Carambo La

FACULTAD DE INGENIERA ARQUITECTURA Y URBANISMO. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR.
Informe de investigacin:
Elaboracin e industrializacin de nctar de carambola con miel de abeja para su comercializacin en la planta piloto de la Universidad Seor De Sipan, 2010. Motivo de la investigacin: Para aprobacin de la experiencia curricular de metodologa de la investigacin cientfica.
Autor (es):
CHAPOAN SANCHEZ, Erick. FUSTAMANTE NUEZ, Yobert. RENTERIA VIDAURRE, Diego.
Asesor /Colaborares:
Metodolgico: Mgs. Ana Mara Guerrero Millones. Tecnolgico: Ingeniero: Walter Larrea Caldern.
Lugar y fecha de presentacin:

Pimentel, 16 de Diciembre de 2010
Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior
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Este trabajo realizado va a cada uno de nuestros familiares cercanos como nuestros apoyado padres que nos han
y nos han dedicado su
tiempo y comprensin y que sin ellos no hubiera sido posible experimentar esta nueva etapa de nuestra vida.
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Agradecimiento
Nos sentimos profundamente agradecidos a todas las personas que se han cruzado en esta experiencia de nuestras vidas y que nos han inspirado, conmovido e iluminado con su presencia. Tambin quisiramos expresar nuestro reconocimiento y mi gratitud a las siguientes
personas por su extraordinario apoyo durante el desarrollo de este proyecto , cada persona que nos apoyo en el trabajo de investigacin y sin su aporte de ellas no
hubiramos alcanzado a concluir el actual Proyecto: La LIC. ANA MARA GUERRERO MILLONES, quin nos dedico su tiempo para ayudarnos y cumplir con todos los requisitos y formalidades que implica desarrollar una investigacin. Es oportuno mencionar al
INGENIERO WALTER LAREA COLCHADA persona muy importante que en el proceso nos supo alentar y dar las pautas necesarias para que la elaboracin del nctar de
carambola con miel de abeja se haga realidad y cumpla con todos los requisitos que el mercado internacional exige. Y en su notable apoyo a cada uno de nuestros padres.
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INTRODUCCIN.
En un inaudible afn frente a la mejora continua que el mundo de hoy nos exige hemos tenido por consiguiente realizar nuestro proyecto de investigacin INDUSTRIALIZACIN Y COMERCIALIZACIN DE NCTAR DE CARAMBOLA PARA SU COMERCIALIZACIN EN LA PLANTA PILOTO DE LA UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN en el 2010 En la primera parte se redacta la informacin general, la segunda parte se da conocer la planificacin del proyecto y finalmente la tercera que es la ejecucin del proyecto. En este proyecto hemos pretendido llagar hasta el punto ms exacto para la elaboracin del nctar con valor agregado (miel de abeja), cumpliendo con todos los estndares y normas internacionales que el mercado nos exige, enriquecedora para nuestra vida futura ya que siendo una gran experiencia
en los ltimos aos ha aumentado la
demanda de los productos no tradicionales y los que tienden a una tendencia natural , es por ello que nosotros como futuros Ingenieros Agroindustriales y de Comercio Exterior nos hemos centrado en que nuestro producto producto en se adecue a esta demanda obteniendo un
lo ms natural posible y lo mas nutritivo.
Ponemos a disposicin a todo el que lea este trabajo de investigacin esperando que se deleiten con nuestra perspectiva o que despierte algn inters en nuestro proyecto INDUSTRIALIZACIN Y COMERCIALIZACIN DE NCTAR DE CARAMBOLA PARA SU COMERCIALIZACIN EN LA PLANTA PILOTO DE LA UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN EN EL 2010.
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RESUMEN
En nuestro trabajo que estamos realizando, tenemos el rol importante de elaborar el nctar de carambola de acuerdo a las normas de seguridad que el mercado
internacional nos exige :HACC, BPM, las ISOS .El nctar (derivado de carambola), con valor agregado en la actualidad la carambola es utilizada de manera artesanal;
nosotros como futuros ingenieros agroindustriales y comercio exterior, hemos tenido por consiguiente elaborar nuestro nctar; en ello nos centraremos en cmo debemos promover el consumo y comercializacin del nctar (derivado de carambola ), con valor agregado (miel de abeja), para aprovechar al mximo sus propiedades nutricionales dado que la carambola es acida y poca consumida en comparacin con otros
productos de mayor demanda y con la miel de abeja elaboraremos una bebida final de agradable sabor y mejor aprovechamiento teniendo como objetivo que nuestro nctar contribuya a la mejor nutricin del consumidor habiendo utilizado las buenas prcticas de manufactura, normas de calidad, de seguridad, de higiene que garantice un proceso ptimo. PALABRAS CLAVES: Nctar, proceso, carambola, industrializacin, comercio, brix.
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SUMARY
In our work that we realize, we have the important role of elaborates the nectar of cannon of agreement to the safety procedure that the international market demands from us:HACCP, BPM, the ISOS .El nectar (derivative of cannon), with value added at present the cannon is used in a handcrafted way; we as future agroindustrial engineers and exterior trade, have had elaborate consequently our nectar; on it we will centre in since we must promote the consumption and commercialization of the nectar (derivative of cannon), with value added (honey of bee), to take advantage to the maximum of his nutritional properties provided that the cannon is acid And small consumed in comparison with other products of major demand and the honey of bee we will elaborate a final drink of agreeable flavor and better utilization having as aim that our nectar contributes to the best nutrition of the consumer there being the used one the good practices of manufacture, procedure of quality, of safety, of hygiene that guarantees an ideal process.
KEY WORDS: Nectar, process, cannon, industrialization, trade, brix.
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CAPITULO I: PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1 Realidad problemtica a. A nivel internacional: Taiwn
La Carambola es una fruta que se abre paso en el mercado de exportacin, esto afirma Jyn-Yin Chang, experto investigador de la Misin tcnica de Taiwn y encargado del proyecto de cultivo de Carambola de la Estacin de Frutales del Instituto Dominicano de Investigaciones Agropecuarias y Forestales (IDIAF). Taiwn esta promoviendo la agroexportacin de la carambola segn se afirma por los investigadores de este pas.
Brasil
La carambola es un fruto que tiene un sabor muy cido por lo que no es consumido directamente como cualquier otro fruto, en ocasiones a generadas enfermedades por consumo directo por su gran contenido de oxalato de calcio, generando complicaciones a personas con deficiencia renal en Brasil aproximadamente a 300 personas . El problema suscitado por consumo directo se debi a que estas personas tenan desde ya problemas renales o un mal funcionamiento de este rgano que le es difcil catalizar calcio en sus funciones.
Mxico
En Mxico, y particularmente en el estado de Colima, se ha extendido su uso, ya que es excelente para elevar las plaquetas, bajar la fiebre y aminorar el dolor de huesos en casos de dengue clsico o hemorrgico. El carambolo o carambola tiene propiedades medicinales contra el dengue por su composicin qumica.
b. A nivel nacional Per

La carambola es un fruto tropical que se produce en los Departamentos de Junn (Chanchamayo) y en Loreto (Iquitos), que presenta un sabor caracterstico agradable al comerlo fresco y tiene un contenido alto de vitaminas A y C as como carbohidratos. Asimismo, ayuda a fijar el hierro en Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior Pgina 7
la sangre para evitar la anemia, favorece el mecanismo de coagulacin, la cicatrizacin de heridas y tiene un efecto protector sobre articulaciones, tendones y msculos, siendo un antiinflamatorio y antidepresivo natural.
Como nos damos cuenta este fruto a nivel local es muy importante para evitar enfermedades por la concentracin de vitamina A y C. Las superficies cultivadas son lugres donde este se cultiva sin problemas por las condiciones climticas que tiene, entonces asumimos que es en la regin selva tropical.
c. A nivel local Lambayeque

Poco conocida y ms bien extica, en Lambayeque solo la encontramos en el mercado Modelo, es trado por los comerciantes desde las zonas tropicales, se consume en jugos, como adorno en tortas y en escasas veces directamente. se tiene poca informacin en el departamento acerca de este producto, la gente no lo conoce mucho.
1.2 Justificacin e importancia de la investigacin
El siguiente trabajo se realiz pensando nica y exclusivamente en el bienestar del consumidor final por medio de una nutricin completa y balanceada con todos los el mximo de los requerimientos que demanda nuestro organismo, dicho pues que este fruto es rico en minerales como sodio y vitaminas de mayor demanda en nuestro organismo (vitamina A, vitamina C) y con el valor agregado ser un excelente fortificante. Para llevar acabo este trabajo hemos cumplido con las exigencias que hoy se aplican para no comprometer el medio ambiente vigilando cada uno de los procesos unitarios hasta su completa transformacin. Dndole valor agregado podemos prolongar su tiempo de vida til de este fruto y su aprovechamiento al mximo generara ingresos y sostenimiento econmico al pas y por ende una mejor calidad de vida para los comprometidos en el ciclo productivo y consumidor.
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1.3 Objetivos de la investigacin 1.3.1 Objetivo general:
Elaborar
nctar
con
valor
agregado
mediante
procesos
unitarios
minuciosamente controlados para contribuir a la nutricin del consumidor bajo los estndares internacionales de seguridad alimentaria.
1.3.2 Objetivos especficos:

Elaborar
nctar
de
carambola
mediante
procesos
estrictamente
controlados y vigilados para garantizar la inocuidad y la calidad que debe reunir nuestro producto. Promover el consumo de nctar de carambola mediante estrategias fsicas y virtuales. Generar fuentes de empleo a personas con escasos recursos econmicos y darles una mejor calidad de vida. Aplicar las normas de gestin ambiental en cada uno de nuestros procesos unitarios sin comprometer a nuestro planeta.
1.4 Limitaciones de la investigacin
Por ser un fruto netamente de lugares tropicales era difcil obtenerlo para su posterior transformacin ser difcil controlar su pH por ser considerablemente cido y no recomendado para personas con deficiencia renal por su alto contenido de oxalato de calcio.
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CAPITULO II: MARCO TERICO

2.1 Antecedentes de estudio A nivel internacional Taiwn:
Yohamy Alfaro Redaccin Diario Co Latino La embajada de Taiwn, a travs de la Misin Tcnica Taiwn y el Centro Nacional de Tecnologa y Forestal (CENTA), ven posibilidades de beneficio para el pas, y sobre todo para los agricultores, en la produccin de la carambola dulce. Esta fruta es una variedad trada de Guatemala desde hace 10 aos. Los estudios han permitido considerar que su cultivo en grandes proporciones podran ayudar a la economa a los agricultores. La Misin Tcnica Taiwn incentiva a los agricultores interesados con
capacitacin, asesora tcnica, la venta de las plantas y si se requiere de financiamiento para iniciar la produccin. De acuerdo a Gustavo Huang, encargado de este tipo de cultivo y delegado de la Misin Tcnica de Taiwn, la fruta alcanza un promedio de peso de 250 gramos y se puede vender a $0.50 centavos ganancia de $0.20 centavos. la libra, obteniendo una
A nivel nacional
FUENTE: Elaborado por AYUDAPROYECTO - Asesora Financiera, Legal &
Proyectos Empresariales Los Sauces 315-702 San Isidro Lima- Per Telf: 2225218 E-mail: ayudaproyecto@speedy.com.pe
Su nombre cientfico es Averrhoa carambola L. Es una fruta tropical nativa del Sureste asitico, pertenece a la familia de las oxalidceas. Crece en todas las zonas intertropicales de altitudes media y baja, hasta los 900 metros. Sus frutos son caractersticos en forma de copa, en corte transversal tiene forma de una estrella de 5 puntas, son bayas gruesas e indehiscentes de color anaranjado rojizo cuando est maduro, que miden de 5 a 8 cm de largo y de 3 a 6 cm de dimetro. No se registran exportaciones peruanas de carambola, como fruta fresca o como jugos o nctares de sta fruta. Actualmente, la
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produccin se coloca en el mercado nacional, pero, por sus propiedades, tiene un gran potencial exportador. En cuanto a la estacionalidad de la oferta - demanda, los mercados europeos, tales como: Blgica, Dinamarca, Finlandia, Francia, Holanda, Espaa, Suecia, Suiza, Inglaterra y especialmente Alemania, se proveen durante todo el ao de carambola proveniente de Malasia. Blgica registra importaciones desde Israel en septiembre y octubre;
Inglaterra desde Israel y Brasil en el mes de septiembre, y desde Tailandia en octubre. Estados Unidos dispone de produccin local de la fruta entre agosto y febrero.
A nivel local
La Informacin es escasa, no se han encontrado fuentes para definirla cientficamente o investigaciones realizadas al respecto debido a que nuestro pas carece de tecnologa adecuada para tal. La carambola producida en la provincia de Jan se vende principalmente en el mercado local de la ciudad de Jan.
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2.2 Desarrollo de la temtica correspondiente al tema investigado 2.21 Diagrama de flujo
MM PP
Seleccin Pesado Lavado Cortado Pre coccin Pulpeado Refinado
MIEL DE ABEJA (Reemplazar por azcar)
Cortado en cuartos
A 100c x 3min
Estandarizaci n Homogenizacin
PULPA: agua relacin: 1-2 Brix: 13-15 PH: 3.5 Estabilizante: 0.125% Conservante: 0.045% Temperatura de ebullicin: 2-3 min.
Pasteurizaci n Enfriado
Temperatura de ebullicin: 2 min.
Envasado
Etiquetado
Almacenado
Nctar de carambola con valor agregado

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2.22 Descripcin de operaciones unitarias
a. Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
b. Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos.
c. Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas. Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en forma continua. Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente.
Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.
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d. Pre coccin
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precoccin esta en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser recocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo.
e. Pelado
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).
f. Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caracterstica organolpticas. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadoras, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.
g. Refinado
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
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h. Estandarizado
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: Dilucin de la pulpa: Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Regulacin del dulzor: Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente. Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento: Regulacin de la acidez: El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera: Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo litro. Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general. Se anota cuanto de acido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solucin total.
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Por ejemplo: En litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de cido ctrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar de pia se necesitarn:
0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico 20 litros X gr. de cido ctrico
Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de cido ctrico al nctar. Adicin del estabilizadante: En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas:
Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilucin o nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos de CMC. Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos. Adicin del conservante: La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de durazno se aplicara:
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Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar. Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azcar para facilitar su disolucin.
i. Homogenizacin
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.
j. Pasteurizacin
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
k. Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.
l. Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella, al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ultimo representa el factor mas importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.
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m. Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
n. Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.
2.23 Materia prima e insumos

a. Frutas: El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao. b. Agua: A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
Calidad potable. Libre de sustancias extraas e impurezas. Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta. c. Azcar: Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que el azcar blanco, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
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Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix. d. Acido ctrico: Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8. e. Conservante: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso. f. Estabilizador: Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos
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2.24 Equipos y materiales

Equipos: Materiales: Ollas. Cilindros plsticos. Tinas de plstico. Jarras. Coladores. Tablas de picar. Cuchillos. Cucharas de medida. Tamiz. Espumadera. Paletas. Mesa de trabajo. Botellas. Tapas. Pulpeadora o licuadora. Cocina. Balanza. Refractmetro. pH-metro o cinta indicadora de acidez. Termmetro.
2.25 Nctar
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior Pgina 20
La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos bsicos para la elaboracin de nctares.
2.26 Carambola
a. Nombre cientfico
Averrhoa carambola
b. Taxonoma
Divisin : Angiosperma Clase : Dicotilednea Orden : Cruinales Familia : Oxalidacea Gnero : Averrhoa Especie : Carambola Nombre Cientfico : Averrhoa carambola L. Nombre comn : Carambola (Calzada, 1980)
c. Ficha tcnica
CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien Denominacin tcnica
: CARAMBOLA : CARAMBOLA : Fruta fresca
Nombre del Bien en el Catalogo ONU Unidad de medida
: kilogramo (Kg.)
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Descripcin General
CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
: La carambola (Averrhoa carambola L.),
pertenece a la familia Oxalidaceae y es originaria de Asia Tropical.
Es una fruta tropical; el rbol de donde proviene es siempre verde, con una altura no mayor a 10 metros, con ramas bajas y desparramadas. Caractersticas organolpticas
La fruta es una baya de forma ovoide a elipsoidal variada, de mucha carne, color variable de amarillo verdoso a pardo naranja, con un jugo agridulce agradable y refrescante, de color naranja amarillento. Puede medir desde 7 cm hasta 15 cm de largo y al cortarla en forma transversal forma una estrella de 5 aristas, de ah que tambin se le conoce como fruta estrella, Es usado como diurtico, y alivia malestares renales. Este fruto es bajo en caloras, pero es una buena fuente de potasio y contiene moderadas fuentes de vitaminas.
d. Composicin qumica
Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeas cantidades de hidratos de carbono simples y an menores de protenas y grasas, por lo que su valor calrico es muy bajo.
La pulpa de la carambola es rica en oxalato de calcio y fibra soluble. Contiene una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C.
En cuanto a minerales, destaca su contenido en potasio.
COMPONENTES
UNIDAD
CARAMBOLA
Caloras Agua Protena Grasa Carbohidratos
Cal. g g g g
36.0 90.0 0.5 0.3 9.0
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Fibra Ceniza A B1 B2 B6 C Ca P Fe
g g mg mg mg mg mg mg mg mg
0.6 0.4 90.0 0.04 0.02 0.30 35.0 5.0 18.0 0.40
e. Composicin nutricional
100
gramos
de
alimento Carambola
comestible contiene aprox. Energa(kcal) Agua(g) Protena(g) Grasa total (g) Carbohidratos totales (g) Ceniza (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Zinc (mg) Hierro (mg) Tiamina Rivoflavina Vitamina C Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior 35 90,6 1,0 0,6 7,4 0,4 5 9 0,12 0,30 0,04 0,08 20,8 Pgina 23
f. Aportes nutricionales
La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme ste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico. La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Ambas vitaminas, cumplen adems una funcin antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.
En menor proporcin se encuentran ciertas vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, de peor aprovechamiento que el que procede de los lcteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. La carambola es una fruta dulce, refrescante y con una forma muy original. Por su apariencia, propiedades nutritivas y aporte de sustancias de accin antioxidante, aliadas de nuestra salud, su consumo es muy recomendable para los nios, los jvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores.
Por su aporte de provitamina A y vitamina C, se recomienda su consumo a toda la poblacin y, especialmente, a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dichas vitaminas: personas que no toleran los ctricos, el pimiento u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en nuestra alimentacin; para quienes deben llevar a cabo una dieta baja en grasa, y por tanto con un contenido escaso de vitamina A, o para personas cuyas necesidades nutritivas estn aumentadas. Algunas de estas situaciones son: periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna. As mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de ciertos medicamentos, el estrs, la actividad fsica intensa, el cncer y el Sida, las prdidas digestivas originadas por vmitos o diarreas y las enfermedades inflamatorias crnicas disminuyen el aprovechamiento y producen mala absorcin de nutrientes.
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Las vitaminas A y C, como antioxidantes, contribuyen a reducir el riesgo de mltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cncer. Su contenido de fibra soluble le confiere propiedades laxantes. Adems, por su bajo contenido de hidratos de carbono, riqueza en potasio y bajo aporte de sodio, resultan muy recomendables para aquellas personas que sufren de diabetes, hipertensin arterial o afecciones de vasos sanguneos y corazn. Su contenido de potasio debern tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas en este mineral. Por su riqueza en oxalato de calcio su consumo no conviene en caso de litiasis renal (clculos oxalato clcicos).
g. Caractersticas microbiolgicas
La carambola debe cumplir con los requisitos mnimos siguientes: Agente microbiano Escherichia coli Salmonella sp. Categor a 5 10 3 2 5 5 2 0 Clase n c Lmite por g. m M 102 103
Ausencia/25 ----g
Donde:
n:
Es el nmero de unidades de muestra que deben ser de un lote de alimentos, para satisfacer los
examinados
requerimientos de un plan de muestreo particular m:
Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo
de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general m presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.
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M:
Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de
tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a M son inaceptables.
c:
Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra Cuando se encuentra cantidades mayores de este
defectuosa.
nmero el lote es rechazado.
h. Certificacin
Opcional Otras Especificaciones
Requisitos mnimos de calidad:
En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, las carambolas debern:
Estar enteras. Estar sanas, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo. Estar limpias, y prcticamente exentas de cualquier materia extraa visible. Estar prcticamente exentas de daos causados por plagas. Estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica. Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraos. Ser de consistencia firme. Tener un aspecto fresco Estar exentas de daos causados por bajas temperaturas. Estar exentas de manchas pronunciadas. Estar suficientemente desarrolladas y presentar un grado de madurez satisfactorio segn la naturaleza del producto.
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Envasado y Presentacin
Las carambolas debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no Txico.
i. Nominaciones
Segn Calzada B. (1980), en numerosos pases, a la carambola se le conoce con estos nombres:
Carambola, jalea (Espaa) Carambola (Portugal) Averrhoa carambola, Blishing batu (Inglaterra) Carambolier (Francia)
j. Descripcin botnica
La Carambola (Averrhoa Carambola L.), es un rbol pequeo sempervirente, que mide segn Calzada B. De 5 a 12 m., Kernard W. Y Winters N. De 9 a 10.5m. y la FAO de 3- 5 m. de altura. De tronco prcticamente inexistente, de especie casi siempre multicaule, el dimetro de la base puede llegar a medir 15 cm., la corteza de color marrn claro lisa finamente agrietada, tronco corto torcido de ramas bajas (Calzada 1980) . Sus hojas son alternas, pinnaticompuestas de 15 a 25 cm. de longitud dispuestas casi horizontalmente, con 7 a 9 foliolos colgantes, de pecolo corto. Tienen particularidad de ser sensitivas, como ciertas especies de mimosas. FAO (1982). Las hojas son compuestas imparipinadas tienen de 3 a 11 hojuelas, que son ovaladas ovalolanceoladas. Kennard y Winters (1963). De flores pentmeras, sobre panculas cortas de 2 a 5 cm., situadas en la axila de las hojas viejas en el lugar que ocupaban las hojas anteriores, Cliz con cinco spalos de color rosa que rodean una corola de color prpura. El gineceo contiene 5 estilos delgados coalescentes, FAO (1982) . Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior Pgina 27
Existe una variedad llamada "Jalea Dulce", debido a que carece de sabor cido, segn informes, los frutos contienen 50% de azucares reductores sobre base seca y con una fuente de vitaminas A y C. Kennard y Winters (1963). La jalea puede cultivarse con xito en suelos que varan entre arenas y arcillas pesadas; segn informes es resistente a la sequa una vez que este bien arraigada; la reproduccin puede lograrse fcilmente por semilla, pero tambin se ha usado con xito el injerto de yema, Jkennard y Winters (1963). Las frutas cidas tienen sabor de ruibarbo; contienen bastante cido oxlico y son por consiguiente laxativos; se pueden consumir crudos; pero en este caso se tienen que esperar que estn completamente maduros. Se consumen casi siempre en mermeladas adobadas. Adems de cultivarse por sus frutos, la especie es muy estica, y se planta con frecuencia en los parques y jardines. El jugo del fruto se utiliza a veces en ciertos Pases para desoxidar metales y tambin para quitar las manchas de orn de los tejidos. FAO (1982). El fruto de carambola se emplea para preparar nctares, jaleas,
mermeladas, conservas y confitados, se utiliza tambin para ensaladas. Calzada B. (1980).
k. Caractersticas
Forma: tiene una forma muy curiosa, ovalada, alargada, con cinco aristas o alas y, al corte, de estrella de cinco puntas. Tamao y peso: es de pequeo tamao, con una longitud que oscila entre 7 y 12 centmetros. Color: tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de color entre verde o dorado y amarillo-anaranjado cuando est madura. La pulpa es crujiente, de suave textura y amarilla vidriosa.
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Sabor: la pulpa tiene pocas o ninguna semilla, es abundante, crujiente, jugosa y con un fino sabor agridulce. Los frutos grandes de la carambola son ms sabrosos y dulces que los ms pequeos, con un sabor ms agridulce.
l. Variedades Recomendada Variedad Arkin B-2 B-10 B-16 B-17 Dah Pon Demark Fwang Tung Origen
1
Sabor HC dulce S S dulce N ND dulce S ND dulce S ND dulce S ND dulce N N
Comentarios comercialmente importante sometida a evaluacin sometida a evaluacin sometida a evaluacin sometida a evaluacin color verdoso, inspida sabor amargo color verdoso, costillas finas, buen sabor, grande dulce cuando est bien madura, muy productiva puntos blancos, buen sabor sometida a evaluacin color verdoso, costillas finas, inspido Inspido cido sometida a evaluacin muy cido Inspido cido
Florida Malasia Malasia Malasia Malasia Taiwan
Indonesia dulce N N Thailand dulce S N
Golden Star Florida Hew-1 Kary Maha Mih Tao Newcomb Sri Kembangan Star King Tean Ma Thayer
1
cido S Q dulce S N dulce S ND dulce N N dulce N N cido S N dulce ND ND cido N N dulce N N cido S N
Malasia Hawaii Malasia Taiwan Florida Malasia Florida Taiwan Florida
Variedades cultivadas en Florida y que se originaron de semillas introducidas de otros
pases (e.g., Tailandia, Malasia) o Hawaii (i.e., 'Golden Star').

Uso recomendado; H = hogar, C = comercial; S = si, N = no, Q = quizs, ND = no
existe recomendacin disponible.
m.Superficies de produccin
Los frutos de Carambola en el Per se desarrollan en zonas subtropicales en lugares como: Chanchamayo, Satipo, del departamento de Junn; tingo Maria y en Iquitos en los centros de Productos agropecuarios. Calzada (1980).
PRODUCCIN, SUPERFICIE Y RENDIMIENTO DE LA CARAMBOLA EN EL PER
AO
PRODUCCIN (TM)
SUPERFICIE (Ha) 38 63 65 92 92
RENDIMENTO (Kg) 58000 21016 16477 15728 15880
1995 1996 1997 1998 1999
2204 1324 1071 1447 1461
Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura (1995-1999) Elaboracin: MINAG OIA.
PRODUCCIN,
SUPERFICIE
COSECHADA
RENDIMIENTO
DE
CARAMBOLA
SEGN
DEPARTAMENTO
AO
DEPARTAMENTO
PRODUCCIN (TM)
SUPERFICIE (Ha)
RENDIMIENTO (Kg/Ha)
1995
-Loreto
2204
38
58000
1996
-Loreto - Junn
950 374
38 25
25000 14960
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1997
- Huanuco - Junn - Loreto - Madre de Dios
105 402 525 39
8 27 26 4
13125 14889 20192 9750
1998
- Madre de Dios - Huanuco - Junn - Loreto
38 279 625 505
4 21 42 25
9500 13286 14881 20200
1999
- Madre de Dios - Huanuco - Junn - Loreto
15 273 622 551
2 21 42 27
7500 13000 14810 20407
Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura (1995-1999) Elaboracin: MINAG OIA.
n. Manejo agronmico
El rbol El rbol de la carambola es de hoja perenne, puede tener un tronco simple o ramificado y su altura vara de pequea a mediana (22 a 33 pies; 7 a 10 m). Los rboles crecen rpidamente en los sitios protegidos de los vientos fuertes. El rea media de la copa (3 a 7 pies; 0.9 a 2.1 m) es la zona de mayor produccin de frutos.
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Las Hojas La carambola tiene hojas compuestas que poseen una longitud de 6 a 12 pulgadas (15 a 30 cm) y se disponen alternadamente en las ramas. Cada hoja tiene de 5 a 11 hojuelas verdes que poseen una longitud de 0.5 a 3.5 pulgadas (1.5 a 9 cm) y un ancho de 0.4 a 1.8 pulgadas (1 a 4.5 cm). Las Flores Las flores se disponen en inflorescencias del tipo panculo y nacen de ramitas, ramas ms gruesas y ocasionalmente en el tronco. Son perfectas, pequeas (3/8 pulgadas o 1 cm de dimetro), de un color rosado-azul, y tienen 5 spalos y 5 ptalos. En dependencia de la variedad, las flores de la carambola tienen estilos largos o cortos.
Los Frutos El fruto es una baya carnosa dividida en 4 o 5 celdas, la superficie es cerosa. Tienen de 2 a 6 pulgadas (5-15 cm) de longitud, con 5 (raramente 4-8) costillas longitudinales prominentes y un perfil estrellado cuando se cortan transversalmente. La cscara es delgada, de un color amarillo claro-oscuro, lisa y con una cutcula cerosa. La pulpa tiene un color amarillo claro-oscuro, es translcida, crujiente, jugosa y sin fibras. Las variedades buenas tienen un sabor agradable que vara de subcido a dulce. Los frutos son ms dulces cuando maduran en los rboles. Los frutos verdes se tornarn amarillos lentamente si se recolectan antes de estar completamente maduros. Los frutos se demoran de 60 a 75 das de la floracin hasta madurar, dependiendo de la variedad, prcticas de produccin y el tiempo. Los frutos verdes y maduros se daan fcilmente y deben manipularse con gran cuidado.
Semillas Usualmente no hay ms de 10-12 semillas por fruto y en ocasiones no hay ninguna. Las semillas son comestibles, tienen una longitud de a pulgada (0.6 1.3 cm), son delgadas, de color, carmelita claro y estn encerradas en un arilo gelatinoso. Las semillas pierden su viabilidad en unos cuantos das una vez que se extraen del fruto.
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Polinizacin Todas las flores de una variedad dada de carambola tienen estilos largos o cortos, condicin llamada heterostilia. Algunas variedades pueden requerir una polinizacin cruzada (estilo corto x estilo largo o viceversa) para producir buenas cosechas. Sin embargo, variedades tales como 'Golden Star' y 'Arkin' producen cosechas abundantes cuando se plantan en bloques slidos lo cual indica que la necesidad de polinizacin cruzada entre diferentes tipos de estilos no es siempre necesaria.
Clima A pesar de que la carambola crece mejor en los climas de tierras bajas tropicales, tambin se desarrolla bien en reas clidas subtropicales que sufren temperaturas congelantes slo ocasionalmente. En Florida, la carambola puede sembrarse en los sitios clidos a lo largo de las costas surorientales (e.g., la isla Merrit) y suroccidentales (e.g., Baha de Tampa),en los condados de Miami-Dade, Lee, Broward, Palm Beach, Monroe y Collier y en reas protegidas de los condados Brevard, Pinellas, Highlands y Polk. Las temperaturas entre 30 a 32 F (-1.1 a 0 C) matan las hojas inmaduras, mientras que los rboles jvenes, las ramas maduras y hojas pueden morir a 27-29 F (-3.9 a -1.7 C). Las temperaturas de 20 a 24 F (-6.7 a -4.4 C) pueden matar ramas mayores y rboles adultos. Las variedades de carambola varan en su suceptibilidad a los daos provocados por el viento. Los sntomas de estos daos incluyen: defoliacin, desecacin, muerte regresiva de las ramitas, atrofia del crecimiento y daos a los frutos (cicatrices). Variedades como 'Golden Star' y 'Newcomb' pueden soportar condiciones de fuertes vientos mejor que 'Arkin' y 'Fwang Tung.' Los cosecheros comerciales tpicamente seleccionan como sitios de siembra aquellos que ofrecen proteccin natural contra los vientos (e.g., bosques) o construyen barreras rompevientos artificiales. Los rboles protegidos del viento son generalmente ms vigorosos y productivos que los rboles expuestos.
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Propagacin Las variedades de carambola generalmente se injertan en patrones obtenidos de semillas. Los patrones de la variedad 'Golden Star' estn mejor adaptados a los suelos calcreos (alto pH) del sur del condado Miami-Dade que los patrones de 'Arkin.' Los injertos laterales y de chapilla durante el tiempo en que el crecimiento es ms activo, han dado los mejores resultados. Los arbolitos saludables que crecen vigorosamente y de pulgada (7mm) de dimetro son los mejores como patrones. Los esquejes deben tomarse de ramitas maduras que tengan hojas y, si es posible, cuando las yemas hayan comenzado a crecer. Alternativamente, los esquejes pueden prepararse de 3 a 4 das antes del injerto, eliminando todas las hojas. Esto estimular el crecimiento de las yemas. Los variedades obsoletas se pueden cambiar mediante injertos laterales y de pas hechos en ramas salidas de los troncos y ramas cortadas. Los acodos y los cultivos de tejidos no han tenido xito debido a un pobre desarrollo de races. Produccin Los rboles de carambolas sembrados en reas protegidas de los vientos pueden empezar a producir frutos a los 10 14 meses despus de plantarse. Se puede esperar, generalmente, un rendimiento de 10 a 40 lbs (4.5 a 18 kg) de frutos por rbol por ao, durante los tres primeros aos. A medida que el rbol madura, la produccin de frutos incrementar rpidamente de manera tal que antes del quinto y sexto ao, se puede esperar un rendimiento de 100 a 150 lbs (45 a 68 kg) por rbol. Los rboles maduros, de 7 a 12 aos, pueden producir de 250 a 350 lbs (112 a 160 kg) de frutos o ms por ao. La carambola tiene dos floraciones importantes en Florida, de abril a mayo y de septiembre a octubre. Sin embargo, otras floraciones se pueden producir a travs de todo el ao. La estacin de recoleccin es generalmente de junio a febrero con picos de produccin de agosto a octubre y de diciembre a febrero. Usualmente, hay unos cuantos frutos durante todo el ao.
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Distancias y Poda Un amplio rango de distancias se usa en la produccin comercial de la carambola en el sur de Florida. Sin embargo, la mayora de las plantaciones comerciales tienen de 118 a 145 rboles por acre (292 a 358 por hectrea) y usan una distancia de 15 a 20 pies (4.6 a 6.2 m) entre rboles y de 20 a 25 pies (6.1 a 7.6 m) entre filas. Despus de 5 a 7 aos, en plantaciones comerciales, las copas de los rboles adyacentes pueden comenzar a tocarse. En estas condiciones, si la poda no se realiza, la sombra sobre las ramas inferiores producir una disminucin de 2 a 3 pies de la copa productiva de los rboles. Para prevenir el abarrotamiento, los rboles en los patios deben sembrarse a una distancia mnima de 15 a 20 pies (4.5 a 6.1 m) de edificaciones y de otros rboles. En plantaciones comerciales, el control del tamao de los rboles es importante para retener la produccin de frutos en la parte baja de las copas y facilitar las aspersiones foliares y cosecha. Actualmente, no existen recomendaciones para formar los rboles jvenes en los frutales comerciales. Sin embargo, investigaciones realizadas en rboles adultos han demostrado que la eliminacin de las ramas superiores durante el final del invierno (febrero/marzo) seguido de la eliminacin selectiva de las nuevas ramas que crecen posteriormente y la poda a la mitad de su longitud de las ramas remanentes al inicio del otoo (sep/oct), pueden mantener los rboles adultos (7 a 9 aos de edad) a una altura de 9 a 13 pies (2.7 a 4.0 m) sin reducir significativamente la produccin de frutos. Un rbol saludable no requiere la eliminacin de las ramas muertas. Si el tamao del rbol o el hacinamiento se convierten en un problema, la eliminacin de las ramas ms altas reducir la altura del rbol y mantendr la produccin de frutos en las partes bajas de la copa. Suelos Los rboles de carambola estn bien adaptados a varios tipos de suelo con buen drenaje. Ellos crecen mejor cuando el pH del suelo es moderadamente cido a neutro. En los suelos calcreos, se requiere un cuidado especial para prevenir las carencias de micronutrientes, particularmente el hierro, manganeso y zinc (vea la seccin sobre abonos). Investigaciones realizadas con la variedad 'Golden Star', sembrada en macetas, demostraron que la carambola es moderadamente tolerante a las inundaciones si el
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suelo est libre de enfermedades. Sin embargo, el crecimiento, tanto de races como ramas, fu reducido cuando se compar con el de plantas no inundadas. Abonamiento Las recomendaciones actuales estn basadas slamente en observaciones. En suelos con baja fertilidad, los rboles jvenes (1 a 2 aos) deben recibir aplicaciones ligeras de un abono mixto que contenga nitrgeno, fsforo y potasio ( a lb; 0.6 a 1.1 kg por rbol por aplicacin) cada 30 a 60 das hasta que los rboles se establezcan. A medida que los rboles maduran, la tasa de abonamiento debe incrementarse (de 1 a 3 lbs; 0.45 a 1.4 kg por rbol por aplicacin) con una frecuencia de aplicacin de 4 a 8 veces por ao. Los abonos mixtos que contienen de 6-8% de nitrgeno, de 6-8% de cido fosfrico, de 6-8% de potasa y de3-5% de magnesio son satisfactorios. En los suelos donde el pH vara de cido a neutro, los micronutrientes manganeso, zinc y hierro pueden aplicarse en forma slida al suelo o en aspersiones lquidas a las hojas. Se deben realizar de 3 a 6 aplicaciones foliares al ao. Los rboles que crecen en suelos calcreos deben recibir de 4 a 8 aspersiones foliares de zinc y manganeso por ao. Las deficiencias de hierro pueden corregirse mojando bien el suelo con quelatos de hierro, fabricados especialmente para suelos calcreos, de 3 a 6 veces por ao. Irrigacin Se recomienda la irrigacin en las plantaciones comerciales. Sin embargo, no se han determinado las tasas y frecuencias de irrigacin ms apropiadas. La recomendacin general es aplicar media pulgada (1.3 cm) de agua por acre dos veces a la semana durante los perodos de seca en el ao. Se ha observado que altos niveles de irrigacin mediante aspersores por encima o debajo de las copas de los rboles protegen a los rboles de carambola durante las heladas. El sistema de irrigacin debe disearse para cubrir apropiadamente la arboleda aplicando al menos 0.21 pulgadas (0.53 cm) de agua por hora. Los aspersores deben encenderse cuando la temperatura del aire est 3 4 grados por encima del punto de congelacin (35 a 36 F; 1.7 a 2.2 C) y continuarse hasta que la temperatura del aire exceda los 32 F (0 C) o hasta que el hielo se derrita. Precaucin: la irrigacin durante las heladas si est acompaada de fuertes vientos ( mayores de 5 mph) no es aconsejable. Para ms informacin, consulte a su agente agrcola en el Servicio de Extensin. Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior Pgina 36
Plagas Los rboles de carambola son atacados por varios insectos formadores de escamas que incluyen a la Escama plumosa (Morganella longispina(Morgan)) y la escama Philephedra (Philephedra tuberculosa (Nakahara y Gill)), las cuales atacan a las hojas y ramitas provocando defoliaciones y muerte regresiva. El picudo Diaprepes abbreviatus (L.) causa daos a las races, lo cual puede conducir a la muerte regresiva de ramas y races. La chinche apestosa (Nezara sp.) y otras chinches (Acanthocephala sp.) causan daos a los frutos que consisten en pequeos agujeritos en la superficie de los mismos y reas secas en la pulpa por debajo de los agujeritos. Esto puede conducir a infecciones por hongos que causan la pudricin de los frutos. El minador (Lepidoptera: Gracillaridae) causa un dao superficial a la cutcula cerosa y puede ser identificado por los senderos tortuosos y carmelitosos que deja en la superficie de los frutos. La escama carmelita (Coccus hesperidum (L.)) y los trips con cintura roja (Selenothrips rubrocinctus (Giard)) tambin se han observado alimentndose de los frutos. Las aves, zarigeyas y mapaches pueden alimentarse de los frutos, especialmente al comienzo de la estacin. Los daos causados por estos animales pueden identificarse por las marcas en forma de V que dejan en las costillas de los frutos. Para ms informacin y medidas de control, consulte con su agente agrcola en el Servicio de Extensin. Enfermedades Las manchas en las hojas son causadas por los hongos Cercospora averrhoa Petch., Corynespora cassiicola Berk. y Curt., y Phomopsissp. Observaciones indican que estas enfermedades son ms comunes en los rboles sometidos a estrs o deficiencias nutricionales y ocurren en las hojas viejas que se caen durante el invierno y principios de la primavera. Las ramas y ramitas pueden ser atacadas por el alga roja (Cephaleuros virescens Kunze). Los sntomas de este ataque incluyen a manchas circulares de color verde-grisceo u xido rojo y la muerte regresiva de las ramitas jvenes. Los frutos maduros que sufren heridas pueden ser atacados por el hongo que causa la antracnosis (Colletotrichum gloesporioidesPenz). En la superficie de los frutos pueden encontrarse reas negruzcas y son causadas por el hongo Leptothyrium sp. Recientemente, el hongo Pythium splendens Braun se ha identificado como la causa del sndrome del enanismo o muerte regresiva general de los rboles. Los sntomas Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior Pgina 37
del enanismo incluyen a una prdida del vigor, cada de las hojas, muerte regresiva de ramitas y ramas jvenes as como la reduccin en el tamao de los frutos y en la produccin. Para ms informacin, consulte a su agente agrcola del Servicio de Extensin. Maduracin y Almacenamiento La carambolas se recolectan, comercialmente, cuando cambia el color de verde a verde-amarillento. Entonces se transportan a las empacadoras para lavarlas, clasificarlas, empacarlas, almacenarlas y embarcarlas. Este fruto puede almacenarse a una temperatura de 41 a 50 F (5 a 10 C) y a una humedad relativa del 85 al 95% por un perodo de alrededor de 21 das, sin que se produzcan daos o prdidas significativas en la calidad del mismo. Los frutos que se almacenan cuando cambia el color, desarrollarn un color normal, amarillo-dorado, cuando son transferidos a sitios donde la temperatura es de 72 a 73 F (22 a 23 C). Las carambolas no incrementan el contenido de azcar despus de ser recolectadas. Por lo tanto, para usos en el hogar, si uno est interesado en obtener el nivel ptimo de dulzor debe recolectar los frutos cuando todas las trazas del color verde hayan desaparecido de la superficie de los mismos, tornndose de color amarillo a amarillodorado. Usos y Valor Nutritivo Las carambolas se venden principalmente como fruta fresca. Sin embargo, se procesan tambin en encurtidos, salsas, vino y jaleas, aunque en escala limitada. Los rboles son excelentes como ornamentales. El follaje es verde oscuro, atractivo y las flores y frutos son hermosos. El fruto es apreciado por su apariencia y forma inusual. Se come fresco, en ensaladas o se usa para aderezar carnes. El jugo constituye una bebida deliciosa ya sea slo o combinado con otras bebidas. El fruto puede ser enlatado, preservado o secado. El fruto de la carambola tiene pocas caloras (36-57 cal/100 gramos), constituye una buena fuente de potasio y una fuente moderada de provitamina A y C.
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2.27 Miel de abeja

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del nctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Adems la miel es una secrecin que fue consumida anteriormente por estas. La tcnica que involucra la extraccin de miel de los panales de la colmena es conocida comoapicultura. Las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la miel vienen determinados por el tipo de nctar que recogen las abejas. El origen botnico de las mieles define tambin la mayor o menor facilidad de stas a cristalizar
a. Tipos Segn su origen vegetal, se diferencia entre:

Miel de flores: la producida por las abejas a partir del nctar de las flores. Se
distinguen muchas variedades:

Monofloral: predominio del nctar de una especie. Las ms usuales son
de castao, romero, Ulmo, tomillo, brezo, naranjo o azahar,tilo, acacia, eucalipto, lav anda o cantueso, zarzamora, alfalfa, etctera.
Multifloral (varias flores): del nctar de varias especies vegetales diferentes, y en
proporciones muy variables.

De la sierra o de montaa, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun), que son
tipos especiales de mil flores.

Miel de mielada o mielato, roco de miel, miel de roco o miel de bosque: es la
producida
por
las
abejas
partir
de
las
secreciones
dulces
de fidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas,alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados, resinosos. La miel de mielato procedente de pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turqua. Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior Pgina 39
La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura. Por debajo de 14 C se acelera el proceso de solidificacin. Las mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de castao tardan mucho. El estudio del polen en la miel virgen (melisopalinologa) permite determinar su origen floral. Dado que las partculas de polen estn electrostticamente cargadas y atraen otras partculas, las tcnicas usadas en la melisopalinologa pueden usarse en estudios medioambientales de partculas radiactivas, polvo o contaminacin.
b. Usos Segn barios factores la miel de abeja se ultiiza en industria para generar ceras, en tre otros . la medecina, para la
c. Precauciones de uso
La miel (al igual que otros endulzantes) puede ser tambin extremadamente peligrosa para los bebs. Esto se debe a que al mezclarse con los jugos digestivos no cidos del nio se crea un ambiente que ideal para el crecimiento Las de
las esporas Clostridium
botulinum,
producen
toxinas.
esporas
del botulismo son de las pocas bacterias que sobreviven en la miel, pero se encuentran tambin ampliamente presentes en el medio ambiente. Aunque dichas esporas son inofensivas para los adultos, debido a su acidez estomacal, el sistema digestivo de los nios pequeos no se halla lo suficientemente desarrollado para destruirlas, por lo que las esporas pueden potencialmente causar botulismo infantil. Por esta razn se aconseja no alimentar con miel ni ningn otro endulzante a los nios menores de 12 meses.
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d. Composicin qumica
Los componentes ms usuales de la miel se muestran en la siguiente tabla:
componente
rango
contenido tpico
agua
14 - 22 %
18%
fructosa
28 - 44 %
38%
glucosa
22 - 40 %
31%
sacarosa
0,2 - 7 %
1%
maltosa
2 - 16 %
7,5%
otros azcares
0,1 - 8 %
5%
protenas y aminocidos
0,2 - 2 %
vitaminas, enzimas, hormonas cidos orgnicos y otros
0,5 - 1 %
minerales
0,5 - 1,5 %
cenizas
0,2 - 1,0 %
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La humedad es un componente fundamental para la conservacin de la miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18% nada podr crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos. El contenido en minerales es muy pequeo. Los ms frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fsforo y potasio. Estn presentes tambin alrededor de la mitad de los aminocidos existentes, cidos orgnicos (cido actico, cido ctrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee tambin una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenlicos).
e. Productos relacionados
Juntamente con la miel las abejas producen otros importantes productos: el polen, la cera, la jalea real, y el propleos. Un efecto secundario de la recoleccin del nctar y el polen para la produccin de miel es la polinizacin, que es crucial para la reproduccin de las plantas con flores.
2.28 Calidad del nctar

El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera: Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%. pH: 3.5 4.0 Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4. Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70. Slidos en suspensin en %(V/V): 18. Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5. Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos.
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables. Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico. Pgina 42
Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.
Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.
2.29 Defectos de elaboracin a. Fermentacin

Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene.
b. Precipitacin
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica.
2.3 Definicin conceptual de terminologa empleada

Nctar: Los nctares son bsicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las caractersticas de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfeccin, a una pasteurizacin, vigilancia del pH(generalmente por debajo de y de azcares
Proceso: Un proceso es un conjunto de actividades o eventos (coordinados u organizados) que se realizan o suceden (alternativa o simultneamente) con un fin determinado
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Carambola: La carambola es una fruta extica muy cotizada en los mercados internacionales, conocida popularmente como "fruta estrella" o "star fruit". Pertenece a la familia de las Oxalidceas. Adems, en funcin de su procedencia, recibe distintos nombres: en la Repblica Dominicana, "cinco dedos"; en Costa Rica, "tiriguro"; en Brasil, "caramboleiro" y en Venezuela, "tamarindo chino" o "tamarindo dulce". Es una fruta con una forma muy bonita, de gran empleo en la decoracin de diversos platos exquisitos.
Industrializacin: Se conoce como industrializacin el proceso por el que un Estado o comunidad territorial pasa de una economa basada en la agricultura a una fundamentada en el desarrollo industrial y en el que ste representa en trminos econmicos el sostn fundamental del Producto Interior Bruto y en trminos de ocupacin ofrece trabajo a la mayora de la poblacin. Supone adems una economa de librecambio, se elimina al sector del campesinado, obligndolo a migrar a las ciudades donde se han ido instalando las fbricas, que con grandes muestras de avances tecnolgicos, aumentan la velocidad de produccin, ahora en fbricas.
Comercio: Se denomina comercio a la actividad socioeconmica consistente en el intercambio de algunos materiales que sean libres en el mercado compra y venta de bienes y servicios, sea para su uso, para su venta o su transformacin. Es el cambio o transaccin de algo a cambio de otra cosa de igual valor. Por actividades comerciales o industriales entendemos tanto intercambio de bienes o de servicios que se afectan a travs de un mercader o comerciante.
Grados brix. Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx tiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solucin. Los grados Brix se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un lquido, o, ms fcilmente, con un refractmetro.
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CAPTULO III: MARCO METODOLGICO.
3.3.1 Tipo y Diseo de Investigacin

Nuestro proyecto realizado es experimental ya que hemos recopilado gran
informacin y luego la hemos ejecutado.
Realidad: Existen un problema de falta de conocimiento de la poblacin chiclayana,

acerca del valor nutricional de los productos naturales elaborados a base de Soya, que ocasionan un desbalance en su dieta nutricional.
Problema: Cmo promover el consumo y comercializacin de carambola mediante

derivados como nctar para aprovechar al mximo sus propiedades otorgndole valor agregado en la planta piloto de la universidad el periodo 2010? nutricionales seor de Sipan en
Hiptesis:
Si elaboramos nctar de carambola con miel de abeja entones promoveremos el consumo y comercializacin contribuyendo a la nutricin de la poblacin. Si no elaboramos nctar de carambola con miel de abeja entones
promoveremos el consumo y comercializacin contribuyendo a la nutricin de la poblacin.
Solucin: Promoveremos el consumo y comercializacin de nctar de

contribuyendo a la nutricin de la poblacin.
carambola
3.2 Poblacin y Muestra
3.2.1 Poblacin: Viene dado por los alumnos de la Universidad Seor De

de la facultad de Ingeniera Arquitectura Y Urbanismo, Escuela de Agroindustrial Y Comercio Exterior III y IV ciclo. Ingeniera
Sipan
3.2.2 Muestra: El tamao de nuestra muestra ser 25 alumnos cada uno

ello llenara un formato de encuesta, de esta manera se obtendrn
de datos para
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anlisis estadstico y contrastar la aceptabilidad de nuestro mejoras a realizar.
producto y las posibles
3.3 Hiptesis.
Si elaboramos nctar de carambola con miel de abeja entones promoveremos el consumo y comercializacin contribuyendo a la nutricin de la poblacin. Si no elaboramos nctar de carambola con miel de abeja entones
promoveremos el consumo y comercializacin contribuyendo a la nutricin de la poblacin.
3.4 Operacionalizacin:
Variable independiente: Carambola Y Miel De Abeja. Variables dependientes: Nctar De Carambola Con Miel De Abeja.
Recoleccin Varia bles Dimensin Indicadore s Sub indicadores ndice Informacin Tcnic as
Protenas Nctar de caram bola con valor agreg ado. Composici n nutricional Fibra Sodio Potasio Fosforo Calcio 3gr Observ Gua 385Mg 126 Mg 9g 5g acin observacin vitaminas 1,0g Aminocidos Caloras 123 gr acin
de
Instrumentos
de observacin
Observ Gua
de
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Carbohidratos totales 7.4gr
Observ Gua acin observacin
de
Hipertensin Arterioescler osis Sistema Cardiovascular. Anomalas en los Entrevi sta Cuestionario
lpidos de la sangre Medicinales La tia diurtico Propiedade s Enfermedades Asma Entrevi Hemorroides sta Fiebre Anemia Clicos Sabor Color Vegetal Amarillo intenso Viscosaliquida Agradable Observ Gua acin observacin de Cuestionario
Organolpti cas
Textura Aroma
Operacionalizacin de la miel de abeja:
Variab les
ndice Dimensin Indicadores Sub indicadores Por 100 grs Composici Protenas Se encuentra en 0.1grs cada
Recoleccin Informacin Tcnic as Instrumentos
de
Miel
Observ Gua
de Pgina 47
de abeja
n nutricional Caloras
pequeas cantidades 325 grs. Energa Calcio (mg) Magnesio (mg) sodio (mg) Minerales fosforo (mg) Hierro (mg) magnesio(mg) potasio (mg) Carbohidratos totales 82% del total 20 0.3 0.5 16 0.8 0.3 51
acin
observacin
de
de
Previene infecciones en heridas Cicatriza teraputicos heridas Entrevi sta Utilizada en la cosmtica Propiedade s Medicinales Cuestionario
Infecciones bucales Tiene gran poder antibacteriano Infecciones digestivas Infecciones genitourinari as (prstata, vaginal) Entrevi sta Cuestionario
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vienen determinado Olor s por el tipo de nctar
que recogen las abejas vienen determinado Organolpti Color cas s por el tipo de nctar Observ Gua acin observacin de
que recogen las abejas vienen determinado textura s por el tipo de nctar
que recogen las abejas
3.5 Mtodos y tcnicas de Investigacin 3.5.1 Mtodos A. Anlisis Qumico:
Valor alimenticio por 100 g de la porcin comestible* Caloras Humedad Protena Grasas Carbohidratos Fibra Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior 35.7 89.0-91.0 g 0.38 g 0.08 g 9.38 g 0.80-0.90 g Pgina 49
Ceniza Calcio Fsforo Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico**
0.26-0.40 g 4.4-6.O mg 15.5-21.0 mg 0.32-1.65 mg 0.003-0.552 mg 0.03-0.038 mg 0.019-0.03 mg 0.294-0.38 mg 26.0-53.1 mg
B. Formulacin:
Para la estandarizacin de insumos:
Dilucin de la pulpa: Para la elaboracin del nctar de carambola con valor agregado con respecto a la dilucin de pulpa el valor de proporcionalidad fue dado de la siguiente forma:
Proporcionalidad
Procedimiento Por cada litro de pulpa
De : 1 - 2.5
utilizaremos 2.5 litros de agua para diluir
Regulacin del dulzor: El dulzor lo viene dado por dos aspectos: La primera es la cantidad de slidos solubles que nos ofrece la misma fruta. La segunda en la cantidad de azcar a utilizar. Para calcular la cantidad de azcar a emplear se utiliza la siguiente formula: Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior Pgina 50
Cant C6H22O11 =(cant.pulpa.diluida) x (brix final brix inicial) (100 brix inicial)
Para completar el producto se disminuyo la cantidad de azcar y se reemplazo por miel de abeja esta viene dada por la siguiente proporcin:
Proporcionalidad De : 6 0.5
Procedimiento Por cada 6litro de pulpa diluida utilizaremos 0.5 litros de miel de abeja.
Utilizamos
el
refractmetro
para
mayor
precisin
obtendremos un brix final de 15. Regulacin de la acidez: Con ayuda de un PH metro o potencimetro le dimos una acidez del 3.6 para inhibir la proliferacin microbiana calcularemos la cantidad de cido mediante la siguiente formula establecida por la norma tcnica peruana para la elaboracin de nctares: todo nctar debe contener entre un promedio de acidez un rango entre 3.4 a 3.8 de porcentaje en peso del producto. Adicin del estabilizado:
Utilizamos CMC (carboximetilcelulosa) como estabilizante para no alterar sus propiedades nutritivas y organolpticas de nuestro nctar siendo esta ms saludable y eficaz. La proporcin viene dada por esta norma: La cantidad de estabilizante depende de la solubilidad y densidad de la pulpa, esto quiere decir que en frutas con mayor concentracin de pulpa se adiciona menos cantidad de estabilizante y las menos pulposas se agrega mas segn la Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior Pgina 51
norma se debe usar hasta 0.10% pero nosotros usamos 2g por litro de dilucin. Esto se realizo con la finalidad de darle consistencia, textura y no permitir la sedimentacin de slidos. Adicin del conservante:
Para la elaboracin no se utiliz conservante debido a que ser natural por que se consumir antes de siete das.
Para calcular el rendimiento de materia prima: La formula para calcular el rendimiento estar dado por:
Cantidad de MMPP-------------------------100% Total de MMPP aprovechada ..X%
Entonces: x%= ((cantMMPP/cantMMPPaprovech)X100)
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C. Metodologa
MM PP
Seleccin
Pesado Lavado Cortado Pre coccin

Cortado en cuartos
Pulpeado Refinado
MIEL DE ABEJA (Reemplazar por azcar)
A 100c x 3min
Estandarizaci n Homogenizacin Pasteurizaci n V Enfriado
PULPA: agua relacin: 1-2 Brix: 13-15 PH: 3.5 Estabilizante: 0.125% Conservante: 0.045% Temperatura de ebullicin: 2-3 min.
Temperatura de ebullicin: 2 min.
Etiquetado Envasado Almacenado Nctar de carambola con valor agregado

D. Buenas Prcticas de Manufactura.

Para la elaboracin se aplicaron las buenas prcticas de manufactura con la finalidad de obtener un producto sano, inocuo que rena todas las caractersticas para su consumo. Se tuvo en cuenta que es para alimentacin nos hace ms responsables en el momento de su manipulacin a lo largo del proceso de transformacin de la materia prima en el nctar de carambola con miel de abeja.
E. Sistema HACCP.
La aplicacin del sistema de (HACCP), sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control nos permiti tener mayor suspicacia en el momento de la prctica de los asuntos, ya que para que nuestro producto tenga buen resultado pues hemos aumentado la responsabilidad y el grado de control y la fabricacin del nctar de carambola con miel de abeja. Hoy por hoy tratamos de que nuestro producto sea compatible en los sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, que es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos.
F. Normas de Calidad
Durante el proceso de elaboracin del nctar de carambola con miel de abeja hemos aplicado al pie de la letra ISO 9000 hemos cumplido todo el conjunto de procedimientos que cubren todos los procesos clave avalando nuestro proceso del nctar.
G. Normas de Seguridad e Higiene Industrial

Las normas de seguridad que aplicamos durante la elaboracin del nctar de carambola con miel de abeja contribuyo para que nuestro producto salga lo mas inocuo posible es por ello que mantuvimos la limpieza lo en todo momento.
H. Normas de Gestin Ambiental

Dentro del ISO14000 encontraremos infinidad de ISO para la gestin ambiental la cual aplicaremos a nuestra elaboracin de productos naturales en el cual aplicaremos el ISO 14001 publicado en 1996 hicimos uso d esta norma con la finalidad de contribuir a la mejora del medio ambiente.
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I. Comercializacin I.1 Logo I. Comercializacin I.1 Logo
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J. Impacto Social
Ya que hemos elaborado nuestro nctar esperamos que nuestra bebida salga al mercado pronto, ya que hemos recibido algunas propuestas para que as de algn modo lleguemos a realizar nuestros objetivos trazados, como contribuir a la nutricin de la poblacin.
K. Impacto Ambiental
Sin lugar a dudas se sembrara mas carambola en las zonas tropicales y porque no aqu en Lambayeque La soya se siembra principalmente en la parte norte del Per durante la produccin hemos tratado de cumplir higiene, calidad, BPM y ambiente. en lo posible las normas de
L. Difusin de la Investigacin
L.1 Blog Como nos hemos planteado promover la comercializacin de nuestro producto para ello lo hacemos en la siguiente pgina: http://blade14f.blogspot.com/2010/12/elaboracion-e-industrializacion-de.html y como una estrategia de marketing estamos promoviendo en el facebook que tiene la siguiente direccin: http://www.facebook.com/home.php?sk=group_111086805626759&ap=1
L.2 Programa Radial La difusin radial fue realizada el da lunes 18 de noviembre, en las instalaciones de la Radio USS Satelital con el apoyo de la Universidad Seor de Sipn, en la cual se difundi nuestro producto entre los oyentes de la radio adems que fue una
experiencia enriquecedora para cada uno de nosotros.
M. Proyeccin Social
Nuestra proyeccin fue se realizo el da 8 de setiembre en las instalaciones de la institucin educativa del nivel secundario: Rosa Flores De Oliva; perteneciente a la ciudad de CHICLAYO, en la cual el grupo dimos a conocer la importancia de nuestro producto as como sus beneficios.
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3.5.2 Tcnicas de Investigacin

Durante la indagacin desplegamos disparejas habilidades que nos permiti realizar un mejor trabajo.
A. Observacin: Hemos hecho la aplicacin de esta tcnica a menudo, lo realizamos con nuestro
nico objeto de conocer nuestro objeto de estudio a comparacin con otras tcnicas tratamos de: lograr una socializacin secundaria, que nos permita no slo saber
como actan los otros, sino poder actuar como si fueran ellos. Hemos hecho una disposicin para tal fin, ya que hicimos la observacin para una revisin escrita de la teora, haber planteado el problema, formulando hiptesis as como determinar nuestro objeto (para qu se va a observar); la forma con que se van a registrar los
datos, los datos observados, analizar e interpretar los datos y relacionarnos con el proceso de elaboracin .Cada uno de nosotros tratamos de hacer a la mayor
precisin viable de la elaboracin del nctar de carambola con valor agregado .
B. Entrevista:
Esta tcnica fue muy enriquecedora
ya que nos
permiti
expandir nuestro
conocimiento con el debate; en tanto que tratamos
diferentes puntos con diversos
peritos: NUTRICIONISTA la que nos abri el camino ms viable de la importancia del producto que favorece en la dieta del consumidor ; PRODUCCIN ,que nos ayudo a comprender y manipular con mayor ventaja cada uno de los procesos; en MARKETING, cuya habla nos permiti saber las diferentes pericias que se
necesitan en el mercado , para poder ingresar en el mercado ; mas en el tema de INDECOPI , es de seguro que nos informaran con exactitud los pasos que se debe seguir , adems de las numerosas ventajas que se debe poseer al patentar
nuestro producto , y tenemos la seguridad que todo esto nos permitir expandir nuestro producto a nivel nacional e internacional.
C. Encuesta: Se realiz esta tcnica con nuestro nico objetivo de comprobar la captacin que tiene el consumidor en nuestro nctar, as con la finalidad de saber cual conocido seria nuestra sustancia. Esta prctica se realizo en funcin de los alumnos de Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior Pgina 57
INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO
EXTERIOR IV CICLO
DE LA
UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN; lo cual nos permiti familiarizarnos con sus opiniones y sus preferencias de nuestro producto en otra parte comprobamos su aceptacin en los primordiales distribuidores de la ciudad (Chiclayo), que nos permiti saber Cul ser la estrategia a tomar en los subsiguientes das? para
lograr un gran asombro con nuestro producto. Conjuntamente se har una consulta minuciosa de la VALIDEZ correspondiente con personas eruditas en la materia; ya que se ha contado con el apoyo de perito. ING. WALTER LARREA.
D. Anlisis de Documentos: Est tcnica nos permiti aumentar nuestro conocimiento con el tema , ya que
para la produccin hemos recopilado una serie de informacin
de las diversas
fuentes que nos cedi en entendimiento del tema con mayor facilidad todo lo que abarca al estatuto local, nacional e internacional , a medida que se daba una gran ojeada a diversos documentos como fichas, textos , paginas Web, peridicos,
revistas logramos retener el suficiente conocimiento que nos compromete como futuros INGENIEROS AGROINDUSTRIALES Y COMERCIO EXTERIOR , que tenemos que hacer uso de : LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA,
SISTEMA HACCP, LA SEGURIDAD INDUSTRIAL E HIGIENE, Y LOS ISOS QUE IMPLICAN EN NUESTRO PROYECTO para que nuestro producto tenga una gran aceptacin en el globo.
3.3.3 Descripcin de documentos 3.3.1 Guas de Observacin

En tanto en el proceso de nuestra exploracin utilizamos diversas guas, la
observacin es una de ellas, esto lo establecimos con el nico objetivo de comprobar si toda nuestra informacin hallada posee una aproximacin con el objeto real, en lo siguiente relatamos en forma exacta los resultados obtenidos A. Calidad de la Materia Prima En esta etapa consideraremos la calidad de la materia prima puesto que es
fundamental en la industria , al observar calificaremos si la materia (carambola y miel de abeja) ;esta apta para explotar al mximo , sus beneficios recuperando la mximo su esencia . Utilizamos esta herramienta para clasificar y
establecer en la separacin de la materia prima para luego llevar al proceso de Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior Pgina 58
elaboracin, aplicando las diferentes normas como la NORMAS DE HIGIENE INDUSTRIAL entre otras.
HACCP, ISO 9001,
B. Proceso productivo del nctar de carambola con valor agregado. Se refiere a lo ms importante (proceso de elaboracin del nctar de carambola
con valor agregado); en cual cada uno de nosotros tratamos de realizar con el mayor cuidado posible, cumpliendo con toda las normas que el mercado nos exige desde EL LAVADO, CORTADO HASTA PASTERIZACIN, LA ESTABILIZACIN, , ENVASADO,
HOMOGENIZACIN,
ENFRIADO
ETIQUETADO Y ALMACENADO, en s ,se conto con el apoyo de un experto el proceso , y en el tema para que cumpla con las normas mencionadas.
D. Proceso de Comercializacin
Una vez elaborado nuestro producto hemos considerado lo siguiente:
Producto. El nctar que vamos hemos producido es derivado de la carambola con valor agregado (miel de abeja ), lo cual es un excelente producto tanto energtico ,
proteico ,etc. teniendo la mayora de componentes nutricionales, como lo hemos mencionado antes, siendo est de un excelente beneficio para la poblacin, y
de fcil consumo; es una bebida suave de agradable gusto y tiene un mayor grado de nutrientes a comparacin con otros ya que con los productos (variables independientes ), reunidas hacen un nico beneficio que tiene sublimes
particularidades para el sistema orgnico.
Precio. Los precios que se han establecido para el producto es accesible para el bolsillo del consumidor ya que los productos con que se elaboran se encuentran a de Lambayeque no produce
nuestro alcance, si bien es cierto que la zona
(carambola) pero se consigue a buen precio, en cuanto a la miel de abeja dicha zona es productora , y se adquiere a un costo no muy caro al por mayor, y es por esto que el precio no es alto; sino que nos centramos en un promedio
encontrado en el mercado existente, sin consideracin el gasto de transporte que las dems marcas como es el caso de lima.
Pgina 59
Primordialmente el precio de nuestro producto es constituido por los gastos de la fabricacin ms un margen de utilidad que no elevara el costo del producto.
Promocin. Las promociones que acompaan a nuestro producto es de acuerdo a la
temporada, si bien es cierto esperamos un consumo mayoritario en el futuro peor por el momento tendremos un consumo inicial pequeo, pero a medida que
pase los das se volver mas popular por el motivo que nos centramos en los nios tanto de zonas necesitados como de las dems zonas, pero tambin nos centramos en los adolescentes y adultos lo cual deben de volverse e consumidores objetivos, las promociones para nuestro nctar pueden ser tickets de coleccin, para los nios que tienes medio suficientes , mientras para los nios de bajos recursos nos hemos ido a centros de las zonas ms pobres para que degusten de nuestro producto (institucin inicial, primaria y secundaria ).
Plaza. Nuestro producto por el momento se encontrara en la mayora de los
establecimientos como bodegas, mercados supermercados, y medios alejados de nuestro medio, y a medida que se incentive nuestro producto se encontrara en el mercado nacional e internacional como el bloque asitico y europeo. Inversin inicial. Aqu haremos mencin de te todo lo necesario para la matriz de nuestro
producto (empresa), definiendo nuestro activo, para la realizacin de un producto de calidad con todas las normas nacionales e internacionales.
3.6.2 Entrevistas
A. Experto en Procesamiento Esto se llevo a cabo al perito Walter Larrea colchada especialista en el tema el nos hablo detalladamente como es que se debe elaborar y porque tenemos que tener cuidado en la elaboracin, con el despejamos las dudas que tenamos.
B. Experto en Nutricin La entrevista fue realizado 22 de noviembre FABIOLA FERNADEZ, ella es microbiloga a la perito MGS PATRICIA
elabora en la UNIVERSIDAD Pgina 60
SEOR DE SIPAN, ella nos dio a conocer que las propiedades de las diversas variables independientes (carambola y miel de abeja ); adems que nos dio conocer sobre todo el valor natural que contendra el producto , as como el balance y la calidad que se debe tener en cuenta para la elaboracin de a que se debe dar de degustar el
nuestro, adems producto.
del tipo de personas
C. Experto en Marketing Esta tcnica se realiz con un ejercitado en el tema y fue una gran experiencia ya que nos permiti expandir nuestro conocimiento en el dialogo .Se llevo a
cabo con ingeniero Nelson Puyen experto en el tema de marketing.
D. Indecopi Tenemos por misin, informarnos bien para si originar y avalar una leal
competencia, ya que al tener el derecho, la propiedad intelectual en el Per, propiciaremos de la mejor manera para que en el mercado tengamos un buen funcionamiento, a travs de la excelencia y calidad de nuestro personal. Es por ello, que estamos en constante bsqueda de personas competentes dispuestas a comprometerse y desarrollarse personal y profesionalmente.
3.6.3 Encuestas
A. Consumidores finales Las encuestas lo llevamos a cabo a nuestros expectantes , para esto trabajamos diariamente del presente mes , en lo cual hemos hecho todo lo posible para
que el mayor numero de personas nos den su expectativa de nuestro producto (nctar de carambola con valor agregado); claro esta que con una previa
ubicacin de los lugares a trabajar , de acuerdo a nuestro criterio esto estar a las principales calles de Chiclayo , nos basaremos en el estudio hecho a los alumnos de Ingeniera Agroindustrial Y Comercio Exterior, en lo cual
emplearemos diversos estudios estadsticos que se realizan se busca investigar acerca de una o varias caractersticas de la poblacin observada. Para un correcto manejo de la informacin. . Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior Pgina 61
B. Principales Distribuidores La encuesta realizada a los expectantes distribuidores ; se dio con el nico fin y esperanza de tener un consumo mayoritario en un prximo , esto depender de los principales comensales , sabemos que nos ser fcil realizar todo esto trabajo , para ser uno de las productoras de nctar mas consumidas en esta ciudad, as que daremos todo , para que se realice de la mejor manera, como en la relacin que debemos empezar con los distribuidores , ya que el futuro depende de nuestros nuestras relaciones.
3.6.4 Anlisis de Documentos
A. Normas de Calidad Desarrollaremos al pie de la letra lo que nos exige la ISO 9000; ya que nos ayudara a realizar una actividad orientada a la produccin de bienes y servicios. Al hacer utilizacin de las diversas normas recogeremos tanto el contenido
mnimo como las guas y herramientas especficas de implantacin, especificando la manera en que una organizacin opera, sus estndares de calidad, tiempos de entrega y niveles de servicio, todo esto se realizara con nuestro fin de tener un producto seguro para nuestro consumidor . B. Buenas Prcticas de Manufactura Trataremos de ejecutar de un excelente modo para estar a la altura lo que el consumidor exige, cada vez, ms atributos de calidad en los productos que
adquieren. La inocuidad de los alimentos tiene que ser una ley en nuestra mente (calidad esencial); EL LAVADO, CORTADO HASTA HOMOGENIZACIN, PASTERIZACIN, LA ESTABILIZACIN, ENVASADO,
ENFRIADO,
ETIQUETADO Y ALMACENADO. C. Normas de Higiene y Seguridad Industrial En nuestra mantendremos elaboracin del nctar de carambola con valor agregado, transparente y ordenado nuestra rea de trabajo, para ello
contaremos con un previo conocimiento de las cosas hacer en higiene mientras en seguridad industrial (la seguridad de los usuarios); aplicaremos reglamentos
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de baja tensin, alta tensin, calefaccin, gas, proteccin contra incendios, aparatos a presin, instalaciones petrolferas, puertas de emergencia etc. D. Normas de Gestin Ambiental. Hemos usado de la norma; que trata de que cualquier empresa, de cualquier
ndole (un Banco, un Taxi, una Refinera de petrleo, etc.) pueda llevar a cabo sus actividades tomando una postura amigable con el medio ambiente la descripcin y aplicacin en una empresa real (de cualquier rubro) (ISO14.000). Es por ello que usamos est norma especficamente el 14001 ISO 14001 que es una norma aceptada internacionalmente y que establece la manera a implantar un sistema de gestin medioambiental (SGM) eficaz. Ya que nosotros como equipo buscamos un equilibrio entre el mantenimiento de la rentabilidad y que hay una reduccin del impacto medioambiental.
3.7 Anlisis Estadsticos e interpretacin de Datos
3.7.1 Enfoque Cuantitativo

A. Estadstica Descriptiva A.1. Variables Cuantitativas En el realizado se examino heterogneas variables cuantitativas, ya como estas se tomar expresan expresan mediante cantidades numricas, otamos las edades de los encuestados a las cuales hemos por
sacado la
mediana, varianza y media. Para lo cual hemos sacado las tablas de frecuencias y algunos grficos, siendo trabajado los clculos estadsticos fue trabajando mediante el programa SPSS.
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A.2. Variables Cualitativas Como las variables cualitativas son las que expresan distintas cualidades,
caractersticas o modalidad. Cada modalidad que se presenta se denomina atributo o categora y la medicin consiste en una clasificacin de dichos atributos. En este anlisis trabajamos con los variables sexo y ocupacin de los encuestados, el cual hemos acabado la moda, para que nos facilite en comprender mejor los datos de la encuesta. En nuestro anlisis que realizamos fue la tabla de contingencia fue la edad con la pregunta, Usted consume
productos naturales?, obteniendo como respuesta que las personas prefieren consumir productos naturales que sintticos. Para realiza el anlisis y
comprensin de datos especficos se hizo tablas de contingencia entre algunas preguntas y datos generales, como son edad y con que frecuencia consume nctar?, siendo como respuesta que se consume ms nctar semanalmente y mensual el consumo es mnimo. A. Anlisis de las Entrevistas A.1.Experto en Procesos Esto nos permito desarrollar a cada integrante del grupo comprender de una manera especifica el proceso de elaboracin de un nctar se llevo a cabo al perito Walter Larrea colchada especialista en el tema, el entrevistado respondi a todas las preguntas planteadas para la entrevista y nos hablo detalladamente cmo
es que se debe elaborar y porque tenemos que tener cuidado en la elaboracin, con el despejamos las dudas que tenamos adems nos detallo de una manera explcita y explic de manera explcita el diagrama de flujo la entrevista dada fue de un aproximado de tiempo de 10 minutos. A.2. Experto en Marketing Fue una experiencia muy agradable ya que nos permiti expandir nuestro conocimiento en el dialogo El ingeniero Nelson Puyen, catedrtico del curso de Marketing en la escuela de Ingeniera Industrial, nos debemos hacer para promocionar nuestro producto hablo claramente que hasta el ms mnimo
detalle , nos hablo de los diferentes rangos de la mercadotecnia y como es la mercadotecnia .Adems te los tipos de competencia en el mercado. La entrevista duro aproximadamente unos 10 minutos, en el cual se estableci una cmoda e interesante conversacin ya que es un agrado conversar de temas que nos va Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior Pgina 64
a servir para nuestra vida futura , adems nos familiarizamos con el leguaje especializado mercado. A.3. Experta en Nutricin La microbiloga MSG FAVIOLA PATRICIA FERNNDEZ docente de la que nos planteo , y las aneglotas de su vida personal en el
Universidad Seor De Sipan quien hemos hecho una serie de preguntas en cual e nos contesto satisfactoriamente y nos dio a entender r que actualmente hay una gran demanda en cuanto a los productos que son y que tienen una notable nutricin para el consumidor y que si hay quien optimizar a la poblacin. A.4. Indecopi En la cita hecho a INDECOPI nos permiti recoger una experiencia muy grande en el tema de INDECOPI se nos fue atendido por una seorita que ella nos dio una informacin de los requisitos que se debe tener para poder patentar un producto. En el evento se conto con la presencia de todos los integrantes del proyecto y con la presencia de la seorita quien nos expuso de la normatividad de INDECOPI, resaltndonos el rol de INDECOPI como supervisor de mercado, ahora nos dio a conocer que no sanciona INDECOPI por la mal o buen gusto de la o fiscalizar los aspectos ticos que esa labor lo corresponde a CONAR. En el informe hemos realizado se puede s concluir que es un registro, que sirve para diferenciar un producto o servicios ofrecidos por cualquier tipo de persona (natural o jurdica) de la competencia B. Anlisis de las Guas de Observacin B.1 Calificacin de la Materia Prima Como nuestro objetivo de este punto es realizar la interrelacin y dependencia que existe entre los aspectos tcnicos de un proyecto y los aspectos econmicos financieros del mismo. Utilizamos esta gua para e demostrar que la seleccin y calificacin de la materia prima: materias primas, materiales industriales, materiales auxiliares y servicios. La calidad de las materias primas no slo determina la calidad del producto a obtener, sino que influye adems en la seleccin de la tecnologa a utilizar en el proceso de produccin. En la seleccin o adopcin de tecnologa, implico una cuidadosa investigacin sobre la compatibilidad de materias primas y tecnologas, cuando se requera, una adecuacin en el proceso de produccin. Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior Pgina 65
En el anlisis de las caractersticas de las materias primas e insumos vario de acuerdo en cuanto al proyecto se desarrollo. B.2 Elaboracin del nctar de carambola con miel de abeja. Aqu se verific el proceso productivo del nctar de carambola con miel de abeja, como primer aditamento fue la recepcin de la carambola y miel de abeja para lo cual se har la transformacin al nctar de carambola con miel de abeja ac analizamos y comprobamos la materia prima utilizando las buenas prcticas de manufactura. Se decepciono en recipientes, cucharones, entre otros.
B.3. Proceso de Comercializacin Una vez elaborado nuestro producto hemos considerado lo siguiente: Producto. El nctar que vamos hemos producido es derivado de la carambola con valor agregado (miel de abeja ), lo cual es un excelente producto tanto energtico ,
particularidades para el sistema orgnico. Precio. Los precios que se han establecido para el producto es accesible para el bolsillo del consumidor ya que los productos con que se elaboran se encuentran a de Lambayeque no produce
encontrado en el mercado existente, sin consideracin el gasto de transporte que las dems marcas como es el caso de lima. Primordialmente el precio de nuestro producto es constituido por los gastos de la fabricacin ms un margen de utilidad que no elevara el costo del producto.
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pase los das se volver mas popular por el motivo que nos centramos en los nios tanto de zonas necesitados como de las dems zonas, pero tambin nos centramos en los adolescentes y adultos lo cual deben de volverse e consumidores objetivos, las promociones para nuestro nctar pueden ser tickets de coleccin, para los nios que tienes medio suficientes , mientras para los nios de bajos recursos nos hemos ido a centros de las zonas ms pobres para que degusten de nuestro producto (institucin inicial, primaria y secundaria ).
establecimientos como bodegas, mercados supermercados, y medios alejados de nuestro medio, y a medida que se incentive nuestro producto se encontrara en el mercado nacional e internacional como el bloque asitico y europeo. Inversin inicial. Aqu haremos mencin de te todo lo necesario para la matriz de nuestro
producto (empresa), definiendo nuestro activo, para la realizacin de un producto de calidad con todas las normas nacionales e internacionales.
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CAPITULO IV: ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS 4.1 Enfoque Cuantitativo 4.1.1 De las Encuestas a) Enfoque cualitativo:
1) DATOS GENERALES SEXO EDAD INGREOS
SEXO DEL POBLADOR
Vlidos Perdidos
25 0 1
Moda
SEXO DEL POBLADOR
Porcentaje Frecuencia Vlidos "MASCULINO" "FEMENINO" Total 4 3 7 Porcentaje 57.1 42.9 100.0 vlido 57.1 42.9 100.0
Porcentaje acumulado 57.1 100.0
Histograma
Frecuencia
1 Media =1,43 Desviacin tpica =0,535 N =7 0 0,5 1 1,5 2 2,5
SEXO DEL POBLADOR
Pgina 68
SEXO DEL POBLADOR
60
50
40
Porcentaje
30
20
10
0 "MASCULINO" "FEMENINO"
SEXO DEL POBLADOR
Interpretacin: la cantidad de encuestados en su mayora son varones.
b) Enfoque cuantitativo:
1. INGRESOS DEL POBLADOR (cuadro)
Porcentaje Frecuencia Vlidos 150 450 750 1500 1800 4500 Total 2 2 2 2 2 6 9 Porcentaje 14.3 14.3 14.3 14.3 14.3 28.6 100.0 vlido 14.3 14.3 14.3 14.3 14.3 28.6 100.0
Porcentaje acumulado 14.3 28.6 42.9 57.1 71.4 100.0
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2. INGRESOS DEL POBLADOR ESTADSTICO:
INGRESOS DEL POBLADOR

150 450 750 1500 1800 4500
Interpretacin: La mayora de los ingresos de los pobladores es de $4.500.00 y los otros ingresos estn en proporcin casi igual. 3. CON QUE FRECUENCIA CONSUME NCTAR:
CON QUE FRECUENCIA CONSUME NECTAR?

DIARIO SEMANAL QUINCENAL MENSUAL
Interpretacin: se consume ms nctar semanalmente y mensual el consumo es mnimo. Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior Pgina 70
4. NIVEL DE ESTUDIOS:
NIVEL DE ESTUDIOS (cuadro)
NIVEL DE ESTUDIOS
SIN ESTUDIOS PRIMARIA SUPERIOR TECNOLOGICO SUPERIOR PEDAGOGICO SUPERIOR ARTISTICO MAESTRIA
Interpretacin: la mayora de los encuestados tiene estudios superior artstico. 5. TABLAS DE CONTINGENCIA: a. Qu sabores de nctar prefiere usted? VS conoce usted los valores medicinales de la carambola
Grfico de barras
CONOCE LOS VALORES MEDICINALES DE LA CARAMBOLA?
SI NO 1,5
2,0
Recuento
1,0
0,5
0,0 FRESA PIA NARANJA MANGO
QUE SABOR DE NECTAR PREFIERE UD?
Pgina 71
Interpretacin: Se prefiere mas el nctar de pia y el de fresa y la mayora conocen los valores medicinales. b. Entre un nctar y una gaseosa qu prefiere usted? VS conoce los valores nutricionales de la carambola?
Grfico de barras
QUE SABOR DE NECTAR PREFIERE UD?
FRESA PIA NARANJA MANGO 2
Recuento
1 0 NECTAR GASEOSA
ENTRE UN NECTAR Y UNA GASEOSAS QUE PREFIERE UD?
Interpretacin: Entre un nctar y una gaseosa presenta mayor aceptacin un nctar.
4.2 . Enfoque Cualitativo
4.2.1. De las Entrevistas

A. Experto en Procesos En la entrevista al experto en procesos al Ing. Walter Larrea Caldern Colchada se preciso en considerar el todo, de indeterminado contexto, sin reducirlo al estudio de sus partes. Encontramos interesantes respuestas que nos dio. El nos dio a entender su propsito en el proceso ya que nos recomend regular correctamente el pH para evitar que el exceso de cido cambie el sabor del producto en el proceso. Tambin para evitar una
separacin de fases del producto debemos de evitar agregar una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizante y se debe realizar una adecuada Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior Pgina 72
homogenizacin. As mismo se debe usar azcar blanca para evitar un cambio de color en el producto. Asi mismo debemsos de hacer uso de cada uno de las normas internacionales nos exiga para obtener un producto inocuo. B. Experto en Marketing En lo que respecta a marketing, la entrevista que realizamos al ing. Nelson Puyen el entrevistado nos aclaro lo que significa marketing que marketing no es lo
mismo que markquetear , y nos hablo de el anlisis de la oferta , del precio de las materias primas y/o insumos : Que los mayores precios de stos elevan los costos de produccin y a determinados niveles de precios reducen los beneficios del productor, por lo que no se ofrecern las mismas cantidades de productos. Tecnologa que las mejoras en la tecnologa hacen posible que las empresas
produzcan la misma cantidad de productos e incluso aumente su produccin con menores. Competencia presente que existe una gran variedad de marcas que
comercializan nctares de fruta. En el mercado chiclayano, limeo y nacional se encuentran: Frugos, Watts, Gloria, Pulp, Pura vida, Laive, etc. Tambin se encuentran otras marcas en provincias como la de Kris Citrus Punch en Huaura, Merysa y Mandu en Lima, Lber en Trujillo, Kiwifresh en Arequipa y una en la selva del mismo nombre, Selvay estas no son las nicas; existen una gran variedad de marcas en las provincias de nuestro pas (sobre todo en la zona selvtica). As mismo nos hablo de los tipos de competencia como Competencia directa: que debe de ser nuestro objetivo, a corto plazo, el mercado chiclayano; nuestra competencia directa est conformada por las grandes marcas que elaboran en Chiclayo. Competencia indirecta que esta est integrada por productores
artesanales o microempresas que recin se abren campo en este rubro. As tenemos: Merysa, Mandu, Malakasi, etc. Y la Competencia futura como es un mercado en constante crecimiento, la competencia futura est representada por las personas que decidan invertir en este rubro o por empresas que dirijan parte de su produccin a la fabricacin de nctares. Inclusive en el mercado de provincias es ms fuerte la competencia ya que los pobladores estn constantemente innovando en este producto. Que estos son algunos de los tantos puntos que debemos tener en cuenta para que nuestro producto tenga xito ya sea en el mercado nacional e internacional .
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C. Experto en Nutricin La entrevista realizada nos permiti comprobar que muchos de los componente, que tiene nuestro nctar y nos comento que la mayora de las personas tiene miedo a engordar y la mayora de las personas quisiramos adelgazar para vernos tan
esbeltos como las estrellas de la televisin. Nos hablo que la nutricin es ms que perder peso. Que es importante llevar una dieta saludable y balanceada y que hay datos sobre los diferentes tipos de alimentos, sobre las vitaminas y los suplementos que vemos tener en cuenta. Tambin dio recomendaciones sobre como podemos centrarnos en el ,mercado si tenemos un producto que tiene grandes beneficios ,
adems nos confirmo que nuestro nctar por tener la miel de abeja no engorada a las personas, ms bien tiene un gran porcentaje de acido ctrico D. Indecopi En la cita hecho a INDECOPI nos permiti recoger una experiencia muy grande en el tema de INDECOPI se nos fue atendido por una seorita que ella nos dio una informacin de los requisitos que se debe tener para poder patentar un
producto. En el evento se conto con la presencia de todos los integrantes del proyecto y con la presencia de la seorita quien nos expuso de la normatividad de INDECOPI, resaltndonos el rol de INDECOPI como supervisor de mercado, ahora nos dio a conocer que no sanciona INDECOPI por la mal o buen gusto de la o fiscalizar los aspectos ticos que esa labor lo corresponde a CONAR. En el
informe hemos realizado se puede s concluir que es un registro, que sirve para diferenciar un producto o servicios ofrecidos por cualquier tipo de persona (natural o jurdica) de la competencia. Y el costo para patentar es de s/. 418.35 y su vigencia son de 10 aos, el tipo de marcas es son mixta, normativa, tridimensional, notoria, etc.
Pgina 74
4.2.2. De las Guas de Observacin
Item
Seleccin y Calificacin Lavado
Tiempo Materiale s
5' 7' carambola carambola Agua carambola
Equipo
recipiente Recipiente Balanza carambola Recipiente Recipiente
Responsable
Operario Operario
CALIFICACION DE LA MATERIA PRIMA Normas de BPM Calidad

ISO 9000 ISO 9000 Inspeccin en la recepcin Inspeccin en los recipientes Control de potabilidad Inspeccin en los recipientes Inspeccin en la recepcin
HACCP
Anlisis de Peligro Anlisis de Peligro
Normas de Gestin Ambiental

ISO 14000 ISO 14000
Remojo
4 Hrs Agua carambola Agua
Operario
ISO 9000
Anlisis de Peligro
ISO 14000
Enjuage
9'
recipientes Recipiente
Operario
ISO 9000
Anlisis de Peligro
ISO 14000
A. Calificacin de la Materia Prima

COMPARACION
Cuadro de Calificacin de la Materia Prima elaborado por el grupo de expertos Materiale Equipo Respons Normas de Normas de BPM HACCP s able Calidad Gestin Ambiental
carambola carambola Agua carambola Remojo 10 Hrs Agua Enjuage 5' carambola Agua Recipiente Recipiente Operario ISO 9000 Recipiente Operario ISO 9000 Recipiente Recipiente Balanza Tapers Recipiente Operario Operario ISO 9000 ISO 9000 Inspeccin en la recepcin Inspeccin en los depsitos Control de potabilidad Inspeccin en los depsitos Inspeccin en la recepcin Anlisis de Peligro Anlisis de Peligro Anlisis de Peligro Anlisis de Peligro ISO 14000 ISO 14000
Item
Seleccin y Calificacin Lavado
Tiempo
5' 5'
ISO 14000
ISO 14000
B. Elaboracin de nctar de carambola con miel de abeja.
Item
PESADO
Tiempo
2'
Cuadro de Elaboracin de Nectar de Carambola con Miel de Abeja Materiale Equipo Responsable Normas de BPM HACCP s Calidad
carambola carambola Recipiente Recipiente Balanza Recipiente Utensilios Mesa Recipiente cosina olla Cocina Olla Cocina Olla Utensilios Operario ISO 9000 Inspeccin en la recepcin Inspeccin en los depsitos Control de limpieza Inspeccin de los insumos Inspeccin en la recepcin Inspeccion de los materiales Control de limpieza Inspeccin de los materiales Control de limpieza Inspeccion de los insumos Anlisis de Peligro Anlisis de Peligro Sistema de verificacin Anlisis de Peligro Anlisis de Peligro Analisis de Peligro Analisis de Peligro

ISO 14000
LAVADO
5' Agua
Operario
ISO 9000
ISO 14000
PRECOCIO N PULPEADO MIEL DE ABEJA PAUSTEURI ZACION
3' 5' 2'
carambola carambola Agua carambola
Operario Operario Operario
ISO 9000 ISO 9000 ISO 9000
ISO 14000 ISO 14000 ISO 14000
2'
carambola Recipiente nectar de Recipientes carambola con miel de Vasso abeja
Operario
ISO 9000
ISO 14000
ENVASADO
5'
Operario
ISO 9000
Sistema de verificacin
ISO 14000
Pgina 75
COMPARACION
Item
Pesado
Tiempo Materiale s
4' carambola carambola carambola carambola carambolaa
Equipo
Recipientes Recipiente Balanza Recipentes Recipiente Ollas Cocina Ollas Cocina Recipiente Recipiente Cucharones Ollas Olla Refrigeradora Recipiente Olla
Responsable
Operario
Normas de Calidad
ISO 9000
BPM
Inspeccin en la recepcin Inspeccin en los depsitos Control de limpieza Inspeccin de los insumos Inspeccin en los depsitos Inspeccin en la recepcin Inspeccin de los materiales Inspeccin de los materiales Control de limpieza Inspeccin de los materiales Control de limpieza Inspeccin de los insumos
HACCP
Anlisis de Peligro Anlisis de Peligro

ISO 14000
Lavado
10'
Operario
ISO 9000
ISO 14000 Sistema de verificacin
Precocion Miel de Abeja Homogeniza cion Enfriamiento Pasteurizaci on
3'
2' 15' 5'
carambola Azcar carambola Cultivo carambola carambola carambola
Operario
ISO 9000
Anlisis de Peligro
ISO 14000
Operario Operario Operario
ISO 9000 ISO 9000 ISO 9000
Anlisis de Peligro Anlisis de Peligro Sistema de verificacin
ISO 14000 ISO 14000 ISO 14000
3'
Envasado y Almacenado
10'
miel de abeja nectar de carambola con meil de abeja
Operario Recipiente Botellas Operario Cucharones
ISO 9000
Anlisis de Peligro
ISO 14000
ISO 9000
Anlisis de Peligro
ISO 14000
C. Comercializacin.
Item
Tiempo
10'
Materiale s
Ficha de Pregunta Hoja de Apuntes
Equipo
Grabadora Microfono Consola
Responsable
Grupo de Investigacin
Normas de Seguridad
Orden en el estudio radial Seguridad en el estudio televisivo Orden en el estudio televisivo Orden en los centros de pegado Responsabilidad en el pegado
HACCP
Anlisis de Peligro
Difusin por Radio
o Difusin via
nectar de carambola con miel camara de abeja faceebok y blogspot nectar de carambola con miel camara de abeja Intenet nectar de carambola con miel camara de abeja Tiempo de Pegado: 25' Afiches Stickers Tijera Pegamento
Anlisis de Peligro Anlisis de Peligro Sistema de Verificacin
Afiches
COMPARACION
Cuadro de Comercializacin elaborado por el grupo de expertos Tiempo Materiale Equipo Responsable Normas de HACCP s Seguridad
25' Ficha de Pregunta Hoja de Apuntes Afiches Afiches 25' Stickers Tiempo de volanteo: 3hrs Pegamento Grabadora Micrfono Consola Tijera Grupo de Investigacin Orden en el estudio radial Orden en los centros de Responsabilidad en el pegado Cuidado en las calles a la hora de volanteo Limpieza Anlisis de Peligro Anlisis de Peligro Sistema de verificacin Sistema de verificacin
Item
Difusin por Radio
Volantes
Volante
Pgina 76
En los cuadros que hemos realizado de la informacin sacada:la ejecutada por nuestra parte y la por la parte de expertos en el proceso, podemos constatar que en la elaboracin del nctar de carambola con miel de abeja unos puntos varian un poco y asea por la
parte nuestra o la de los especialistas, resto es similar como los materiales en los otros cuadros como el equipo, responsable, normas de seguridad, las HACCP y las normas de seguridad.
4.3. De la Propuesta de Solucin 4.3.1. Nctar De Carambola Con Miel De Abeja.

A. Imagen
B. Propiedades Organolpticas Nctar de carambola y miel de abeja. Al obtener un producto ya hecho , realizado este nctar tiene un dulzor y agradable sabor para el consumo esto se puede notar al momento de consumirlo.Este producto, presenta un color amarillo cremoso , aspecto agradable, sabor caracterstico y de excelente presentacin.
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C. Composicin Nutricional.
Valor alimenticio por 100 g de la porcin comestible Caloras Fsforo Calcio Vitamina A Vitamina C 89.0-91.0 g 35.7 mg 15.5-21.0 mg 4.4-6.O mg 15-25.0 mg
D. Uso y Aplicaciones El nctar de carambola con miel de abeja se consume directamente el este nctar puede remplazar a la gaseosa tambin sirve como hidratador y se puede utilizar de
manera medicinal ya que no favorece a que la persona engorde. Tambin se puede consumir en el desayun, agitado. E. Costos y Fabricaciones los deportistas pueden consumirlo despus que se hayan
Producto: Nctar de carmbola con miel de baeja

Produccin por 6.5 litros Rubro de Costo carambola Cultivo Azcar Fruta nctar Unidad de Costeo Kg Unidad Kg Kg botella TOTAL Precio Unitario 3 1 3,5 5 1 Unidades Utilizadas 2.5 1 0,5 0,5 20
Parcial 7.5 1 1,75 2,5 20 25,25
Pgina 78
F. Comercializacin Ac nos hemos planteado diferentes tcnicas para comercializar nuestro producto Producto. El nctar que vamos hemos producido es derivado de la carambola con valor agregado (miel de abeja ), lo cual es un excelente producto tanto energtico ,
particularidades para el sistema orgnico.
Precio. Los precios que se han establecido para el producto es accesible para el bolsillo del consumidor ya que los productos con que se elaboran se encuentran a de Lambayeque no produce
encontrado en el mercado existente, sin consideracin el gasto de transporte que las dems marcas como es el caso de lima.
pase los das se volver mas popular por el motivo que nos centramos en los nios tanto de zonas necesitados como de las dems zonas, pero tambin nos centramos en los adolescentes y adultos lo cual deben de volverse e consumidores objetivos, las promociones para nuestro nctar pueden ser tickets de coleccin, para los nios que tienes medio suficientes , mientras para los nios de bajos recursos nos hemos ido a centros de las zonas ms pobres para que degusten de nuestro producto (institucin inicial, primaria y secundaria ). Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior Pgina 79
establecimientos como bodegas, mercados supermercados, y medios alejados de nuestro medio, y a medida que se incentive nuestro producto se encontrara en el mercado nacional e internacional como el bloque asitico y europeo.
4.3.2. Difusin de la Investigacin

A. Blog Con la creacin del blog nos permiti lograr objetivos que permitieron difundir y sacar a la luz nuestro producto se esta promocionacno en la siguiente pgina: http://blade14f.blogspot.com/2010/12/elaboracion-e-industrializacion-de.html. y como una estrategia de marketing estamos promoviendo en el facebook que tiene la siguiente direccin: http://www.facebook.com/home.php?sk=group_111086805626759&ap=1 B. Entrevista Radial La difusin radial fue realizada el da lunes 18 de noviembre, en las instalaciones de la Radio USS Satelital con el apoyo de la Universidad Seor de Sipn, en la cual se difundi nuestro producto entre los oyentes de la radio adems que fue una
experiencia enriquecedora para cada uno de nosotros. Fue una modo agradable para cada integrante del grupo, pues el jueves 18 de junio cada miembro tuvo un espacio para poder explicar y dar a la luz nuestro producto y la importancia nutricional que possee nuestro producto. C. Proyeccin Social Nuestra proyeccin fue se realizo el da 8 de setiembre en las instalaciones de la institucin educativa del nivel secundario: Rosa Flores De Oliva; perteneciente a la ciudad de CHICLAYO. Esto nos permiti presentar ya de una manera directa nuestro nctar de carambola con miel de abeja. Y as dimos una opcin y preferencia por nuestro nctar la proyeccin se dio con un grupo de alumnos de d la ya
mencionada institucin que motivamos al consumo de nuestra bebida mediante una charla muy interesante.
Pgina 80
CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 5.1 Conclusiones:

En la experiencia de la investigacin hemos logrado elaborar nctar con valor
agregado mediante procesos unitarios minuciosamente controlados para contribuir a la nutricin del consumidor bajo los estndares internacionales de seguridad alimentaria. Hemos elaborado nctar de carambola con miel de abeja mediante los
procesos estrictamente controlados y vigilados garantizando la inocuidad y la calidad de nuestro producto. Hemos promovido el consumo de nctar de carambola con miel de abeja
mediante estrategias fsicas y virtuales. Hemos generado econmicos y fuentes de empleo a personas con escasos recursos
hemos dado una mejor calidad de vida.
Logramos aplicar las normas de gestin ambiental en cada uno de nuestros procesos unitarios sin comprometer a nuestro planeta. 5.2 Recomendaciones. En cuanto al anlisis econmico, se recomienda financiar por medio de una entidad Bancaria parte de la inversin ya que se obtiene mayores ganancias y sera un gran xito de realizarlo ya. Se debe procurar ubicar la planta cerca del lugar de produccin de la materia prima principal; la carambola. As como tambin localizarse cerca de lneas de agua y de luz, para no experimentar la carencia de stos. En cuanto al proceso, se recomienda regular correctamente el pH para evitar que el exceso de cido cambie el sabor del producto. Tambin para evitar una separacin de fases del producto debemos evitar agregar una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizante y se debe realizar una adecuada homogenizacin. As mismo se debe usar azcar blanca para evitar un cambio de color en el producto.
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Se recomienda tomar en cuenta para cualquier tipo de produccin a realizar hacer utilizo de todas las normas internacionales de produccin alimentaria para
garantizar un producto inocuo.
Pgina 82
Referencia bibliogrfica.
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noviembre
de
2010,
de
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Anexos:
Pgina 84
Pgina 85
CAPITULO I: PROBLEMA DE INVESTIGACION

A. Realidad problemtica B. Justificacin e importancia de la investigacin C. Objetivos de la investigacin 1. Objetivo general: 2. Objetivo especfico:
7
7 8 9 9 9
CAPITULO II: MARCO TERICO

2.1 Antecedentes de estudio 2.2 Desarrollo de la temtica correspondiente al tema investigado 2.210 Diagrama de flujo 2.211 Descripcin de operaciones unitarias 2.212 Materia prima e insumos 2.213 Equipos y materiales 2.214 Nctar
10
10 11 11 12 18 20 21
Pgina 86
2.215 Carambola 2.216 Miel de abeja 2.217 Calidad del nctar 2.218 Defectos de elaboracin 2.3 Definicin conceptual de terminologa empleada
22 39 42 43 43
CAPTULO III: MARCO METODOLGICO

3.3.1 Tipo y Diseo de Investigacin 3.2 Poblacin y Muestra 3.2.1 Poblacin 3.2.2 Muestra 3.3 Hiptesis 3.4 Operacionalizacin Variable independiente Variables dependientes Operacionalizacin de la miel de abeja 3.5 Mtodos y tcnicas de Investigacin 3.5.1 Mtodos 3.5.2 Tcnicas de Investigacin 3.3.3 Descripcin de documentos 3.3.1 Guas de Observacin 3.6.2 Entrevistas 3.6.3 Encuestas 3.6.4 Anlisis de Documentos 3.7 Anlisis Estadsticos e interpretacin de Datos 3.7.1 Enfoque Cuantitativo
45
45 45 45 45 45 47 48 49 49 49 50 57 58 58 60 61 62 63 63
CAPITULO IV: ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS 4.1 Enfoque Cuantitativo 4.1.1 De las Encuestas 4.2 . Enfoque Cualitativo 4.2.1. De las Entrevistas 4.2.2. De las Guas de Investigacin 4.3. De la Propuesta de Solucin 4.3.1. Nctar De Carambola Con Miel De Abeja 4.3.2. Difusin de la Investigacin CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1 Conclusiones 5.2 Recomendaciones Referencia bibliogrfica ANEXOS
68 68 68 69 72 75 77 77 80 81 81 81 83 84-85
Pgina 87
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FACULTAD DE INGENIERA ARQUITECTURA Y URBANISMO. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR.

Lugar y fecha de presentacin:

Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior

y nos han dedicado su

Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior

Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior

en los ltimos aos ha aumentado la

lo ms natural posible y lo mas nutritivo.

Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior

Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior

KEY WORDS: Nectar, process, cannon, industrialization, trade, brix.

Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior

CAPITULO I: PROBLEMA DE INVESTIGACION

b. A nivel nacional Per

c. A nivel local Lambayeque

1.2 Justificacin e importancia de la investigacin

Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior

1.3 Objetivos de la investigacin 1.3.1 Objetivo general:

1.3.2 Objetivos especficos:

1.4 Limitaciones de la investigacin

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CAPITULO II: MARCO TERICO

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2.2 Desarrollo de la temtica correspondiente al tema investigado 2.21 Diagrama de flujo

Temperatura de ebullicin: 2 min.

Nctar de carambola con valor agregado

2.22 Descripcin de operaciones unitarias

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2.23 Materia prima e insumos

Calidad potable. Libre de sustancias extraas e impurezas. Bajo contenido de sales.

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2.24 Equipos y materiales

Denominacin del bien Denominacin tcnica

: CARAMBOLA : CARAMBOLA : Fruta fresca

Nombre del Bien en el Catalogo ONU Unidad de medida

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: La carambola (Averrhoa carambola L.),

pertenece a la familia Oxalidaceae y es originaria de Asia Tropical.

En cuanto a minerales, destaca su contenido en potasio.

Caloras Agua Protena Grasa Carbohidratos

36.0 90.0 0.5 0.3 9.0

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requerimientos de un plan de muestreo particular m:

Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo

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Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de

nmero el lote es rechazado.

Opcional Otras Especificaciones

Requisitos mnimos de calidad:

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mermeladas, conservas y confitados, se utiliza tambin para ensaladas. Calzada B. (1980).

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Sabor HC dulce S S dulce N ND dulce S ND dulce S ND dulce S ND dulce N N

Florida Malasia Malasia Malasia Malasia Taiwan

Indonesia dulce N N Thailand dulce S N

Malasia Hawaii Malasia Taiwan Florida Malasia Florida Taiwan Florida

Variedades cultivadas en Florida y que se originaron de semillas introducidas de otros