Artculo 54.

- INCISO ELIMINADO El personal que manipule alimentos no deber atender pagos del pblico, sea recibiendo o entregando dinero, no deber realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo. DTO 79, SALUD N 1 D.O. 24.06.2003 Artculo 55.- El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios higinicos, despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Artculo 56.- Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deber mantener las uas de las manos cortas, limpias y sin barniz. DTO 475, SALUD Art. nico, N 8 D.O. 13.01.2000 Artculo 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prcticas antihiginicas, tales como escupir. Artculo 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente. Artculo 59.- Se deber evitar la presencia de personas extraas en las salas donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarn las precauciones para impedir que stas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras. Artculo 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los requisitos sealados en este prrafo, deber asignarse al personal supervisor competente, sin que ello implique exclusin de esta responsabilidad a los propietarios del establecimiento. Prrafo VII De los requisitos de higiene en la elaboracin de los alimentos

Artculo 61.- En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e ingredientes en buen estado de conservacin, debidamente identificado, exento de microorganismos o sustancias txicas en cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento u otras materias extraas. Artculo 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y contaminacin. Artculo 63.- El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las distintas etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la elaboracin, para evitar contaminacin cruzada. Artculo 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de limpieza antes de entrar en contacto con productos terminados. Artculo 65.- En la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse agua de calidad potable. Artculo 66.- Debern existir registros de produccin y control de cada lote y conservarse como mnimo durante 90 das posteriores al perodo en que el fabricante garantice el producto. Artculo 67.- Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el consumo humano. Artculo 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren fro para su conservacin en estado fresco, enfriado y/o congelado, slo podr realizarse en vehculos o medios de transporte con carrocera cerrada, con equipos capaces de mantener la temperatura requerida segn el tipo de producto y lo establecido en este reglamento, provistos de termmetros que permitan su lectura desde el exterior y debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza. Adems, debern contar con autorizacin sanitaria otorgada por la autoridad sanitaria en cuyo territorio de competencia registre el domicilio el propietario o su representante legal. Esta autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde la fecha de su otorgamiento. DTO 45, SALUD Art. nico N 1 D.O. 12.07.2006 NOTA NOTA: El artculo transitorio del DTO 45, Salud,

publicado el 12.07.2006, dispone que la sustitucin de la presente norma, rige 12 meses despus de su publicacin.

Artculo 69.- Los establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y envase de alimentos debern cumplir con las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable. Adems, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente rea de competencia, segn los criterios establecidos en la norma tcnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud, debern implementar las metodologas de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), en toda su lnea de produccin, conforme lo establecido en la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of2004, declarada Oficial de la Repblica de Chile por resolucin exenta N 241, de 14 de abril de 2004, del Ministerio de Economa, Fomento y Reconstruccin, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de 2004. DTO 45, SALUD Art. nico N 2 D.O. 12.07.2006 Artculo 70.- Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad, debern ajustarse a mtodos normalizados y reconocidos por organismos oficiales nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser comparables y reproducibles. Prrafo VIII De los requisitos de higiene en el expendio Artculo 71.- En los establecimientos donde se expendan alimentos que necesitan conservarse a baja temperatura, se deber contar con sistemas de fro que aseguren las caractersticas propias del producto, los que debern mantenerse de acuerdo a las recomendaciones tcnicas de los fabricantes. Asimismo, los establecimientos donde se expendan alimentos a granel de alto riesgo de contaminacin, tales como productos lcteos, productos crnicos, productos congelados y encurtidos, entre otros, debern contar con vitrinas que permitan conservar este tipo de alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y a las recomendaciones del fabricante y su diseo ser tal que impida el autoservicio por parte del pblico. El fraccionamiento y expendio de los alimentos sealados en el inciso anterior, deber ser realizado por un manipulador de alimentos, especficamente destacado para tales efectos. Los productos alimenticios de venta a granel

expuestos en vitrina debern exhibir la identificacin del fabricante o productor. En los establecimientos debern mantenerse los antecedentes de origen y fechas de elaboracin y vencimiento de los productos sujetos a este tipo de comercializacin, de manera tal que, estn disponibles para la autoridad sanitaria cuando sta lo requiera. DTO 475, SALUD Art. nico, N 10 D.O. 13.01.2000 Artculo 72.- Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios debern mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos y cristalera, despus de lavados con agua corriente y jabn u otro detergente, deben ser tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veinte segundos, por lo menos, en una solucin que contenga sesenta partes por milln de cloro libre, con posterior enjuague con agua corriente. Donde no se desinfecten los vasos, copas y tazas, ser obligatorio el empleo de utensilios de nico uso y de material autorizado. No se permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presenten triza duras o bordes rotos. Artculo 73.- Los locales donde se expenden alimentos para su consumo en el mismo establecimiento debern contar adems de lo dispuesto en el artculo 32 de este reglamento, con servicios higinicos gratuitos para uso del pblico, separados para cada sexo, los que debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene, limpieza y ventilacin. Debern estar dotados de papel higinico en cantidad necesaria para el uso de los excusados, dispositivos de jabn lquido para el lavado de manos y de medios higinicos para secrselas, tales como toallas de papel o aire caliente. Se excepta de esta obligacin a los locales "al paso", los cuales slo expendern comida lista para llevar y/o atendern pblico en la barra. DTO 214, SALUD Art. primero I N1 D.O. 04.02.2006 NOTA NOTA: El Art. transitorio del DTO 214, Salud, publicado el 04.02.2006, dispuso que la modificacin introducida al presente artculo rige a contar de 180 das desde su publicacin.

Artculo 74.- Los puestos emplazados en ferias libres, como tambin los quioscos, casetas y carros que carezcan de conexiones a las redes de agua potable, alcantarillado y los vendedores ambulantes, slo podrn expender:

a) alimentos y bebidas envasados que provengan de fbricas autorizadas, que no requieran de proteccin del fro o del calor. Las bebidas sern vendidas en su envase original o de mquinas expendedoras que utilicen bases de premezclas; b) frutas enteras, verduras, semillas y otros alimentos similares. Estos alimentos debern almacenarse en buenas condiciones sanitarias; c) algodn de azcar, infusiones de t o caf, en vasos desechables desde depsitos trmicos sellados, que provengan de establecimientos autorizados, y helados envasados que provengan, asimismo, de establecimientos autorizados; d) pescados, mariscos y productos del mar, y carnes de especies de abasto, de aves y los subproductos comestibles de todas estas especies, siempre y cuando dichos establecimientos renan los siguientes requisitos: - disponer de un sistema de agua corriente con un estanque que deber abastecerse con al menos 150 litros de agua potable, al inicio de cada jornada y cada vez que sea necesario; - disponer de un estanque hermtico de recepcin de las aguas utilizadas, cuya capacidad sea igual o mayor a la del estanque de agua limpia; - disponer de un sistema de fro, que permita mantener a temperatura de refrigeracin (0 C 5 C), los productos alimenticios antes sealados, durante toda la jornada de trabajo de la feria. Las implementaciones exigidas precedentemente para la comercializacin de los productos alimenticios sealados en la letra d) debern mantenerse en perfectas condiciones, en forma permanente. DTO 214, SALUD Art. primero I N2 D.O. 04.02.2006 NOTA DTO 37, SALUD Art. 1 N 1 D.O. 05.05.2004 DTO 214, SALUD Art. primero I N2 D.O. 04.02.2006 NOTA DTO 37, SALUD Art. 1 N 1 D.O. 05.05.2004 NOTA: El Art. transitorio del DTO 214, Salud, publicado el 04.02.2006, dispuso que las modificaciones

introducidas al presente artculo rigen a contar de 180 das desde su publicacin.

Artculo 74 a.- Los quioscos, casetas y carros podrn elaborar y expender fruta fresca confitada, frutos secos confitados, palomitas de maz y algodn de azcar, bajo las siguientes condiciones: a) Instalacin de material slido, lavable, de tamao suficiente y con toldo o techo para protegerse de las condiciones climticas. b) Disponer de un depsito o contenedor, lavable y con tapa, que asegure la proteccin de las materias primas. c) Los cilindros de gas debern estar instalados y ser utilizados cumpliendo con las medidas de seguridad que garanticen la salud del trabajador y la comunidad, conforme a las disposiciones de la autoridad competente. DTO 214, SALUD Art. primero I N3 D.O. 04.02.2006 NOTA NOTA: El Art. transitorio del DTO 214, Salud, publicado el 04.02.2006, dispuso que la modificacin introducida al presente artculo rige a contar de 180 das desde su publicacin.

Artculo 74 b.- Los quioscos, casetas y carros podrn frer, hornear y expender masas sin relleno, vegetales procesados y empanadas de queso, adems de elaborar y expender infusiones de t y caf, emparedados fros y calientes a base de cecinas cocidas, cumpliendo los siguientes requisitos: a) Carro o soporte fsico de la instalacin de material slido, lavable, de tamao suficiente. y deber contar con una estructura protegida que delimite el espacio de manipulacin de alimentos. b) Disponer de un sistema de agua potable corriente mediante un estanque con capacidad de provisin mnima de 100 litros, que permita su reabastecimiento cada vez que sea necesario, y que asegure el correcto lavado de manos y utensilios que se utilicen. Para el lavado de manos deber contarse con lavamanos, jabn y toallas de papel desechables como nico sistema de secado.

c) Disponer de un estanque hermtico de recepcin de las aguas utilizadas, cuya capacidad sea mayor a las del estanque de agua limpia. d) Disponer de un sistema de fro que permita mantener la temperatura de refrigeracin, de las masas, vegetales procesados y cecinas, entre 0 y 5 C y de un dispositivo para el control permanente de la temperatura. e) Disponer de un depsito o contenedor para las materias primas que no requieran refrigeracin que asegure mantenerlas protegidas y aisladas del medio ambiente f) Los aceites o mantecas utilizados en frituras debern cumplir lo establecido en el Ttulo X, prrafo V del presente Reglamento. g) Disponer de un depsito lavable con tapa para la acumulacin de desperdicios, los que debern ser retirados y eliminados cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al da. h) Los cilindros de gas debern estar instalados y ser utilizados cumpliendo con las medidas de seguridad que garanticen la salud del trabajador y la comunidad, conforme a las disposiciones de la autoridad competente. i) Contar con acceso a servicios higinicos a 75 metros de distancia como mximo. j) Los carros, quioscos y casetas que no cuenten con estructura protegida debern poseer un toldo y slo podrn expender emparedados a base de cecinas cocidas, las cuales se debern mantener debidamente refrigeradas y para su expendio slo se podrn calentar a travs de un sistema aislado del medio ambiente. Todas las materias primas utilizadas debern provenir de establecimientos autorizados. Los aderezos y salsas, adems, debern expenderse en envases unitarios sellados y rotulados para asegurar su inocuidad y evitar la contaminacin cruzada. Slo se permitir la elaboracin y expendio de aderezos a base de vegetales (tomate, palta) en aquellos quioscos o carros que cuenten estructura cerrada, estos aderezos debern mantenerse en refrigeracin y en recipientes cerrados y no podrn ser de acceso directo de los consumidores. Los manipuladores de alimentos debern dar cumplimiento a las medidas estipuladas en el Ttulo I Prrafo VI. "De los requisitos de higiene del personal", del presente reglamento.