ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Responsable: Andre Vandenabeele Fecha lt.

Modif:

FECHA: Parmesana de berenjenas (CAMPANIA) Curso:

MAQUINARIA

HERRAMIENTAS

INGREDIENTES
Berenjenas. Mozzarella. Harina blanca. Tomate. Cebolla Albahaca. Parmesano rallado. Aceite de oliva extravirgen. Aceite de girasol. Sal y pimienta.

CANTIDAD
BRUTA NETA 3 200 2 300 1/2 6 70 6 c/s c/s

Unid
pzas gr cda. gr pzas hojas gr cdas

ELABORACIN
1,-Lavar las berenjenas,cortarlas a lo largo,salarlas y dejarlas reposar 1 hra para que suelten el agua. 2.- Pasada la hora lavar las berenjenas,secarlas y enharinarlas ligeramente.Dorarlas por ambos lados en suf aceite. Escurrirlas sobre un papel de cocina. 3.- Sofreir la cebolla en un sarten con 3 cdas. de aceite de oliva.Tamizar los tomates,aadirlos a la cebolla y salpimentar. Luego aadir las hojas de albahaca y seguir cociendolo otros 5 min. 4.-Untar una refractario y poner una capa de berenjenas fritas en el fondo cbriendolo completamente,aadir un poco de salsa de tomate y espolvorear con el parmesano y un poco de sal.Seguir este procedimiento hasta terminar los ingredientes,la ltima capa tiene que ser de mozzarella,salsa de tomate y parmesano.Verter en la superficie un hilo de aceite de oliva. 5.- Ponerlas en el horno 15 minutos a 180grados hasta que se gratinen en superficie. Servir en seguida.

PRESENTACIN

PUNTOS CRTICOS

CONSERVACIN RECICLAJE

REGENERACIN VARIANTES

FOTO

PROFESOR A CARGO
Carlos Fernando Navarro.

FIRMA

Cdigo: N Pax: 4 Aula:

berenjenas (CAMPANIA)

HERRAMIENTAS

MANIPULACIN
de 600 gr. cortado en lonjas muy finas pelado y sin semillas. picada finamente.

para frer.

ara que suelten el agua. orarlas por ambos lados en suf aceite.

mates,aadirlos a la cebolla y salpimentar.

endolo completamente,aadir un poco de salsa dimiento hasta terminar los ingredientes,la en la superficie un hilo de aceite de oliva. perficie. Servir en seguida.

PUNTOS CRTICOS

FOTO

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Responsable: Andre Vandenabeele Fecha lt. Modif:

FECHA: Saltimbocca a'lla Romana (LACIO) Curso:

MAQUINARIA

HERRAMIENTAS

INGREDIENTES
Bisteces de ternera o res. Prosciutto Harina blanca. Mantequilla. Vino blanco seco. Salvia Sal y pimienta.

CANTIDAD
BRUTA NETA 6 6 C/S 100 1 12 C/S

Unid
pzas rebs. gr taza hojas

MANIPULACIN
Blandos. para empanizar

para relleno y decoracin. para sazn.

ELABORACIN
1.-Extender los bisteces.En caso de que esten muy gruesos, aplanar con el cuchillo para ablandar.Colocar en el centro una tira de proschutto y una hoja de salvia.Hacerlas rollo y asegurar las puntas con mondadientes para evitar que se abran y pasarlos por harina. 2.- En una sarten derretir la mantequilla y agregar unas hojas de salvia,cocer por unos instantes para incrementar el sabor.Retirar y guardar para decoracin. 3.-Sellar los rollos de carne en la mantequilla hasta que adquieran un color dorado. 4.-En la grasa que quede en la sarten, agregar la taza de vino blanco y reducir por 10 min. o 15 min. 5.- Servir los rollos de carne calientes,decorar con la salvia cocida y fresca y baar con la reduccin de la salsa.

PRESENTACIN

PUNTOS CRTICOS

CONSERVACIN RECICLAJE

REGENERACIN VARIANTES

FOTO

PROFESOR A CARGO
Carlos Fernando Navarro.

FIRMA

Cdigo: N Pax: 3 Aula:

O)

ENTAS

MANIPULACIN

os.

empanizar

elleno y decoracin. sazn.

r.Colocar en el centro s para evitar que se

para incrementar

min. in de la salsa.

TICOS

FOTO

ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Responsable: Andre Vandenabeele Fecha lt. Modif:

FECHA: Bucatini All'Amatriciana.(LACIO) Curso:

MAQUINARIA

HERRAMIENTAS

INGREDIENTES
Bucatini Mantequilla Cebolla Tomate. Aj en hojuelas. Panceta. Sal y pimienta. Parmesano.

CANTIDAD
BRUTA NETA 500 50 1 500 10 6 C/S 6

Unid
gr. gr. pza. gr. gr. Tiras seca.

MANIPULACIN

picada. en concasse y bruoise.

Picada y dorada. Al gusto. Lonjas Para decoracin.

ELABORACIN
1.- Cocer la pasta al dente. 2.-En una sarten derretir la mantequilla y sofreir la cebolla hasta que este ligeramente dorada. 3.- Incorporar el tomate en concasse,el aji picante en hojuelas y la panceta.Dejar cocinar la salsa por unos miutos. 4,-Sazonar con sal y pimieta. 5.- Refrescar la pasta y freirla en un sarten con la salsa. 6.- Servir caliente y decorar con lojas de parmesano.

PRESENTACIN

PUNTOS CRTICOS

CONSERVACIN RECICLAJE

REGENERACIN VARIANTES

FOTO

PROFESOR A CARGO
Carlos Fernando Navarro.

FIRMA

Cdigo: N Pax: 3 Aula:

ENTAS

MANIPULACIN

a. ncasse y bruoise.

a y dorada. sto. decoracin.

por unos miutos.

TICOS

FOTO