EDUARDO GINO LUQUE GORDILLO

Bartender - Mixologo

DOCENTE INSTRUCTOR EDUARDO GINO LUQUE GORDILLO BARTENDER - MIXOLOGO

MARIDAJE EN LA GASTRONOMIA

EDUARDO GINO LUQUE GORDILLO

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MARIDAJE EN LA GASTRONOMIA
CLASE 1 o ORIGEN
En muchas culturas el vino y otras bebidas han sido considerados como alimento bsicos en la mesa y de alguna manera tanto la produccin de estas bebidas, como las tradiciones culinarias de una regin han evolucionado conjuntamente a lo largo de los aos. Ms que seguir una serie de normas, las tradiciones culinarias lugareas simplemente se combinaban con las bebidas de la zona. Es as como nace el MARIDAJE.

LA GASTRONOMIA DEFINICION
EL ARTE DE PREPARAR UNA BUENA COMIDA Diccionario de la Real Academia Espaola ARTE DE LA COCINA O DE LA BUENA MESA ETIMOLIGAMENTE la palabra GASTRONOMIA significa: Esto deriva del griego GASTER o GASTROS (que quiere decir estomago) GNOMOS (que significa conocimiento de la ley)

LA COCINA

CARACTERISTICAS Es solo un pequeo campo de la GASTRONOMIA El arte de cocinar de cada pueblo esta ligada siempre a su PATRIMONIO CULTURAL y SIMBOLICO El anlisis de la gastronoma se realiza sobre lo que se come y este siempre esta asociado al de cmo es el servicio, en que circunstancias se lo hace, en este sentido para analizar la cocina de cualquier pas se realiza tomando en cuento ciertos aspectos: TRADICIONES ORGANIZACIN DE LA VIDA COTIDIANA SERVICIO DE MESA VAJILLA UTILIZADA

o
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LA COMBINACION
Para buscar esa combinacin ideal los sommelier lo realizan a partir de: Como se estructura un Men La calidad de la MATERIA PRIMA utilizada en el plato. La BEBIDA con que se acompaa la comida. Los estudios modernos sobre gastronoma apuntan a definirla como: FILOSOFIA DEL GUSTO Segn el autor francs JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN

Define la gastronoma, como el arte de la mesa en la interaccin de los sentidos y la inteligencia

o DEFINICION
Es el enlace, unin y conformidad de los casados. Unin, analoga o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre s, por ejemplo la buena correspondencia de dos o ms colores, etc. Real Academia Espaola

LOS SABORES

Es importante conocer los sabores que percibimos para poder identificar lo que estamos buscando La acidez:

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Se percibe en los costados de la lengua y es muy fcil de identificar. Es el elemento que da la sensacin de frescura Dulzor: El sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. Salado: Se percibe en la parte central y media de la lengua. Amargo: Se siente al interior de lengua, casi al final.

QUE ESTAMOS BUSCANDO CON EL MARIDAJE

Pensamos en cosas excitantes, en vivir lugares o situaciones que no se olvidarn fcilmente. Eso es lo que genera cualquier comensal a la hora de pensar en compartir la mesa de un Restaurante con sus amigos o familia.

Vivir una experiencia Inolvidable

NOTA IMPORTANTE LA CARTA
La CARTA es lo 1 que en un restaurante nos entregan. Su importancia es extrema porque es tambin el contacto directo con el cliente y forma parte de la experiencia que el mismo vive. Es una herramienta imprescindible de venta de cualquier espacio gastronmico. Despierta los Sentidos Para que la Carta VENDA debe llamar la atencin, ser amigable, fcil de manejar, agradable al tacto, acorde con la decoracin y propuesta del lugar, e invitarnos a su mundo interior. La Carta, claramente nos involucrara all a nuestros sentidos: el tacto y la vista principalmente, pero tambin despierta los otros sentidos como el gusto, olfato y la audicin al imaginarnos el sabor del plato, sus aromas y hasta la msica de escuchar caer un vino en una copa de cristal. Quin no ha dicho "se me hace agua la boca con solo pensarlo"?

CUAL ES LA POSICION DEL BARTENDER EN LA ACTUALIDAD DENTRO DEL MARIDAJE?

El Bartender Vanguardista deber tener la posibilidad de trabajar con Bebidas Premium y dems ingredientes e insumos. Ello har la diferencia entre una barra de calidad y una no tan profesional. Es muy pero muy importante darle la libertad de conocer cada bebida y que pueda experimentar. Esto le generara un espacio de investigacin entre este especialista (bartender) y el Chef

No hay que privar al cliente de que un buen cctel acompae una exquisita entrada, una comida (por qu no?), el postre y la sobremesa. VENTAJAS
Pueden ofrecerse y vender Ccteles a toda hora, en toda cena o almuerzo. Hay ccteles de todo tipo y siempre tienen el potencial de casar a la perfeccin con cualquier comida, pero depende obviamente de la maestra del bartender. Se debe de cuidar la descripcin de sus ccteles sin explicitar recetas ya que ledas framente pueden ser interpretadas como muy fuertes o poco interesantes. La promocin de maridajes con ccteles se puede llevar a cabo con determinados platos (entradas y tapas fundamentalmente) dentro de la corriente gourmet. La cocina actual, la de vanguardia, la de autor, hace imposibles esos 'maridajes'. En este sentido es imposible beber ningn coctel y no hay forma de acoplarlos. Por eso cabe hablar, ms que de maridajes, de acoplamientos, de libertinajes: nunca como ahora estuvo vigente la norma que establece precisamente que el gusto est por encima de la norma.

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PORSUPUESTO EXISTE CIERTOS PROBLEMAS El problema de que las creaciones culinarias marchen por un lado y los cocteles por otro no es achacable slo a los chef. Solemos decir que en un divorcio la culpa suele ser de ambos cnyuges; bueno, pues aqu viene ocurriendo algo parecido. Lo cierto es que hay platos 'creativos' que no casan con ningn coctel, pero tambin hay cocteles 'de autor', sobre todo aperitivos, que no acompaan a ningn plato.

QU HACEMOS?
Nos olvidamos para siempre de las viejas normas? Renunciamos al coctel antes de las comidas? Hay que reconocer que la cocina 'de fusin' tiene mal encaje en algunos vinos. Pensemos entonces que algunas cocinas utilizan muchas veces ingredientes y tcnicas culinarias propias de pases donde no existe tradicin ni cultura del vino.

EL CONSEJO

Es dejarse llevar por el propio gusto y buscar las combinaciones que ms nos puedan complacer. Ya vern que las viejas normas tenan buena parte de razn, pero siempre es mejor llegar a esa conclusin experimentando uno mismo que aceptando, sin ms, un cdigo que nosotros no hemos escrito.

LA EXIGENCIA

Es importante la constante preparacin de parte del bartender. El conocimiento de las bebidas desde su origen hasta conocer sus principales virtudes. Esto va a permitir crear nuevos cocteles, buscando siempre la satisfaccin de nuestros clientes.

APUNTES

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CLASE 2
MARIDAJE ANALIZIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS NOTA IMPORTANTE Hasta hace poco era sencillo decir: "El vino tinto con carne y el vino blanco con pescado Los sumilleres HOY nos dicen que hay que considerar la variedad de uva del vino y la forma en que se ha cocinado el plato.

Ya que en cuestin de maridajes no hay verdades absolutas. El maridaje no es una ciencia. Por tanto, no a de preocuparse demasiado, si la eleccin es la ms acertada o no. El Maridaje es una cuestin ms de gusto, de paladar, de educacin, con lo cual siempre puede dar lugar al desacuerdo. Ya lo dice el refrn: Sobre gustos no hay nada escrito.

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

El hombre como todo ser vivo, capta su entorno fsico a travs de los sentidos, a partir de impresiones que los rganos sensoriales reciben del entorno, registra y compara con impresiones previas a travs de una valorizacin sensorial.

La valoracin sensorial es una funcin que la persona realiza desde la infancia y que la lleva, consiente o inconscientemente o DEFINICION

EL ANILISIS SENSORIAL es el conjunto de tcnicas de medida y evaluacin de determinadas propiedades de los alimentos a travs de uno o ms sentidos humanos. Es tambin un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales.

ELEMENTOS PARA REALIZAR EL ANALIZIS SENSORIAL DE LOS AIMENTOS

FLAVOR Definicin Sensacin compleja, que se obtiene por la estimulacin de los rganos de varios sentidos, es tambin el conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustacin y pueden estar influidas por las propiedades tctiles, trmicas cenestsicas. Es tambin el conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustacin y pueden estar influidas por las propiedades tctiles y trmicas INFLUENCIA DE LAS TEMPERATURAS Las alteraciones en la temperatura provocan diferentes sensaciones en el paladar (a partir de los 15)

Despus de los 15
Potenciamos las sensaciones de:

Antes de los 15
Disminuye la sensacin de amargor Disminuye el efecto alcohlico Disminuye la percepcin de acidez y de dulzor Disminuye la percepcin del gusto salado

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Alcohol Acidez Dulzor

EL AROMA
Consiste en la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y

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algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y sabores.

Hay sustancias y alimentos que son aromticos en crudo (el limn, la pimienta, el laurel, el ajo). Pero el secreto de la cocina esta en la coccin, y la bsqueda de estos aromas es muy importante.

EL GUSTO
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, especficamente concentrados en la lengua, aunque tambin se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta. El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores. Los rganos receptores para la sensacin del sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque tambin existen algunos en la superficie del paladar suave, amgdalas, faringe y laringe. La LENGUA, que es el principal rgano del SENTIDO DEL GUSTO A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cinco sensaciones spidas primarias: dulce, salado, cido y amargo, constituyendo stos los cinco sabores bsicos: El gusto ACIDO: (a menudo se identifica tambin con el sabor agrio) es uno de los cinco sabores bsicos detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma. Al igual que el sabor amargo, el cido es considerado como una 'alarma' por el cerebro ya que algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseen sabores cidos. El gusto SALADO es uno de los cinco sabores principales y responde a la capacidad especfica de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. Por regla general se siente como 'salado' aquello que denominamos sales y percibimos ms su sensacin cuando son de bajo peso molecular, por el contrario las sales con alto peso molecular son principalmente amargas. El gusto DULCE es el nico que es aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores ms placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor dulce se denominan edulcorantes. El gusto AMARGO es el ms necesitado de los hbitos para que sea gusto adquirido y es debido a que es quizs el ms desagradable de los cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Los investigadores de la biologa evolutiva han sugerido que este sabor es interpretado como desagradable en muchas culturas debido al mecanismo de defensa que muestra la necesidad de sobrevivir evitando los envenenamientos El gusto UMAMI o HUMAMICO es uno de los cinco gustos bsicos junto con el cido, amargo, dulce y salado. Umami es un vocablo de origen japons que significa: sabor gustoso. Esta denominacin fue elegida por el profesor Ikeda de la combinacin de palabras umai "delicioso" y mi "sabor". El umami imparte una sensacin duradera y sabrosa que cubre la superficie de la lengua.

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QUE ES? El glutamato monosdico es sal sdica del aminocido conocido como cido glutmico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras, alimentos proteicos e incluso la leche materna. CARACTERISTICAS El glutamato monosdico no puede mejorar el gusto de ingredientes de calidad inferior ni se puede utilizar para conservar o mejorar el aspecto de los alimentos. Se utiliza este condimento para potenciar el sabor, el aroma de la comida y acortar el tiempo de preparacin. La coccin lenta de carnes y verduras as como el uso de ingredientes ricos en glutamato como tomates, setas, quesos o el jamn curado, estos tambin consiguen el mismo el efecto que el condimento.

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LA SALIVA
Es un liquido incoloro, segregado por las glndulas salivares que se encuentran distribuidas en la cavidad de viscosidad variable, compuesto principalmente por agua, sales minerales y algunas protenas. La Saliva ayuda a la lengua permitiendo que se pueda sentir los gustos. Una lengua seca no puede decir qu gusto tienen las cosas -necesita a la saliva para mantenerse siempre humedecida.

EL BALANCE
o LAS BEBIDAS IMPORTANCIA EN EL MARIDAJE
La bebida debe preparar a los sentidos para que las sensaciones que produzcan las preparaciones culinarias se desarrollen a plenitud, y, a su vez, las caractersticas del plato deben realzar los valores de la bebida. La clave esta en balancear las fuerzas de los vinos y las comidas. Para encontrar el correcto balance entre vinos y comidas debemos considerar dos factores: 1. El cuerpo, que se refiere al peso y la riqueza del vino. 2. Los componentes, tanto el vino como de la comida. o EL CUERPO DEL VINO

Cuando hablamos al cuerpo nos referimos al PESO de este, es la sensacin de llenura, de plenitud, que nos produce en boca. Para determinar el peso se considera 3 aspectos: Su Color y la variedad con que se elabora. El clima donde se produjo y las tcnicas que se aplicaron e ello. Su grado alcohlico. El nivel de azcar, alcohol y taninos de un vino le aaden el cuerpo. Ejem. Un jugo de naranja y luego uno de papaya, si la lengua fuera una balanza, el de papaya pesara mas , sea tendra mas cuerpo. o COLORES Y CEPAS El color del vino normalmente determina su fuerza. PERO NO SIEMPRE. Aqu uvas y vinos ordenados de acuerdo a su fuerza: Champagne Gamay Pinot blanc Pinot Noir Pinot grigio Tempranillo Pinot gris Sangiovese Sancerre Merlot Riesling Nebbiolo Gewrztraminer Syrah Chablis Zinfandel Sauvignon blanc Cabernet Sauvignon Viogner Chardonnay o EL CLIMA Y EL CUERPO El clima del lugar donde se elaboro y las tcnicas usadas para ello tambin influyen en el vino

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o EL GRADO ALCOHLICO El grado alcohlico aparece en la etiqueta de la botella. Los vinos que estn por debajo de los 12% es ligero y los que estn por encima de 13% tendrn mas cuerpo. EL CUERPO DE LA COMIDA Para analizar el cuerpo de la comida, hay que tomar en cuenta 4 factores: MATERIA PRIMA CENTRAL METODO DE COCION utilizado COMPOSICION DE LA GUARNICION CARACTERISTICAS DE LAS SALSAS INCLUIDAS Los ingredientes usados en el plato dan el resultado al cuerpo y la fuerza de este. GRASA Un ingrediente que contribuye a la fuerza de una comida es la grasa, lo que se presenta en varias formas y puede ser animal o vegetal. Alimentos con grasa son la carne y con grasa infiltrada son el aceite de oliva, la mantequilla, la crema de leche. La grasa corta la acidez y la astringencia de los vinos, haciendo que estos se sientan ms suaves y redondos. Es por ello que la grasa que estos se sientan mas suaves y redondos. Es por ello que la grasa y las protenas pueden suavizar la fuerza de algunos tintos jvenes y tnicos. CONDIMENTOS La comida condimentada incrementa el amargo y la astringencia, en el caso de los tintos aumenta la sensacin ardiente de los vinos. Para equilibrar este tipo de comidas escoger vinos con pocos taninos y bajos en alcohol. METODO DE COCCION Para entender la relacin los mtodos de cocina y el cuerpo de determinadas comidas, aqu varios ejemplos:

METODO Al vapor, pechado o hervido Frituras Estofado A la parrilla

CUERPO Platos mas ligeros, delicados Aaden grasa Mas fuerza y concentracin Ahumados, caramelizados, aaden fuerza

Hay que analizar no solo la materia prima y la forma en que se cocina, si no tambin el tipo de plato, aqu dos grupos de fuerza:

LIGEROS Caldo de carne Pollo a la plancha Sorbete de Fresa

COMIDAS Y SU EFECTO EN EL VINO

CON MAS FUERZA Sopa de Cebolla Pollo frito Helados de Fresa

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COMIDA
FRUTA AZUCAR

VINO
ALCOHOL ACIDEZ TANINO

DULCE UMAMI GRASA SAL ACIDEZ AMARGOR CONDIMENTADA

baja baja sube sube sube baja

baja baja sube sube sube baja

sube sube baja sube baja sube sube

sube sube baja sube/baja baja sube/baja

APUNTES

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CLASE 3

ARMONIA EN LAS BEBIDAS Y LAS COMIDAS MARIDAJES TEORICOS

LA ARMONIA

Para encontrar armonas felices entre la bebida y la comida debemos dejarnos llevar por nuestro instinto, experiencia y sobre todo, por el conocimiento que tengamos de la bebida. Sin embargo hay tambin algunas bases tericas que nos pueden ayudar a racionalizar esta bsqueda.

TIPOS DE MARIDAJES TEORICOS

Por Afinidad Geogrfica

Es la receta ms natural y se define tomar la bebida de la zona con comida de la zona. Estas combinaciones no fallan y son fruto de una bsqueda (seguramente no consiente) de afinidades entre los productos locales.

Por Afinidad de Sabores

Este tipos de maridajes se definen a travs de bebidas con sabores marcados complementarn platos que compartan sus caractersticas. Como por ejemplo vinos potentes y recios acompaarn mejor platos sabrosos y con fuerza.

Por Oposicin
Estas son algunas de las mezclas ms sublimes pero a la vez difciles. No cualquier pareja de elementos opuestos se complementar. Un ejemplo son vinos dulces botrytizados o cocteles dulces (notablemente el Sauternes) con el foie gras o quesos azules. Botritis sinerea Foie gras Hongo microscpico responsable de la podredumbre noble, que perfora la piel del grano haciendo que la uva reciba agua adicional para la fabricacin de azcar. Es una denominacin reservada para los productos que no tienen ms que hgado graso. El foie gras se compone de trozos de lbulos de hgado graso aglomerados.

Por Subjetividad Cultural

Aqu prevalecen las costumbres y los gustos de cada regin o lugar. Ejemplo son los pases en los que los sabores agridulces son muy comunes en la comida y esto les har buscar vino con algn contenido de azcar residual. ARMONIA LA ARMONIA ES LA PROTAGONISTA A la hora de maridar los diferentes platos de un men, todos los expertos en enologa coinciden en lo mismo:

la clave es el equilibrio.

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LA ASTRINGENCIA Y EL SABOR, DOS FACTORES A TENER EN CUENTA

La astringencia o el nivel de aspereza del vino, est relacionada con los vinos tintos, y el sabor (acido) est ms unido al vino blanco. El cuerpo de un vino tinto est determinado por su nivel de astringencia, de aspereza. El vino blanco no se determina por esta caracterstica, dado que no tiene astringencia porque sus uvas no tienen taninos. Los taninos son sustancias naturales, astringentes y amargas que proceden de la maceracin de los hollejos, pepas o pieles de las uvas y de la crianza en madera. Las uvas blancas no permiten traspasar ese nivel tnico del vino tinto, por lo tanto, el cuerpo del blanco se descubre por el tiempo que pudiera haber pasado en barrica, pero no existe la aspereza en los blancos. Adems que stos se sirven fros, y con la baja temperatura los niveles de astringencia bajan casi a cero.

EL VINO Y SU MARIDAJE CLASICO

Los distintos vinos son acompaantes adecuados para distintas comidas. Si bien hay alternativas modernas, el maridaje clsico indica la siguiente combinacin entre vinos y comidas:

Vino blanco: es excelente para combinar con pescado (ahumados, fritos o enlatados) y mariscos, aceitunas verdes, tortillas de verdura y sopas. Vinos tintos: para acompaar carnes; si son crianzas con carnes fuertes como caza o pats y tambin con quesos curados. Excelente maridaje de los vinos tintos jvenes con las pastas. Vinos rosados, tambin con pescados y comidas ligeras. Vinos dulces: especiales para los postres.

TEMPERATURA

IMPORTANTE Antes de servir un vino, lo primero que tenemos que tener en consideracin es la temperatura de servicio, que tiene que ser la correcta para cada tipo, para poder apreciar todas sus cualidades organolpticas.
Un mismo vino a una alta temperatura (22 C) puede parecer ardiente, por el exceso voltil del alcohol, y el mismo vino a su correcta temperatura se muestra ms suave y fluido, y si lo enfriamos a menos de 10 C iremos eliminando su capacidad olfativa y no notaremos en exceso su cuerpo, as como la astringencia provocada por los taninos. Con lo que si el calor acenta la acidez y el fri la astringencia, los vinos blancos y rosados, que no son astringentes por falta de tanino, tienen que servirse fros, para disminuir la sensacin de acidez, y afloran los componentes frutales as se vuelve agradable y refrescante. 1. Los polifenoles son sustancias amargas que proceden de las uvas (hollejo y granos) o de la madera en que se cra y fermenta el vino, al que proporcionan de su color, as como el amargor o astringencia. Los beneficios del consumo moderado de vino para el corazn (una copa en la comida y otra en la cena) se atribuyen precisamente a ellos, y su poder desinfectante, ya que destruyen las bacterias. Los encontramos en elementos muy diversos como alcachofas, caf, t, castaas, vino... Algunos proceden de la uva (pepitas, hollejos y raspn), otros de la madera de las barricas. Al comer un alimento rico en taninos en la lengua se produce un tacto rasposo, ya que impiden que la saliva envuelva bien los alimentos. Los flavones son componentes del vino que los encontramos en los vinos blancos a travez de las catiquinas y los taninos en los vinos tintos. La catequina es el compuesto ms abundante en el vino tinto;

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en el vino blanco su porcentaje es variable tambin tiene una capacidad antioxidante, siendo incluso ms efectiva que la vitamina E, por esto esta acta siempre a bajas temperaturas. En trminos generales podemos decir que la temperatura de cata de los vinos viene condicionada por dos lmites: a. El superior: marcado por la presin olfativa y el sabor cido. A mayor temperatura los aromas se evaporan con mayor rapidez, tanto los recogidos por va directa (nasales) como los absorbidos por va indirecta (retronasales), ya que la temperatura del vino en el interior de la boca aumenta de 2 a 5 C en cinco segundos. Tambin a mayor temperatura aumentan los sabores cidos. El inferior: marcado por el gusto spero de la materia polifenlica a baja temperatura. La cantidad de materia polifenlica del vino tiene influencia en el gusto, adems de tenerla sobre el color y el aroma. Los polifenoles comunican ante todo astringencia y podemos decir que cuantos ms polifenoles tenga un vino, ms spero ser, aunque tambin depende de grado de polimerizacin, pues la mayor responsabilidad recae en los flavones (taninos y catiquinas), que en monmeros son suaves, pero que al subir el peso molecular se vuelven speros y al subir ms, en el envejecimiento del vino y esto los hace volver ms suaves. NOTA IMPORTANTE Por todo ello un vino servido a su temperatura adecuada, nos permitir apreciar mejor sus cualidades y al mismo tiempo, saborear con mayor placer sus encantos.

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APUNTES

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o SERVICIO DE LOS VINOS - TEMPERATURA

TIPO DE VINO

TEMPERATURA

COMENTARIOS A una temperatura mayor resaltara los valores alcohlicos y los aromas secundarios. Por el contrario a una temperatura menor enmascarara los finos aromas y su personalidad proporcionndole un sabor inspido Con esta temperatura mantiene sus aromas terciarios, sin perder los propios del fruto, protegindose as las dos virtudes necesarias de estos vinos: frutosidad y bouquet Con esta temperatura se respetan los caracteres de los tintos, aportando la frescura necesaria Esta temperatura segura la expresin tnica y la corpulencia que los caracteriza, por encima de la frescura y ligereza A mayor temperatura no apreciaramos los aromas terciarios de oxidacin y reduccin, originados en la crianza, resaltando los alcoholes y enmascarando los sabores y aromas especiados del envejecimiento A menor temperatura perderan los leves matices del tinto que aportan los hollejos, y a mayor temperatura aumentara su acidez, perdiendo la delicadeza del mosto. A menor temperatura perderan sus matices aromticos y a mayor temperatura resaltaran los sabores amargos, no deseables, perdiendo su finura A menor temperatura su fino y vivaz sabor se volvera inspido y a mayor temperatura no apreciaramos bien sus aromas salinos, destacndose slo los aromas alcohlicos. Esta temperatura le aporta la frescura necesaria a vinos de cierta potencia alcohlica como son los amontillados. A mayor temperatura se difuminaran sus complejos aromas y por el contrario a menor temperatura perdera consistencia y cuerpo. A temperatura mayor el dulzor pierde armona con los caracteres etreos el vino; se asla llegando a ajarabezarse Es la temperatura ideal para respetar el perfecto equilibrio entre sus profundos aromas y su sabor dulce y suave, pero a la vez pleno y vigoroso.

Blancos Jvenes

entre 7 y 10 C

Blancos Crianza

entre 10 y 12 C

Tintos Jvenes

entre 12 y 15 C

Tintos Crianza

entre 14 y 17 C

Tintos Reservas

entre 17 y 18 C

Rosados y Claretes

entre 10 y 12 C

Cavas y Espumosos

entre 6 y 8 C

Finos y Manzanillas

entre 7 y 10 C

Amontillados

entre 12 y 15 C

Olorosos

entre 14 y 17 C

Blancos Dulces

5 C

Licorosos

entre 12 y 14 C

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CLASE 4

MARIDAJE EN LA GASTRONOMIA LOS VALORES BASICOS PARA UN BUEN MARIDAJE

o LOS VALORES BSICOS SOBRE UN BUEN MARIDAJE

Conocer y saber reconocer con el gusto los cinco sabores bsicos, proporcionarn el equilibrio del propio plato, esto fundamental para poder diferenciar el equilibrio a lograr entre el mismo y la bebida: a) Los sabores cidos potencian el resto de sabores, tanto virtudes como defectos. b) Las notas amargas equilibran el conjunto del resto de sabores. Resultan ideales para equilibrar las puntas excesivas de uno de los cuatro sabores bsicos. As para lograr que un plato dulce no resulte empalagoso, debemos combinarlo con amargo, para equilibrar y redondear las notas dulzonas. c) La acidez combina a la perfeccin con los grasos. d) Cuando estamos ante sabores acres (spero, picante al gusto y al olfato), las notas dulces corrigen este sabor. e) Las notas salinas repelen a los amargos. (Si le aadimos sal a una alcachofa, se potenciar ms el amargor de est adems de sobresalir el salino por encima.) f) Las notas excesivamente dulces se corrigen con acidez y viceversa. g) El sabor agridulce combina a la perfeccin con amargos y grasos. (Hgado de pato a la brasa sabor amargo y graso- junto con una reduccin de miel y vinagre). h) Aromas frescos ayudan a recibir los sabores cidos. i) Los sabores cidos y amargos levantan el apetito (verms).

LAS TEXTURAS

Existen varios tipos de texturas que encontramos en un plato: TEXTURAS CRUJIENTES TEXTURAS CREMOSAS TEXTURAS LIGERAS TEXTURAS SEDOSAS a) Las texturas crujientes hacen que nuestro paladar despierte el gusto, el ruido producido produce avisos al cerebro para advertir la atencin sobre la boca, evitando adormecer el paladar para estar ms receptivos ante el caldo a degustar. b) Las texturas cremosas incitan al consumo de vino elegido para tal maridaje. Sin embargo su uso debe ser comedido, porque bloquean la informacin gustativa al obstruir con fculas las papilas gustativas. c) La textura ligera aporta a un plato denso notas clidas. d) Las texturas sedosas son el mejor fundamento para dar plenitud a los apuntes del sabor cido. Su unin consigue que nuestra lengua reciba una sensacin nica, de ligeras notas aterciopeladas. Al final la combinacin de texturas en un mismo plato es fundamente: Crujiente y sedoso Cremoso y acuoso. OTRAS FORMAS DE MARIDAR CON LOS VINOS BLANCOS La clave para encontrar ese maridaje es equilibrar las fuerzas del vino y lo que comemos. Por ejemplo: La Sauvignon Blanc dan vinos ligeros, frescos y cidos, por tanto estos vinos acompaan bien a platos cidos como el ceviche, el tiradito entre otros. La Riesling dan vinos ligeramente dulces y acompaan bien a comidas que compartan las mismas caractersticas, como ejemplo platos agridulces como el chifa, pato a la naranja o cerdo que se acompaan con salsas dulzonas.

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La Chardonnay es mas neutras que las anteriores, es una cepa que da mas cuerpo a sus vinos y por eso acompaa muy bien al resto de comidas que no es muy acido ni dulce por ejemplo una pechuga de pollo a la plancha. CON LOS VINOS TINTOS No olvidemos que la clave para un buen maridaje es el de equilibrar fuerzas del vino y lo que comemos. Con la Pinot Noir, esta cepa produce vinos ligeros por tantos los platos tambin debern ser muy ligeros, como por ejemplo el lenguado con un tinto y no con un blanco. La Merlot produce vinos de cuerpo medio por tanto los platos a combinar ser por ejemplo un lomo a la plancha. La Cabernet Sauvignon produce vinos con ms cuerpo y es ideal con platos que compartan las mismas caractersticas, como un lomo a la plancha. MARIDAJE POR FUERZA Regla nos dice: BLANCOS con PESCADOS TINTOS con CARNES Esto si es cierto, pero aqu nace la pregunta: Qu tipo de pescado? Cmo se preparo el plato? Son preguntas que cualquiera se hara al momento de escoger un determinado vino. Por ejemplo: Existe una diferencia entre un lenguado o salmn ahumado? Aunque ambos son pescados pero de diferente sabor y fuerza. Si pensamos en FILETE DE LENGUADO A LA PLANCHA, existe una inmensa gama de blancos, desde los ligeros, de medio cuerpo, con cuerpo, ligeramente dulce, muy dulce, con madera, jvenes o aejos. Ahora busquemos un plato a base de carne, este requerir un determinado vino dependiendo su forma de preparacin, ejemplo: Un estofado c/especies y sabores marcados necesitara un vino con las mismas caractersticas. MARIDAJE POR TIPOS DE VINO Vinos Ligeros Aqu entran los BEAUJOLAIS elaborados con fermentacin carbnica a partir de la uva GAMAY son ligeros y refrescantes, fcil de beber, con un sabor a fruta fresca, ligera acidez y bajo contenido a alcohol. Esto vinos acompaan a platos ligeros, sencillos, sin mucho condimento, con carnes blancas pero no son APROPIADOS para recetas complicadas o sofisticadas. La acidez que se siente es debido a los taninos, este es un vino ideal para comidas informales, al aire libre, para acompaar empanadas, embutidos como el jamn. Vinos Vinos Ligeramente Dulces Para buscar su maridaje es recomendable con platos con notas salinas pronunciadas. Los vinos recomendables son los elaborados a partir de la: Riesling Gewrztraminer Son vinos que se vuelven dulces y ms frutales. Vinos Dulces Parecen menos dulces cuando se acompaan con comidas saladas. Ejemplo: Un Sauternes con queso azul, y aun cuando lo tomemos con un jamn lo sentiremos empalagoso. Los vinos dulces son acompaantes de comidas dulces, PERO NO EN EXCESO, ejemplo Un pato a la naranja con un riesling BIEN, pero con un suspiro a la limea ya es mucho. Vinos Acidos

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Los vinos acidos como la Sauvignon Blanc o el Bardolino, son vinos que acompaan bien a comidas grasosas ya que cortan estas caractersticas. As mismo saben menos acidos si lo acompaamos con platos ligeramente dulces. Un vino acido con un plato con alto nivel de sal, se sentir menos salado y el vinos menos acido, ejemplo Un Sauvignon Blanc ira muy bien con bacalao, as mismo los acidos van bien con comidas acidas. Vinos Vinos Elegantes La cepa mas representante de estos vinos es la PINOT NOIR de borgoa en especial el ROMANEE CONTI En esta parte del mundo dan vinos con una textura sedosa y no son agresivos. Por lo especial de su naturaleza no se acompaa con platos fuertes ni agresivos, ni con salsas muy densas o fuertes por que lo opacaran. Las salsas a base de mantequilla o crema de leche, nos producira una sensacin de beber un vino delgado y sin cuerpo, la idea es maridarlo con una salsa delicada que lo complete armoniosamente. Vinos con mucho Alcohol Los vinos con mucho alcohol opacan platos delicados y ligeros para estos habra que elegir comidas con sabores marcados. Vinos con mucho Cuerpo Las uvas Cabernet Sauvignon, tannat, tempranillo, syrah producen vinos densos, oscuros y con estructura. En ocasiones parecen casi slidos, con aromas oscuros. La cantidad de taninos que poseen dan un sabor amargo en mayor o menor medida. Tienen mucho cuerpo, debido a sus 3 principales sabores: Amargo por los taninos, dulce por el alcohol y el acido, estos afectan a casi todas las zonas de la lengua y cada una responde a sus diferentes estmulos. Vinos con taninos inmaduros Los taninos inmaduros o excesivos provocan una sensacin de cuero en boca, en este caso el plato debe proporcionar lo que al vino le falta, ejemplo: Carne con vegetales, zanahorias o cebollas caramelizadas. Vinos con Taninos Maduros Estos vinos van bien con especias y hierbas: No conviene maridarlos con platos salados ya que el alcohol y la sal pueden producir en boca una desagradable sensacin amarga en boca Estos vinos tienen buen volumen de alcohol, por tanto debemos tener cuidado con la mantequilla y crema de leche, ya que el alcohol lo har parecer mas fuerte. La grasa desequilibra el vino y le da un sabor quemado. Si el vino es tnico, puede parecer menor si lo combinamos con platos con protenas o grasas, como carnes rojas o quesos. MARIDAJES POR TEXTURAS Este se refiere a consistencias y caractersticas de cada plato y del vino. No todas las comidas tienen las mismas texturas: Algunas son cremosas, otras crujientes, otras sedosas o ligeras, igual los vinos tambin tienen texturas y los hay sedosos, suaves, speros y tnicos. Lo ideal es buscar vinos que compartan las mismas caractersticas por ejemplo: Foie gras que es cremoso va bien con un vino como el SAUTERNES o LATE HARVEST. Un Chardonnay tiene un tono cremoso pero no tanto, estos van con salsas cremosas y con mantequilla. Por otro lado las texturas NO PUEDEN SER IGUALES, SI NO COMPLEMENTARIAS. Cabernet Sauvignon es muy tnica, estos irn bien con carnes trmino medio, que esta jugosa, pero sin contrarrestar un poco la sequedad que producen los taninos en boca.

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MARIDAJES POR AROMAS Y SABORES Este maridaje es interesante y trata de conseguir los mismos aromas en el vino y el plato o hacerlo por contraste ya que no vamos a encontrar un vino con aroma a pescado. La mayora de blancos huelen a manzanas, peras, melocotones y los tintos a cerezas, frambuesas, ciruelas, moras y otras frutas, cada variedad tienen aromas que combinan con ciertos platos. La riesling nos recuerda a miel a frutas ctricas, manzana, melocotones entre otras. La Sauvignon blanc a toronja, meln, hierba y pasto, la chardonnay a pia, manzana, vainilla. La pinot noir huele a fresas, frambuesas, cerezas. La Cabernet Sauvignon a guinda, menta, pimiento y tabaco, cada variedad tiene su aroma caracterstico. As la Pinot Noir tiene aromas terrosos y van bien con hongos y trufas, platos con cebolla o salsa a base de mostaza. Un late harvest de riesling tiene aromas a melocotones y almendras, acompaa bien a un postre con estas frutas. Algunos vinos tienen a aromas a chocolate pueden unirse con este interprete, siempre y cuando no sea muy dulce. El truco es usar un vino maduro y concentrado como un AMORONE

MARIDAJE POR REGIONES En la antigedad no haba exportaciones as que se hacia con vino de la zona y comida de la zona. Por ejemplo: a. Paella con un vino de la rioja. b. Coq au con un pinot noir c. Pasta con base de tomate con un chianti. d. Cordero con un vino de burdeos.

MARIDAJE POR OCASIN Y ESFUERZO Muchas veces escuchamos que el vino blanco, tinto, rosado o espumante me gusta ms. Pero en tema de maridaje el asunto va ms all y vara dependiendo la ocasin. Nos puede fascinar un vino blanco pero si estoy en un restaurant de carnes y en invierno es muy probable que me jale a un tinto. De igual modo si estoy en la playa aunque me guste un tinto, me provocara un blanco y no un chardonnay criado en barrica. Seguro preferir un Sauvignon Blanc ligero y fresco. Todo depende de la ocasin y la buena compaa. En cuanto a esfuerzo, me refiero a que no es lo mismo un da cualquiera en comparacin a una fiesta importante. Hay grandes vinos para grandes momentos y viceversa.

APUNTES

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CLASE 5

MARIDAJE EN LA GASTRONOMIA DEFECTOS DEL VINO

o INTRODUCCION

Como producto biolgico el vino puede verse afectado por distintas enfermedades y, adems, en su proceso de creacin pueden cometerse errores que conducen a la creacin de claros defectos en los vinos, ya sea en su color, aromas o gusto. Entre los principales defectos podemos encontrar. El ms conocido de los defectos del vino es el olor a corcho. Nos recuerda olor a moho, a humedad. Puede deberse a que el corcho ya estuviera contaminado antes del encorchado y transferir ese defecto durante la permanencia del vino en la botella. Otro defecto muy detectable es el olor a sulfuroso. A azufre. A cerilla recin encendida. Consecuencia de la adicin en exceso de dixido de azufre en la etapa de la fermentacin. Con una aireacin de la copa o botella puede desaparecer. Olor a huevos podridos (sulfhdrico). Esto se da en vinos de zonas calidas que no se han oxigenado con normalidad, es tambin debido el exceso en el uso del sulfuroso, que se puede traducir en aromas que recuerdan a los huevos en mal estado. Esto se puede eliminar con aireacin y trasvasije del vino. Conocido es el olor a vinagre (cido actico) y tambin el olor a esmalte de uas (cido etlico). La oxidacin se detecta mas con la vista (los anteriores dependan de la nariz), pues el vino pierde su color, tiende a marrn, y se vuelve mate. Pero el olfato tambin lo delata, huele a vino quinado, ajerezado (aunque en el Jerez se oxida a posta). El vino presenta un olor y gusto extrao, sin definir, incluso turbidez, cuando ha sido atacado por microorganismos, hongos o bacterias. Aromas a madera sucia, derivados del uso de barricas viejas o sucias. Aromas a madera sucia: fermentacin o guarda en maderas viejas o no bien aseadas. Aromas a madera sucia: fermentacin o guarda en maderas viejas o no bien aseadas. Problemas de enturbiamiento del vino y precipitaciones. Sin profundizar, lo mas comn es la observacin en el fondo de la copa de uno pequeos cristalitos, de tartratos. Es normal, no afecta al sabor del vino. El vino agrio o cido es descartado como vino o considerado como vino malo as podemos mencionar entre los principales defectos que pueden presentar los vinos, podemos mencionar: - La acidez de un vino puede estar causada por dos factores:

* Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta a travs de un sabor a

trtaro (cido). Este defecto puede ser remediado dejando aejar la botella. * La acidez causada por una mala vinificacin esta no puede ser remediada, y se detecta por un gusto a vinagre. (Que en definitiva es la utilizacin que se le da a ese tipo de vinos defectuosos). Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse acuoso.

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El ltimo defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos, donde estos degeneran el sabor de la bebida.

TABLA SUGERIDA DE MARIDAJE CON VINOS Y ALIMENTOS

Vinos Alimentos Mariscos, guisos marinos, pescados azules y ahumados. Pescados blancos, aves y carnes ligeras. Platos a base de pescado, mariscos y arroces. Pasta italiana y quesos semicurados. Calderetas, paellas y arroces. Carnes blancas, ensaladas, carnes guisadas, pollo y pavo. Quesos de pasta blanda o queso fresco. Legumbres, embutidos, cocidos y guisos de cuchara, asados. Estofados, legumbres, asados, caza de pelo y pluma, carn a la parrilla y bacalao. Quesos ahumados y aromticos. Platos de cocina tradicional, con salsas, platos especiados. Estofados, asados, caza de pelo y pluma, carnes a la parrilla. Platos elaborados, con muchos matices de sabor. Carnes guisadas en salsa de vino, pescados en salsa. Evitar picantes. Quesos azules, Roquefort. Carne de membrillo y nueces. Chocolate y postres con caf o moka. Helados y repostera. Quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda. Aceitunas, jamn ibrico, almendras tostadas.

Albario. Ribeiro. Blancos: Rueda, Peneds. Rosados. Tintos jvenes. Tintos de crianza. Tintos de reserva. Tintos de gran reserva. Vinos generosos (postre) Cava, champagne. Jerez.

MARIDAJE DE QUESOS CON VINOS

Son alimentos fermentados que pueden conservarse por largo tiempo, dando paso a una gran variedad de sabores y aromas. Durante mucho tiempo, lo ms comn fue combinar los quesos con los vinos de la misma regin. A este concepto se le llama maridaje via-pasto, porque los pastos donde se alimentan cabras y reses son cercanos a los viedos, y comparten el clima y el tipo de suelo. Posteriormente se fueron haciendo maridajes con vinos y quesos de pases diferentes, cuya armona se descubri con el comercio internacional. Es el caso de la combinacin del Oporto portugus y el queso cheddar britnico.

Existen algunos maridajes tradicionales de quesos y vinos, basados en su regin de procedencia y las variedades de uva: * Jerez con manchego * Suaternes con roquefort * Ribera de Duero con manchego * De Burdeos con roquefort * Chardonnay con manchego o de cabra * Peneds con quesos secos * Cavas y champaas con quesos de intensidad alta y mediana * De Graves con gruyere y brie

TABLA SUGERIDA DE MARIDAJE CON VINOS Y PLATOS

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Platos Pulpo al Olivar. Chupe de Camarones. Jerez, Sauvignon Blanc Rosado espaol o Chardonnay chileno con madera. Vinos

Tiradito de pescado con aceite Sauvignon Blanc chileno o argentino, Albario, un Blanco de Blancos de tacama o de oliva. Tabernero o, por supuesto, una cerveza helada Conchitas a la parmesana. Arroz con mariscos. Lasagna de Mariscos. Pez espada a la parrilla. Chicharrn de calamar con salsa trtara. Corvina / Lenguado a lo macho. Chita en salsa agridulce. Causa de cangrejo. Cctel de camarones. Atn en salsa de vino tinto. Pizza con anchoas. Paella a la Valenciana. Carpaccio de salmn. Ensalada de mariscos. Langosta a la parrilla. Langostinos al ajillo. Mousse de conchas. Salmn / trucha ahumada. Calamares a la parrilla. Arroz con calamares en su tinta. Lenguado al horno. Corvina en mantequilla negra. Lenguado a la Meunire. Chardonnay con crianza en barrica. Rosado espaol. Chardonnay chileno o argentino, Rioja fermentado en barrica. Chardonnay Chileno, Chablis. Sauvignon Blanc chileno. Chardonnay joven de Chile o Argentina. Rosado espaol, Gewrztraminer, Torronts. Rosado espaol, Gewrztraminer, Torronts. Chardonnay reserva chileno, Chardonnay americano. Beaujolais, rosado espaol. Jerez o cualquier Sauvignon Blanc. Rosado espaol. Chablis, Chardonnay argentino o chileno. Sauvignon Blanc. Chardonnay californiano o Chardonnay chileno o argentino con madera. Jerez o Sauvignon Blanc chileno. Sauvignon Blanc. Chablis. Chardonnay de California o Beaujolais. Sauvignon Blanc o Jerez. Chardonnay argentino o chileno: Rioja, Rioja Blanco fermentado en barrica. Blanco de Loira. Chardonnay chileno o argentino.

APUNTES

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CLASE 9

HISTORIA DE LA COPA DE VINO

En los primeros momentos de la humanidad, el hombre, movido por el instinto de calmar la sed, no debi ir ms all de inclinarse sobre charcos, ros o arroyos, para beber directamente o, todo lo ms, ayudarse con las manos. Despus vendra el uso de conchas marinas, cscaras de frutos, cuernos de animales. Luego, cuando el hombre se vuelve sedentario, empieza a experimentar con lo que le rodea y surgen los primeros tiles de fabricacin propia. Primero fue el barro cocido y ms tarde esmaltado, despus el cobre y el estao para los pobres y el oro y la plata para los ricos.

Es a partir de esta poca cuando se inicia la historia de las copas.

Los descubrimientos arqueolgicos evidencian el uso que de las mismas ya hicieron los griegos y romanos, y cmo gustaban de labrar y adornar sus copas ricamente, en muchos casos con dibujos referentes al vino. En aquel primer perodo, las copas eran smbolo de lujo y poseerlas seal inequvoca de un elevado estatus social. No se sabe a ciencia cierta ni cmo, ni dnde, ni cundo se descubri el vidrio, este material que tan prctico y efectivo iba a resultar para la humanidad. Lo ms acertado parece situar sus primeros pasos en la poca fenicia. Lo que s se sabe con certeza es que los egipcios, unos 1.500 aos antes de Cristo, ya conocan el vidrio, y que el pueblo persa, bajo el reinado de Alejandro Magno, haca ya uso habitual de utensilios fabricados con l. En el siglo I ya existan rudimentarias vidrieras en Francia e Italia. Sin embargo, al iniciarse la Edad Media, como tantas otras cosas, el desarrollo del vidrio sufri un fuerte frenazo. De hecho, durante el Medievo, el vidrio no slo se estanc, sino que casi se olvid. Los rabes adoptaron e impulsaron las tcnicas del vidrio. As, durante los siglos XIII al XV, de la ciudad de Damasco surgieron preciosos ejemplares esmaltados, que ms tarde serviran de modelo a los vidrieros italianos. En el Renacimiento, el vidrio alcanz cotas muy elevadas. Surgieron en Venecia excelentes maestros vidrieros y sus continuas investigaciones con el vidrio les llevaron a conseguir una versin blanca bastante pura, que dio lugar al prestigioso cristal de Venecia.

Este cristal de Venecia alcanz una enorme popularidad y su fama corri como la plvora. Fue en el ltimo tercio del siglo XVI cuando apareci un tipo de copa ms o menos estndar, de traza esbelta, con forma de cliz montada sobre un pie. Fueron los ingleses, sin embargo, los que se apuntaron el tanto del descubrimiento del cristal, en el siglo XVII, al aadir a la pasta vtrea xido de plomo. Al principio, las formas y tamaos de estas nuevas copas de cristal ingls seguan cnones venecianos. El elemento de la copa que ms variedades experiment fue el tallo, no slo porque ofreca ms

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posibilidades experimentales, sino porque haba que contrarrestar de alguna manera la fragilidad de esta parte de la copa. A lo largo del siglo XVIII se desarroll todo un muestrario de modelos de copas de cristal, que se iran estilizando con el paso de los aos. Las primeras piezas de cristal labrado fueron dando paso a otras ms finas y ligeras. Por otro lado, las copas de color se comenzaron a utilizar para enmascarar la turbidez de los vinos blancos. Durante el siglo XIX, los alardes decorativos de las copas disminuyen considerablemente y se empiezan a desarrollar formas y tamaos segn el vino, una idea que no tard en imponerse. Ser a mediados del siglo XIX cuando las mesas bien decoradas pasen a ser una cuestin de buen gusto. Por esos aos se comienzan a disponer las vajillas, cubiertos y cristaleras para cada comensal con una distribucin meditada, buscando la armona y la esttica del conjunto. Hoy cada vino tiene su copa. Esta una mxima que si no se respeta se corre el riesgo de que el vino no demuestre sus mejores virtudes y desperdiciar gran parte de su potencial. Una caracterstica general a todos los tipos de copas de vino es que el dimetro de su parte superior debe ir disminuyendo, lo que posibilita al vino desplegar sus aromas. Tambin deben ser de cristal liso y transparente para poder apreciar su cuerpo y color.

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CLASE 13

ENEMIGOS DEL VINO

PRODUCTOS DE DIFICIL COMBINACION
Existen ciertos alimentos que no ofrecen ninguna virtud de combinacin al momento de buscar esa ARMONIA entre la bebida y un plato. As: EL AJO Si esta bien integrado a la preparacin, puede resaltar el sabor de la comida y encontrar el vino adecuado. Puede ser buena compaera del vino dependiendo de la preparacin. Elemento conflictivo. En general conviene moderar el alio de las ensaladas. El apio, el berro, los esprragos, entre otros, son productos de difcil combinacin. Suelen admitir rosados suaves o blancos semisecos. Los huevos no ofrecen ocasin de lucimiento al vino. Si bien hay combinaciones interesantes, hay que tener cuidado a la hora de combinar productos muy salados. Se puede intentar una combinacin con vinos blancos jvenes y frescos como un Sauvignon Blanc, o un blanco cosecha tarda, para compezar la salazn. Los rosados muchas veces son la mejor opcin. El frio anestesia las papilas y opaca el vino. De todas maneras para algn sorbet algo acido un dulce natural de buena acidez puede resultar agradable.

LA CEBOLLA EL VINAGRE LOS AMARGOS

LOS HUEVOS LOS SALADOS

HELADOS

ALGUNAS COMBINACIONES DE HIERBAS EN LA COCTELERIA

o Hierba de Canela en Ccteles

Nota de Cata: Canela tiene un caliente, agradablemente dulce, el aroma de madera que es delicada pero intensa, su sabor es clido y fragante con notas de clavo de olor y ctricos. La presencia de eugenol en el aceite esencial de canela distingue casia, dndole la nota de clavo. Podra utilizarse como un jarabe Combina bien con: almendras, manzanas, albaricoques, chocolate, caf, peras, pltanos Ccteles canela: Observe que la canela se utiliza a menudo en caliente o los ccteles con sabor perfiles que concuerden con los gustos de otoo e invierno.

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o Hierba de menta en Ccteles
Nota de Cata: Spearmint es suave y refrescante, con una fuerte dulce, agradable sabor picante respaldado por notas de limn. Peppermint ha pronunciado mentol y una mordedura de fuego, pero tambin es ligeramente dulce, tangy, picante y con un postgusto fresco. Otras variedades de combinaciones con menta: Marroqu de menta, menta Bowles, Apple menta, chocolate de menta, menta Negro, Montaa menta, menta Pia, Basilio menta, menta Taskent, maz menta, menta Toronja, jengibre menta, poleo, menta limn, de lima menta Combina bien con: Limas, limones y otros frutos, Uso de ccteles: Mojito, Menta Julepe

albahaca,

pimienta,

el

chocolate,

el

jengibre,

eucalipto

o Hierba Romero en Ccteles

Nota de Cata: Totalmente aromtico, caliente y picante, ligeramente amargo y resinoso, con notas de pino. La nuez moscada est presente en el sabor y el pos gusto es de madera, balsmico, y astringente. El sabor se disipa despus de las hojas se cortan. Las flores tienen un sabor ms suave que las hojas. Combina bien con: Los albaricoques, las naranjas, los tomates Puede ser utilizado como un jarabe. o APUNTES

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o Estragn Hierba en Ccteles
Nota de Cata: Las hojas son aromticas dulce, con toques de pino, ans, regaliz o el sabor es fuerte, pero sutil, con picante y albahaca ans notas y un pos gusto dulzn. Un jarabe puede hacerse de Estragn o, simplemente, la hierba puede ser confusa. Combina bien con: Ctricos, chocolate, albahaca, el zumo de tomate

o Hierba de albahaca en Ccteles

Notas de cata: Albahaca dulce tiene un complejo, especiado aroma con notas de clavo y ans. El sabor es picante y caliente como el clavo con las de menta y ans tonos. Otras variedades de albahaca: Albahaca prpura, Bush, albahaca, lechuga, albahaca, y "basils volantes, albahaca canela, azul de frica albahaca, albahaca tailandesa, Santo albahaca, albahaca regaliz, albahaca de limn, de lima albahaca Combina bien con: Limones y limas, tomate, menta, canela

APUNTES

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