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ALMACENES 1. Conceptos Bsicos Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercanca. La formulacin de una poltica de inventario para un departamento de almacn depende de la informacin respecto a tiempos de adelantes, disponibilidades de materiales, tendencias en los precios y materiales de compras, es la fuente mejor de esta informacin Esta funcin controla fsicamente y mantiene todos los artculos inventariados, se deben establecer resguardo fsicos adecuados para proteger los artculos de algn dao de uso innecesario debido a procedimientos de rotacin de inventarios defectuosos de rotacin de inventarios defectuosos y a robos. Los registros se deben mantener al orden del da, lo cual facilitan la localizacin inmediata de los artculos. Funcin de los Almacenes: 1. Mantienen las materias primas a cubierto de incendios, robos y deterioros. 2. Permitir a las personas autorizadas el acceso a las materias almacenadas. 3. Mantienen en constante informacin al departamento de compras, sobre las existencias reales de materia prima. 4. Lleva en forma minuciosa controles sobre las materias primas (entradas y salidas) 5. Vigila que no se agoten los materiales (mximos mnimos). Funcin de las Existencias: 1. Garantizar el abastecimiento e invlida los efectos de: 2. Retraso en el abastecimiento de materiales. 3. Abastecimiento parcial 4. Compra o produccin en totales econmicos. 5. Rapidez y eficacia en atencin a las necesidades. 2. Equipos de Almacn Estrategias y cajas o casilleros: Puede aumentar mucho la eficiencia total y la flexibilidad de los procedimientos que emplea el almacenamiento mediante el uso de un equipo adecuado. En algunas compaas, el departamento de conservacin constituye las estanteras, los casilleros, compartimiento, entre otros, que se hacen con madera ordinaria y contra enchapadas. Sin embargo, las estanteras de acero se han hecho ya, de uso general que las de madera y pueden comprarse a los fabricantes especializados del ramo en una gran variedad de modelos y tamaos. Funcin de Recepcin: La funcin de recepcin, ya sea de una unidad de la compaa o de un transportador comn, es la misma. Si el material se recibe de cualquier otra fuente u otro departamento de la compaa, las actividades de construccin, el procedimiento ser el mismo. Importancia: La recepcin adecuada de materiales y de otros artculos es de vital importancia, ya que una gran parte de las empresas tienen como resultado de su experiencia centralizada la recepcin total bajo un departamento nico, las excepciones principales son aquellos grandes empresas con plantas mltiples. La recepcin est estrechamente ligada a la compra, ya que probablemente el 70% de los casos, el departamento bajo la responsabilidad del departamento de compra. Proceso 1. Al recibir un envi: Se le someter a verificacin para comprobar si est en orden y en buenas condiciones, si el recipiente est daado o no se recibi el nmero de paquetes requeridos. Se debe hacer la salvedad correspondiente inmediatamente y no se podr dar recibo de conformidad por el envi, esto es esencial sin tomar en cuenta si el transporte es areo, martimo o terrestre, como se podra exigir para dar fuerza a cualquier reclamo resultante sobre envos ocultos. 2. De Manera Similar: El material que recibe una instalacin de la compaa tambin debe ser sometido a una inspeccin preliminar, antes de introducirles en el rea de almacenamiento, en el caso de que en la inspeccin inicial se detecte materiales de calidad inferior o en malas condiciones se le debe rechazar.
ALIMENTOS
Escaso si la cscara est ntegra, firme y limpia. Huevos quebrados con Huevos con derrames del contenido cscara son peligrosos, pueden presentar desarrollo de salmonella. Ninguno si se compra leche que ha sido a Leche en sometida polvo entera o pasteurizacin descremada
Absorcin de olores Refrigeracin 15 das de otros alimentos. Penetracin de bacterias a travs de la cscara
Clara y yema muy lquidas y membranas que se Desechar rompen fcilmente. Enturbiamiento, color y sabor desagradable.
En envase cerrado, hermtico, lugar fresco y seco: Leche descremada, 18 meses. Leche entera, 3 meses Ninguno si se compra Se aconseja no leche en polvo que ha almacenar, pero, de Leche en sido sometida a ser necesario, refripolvo pasteurizacin gerar enseguida y reconstituda por no ms de 24 h. Enlatados no cidos: carnes, pescados, tucos, pats, hortalizas, etc. Enlatados cidos: frutas, tomate, anan, etc. Frutas hortalizas frescas
Leche descremada: alteraciones de sabor Olor, color y sabor no Desechar propios. Leche entera: enranciamiento de las grasas. Durante reconstitucin produce contaminacin utensilios manipuladores la se Acidificacin amargo por y
sabor Desechar
Duracin de almacenamiento indicada por el fabricante a temperatura inferior a 20C (ambiente Otro tipo de crecimiento fresco y seco) bacteriano, en los enlatados cidos.
Alteraciones microbiolgicas y qumicas. Contaminacin por prdida de la integridad del envase debido a: golpes, abolladuras, corrosin, o mala manipulacin despus de abierto.
Hinchamiento de la lata, con deformacin en tapas y/o corrosin interna. Ennegrecimiento del producto, olor ptrido, textura desmenuzable
la de
Fuente de transmisin de enfermedades de Aproximadamente Deterioro enzimtico y origen microbiano y una semana y microbiano parasitario dependiendo de los vegetales
Manchas, machucamiento, acorchamiento, Seleccionar y podredumbre. descartar Pueden ser peligrosos si inservibles no se someten a lavado riguroso
Desarrollo Puede contener: En refrigeracin - microbiano, an Salmonellas, 1C a 4C de 3 a 5 cuando no hubiera das signos visibles de Carne fresca Clostridium perfringes alteracin. Carnes de en cortes Staphylococus aureus color oscuro se grandes deterioran ms rpido que las de color rojo brillante Puede contener: En refrigeracin: 24 Desarrollo a 48 horas microbiano rpido Carne fresca Salmonellas por mayor picada y Clostridium perfringes contaminacin inicial carne muy Staphylococus aureus por aumento de trozada superficie expuesta Pueden contener: -10C, 6 meses Puede producirse Salmonellas enranciamiento de Clostridium perfringes grasas y prdida de Staphylococus aureus cualidades de textura, aunque Carne puede continuar congelada siendo inocua
Formacin de limo color Desechar pardo grisceo con olor a viejo al principio y putrefaccin franca despus
Formacin de limo color pardo grisceo con olor a Desechar viejo al principio y putrefaccin franca despus Color, olor y textura no propios. Si durante o despus de descongelarse ha mantenido a ms de 7C, puede ser peligrosa aunque no presente signos de alteracin Las carnes descongeladas, conservadas a temperatura mayor de 7C son sospechosas y no deben emplearse.
Son productos curados. Pueden contener Jamones Staphylococus auresus o cocidos sus toxinas, embutidos y estreptococos chacinados termorresistentes
Refrigeracin de 1 a 2 semanas, si no se ha mani-pulado en forma errnea y siendo piezas enteras. Congelacin: 3 meses
Manchas de color verde grisceo, olor desagradable En caso de o no tpico, ablandamiento, duda desechar pegajoso al tacto.
Fundamentalmente Deterioro rpido por Salmonellas. En refrigeracin 48 actividad microbiana contaminantes: horas o enzimtica Pollos frescos Otros C. perfringes y Staphylococus Fundamentalmente 3 meses salmonellas, otros contaminantes pueden ser Staphylococus y C.perfringes
Desarrollo de limo viscoso sobre la superficie. Descartar Aparicin de manchas y olor desagradable
Pollos congelados
Carnes El almacenamiento Aparicin de manchas por descongeladas muy prolongado no quemadura por fro mantenidas a hace que la carne sea ms de 7 C peligrosa pero la son textura pierde calidad sospechosas y no deben emplearse.
NOTA: Los microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mnimas para producir infecciones o intoxicaciones. Los mtodos correctos de almacenamiento impiden la multiplicacin microbiana y la produccin y acumulacin de sustancias txicas.
Aterronamiento. Perdida de sabor Presencia de hongos y levaduras. Produccin Dulce envase no hermtico (o envase hermtico despus de abierto) de gas. Olor cido. Esencia de vainilla Prdida de aroma, sedimentacin. Frutas deshidratadas Gelatina, polvo para preparar Harina de trigo en envase mayor o igual a 10 kg Harina de maz en envase mayor o igual a 10 kg Huevo en polvo Manteca Pastas secas en envase mayor o igual a 5 kg Queso (entero) T en envase mayor o igual a 5 kg Vinagre (envase hermtico) Presencia de hongos, levaduras e insectos Aterronamiento, olor ptrido. Apelmazamiento olor a rido. Presencia de insectos. Apelmazamiento olor a rido. Presencia de insectos. Apelmazamiento, rancidez, olor desagradable. Aroma rancio, manchas. Presencia de insectos. Producto viscoso, crecimiento de hongos Prdida de aroma y sabor. Humedecido Desarrollo de flor (crecimiento microbiano en superficie)
IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS Y FACTORES QUE INFLUYEN Los alimentos son esenciales para el crecimiento y desarrollo del hombre, puesto que constituyen la fuente tanto de energa como de su reposicin de tejidos. Desde el punto de vista de su conservacin un alimento puede se considerado como una mezcla ms o menos compleja de cuatro constituyentes fundamentales (carbohidratos, protenas, grasa y agua), ms otros constituyentes minoritarios (vitaminas y minerales), ver en CODEX (2000). La conservacin de los alimentos es tan antigua como la historia de la humanidad y mucho tuvo que ver en la transformacin del hombre cazador en agricultor. En sus inicios el hombre se vio ante la disyuntiva de poseer momentneamente una abundancia relativa de alimentos y enfrentar en cambio perodos posteriores de penuria. Aun cuando la domesticacin de animales de granja mejor esta situacin, cre a la vez una nueva arista del problema: transformar y conservar los alimentos por este medio. La necesidad de preservar los alimentos surge entonces como respuesta a esta situacin de fluctuacin en la disponibilidad, aun cuando en ese momento se realizaba de manera emprica, sin el ms mnimo conocimiento de los mecanismos de deterioro o de la forma de accin de los medios de preservacin. (Astorga, 2003) Con el desarrollo de la sociedad, la conservacin de alimentos va evolucionando en cuanto a alcance y a objetivos y se convierte adems de una necesidad de subsistencia, en un medio de creacin de nuevos productos y en una herramienta entre regiones para el comercio, que basa su oferta en la atraccin sensorial tanto o ms que en la preservacin del valor nutricional. Aunque ahora se conoce que el deterioro de los alimentos es un problema multifactorial , en el que no solo estn envueltos problemas de tipo higinico sanitarios, en principio el deterioro se asociaba a los resultados de la accin de microorganismos capaces de generar olores o sabores ptridos o al menos anmalos en los alimentos o afectar su
3.
Superficie de la piel
3.
Lustrosa brillante, con reflejos iridiscentes. Mucus firme 3. y transparente distribuido regularmente sobre la piel. Fuertemente adheridas a la piel 4.
4. 5.
Escamas
4.
Textura de msculos 5.
Carne firme al tacto. Cuando se presiona con los dedos 5. es elstica retomando su forma La carne exige considerable presin para arrancarla Firmes elsticas, sin coloracin marcada 6. 7. 8.
6. 7. 8.
Adherencia al hueso
6.
PESCADO COCIDO 1. 2. Olor Sabor 1. 2. 3. Fresco, agradable, a algas marinas. Agradable, caracterstico. Firme, agradable. 1. Agrio al principio luego nauseabundo, desagradable, olor a amonaco, sulfuroso y aminas voltiles 2. Repulsivo 3. Blanduzca, desagradable. Se puede Presentar una capa viscosa
3. Textura
Para evitar las mermas por prdidas fsicas y qumicas de la calidad de los Alimentos para Acuacultura, se requiere de un cuidado especial durante su almacenamiento y manejo. Estos productos tienen un alto valor econmico por lo que requieren de un cuidadoso control de inventarios para evitar el robo, adems, el tener un buen control de inventarios es esencial para contar con las cantidades adecuadas del alimento que se requiere en las granjas, asegurando as una suficiente disponibilidad, sin llegar a excesos. Las buenas tcnicas de almacenamiento son de suma importancia, ya que el valor del alimento que reciban los animales depende de ellas. El alimento se puede echar a perder durante el almacenamiento, la rapidez con que esto suceda tendr mucho que ver con la forma en que se encuentre almacenado. Bodegas: Debern tener entradas de aire (rendijas), a lo largo de la parte baja de las paredes en donde pega el viento dominante y salidas de aire en la parte alta del lado contrario. De esta manera el flujo del aire ser de abajo hacia arriba lo que permitir un recambio completo a travs del alimento almacenado, eliminando la humedad y el calor de la bodega, elementos principales que ayudan a la proliferacin de hongos e insectos. Las bodegas debern estar protegidas contra roedores y pjaros. Las puertas son muy vulnerables a los roedores, por lo que se recomienda el uso de tablas con pegamento sobre el piso, tanto en la parte de afuera como en la de adentro de las