Allium sativum

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Ajo

Ilustracin de William Woodville, en Medical botany, Vol. 3, London, 1793,

Clasificacin cientfica Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Subfamilia: Plantae Magnoliophyta Liliopsida Asparagales Amaryllidaceae Allioideae

Tribu: Gnero: Especie:

Allieae Allium A. sativum Nombre binomial Allium sativum L., SP. PL., 1: 296, 1753[2]

Allium sativum, el ajo, es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comnmente en la cocina mediterrnea. Tiene un sabor fuerte y ligeramente picante, aunque en ocasiones bastante picante (especialmente estando crudo). Tradicionalmente se agrupaba dentro de la familia de las liliceas pero actualmente se le ubica dentro de la subfamilia de las aliideas de las amarilidceas.

ndice

1 Origen 2 Caractersticas 3 Variedades 4 Cultivo 5 Uso gastronmico 6 Uso medicinal 7 Farmacologa o 7.1 Composicin qumica o 7.2 Usos medicinales o 7.3 Acciones farmacolgicas o 7.4 Toxicidad 8 Uso en carpintera 9 Nombre comn 10 Sinonimia o 10.1 Referencias 11 Bibliografa 12 Enlaces externos

Origen
El origen del ajo parece remontarse a los pases de Asia Central, desde donde una de sus variedades endmicas, Allium longicuspic, se propag hacia el Mar Mediterrneo. Los primeros vestigios que se conservan de la utilizacin del ajo para el consumo o como medicina natural se remontan al tercer milenio a.C., en la India y el Antiguo Egipto.

Los habitantes ribereos de pases del Mediterrneo como Grecia, tomaban ajos desde tiempos muy remotos, no obstante existan numerosos templos que vetaban la entrada de aquellos que hubieran ingerido este alimento debido a su mal aliento (algunos de estos templos eran los consagrados a la diosa Cibeles). Durante los siglos de dominio romano en la zona (desde el siglo III a.C. hasta el siglo IV d.C.) el ajo comenz a formar parte de la dieta cotidiana como condimento en sus cocinas, siendo adems una de las primeras culturas agrnomas que lo cultiv para su produccin. Tambin era empleado como alimento energtico, antisptico y vigorizante para las tropas de asalto. Las propiedades curativas de los ajos hicieron que durante el imperio bizantino, ya en la Edad Media, se siguiera utilizando en la farmacopea para tratar lceras, dolor de odos y neutralizar algunos venenos. Durante el siglo VII la benedictina Escuela de Salerno lo incluy entre los medicamentos ms respetados, iniciando as una de las pocas doradas en la utilizacin de esta hortaliza. Su papel preponderante como alimento de prevencin para ciertas enfermedades como la peste llegara hasta el Renacimiento (siglos XV-XVI). De la mano de los espaoles, a finales del siglo XV, el ajo entrara en el continente americano como producto de condimentacin, si bien su cultivo no se encuentra extendido. En Espaa, al igual que previamente haba pasado en Grecia, el ajo comenz a consumirse con una doble medida de popularidad: un buen condimento para ensalzar sabores en las comidas y un mal acompaante en el aliento de los caballeros, incluso estando vedado para estos ltimos durante parte del siglo XIV. Tres siglos ms tarde Miguel de Cervantes reflejara esta circunstancia en El Quijote aconsejando al escudero Sancho Panza No comas ajos ni cebollas porque no saquen por el olor tu villana.