Leche condensada

Condensed milk
La leche condensada se obtiene eliminando parte del agua que contiene la leche de partida y aadiendo azcar. Tambin se somete a un tratamiento trmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase est cerrado. Gail Borden, Jr. invent la leche condensada en 1852, porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeracin. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminacin de la leche por bacterias durante el proceso de ordea de las vacas y la precariedad de los procesos de conservacin. Encontr la inspiracin en una cpsula de evaporacin que haba visto utilizar a los Shakers para condensar zumo, y era capaz de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla. Sus primeras dos fbricas no tuvieron xito y slo la tercera, en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado de la leche duradero que no necesitaba refrigeracin. Borden obtuvo una patente de fabricacin en 1856 y fund la New York Condensed Milk Company en 1857. El gobierno federal de los Estados Unidos le pidi cantidades enormes como racin de campo durante la guerra y los soldados que volvan a casa actuaban como publicidad de boca a boca. La leche condensada se conoci en Europa en 1866, gracias a las instalaciones de Cham en Suiza. En los inicios de la comercializacin de la leche condensada en Espaa, sta sufri cierto rechazo entre las clases altas de la poca, mientras que las clases obreras la encontraron altamente nutritiva. Una de las primeras, y de las escasas, referencias que constan en la literatura espaola, fue hecha en El rbol de la ciencia, obra en la que Po Baroja elogia las facultades alimenticias de dicho producto, as, en varios pasajes de la obra uno de los doctores que la protagonizaban la recetaba como remedio para el raquitismo infantil.

Estacionalidad
Se encuentra disponible durante todo el ao.

Porcin comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Azcares, protena, lpidos. calcio, fsforo y vitamina A.

Valoracin nutricional
La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de elaboracin, tiene sus nutrientes concentrados, lo que aumenta en gran medida su proporcin. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D, cido flico) y minerales (calcio, fsforo, zinc y magnesio). La leche condensada, dada su particular composicin rica en azcares, est considerada como un alimento de alta densidad energtica, por lo que conviene

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moderar su consumo, al igual que el de cualquier otro alimento azucarado. En su versin desnatada es cierto que se reduce la grasa, pero no las caloras como pudiera pensarse, pues para conseguir un sabor equivalente a la versin supuestamente light tambin se le aade azcar en cantidades importantes. De cualquier forma, en una u otra versin, su consumo no se considera adecuado en aquellas enfermedades en las que se deba controlar la ingesta de azcares, como diabetes, los triglicridos elevados, la obesidad, etc. Por su aporte energtico, estos alimentos se pueden ser tiles para quienes precisan dietas hipercalricas, bien por motivos de salud o bien porque el esfuerzo fsico que realizan as lo requiere. El contenido mnimo de grasa es del 9%, luego el valor calrico de este alimento est condicionado por la cantidad de grasa de la leche, y fundamentalmente por la cantidad de azcar aadido.

Composicin nutricional
Por 100 g de porcin comestible Por racin (cucharada, 20 g) Recomendaciones Recomendaciones da-hombres da-mujeres

Energa (Kcal) Protenas (g) Lpidos totales (g) AG saturados (g) AG monoinsaturados (g) AG poliinsaturados (g) -3 (g) -6 (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Agua (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Yodo (g) Magnesio (mg) Zinc (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Fsforo (mg) Selenio (g) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Equivalentes niacina (mg) Vitamina B6 (mg) cido Flico (g) Vitamina B12 (g) Vitamina C (mg) Vitamina A: Eq. Retinol (g) Vitamina D (g) Vitamina E (mg)

343 8,8 9,3 5,04 2,38 0,24 0,041 0,184 34 56 0 25,9 284 0,2 160 27 1 130 390 220 3 0,07 0,4 2 0,02 8 0,5 1 124 0,09 0,42

69 1,8 1,9 1,008 0,476 0,048 0,008 0,037 6,8 11,2 0,0 5,2 56,8 0,0 32,0 5,4 0,2 26,0 78,0 44,0 0,6 0,01 0,08 0,4 0,00 1,6 0,10 0,2 24,8 0,02 0,1

3.000 54 < 100 < 23 > 57 10-20 0,33-3,3 1,3-16,5 < 300 375-450 38 1.000-2.000 800 10 140 350 15 < 2.400 3.500 700 70 1,2 1,8 20 1,8 400 2 60 1.000 5 12

2.300 41 < 77 < 18 > 43 8-15 0,25-2,6 1,2-10,4 < 230 288-345 29 1.000-2.000 800 18 110 330 15 < 2.400 3.500 700 55 0,9 1,4 15 1,6 400 2 60 800 5 12
Ingestas RecoObjetivos Nu-

Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2007. (LECHE CONDENSADA ). Recomendaciones: mendadas/da para hombres y mujeres de 20 a 39 aos con una actividad fsica moderada. Recomendaciones: tricionales/da. Moreiras y col., 2007.

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