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DE

BAR

LIMA PER

Bartender Instructor: Micky Galarreta

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EL PISCO

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislacin nacional. Las nicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Per. Diversos cronistas como Guamn Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martn de Mura, Bernab Cobo y Pedro Cieza de Len acreditan la existencia de este referente geogrfico desde inicios de la Colonia, destacando, adems, el cultivo de la vid as como la elaboracin de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus "Miscelneas Antrticas" escritas en 1586 menciona expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Per. A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes histricas, se produce la interaccin de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnolgica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco. La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Per. En la costa del Per se ubican un valle, un ro, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculacin del Pisco con la geografa y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Per, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y races propias.

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ETIMOLOGA
En el idioma quechua sureo (hablado en gran parte del Per a la llegada de los espaoles), el vocablo pisqu (pronunciase [pis.qu], tambin encontrado en las crnicas como pisku, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeas. Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones del pas tanto via el quechua sureo como otras variedades del quechua, donde suele encontrarse de la forma pishqu y similares. El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentan de la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado "Sur chico". En este rango se encuentra el valle de Pisco, como tambin los de Ica y Grande. En el valle de Pisco habit un grupo humano hace ms de dos mil aos, destacado por su cermica y que, en la poca del Imperio inca, se caracteriz por sus notables productos alfareros, denominados piskos. Desde esa poca, uno de estos productos de alfarera eran los recipientes o nforas, que servan para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohlicas. A estos recipientes se les llam piskos. As, el primer aguardiente de uva que se produjo en el Per se almacen en piskos y, con el pasar del tiempo, este lquido alcohlico adquiri el nombre de su envase.

HISTORIA
Con la fundacin de Lima en el ao 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeras piedras para la edificacin de iglesias y con ello naci la necesidad de surtir de vino de misa para la celebracin de los actos litrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras ms frtiles. La primera vid llega al Per a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las Islas Canarias.2 El Marqus Francisco de Caravantes se encarg3 de importar, los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas. 4

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Tecnologa Cien aos antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el

reposo. Eran millares de pjaros que Chuquimanco conoca en su idioma como pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. As lo narra en 1550, Pedro Cieza de Len en La Crnica General del Per: "pisco es nombre de pjaros". Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Per se convirti en el principal productor vitivincola en Amrica del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, donde se fund la ciudad de Valverde (actual Ica, Per), y en 1572 se funda la ciudad de Santa Mara Magdalena del Valle de Pisco.4 Sin embargo, cronistas de la poca informan que "fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificacin en Sudamrica". En 1990, el trmino "Pisco" fue declarado como denominacin de origen peruana, mediante la Resolucin Directoral N 072087-DIPI, de la Direccin de Propiedad Industrial del ITINTEC. Al ao siguiente, con el Decreto Supremo N 001-91-ICTI/IND de 16 de enero de 1991, se fija oficialmente el territorio de produccin del pisco del Per, en la zona costera de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. El consumo de Pisco ha formado parte del quehacer cultural en el Per, lo cual se grafica en una crnica del escritor Mario Vargas Llosa, contenida en El parque Salazar, publicada en 2007: "En la noche de sbado sola haber fiestas, para celebrar algn cumpleaos. Eran fiestas benignas a ms no poder, donde se coman tortas y pastelitos, y se beba refrescos, pero jams de los jamases una gota de alcohol. Por eso, cuando uno empezaba a sentirse grande, antes de entrar a la fiesta del sbado se tomaba en el chino de la esquina un capitn, una copita de pisco mezclado con vermouth, que encenda la sangre y alborotaba los cerebros".16

EXPORTACIONES

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Tecnologa En 2007 los principales destinos de exportacin del Pisco del Per fueron: Chile (31%),24 Estados Unidos (30%)25 Francia, Espaa, Alemania, Canad, Colombia, Mxico, Argentina, Australia, Repblica Checa. En el ao 2008 el Per se consolida como el primer exportador de pisco.

ELABORACIN DE PISCO
La elaboracin del pisco del Per comienza en marzo de cada ao, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viedos de la costa del Per, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostera, ubicado necesariamente en el lugar ms alto de la bodega, ya que a partir de ah los jugos y mostos fluirn por gravedad, primero a las cubas de fermentacin y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este pas. La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del da, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompaar durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se est obteniendo al que se aade una buena dosis de pisco, limn, clavo de olor y canela. Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. All se almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentacin mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia. En las cubas se da un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde la glucosa proveniente del azcar natural de la uva, es transformada en cido pirvico formando un ster. Esta ltima molcula pierde dixido de carbono al expulsar por un mecanismo biolgico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del cido pirvico. El etanol formado, posteriormente 6

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Tecnologa acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la gliclisis, transformndose, en etanol o alcohol de consumo humano. Para lograr ello, pequeas levaduras naturales contenidas en la cscara del fruto digieren un gramo de azcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dixido de carbono. El proceso demora siete das. El productor controla que no se apague la fermentacin y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdera su aroma natural, que es el que le da el carcter final del pisco. Terminada la fermentacin se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilacin. La tcnica y arte de la destilacin consiste en regular el aporte externo de energa (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparicin de los componentes aromticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporizacin de los elementos voltiles de los mostos, y la condensacin de los vapores producidos.

VARIEDADES DE PISCO
Variedades de uvas pisqueras Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel. No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina. Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin, reconocidos por la Norma Tcnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Per: Pisco Puro, especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromtica como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueos y el pisco utilizado para la elaboracin del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%28 7

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Tecnologa Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacin de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacin "aterciopelada" en la boca. Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohlico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocs, el coac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado segn los entendidos. Pisco Aromtico, elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con cepas de variedades aromticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromtica compleja e interesante, que brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Son piscos ideales, en coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromtico. El pisco aromtico Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendra el 8

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Tecnologa 20% del mercado peruano y tendra mayor preferencia en el segmento femenino segn un estudio realizado. Por ltimo, existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en las normas tcnicas: Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilacin. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vnicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limn, cereza, mandarina y otros sabores. Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparacin muy fcil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparacin basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Per, usa su imaginacin para este tipo de preparados, agregndole cscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginacin sugiera.

BOTELLA Y COPA DEL PISCO DEL PER

Los consumidores de pisco del Per, han construido desde siglos atrs, una parafernalia alrededor de su consumo, en donde ms se nota, es en las zonas pisqueras como Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, habindose extendido al resto del territorio en los ltimos aos, y que consiste en normalizar tanto la 9

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Tecnologa botella que lo contiene y la copa en donde debe tomarse. En las zonas productoras, la costumbre dicta que el pisco "debe tomarse puro", acompaado quiz de un ceviche o de chicharrn de chancho (como es costumbre en Ica) y as se hace para ser considerado un "buen pisquero". Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no slo sentidos como el olfato y el gusto, sino que en los ltimos aos el pisco tiene un nuevo envase normalizado, para recrear la vista. Los productores de pisco, se han puesto de acuerdo a travs de la Sociedad Nacional de Industrias para envasar el pisco en un tipo de botella, muy fina y alta de 750 ml, muy esbelta y alta que tiene grabada en bajorrelieve, las caractersticas del buen pisco del Per. Slo diferencia los distintos tipos de pisco, la etiqueta que muestra el tipo, marca y lugar de origen y los premios ganados.

En 2006, la casa austraca Riedel, que viene trabajando el cristal desde hace 250 aos (fundada en 1756), ha diseado la copa Riedel, para el pisco del Per. La presentacin de la copa se realiz el 11 de mayo en la ciudad de Viena, en el marco de la Cumbre de la Unin Europea y Latinoamrica, habindose fabricado inicialmente 40.000 unidades para su importacin al Per. Su lanzamiento al mercado se realiz el 24 de junio de 2006. El 24 de julio de 2006 se realiz una ceremonia de

presentacin de la copa de pisco Riedel en el Palacio de Gobierno de Lima con asistencia del presidente de la repblica, Alejandro Toledo, y el presidente de Riedel, Georg Riedel.

El diseo tom un ao de trabajo y se probaron 29 prototipos; participaron en esta prueba destacados catadores peruanos que analizaron los prototipos desde el punto de vista de las caractersticas del pisco del Per. Padelis Paliouras, representante de la Casa Riedel para Amrica Latina, y Johnny Schuler han dicho que "El diseo obedece no solo a la esttica, sino principalmente a la fsica. Su estructura permite que salga a relucir lo mejor del pisco".

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LA CATA DE PISCO
La cata es un concepto tcnico que implica analizar, identificar y apreciar mediante los rganos de los sentidos las propiedades organolpticas de alimentos slidos y lquidos. Al aplicar este concepto al Pisco se busca lo siguiente: En vista: Color: La ausencia de color. Debe ser totalmente incoloro y transparente. Limpidez: No debe presentar partculas en suspensin, fondo o superficie de la copa, ni opacidad y turbidez. Brillantez: El brillo se observa por la luz que se refleja en el Pisco y vara de acuerdo a cada pisco y su forma de elaboracin. En nariz: Al oler la copa de pisco, el alcohol no debe ser agresivo sino ligero y amable. Se resaltarn lo olores de la uva relacionados con cada tipicidad, as como aromas a otras frutas maduras (pasas, melocotn, pltano, lcuma, higos, pecanas) y flores (jazmines, geranios, rosas, azahares). E stos matices varan de acuerdo a la descripcin aromtica de cada variedad pisquera, descritas por Indecopi en la Norma Tcnica Peruana NTP 211.001.

En boca: El alcohol es la primera sensacin que impactar en el sentido del gusto, debe ser equilibrado y guardar armona con los aromas. Es clido y no quemante, y aportar el sabor dulce que resaltar y ratificar las caractersticas frutales o florales que se han identificado en la nariz, las cuales deben persistir y permanecer en la boca por varios segundos. La herramienta de cata: La copa utilizada en la cata influye de manera drstica en la apreciacin del pisco, por ello, siguiendo las normas internacionales para competencias oficiales o catas tcnicas se debe utilizar la Copa ISO o AFNOR.

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DICCIONARIO DEL PISCO DEL PER

He aqu algunas expresiones en dicho argot popular: 12

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Tecnologa Aguadillo: costumbre de beber pisco o cachina durante la poda de la uva. Arizola: pisco de baja calidad. Bajamar: copa de pisco que se toma despus de los alimentos. Beatrz: pisco, jarabe de granadino, crema de leche, canela y crema de cacao. Biblia: pisco, oporto, yema de huevo, crema de cacao, curasao, canela y hielo. Botija: legendario recipiente de arcilla que se utiliza para conservar el pisco. Caballazo: beber pisco en su misma botella, por ejemplo: "se empuj un caballazo". Calentito: pisco con limn y t caliente. Canario: pisco con jugo de naranja. Capitn: pisco aromtico con vermut. Copeo: beber pisco. Chilcano: pisco aromtico con ginger ale, gotas de amargo de Angostura, limn y hielo. Chivato: pisco de psima calidad, por ejemplo: "este pisco es chivato". Cubas: grandes recipientes para guardar pisco. Empujar: apurar un trago de pisco Melate: mezcla de vino dulce con pisco. Mulita: pequea botella de pisco. Oficina: lugar donde se elabora el pisco. Sinnimo de bodega. Piscologa: aficin al consumo de pisco. Pisquero: bebedor consuetudinario de pisco. Conocedor de piscos. Res: botella de 750 ml llena de pisco, por ejemplo: "... srvanos media res". Trancazo: beber una copa de pisco de un solo sorbo, por ejemplo: "fulano se empuj su pisco de un trancazo TODO SOBRE BEBIDAS ALCOHLICAS.. LOS AGUARDIENTES.

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Tecnologa EL RON. 40* Los caribeos lo fabrican de los zumos de la cana de azcar, con la melaza resultante, el ron varia de color desde una bebida ligera y transparente hasta un ron moreno y de distintivo sabor ahumado..... EL VODKA. 35 - 50* Asociados con los pases eslavos (pueblo antiguo que se extendi por el nordestes de Europa) donde la palabra vodka define cualquier licor que pueda destilarse del grano, la patata etc., LA GINEBRA. 40* se denomina ginebra a la bebida obtenida por la fermentacin de cereales posterior mente destilada de las bayas de enebro su nombre derivado GENIEVRE... EL WHISKY. 40* bebida mundialmente famosa destilada del grano y de granos de cebada, el whisky pasa por un proceso de mezcla, fermentacin, destilacin y alejamiento es as como sale este excelente whisky... EL TEQUILA.- 40* elaborado con la sabia de la planta del mescal que crece en abundancia en los alrededores del pueblo de Jalisco ( Mxico) tradicionalmente el tequila es destilados en alambiques y el mejor envejecido el barricas de barro o tanques durante 4 anos a mas... EL BRANDY.- 40* palabra inglesa de origen holands (brandwin) que significa vino quemado adoptado para designar a los aguardientes de vinos producido en diversas provincias de Francia... EL COGNAC.- 40* nicamente se produce en la regin cercana a la ciudad francesa de coac, elaborado a partir de la uva de coac es destilada dos veces y envejecida por un mnimo de 2 anos en barricas de robles, la variedad mas barata es de una estrella (V.S.O.P) y de 8 a 25 anos de aejamiento (X.O) LOS LICORES Y LAS CREMAS. .. EL AMARETTO.- 25 * Es un licor cordial de tipo digestivo con sabor fuerte a almendras es de origen italiano y se prepara a partir de las semillas del albaricoque, siendo famoso en todo el mundo la primera produccin se hizo en SARONNO en 1525... ARMAGNAC.- 40* aguardiente francs obtenido por la destilacin de vinos blancos de la regin de armagnac cuna zona vincola se divide en tres regiones, EL BAS ARMAGNAC, TEMEREZE, AUT ARMAGNAC APPLE JACK.- 40* aguardiente de manzana elaborado en lo estados unidos muy similar al calvados francs. APRICOT BRANDY.- 30- 40* licor de color mbar elaborado como aguardiente de vinos y damascos maduros los corazones de damascos son amacerados 10 que le dar un sabor muy particular.. EL ANIS.- 40* bebida introducida por los rabe en Francia se obtiene por destilacin y en su fabricacin se emplean alcoholes vinicos altamente rectificados en perfecto equilibrios con jarabe azucarado y en el que el ans adquiere un valor primordial.. .. 14

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EL ANGOSTURA.- 40* cuyo nombre proviene de la ciudad del angostura (Venezuela) ciudad de que desde 1846 se prepara con la corteza de la planta de angostura, raz de anglica, clavo de olor, nuez moscada canela genciana y diversas hierbas que le dan un sabor y aroma especial... .. BENEDICTINE.- 45* licor francs elaborado durante muchos anos por los padres benedictine de la abada de fecamp (norte de Francia) con aguardientes de vinos y diversas plantas aromticas cuyo proceso es guardarlo en secreto, las siglas D.O.M son las iniciales de las formula eclesisticas de optimo mximo... BEER. - nombre ingles para llamar ala cerveza... EL BITTER.- recibe el nombre de bitter a todo lo que es una esencia amarga..... BAILEYS.- 20* un licor a base de whisky, crema de leche, y chocolate producto de irlanda su formula apareci en el ano 1970 ..... CHERR y HEERING . - 25 * licor Francs elaborado con brandy y cerezas de condado de kent. ' CALVA.- 40* aguardiente francs destilado de la manzana original de los caIvados (departamentos de normandia) sufre un proceso de destilacin doble y envejecido por un mnimo de un ano en barricas de robles en su mejor condicin es una bebida suave y seca .... CAMPARI.- 25 * aperitivo italiano que generalmente se bebe con soda y con jugo de naranja ,es una bebida aromtica con sabor amargo y dulce de color rojo... CANA. - bebida tpica de Amrica, se extrae por la destilacin de la melaza de la cana de azcar.. COINTREAU.- 40* preciado licor digestivo, de origen francs triple mente refinado y ligeramente seco, elaborado con brandy y naranjas amargas..... CREMA DE CASSIS.- 188 licor estomacal ,elaborado en la regin de cahem (Francia) empleando para su elaboracin una variedad de grosellas negras verdosas que se cosechan en esa zona. . . . CREMA DE CACAO.- 25* su incomparable gusta a chocolate suave y cremoso, proviene de las semillas del cacao tostado y vainilla..... CREMA DE MENTA.- 25* licor refrescante limpio y agradable gusto proveniente de la destilacin de las hojas de menta... . DRAMBUIE.- 40* licor escocs de un hermoso color oro y gusto suave y elaborado a base de whisky y miel. . . . DUBOMMENT. -aperitivo a base de vinos quimados de origen francs tambin se elabora en tipo seco (dry)... 15

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Tecnologa FERNET BLANCA.- 40* aperitivo amargo de gran consumo mundial elaborado originalmente en la ciudad (Miln ) desde el ano 1854, aromatizado como plantas medicinales excelente aperitivo estomacal.. GRAN MARNIER.- 40* originario de Francia elaborado en la destilera una de las modernas de Europa, , GUINDADO.-27* producto similar al cherry brandy elaborado con guindas algo mas azucaradas que es muy agradable al paladar, esta bebida se fabrica en Uruguay.. KALHUA.- 27* licor mexicano con un sabor y aroma a caf... .. MARRASQUINO.- 30* licor italiano elaborado con el jugo fermentado de cerezas amargas.. KIRSCH.- 45* brandy de frutas, originaria de la zona donde se junta Francia y Alemania utilizados en platos tpicos... .. JARABE DE GRANADINA.- jarabe extremadamente dulce sin alcohol y elaborado a partir de la ganada. . . .. OPORTO.- 18* vino generoso de fama mundial elaborado en Portugal.... PERFECTO AMOR.- 30* se elabora a partir de los ptalos de violeta ,es licor bastante dulce, interviene tambin ciruelas seleccionadas con Coac anejo de sabor levemente amargo que resalta el bouquet del Coac... .. PERNOD.-45* grupo importante de los aperitivos anisados de agua del origen de francs obtenido por la maceracin con una graduacin alcohlica.. STREGAR..- 40* licor italiano hecho de hierbas y naranjas (color amarillo).. SAKE.- 12- 17* producto japons elaborado de la fermentacin del arroz considerado bebida nacional. TRIPLE SEC.- 40* licor incoloro con gusto a naranja tambin se le conoce con curazao blanco ( son naranjas amargas que crecen al holanda )... VERMUT.- 18* originario de Francia y de Italia con vinos al que se trata con hierbas aromticas para aumentar el sabor, se produce macerando las hierbas de vino por un periodo de 6 meses a 1 ao.. ZAMBUCA.- 40* licor digestivo de origen italiano.....

EL CAF
HISTORIA

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Tecnologa El caf es una de las bebidas mas difundidas en el mundo, es tambin es una de las mas antiguas. Su nombre se asocia al vocablo turco (kawah) que significa, lo que maravilla y da vuelta al pensamiento aunque tambin podra derivarse a los vocablos qahwa o qaharva, unos de los nombres rabes del vino. Otras versiones relacionan su nombre con la regin de kaffa en la alta etiopia de donde probablemente provenga el grano Sobre su origen se han tejido una serie de historia, dicen los que saben que fue en en frica y en Arabia donde se inicio el concurso del caf all por los siglos XV y XVI, igualmente la leyenda cuenta que all cerca del ao 600 en un monasterio un pastor llamado kaldi observo que sus cabras se comportaban en forma diferente despus de haber comido las hojas de un arbusto desconocido para el mundo Este descubrimiento los llevo a preparar una infusin de con las hojas y semillas del cafeto para probarla del mismo y al comprobar algunos de sus atributos, la dio a beber a los monjes para evitar que se durmieran durante sus oraciones nocturnas. Su agradable sabor y el contenido de cafena alcaloide con efectos estimulantes ha sido un factor decisivo en la generalizcacin del consumo de caf a escala mundial. Industrialmente, la cafena se puede eliminar con diferentes disolvente, muchas veces, se recupera para uso farmacutico. Los cafs descafeinados tienen hoy en dia sabores comparables a los enteros. Nota: Su abuso puede llevar a una intoxicacin aguda o crnica, el cafesmo. LA CAFENA La cafena es una sustancia alcaloide (la trimetilxantina), que esta presente en el caf (0.8 a 2%), en el t (1.10 a 5.6%) y en la nuez de ola (2 a 3%). Tiene un papel estimulante y aumenta la presin sangunea, la actividad cerebral y la secrecin renal. Los cafs comercializados contienen de 1 a 1.3% de cafena, en la especie arbica, y de 2 a 3%, en la robusta.

Variedades Comerciales El cafeto pertenece a la familia de las Rubiceas, al gnero Coffea, que comprende alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son las mas cultivadas.

Arbigas (Coffea arbica) Originario de Etiopa. Representan las variedades ms conocidas, extendidas y apreciadas, representando el 70% de la produccin mundial. Las variedades ms reconocidas 17

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Tecnologa se cultivan en las zonas altas de Amrica Latina: Colombia, Mxico, Per y en frica en Kenya y Etiopa. En Per, la nica especie comercial es la coffee arbica (ver recuadro de las Sub variedades cultivadas por zonas productora) Robusta (Coffea Canephora): Se presume originaria del frica o Indonesia. Fue descubierta en el siglo XIX y aparece en los mercados hacia 1930. Segn el Centro de Comercio Internacional a sus ex colonias. Su precio ms bajo que incorpor nuevos consumidores. Nuevas formas de consumo del caf en particular la aparicin del caf soluble y el surgimiento del caf descafeinado dada su mayor aptitud para la extraccin de cafena. Esta variedad puede ser cultivada a nivel del mar y hasta una altura de 600 metros. Otras especies: Existen otras especies menos importantes y difundidas como son: Coffea liberica, Coffea Dewevrei, Coffea Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea Klainii, Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa. Los cafetos son arbustos de 6 a 8 m de altura, pero que por poda se mantiene en 2m. Estos arbustos requieren una temperatura elevada (20 a 25C) y una humedad atmosfrica importante. Es una planta de semisombra, que hay que proteger de los vientos y de las temperatura bajas. La recoleccin se realiza en varias etapas y requiere mano de obra abundante, lo que interviene como un factor principal en el precio del caf EL CAF EXPRESO Caf expreso, cuya elaboracin muestra una tcnica adecuada de preparacin con la cremosidad caracterstica. El caf expreso es una bebida de origen italiano (tambin caf espresso o caf exprs). Es un tipo de preparacin del caf. Debe su trmino a la obtencin de esta bebida a travs de una cafetera expreso. Se caracteriza por su rpida preparacin y por su sabor ms concentrado. Tipos de expresos

Caf expreso simple o sencillo o espresso . Es la extraccin de 30 mililitros de caf a partir de, aproximadamente, 7 gramos de caf molido en un tiempo entre 20 y 25 segundos. Caf expreso doble o doppio: Es la extraccin de caf a partir de, aproximadamente, 14 gramos de caf molido en un tiempo entre 20 y 25 segundos. Debido a que pasa la misma cantidad de agua - o menos por el doble de cantidad de caf, se obtiene un caf ms concentrado. Caf expreso corto o ristretto. Se obtiene a partir de 7 gramos de caf molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extraccin de 15 mlilitros. Segn los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno) 18

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Caf expreso largo o lungo. Es un expreso en el cual se necesitan 40 mililitros de agua y 14 gramos de caf, extrayndolo en un tiempo entre 28 a 35 segundos. Caf expreso manchado o macchiato. Es un expreso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o fra, segn a peticin del cliente. En Argentina y Espaa se lo llama "un cortado". Latte macchiato Es una taza de leche cremada (o entera) mezclada con una pequea cantidad de caf expreso. En Argentina se la conoce como "lgrima", y en Venezuela como "tetero".

Proceso y maquinaria Para la obtencin de un caf expreso, se hace pasar agua a alta presin (entre 5 y 15 bares, dependiendo de la mquina) a travs del caf. Para que el agua atraviese el caf extrayendo todo su sabor y aroma, es necesario que el molido se haga muy fino. Los elementos necesarios son:

Cafetera expreso, cuyo componente ms caracterstico es la bomba de presin. A diferencia de las cafeteras de goteo, donde el agua cae por gravedad, este tipo de mquinas expulsan el agua a gran presin. Estas cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy caliente que permitir calentar la leche obteniendo una espuma densa que proporciona un sabor especial para este tipo de caf. Esta espuma es utilizada para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado arte del latte. Molinillo de muelas. Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar muelen el grano de caf mediante aspas. Sin embargo, el molido as obtenido sera demasiado grueso para una mquina expreso y el agua a presin pasara demasiado rpido entre el caf, sin llegar a obtener el sabor caracterstico. Los molinillos de muelas aplastan el caf entre dos discos dentados obteniendo un molido cercano a un polvillo. De esta forma, prensando un poco el caf, se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presin.

La calidad del caf tambin depende del grano que se utilice Cmo hacer un expreso perfecto Para la preparacin de un expreso perfecto son muchos los factores y variables que pueden incidir. A continuacin los ms importantes:

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Calidad del agua. Utilice agua fresca y pura. En lo posible utilice agua mineral natural o destilada, el agua del grifo puede tener una alta concentracin calcrea que puede influir en el funcionamiento de la cafetera y en la calidad del caf expreso. Es importante peridicamente limpiar y quitar el sarro acumulado en la cafetera. Calidad y cantidad del caf. El caf debe estar adecuadamente tostado y finamente molido. Considerar que la presin aplicada con el compactador y tamao del molido infieren en la concentracin del expreso a preparar. La dosis correcta para un expreso simple es de 7 gramos de caf molido, que corresponde al medidor de la cafetera. Cafetera. Una buena cafetera de caf expreso es la herramienta fundamental para que el agua atraviese el caf con la presin, temperatura y uniformidad necesaria. El tiempo correcto: el caf debe salir por la boquilla formando un hilo continuo, homogneo y de un color avellana. La compactacin del caf influye tambin en el tiempo de extraccin. Un caf poco compactado tiende a salir demasiado rpido, y al contrario un caf muy compactado puede salir muy lento. Una buena extraccin del caf expreso obtendr una crema que ser el reflejo de su calidad. Una extraccin rpida puede resultar en un expreso con poco sabor y cuerpo. Por el contrario una extraccin larga produce un expreso con gusto amargo y poco aroma. Molido adecuado. El molido del caf debe ser ms fino que el necesario para cualquier otro tipo de preparacin, adems, es muy importante que sea uniforme, para que el agua a presin no encuentre huecos por donde pasar con excesiva facilidad. Apelmazado correcto. Es muy importante compactar en el cacillo de la cafetera el caf molido. El modo de hacerlo es llenando el portafiltro y luego golpendolo suavemente contra una mesa o en la palma de la mano para distribuir de manera homognea los polvos de caf. Luego, presione el caf con fuerza utilizando el prensado. Se dice que para compactarlo, es necesario una presin equivalente a 20kg Mantenimiento de la cafetera. Debe limpiar muy bien cada vez que se use la cafetera, as como hacer mantenimiento peridico de la misma. Cada vez que prepara el caf, limpie el filtro y portafiltro de todo residuos de caf. De vez en cuando, deje correr el agua por el filtro vaco para limpiar impurezas que puedan quedar. Destreza y mano del barista. La experiencia y habilidad del barista es un factor humano que sin duda hace la diferencia entre un buen caf y uno no tanto

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EL BARISTA.Un barista es el profesional especializado en el caf de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en l, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. Tambin es el responsable de la presentacin de las bebidas y para ello es especialista en el arte del latte. La palabra barista, cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano, nos dice que es una persona especializada en caf. Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia terica y prctica. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de caf para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las caractersticas de un origen nico, para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes. Adems, debe conocer la calidad del agua, dureza, pH, etc., as como los distintos tipos de preparacin del caf: en cafeteras de filtro, al estilo turco, en cafetera italiana, en mquinas espresso, en prensas francesas y otros. Para un barista, la leche es de gran importancia, ya que la mayora de consumidores se la aaden al caf y requiere mucho cuidado en su preparacin y manejo en la barra. Con la mquina espresso se puede elaborar algunas de las preparaciones de caf ms conocidas y consumidas en el mundo: el capuchino, caf con leche y crema de leche. Esto ltimo se consigue utilizando la lanceta o vaporizador. RECETARIO CAFES CLSICOS 1.- CAF EXPRESS INGREDIENTES: Caf molido fino Agua purificada fra. aprox.) Azcar Servir en taza de 4 onzas. 2.-CAF AMERICANO INGREDIENTES: Caf molido fino 6 a10 grs. 21 6 a 10 grs. Lo necesario (2 a 3 Al gusto del cliente. oz

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Tecnologa Servir esencia ( express) Completar con agua caliente aprox.) Azcar Servir en taza de 6 a 8 onzas. 3.-CAF CORTADO ( americano ) INGREDIENTES Caf molido fino Servir esencia (express) Completar con agua caliente Leche entera caliente Servir en taza de 4 u 8 onzas. 4.-CAF CAPUCCINO INGREDIENTES: Caf molido fino Leche entera caliente Servir caf express Leche vaporizada o espumada Canela en polvo Servir en taza o copa de 8 onzas. 5.-CAF MOKA INGREDIENTES: Caf molido fino Chocolate lquido caliente Leche entera caliente Servir caf express Leche entera espumada o vaporizada Fodge de chocolate Servir en copa de 10 onzas. 6.- ICED CAPUCCINO INGREDIENTES: Caf expreso fro Leche entera fra Helado de vainilla Fodge de chocolate Careza roja Servir en copa flauta Pilsener. 22 6 a 10 grs. 2 onzas taza o copa 1/3 de la taza o copa 3 cdas. al gusto (para decorar) 6 a 10 grs. Servir 1/2 copa o taza 1/3 de la copa o taza 3 a 4 cdas. 1 pizca (espolvorear) 6 a10 grs. al gusto (4 oz aprox.) Lo necesario ( 6 oz aprox.) un chorrito ( 2 cdas. aprox.) al gusto ( 4 oz aprox.) Lo necesario ( 6 a 8 oz Al gusto del cliente

05 oz 02 bolas al gusto ( para decorar ) 01 unidad

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7.- FRAPUCCINO INGREDIENTES: Caf expreso fro Helado de vainilla Hielo frapp Azcar granulada blanca Fodge de chocolate Cereza roja Servir en copa pera grande. 8.-CAF MENTADO INGREDIENTES: Caf molido espress Servir caf espress Licor de menta Azcar granulada blanca *Opcional crema batida

02 bolas 6 a 7 cubos 03 cdtas. al gusto (para decorar) 01 unidad

6 a 10 grs. 2/3 de la copa 1 onza 3 cdtas. 1 copete

Decorar con una lasca de naranja y cereza verde al borde de la copa. Servir en una copa de 10 onzas Refractaria 09.- IRISH COFFEE INGREDIENTES: Caf molido espress Servir caf espress Whisky irlands Azcar granulada blanca Crema batida chantilly Cereza roja Servir en copa refractaria.

6 a 10 grs. 2/3 de la copa 1 oz 02 cdtas. 01 copete 01 unidad

10.- AMARETTO COFFEE INGREDIENTES: Caf molido espress Servir caf espress Amaretto Crema batida chantilly Cereza roja Servir en copa refractaria.

6 a 10 grs. 2/3 de la copa 1 oz 01 copete 01 unidad

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