Efectos de recubrimiento de quitosano sobre la transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica de papaya Estudios realizados por M.

garcia (2010) donde evaluaron los efectos de recubrimiento de quitosano sobre la transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica de papaya en dos estados de madures (verde y desgarrado). Utilizando cortes de papaya cbicos (1 cm3) que se dividieron en tres grupos en funcin de los tratamientos: sin recubrimientos de quitosano; con recubrimientos de quitosano al 1% (w / v) en cido lctico al 1% (v / v) y Tween 80 al 0,1% (v / v), y con los recubrimientos de quitosano al 1% (w / v) en cido lctico al 1% (v / v), Tween 80 al 0,1% (v / v) y cido oleico a 2% (v / v). El estudio de la cintica de la deshidratacin y la transferencia de masa se llev a cabo con solucin osmtica de sacarosa (40 Brix) en una reduccin de la relacin fruta / solucin de 1:60, y el peso, la prdida de agua y ganancia de slidos se midieron. Dando por resultado final que los recubrimientos de quitosano mejoran la eficiencia del proceso de deshidratacin osmtica en ambos estados de madurez, el aumento de la prdida de agua y la disminucin de la ganancia de slidos. M. Garca *, R. Daz, Y. Martnez, A. Casariego.(2010). Effects of chitosan coating on mass transfer during osmotic dehydration of papaya. Pharmacy and Food Institute, University of Havana, Ave. 23 No. 21425, Havana, CP 13600, Cuba

La deshidratacin osmtica se utiliza ampliamente para eliminar el agua de las frutas y hortalizas por inmersin en solucin acuosa de azcares y / o sales en alta concentracin. Este proceso se utiliza generalmente para parcialmente eliminar el agua de los tejidos vegetales obtencin de estabilizacin sin acidificacin o tratamientos de pasteurizacin. Adems, osmtico la deshidratacin se utiliza como un pre-tratamiento antes de la congelacin, secado por congelacin, secado al vaco y secado al aire (Dixon y Jen, 1977; Hawkes y Flink, 1978; Nanjundaswamy, Radhakrishnaiah, Balachandran, Saroja, Y Murthy, 1978; Ponting, 1973).
Dixon, G. M., & Jen, J. J. (1977). Changes of sugar and acid of osmovac dried apple slices. Journal of Food Science, 42, 11261131. Hawkes, J., & Flink, J. (1978). Osmotic Concentration on fruit slice prior to freeze dehydration. Journal of Food Processing and Preservation, 2, 265284. Nanjundaswamy, A. M., Radhakrishnaiah, G., Balachandran, C., Saroja, S., & Murthy, K. B. S. (1978). Studies on development of new categories of dehydrated product from indigenous fruit. Indian Food Packer, 22, 9193. Ponting, J. D. (1973). Osmotic dehydration of fruits Recent modifications and applications. Process Biochemistry, 8, 1820

Los efectos de las variables de proceso tales como la temperatura, la concentracin de la solucin, el tipo de agente osmtico, tamao y forma, velocidad de agitacin, la fraccin de masa de solucin slida y nivel de vaco en la prdida de agua y ganancia de slidos de los alimentos se han reportado (Dixon y Jen, 1977; Giangiacomo, Torreggiani, y Abbo, 1987; Lerici, Pinnavaia, Dalla Rosa-, y Bartolucci, 1985). Adems, se inform que el uso de recubrimientos de quitosano puede mejorar la eficiencia proceso de deshidratacin osmtica (Daz, 2003).
Giangiacomo, R., Torreggiani, D., & Abbo, E. (1987). Osmotic dehydration of fruit. Part 1: Sugar exchange between fruit and extracting syrup. Journal of Food Processing and Preservation, 11, 183195.

Lerici, C., Pinnavaia, G., Dalla-Rosa, M., & Bartolucci, L. (1985). Osmotic dehydration of fruit: Influence of osmotic agents on drying behaviour and product quality. Journal of Food Science, 50, 12171219. Daz, M. (2003). Evaluacin preliminar de la vida de anaquel de papaya tratada osmticamente con pelculas de quitosano. Tesis en opcin al ttulo acadmico Ingeniero de Alimentos, Universidad de las Amricas, Puebla.

La deshidratacin osmtica de manzanas en soluciones de azcar / sal: Perfiles de concentracin y los coeficientes de difusin efectivos Las manzanas Fuji (variedad) se trataron de sacarosa acuoso (50% w / w) y la sal (NaCl, 10% w / w) soluciones para 2, 4 y 8 h (27 C). Los perfiles de concentracin se determina como una funcin de la distancia, teniendo en cuenta la difusin unidireccional y normal a la cara expuesta de la fruta sumergida. El contenido de la densidad, el agua, el azcar y la sal se determinaron para cada trozo de manzana. Un modelo matemtico se ajust a los datos experimentales para el contenido de agua, sacarosa y sal. Un mtodo numrico de diferencias finitas permiti el clculo de los coeficientes de difusin efectivos como una funcin de la concentracin, usando el material de coordenadas para considerar la contraccin del tejido. Los coeficientes se obtuvieron simultneamente por la integracin de las tres ecuaciones diferenciales (para agua, sacarosa y sal). El comportamiento del tejido de la manzana celular se estudi tambin utilizando tcnicas de microscopa de luz para obtener imgenes de las piezas tratadas osmticamente. S.M. Monnerat , T.R.M. Pizzi , M.A. Mauro , F.C. Menegalli.(2010) Osmotic dehydration of apples in sugar/salt solutions: Concentration profiles and effective diffusion coefficients. So Paulo State University (UNESP), Institute of Biosciences, Language, and Physical Sciences (IBILCE), Department of Food Engineering and Technology, CEP 15054-000, So Jos do Rio Preto, Brazil

La deshidratacin osmtica (DO), propuesto inicialmente por Ponting (1973), se ha estudiado en las ltimas dcadas, especialmente como un pre-tratamiento para los alimentos que se somete a secado por aire, congelacin, secado por congelacin y otros procesos, con el fin de garantizar y mejorar ciertas caractersticas del producto final (Nicoleti et al., 2001).
Nicoleti, J.F., Telis-Romero, J., Telis, V.R.N., 2001. Air drying of fresh and osmotically pre-treated pineapple slices: fixed air temperature versus fixed slice temperature drying kinetics. Drying Technology 19, 21752191.

Los mecanismos de transporte de la humedad durante la deshidratacin osmticade fruta y los tejidos vegetales son complejos y no estnentiende completamente. Por lo general se supone que la transferencia de agua,expresado por un Def coeficiente de difusin, es controlada por diferenciasen contenido de humedad. En base a experimentos en un nivel microscpico, Ferrando y Spiess (2002) demostraron la difusin de la humedad coeficiente de varios tejidos de la planta es de aproximadamente de 10 - 12 m2s -1mientras que los estudios a nivel macroscpico de zanahoria, coco y pia en una solucin de azcar mostraron coeficientes de difusin que van de 10 -10 m2s -1 to 10-9 m2s -1 (Rastogi y Raghavarao, 1995; 1997).