MAESTRA EN CIENCIA Y

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. UNC.

Microbiologa de los alimentos.

DESTRUCCIN DE MICROORGANISMOS.

Esterilizacin: Eliminacin (destruccin o remocin) de todos los organismos viables. Se utilizan principalmente mtodos fsicos.
Desinfeccin: Eliminacin de patgenos en estado vegetativo (No esporas). Se pueden usar mtodos fsicos o qumicos. Se usan en objetos inanimados.

Antisepsis: Destruccin o inhibicin de patgenos en estado vegetativo. (Superficie corporal expuesta).

Saneamiento: Remocin de microorganismos para disminuir el nivel de contaminacin (Fsicos y Qumicos).

Fungicida: Destruye esporas fngicas, hifas y levaduras. Bactericida: Destruye formas vegetativas de bacterias (N endosporas). Germicida: Destruye microorganismos patgenos (No endosporas). Fungistticos/Bacteriostticos: Previenen el crecimiento de formas vegetativas.

Mtodos para la destruccin de microorganismos:

Incineracin

Seco
Estufas

Calor
Vapor-presin

Hmedo
H2O hirviente H2O caliente Pasteurizacin

Agentes Fsicos Ionizantes Radiaciones No ionizantes

Rayos X Radiacin Rayos catdicos Rayos UV

Mtodos Mecnicos

Filtracin

xido de etileno xido de propileno

Gases A. Qumicos

CO2 Ozono c. Propinico/ Propionatos c Benzoico/Benzoatos

Lquidos

c. Srbico/Sorbatos SO2, sulfitos, bisulfitos Formaldehdo

AGENTES FSICOS Y QUMICOS: Sitio de accin

1234-

Pared celular Membrana celular Procesos biosintticos (DNA y RNA) Protenas.

Resistencia frente a mtodos fsicos uy qumicos: - Resistencia alta: Endosporas bacterianas - Resistencia moderada: Quistes de protozoarios Algunas esporas sexuales fngicas. VHB y poliovirus (Los ms resistentes) Mycobacteium tuberculosis Staphylococcus aureus Pseudomonas

- Resistencia baja: La mayora de las formas vegetativas de bacterias. Esporas e hifas fngicas, levaduras. Virus envueltos. Trofozoitos.

Qu mtodo usamos?
Necesitamos esterilizacin o desinfeccin? El material es reutilizable? Puede soportar calor, presin, radiacin o qumicos? El mtodo deja residuos indeseables? Es seguro el mtodo elegido?

Costo-beneficio?

CALOR: Es el agente fsico ms utilizado. Esterilizacin / Desinfeccin.

Calor hmedo: Coagula, desnaturaliza protenas. Resistencia trmica: Esporas bacterianas > Bacterias y hongos (Est. Vegetat.)

Parmetros normalmente utilizados: Cintica de la DT.

Tiempo de muerte trmica (TDT): Menor tiempo para matar un

determinado nmero de microorganismos a una temperatura dada. (Grfica:

Tiempo (log) vs Temperatura) Punto de muerte trmica (TDP): Menor temperatura requerida para matar todos los microorganismos en una muestra en diez minutos. (120C para la mayora de las esporas resistentes) Tiempo de reduccin decimal (D): Tiempo en el cual se reduce el n de microorganismos al 10 % del n inicial, a una temperatura dada.(Grfica: N (log) vs Tiempo).

Determinacin TDT: Mt. de Esty y Meyer

Suspensiones de cl. vegetativas o esporas en Buffer o alimento. Temperatura y tiempo determinado. Recuento en placas (Viabilidad) Construccin de la grfica del TDT: Mtodo de la presencia-ausencia.

Para las esporas de C. botulinum existentes en alimentos de baja

acidez, se recomienda un tratamiento trmico de 12 D. (1012

esporas/mL 1 espora/mL)

Consideraciones adicionales: Forma y tamao de los envases,

tipo de conduccin del calor, tiempo cero.

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a- Vapor bajo presin: Permite la esterilizacin. La mejor combinacin es: 2 atm. de presin, 121 C. Se utilizan autoclaves. Esterilizacin intermitente: Tindalizacin (Desinfeccin?)

Usado principalmente en algunos enlatados.

b- Agua hirviente: desinfeccin

La exposicin a agua hirviente por 30 min, mata los patgenos no formadores de esporas. Desinfeccin superficial de alimentos, inactivacin de enzimas.

c- Pasteurizacin:
Desinfeccin de leche: (Bacterias no formadoras de esporas) Mycobacterium tuberculosis Tuberculosis Salmonella Salmonelosis Campylobacter jejeuni Infeccin intestinal aguda Listeria monocytogenes Listeriosis Brucella Fiebre ondulante, brucelosis Coxiella burnetii Fiebre Q Streptococcus, algunos virus entricos Desinfeccin de jugos de frutas, vino, cerveza. Existen diferentes tipos: 1. Pasteurizacin baja (62C-30, discontnuo). 2. P. alta (HTST; High temperature short time) (72C, 15, contnuo) Se utilizan Intercambiadores de calor de placas. No se destruyen esporas. 3. Mtodo UHT (Ultra high temperature) (134C-1 o 2 ) Produccin de leches estriles. Conservacin hasta 3 meses.

Calor seco:

a- Aire seco:
Se utilizan 150-180C, 2-4 horas Hay destruccin de esporas. b- Incineracin.

RADIACIONES: Energa emitida por actividad atmica, que viaja a alta velocidad a travs de la materia o del espacio.

Tipos usados en el control microbiolgico:

a- Radiacin electromagntica: Son tiles en el control microbiolgico, Rayos gamma, Rayos X y Rayos UV.

b- Radiacin de partcula: Son partculas subatmicas como electrones, protones y neutrones liberados por el tomo. Las nicas con aplicacin en el control microbiolgico son las partculas (electrones de alta velocidad o Rayos catdicos).

Segn su mecanismo de accin se pueden clasificar en:

IONIZANTES: Rayos gamma, Rayos X, partculas

La radiacin produce disturbios en la estructura atmica, alteraciones en la

distribucin de electrones orbitales que conducen a la formacin de iones. El DNA es uno de las estructuras ms sensibles. Se producen mutaciones, que pueden ser letales. Los materiales son irradiados por un tiempo corto con dosis elegidas. Las dosis son medidas en rads (Radiation absorbed dose) Las radiaciones son las ms penetrantes, las partculas son las menos penetrantes. Las esporas bacterianas presentan mayor resistencia debido a su densidad. Pueden producir cambios en las caractersticas organolpticas, y en el valor nutritivo de alimentos. Pueden generar productos con alta reactividad qumica. Los alimentos no conservan residuos radiactivos.

NO IONIZANTES: Rayos UV Excita a los tomos, llevndolos a un estado energtico ms elevado, sin

formar iones.
El estado excitado permite uniones anormales intermoleculares (el DNA), lo que produce mutaciones (dmeros de T y C ). El rango ptimo de es 240-280 nm, (mx. 260 nm). En la prctica, se utilizan lmparas germicidas (254 nm). Es una radiacin de baja energa (Poco penetrante). Se necesita una exposicin directa del objeto a esterilizar (Desinfeccin).

Induce la produccin de radicales libres.

Las esporas bacterianas son las ms resistentes. Es muy aplicado para desinfeccin del aire. Se usa en lugar de cloro para desinfeccin de H20.

REMOCIN MECNICA: FILTRACIN

Utilizada para aire y lquidos. Poro de tamao controlado (0,22 ). Acetato de celulosa, policarbonato, nylon.

Los poros varan desde 8 m hasta 0,02 m.

Enumeracin de bacterias. Ej. H2O. No se eliminan toxinas. Los virus pueden atravesarlas.

AGENTES QUMICOS: ANTIBITICOS

Presentarse en forma slida, lquida o gaseosa. Varan desde desinfectantes y antispticos, hasta esterilizantes y preservativos.

Producidos por microorganismos del alimento, o sintticos.

En piensos, estimula el crecimiento de animales (50 ppm). Los microorganismos del alimento pueden generar resistencia. Actualmente se usan Natamicina, Nisina, Tilosnia (piensos) y Pediocinas. Tambin se puede utilizar clortetraciclina, oxitetraciclina y cloranfenicol (5

ppm en pescado fresco y camarones. FDA) No deberan dejar residuos en los alimentos (carne y leche). Los residuos originan fermentaciones anormales de los iniciadores en salames,

y de las leches fermentadas y quesos. Bacteiroquinas pueden dirigir la fermentacin de alimentos fermentados.

GASES:
Nitrgeno: Excluye al oxgeno, por lo que tiene una accin indirecta. Oxgeno: No se aplica para inhibir a los microorganismos responsables de alteracin. CO2: No deja residuos txicos, su aplicacin no presenta problemas mecnicos. Hay disminucin del pH del alimento (H2CO3), inhibe la respiracin microbiana. La mayora de las levaduras, mohos y algunas bacterias son inhibidos por concentraciones entre 5 y 50 % v/v (F. gaseosa). Anaerobios? Concentraciones menores pueden estimular el crecimiento. Aumenta la vida til de carnes envasadas al vaco. Carnes, frutas, hortalizas y verduras frescas pueden almacenarse y transportarse en atmsferas controladas. Para carnes frescas lo ptimo es 80 % de O2 y 20 % de CO2.

Dixido de azufre:

Se aplica a los alimentos en forma de gas, o ms comnmente en forma de sulfito, bisulfito o metabisulfito. Existe un equilibrio entre especies qumicas, en funcin del pH del alimento. La actividad antimicrobiana est dada por la forma no ionizada (pH<4). Es un gas altamente reactivo, produce hidrlisis de puentes disulfuros en protenas, y peroxidacin de lpidos de membrana. Es fungicida, incluso a bajos niveles; previene los pardeamientos enzimtico y no enzimtico. xido de etlileno:
Es extremadamente inflamable, y se considera que concentraciones superiores a 100 ppm son peligrosas para el hombre. El gas penetra a travs de plsticos, gomas, papel. Producen alquilacin de Guanina y/o Adenina del DNA. Es utilizado para reducir la carga microbiana de alimentos secos. Se producen dos residuos txicos: etilenglicol y etilen cloridirna

xido de propileno: Presenta menor actividad biolgica que el xido de etileno. Debe manipularse con las mismas precauciones. El producto de degradacin, propilenglicol, no es txico. Es alquilante. Igual mecanismo de accin que x. de etil.

Ozono: Oxidante muy poderoso. Tiene accin en la superficie de los alimentos. Coagula protenas, inactiva enzimas. Sera ms efectivo en alimentos cidos. Las bacterias son ms sensibles que las levaduras y los mohos. No est claro qu es lo que produce la muerte del microorganismo. Se ha utilizado principalmente para el tratamiento de agua, y para acelerar la maduracin del vino o la sidra.

Clasificacin de
microorganismos presentes en alimentos.

CLASIFICACIN

ANTES!!!

DOMINIO:

Actualmente

considerado el nivel taxonmico ms alto

Construccin a partir de la secuencia de RNAr 16S y 18S.

Procariotas: Eubacterias + Arquebacterias Identificacin de caractersticas fenotpicas mediante: Pruebas bioqumicas Pruebas serolgicas Tipificacin con bacterifagos Sensibilidad a antimicrobianos Taxonoma numrica (grado de similitud de cada cepa con respecto a las dems) Anlisis de la pared celular Caracterizacin electrofortica de protenas Obtencin del perfil de plsmidos Tcnicas de biologa molecular (Porcentaje de GC en el ADN, Hibridizacin de cidos nucleicos, Comparacin de la secuencia de ARNr 16S y ADNr 16S, PCR, RFLP: polimorfismo de la longitud de los fragmentos de restriccin, Ribotipado, Electroforesis en campo pulsado)

Clasificacin de Procariotas: Eubacterias: Incluyen a casi todas las bacterias con importancia en alimentos. La coloracin de Gram es utilizada para la

clasificacin de Eubacterias.

Arqueobacterias: Comprende: Especies termfilas extremas que metabolizan el azufre. Halfilas extremas.

Metanognicas reductoras del azufre.

Principios generales de clasificacin:

Cultivo y observacin microscpica (utilidad limitada): Formas bacilares o cocoides, aisladas o agrupadas, mviles o no (nmero de flagelos), formacin de estructuras termorresistentes (esporos: centrales, polares), comportamiento frente a la coloracin de Gram.

Observacin de caractersticas fisiolgicas: tolerancia al oxgeno (aerobias, anaerobias, facultativamente anaerobias, microaerfilas), produccin de catalasa, oxidacin o fermentacin de glucosa, produccin de oxidasa. Claves de identificacin ms difundidas para bacterias: Manual Bergey Manual de Cowan y Steel.

Bacilos Gram positivos:

Catalasa positivos:
No esporulados: La mayora son alterantes de los alimentos.

Esporulados: Aerbicos o facultativamente anaerbicos (Bacillus): alteracin de alimentos sometidos a procesos trmicos (enlatados).
Catalasa negativos: No esporulados: Lactobacilos: homofermentativos (produccin de lactato), y heterofermentativos (produccin de lactato, etanol, acetato y dixido de carbono). Conservacin de alimentos por fermentacin acidolctica. Esporulados: Anaerbicos, catalasa negativos (Clostridium): alteracin de alimentos sometidos a procesos trmicos (enlatados).

Cocos Gram positivos: Catalasa positivos: Incluye a los siguientes grupos: Staphylococcus (anaerobio facultativo, no crecen a temperaturas < 7C) Micrococcus: alteracin de carnes crudas y alimentos con baja aw. Deinococcus.

Catalasa negativos: Estreptococos anaerobios facultativos (Homofermentativos). Clasificacin serolgica en base a las precipitinas que elaboran (Grupos de Lancefield: la mayora pertenece al grupo D = Enterococcus, marcadores de la higiene de los alimentos, importantes productores de aminas bigenas, relativamente termodricos). Leuconostoc (Heterofermentativos), productores de viscosidad en lcteos, bebidas fermentadas, jarabes. Pediococcus / Aerococcus (Homofermentativos).

Bacilos Gram negativos:

Son los microorganismos ms activos en la alteracin de alimentos frescos.

Este grupo comprende a los patgenos de origen entrico ms importantes

transmitidos por los alimentos. Para su clasificacin se tiene en cuenta:

1) Reaccin de la oxidasa (citocromooxidasa: reduccin del oxgeno molecular) 2) Identificacin del modo de ataque a la glucosa (Tipo 1: no atacan a la glucosa; Tipo 2: oxidan a la glucosa en anaerobiosis; Tipo 3: fermentan a la glucosa produciendo cidos pero no gas; Tipo 4: metabolizan a la glucosa por una va heterofermentativa).

Oxidasa negativos: A) No fermentadores, aerbicos: No acidricos: Alteracin de alimentos proteicos frescos almacenados en fro (carne, pescado, ovoproductos). Comprende: Acinetobacter (Achromobacter) Xanthomonas Acidricos: Alteracin de bebidas alcohlicas y de las frutas. Todos oxidan el etanol a pH < 4,5. Pertenecen a la familia Acetobacteriaceae, la cual comprende: Acetobacter Gluconobacter B) Fermentadores: Incluyen a los miembros de la familia Enterobacteriaceae. Se dividen en dos grupos: a- Lactosa positivos: Fermentan a la lactosa en forma rpida (Eschrichia, Citrobacter, Enterobacter, Erwinia y Klebsiella). Son los sutilizados comunmente como indicadores o marcadores. b- Lactosa negativos: No fermentan a la lactosa, o lo hacen en forma muy lenta (Salmonella, Shigella, Porteus, Morganella). Dentro de este grupo, hay un subgrupo, galactosidasa positivas (Serratia, Hafnia, Yersinia).

Oxidasa positivos: A) No fermentadores: No atacan a la glucosa. Comprende: Alcaligenes (mvil) Flavobacterium (fundamentalmente inmviles) Pseudomonas (presentan flagelos polares)

B) Fermentadores: Incluye representantes de los gneros: Vibrio (Fundamentalmente termotrficos, aunque la mayora de las especies ambientales no crecen a Temp > 40C). - Aeromonas (Fundamentalmente psicrtrofas y heterofermentativas) - Plesiomonas - Pasteurella (Fundamentalmente causantes de enfermedades en animales productores de alimentos) - Photobacterium (Comprende muchos tipos apatgenos, presentes en la superficie del pescado)

Cocos Gram negativos:

Carecen de importancia en Microbiologa de los alimentos.

Hongos:
- Filamentosos - Levaduras

Hongos filamentosos - Mohos:

Hongos filamentosos, multicelulares, de aspecto algodonoso. Utilizados en la elaboracin de quesos. Produccin de micotoxinas.

Hifas: Filamentos ramificados y entrelazados. Micelio: Conjunto de hifas. Clasificacin del micelio:

Septado: Tabiques transversales Crecimiento apical, o intercalar.

No septados o cenocticos: Sin tabiques, ncleos diseminados en toda la longitud de la hifa. La divisin nuclear se acompaa de un aumento de la longitud de la hifa.

Esporas: Elementos de propagacin de los hongos. Asexuales (fungi imperfecti) Conidios Artrosporas Esporangiosporas Clamidosporas: Paredes gruesas, almacenan nutrientes. Ejemplos: Aspergillus, Penicillium, Geotrichum. Sexuales: (fungi perfecti) Ascomycetes (ascosporas). Divisin dentro de un receptculo. Basidiomycetes (basidiosporas). Esporas externas. Oomycetes Patgenos de plantas. Zygomycetes (zigosporas). Fusin de los extremos de dos hifas.

Hongos comestibles.

Diferencia entre hongo y seta:

Hongos: Necesitan alimentase de los restos de otros seres vivos, en simbiosis con un vegetal o vivir como parsitos de animales y plantas. Se calculan unas cien mil especies distintas.

Setas: Son una parte del hongo, la parte reproductora, donde se encuentran las esporas. En los micelios subterrneos se producen unos abultamientos que crecen, se desarrollan y afloran a la superficie, dando lugar a cuerpos fructferos, cuyo tipo ms conocido son las setas.

- Segn sus modos de vida, los hongos pueden ser simbiticos, parsitos o
saprofitos. Los simbiticos son aquellos cuyo micelio establece una relacin estrecha con las races de las plantas, de forma que ambos seres se benefician de esta asociacin, a la que tambin conocemos con el nombre de micorriza. - Los parsitos son los que se instalan sobre animales o vegetales, viviendo a costa de ellos y producindoles dao e incluso su destruccin. El caso ms conocido que podemos nombrar es el de Armillaria mellea (seta de membrillero), que produce la podredumbre del rbol en el que se hospeda. - Los hongos saprofitos son los que viven sobre materia orgnica muerta ayudando en su descomposicin, como es el caso de Ganoderma lucidum.

Morfologa del sombrero:

Formas del pie:

Clasificacin resumida del Reino Fungi: Divisin Amastigomicotes Subdivisin Ascomicoticas

Clase Ascomicetes
Subdivisin Basidiomicetes Clase Basidiomicetes Subclase: Holobasidiomicetidas Orden Dacrimecetales Orden Afiloforales Orden Boletales Orden Agaricales Orden Rusulales Orden Gasterales (sentido amplio) Subclase: Fragmobasidiomicetidas

Subclase: Teliomicetidas

Divisin Amastigomicotes
Hongos que tienen forma de

Subdivisin Ascomicoticas
colmena, silla de montar, copa.

Clase Ascomicetes

Aleria aurantia Helvella crispa Morchella conica Peziza vesiculosa Hericium erinaceum Verpa conica

Gyromitra esculenta Helvella lacunosa Morchella esculenta Terfecia arenaria Tuber melanosporum Xylaria hipoxilon

Helvella lacunosa
Helvella crispa No comestible. Comestible previa coccin.

Peziza vesiculosa
Comestibles los jvenes.

Hericium erinaceum Terfezia arenaria Comestible. Comestibles los jvenes.

Divisin Amastigomicotes Subdivisin Basidiomicetes Clase Basidiomicetes - Este es el grupo de ms inters para el aficionado, ya que en el se renen la mayor parte de las setas y un gran numero de ellas comestibles. Se caracterizan por disponerse sus esporas en el exterior de unas clulas llamadas basidios. - Se divide en seis grandes grupos: AGARICALES BOLETALES RUSSULALES APHYLLOPHORALES

GASTEROMICETES

FRAGMOBASIDIOMICETES

AGARICALES: Grupo que engloba buena parte de las setas que recolectamos para el consumo, pero tambin contiene a la mayor parte de las especies que causan intoxicaciones y a las ms

mortales. Constituidos por pie y sombrero. El himenio est formado por lminas y su carne
nunca es friable ni granulosa.
AGARICUS ARMILLARIA COLLYBIA ENTOLOMA HYPHOLOMA LACCARIA MACROLEPIOTA PANAEOLUS PLUTEUS TRICHOLOMA AGROCYBE BOLBITIUS COPRINUS HEBELOMA INOCYBE LEPIOTA MARASMIUS PHOLIOTA PSATHYRELLA TUBARIA AMANITA CLITOCYBE CORTINARIUS HYGROPHORUS GYMNOPILUS LEPISTA MYCENA PLEUROTUS STROPHARIA VOLVARIELA

Agaricus silvaticus Amanita muscaria (Txico)

Agaricus campestris Agaricus romagnesii (Txico)

RUSSULALES:
Este gnero comprende a los LACTARIOS y a las RUSSULAS. LACTARIUS: Tienen sombrero carnoso, lminas decurrentes y pie de estructura granulosa. El detalle que hace inconfundible a las setas de este gnero es que sueltan gotas de lquido cuando se rompe alguna de sus partes. Suelen considerarse comestibles aquellas especies cuya carne sabe

dulce o agradable.

RUSSULAS: Es un genero difcil, pues comprende bastantes especies de

aspecto y color muy variables segn condiciones ambientales y muy

parecidas entre si.

Lactarius rugatus

Lactarius deliciosus Russula aurata

Russula virescens

BOLETALES:
- Hongos de sombrero muy carnoso, con el himenio en tubos paralelos, fcilmente separable de la carne. Esporada generalmente caqui. El pie es ms o menos fibroso y en la superficie puede tener granulaciones, puntos, estras o una redecilla saliente, detalles que son muy tiles para su identificacin. - La mayora estn relacionados con las races ms finas de rboles determinados (micorrizas), beneficindose mutuamente. - En el grupo no hay especies mortales, y por el contrario abundan las especies comestibles de calidad. Boletus aereus Boletus erythropus Boletus luridus Gyroporus castaneus Leccinum lepidum Paxillus involitus Suillus granulatus Xerocomus submentosus Boletus edulis Boletus impolitus Boletus satanas Leccinum corsicum Omphalotus olearius Suillus bellini Xerocomus chrysenteron

Boletus aereus

Gyroporus castaneus

Omphalotus olearius (Txico)

Boletus edulis

AFILOFORALES:

Calocera cornea Clavaria vermicularis Clavulina cinerea Fistulina hepatica Fomitopsis pinicola Hydnum repandum Inonotus hispidus Laetiporus sulphureus Lentinus tigrinus Polyporus arcularis Ramaria flava Schizophillum commune Thelephora caryophyllea

Cantharellus cibarius Clavulina cristata Daedalea quercina Fomes fomentarius Ganoderma lucidum Hydnum rufescens Inonotus dryadeus Lentinus strigosus Phellinus torulosus Polyporus squamosus Ramaria botrytis Stereum hirsutum Trametes versicolor

Laetiporus sulphureus

Ramaria botrytis

Ramaria flava

Cantharellus cibarius

GASTEROMYCETES: Este orden se diferencia del resto dentro de los basidiomicetos, por la ausencia de un himenio bien estructurado, de manera que las esporas forman una masa pulverulenta o viscosa que se denomina gleba.

Astraeus hygrometricus Bovista plumbea Clathus ruber Geastrum fimbriatum Geastrum triplex Lycoperdon molle Mutinus caninus Pisolithus tictorius

Battarraea stevenii Calvatia utriformis Cyathus olla Geastrum nanum Geastrum vulgatum Lycoperdon perlatum Phallus impudicus Rhizopogon luteolus

Scleroderma polyrhizum

Scleroderma verrucosum

Pisolithus tictorius

Calvatia utriformis

Lycoperdon perlatum

Vascellum pratense

Micetismo

INTOXICACIONES DE INCUBACIN LARGA: Son las ms graves, ya que cuando empiezan a aparecer los primeros sntomas, los daos producidos en el organismo pueden llegar a ser irreparables. Se podran hacer tres grupos de especies que causan este tipo de intoxicacin. Por Amatotoxinas fundamentalmente las producen tres gneros: Amanita: A.phalloides, A.verna. A.virosa. Lepiota: L.brunneoincarnata, L.castanea. L.helveola, L.josserandii Galerina: G.marginata, G.badipes. Por Giromitrina la produce el gnero: Giromitra: G.esculenta, G.gigas, G.infula.

Por Orellanina la produce el gnero:

Cortinarius: C.orellanus, C.splendens, C.sanguineus.

INTOXICACIONES DE INCUBACION CORTA: Cuando la aparicin de los sntomas oscila entre 1/2 y 3 horas, las consecuencias son menos graves, aunque en algunos casos pueden

presentarse complicaciones en alguna sintomatologa.

Trastornos gastrointestinales: Vmitos, diarrea, miembros fros, pulso dbil y rpido, dolores clicos, etc. Las ms graves intoxicaciones se dan con

Tricholoma pardinum, Entoloma lividum.

Sindrome sudoriano: Lo suele producir el gnero Inocybe en general y algunas especies de Clitocybes. Se presenta con vmitos, fuerte diarrea, aumento de las secreciones, lgrimas, sudor, saliva, mucosidad nasal, hipotensin, aunque no es de gravedad si se trata a correctamente a tiempo.

Trastornos psquicos: Se traducen en alucinaciones, visiones coloreadas y deformadas o en un estado parecido a la embriaguez. Amanita muscaria, Amanita panterina, muchas especies del gnero Psilocybe y algunas del gnero

Panaelus. Gymnopilus spectabilis se dice que causa una risa incontenible.

Efecto antialcohol: Lo producen varios hongos, entre ellos, Clitocybe clavipes, Boletus luridus, algunas morchelas y algunos coprinus (Coprinus atramentarius). Al ser ingeridos estas especies junto a alcohol producen enrojecimiento del rostro, el pecho y miembros junto con un gran sofoco y trastornos intestinales. Hemlisis: Se produce por ingerir algunos tipos de setas crudas (hemolisinas,

que se volatilizan a cierta temperatura). La contienen muchas especies: Amanita

vaginata, A.rubescens, Lepiota procera, Helvella, Morchella, Armillaria mellea, Lepista nuda, Gyromitra sculenta, Boletus erythropus, B. luridus, B. Calopus.

Levaduras: Hongos unicelulares, de aspecto cremoso. La mayora de las levaduras se reproducen asexualmente, por gemacin, mecanismo de reproduccin mediante el cual una porcin de protoplasma sobresale de la pared de la clula de la levadura y forma una protuberancia (yema). Unas pocas especies se reproducen por fisin, y una sola se reproduce

mediante una combinacin de los mecanismos de fisin y de gemacin.

La reproduccin sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la produccin de ascosporas, desempeando la funcin de asca la propia clula de la levadura. Las levaduras falsas, las cuales no producen ascosporas ni otro tipo de esporas pertenecen a los Fungi Imperfecti.

Conservacin de microorganismos: Colecciones.

BACTERIAS:

Conservacin a largo plazo: Se detiene el crecimiento bacteriano, sin producirse la muerte. Alta estabilidad gentica.
Congelacin a -140 / - 195 C: Se congela una suspensin de las clulas en medio lquido, con un agente crioprotector (glicerol 15-20%, DMSO, leche descremada, etc.). Liofilizacin: Se obtiene menor estabilidad gentica que con el procedimiento anterior. Se congela el agua libre de las clulas y posteriormente se elimina mediante vaco. Como crioprotector puede utilizarse el inositol. Las cepas liofilizadas pueden conservarse a temperatura ambiente y en oscuridad. Mtodos alternativos: Se recomienda utilizar ms de un mtodo alternativo para cada cepa. Transferencia peridica: Es el peor mtodo de conservacin cuando se requiere estabilidad gentica. Los cultivos pueden recubrirse con aceite mineral estril para demorar los pasajes. Suspensiones en agua destilada: Mediante este mtodo se obtienen altas viabilidades por largos perodos de tiempo.

Mtodos restringidos: Se utilizan para cepas que no resisten con los mtodos de conservacin anteriores. Desecacin en papel de filtro: Filtros Whatmann se impregnan con suspensiones concentradas de bacterias, y posteriormente se dejan secar en esterilidad. Desecacin en suelo, arena, o slica gel: Es un mtodo utilizado principalmente para bacterias productoras de esporas. Desecacin en bolitas de alginato: Se preparan bolitas de alginato de calcio, que contienen en su matriz a las bacterias. Posteriormente se deshidratan, y pueden conservarse a 4 C o a - 80 C. Desecacin en sal gruesa: Es un mtodo utilizado para conservar cepas halfilas.

HONGOS: Luego de identificar el hongo, se confirma la pureza de la cepa.

Conservacin a - 70 C: Se congelan cultivos en etapa activa de esporulacin, crecidos en PDA. Subcultivos: Se repican las colonias en medio PDA, directamente del tubo

a - 70 C, y posteriormente se confirma la pureza e identidad del hongo. Conservacin bajo aceite mineral: Se agrega aceite mineral estril sobre la superficie de cultivos en etapa activa de esporulacin, y posteriormente se conservan a temperatura ambiente.

Subcultivos: Se repican las colonias en caldo de Sabouraud y se incuban a

30 C hasta observar crecimiento. Posteriormente, se repica el caldo en medio PDA, y se confirma la pureza e identidad del hongo.

Conservacin en agua: Se prepara una suspensin de conidias (hongos filamentosos), agregando agua destilada estril sobre la superficie de colonias en etapa de esporulacin activa. Para levaduras, se disgregan colonias de levaduras en agua destilada

estril. La suspensin de conidias (o levaduras) se transfiere a un frasco estril

para su posterior conservacin a temperatura ambiente. Subcultivos: Luego de homogeneizar los frascos, se transfieren 0,1-0,2 mL de la suspensin a placas conteniendo PDA, y se incuban hasta observar crecimiento. Confirmar la pureza e identidad del hongo.

Contaminacin de los alimentos: Procedencia de los microorganismos

Durante la manipulacin y tratamiento:

Contaminacin por las Verduras y las Frutas:

La flora superficial de las plantas es muy variada. Los MO ms frecuentes son Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium

y Micrococcus, coliformes y bacterias lcticas. Tambin se pueden encontrar especies de levaduras y mohos. Tomate (lavado): 400-700 MO por centmetro cuadrado. Coliflor (lavado): (2 5)x105 MO por gramo. Fuentes de contaminacin: Suelo, agua, aire, aguas, y animales. Algunas frutas pueden contener en su interior algunos MO viables.

Contaminacin por los Animales:

Provenientes de la flora superficial, respiratoria, o intestinal. Las pezuas, pelos, plumas y patas de las aves contienen MO que pueden

provenir del suelo o del estircol.

MO causantes de infeccin en animales pueden encontrarse en alimentos

derivados (ej: Mycobacterium tuberculosis, Trichinella spiralis, etc.). Los animales son los principales contaminantes de suelos y plantas.

Insectos y pjaros pueden producir daos fsicos en las frutas y hortalizas.

Contaminacin por Aguas Residuales:

Abonado de cultivos por aguas residuales domsticas, sin tratar.

Aguas naturales contaminadas con aguas residuales aportan MO a mariscos, pescados y otros alimentos de origen marino. Aguas residuales tratadas aportan al agua natural, menor cantidad de

MO totales, y menor cantidad de patgenos.

Contaminacin por el Suelo:

El suelo contiene la mayor variedad de MO procedentes de todas las fuentes

de contaminacin.
Los suelos frtiles contienen un alto nmero de MO. Partculas de tierra llevadas por el viento pueden contaminar aguas y

superficie de animales. El suelo es una importante fuente de bacterias esporgenas termorresistentes. Los ms importantes son: mohos y levaduras, Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus. El lavado de los alimentos elimina la mayora de estos MO.

Contaminacin por Agua:

Las aguas naturales contienen su propia flora microbiana, y adems

la que puede provenir de suelo, animales y aguas residuales. Los principales gneros en aguas naturales son: Pseudomonas,

Proteus, Bacillus, Micrococcus, Escherichia. La contaminacin de un alimento puede ser originada por el uso de

aguas contaminadas en la produccin. Filtros y carbn mineral pueden aportar MO al agua.

Contaminacin por Aire:

La sedimentacin de partculas sobre alimentos puede aumentar su carga

microbiana (ej: aireacin de Saccharomyces cerevisiae).

La humedad ambiental puede favorecer la sedimentacin de MO. En el aire libre de polvo es poco frecuente encontrar esporas bacterianas. En la mayora de las muestras de aire pueden encontrarse levaduras. En la industria, el aire puede purificarse mediante filtros de algodn, carbn

activado, filtros HEPA (High Efficiency Particulate Air), etc. El mantenimiento de presin positiva en algunas habitaciones previene la

contaminacin de los alimentos con aire exterior.

Microorganismos indicadores:
- De la calidad de los productos. - De la inocuidad de los alimentos.

Los organismos indicadores pueden ser empleados para reflejar la calidad microbiana de los alimentos con respecto a:

- La durabilidad del producto

- Su inocuidad (patgenos transmitidos por alimentos).

Indicadores de la calidad de los productos.

- Son organismos y/o sus productos, cuya presencia en alimentos, dados en niveles determinados, se puede usar para evaluar la calidad, y para predecir la durabilidad de los productos. - Son microorganismos causantes de alteracin, cuyo nmero creciente da como resultado la prdida de la calidad del producto.

Los microorganismos utilizados con este fin deben cumplir las siguientes caractersticas:

a)

Estar presentes y ser detectables en todos los alimentos cuya calidad (o carencia de ella) tiene que ser evaluada.

b) Su crecimiento y su nmero deben tener una correlacin negativa

directa con la calidad del producto. c) Deben ser detectados y contados fcilmente (y en poco tiempo), y ser claramente diferenciables de otros microorganismos. d) Su crecimiento no debe ser perjudicado por otros componentes de la flora de los alimentos.

En general, los indicadores ms fiables de la calidad de los productos tienden a ser especficos para cada

producto.

Los productos metablicos se pueden usar para evaluar y predecir la calidad microbiana en algunos productos.

Calidad microbiana de los alimentos.

Los mtodos de recuento de viables totales han sido usados para evaluar la calidad de los productos. Sin embargo, tienen mayor valor como indicadores de la contaminacin existente en determinados productos que como pronosticadores de la vida comercial; porque la parte del recuento representada por los microorganismos alterantes finales resulta difcil de determinar.

Indicadores de la inocuidad de los alimentos.

- Los indicadores microbianos se emplean para evaluar la inocuidad y

la salubridad de los alimentos con mayor frecuencia que para

evaluar la calidad.

Los microorganismos indicadores de la inocuidad de los alimentos deben cumplir las siguientes caractersticas:

a)

Ser detectables con facilidad y rapidez.

b) Ser fcilmente diferenciables de otos representantes de la flora microbiana.

c) Tener sntecedentes de asociacin indicador-patgeno.

d) Estar presente siempre que est presente el patgeno de inters.

e)

Ser un organismo cuyos nmeros, tericamente, se deben correlacionar con

los del patgeno de inters.

f)

Caractersticas de crecimiento similares a las del patgeno.

g) Persistir durante algn tiempo ms que el patgeno de inters. h) Estar ausente en los alimentos que estn exentos del patgeno, excepto tal vez en algunas cantidades mnimas.

Bacterias mesfilas aerobias:

Es uno de los indicadores ms tiles del estado microbiolgico.

Un recuento muy alto puede indicar la contaminacin de las

materias primas, un estado sanitario poco satisfactorio,

condiciones de tiempo y temperatura no adecuadas durante la produccin y almacenamiento, o una combinacin de estos parmetros.

Recuento en placa de bacterias mesfilas

aerbicas.

Coliformes:
- Schardinger propuso el uso de estos organismos como un ndice de contaminacin fecal, porque se poda aislar e identificar con mayor facilidad que cualquiera de los patgenos transmitidos por las aguas. - Son bacilos Gram (-), fermentan la lactosa en 48 horas, y producen colonias negras con brillo metlico en agar de tipo Endo. - Por lo general, los coliformes estn representados por cuatro gneros de la familia Enterobacteriaceae: -Citrobacter -Enterobacter -Escherichia -Klebsiella - Escherichia coli es el ms indicativo de contaminacin fecal que los dems gneros indicados.

NMP:

Coliformes totales
Coliformes fecales

120

121

- Los coliformes son capaces de crecer en presencia de sales biliares, que inhiben el crecimiento de las bacterias Gram (+).

- Escherichia coli no es tan resistente como los virus intestinales.

- El principal hbitat de E. coli es el tracto intestinal de casi todos los animales de sangre caliente.

- El problema no es simplemente la presencia de coliformes, sino sus cantidades relativas.

Si bien la presencia de grandes cantidades de coliformes y de E. coli en los alimentos es indeseable, es prcticamente imposible eliminarlas a todas las clulas, tanto de los alimentos frescos como de los congelados.

Cul es el nmero ms bajo posible y factible de coliformes a mantener en un alimento?

En qu nivel cuantitativo indican los coliformes o

E. coli que un producto se ha vuelto peligroso?

Criterios para coliformes recomendados por la Comisin Internacional

de Especificaciones Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF).

Enterococos:

Escherich fue quien primero descubri el organismo

que en la actualidad es Enterococcus faecalis.

Debido a su presencia en las heces, se propusieron los enterococos clsicos como indicadores de la calidad del agua en el ao 1900.

Recuento de Enterococcus faecalis

en placa.

-En los alimentos congelados, los enterococos han sido

encontrados en mayor nmero que los coliformes.

-Los

enterococos

fueron

indicadores ms apropiados luego de la congelacin y

almacenaje del alimento.

Bifidobacterias:

- El representante ms importante del grupo es Bifidobacterium bifidum. - Son bacterias anaerobias estrictas, Gram (+), catalasa (-), movilidad (-). - Algunas son utilizadas en la produccin de leches fermentadas, yogures, y otros productos alimenticios.

- Producen cidos lctico y actico.

- Fueron propuestas como indicadores de contaminacin fecal reciente, ya que mueren y desaparecen con mayor rapidez que los coliformes y

los enterococos.
- Por ser anaerobias estrictas, son necesarios varios das para obtener los resultados de las pruebas.

Colifagos:

- Los fagos especficos de varios patgenos

intestinales podran
como indicadores

ser

determinados
de sus

indirectos

especies bacterianas hospedadoras.

- No existe todava un procedimiento para hacer el recuento de todos los fagos

de E. coli o de todos los fagos de cualquier otra bacteria concreta,

proponindose el uso de indicadores mixtos para obtener mejores resultados.

Campylobacter (intestino delgado/colon) Escherichia coli (cepas [EHEC] y [EPEC], especialmente el colon ascendente y transverso. Salmonella enteritidis Shigella (S. dysenteriae)

Bacillus cereus Campyllobacter jejuni (leon distal) Clostridium perfringens Escherichia coli (cepas [EPEC] y [ETEC] Salmonella (no tifoideas)(leon terminal) S. typhi (intestino delgado distal) Shigella (leon terminal y yeyuno) Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Yersinia

Microorganismos proteolticos:
-La protelisis puede conferir al olores y sabores deseables indeseables. -Algunas de las bacterias psicrotrficas responsables de la alteracin de alimentos pueden presentar actividad proteoltica importante. -Los principales pertenecen a los siguientes grupos: Bacillus Proteus Clostridium Lavaduras Pseudomonas Mohos

-Identificacin y recuento: En medios que contienen casena o gelatina (opacos).

-Falsos positivos: Microorganismos que fermentan glcidos con produccin de

cidos pueden causar hidrlisis qumica, no enzimtica, de las protenas.

Recuento de microorganismos lipolticos: Actividad Lipasa

-Los microorganismos del alimento pueden ser una fuente importante de lipasas estables frente a los procesos HTST y UHT. -Los microorganismos productores de lipasas, y que tienen importancia en alimentos,

pertenecen a los siguientes gneros:

Pseudomonas Staphylococcus Aspergillus Candida Alcaligenes Rhizopus Mucor Rhodotorula Moraxella Geotrichum Penicillium Hansenula

-Algunos de estos microorganismos no resisten los procesos de produccin, por lo que en los alimentos es ms til determinar la actividad lipasa libre. -Identificacin y recuento: Medio con tributirina o triolena.