduzca las partculas nicamente lo suficiente

Para que la grasa sea capas de ser la fase discontinua, debe de ser transformada en partculas muy pequeas, de tal manera que las protenas extradas puedan cubrir, atrapar y retener las gotitas de grasa creando la matriz crnica. Cuando el tiempo de cortado en una reductora de plato (conocida tambin como cutter) no es suficiente, las partculas de grasa sern muy grandes resultando en una emulsin inestable. Por otra parte, si se aplica accin mecnica de manera excesiva demasiado corte- el rea de superficie ser muy grande, requiriendo tal vez ms protena para cubrir las partculas de grasa, y si no hay suficiente protena el resultado ser una emulsin inestable. Otro efecto de un sobrecortado es el aumento de la temperatura, y dependiendo del tipo de grasa, una temperatura ms alta o ms baja puede ser peligrosa. Generalmente, las altas temperaturas al final del proceso de emulsificado puede resultar en una cubierta proteica de las partculas de grasa que es muy gruesa e inflexible, la que tender a fracturarse durante la expansin de la grasa al momento del cocimiento. Una cubierta de protena ms delgada formar una serie de poros que pudieran actuar como "vlvulas de escape" de la grasa caliente que se est expandiendo durante la coccin. Para reducir el corte o emulsificacin- excesivo, la porcin grasa de la emulsin inicialmente debe de ser molida por separa del tejido magro, y ser agregada a la cortadora o emulsificador ms tarde. En general, los ingredientes de carne magra deben de ser molidos y cortados o emulsificados antes que los ingredientes grasos sean agregados. Las temperaturas finales de emulsificado para grasas de bovino, porcino y ave deben de estar por debajo de los 17.22C (63F), 11.67C (53F) y 6.11C (43F), respectivamente.

3. Est conciente del tipo y la calidad de la grasa

Las caractersticas de las grasas pueden influenciar la estabilidad de la emulsin. Algunos reportes mencionan que es ms fcil emulsificar cidos grasos saturados de cadena corta que sus contrapartes de cadena larga. El grado de saturacin tambin es importante; en cidos grasos con longitudes similares de

cadena, es ms fcil emulsificar aquellos que estn menos saturados. De manera similar, parece haber una relacin entre el punto de fusin de la grasa y su grado de dispersin y absorcin por la pelcula continua de protena en una emulsin. Conforme la temperatura de la emulsin crnica durante el proceso de corte o emulsificacin se acerca a aquella temperatura del punto de fusin de la grasa, la viscosidad de la masa crnica se reduce, y puesto que las partculas de grasa son menos densas que la fase acuosa, tienden a flotar en la superficie. Estas partculas flotantes tienen menores probabilidades de ser cubiertas por la pelcula de protena y estarn propensas a juntarse durante el proceso trmico (coccin) resultando en defectos del producto (lea Prevenga defectos comunes en salchichas). De acuerdo con varias investigaciones en donde los tipos de grasa han sido estudiados, independientemente de la temperatura final del proceso de emulsificacin, a bajos niveles de adicin de grasa, todos los tipos de grasa resultan en emulsiones estables. Sin embargo, a altos niveles de adicin de grasa, aquellas con puntos de fusin ms altos son ms estables.