Higiene de los alimentos

Higiene de los alimentos

Higiene de los alimentos incluye cierto nmero de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daos potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona as como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagacin de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su produccin hasta el de su consumo los alimentos estn constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervencin humana.

Higiene de los intrumentos de cocina, es un primer paso.

Microbiologa
Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc. Debido a su presencia en los alimentos, se pueden dividir en las estructuras internas del alimento o incorporar a los alimentos debido a su procesado o manipulacin. En relacin con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los microorganismos pueden ser "patgenos": es decir causantes de enfermedades o "alterantes" (saprfitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubacin de gran parte de ellos llegan a periodos de incubacin cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen bajos DMI (dosis mnima infectiva) y la higiene es la nica garanta de que se

esc. coli una de las principales causantes de la gastroenteritis.

mantiene el alimento en buenas condiciones.

Temperaturas
Por regla general se debe atender a estas reglas:

Higiene de los alimentos A los 5C los microorganismos estn en periodo de aletargamiento e inhiben su crecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es necesario que est a una temperatura menor de 3C mximo 3 das (esto elimina anisakis por ejemplo). En el caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18C los alimentos no deben estar ms de 4 meses almacenados. Entre los 5C y los 60C (la temperatura depende del alimento) los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso los alimentos no deben estar sin consumir ms de 24 horas. Entre los 65C y los 100C mueren en gran parte.

Enfermedades ms comunes
Hay que pensar que durante la digestin de los alimentos el cido clorhdrico del estmago ya es capaz de eliminar muchas bacterias, pero no obstante se desarrollan algunas enfermedades en los humanos como: una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del gnero Salmonella., la shigelosis (denominada tambin: disentera bacilar), la Listeriosis, la gastroenteritis por esc. coli, la enteritis causada por la Yersinia enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus, enteritis causadas por Campylobacter, las intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicacin por los residuos de la bacteria Clostridium botulinum) y la intoxicacin estafiloccica, intoxicaciones crnicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, etc.

Tratamiento en Origen
Los microorganismos patgenos tienen una forma selectiva de proliferacin, unos crecen en temperaturas bajas, otros necesitan de humedad, otros de calor, etc. Las precauciones debe extremarse, mxime cuando se trata de la produccin de alimentos en grandes masas: Industria alimentaria. En estos casos los procesos de elaboracin y procesado de alimento pueden tener diversos grados de susceptibilidad de ser "contaminados", a estas partes del proceso se les denomina: "puntos crticos" y por regla general constituyen puntos de observacin por parte de las autoridades y de extremada vigilancia por parte de los industriales de la alimentacin (Hopkins, 1997)

Seleccin de algunos Alimentos

El primero de los pasos recomendados por las autoridades encargadas de vigilar la higiene de los alimentos es que se haga una correcta seleccin de los alimentos ya en el momento de su adquisicin.

Carnes
Las carnes deben ser elegidas de tal forma que presenten una textura agradable (si posee una textura flcida su conservacin es dudosa), las carnes rojas deben tener un color rojo brillante en los cortes frescos, es de recordar que las carnes viejas tienen colores ms oscuros. Algunos tipos de carne como la de ternera deben tener un color rosceo. Las carnes cocinadas no deben mezclarse en ningn momento con las crudas, ya que el ndice de contaminacin cruzada es muy alto en este caso. Los embutidos, como una forma de carne procesada, deben tener siempre la piel de la tripa exterior integral y pegada a su contenido interno, debe rechazarse cualquier embutido con aire en su interior o con la piel suelta. Las carnes, por regla general, si no se van a consumir en 48 horas, lo mejor es someterlas a congelacin, en el caso de la carne picada este periodo se reduce a 24 horas.
Diversas carnes.

Higiene de los alimentos

Pescados
Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos: Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado o a carne en descomposicion. Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrn. Los ojos deben estar prominentes y limpios, si estn hundidos no deben emplearse. Las escamas deben ser brillantes.

Verduras y Frutas
Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie,[1] por regla general basta con quitar las primeras capas de piel o las cscaras para que la verdura quede limpia. Rara vez es aconsejable la limpieza con desinfectantes debido a que la preparacin por calor durante su cocinado elimina generalmente toda bacteria patgena. Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias.

Lcteos y Huevos
Los lcteos suelen someterse en origen a una pasteurizacin que elimina gran parte de los microorganismos patgenos (como en el caso de la leche). Los huevos deben refrigerarse, colocarlos en los contenedores diseados para ello en las heladeras es la mejor opcin. Al momento de utilizarlos es conveniente lavar la cascara con agua y jabon, de esta forma se eliminan restos de materia fecal de las aves.

Higiene en la preparacin
La preparacin de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de grmenes. Es por esta razn que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los ms importantes son: Higiene personal- Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulacin y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabn (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uas deben estar perfectamente limpias en todo momento.

Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patgenos, si no se limpian adecuadamente.

Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante. Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminacin y su coccin elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizados. En la mayora de los alimentos se elimina una gran poblacin de agentes patgenos si se alcanzan los 70C en toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se conserven ms tiempo comestibles con garantas de higiene: sobre todo las carnes y los caldos.

Higiene de los alimentos No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos estn junto a los cocinados, estos ltimos se contaminan en breve perodo, que por el proceso de coccin ya han disminuido la poblacin de organismos patgenos. Mantener esta regla incluso en el frigorfico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones. Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en los que un alimento deba ser conservado o consumido con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle con otros alimentos. En el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de inmediato. Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirn. Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad. Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilizacin del huevo siempre que se vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento trmico al menos 10 minutos a ms de 75C.

Comidas ambulatorias
Son los alimentos que se expenden en las calles, avenidas que pueden ser dainos para la salud, por la preparacin no adecuada como las siguientes: - Salchipollos - Salchipapas - Anticuchos y otros.

Alimentos vulnerables
Agua (sobre todo las no-potables) Bebidas embotelladas o envasadas Carnes crudas (carpaccio, etc.) Productos de huevo Lcteos (leche, mantequilla, etc) Pescado crudos (ceviches, escabeches, etc ) Verduras crudas Salsas y Caldos

Referencias
[1] A veces las verduras se riegan con "aguas negras" de origen fecal y es por esta razn por la que debe enjuagarse bien las verduras

Enlaces externos
Grupo especializado de la Sociedad Espaola de Microbiologa (http://micelio.unex.es/Grupoali/)

Fuentes y contribuyentes del artculo

Fuentes y contribuyentes del artculo

Higiene de los alimentos Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=66124225 Contribuyentes: Bigsus, Chuck es dios, Dangelin5, Delphidius, Diegusjaimes, Enric Naval, Humbertobg2013, J. A. Glvez, Manuel Iglesias Guerrero, Muro de Aguas, Pekerocio, Rosarino, Sergio Andres Segovia, Soulreaper, SuperBraulio13, Superzerocool, Tamorlan, Technopat, Waka Waka, Wilfredor, 60 ediciones annimas

Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes

Archivo:Jean-Baptiste Simon Chardin 020.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Jean-Baptiste_Simon_Chardin_020.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: AndreasPraefcke, Bukk, EDUCA33E, Goldfritha, Infrogmation, Kilom691, Mattes, Nonenmac, Origamiemensch, Skipjack, Vincent Steenberg, Wmpearl, Wst Archivo:EscherichiaColi NIAID.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:EscherichiaColi_NIAID.jpg Licencia: Public domain Contribuyentes: Credit: Rocky Mountain Laboratories, NIAID, NIH Archivo:FoodMeat.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:FoodMeat.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: CatherineMunro, Christoph Braun, Doodledoo, Giorgiomonteforti, Grenavitar, Lobo, Shizhao, Umherirrender, Via null, 2 ediciones annimas Archivo:Urethane sponge1.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Urethane_sponge1.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Pieria(Uploader and Photographer)

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