UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BAJA CALIFORNIA

ESCUELA DE ENOLOGIA Y GASTRONOMIA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

MEMORIA DE SERVICIO SOCIAL PRESENTA: JORGE ARMANDO SALCEDO CUEVA PARA OBTENER EL GRADO DE LICENCIADO EN GASTRONOMIA
REVISION M.E.S.C. CAROLINA MATA MARANDA M.C.S. CYNTHIA DE LIRA GARCIA ENSENADA, BAJA CALIFORNIA A 28 DE FEBRERO 2012

INDICE Resumen 1. Antecedentes 2 Gua de Trabajo Memoria Fotogrfica 2.1 Objetivo General 2.2 Objetivos Particulares 2.3 Justificacin 2.4 Material 3. Memoria TOAG 3.1 Colonia Popular 1989 3.1.1 Aspectos Socioeconmicos 3.1.2 Talleres de Orientacin Alimentaria, cocinando en la 89 4 Colonia Lomitas, Morelos I y II 3 4 6 6 7 7 7 8 8 8 9 16

4.1 Lomitas: Antecedentes, vivienda y aspectos socioeconmicos 16 4,1,1 Entorno Social 18 4.2 Colonia Morelos 4.2.1 Antecedentes, vivienda y aspectos socioeconmicos 4.2.2 Entorno Social 4.3 TOAG Colonia Morelos y Lomitas 5. Resultados en la comunidad 5.1 Informacin que recuerdan los participantes de los TOAG 5.2 Opiniones sobre los TOAG 5.3 Temas de inters para futuros talleres 5.4 Percepcin sobre salud y alimentacin despus del taller 6. Experiencia Conclusin Referencias 21 21 23 26 31 31 31 31 32 32 34 36

MEMORIA FOTOGRAFICA DE LOS TALLERES DE ORIENTACION ALIMENTARIA Y GASTRONOMICA EN ZONAS DE ALTA Y MEDIA MARGINACION, ENSENADA B, C. RESUMEN: Introduccin: En Mxico existe una gran problemtica de inseguridad alimentaria, en poblaciones de nivel socioeconmico medio y bajo, como consecuencia, la prevalencia de enfermedades crnico-degenerativas aumentado. Objetivo: Producir imgenes que registren el desarrollo de los talleres de orientacin alimentaria y gastronmica en zonas de media y alta marginacin en Ensenada. Para comprender e identificar los elementos que constituyen la marginalidad e inseguridad alimentaria mediante la fotografa. Metodologa: Se realiz un registro visual de 146 fotografas, de las cuales se seleccionaron 19 imgenes, dichas fotografas se utilizaron para realizar un anlisis y desarrollo descriptivo del programa. Resultados: Se present el registro visual de la logstica para la realizacin de dos talleres de orientacin alimentaria realizados para los habitantes de las colonias: Popular 1989, Lomitas, Morelos I y II. Se Impartieron plticas de nutricin, autoestima y manejo higinico de los alimentos; a nios y adultos. Conclusin: Es importante que, como gastrnomos nos involucremos a fondo ante este tipo de problemtica por la cual atraviesa nuestro pas ya que comprendemos algunas problemticas y hemos propuesto estrategias para que las personas mejoren su salud y su calidad de vida a travs de la alimentacin. Palabras Clave: Inseguridad alimentaria, hbitos de alimentacin, enfermedades crnico-degenerativas, obesidad. han

1. ANTECEDENTES: La obesidad y desnutricin son enfermedades relacionadas con hbitos de alimentacin no saludables, la prevalencia de desnutricin, en Mxico segn datos proporcionados por ENSANUT 2006 (Encuesta Nacional de Salud y Nutricin) para poblacin menor de 5 aos es de 3.4%, baja talla 27%, bajo peso 17.5%, sobrepeso 5.3%. La prevalencia de desnutricin para poblacin de 5 a 11 aos es de 25.5%, para sobrepeso y obesidad es de 36.3%,prevalencia de desnutricin en mujeres de 12 a 17 aos es de 12% y de sobrepeso y obesidad en poblacin de 12 a 19 aos es de 43%. La prevalencia de desnutricin en personas mayores de 20 aos es de 1.5% para hombres y 1.4% para mujeres, de sobrepeso es de 37.1% para hombres y 34% para mujeres y obesidad es de 9% para hombres y 16.3% para mujeres. En Baja California la prevalencia de bajo peso en poblacin menor de 5 aos es de 2.1%, baja talla es de 5.4%, desnutricin 3.2%. La prevalencia de sobrepeso para nios de 5 a 11 aos es de 35.5%, desnutricin es de 4.6%.Desnutricin en mujeres de 12 a 17 aos es de 6.6%, sobre peso y obesidad en poblacin de 12 a 19 aos es de 34%.La prevalencia de desnutricin en personas mayores de 20 aos es de 1.8% para hombres y 1.1% para mujeres, sobrepeso es de 38.9% para hombres y 33.7% para mujeres, obesidad es de 25.5% para hombres y 36% para mujeres . Borda, en el ao 2007, define que la Seguridad Alimentaria (SA) a nivel del individuo, hogar, nacin y global se consigue cuando todas las personas en todo momento tienen acceso fsico y econmico a suficiente alimento, seguro y nutritivo para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana. Tambin menciona que el Plan Nacional de Seguridad Alimentaria del 2006 al 2015, redefine a la SA como la disponibilidad suficiente estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno de los mismos, en cantidad, calidad e inocuidad por parte de las otras personas bajo condiciones que permitan su adecuada utilizacin biolgica. Para llevar una vida saludable y activa .
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Oseguera y cols., sealan que los problemas de alimentacin no estn nicamente enfocados en cuestiones econmicas, tambin se relacionan la poltica, cultura donde han afectado tanto zonas rurales como urbanas. En el ao 2000, la Inseguridad Alimentaria (IA) entendida como la imposibilidad de acceso a una canasta bsica de alimentos afectaba ya a 45% de los mexicanos, y el riesgo alimentario pas de ser un rasgo exclusivo del medio rural a adquirir carta de naturaleza en el medio urbano . Sharkey y cols., establecen que la IA entre familias de origen mexicano e hispano es una emisin crtica de salud nutricional que tiene importancia a nivel nacional. As mismo sealan que, factores de riesgo como la obesidad y la diabetes tipo 2 han incrementado en nios y jvenes mexicanos. Los Autores sealan que la situacin de IA en nios de subgrupo hispano y origen mexicano podra servir como pantalla de los problemas de nutricin infantil, y sealan que los Programas Nacionales de Desayuno y Comidas Escolares Further, quienes trabajan un mayor rol benfico en nios admitidos en las escuelas entre semana, no podra ser suficiente para mantener el paso con las necesidades nutricionales de baja y muy baja seguridad alimentaria en nios de origen mexicano . Crcamo y cols., en el ao 2006 publicaron un estudio en el cual aseguran que conforme se generan cambios demogrficos, sociales y econmicos han afectado en gran medida a la poblacin en modificar sus hbitos alimenticios y por ende los hace ms propensos a la generacin de enfermedades no transmisibles como la obesidad, diabetes, hipertensin, cncer, entre otras. Tanto las Cuestiones econmicas como el cambio en las costumbres familiares que encaminan al sedentarismo e inactividad fsica, generan un cambio drstico en los hbitos de alimentacin lo cual afecta su salud. La salud es un factor determinante del desarrollo y un precursor del crecimiento econmico. La Comisin de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) sobre Macroeconoma y Salud ha demostrado que las enfermedades
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perturban el desarrollo y que la inversin en salud es un importante requisito previo al desarrollo econmico de una nacin. Los programas encaminados a promover una alimentacin sana y la actividad fsica para prevenir enfermedades son instrumentos para alcanzar los objetivos de ste desarrollo y de mitigacin de la pobreza. Es por eso que en la actualidad los gobiernos de diferentes naciones se han enfocado en realizar programas que promueven una mejor alimentacin y actividad fsica con el objetivo de prevenir enfermedades y mejorar su calidad de vida . La Escuela de Enologa y Gastronoma de la Universidad Autnoma de Baja California, Campus Ensenada, inici un programa de servicio social a la comunidad el 8 de abril de 2011, llamado Talleres de Orientacin Alimentaria y Gastronmica en Zonas de Media y Alta Marginacin (TOAG) en el cual estn a cargo las maestras M. C. S. Cynthia De Lira Garca y M. E. S. C. Carolina Mata Miranda. Para la realizacin de dichos talleres se encuestaron 100 familias de cada colonia, para determinar los niveles socioeconmicos y disponibilidad de alimentos, y as conocer las necesidades bsicas en su alimentacin. 2. GUA DE TRABAJO MEMORIA FOTOGRFICA 2.1 OBJETIVO GENERAL: Producir imgenes que registren el desarrollo de los Talleres de Orientacin Alimentaria y Gastronmica en Zonas de Media y Alta Marginacin en Ensenada (TOAG). Para comprender e identificar los elementos que constituyen la marginalidad e inseguridad alimentaria mediante la fotografa.
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2.2 OBJETIVOS PARTICULARES: Documentar por medio de fotografas las caractersticas y condiciones de las colonias Popular 1989, Morelos 1 y 2, as como la colonia Lomitas de Ensenada que se clasifican con media y alta marginacin. Documentar por medio de la fotografa el desarrollo de los Talleres de Orientacin Alimentaria y Gastronmica, llevados a cabo en las instalaciones de la tambin en la Escuela de Enologa y Gastronoma, como Popular 1989, enfocado a los Colonia

participantes y las impresiones de estos sobre el taller. Realizar un lbum fotogrfico y anlisis de dichas imgenes. Identificar por medio de los habitantes de las colonias la experiencia del taller, a travs de la imagen, as como de breves narrativas de dichos habitantes. 2.3 JUSTIFICACION: El tema de la marginacin e IA representa un problema social, poltico y econmico y afecta principalmente a las poblaciones que se encuentran con un ndice de economa baja, donde las familias son de escasos recursos y algunas de ellas el nmero de integrantes es alto, como tambin solo las integran las mujeres y los hijos, resultando as ms difcil su sostenimiento econmico. Con el apoyo del taller, orientar a las familias que se encuentran en esta situacin, en que obtenga una mejora en el cambio de sus hbitos alimenticios y puedan aprender a preparar sus alimentos utilizando insumos al alcance de su presupuesto econmico de una manera ms saludable y nutritiva, para que as sea mejor su calidad de vida. 2.4 MATERIAL: Para la realizacin de este trabajo se requiri de una cmara fotogrfica, con la cual se tom registro visual de las actividades realizadas a lo largo del programa; una bitcora, para tomar registros de informacin de libros y revistas electrnicas con temas relacionados con marginacin, pobreza e inseguridad alimenticia. Para finalizar, se utiliz la computadora para las transcripciones de fichas bibliogrficas y el desarrollo de este trabajo. 7

3. MEMORIA FOTOGRFICA TOAG A continuacin se har una presentacin de fotografas seleccionadas de las colonias Popular 1989, Morelos 1 y 2. Fueron divididas en dos categoras: el entorno de las viviendas y los talleres de orientacin alimentaria y gastronmica. 3.1 Colonia Popular 1989 3.1.1 Aspectos Socioeconmicos

De acuerdo a datos proporcionados por las Oficinas del Gobierno Municipal de Ensenada B.C. la colonia popular 1989 cuenta con 4900 viviendas registradas, segn los datos del inmueble) . En cuanto al diagnstico realizado, se encuestaron a 105 personas para conocer el promedio de ingreso mensual de los habitantes de dicha colonia, se encuestaron a 104 seoras y 99 seores para determinar el nivel de escolaridad. Los datos son los siguientes: Refirindose a ingresos, el 47.7% ganan menos de $3,447.00 pesos, el 36.4% ganan de $3,448.00 a $6,895.00 pesos, el 6.5% gana de $6,896.00 a $10.342.00 pesos, el 2.8% gana mas de $12,791.00 pesos. Para la escolaridad, las mujeres que fueron encuestadas, el 33.6% curso primaria, el 37.4% curso secundaria, el 15.9% curso preparatoria, el 2.8% curso universidad y el 7.5% curso una carrea tcnica. Los hombres encuestados para la misma categora, el 29% curso primaria, el 39.3% curso la secundaria, el 14% curso la preparatoria el 3.7% curso la universidad y por ltimo el 6.5% curso una carrera tcnica.
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pago de predial (pago de impuesto de una posesin

Cabe mencionar que el trabajo fotogrfico de esta colonia programa de servicio social. .

con respecto al

taller de orientacin alimentaria, es parcial, ya que se colabor en la mitad del

3.1.2 Talleres de Orientacin Alimentaria: cocinando en la 89 Las actividades fueron realizadas en un terreno perteneciente a las familias que asistieron al taller localizado frente al CECYTE (Colegio de Estudios Cientficos y Tecnolgicos del Estado) el da viernes 26 de agosto de 2011 a las 12:00 p.m. y finaliz a las 3:00 p.m. Das antes las maestras coordinadoras tuvieron que organizarse con las mujeres para establecer la fecha en que tendran mayor disponibilidad para asistir al taller. Pero por tratarse de familias en que eran conservadoras de costumbres tnicas, se tenia que preparar todo con base a sus costumbres, por tal motivo que las maestras tuvieron que dirigirse con el consejo de ancianos de esas familias (los esposos de las seoras que asistieron al taller) para que fueran autorizadas. Se les plantearon los motivos de la realizacin del taller y la respuesta del consejo fue que si las mujeres aceptaban, adelante. Ya una vez dirigidas con las seoras, se estableci la fecha en la que se llevara a cabo el taller.

Preparativos Los alumnos se reunieron 2 horas antes de la hora de inicio para la preparacin del taller y as tener todo listo para recibir a las seoras participantes. En la foto se percibe como los alumnos se encontraban emocionados por la llegada de las seoras, pero al mismo tiempo algo nerviosos ya que saban que algunas de las seoras solo hablaban su lengua materna (nhuatl) y se les hara ms difcil comunicarse con ellas.

Foto 1: Preparndose para recibir a las familias.

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Se recibieron a las familias para hacer la presentacin de los alumnos y profesores as como las actividades a realizar. En esta foto se aprecia como al principio hay cierta timidez entre las seoras que asistieron al taller y los mismos alumnos, mientras que las maestras responsables del taller, mostraron simpata ante las seoras para producir una mejora en el ambiente y que hubiese ms confianza tanto en las seoras como en los estudiantes.

Foto 2: Bienvenida a las familias.

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Una vez realizada la presentacin entre alumnos y familias, se les pidi a las asistentes que se presentaran y compartieran su opinin acerca de las expectativas del taller y poco a poco se desenvolvieron cada vez ms y sintieron confianza en s mismas para expresar sus puntos de vista.

Foto 3: Generando sonrisas y un ambiente agradable ante las familias.

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Los estudiantes se emplearon de materiales prcticos para hacer dinmica la informacin en el taller; en este caso la compaera se apoya del plato del buen comer, con el propsito de explicarles a las seoras que es importante tener una variacin en la alimentacin de las personas y no enfocarse en un solo tipo de alimentacin para mantenerse lo ms saludable posible.

Foto 4: El plato del buen comer.

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Mientras

los

alumnos

se

ocupaban

de

brindarles

la

informacin

correspondiente del taller a las seoras, otro grupo de alumnos se dedico a convivir con los nios por medio de juegos y bailes relacionados con alimentacin, autoestima y manejo higinico de los alimentos.

Foto 5: Aprender jugando.

Despus de brindar la informacin terica, pasaron a la prctica del taller, los alumnos organizaron las actividades de las seoras para preparar las recetas programadas para este taller. El platillo que estaba programado a preparar fue el caldo tlalpeo. Esta actividad fue de aprendizaje colaborativo, ya que nosotros como alumnos, aprendimos de las seoras al realizar gorditas, es decir un alimento hecho con masa, como una tortilla rellena de frijol y garbanzo, que adems se convirti en un momento de convivencia entre estudiantes y familias.

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Foto 6: Manos a la obra.

As como las seoras aprendieron algo de nosotros, nosotros aprendimos tambin algo de las seoras, en este caso nos mostraron el proceso de elaboracin de la masa donde con la cual nos ensearon a hacer tortillas y gorditas de frijol con queso, chilorio (donado por una compaera de Sinaloa, quin lo prepara), chicharrn prensado hechas a mano. Esto muestra la diversidad de culturas y formas de alimentacin conviviendo en un mismo espacio.

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Foto 7: Los orientadores tambin aprendieron de las familias alumnos.

4. Colonia Lomitas, Morelos I y II 4.1 Lomitas: Antecedentes, vivienda y aspectos socioeconmicos De acuerdo a datos proporcionados por las Oficinas del Gobierno Municipal de Ensenada B. C., la colonia Lomitas comprende un total de 2858 viviendas segn los datos registrados del pago de predial . Se encuestaron a 98 personas para conocer el promedio de ingreso mensual de los habitantes de dicha colonia y se encuestaron a 98 seoras y 98 seores para determinar el nivel de escolaridad. Los datos son los siguientes: Para la categora de ingresos, el 37.8%, gana menos de $3,447.00 pesos, el 31.6% gana de $3,448.00 a $6,895.00 pesos, el 15.3% gana de $6,896.00 a $10,342.00 pesos, el 7.1% gana de $10,343.00 a $13,790.00 pesos y el 4.1% gana arriba de $13,790.00 pesos.
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En cuanto a escolaridad, las mujeres que fueron encuestadas, el 31.6% curs la primaria y secundaria, el 19.4% curs preparatoria, el 2% curs universidad y el 6.1% curs una carrera tcnica. Los hombres que fueron encuestados para la misma categora, el 31.6% curs primaria y secundaria, el 10.2% curs preparatoria, el 4.1% curs universidad y por ultimo el 1% curs una carrera tcnica . En esta colonia se realiz registro fotogrfico del entorno social as como tambin de las actividades realizadas en el taller que se llev a cabo en las instalaciones de nuestra escuela.
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4.1.1 Entorno social El entorno de la estructura de las viviendas muestran diferencias de acuerdo a las posibilidades econmicas de las personas, se puede ver la casa de un piso construida de madera y carente de servicios, as como tambin las viviendas pertenecientes al fraccionamiento que muestran una mejor estructura con mejores servicios y le brinda una mayor seguridad a sus habitantes.

Foto 1: Comparando fronteras.

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En esta foto se aprecia como el entorno de la colonia se ve en mejores condiciones de servicios, se observa que hay familias que cuentan con otros servicios, como el de televisin por va satlite.

Foto 2: Televisin por satlite

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En estas dos fotografas se puede hacer una comparacin de

niveles

socioeconmicos en la misma colonia y eso se puede comprobar en la estructura de las viviendas, donde la fotografa de la parte superior se ve la vivienda que cuenta con materiales de diferente calidad a la otra vivienda que se encuentra en la parte inferior, ya que es de materiales perecederos como la madera, mientras tanto la otra vivienda posee materiales de concreto.

Foto 3: Comparacin de viviendas en la misma colonia.

Recapitulando lo ya mencionado. Como se mencion anteriormente el TOAG de la colonia Popular 1989 se realiz en un terreno prestado por las mismas familias localizado frente al CECYTE el da viernes 26 de agosto de 2011 a las 12:00 p.m. Los alumnos se reunieron 2 horas antes de la hora de inicio para tener ya todo preparado al momento de recibir las familias. Durante esos momento los 20

alumnos se encontraban nerviosos ya que saban que algunas de las seoras solo hablaban su lengua materna (nhuatl) y se les hara mas difcil comunicarse con ellas. Los estudiantes se apoyaron de materiales prcticos para hacer dinmica la informacin en el taller. Mientras los alumnos se ocupaban de brindarles la informacin

correspondiente a las seoras, otro grupo se dedico a convivir con los nios por medio de juegos y bailes relacionados con alimentacin, autoestima y manejo higinico de los alimentos. Se realizaron registros fotogrficos del entorno social en las colonias Lomitas Morelos 1 y 2, donde se aprecia que el entorno de la estructura de las viviendas muestran diferencias de acuerdo a las posibilidades econmicas de las personas. 4.2 Colonia Morelos: 4.2.1 Antecedentes, vivienda y aspectos socioeconmicos De acuerdo con los datos proporcionados por las Oficinas del Gobierno Municipal de Ensenada Baja California, la colonia Morelos tiene registrada solo el 50% de las viviendas, es decir, 1726 viviendas estn registradas bajo predios, esto debido a que el resto de la poblacin se encuentra ubicada en zonas de la colonia de alto riesgo . Se encuestaron a 96 personas para conocer el promedio de ingreso mensual de los habitantes de dicha colonia, as como tambin 96 hombres y 96 mujeres para determinar el nivel de escolaridad. Los datos son los siguientes:
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En la categora de ingreso mensual, el 44.79% gana menos de $3,447.00 pesos. El 35.41% gana de $3,448.00 a $6,895.00 pesos. El 11.45% gana de $6,896.00 a $10,342.00 pesos. El 2% gana de $10,343.00 a $13,790.00 pesos, mientras que el 4.1% tiene un ingreso mayor a $13,791.00 pesos. En cuanto a la categora de escolaridad en hombres es del 33.33% primaria, 31.25% secundaria, el 12.5% preparatoria, el 2% universidad y por ultimo el 1% curso una carrera tcnica. Para la categora de escolaridad en mujeres, el 40.62% curs primaria, el 38.54% secundaria, el 8.33% preparatoria, el 4.1% estudi universidad y por ltimo el 1% curs una carrera tcnica . En esta colonia se realiz tambin registro fotogrfico del entorno social as como tambin de las actividades realizadas en el taller que se llev a cabo en las instalaciones de nuestra escuela.
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4.2.2Entorno Social: En esta imagen se puede apreciar que las condiciones de las calles sobre la misma colonia mucha correspondientes. se encuentran incompletas; donde no se le ha tomado por parte del gobierno en hacer las mejoras importancia

Foto 1: Reparacin de calles incompleta en la colonia.

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En esta imagen se observa que hay

habitantes que cuentan con otros

servicios como el de televisin por satlite, mientras carecen de otro tipo de servicios. As tambin se puede observar como las viviendas que se encuentran en la parte superior de la fotografa, estn sostenidas por bases y barrotes de madera adheridas a la tierra, lo que pone en riesgo la seguridad de los habitantes de esas casas.

Foto 2: Familias que cubren otro tipo de necesidades.

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Al igual que la colonia Lomitas, en colonia Morelos tambin habitan familias con diferentes estatus socioeconmicos en un mismo entorno y con diferentes estructuras en sus viviendas, el nico detalle es las condicin de la calle (superficie inclinada y dispareja as como terracera).

Foto 3: Diferentes niveles socioeconmicos en un mismo entorno.

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4.3 Taller de Orientacin Alimentaria para colonias Lomitas y Morelos 1 y 2. El taller fue aplicado para ambas colonias, el da 15 de octubre de 2011 en las instalaciones de nuestra escuela de 9:00 a.m. a 2:00 p.m., donde se les brindaron conceptos de nutricin, autoestima y manejo higinico de los alimentos tanto a nios como a adultos, as como tambin la preparacin de alimentos utilizando mtodos de coccin de manera saludable. Como inicio del taller, se les dio la bienvenida a las familias y se les brindo la informacin terica. Los alumnos se apoyaron de materiales como computadora, proyector, as tambin del plato del buen comer y una actividad de enseanza en completar palabras de acuerdo a nutricin.

Foto 1: Bienvenida a las familias

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Despus de recibir la informacin terica pasaron a la parte prctica dnde las familias se integraron en diferentes equipos para preparar los platillos correspondientes de acuerdo al taller. Se percibi que las familias se encontraban emocionadas por preparar de una manera diferente los alimentos y de manera saludable.

Foto 2: A practicar lo visto en clase

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Mientras los adultos reciban la prctica del taller, los nios que acompaaban a los adultos participaron con otro grupo de alumnos en diferentes dinmicas y tambin a la preparacin de nieve casera, de forma sencilla y divertida.

Foto 3: Hacer nieve es divertido para los nios

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Aqu se muestra en la fotografa como las familias se muestran interesadas por aprender lo que los alumnos les ensearon y se cre una buena interaccin entre ellos.

Foto 4: Interaccin entre familias y alumnos

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Una vez terminada la preparacin de los alimentos, las familias de la colonia se integraron a convivir todos juntos y disfrutar de los alimentos que ellos mismos prepararon bajo la asesora de los alumnos, sin duda les fue de su agrado todo lo que aprendieron en el taller. Lo que prepararon en el taller fueron: Tostadas marinas (a base de sardina), nieve casera, pollo al ajo con verduras y por ultimo hgado ranchero con arroz blanco.

Foto 5: Buen provecho.

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5. Resultados en la comunidad. Despus de llevar a cabo los TOAG, se realizaron encuestas a las familias que participaron en dichos talleres con el propsito de obtener datos estadsticos en forma general sobre el aprovechamiento de la informacin proporcionada, opiniones sobre los TOAG, as como tambin se les pidieron propuestas de temas de inters para futuros talleres al igual que se obtuvieron datos sobre la percepcin de salud y alimentacin Los datos obtenidos son los siguientes: 5.1 Informacin que recuerdan los participantes de los TOAG. El 35% aprovecharon los conceptos de cocina saludable y econmica, el 18% para manejo higinico de los alimentos, el 24% record el uso correcto de los ingredientes y valor nutricional, el 12% aprendieron nuevas tcnicas culinarias, el 6% de las familias mejoraron la comunicacin y autoestima con sus hijos y por ultimo el 3% no recuerda lo visto en el taller. 5.2 Opiniones sobre los TOAG por participante. El 9% percibi un cambio lento, el 29% hubo una baja aceptacin en los nios, el 44% tuvo buena aceptacin del taller y el 9% no not ningn cambio.

5.3 Temas de inters para futuros talleres. El 21% no se le ocurri ningn tema para propuesta, el 12% propuso talleres de repostera, el 21% dijo que deberan de impartir tcnicas profesionales de coccin, el 29% solicitaron recetas para personas con alguna enfermedad especifica, el 6% indicaron que se debera proporcionar informacin de los alimentos menos consumidos, el 3% pidi se trataran temas relacionados con anorexia y bulimia y por ultimo el 3% seal que se elaborara un recetario vegetariano.

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5.4 Percepcin sobre salud y alimentacin despus del taller. El 35% obtuvo una buena percepcin del curso, el 18% percibi un cambio paulatino, el 26% no sinti ningn cambio, el 9% obtuvo mejor preparacin para los alimentos, el 3% de los nios tuvieron una mejor nutricin, el 6% aprendi a porcionar grupos de alimentos y el 3% elaboraron platillos con mejor sabor . Experiencia: En lo particular, las experiencias vividas durante el tiempo que prest mi servicio social profesional en este programa fueron de mi total satisfaccin y aprovechamiento ya que puse en prctica ciertos conocimientos adquiridos durante mi formacin acadmica como fueron conceptos de nutricin, administracin y cocina, adems de trabajar el servicio durante las prcticas del taller. Durante los recorridos que hicimos para la aplicacin de encuestas en las diferentes colonias a las que acudimos me di cuenta que haba inters por parte de las personas a las que aplicamos las encuestas, perciba en la mirada de las personas y en sus respuestas una felicidad y emocin porque recibiran en cierta parte apoyo de nosotros en cuanto a mejorar sus hbitos alimenticios y condiciones de salud. Por otra parte me di cuenta que las personas que no aceptaban la aplicacin de nuestras encuestas aunque se les explicara de que se trataba, pareca que no estaban interesados, mostraban desconfianza e incertidumbre o tambin porque se encontraban muy ocupados. Para la preparacin de los talleres me toc formar parte de dos equipos diferentes, uno fue en brigadas y otro fue en nutricin: Las actividades realizadas por el equipo de brigadas consistan en conseguir la obtencin de materiales para la realizacin de los talleres como fue el caso de
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insumos, materiales de limpieza e higiene personal, por mencionar unos cuantos. Nos dirigamos a negocios donde se pudieran conseguir esos recursos, ya sea por medio de donaciones monetarias o en especie y por medio de la escuela se les facilitara la manera de comprobar esos egresos a la hora de deducir los impuestos de cada empresa que nos apoyaron. Los negocios a los que acudimos para la obtencin de los insumos fueron a Temaky, Peras & Pears, Frutera Mxico, En el caso de nutricin nuestras actividades fue el realizar planeacin de recetas para la elaboracin de platillos para cada taller, considerar su valor nutricional de cada platillo y el procedimiento de elaboracin de tal forma que sea saludable para la persona. Tambin consisti en preparar temas de nutricin para impartirla a las familias que tomaron el taller. Durante el taller me di cuenta que el inters de las familias haba aumentado por todo lo que les explicamos durante la informacin terica y prctica, pero no slo ellos aprendieron cosas de nosotros sino que tambin nosotros aprendimos algo de ellos como el caso del taller que fue impartido para las familias de la colonia 89 que nos ensearon la preparacin de la masa nixtamal para la elaboracin de gorditas. Otra de las actividades que realic durante el taller fue el registro de las fotografas de todas las actividades hechas durante todo el programa. Cuando me encontraba haciendo registro de fotografas para el entorno de las colonias me toc vivir la experiencia de que los habitantes me preguntaban qu era lo que estaba haciendo pensando que mis intenciones no fueran las correctas, pero cuando les expliqu qu era lo que estaba haciendo se quedaron ms tranquilos. En una de las calles de la colonia Morelos tome registro fotogrfico de cmo estaban las condiciones del suelo ya que el lugar era inclinado pero compuesto de terracera y tubera de agua, y casualmente pas una pareja cuando estaba por tomar la fotografa, y me preguntan qu era lo que estaba haciendo y yo

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pensando que su duda era porque mis intenciones fueran las incorrectas, les expliqu de que se trataba y con una sonrisa me respondieron que pensaban que las tomas de las fotografas se estaban realizando para que el gobierno por fin les arreglara las condiciones de la calle, cosa que me conmovi porque me dio a entender que an conservan la esperanza que el gobierno se acuerde de ellos y les mejoren las condiciones en sus viviendas y calles; as bien me di cuenta que esa familia entro en una casa donde carecan de una estufa ya que tenan encendida una fogata dentro de la misma casa, probablemente ellos vivan ah o tal vez hayan ido de visita.

Conclusin: La obesidad y la desnutricin son enfermedades relacionadas con hbitos de alimentacin no saludables, en el que se ha convertido en un problema de salud pblica en nuestro pas. Datos proporcionados por ENSANUT 2006 indican una mayor prevalencia de obesidad y sobrepeso a comparacin de la desnutricin y baja talla, vindose afectados nios (menores de 5 aos a 11 aos), adolescentes (de 12 a 19 aos) y adultos (mayores de 20 aos). Los problemas de alimentacin se enfocan a cuestiones econmicas, polticas y culturales donde se ven afectadas las zonas tanto rurales como urbanas; por eso, los gobiernos de diferentes naciones se han enfocado en la realizacin de programas que promuevan una mejor alimentacin y actividad fsica ya que esto ayuda a prevenir las enfermedades y mejorar la calidad de vida en las personas aumentando el rendimiento y el desempeo en su trabajo dado por resultado la disminucin en el presupuesto de gasto de seguros mdicos en las empresas y as la mejora econmica del pas. Los Talleres de Orientacin Alimentaria y Gastronmica en Zonas de Media y Alta Marginacin iniciados por la Escuela de Enologa y Gastronoma de la Universidad Autnoma de Baja California, apoyaron a las familias interesadas

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en la toma de estos cursos, ya que obtuvieron una mejora en el cambio de sus hbitos alimenticios, aprendieron a preparar sus alimentos utilizando insumos al alcance de su presupuesto econmico de una forma mas nutritiva y saludable. Es importante que, como gastrnomos nos involucremos a fondo ante este tipo de problemtica por la cual atraviesa nuestro pas ya que comprendemos algunas problemticas y hemos propuesto estrategias para que las personas mejoren su salud y su calidad de vida a travs de la alimentacin. El desarrollo de estos talleres fue de gran ayuda para nosotros como gastrnomos porque logramos entender que tenemos una variedad de oportunidades para ejercer, no solamente en el sector restaurantero y gastronmico al preparar alimentos de tendencia gourmet, sino tambin podemos brindar apoyo a la sociedad orientndolos a una mejora en sus hbitos alimenticios de acuerdo a sus posibilidades econmicas, de manera nutritiva y saludable. Es importante que las personas tomen mayor inters en el cuidado de su alimentacin y de ello depende una mejor calidad de vida. Nos sentimos satisfechos al ver que logramos provocar ese inters en las personas por preocuparse mas por su salud a travs de su alimentacin; las familias que tomaron el curso nos lo agradecieron mucho e inclusive compartieron propuestas para llevarlas a cabo en futuros talleres como por ejemplo el realizar talleres de repostera, tcnicas profesionales de coccin, elaboracin de recetas para personas con alguna enfermedad especfica, proporcionar informacin de los alimentos menos consumidos, temas relacionados con anorexia y bulimia y por ltimo la elaboracin de un recetario vegetariano.

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Referencias:
1

Olaiz-Fernandez G, Rivera-Dommarco J, Shama-Levy T,

Rojas R,

Villalpando-Hernndez S, Hernndez-vila M, et al. Encuesta Nacional de Salud y Nutricin 2006. Cuernavaca, Mxico: Instituto Nacional de Salud Pblica; 2006..
2

Borda Prez, Mariela (2007) La Paradoja de la Malnutricin. Salud Uninorte, ao/Vol. 23, nmero 002 Universidad del Norte Barranquilla, Colombia, pp. 276 291.
3

OSEGUERA PARRA, David y ESPARZA SERRA, Luis L. Significados de la el riesgo alimentarios entre indgenas purhpechas de en

seguridad y

Mxico. Desacatos [en lnea] 2009, [citado 2012-03-26]. Disponible

Internet:http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=13911833008. ISSN 1405-9274.

4

Sharkey R Joseph, Nalty Courtney, Johnson M.Cassandra, Dean R. Wesley

(2012) Children very low food security is associated with increased dietary intakes in energy, Fat, and added sugar among Mexican origin children(611y) in Texas border Colonias Aff1 Program for Research in Nutrition and Health Disparities, School of Rural Public Health, Texas A&M Health Science Center, MS 1266, College Station, TX 77843-1266, USA Aff2 UNC Center for Health Promotion and Disease Prevention and Department of Nutrition, UNC Gillings School of Global Public Health, CB # 7461, Chapel Hill, NC 275997461, USA.
5

CARCAMO VARGAS, GLORIA I. y MENA BASTAS, CARMEN PATRICIA.

ALIMENTACION SALUDABLE. Horizontes Educacionales [en lnea] 2006, [citado 2012-01-25]. Disponible en 36

Internet: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=97917575010. ISSN 0717-2141.

6

Oficinas de Gobierno del Municipio de Ensenada, atendi Mayve Encargado de Valuacin de Registro y Mobiliario de la

Torres Aguilar

Direccin de Catastro en la Secretaria de Administracin Urbana 21/02/2012.

7

Encuesta

Socioeconmica de

Taller

de

Orientacin Alimentaria

Gastronmica, colonia Popular 1989, 2011.

8

Oficinas de Gobierno del Municipio de Ensenada, atendi Mayve Encargado de Valuacin de Registro y Mobiliario de la

Torres Aguilar

Direccin de Catastro en la Secretaria de Administracin Urbana 21/02/2012.

9

Encuesta

Socioeconmica de

Taller

de

Orientacin

Alimentaria y

Gastronmica, colonia lomitas, 2011.

10

Oficinas de Gobierno del Municipio de Ensenada, atendi Mayve Torres

Aguilar Encargado de Valuacin de Registro y Mobiliario de la Direccin de Catastro en la Secretaria de Administracin Urbana 21/02/2012
11

Encuesta Socioeconmica de Taller de Orientacin Alimentaria y

Gastronmica.
12

Encuesta de Resultados de Taller

de Orientacin Alimentaria

Gastronmica.

37

Referencias:

Paginas Especializadas en Internet:

1. Olaiz-Fernandez G, Rivera-Dommarco J, Shama-Levy T, Rojas R, Villalpando-Hernndez S, Hernndez-vila M, et al. Encuesta Nacional de Salud y Nutricin 2006. Cuernavaca, Mxico: Instituto Nacional de Salud Pblica; 2006.. 2. Borda Prez, Mariela (2007) La Paradoja de la Malnutricin. Salud Uninorte, ao/Vol. 23, nmero 002 Universidad del Norte Barranquilla, Colombia, pp. 276 291. 3. OSEGUERA PARRA, David y ESPARZA SERRA, Luis L.. Significados de la seguridad y el riesgo alimentarios entre indgenas purhpechas de Mxico. Desacatos [en lnea] 2009, [citado 2012-03-26]. Disponible en Internet:http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=139118 33008. ISSN 1405-9274. 4. Sharkey R Joseph, Nalty Courtney, Johnson M.Cassandra, Dean R. Wesley (2012) Children very low food security is associated with increased dietary intakes in energy, Fat, and added sugar among Mexican origin children(6-11y) in Texas border Colonias Aff1 Program for Research in Nutrition and Health Disparities, School ofRural Public Health, Texas A&M Health Science Center, MS 1266,College Station, TX 77843-1266, USA Aff2 UNC Center for Health Promotion and Disease

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Prevention and Department of Nutrition, UNC Gillings School of Global Public Health, CB # 7461, Chapel Hill, NC 27599-7461, USA 5. CARCAMO VARGAS, GLORIA I. y MENA BASTAS, CARMEN PATRICIA. ALIMENTACION SALUDABLE. Horizontes Educacionales [en lnea] 2006, [citado 2012-01-25]. Disponible en

Internet: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=979175 75010. ISSN 0717-2141.

Encuestas y Material Demografico

1. Oficinas de Gobierno del Municipio de Ensenada, atendi Mayve Torres Aguilar Encargado de Valuacin de Registro y Mobiliario de la Direccin de Catastro en la Secretaria de Administracin Urbana 21/02/2012 2. Encuesta Socioeconmica de Taller de Orientacin Alimentaria y Gastronmica. 3. Encuesta de Resultados de Taller de Orientacin Alimentaria y Gastronmica.

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