PROCESO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS MARCO TEORICO DEFINICION Segn la norma ICONTEC 285, se define como: MERMELADA DE FRUTA:

Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%. La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS Fruta Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pcticas, cidos y azcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad. Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes: Estado ptimo de madurez Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiolgica Buen balance azcar/cido. Contenido de pectina adecuado. Sanidad Para la elaboracin de mermeladas se puede partir de:  fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos.  Fruta rechazada por tamao.  Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias qumicas como el anhdrido sulfuroso, o

mediante un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeracin, congelacin o deshidratacin. Azcares La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricacin de mermeladas de los siguientes azcares: sacarosa, azcar invertido, glucosa y miel de abejas. cidos Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de cido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adicin de los siguientes cidos: ctrico, tartrico, mlico, lctico y fumrico; entre estos el ms utilizado es el ctrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio. Sustancias pcticas Forman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las clulas y tienen como funcin reforzar su estructura. Su importancia dentro del proceso de elaboracin de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azcar y cido o de iones divalentes como el Calcio. Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razn por la cual se debe recurrir a la adicin de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado slido como en estado lquido. Resulta ms conveniente utilizar pectina en polvo que lquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina lquida sufre degradacin perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentacin. En apartados posteriores se entrar a exponer algunos aspectos concernientes a las sustancias pcticas, as como su mecanismo de formacin. PROCESO Como se mencion anteriormente, para la preparacin de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepcin, seleccin, clasificacin,

lavado, desinfeccin, pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentracin. Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un desulfitacin. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhdrido sulfuroso presente. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentracin de slidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un cido o una base para ajustarlo a las condiciones ptimas). A continucin se calcula la proporcin de los distintos componentes del producto, es decir, su formulacin; esta depender bsicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitir dems: Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. Planificar el proceso de produccin. Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azcar; cuando comience la ebullicin se adiciona la otra mitad del azcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar una porcin del azcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversin de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azcar en azcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azcares simples producidos a partir de la sacarosa por accin del cido de la fruta. Con ello se evita la cristalizacin por la sobre concentracin del producto y, adems, se logra un brillo especial debido a la glucosa. Al agregar la ltima porcin de azcar no sobrepasar los 60 Brix, a modo de controlar el proceso de concentracin en la ltima etapa de evaporacin. Se debe evitar la sobre concentracin, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractmetro. La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversin del azcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azcar por su tendencia a formar grumos. El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentracin deseada, sino tambin conseguir la pasterizacin de la mezcla, ayudando a disolver el azcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversin parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un mximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto.

Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan. Al acercarse el punto final de la concentracin, la mezcla comienza a espesarse; si con un cucharn se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se fragmenta en gruesos goterones. Se comprueba entonces el grado de concentracin por medio de un refractmetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25C, por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma seala que como mnimo el producto debe presentar 65Brix; en este momento se adicionan los conservantes. Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada. Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de 85C y se vierte en los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta); Tambin contribuye a evitar la degradacin de la pectina. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. Sino hay cierre bajo chorro de vapor, puede drsele la vuelta a los botes, de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. No se aconseja este mtodo de auto-pasterizacin para los envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una pasterizacin en agua a 75C. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rpidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la degradacin de la pectina y conseguir una buena gelificacin que se realiza entre50-60C. La necesidad de acortar el proceso de concentracin, con el fin de no degradar la pectina, aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de ms de 400 Kg. aproximadamente; en efecto, la relacin superficie de calentamiento/producto disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.

DEFECTOS DE LAS MERMELADAS 1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo contenido en slidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo. 2. CRISTALIZACIN DE AZUCARES Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa. 3. CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARES Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar. 4. SANGRADO O SINERESIS Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formacin de cogulos. Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido presente. El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y por inversin excesiva. 5. ESTRUCTURA DEBIL Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar una coagulacin en la cual la pectina puede separase de la solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja. 6. ESPUMADO

Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.

PROCEDIMIENTOS MERMELADA DE GUAYABA Materia prima: La materia prima dio el siguiente rendimiento: Pulpa de guayaba: 86% Deshechos: 14% Contenido de azcar de la fruta: 9 Brix Azcar: cantidad igual a la de la fruta en una relacin, 1:1. Producto terminado: mermelada con 65 Brix Despus de las operaciones generales de recepcin, pesado, lavado y seleccin de la fruta, se procede al escaldado de la misma, operacin necesaria para facilitar el despulpado manual de las guayabas. Dependiendo de la madurez de la fruta, se escaldar en agua hirviendo hasta que las frutas estn blandas pero sin deshacerse. Escaldadas las guayabas se dividen en cuatro partes, para luego proceder a su despulpado, con ayuda de una despulpadora manual o elctrica. Se pesa la misma cantidad de azcar que la de pulpa y se divide en tres partes iguales. Cuando la pulpa de la guayaba ha comenzado a hervir se aade el primer tercio de azcar y se contina con la coccin, para despus aadir los dos tercios restantes de azcar, con intervalos de 20 minutos entre cada tercio. Cuando la masa ha alcanzado los 65 Brix, se la separa del fuego y se

llenan los frascos con ayuda de un embudo recortado, sellndolos hermticamente para luego virarlos, dejndolos reposar con las tapas hacia abajo. Posteriormente los frascos lavados deben ser secados, etiquetados y almacenados. MERMELADA DE NARANJA Materia prima: A partir de la materia prima se obtienen los siguientes rendimientos: Jugo de naranja filtrado: 29% Desechos totales: 71% Contenido de azcar de la fruta: 10,4 Brix Se adiciona alrededor de un 2-3% de algunas cscaras cortadas finas. (Solamente el flavedo o la parte amarilla de la cscara, eliminndose la parte blanca o el albedo). Opcionalmente, las cscaras pueden escaldarse durante 10-15 minutos en poca agua hirviendo para reducir el sabor pronunciado de los aceites esenciales en el producto terminado y, al mismo tiempo, ablandarlas. Azcar: Cantidad igual a la cantidad de jugo de fruta. Producto terminado: mermelada tipo jalea con 65-68 Brix Para la obtencin de la mermelada de naranja, despus de la recepcin, lavado y pesado de la fruta, se extrae el jugo, cuidando de realizar el trabajo lo ms rpido posible para evitar el exceso de amargor. El jugo se filtra en un lienzo. Luego, el jugo y las cscaras se ponen a cocinar con un 10% del azcar por unos 15 minutos. Posteriormente se agrega un 30% del azcar remanente y as cada 20 min. de hervor, los otros dos tercios por separado. En el ltimo tercio se agrega suficiente cantidad de pectina equivalente a un 0,6-0,8% para lograr la gelificacin de la jalea, adicionando un 0,5% de cido ctrico para favorecer la acidez y la formacin del gel, especialmente en las naranjas poco cidas. Al alcanzar los 65 Brix, la mermelada est en su punto y se la debe separar del fuego para luego proceder al llenado de los frascos, los mismos que despus de enfriados boca abajo, deben ser lavados, etiquetados y almacenados. MERMELADA DE PIA EN TROZOS

Materia prima: Los frutos de pia se prepararon con el siguiente rendimiento: Frutos pelados: 61% Cscaras y penachos: 39% Pulpa trozada: 93% (en relacin a fruta pelada). Contenido de azcar de la fruta: 11,2 Brix Producto terminado: mermelada en trozos con 65 Brix La fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se lava para eliminar impurezas y restos de suciedad de campo. Luego se elimina el penacho y se procede a pelar el fruto cuidando equiparar rendimiento con eliminacin de ojos para lograr una buena calidad del producto. Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeos pedazos uniformes de alrededor de 1 x 1 x 2 centmetros. Los tozos se pesan y se procede a formular la mermelada, a manera de mezclar 1 Kg. de fruta con 1 Kg. de azcar. Los trozos de pia se ponen a calentar con un 10% del azcar total con 10 g de jugo de limn por kilogramo de producto terminado. Se cuece la mezcla por 20 minutos hasta que hierva y todo el azcar est disuelto. Se agrega entonces un 30% del azcar total y se hierve la mezcla por 20 minutos hasta que todo el azcar est disuelto. Se miden los grados Brix de la mezcla. Despus de 20 minutos se agrega una segunda porcin de 30% del azcar y se hierve la mezcla por 20 minutos, al cabo de los cuales se miden los grados Brix y se procede a agregar la ltima porcin de azcar equivalente al 30% remanente del total. En este punto, la mermelada deber tener no ms de 60-62 Brix. Se hierve la mezcla hasta alcanzar los 65 Brix. En ese momento se retira el producto del fuego, se llenan los envases con el producto caliente, a no menos de 85 C y se sellan hermticamente. Se invierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y se dejan enfriar hasta el da siguiente. Cuando los frascos estn fros se lavan, se secan, se etiquetan con toda la informacin pertinente y se almacenan. En la Figura 30 se muestra el diagrama de flujos correspondiente. MERMELADA DE TOMATE DE ARBOL Materia prima: A partir de la materia prima se obtiene el siguiente rendimiento:

Tomate de rbol: 86% Desechos: 14% Contenido de azcar de los frutos: 8,4 Brix Azcar: Cantidad igual a la de fruta. Producto terminado: mermelada con 65 Brix Una vez que se ha recibido la fruta se procede a su pesado y seleccin. Para producir mermelada, nctar y fruta en almbar paralelamente, se destinarn los tomates ms grandes para la elaboracin del nctar y la mermelada, los frutos ms pequeos para llenar los frascos de 500 CC, con 4 a 5 unidades. Despus de la seleccin de la fruta, se proceder a su escaldado en agua hirviendo, durante ms o menos 3 minutos, para proceder fcilmente al pelado. No es conveniente realizar el palpado de la fruta, pues se oscurece al estar expuesta al aire durante mucho tiempo. Las frutas peladas se cortarn en rodajas de aproximadamente 0,5 cm. de ancho, y se colocarn en la olla de aluminio, a fuego medio, revolviendo con la cuchara de madera durante 10 minutos. Despus de este tiempo se aadir el primer tercio de la cantidad de azcar requerida, siguiendo el calentamiento por 15 minutos ms, luego de los cuales se adicionar el segundo tercio de azcar. Se deja hervir durante otros 15 minutos, para aadir finalmente el resto del azcar calculado. El contenido Brix, despus de esta adicin, no deber sobrepasar el valor de 60-62 grados. Se contina con el calentamiento, revolviendo la masa constantemente para que no se pegue en el fondo de la olla, realizando de vez en cuando las mediciones de los grados Brix. Cuando este valor sea de 65 Brix, se procede a retirar la olla del fuego para despus de un tiempo prudencial proceder al llenado de los frascos hasta el borde de los mismos. Apenas tapados los frascos se colocan boca abajo, con el objeto de esterilizar la superficie correspondiente a la tapa. Cuando el producto se haya enfriado, se proceder a la limpieza del frasco, luego a su etiquetado, indicando claramente el nombre del producto, ingredientes, fecha de fabricacin y vencimiento. Es conveniente pegar una tira de papel que abarque la tapa y el vidrio, para saber si el frasco ha sido abierto. INFORMACIN GENERAL MERMELADAS Descubre mas informacin

Indice INTRODUCCIONMATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas.Azcar.Acido ctrico.Pectina.Conservante. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos.Materiales. PROCESO DE ELABORACION Seleccin.Pesado.Lavado.Pelado.Pulpeado.Precoccin de la fruta.CoccinAdicin del azcar y cido ctrico.- Punto de gelificacin.- Adicin de conservante.566788101010111111121213131415151718 Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo, CIEDPresidente : Juan Snchez BarbaApartado Postal 11-0485/ 11-0104Telfono (51)1-4342535Fax: (51)14378327e-mail: postmast@ciedperu.orghttp://www.ciedperu.org Autores : Myriam Coronado, Roaldo Hilario Diseo y edicin : Ricardo Carrera Responsable de produccin : Yenny Melgar Edicin y produccin : Lima, CIED, 2001Impreso en el PerCdigo: 10.04.5788/M NCendocied: 7767Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos parapequeas y microempresas agroindustriales / Unin Europea, CIED,EDAC, CEPCO.Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 200136 pp.En: espaol.ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS;AGROINDUSTRIA; AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUEAS EMPRESAS; EMPRESAS AGROINDUSTRIALES, MERMELA-DAS.PERU Introduccin Se define a la mermelada de frutas como un producto deconsistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocciny concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin deagua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partcu-las finas y deben estar dispersas uniformemente en todoel producto.La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de losmtodos ms populares para la conservacin de las fru-tas en general. La mermelada casera tiene un sabor ex-celente que es muy superior al de las procedentes de unaproduccin masiva.Una verdadera mermelada debe presentar un color bri-llante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada ri-gidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tam-bin debe conservarse bien cuando se almacena en unlugar fresco, preferentemente oscuro y seco.Todos los que tienen experiencia en la elaboracin demermeladas saben que resulta difcil tener xito en todoslos puntos descritos, incluso cuando se emplea una rece-ta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingre-dientes en general, principalmente de la fruta. Las frutasdifieren segn sea su variedad y su grado de madurez,incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadaspara la coccin influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.Transvase.Envasado.Enfriado.Etiquetado.Almacenado.

FLUJO DE PROCESAMIENTOCALIDAD DE LA MERMELADADEFECTOS EN LA ELABORACION DEMERMELADASCOSTOS DE PRODUCCIONDescripcin de la empresaCOSTOS DIRECTOS DE FABRICACION Materia prima, insumos y materiales COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION Depreciacin GASTOS DEL PERIODOCOSTO TOTAL DE FABRICACIONCOSTO UNITARIO DE PRODUCCIONPUNTO DE EQUILIBRIOCOSTOS VARIABLESCOSTOS FIJOS 5 1920212121222323262627273131323333343435 El presente manual tiene por objetivo proporcionar infor-macin bsica para la elaboracin de mermeladas. Materia prima e insumos Elaborar una buena mermelada es un producto complejo,que requiere de un ptimo balance entre el nivel de az-car, la cantidad de pectina y la acidez. ja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno,pia, entre otras. En el Per existen diferentes especiesnativas a partir del cual se pueden preparar mermeladasde calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenje-na, aguaymanto. Azcar El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un pa-pel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarsecon la pectina.Es importante sealar que la concentracin de azcar enla mermelada debe impedir tanto la fermentacin como lacristalizacin. Resultanbastante estrechoslos lmites entrela probabilidad de que fermente una mermelada por quecontiene poca cantidad de azcar y aquellos en que pue-de cristalizar por que contiene demasiada azcar.En las mermeladas en general la mejor combinacin paramantener la calidad y conseguir una gelificacin correctay un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del pesofinal de la mermelada procede del azcar aadido. Lamermelada resultante contendr un porcentaje de azcarsuperior debido a los azcares naturales presente en lafruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al60% puede fermentar la mermelada y por ende se propi-cia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existeel riesgo de que cristalice parte del azcar durante el al-macenamiento.El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blan-ca, por que permite mantener las caractersticas propiasde color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse az-car rubia especialmente para frutas de color oscuro comoes el caso del sauco y las moras.Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido,se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento Frutas Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan frescacomo sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezclade fruta madura con fruta que recin ha iniciado su madu-racin y los resultados son bastante satisfactorios. La frutademasiado madura no resulta apropiada para prepararmermeladas, ya que no gelificara bien.Entre las frutas que se emplean en la elaboracin demermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranFrutasAzcarPectinaAcido ctricoConservador 67 en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impi-den la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, re-sultando por ello esencial para la buena conservacin delproducto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y elazcar invertido.Una baja inversin puede provocar la cristalizacin delazcar de caa, y una elevada o total inversin, la granu-lacin de

la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo deazcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % delazcar total en la mermelada. Acido ctrico Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectinay cido ctrico, la preparacin de mermeladas seria unatarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin em-bargo el contenido de cido y de pectina varia entre lasdistintas clases de frutas.El cido ctrico es importante no solamente para lagelificacin de la mermelada sino tambin para conferirbrillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda aevitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo devida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la frutaya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la formagranulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanca,aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn comofuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de ci-do ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mer-melada. Pectina La fruta contiene en las membranas de sus clulas unasustancia natural gelificante que se denomina pectina. Lacantidad y calidad de pectina presente, depende del tipode fruta y de su estado de madurez. En la preparacin demermeladas la primera fase consiste en resblandecer lafruta de forma que se rompan las membranas de las clu-las y extraer as la pectina.La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; lafruta madura contiene algo menos. La pectina se extraems fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramenteverde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y az-car son esenciales para tener xito en la preparacin demermeladas.En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina yel almidn modificado como sustituto de la pectina, en elpresente manual se utilizar a la pectina como sustanciagelificante para dar consistencia a la mermelada.La materia prima para la obtencin de pectina provieneprincipalmente de la industria de frutas ctricas; es unsubproducto extrado de las cscaras y cortezas de na-ranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en elalbedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambinse obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y elmembriloEl valor comercial de la pectina est dado por su capaci-dad para formar geles; la calidad de la pectina se expresaen grados. El grado de la pectina indica la cantidad deazcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en con-diciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar Frutas pobres en pectina Fresa, melocotn, pera, pia,tomate, sauco, mora y berenjena Frutas ricas en pectina Manzana, limn, naranja,lima, pomelo, membrillo. 98 de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamoscon una pectina de grado 150; significa que 1 kilo depectina podra gelificar 150 kilos de azcar a las condicio-nes anteriormente sealadas.La cantidad de pectina a usar es variable segn el podergelificante de sta y la fruta que se emplea en la elabora-cin de la mermelada. Conservante Los conservantes son sustancias que se aaden a losalimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta ma-nera el desarrollo de microorganismos, principalmentehongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usa-dos son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin so-bre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato desodio acta sobre

hongos y levaduras, adems es el msutilizado en la industria alimentara por su menor costo,pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las perso-nas; adems en ciertas concentraciones produce cam-bios en el sabor del producto. Equipos y materiales Equipos - Pulpeadora o licuadora.- Cocina.- Balanza.- Refractmetro.- pH-metro o cinta indicadora de acidez.- Termmetro Materiales - Ollas.- Tinas de plstico.- Jarras.- Coladores.- Tablas de picar.- Cuchillos.- Cucharas de medida.- Espumadera.- Paletas.- Mesa de trabajo.- Frascos de vidrio o plstico. Proceso de elaboracin Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estadode podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometidoa un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta. 1011 Pesado Es importante para de-terminar rendimientos ycalcular la cantidad delos otros ingredientes quese aadirn posteriormente. Lavado Se realiza con la finalidad deeliminar cualquier tipo de par-tculas extraas, suciedad yrestos de tierra que pueda es-tar adherida a la fruta. Esta opera-cin se puede realizar por inmersin,agitacin o aspersin. Una vez lavada lafruta se recomienda el uso de una solucin desinfectan-te. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) enuna concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersinen estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada conabundante agua. Pelado El pelado se puede hacer en forma manual, empleandocuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pela-do mecnico se elimina la cscara, el corazn de la frutay si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendodel tipo de fruta. Inmersin ensolucindesinfectante.Remocin desuciedad y tierra.Enjuague con aguaPelado manualPeladomecnico Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras ypepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial enpulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puedehacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gus-tos y preferencia de los consumidores se puede licuar ono al fruto. Es importante que en esta parte se pese lapulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto deinsumos. 1312 Precoccin de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir elazcar. Este proceso de coccin es importante para rom-per las membranas celulares de la fruta y extraer toda lapectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar quese queme el producto. La cantidad de agua a aadir de-pender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad defruta colocada en la olla y de la fuente de calor.Una cacerola ancha y poco profunda, que permita unarpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms pro-funda. Adems cuanto ms madura sea la

fruta menosagua se precisa para reblandecerla y cocerla.La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Des-pus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavi-dad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aque-llas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervirhasta perder un tercio aproximadamente de su volmenoriginal antes de aadir el azcar.Lasfrutas que sedeshacen confacilidadno precisan aguaextra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa yfresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento du-rante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar. Coccin La coccin de la mezcla es la operacin que tienemayor importancia sobre la calidad de la mer-melada; por lo tanto requiere de mucha des-treza y prctica de parte del operador. Eltiempo de coccin depende de lavariedad y textura de la materiaprima. Al respecto un tiempode coccin corto es deg r a n i m p o r t a n c i a para conservar elcolor y sabor naturalde la fruta y una ex-cesiva coccin pro-duce un oscureci-mientode lamermel a d a d e b i d o a l a caramelizacin delos azcares.La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica enpailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proce-so de coccin al vaco se emplean pailas hermticamentecerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a740mmHg., elproducto se concentraa temperaturas entre60 70C, conservndose mejor las caractersticasorganolpticas de la fruta. Adicin del azcar y cido ctrico Una vez que el producto est en proceso de coccin y elvolmen se haya reducido en un tercio, se procede a aa-dir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa.La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin secalcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obteni-da. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta sele agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar. L i c u a d o r a P u l p e a d o r a m a n u a l P u l p e a d o r a m e c n i c a 1 4 1 5 Punto de gelificacin Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndo-la con el azcar que falta aadir, evitando de esta manerala formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debeser removida lo menos posible.La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el por-centaje de slidos solubles deseados, comprendido en-tre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coc-cin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzarla concentracin correcta de azcar y de esta maneraobtener una buena gelificacin.El punto final de coccin se puede determinar medianteel uso de los siguientes mtodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de unvaso con agua. El indicador es que la gota de mermeladacaiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Prueba del termmetro Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, gra-duado hasta 110 C. Para realizar el control se introducela parte del bulbo hasta cubrir-lo con la mermelada. Se espe-ra que la columna de alcohol seestabilice yluego sehace la lec-tura.Elbulbo deltermmetrono Cantidad de Acido Ctrico a aadir 1 a 2 gr. / kg. de pulpa3 a 4 gr. / kg de pulpa5 gr. / kg de pulpaMs de 5 gr. / kg de pulpa

pH de la Pulpa 3.5 a 3.63.6 a 4.04.0 a 4.5Ms de 4.5La mermelada debe removerse hasta que se haya disuel-to todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removi-da lo menos posible y despus ser llevada hasta el pun-to de ebullicin rpidamente.La regla de oro para la elaboracin de mermeladas con-siste en una coccin lenta antes de aadir el azcar ymuy rpida y corta posteriormente.El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la canti-dad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la in-corporacin del azcar no ser necesario que la merme-lada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incor-poracin del azcar se realiza demasiado pronto de for-ma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, elcolor y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad. Clculo de cido ctrico Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para lapreparacin de mermeladas esta acidez debe ser regula-da. La acidez se mide a travs del pH empleando un ins-trumento denominado pH-metro. Refrctometro La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto ga-rantiza la conservacin del producto. Con la finalidad defacilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se em-plea la tabla de la pgina siguiente.Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pHde 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de cido ctri-co por cada kilo de pulpa. pH-metro 1716 deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya queasi reflejara la temperatura de la cacerola y no la corres-pondiente a la mermelada.El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando lamermelada hierve a 104.5C. Considerando que la mez-cla contiene las proporciones correctas de cido y depectina sta gelificara bien.Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solu-cin va concentrndose, incrementa su punto de ebulli-cin. Se debe tener en cuenta que para una misma con-centracin, a la misma presin atmosfrica, correspondela misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintasalturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos pun-to de ebullicin para un mismo punto de concentracin dela mermelada.Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100C, mientrasque en Cajamarca la temperatura de ebullicin del aguaes de 90C. En este caso se deber sustraer 10C a elpunto final de la mermelada en Lima que viene a ser104.5C, por lo tanto la temperatura final de la mermela-da, es decir el punto final de coccin en Cajamarca serde94.5C, aproximadamente.En el siguiente cuadro se muestra la relacin entre tem-peratura de ebullicin, altura sobre el nivel del mar y con-centracin en Brix Prueba del refractmetro Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extraeun poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a tem-peratura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cie-rra y se procede a medir. El punto final de la mermeladaser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cualse debe parar la coccin. Adicin del conservante Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el5 0 1 0 2 . 2 1 0 0 . 5 9 8 . 8 9 7 . 1 9 5 . 4 9 3 . 7 9 1 . 9 6 0 1 0 3 . 7 1 0 2 . 0 1 0 0 . 3 9 8 . 6 9 6 . 9 9 5 . 2 9 3 . 4 6 2 1 0 4 . 1 1 0 2 . 4 1 0 0 . 7 9 9 . 0 9 7 . 3 9 5 . 6 9 3 .

8 6 4 1 0 4 . 6 1 0 2 . 9 1 0 1 . 2 9 9 . 5 9 7 . 8 9 6 . 1 9 4 . 3 6 6 1 0 5 . 1 1 0 3 . 4 1 0 1 . 7 1 0 0 . 0 9 8 . 3 9 6 . 6 9 4 . 8 6 8 1 0 5 . 7 1 0 4 . 0 1 0 2 . 3 1 0 0 . 6 9 8 . 9 9 7 . 2 9 5 . 4 7 0 1 0 6 . 4 1 0 4 . 7 1 0 3 . 0 1 0 1 . 3 9 9 . 6 9 7 . 9 9 6 . 2 7 2 1 0 7 . 3 1 0 5 . 5 1 0 3 . 8 1 0 2 . 1 1 0 0 . 4 9 8 . 7 9 6 . 9 7 4 1 0 8 . 3 1 0 6 . 6 1 0 4 . 8 1 0 3 . 1 1 0 1 . 4 9 9 . 7 9 8 . 0 7 6 1 0 9 . 5 1 0 7 . 8 1 0 6 . 1 1 0 4 . 4 1 0 2 . 7 1 0 1 . 0 9 9 . 2 3 000 mBrixNivel delmar5 0 0 m 1 0 0 0 m 1 5 0 0 m 2000 m2500 m conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidadde agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agregadirectamente a la olla.El porcentaje de conservante a agregar no debe excederal 0.05% del peso de la mermelada. Trasvase Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mer-m e l a d a d e l a f u e n t e d e c a l o r , y s e i n t r o d u c e u n a espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de lamermelada. Inmediatamentedespus, lamer-melada debe ser trasvasada a otro recipiente con la fina1819 lidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscu-recimiento y cristalizacin de la mermelada.El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada(hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual fa-vorecer la etapa siguiente que es el envasado.La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada quese prepare con fruta entera se dejara reposar en el reci-piente hasta que comience a formarse una fina pelculasobre la superficie. La mermelada ser removida ligera-mente para distribuir uniformemente los trozos de fruta.El corto periodo de reposo permite que la mermelada vayatomando consistencia e impide que los frutos enteros su-ban hasta la superficie de la mermelada cuando se distri-buyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimis-mo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctri-cas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fru-ta tendern a flotar en la superficie de la conserva. Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los85C. Esta temperatura mejora la fluidez del productodurante el llenado y a la vez permite la formacin de unvaco adecuado dentro del envase por efecto de la con-traccin de la mermelada una vez que ha enfriado.En este proceso se puede utilizar una jarra con pico quepermita llenar con facilidad los envases, evitando que sederrame por los bordes. En el momento del envasado sedeben verificar que los recipientes no estn rajados, nideformes, limpios y desinfectados.El llenado se realiza hasta el ras del envase, se colocainmediatamente la tapa y se procede a voltear el envasecon la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicinpermanece por espacio de 3 minutos y luego se volteacuidadosamente. Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente paraconservar su calidad y asegurar la formacin del vacodentro del envase.Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacinde vaco, que viene a ser el factor ms importante para laconservacin del producto.El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a lavez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de losenvases de algunos residuos de mermelada que se hu-bieran impregnado. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de ela-boracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluirtoda la informacin sobre el producto. Almacenado Elproducto debe seralmacenadoenun lugar fresco, limpio y seco; consuficiente ventilacin a fin de garan-tizar la conservacin del productohasta el momento de su comercializacin. 2120 Calidad de la mermelada La mermelada, como todo alimento para consumo huma-no, debe ser elaborada con las mximas medidas de hi-giene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo lasalud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elabo-rarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustanciastxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o confrutas previamente elaboradas o conservadas, siempreque renan los requisitos mencionados.En general, los requisitos de una mermelada se puedenresumir de la siguiente manera:Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.pH: 3.25 3.75.Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo0.5.Conservante: Benzoatode Sodio y/oSorbato dePotasio(solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05No debe contener antispticos.- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite uncontenido mximode mohodecinco campos positivos porcada 100. Defectos en la elaboracin demermeladas Para determinar las causas de los defectos que se produ-cen en la preparacin de mermeladas se debe comproFlujo de procesamiento FRUTASELECCIONPESADOLAVADOPELADOPULPEADOPRE COCCIONCOCCIONPTO. GELIFICACIONTRANSVASEENVASADOENFRIADOETIQUETADOALMACENADOMERMELA DA DE FRUTAS Pulpa : Azucar = 1 : 1Brix = 65 68pH = 3.3 3.75Pectina = 0.5 1%% Conservante =0.05%65 68BrixAzcar.Acido Ctrico.Pectina.Sorbato de Potasio 2 2 2 3

bar los siguientes factores: contenido de slidos solubles(Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta losprincipales defectos en la elaboracin de mermeladas. Mermelada floja o poco firme Causas: - Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de re-des o estructura en formacin.- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad degelificacin.- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completagelificacin.- Carencia de pectina en la fruta.- Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad depectina.- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del geldurante el envasado.Para la determinacin de esta falla, es necesario compro-bar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina. Sinresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido.El agua atrapada es exudada y se produce una compren-sin del gel. Causas: - Acidez demasiado elevada.- Deficiencia en pectina.- Exceso de azcar invertido.Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiadobajo en slidos)Para la determinacin de esta falla se debe comprobar:BrixypH. Cristalizacin Causas: - Elevada cantidad de azcar.- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inver-sin de los azcares, dando lugar a la granulacin de lamermelada.- Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de lasacarosa.- Exceso de coccin que da una inversin excesiva.- La permanencia de la mermelada en las pailas de coc-cin u ollas, despus del haberse hervido tambien da alugar a una inversin excesiva. Cambios de color Causas: - Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin delazcar.- Deficiente enfriamiento despus del envasado.- Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sussales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos demagnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estosmetales producen enturbiamiento. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas: - Humedad excesiva en el almacenamiento.- Contaminacin anterior al cierre de los envases.Envases poco hermticos. 2524 - Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajodel 63%.- Contaminacin debido a la mala esterilizacin de enva-ses y de las tapas utilizadas.- Sinresis de la mermelada.Llenado de los envases a temperatura demasiado baja,menora85C.- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta,mayora 90C. Costos de produccin Saber calcular el costo de produccin es un aspecto cla-ve en el funcionamiento de una empresa. A continuacindescribiremos los pasos a seguir para determinar el cos-t o s d e p r o d u c c i n t o m a n d o c o m o e j e m p l o a u n a microempresa agroindustrial que elabora mermeladas. Descripcin de la empresa Produccin Mensual

500 cajas de mermelada en frascos de 250 gr. (24 unida-des x caja). Produccin Diaria. (20 das laborales x mes) 25 cajas de mermeladas en frascos de 250 gr. (24 unida-des x cajas). Nde trabajadores 6 personas. Programa de Produccin - 125 cajas de mermelada de pia.- 125 cajas de mermelada de sauco- 125 cajas de mermelada de guanbana.- 125 cajas de mermelada de manzana.C o c i n a S e m i I n d u s t r i a l . ( 2 h o r n i l l a s ) 2 1 5 0 3 0 0 B a l a n z a . ( 0 5 0 k g ) 1 1 2 5 1 2 5 B a l a n z a . ( 0 2 , 0 0 0 g r . ) 1 7 5 7 5 . 0 0 L i c u a d o r a I n d u s t r i a l . ( 2 0 l t ) 1 1 , 2 0 0 1 , 2 0 0 E x p r i m i d o r d e C i t r i c o s . 1 1 2 5 1 2 5 R e f r a c t m e t r o . ( 5 0 9 0 B r i x ) 1 3 5 0 3 5 0 p H m e t r o . 1 7 5 7 5 T e r m m e t r o . 1 7 5 7 5 M e s a d e T r a b a j o . 2 7 5 1 5 0 O l l a s . 5 7 5 3 7 5 T i n a s P l s t i c a s . ( 1 5 0 l t ) 5 1 0 5 0 T a b l a s d e P i c a r . 5 3 1 5 C u c h i l l o s . 5 2 1 0 P a l e t a s . 4 7 3 0 J a r r a s P l s t i c a s . ( 2

l t ) 5 1 5 J u e g o d e C u c h a r a s M e d i d o r a s . 2 5 1 0 C o l a d o r e s . 2 5 1 0 E s p u m a d e r a . 2 5 1 0 U n i f o r m e s d e T r a b a j o ( m a n d i l , g u a n t . , e t c ) 5 3 0 1 5 0 E q u i p o s d e S e g u r i d a d ( e x t i n . , m a n g . , e t c ) 1 5 0 5 0 U t e n s i l i o s d e L i m p i e z a y D e s i n f e c c i n . 1 1 5 1 5 DETALLE CostoUS $PrecioUS$Cant. Relacin de equipos y materiales TOTAL US$3,205 Precios incluido el IGV (18%), actualizados a noviembre de 2000 Costos directos de fabricacin Materia prima, insumos y materiales Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y ma-teriales necesarios para la fabricacin de mermeladas. 2627 P i a ( k g ) 7 0 0 . 0 0 0 . 2 9 2 0 3 . 0 0 A z c a r ( k g ) 4 5 5 . 0 0 0 . 5 3 2 4 1 . 1 5 P e c t i n a ( k g ) 1 . 0 0 1 9 . 9 2 1 9 . 9 2 A c i d o C t r i c o ( k g ) 0 . 6 5 2 . 6 6 1 . 7 3 B e n z o a t o d e S o d i o ( k g ) 0 . 4 5 2 . 3 8 1 . 0 7 F r a s c o s T a p a 2 5 0 g r . ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 2 2 6 6 0 . 0 0 E t i q u e t a s ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 0 3 9 0 . 0 0 C a j a s ( u n i d ) 1 2 5 0 . 3 5 4 3 . 7 5 C o m b u s t i b l e ( g a s ) 4 8 . 0 0 3 2 . 0 0 Mermelada de Pia Total US $D E T A L L E C a n t i d a d e s P r e c i o U S $

Mermelada de Sauco S a u c o ( k g ) 7 0 0 . 0 0 0 . 2 9 2 0 3 . 0 0 A z c a r ( k g ) 3 9 0 . 0 0 0 . 5 3 2 0 6 . 7 0 P e c t i n a ( k g ) 3 . 0 0 1 9 . 9 2 5 9 . 7 6 A c i d o C t r i c o ( k g ) 0 . 9 5 2 . 6 6 2 . 5 3 B e n z o a t o d e S o d i o ( k g ) 0 . 1 7 2 . 3 8 0 . 4 0 F r a s c o s T a p a 2 5 0 g r . ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 2 2 6 6 0 . 0 0 E t i q u e t a s ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 0 3 9 0 . 0 0 C a j a s ( u n i d ) 1 2 5 0 . 3 5 4 3 . 7 5 C o m b u s t i b l e ( g a s ) 4 8 , 0 0 3 2 . 0 0 Total US $DETALLEC a n t i d a d e s P r e c i o U S $ Sub Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $1,298.1432.461,330.60Sub Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $1,292.6232.321,324.94Mermelada de Guanbana G u a n b a n a ( k g ) 7 1 5 . 0 0 0 . 3 0 2 1 4 . 5 0 A z c a r ( k g ) 4 3 0 . 0 0 0 . 5 3 2 2 7 . 9 0 P e c t i n a ( k g ) 0 . 8 5 1 9 . 9 2 1 6 . 9 3 A c i d o C t r i c o ( k g ) 0 . 6 0 2 . 6 6 1 . 6 0 B e n z o a t o d e S o d i o ( k g ) 0 . 4 0 2 . 3 8 0 . 9 5 F r a s c o s T a p a 2 5 0 g r . ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 2 2 6 6 0 . 0 0 E t i q u e t a s ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 0 3 9 0 . 0 0 C a j a s ( u n i d ) 1 2 5 0 . 3 5 4 3 . 7 5 C o m b u s t i b l e ( g a s ) 4 8 , 0 0 3 2 . 0 0

Total US $DETALLEC a n t i d a d e s P r e c i o U S $ Sub Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $1,287.6332.191,319.82Mermelada de Manzana M a n z a n a ( k g ) 5 5 5 . 0 0 0 . 2 9 1 6 0 . 9 5 A z c a r ( k g ) 4 4 5 . 0 0 0 . 5 3 2 3 5 . 8 5 P e c t i n a ( k g ) 0 . 9 0 1 9 . 9 2 1 7 . 9 3 A c i d o C t r i c o ( k g ) 0 . 6 0 2 . 6 6 1 . 6 0 B e n z o a t o d e S o d i o ( k g ) 0 . 4 5 2 . 3 8 1 . 0 7 F r a s c o s T a p a 2 5 0 g r . ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 2 2 6 6 0 . 0 0 E t i q u e t a s ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 0 3 9 0 . 0 0 C a j a s ( u n i d ) 1 2 5 0 . 3 5 4 3 . 7 5 C o m b u s t i b l e ( g a s ) 4 8 , 0 0 3 2 . 0 0 Total US $DETALLEC a n t i d a d e s P r e c i o U S $ Sub Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $1,243.1531.081,274.23 28 Mano de obra Para este volmen de produccin se requiere la partici-pacin de 6 personas:- 1 jefe de produccin- 5 operarios.Calculemos la remuneracin mensual que percibirn, con-siderando 20 das de trabajo mensual. Costos indirectos de fabricacin Depreciacin T r a b a j a d o r C a n t i d a d Salario US $U n i t a r i o T o t a l 1 5 Jefe de Produccin Ayudantes 175.00120.00 Total US $ 275.00 600.00 775.00 Cocina Semi Industrial. (2 hornillas)150.00300.001030.002.50 B a l a n z a . ( 0 5 0

k g ) 1 2 5 . 0 0 1 2 5 . 0 0 1 0 1 2 . 5 0 1 . 0 4 B a l a n z a . ( 0 2 , 0 0 0 g r . ) 7 5 . 0 0 7 5 . 0 0 1 0 7 . 5 0 0 . 6 3 L i c u a d o r a I n d u s t r i a l . ( 2 0 l t ) 1 , 2 0 0 . 0 0 1 , 2 0 0 . 0 0 1 0 1 2 0 . 0 0 1 0 . 0 0 E x p r i m i d o r d e C i t r i c o s . 1 2 5 . 0 0 1 2 5 . 0 0 1 0 1 2 . 5 0 1 . 0 4 R e f r a c t m e t r o . ( 5 0 9 0 B r i x ) 3 5 0 . 0 0 3 5 0 . 0 0 5 7 0 . 0 0 5 . 8 3 p H m e t r o . 7 5 . 0 0 7 5 . 0 0 5 1 5 . 0 0 1 . 2 5 T e r m m e t r o . 7 5 . 0 0 7 5 . 0 0 5 1 5 . 0 0 1 . 2 5 M e s a d e T r a b a j o . 7 5 . 0 0 1 5 0 . 0 0 1 0 1 5 . 0 0 1 . 2 5 O l l a s . 7 5 . 0 0 3 7 5 . 0 0 5 7 5 . 0 0 6 . 2 5 T i n a s P l s t i c a s . ( 1 5 0 l t ) 1 0 . 0 0 5 0 . 0 0 5 1 0 . 0 0 0 . 8 3 T a b l a s d e P i c a r . 3 . 0 0 1 5 . 0 0 5 3 . 0 0 0 . 2 5 C u c h i l l o s . 2 . 0 0 1 0 . 0 0 2 5 . 0 0 0 . 4 2 P a l e t a s . 7 . 5 0 3 0 . 0 0 2 1 5 . 0 0 1 . 2 5 J a r r a s P l s t i c a s . ( 2 l t ) 1 . 0 0 5 . 0 0 2 2 . 5 0 0 . 2 1 J u e g o d e C u c h a r a s M e d i d o r a s . 5 . 0 0 1 0 . 0 0 2 5 . 0 0 0 . 4 2 C o l a d o r e s . 5 . 0 0 1 0 . 0 0 2 5 . 0 0 0 . 4 2 E s p u m a d e r a . 5 . 0 0 1 0 . 0 0 2 5 . 0 0 0 . 4 2 U n i f o r m e s d e T r a b a j o 3 0 . 0 0 1 5 0 . 0 0 2 7 5 . 0 0 6 . 2 5 E q u i p o s d e S e g u r i d a d 5 0 . 0 0 5 0 . 0 0 2 2 5 . 0 0 2 . 0 8 U t e n s i l i o s d e L i m p i e z a y d e s i n f . 1 5 . 0 0 1 5 . 0 0 1 1 5 . 0 0 1 . 2 5 EQUIPOS Y M A T E R I A L E S P r e c i o US$CostoUS$Vidatil() epreciacinAnualUS$ ao D Mens.US$ 44.83538.00 Presentamos el resmen de costos directos de fabrica-cin mensuales:

M a t e r i a P r i m a e I n s u m o s = 5 , 2 4 9 . 6 0 M e r m e l a d a d e p i a . = 1 , 3 2 4 . 9 4 M e r m e l a d a d e s a u c o . = 1 , 3 3 0 . 6 0 M e r m e l a d a d e g u a n b a n a . = 1 , 3 1 9 . 8 2 M e r m e l a d a d e m a n z a n a . = 1 , 2 7 4 . 2 3 M a n o d e o b r a = 7 7 5 . 0 0 Total costos directos (US$)=6,024.60 30 En este caso la depreciacin mensual sera:La empresa genera mensualmente la siguiente relacinde gastos indirectos:D e p r e c i a c i n m e n s u a l = 4 4 . 8 3 L i m p i e z a y d e s i n f e c c i n . = 2 0 . 0 0 R e p a r a c i n , M a n t e n i m i e n t o . = 1 5 . 0 0 S e r v i c i o s ( L u z , A g u a y o t r o s ) = 1 2 0 . 0 0 T o t a l c o s t o s i n d i r e c t o s ( U S $ ) = 1 9 9 . 8 3 Costo total de fabricacin C o s t o s d i r e c t o s = 6 , 0 2 4 . 6 0 C o s t o s i n d i r e c t o s . = 1 9 9 . 8 3 G a s t o s d e l p e r i o d o = 2 9 0 . 0 0 Total cost. de fabric. (US$)=6,514.43 Costo unitario de produccin Para conocer cual es el costo unitario de produccin he-mos de dividir el costo total de fabricacin entre el nume-ro de botellas producidas mensualmente.538.00= 4 4 . 8 3 12 meses Gastos del periodo S u e l d o d e a d m i n i s t r a d o r . = 1 7 5 . 0 0 A l q u i l e r d e l o c a l . = 1 0 0 . 0 0 M a t e r i a l e s d e a d m i n i s t r a c i n . = 1 5 . 0 0 T o t a l g a s t o s d e l p e r i o d o ( U S $ ) = 2 9 0 . 0 0 = 0.54Costo de ProduccinProduccin MensualCosto Unitario =6,514.4312,000Costo Unitario = El costo unitario de produccin de cada frasco de merme-lada es de US $ 0.54.Podemos seguir precisando este clculo obtenido: Si la empresa vende a US $ 0.64 (sin incluir el IGV),su margen de ganancia por botella ser de US $ 0.10,multiplicado por 24 frascos que contienen una caja,

3332

obtenemos que el margen de ganancia por caja de mermelada vendido es de US $ 2.40.Si mensualmente esta empresa logra vender toda su produccin el margen de ganancia sera: 500 cajas x US $2.40 = US $ 1,200.00 Punto de equilibrio El punto de equilibrio es la mnima cantidad de unidadesque se debe vender para cubrir los costos fijos de pro-duccin. Sobre este nivel de ventas la empresa obtieneganancias y por debajo de el pierde.Conocer el punto de equilibrio permite saber el mnimo deunidades a producir y planificar la estrategia de ventas aseguir.Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer unaclasificacin de los costos directos, indirecto y gastos delperiodo en las cuales incurre la empresa mensualmentepara la fabricacin de nctares: Costos variables M a t e r i a p r i m a e i n s u m o s . = 6 , 0 2 4 . 6 0 Total Cost. Variables (US $)=6,024.60 Costos fijos M a n o d e o b r a d i r e c t a . = 7 7 5 . 0 0 C o s t o s i n d i r e c t o s . = 1 9 9 . 8 3 G a s t o s d e l p e r i o d o . = 2 9 0 . 0 0 T o t a l C o s t o s F i j o s . ( U S $ ) = 1 , 2 6 4 . 8 3 Costo Variable TotalProduccin MensualCosto Variable Unitario =6,024.6012,000Costo Variable Unitario =C o s t o V a r i a b l e U n i t a r i o = 0 . 5 0 Costo Fijo Precio de Venta - Costo Variable Unitario Punto de Equilibrio =1,264.830.64 - 0.50Punto de Equilibrio = 3435

Punto de Equilibrio = 9,034.509,034.50 frascos24 (unid. x caja)Punto de Equilibrio == 376 cajas El punto de equilibrio indica que la empresa debe vendermensualmente 376 cajas de nctar, lo que representa el75.2 % de su produccin mensual. 36

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John Chavez Garcia MUY BUENO reply07 / 16 / 2012

Jose Reik Riojas Piscoya exelente reply07 / 05 / 2012

Jaime Frank Cruz Arizaca :) reply07 / 04 / 2012

Victor Ortiz ke puedobre keo coentar s reply06 / 25 / 2012

Jose Pepe

Indice INTRODUCCIONMATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas.Azcar.Acido ctrico.Pectina.Conservante. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos.Materiales. PROCESO DE ELABORACION Seleccin.Pesado.Lavado.Pelado.Pulpeado.Precoccin de la fruta.CoccinAdicin del azcar y cido ctrico.- Punto de gelificacin.- Adicin de conservante.566788101010111111121213131415151718 Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo, CIEDPresidente : Juan Snchez BarbaApartado Postal 11-0485/ 11-0104Telfono (51)1-4342535Fax: (51)1-4378327email: postmast@ciedperu.orghttp://www.ciedperu.org Autores : Myriam Coronado, Roaldo Hilario Diseo y edicin : Ricardo Carrera Responsable de produccin : Yenny Melgar Edicin y produccin : Lima, CIED, 2001Impreso en el PerCdigo: 10.04.5788/M NCendocied: 7767Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos parapequeas y microempresas agroindustriales / Unin Europea, CIED,EDAC, CEPCO.Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 200136 pp.En: espaol.ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS;AGROINDUSTRIA; AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUE-AS EMPRESAS; EMPRESAS AGROINDUSTRIALES, MERMELA-DAS.PERU Introduccin Se define a la mermelada de frutas como un producto deconsistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocciny concentracin de frutas sanas, adecuadamente prepa-radas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin deagua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partcu-las finas y deben estar dispersas uniformemente en todoel producto.La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de losmtodos ms populares para la conservacin de las fru-tas en general. La mermelada casera tiene un sabor ex-celente que es muy superior al de las procedentes de unaproduccin masiva.Una verdadera mermelada debe presentar un color bri-llante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada ri-gidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tam-bin debe conservarse bien cuando se almacena en unlugar fresco, preferentemente oscuro y seco.Todos los que tienen experiencia en la elaboracin demermeladas saben que resulta difcil tener xito en todoslos puntos descritos, incluso cuando se emplea una rece-ta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingre-dientes en general, principalmente de la fruta. Las frutasdifieren segn sea su variedad y su grado de madurez,incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadaspara la coccin influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.Transvase.Envasado.Enfriado.Etiquetado.Almacenado.

FLUJO DE PROCESAMIENTOCALIDAD DE LA MERMELADADEFECTOS EN LA ELABORACION DEMERMELADASCOSTOS DE PRODUCCIONDescripcin de la empresaCOSTOS DIRECTOS DE FABRICACION Materia prima, insumos y materiales COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION Depreciacin GASTOS DEL PERIODOCOSTO TOTAL DE FABRICACIONCOSTO UNITARIO DE PRODUCCIONPUNTO DE EQUILIBRIOCOSTOS VARIABLESCOSTOS FIJOS 5 1920212121222323262627273131323333343435 El presente manual tiene por objetivo proporcionar infor-macin bsica para la elaboracin de mermeladas. Materia prima e insumos Elaborar una buena mermelada es un producto complejo,que requiere de un ptimo balance entre el nivel de az-car, la cantidad de pectina y la acidez. ja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno,pia, entre otras. En el Per existen diferentes especiesnativas a partir del cual se pueden preparar mermeladasde calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenje-na, aguaymanto. Azcar El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un pa-pel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarsecon la pectina.Es importante sealar que la concentracin de azcar enla mermelada debe impedir tanto la fermentacin como lacristalizacin.Resultanbastanteestrechosloslmitesentrela probabilidad de que fermente una mermelada por quecontiene poca cantidad de azcar y aquellos en que pue-de cristalizar por que contiene demasiada azcar.En las mermeladas en general la mejor combinacin paramantener la calidad y conseguir una gelificacin correctay un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del pesofinal de la mermelada procede del azcar aadido. Lamermelada resultante contendr un porcentaje de azcarsuperior debido a los azcares naturales presente en lafruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al60% puede fermentar la mermelada y por ende se propi-cia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existeel riesgo de que cristalice parte del azcar durante el al-macenamiento.El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blan-ca, por que permite mantener las caractersticas propiasde color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse az-car rubia especialmente para frutas de color oscuro comoes el caso del sauco y las moras.Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido,se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento Frutas Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan frescacomo sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezclade fruta madura con fruta que recin ha iniciado su madu-racin y los resultados son bastante satisfactorios. La frutademasiado madura no resulta apropiada para prepararmermeladas, ya que no gelificara bien.Entre las frutas que se emplean en la elaboracin demermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranFrutasAzcarPectinaAcido ctricoConservador 67 en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impi-den la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, re-sultando por ello esencial para la buena conservacin delproducto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y elazcar invertido.Una baja inversin puede provocar la cristalizacin delazcar de caa, y una elevada o total inversin, la granu-lacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo deazcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % delazcar total en la mermelada. Acido ctrico

Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectinay cido ctrico, la preparacin de mermeladas seria unatarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin em-bargo el contenido de cido y de pectina varia entre lasdistintas clases de frutas.El cido ctrico es importante no solamente para lagelificacin de la mermelada sino tambin para conferirbrillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda aevitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo devida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la frutaya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la formagranulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanca,aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn comofuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de ci-do ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mer-melada. Pectina La fruta contiene en las membranas de sus clulas unasustancia natural gelificante que se denomina pectina. Lacantidad y calidad de pectina presente, depende del tipode fruta y de su estado de madurez. En la preparacin demermeladas la primera fase consiste en resblandecer lafruta de forma que se rompan las membranas de las clu-las y extraer as la pectina.La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; lafruta madura contiene algo menos. La pectina se extraems fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramenteverde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y az-car son esenciales para tener xito en la preparacin demermeladas.En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina yel almidn modificado como sustituto de la pectina, en elpresente manual se utilizar a la pectina como sustanciagelificante para dar consistencia a la mermelada.La materia prima para la obtencin de pectina provieneprincipalmente de la industria de frutas ctricas; es unsubproducto extrado de las cscaras y cortezas de na-ranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en elalbedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambinse obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y elmembrilloEl valor comercial de la pectina est dado por su capaci-dad para formar geles; la calidad de la pectina se expresaen grados. El grado de la pectina indica la cantidad deazcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en con-diciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar Frutas pobres en pectina Fresa, melocotn, pera, pia,tomate, sauco, mora y berenjena Frutas ricas en pectina Manzana, limn, naranja,lima, pomelo, membrillo. 98 de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamoscon una pectina de grado 150; significa que 1 kilo depectina podra gelificar 150 kilos de azcar a las condicio-nes anteriormente sealadas.La cantidad de pectina a usar es variable segn el podergelificante de sta y la fruta que se emplea en la elabora-cin de la mermelada. Conservante Los conservantes son sustancias que se aaden a losalimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta ma-nera el desarrollo de microorganismos, principalmentehongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usa-dos son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin so-bre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato desodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el msutilizado en la industria alimentara por su menor costo,pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las perso-nas; adems en ciertas concentraciones produce cam-bios en el sabor del producto. Equipos y materiales Equipos - Pulpeadora o licuadora.- Cocina.- Balanza.- Refractmetro.- pH-metro o cinta indicadora de acidez.Termmetro

Materiales - Ollas.- Tinas de plstico.- Jarras.- Coladores.- Tablas de picar.- Cuchillos.- Cucharas de medida.Espumadera.- Paletas.- Mesa de trabajo.- Frascos de vidrio o plstico. Proceso de elaboracin Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estadode podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometidoa un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mer-melada depender de la fruta. 1011 Pesado Es importante para de-terminar rendimientos ycalcular la cantidad delos otros ingredientes quese aadirn posteriormente. Lavado Se realiza con la finalidad deeliminar cualquier tipo de par-tculas extraas, suciedad yrestos de tierra que pueda es-tar adherida a la fruta. Esta opera-cin se puede realizar por inmersin,agitacin o aspersin. Una vez lavada lafruta se recomienda el uso de una solucin desinfectan-te. Las soluciones desinfectantes mayormente emplea-das estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) enuna concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersinen estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada conabundante agua. Pelado El pelado se puede hacer en forma manual, empleandocuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pela-do mecnico se elimina la cscara, el corazn de la frutay si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendodel tipo de fruta. Inmersin ensolucindesinfectante.Remocin desuciedad y tierra.Enjuague con aguaPelado manualPeladomecnico Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras ypepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial enpulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puedehacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gus-tos y preferencia de los consumidores se puede licuar ono al fruto. Es importante que en esta parte se pese lapulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto deinsumos. 1312 Precoccin de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir elazcar. Este proceso de coccin es importante para rom-per las membranas celulares de la fruta y extraer toda lapectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar quese queme el producto. La cantidad de agua a aadir de-pender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad defruta colocada en la olla y de la fuente de calor.Una cacerola ancha y poco profunda, que permita unarpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms pro-funda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menosagua se precisa para reblandecerla y cocerla.La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Des-pus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavi-dad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aque-llas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervirhasta perder un tercio aproximadamente de su volmenoriginal antes de aadir el azcar.Lasfrutasquesedeshacenconfacilidadno precisanaguaextra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa yfresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento du-rante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar. Coccin La coccin de la mezcla es la operacin que tienemayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha des-treza y prctica de parte del operador. Eltiempo de coccin depende de lavariedad y textura de la materiaprima. Al respecto un tiempode coccin corto es

deg r a n i m p o r t a n c i a para conservar elcolor y sabor naturalde la fruta y una ex-cesiva coccin pro-duce un oscureci-mientodelamerme-l a d a d e b i d o a l a caramelizacin delos azcares.La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica enpailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proce-so de coccin al vaco se emplean pailas hermticamentecerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a740mmHg.,elproductoseconcentraatemperaturasentre60 70C, conservndose mejor las caractersticasorganolpticas de la fruta. Adicin del azcar y cido ctrico Una vez que el producto est en proceso de coccin y elvolmen se haya reducido en un tercio, se procede a aa-dir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa.La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin secalcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obteni-da. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta sele agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar. L i c u a d o r a P u l p e a d o r a m a n u a l P u l p e a d o r a m e c n i c a 1 4 1 5 Punto de gelificacin Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndo-la con el azcar que falta aadir, evitando de esta manerala formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debeser removida lo menos posible.La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el por-centaje de slidos solubles deseados, comprendido en-tre 6568%. Para la determinacin del punto final de coc-cin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzarla concentracin correcta de azcar y de esta maneraobtener una buena gelificacin.El punto final de coccin se puede determinar medianteel uso de los siguientes mtodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de unvaso con agua. El indicador es que la gota de mermeladacaiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Prueba del termmetro Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, gra-duado hasta 110 C. Para realizar el control se introducela parte del bulbo hasta cubrir-lo con la mermelada. Se espe-ra que la columna de alcohol seestabiliceyluegosehacelalec-tura.Elbulbodeltermmetrono Cantidad de Acido Ctrico a aadir 1 a 2 gr. / kg. de pulpa3 a 4 gr. / kg de pulpa5 gr. / kg de pulpaMs de 5 gr. / kg de pulpa pH de la Pulpa 3.5 a 3.63.6 a 4.04.0 a 4.5Ms de 4.5La mermelada debe removerse hasta que se haya disuel-to todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removi-da lo menos posible y despus ser llevada hasta el pun-to de ebullicin rpidamente.La regla de oro para la elaboracin de mermeladas con-siste en una coccin lenta antes de aadir el azcar ymuy rpida y corta posteriormente.El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la canti-dad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la merme-lada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incor-poracin del azcar se realiza demasiado pronto de for-ma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, elcolor y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad. Clculo de cido ctrico Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para lapreparacin de mermeladas esta acidez debe ser regula-da. La acidez se mide a travs del pH empleando un ins-trumento denominado pH-metro. Refrctometro

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto ga-rantiza la conservacin del producto. Con la finalidad defacilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se em-plea la tabla de la pgina siguiente.Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pHde 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de cido ctri-co por cada kilo de pulpa. pH-metro 1716 deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya queasi reflejara la temperatura de la cacerola y no la corres-pondiente a la mermelada.El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando lamermelada hierve a 104.5C. Considerando que la mez-cla contiene las proporciones correctas de cido y depectina sta gelificara bien.Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solu-cin va concentrndose, incrementa su punto de ebulli-cin. Se debe tener en cuenta que para una misma con-centracin, a la misma presin atmosfrica, correspondela misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintasalturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos pun-to de ebullicin para un mismo punto de concentracin dela mermelada.Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100C, mientrasque en Cajamarca la temperatura de ebullicin del aguaes de 90C. En este caso se deber sustraer 10C a elpunto final de la mermelada en Lima que viene a ser104.5C, por lo tanto la temperatura final de la mermela-da, es decir el punto final de coccin en Cajamarca serde94.5C,aproximadamente.En el siguiente cuadro se muestra la relacin entre tem-peratura de ebullicin, altura sobre el nivel del mar y con-centracin en Brix Prueba del refractmetro Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extraeun poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a tem-peratura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cie-rra y se procede a medir. El punto final de la mermeladaser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cualse debe parar la coccin. Adicin del conservante Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el5 0 1 0 2 . 2 1 0 0 . 5 9 8 . 8 9 7 . 1 9 5 . 4 9 3 . 7 9 1 . 9 6 0 1 0 3 . 7 1 0 2 . 0 1 0 0 . 3 9 8 . 6 9 6 . 9 9 5 . 2 9 3 . 4 6 2 1 0 4 . 1 1 0 2 . 4 1 0 0 . 7 9 9 . 0 9 7 . 3 9 5 . 6 9 3 . 8 6 4 1 0 4 . 6 1 0 2 . 9 1 0 1 . 2 9 9 . 5 9 7 . 8 9 6 . 1 9 4 . 3 6 6 1 0 5 . 1 1 0 3 . 4 1 0 1 . 7 1 0 0 . 0 9 8 . 3 9 6 . 6 9 4 . 8 6 8 1 0 5 . 7 1 0 4 . 0 1 0 2 . 3 1 0 0 . 6 9 8 . 9 9 7 . 2 9 5 . 4 7 0 1 0 6 . 4 1 0 4 . 7 1 0 3 . 0 1 0 1 . 3 9 9 . 6 9 7 . 9 9 6 . 2 7 2 1 0 7 . 3 1 0 5 . 5 1 0 3 . 8 1 0 2 . 1 1 0 0 . 4 9 8 . 7 9 6 . 9 7 4 1 0 8 . 3 1 0 6 . 6 1 0 4 . 8 1 0 3 . 1 1 0 1 . 4 9 9 . 7 9 8 . 0 7 6 1 0 9 . 5 1 0 7 . 8 1 0 6 . 1 1 0 4 . 4 1 0 2 . 7 1 0 1 . 0 9 9 . 2 3 000 mBrixNivel delmar5 0 0 m 1 0 0 0 m 1 5 0 0 m 2000 m2500 m conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidadde agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agregadirectamente a la olla.El porcentaje de conservante a agregar no debe excederal 0.05% del peso de la mermelada. Trasvase

Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mer-m e l a d a d e l a f u e n t e d e c a l o r , y s e i n t r o d u c e u n a espumadera para eliminar la espuma formada en la su-perficiedelamermelada. Inmediatamentedespus,lamer-melada debe ser trasvasada a otro recipiente con la fina1819 lidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscu-recimiento y cristalizacin de la mermelada.El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada(hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual fa-vorecer la etapa siguiente que es el envasado.La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada quese prepare con fruta entera se dejara reposar en el reci-piente hasta que comience a formarse una fina pelculasobre la superficie. La mermelada ser removida ligera-mente para distribuir uniformemente los trozos de fruta.El corto periodo de reposo permite que la mermelada vayatomando consistencia e impide que los frutos enteros su-ban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimis-mo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctri-cas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fru-ta tendern a flotar en la superficie de la conserva. Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los85C. Esta temperatura mejora la fluidez del productodurante el llenado y a la vez permite la formacin de unvaco adecuado dentro del envase por efecto de la con-traccin de la mermelada una vez que ha enfriado.En este proceso se puede utilizar una jarra con pico quepermita llenar con facilidad los envases, evitando que sederrame por los bordes. En el momento del envasado sedeben verificar que los recipientes no estn rajados, nideformes, limpios y desinfectados.El llenado se realiza hasta el ras del envase, se colocainmediatamente la tapa y se procede a voltear el envasecon la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicinpermanece por espacio de 3 minutos y luego se volteacuidadosamente. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente paraconservar su calidad y asegurar la formacin del vacodentro del envase.Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mer-melada dentro del envase, lo que viene a ser la formacinde vaco, que viene a ser el factor ms importante para laconservacin del producto.El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a lavez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de losenvases de algunos residuos de mermelada que se hu-bieran impregnado. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de ela-boracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluirtoda la informacin sobre el producto. Almacenado Elproductodebeseralmacenadoenun lugar fresco, limpio y seco; consuficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del productohasta el momento de su comer-cializacin. 2120 Calidad de la mermelada La mermelada, como todo alimento para consumo huma-no, debe ser elaborada con las mximas medidas de hi-giene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo lasalud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elabo-rarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas ma-duras, frescas, limpias y libres de restos de sustanciastxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o confrutas previamente elaboradas o conservadas, siempreque renan los requisitos mencionados.En general, los requisitos de una mermelada se puedenresumir de la siguiente manera:Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.pH:

3.25 3.75.Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo0.5.Conservante: BenzoatodeSodioy/oSorbatodePotasio(solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05- No debe contener antispticos.- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite uncontenidomximode mohodecincocampospositivosporcada 100. Defectos en la elaboracin demermeladas Para determinar las causas de los defectos que se produ-cen en la preparacin de mermeladas se debe comproFlujo de procesamiento FRUTASELECCIONPESADOL AVADOPELADOPULPEADOPRE - COCCIONCOCCIONPTO. GELIFICACIONTRANSVASEENVASADOENFRIADOETIQUETADOALMACENADOMERMELA DA DE FRUTAS Pulpa : Azucar = 1 : 1Brix = 65 68pH = 3.3 3.75Pectina = 0.5 1%% Conservante =0.05%65 68BrixAzcar.Acido Ctrico.Pectina.Sorbato de Potasio 2 2 2 3 bar los siguientes factores: contenido de slidos solubles(Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta losprincipales defectos en la elaboracin de mermeladas. Mermelada floja o poco firme Causas: - Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de re-des o estructura en formacin.- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad degelificacin.Elevada cantidad de sales minerales o tampones pre-sentes en la fruta, que retrasan o impiden la completagelificacin.- Carencia de pectina en la fruta.- Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad depectina.- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del geldurante el envasado.Para la determinacin de esta falla, es necesario compro-bar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina. Sinresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido.El agua atrapada es exudada y se produce una compren-sin del gel. Causas: - Acidez demasiado elevada.- Deficiencia en pectina.- Exceso de azcar invertido.- Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiadobajo en slidos)Para la determinacin de esta falla se debe comprobar:BrixypH. Cristalizacin Causas: - Elevada cantidad de azcar.- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inver-sin de los azcares, dando lugar a la granulacin de lamermelada.- Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de lasacarosa.- Exceso de coccin que da una inversin excesiva.- La permanencia de la mermelada en las pailas de coc-cin u ollas, despus del haberse hervido tambien da alugar a una inversin excesiva. Cambios de color Causas:

- Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin delazcar.- Deficiente enfriamiento despus del envasado.- Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sussales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos demagnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estosmetales producen enturbiamiento. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas: - Humedad excesiva en el almacenamiento.- Contaminacin anterior al cierre de los envases.- Envases poco hermticos. 2524 - Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajodel 63%.- Contaminacin debido a la mala esterilizacin de enva-ses y de las tapas utilizadas.- Sinresis de la mermelada.- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja,menora85C.- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta,mayora 90C. Costos de produccin Saber calcular el costo de produccin es un aspecto cla-ve en el funcionamiento de una empresa. A continuacindescribiremos los pasos a seguir para determinar el cos-t o s d e p r o d u c c i n t o m a n d o c o m o e j e m p l o a u n a microempresa agroindustrial que elabora mermeladas. Descripcin de la empresa Produccin Mensual 500 cajas de mermelada en frascos de 250 gr. (24 unida-des x caja). Produccin Diaria. (20 das laborales x mes) 25 cajas de mermeladas en frascos de 250 gr. (24 unida-des x cajas). Nde trabajadores 6 personas. Programa de Produccin - 125 cajas de mermelada de pia.- 125 cajas de mermelada de sauco- 125 cajas de mermelada de guanbana.- 125 cajas de mermelada de manzana.C o c i n a S e m i I n d u s t r i a l . ( 2 h o r n i l l a s ) 2 1 5 0 3 0 0 B a l a n z a . ( 0 5 0 k g ) 1 1 2 5 1 2 5 B a l a n z a . ( 0 2 , 0 0 0 g r . ) 1 7 5 7 5 . 0 0 L i c u a d o r a I n d u s t r i a l . ( 2 0 l t ) 1 1 , 2 0 0 1 , 2 0 0 E x p r i m i d o r d e C i t r i c o s . 1 1 2 5 1 2 5 R e f r a c t m e t r o . ( 5 0 9 0 B r i x ) 1 3 5 0 3 5 0 p H m e t r o . 1 7 5 7 5 T e r m m e t r o . 1 7 5 7 5 M e s a d e T r a b a j o . 2 7 5 1 5 0 O l

l a s . 5 7 5 3 7 5 T i n a s P l s t i c a s . ( 1 5 0 l t ) 5 1 0 5 0 T a b l a s d e P i c a r . 5 3 1 5 C u c h i l l o s . 5 2 1 0 P a l e t a s . 4 7 3 0 J a r r a s P l s t i c a s . ( 2 l t ) 5 1 5 J u e g o d e C u c h a r a s M e d i d o r a s . 2 5 1 0 C o l a d o r e s . 2 5 1 0 E s p u m a d e r a . 2 5 1 0 U n i f o r m e s d e T r a b a j o ( m a n d i l , g u a n t . , e t c ) 5 3 0 1 5 0 E q u i p o s d e S e g u r i d a d ( e x t i n . , m a n g . , e t c ) 1 5 0 5 0 U t e n s i l i o s d e L i m p i e z a y D e s i n f e c c i n . 1 1 5 1 5 DETALLE CostoUS $PrecioUS$Cant. Relacin de equipos y materiales TOTAL US$3,205 Precios incluido el IGV (18%), actualizados a noviembre de 2000 Costos directos de fabricacin Materia prima, insumos y materiales Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y ma-teriales necesarios para la fabricacin de mermeladas. 2627 P i a ( k g ) 7 0 0 . 0 0 0 . 2 9 2 0 3 . 0 0 A z c a r ( k g ) 4 5 5 . 0 0 0 . 5 3 2 4 1 . 1 5 P e c t i n a ( k g ) 1 . 0 0 1 9 . 9 2 1 9 . 9 2 A c i d o C t r i c o

( k g ) 0 . 6 5 2 . 6 6 1 . 7 3 B e n z o a t o d e S o d i o ( k g ) 0 . 4 5 2 . 3 8 1 . 0 7 F r a s c o s T a p a 2 5 0 g r . ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 2 2 6 6 0 . 0 0 E t i q u e t a s ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 0 3 9 0 . 0 0 C a j a s ( u n i d ) 1 2 5 0 . 3 5 4 3 . 7 5 C o m b u s t i b l e ( g a s ) 4 8 . 0 0 3 2 . 0 0 Mermelada de Pia Total US $D E T A L L E C a n t i d a d e s P r e c i o U S $ Mermelada de Sauco S a u c o ( k g ) 7 0 0 . 0 0 0 . 2 9 2 0 3 . 0 0 A z c a r ( k g ) 3 9 0 . 0 0 0 . 5 3 2 0 6 . 7 0 P e c t i n a ( k g ) 3 . 0 0 1 9 . 9 2 5 9 . 7 6 A c i d o C t r i c o ( k g ) 0 . 9 5 2 . 6 6 2 . 5 3 B e n z o a t o d e S o d i o ( k g ) 0 . 1 7 2 . 3 8 0 . 4 0 F r a s c o s T a p a 2 5 0 g r . ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 2 2 6 6 0 . 0 0 E t i q u e t a s ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 0 3 9 0 . 0 0 C a j a s ( u n i d ) 1 2 5 0 . 3 5 4 3 . 7 5 C o m b u s t i b l e ( g a s ) 4 8 , 0 0 3 2 . 0 0 Total US $DETALLEC a n t i d a d e s P r e c i o U S $ Sub Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $1,298.1432.461,330.60Sub Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $1,292.6232.321,324.94Mermelada de Guanbana G u a n b a n a ( k g ) 7 1 5 . 0 0 0 . 3 0 2 1 4 . 5 0 A z c a r ( k g ) 4 3 0 . 0 0 0 . 5 3 2 2 7 . 9 0 P e c t i n a ( k g ) 0 . 8 5

1 9 . 9 2 1 6 . 9 3 A c i d o C t r i c o ( k g ) 0 . 6 0 2 . 6 6 1 . 6 0 B e n z o a t o d e S o d i o ( k g ) 0 . 4 0 2 . 3 8 0 . 9 5 F r a s c o s T a p a 2 5 0 g r . ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 2 2 6 6 0 . 0 0 E t i q u e t a s ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 0 3 9 0 . 0 0 C a j a s ( u n i d ) 1 2 5 0 . 3 5 4 3 . 7 5 C o m b u s t i b l e ( g a s ) 4 8 , 0 0 3 2 . 0 0 Total US $DETALLEC a n t i d a d e s P r e c i o U S $ Sub Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $1,287.6332.191,319.82Mermelada de Manzana M a n z a n a ( k g ) 5 5 5 . 0 0 0 . 2 9 1 6 0 . 9 5 A z c a r ( k g ) 4 4 5 . 0 0 0 . 5 3 2 3 5 . 8 5 P e c t i n a ( k g ) 0 . 9 0 1 9 . 9 2 1 7 . 9 3 A c i d o C t r i c o ( k g ) 0 . 6 0 2 . 6 6 1 . 6 0 B e n z o a t o d e S o d i o ( k g ) 0 . 4 5 2 . 3 8 1 . 0 7 F r a s c o s T a p a 2 5 0 g r . ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 2 2 6 6 0 . 0 0 E t i q u e t a s ( u n i d ) 3 , 0 0 0 0 . 0 3 9 0 . 0 0 C a j a s ( u n i d ) 1 2 5 0 . 3 5 4 3 . 7 5 C o m b u s t i b l e ( g a s ) 4 8 , 0 0 3 2 . 0 0 Total US $DETALLEC a n t i d a d e s P r e c i o U S $ Sub Total US $Imprevistos (2.5%)Total US $1,243.1531.081,274.23 28 Mano de obra Para este volmen de produccin se requiere la partici-pacin de 6 personas:- 1 jefe de produccin- 5 operarios.Calculemos la remuneracin mensual que percibirn, con-siderando 20 das de trabajo mensual. Costos indirectos de fabricacin Depreciacin

T r a b a j a d o r C a n t i d a d Salario US $U n i t a r i o T o t a l 1 5 Jefe de Produccin Ayudantes 175.00120.00 Total US $ 275.00 600.00 775.00 Cocina Semi Industrial. (2 hornillas)150.00300.001030.002.50 B a l a n z a . ( 0 5 0 k g ) 1 2 5 . 0 0 1 2 5 . 0 0 1 0 1 2 . 5 0 1 . 0 4 B a l a n z a . ( 0 2 , 0 0 0 g r . ) 7 5 . 0 0 7 5 . 0 0 1 0 7 . 5 0 0 . 6 3 L i c u a d o r a I n d u s t r i a l . ( 2 0 l t ) 1 , 2 0 0 . 0 0 1 , 2 0 0 . 0 0 1 0 1 2 0 . 0 0 1 0 . 0 0 E x p r i m i d o r d e C i t r i c o s . 1 2 5 . 0 0 1 2 5 . 0 0 1 0 1 2 . 5 0 1 . 0 4 R e f r a c t m e t r o . ( 5 0 - 9 0 B r i x ) 3 5 0 . 0 0 3 5 0 . 0 0 5 7 0 . 0 0 5 . 8 3 p H m e t r o . 7 5 . 0 0 7 5 . 0 0 5 1 5 . 0 0 1 . 2 5 T e r m m e t r o . 7 5 . 0 0 7 5 . 0 0 5 1 5 . 0 0 1 . 2 5 M e s a d e T r a b a j o . 7 5 . 0 0 1 5 0 . 0 0 1 0 1 5 . 0 0 1 . 2 5 O l l a s . 7 5 . 0 0 3 7 5 . 0 0 5 7 5 . 0 0 6 . 2 5 T i n a s P l s t i c a s . ( 1 5 0 l t ) 1 0 . 0 0 5 0 . 0 0 5 1 0 . 0 0 0 . 8 3 T a b l a s d e P i c a r . 3 . 0 0 1 5 . 0 0 5 3 . 0 0 0 . 2 5 C u c h i l l o s . 2 . 0 0 1 0 . 0 0 2 5 . 0 0 0 . 4 2 P a l e t a s . 7 . 5 0 3 0 . 0 0 2 1 5 . 0 0 1 . 2 5 J a r r a s P l s t i c a s . ( 2 l t ) 1 . 0 0 5 . 0 0 2 2 . 5 0 0 . 2 1 J u e g o d e C u c h a r a s M e d i d o r a s . 5 . 0 0 1 0 . 0 0 2 5 . 0 0 0 . 4 2 C o l a d o r e s . 5 . 0 0 1 0 . 0 0 2 5 . 0 0 0 .

4 2 E s p u m a d e r a . 5 . 0 0 1 0 . 0 0 2 5 . 0 0 0 . 4 2 U n i f o r m e s d e T r a b a j o 3 0 . 0 0 1 5 0 . 0 0 2 7 5 . 0 0 6 . 2 5 E q u i p o s d e S e g u r i d a d 5 0 . 0 0 5 0 . 0 0 2 2 5 . 0 0 2 . 0 8 U t e n s i l i o s d e L i m p i e z a y d e s i n f . 1 5 . 0 0 1 5 . 0 0 1 1 5 . 0 0 1 . 2 5 EQUIPOS Y M A T E R I A L E S P r e c i o US$CostoUS$Vidatil() epreciacinAnualUS$Mens. ao D US$ 44.83538.00 Presentamos el resmen de costos directos de fabrica-cin mensuales: M a t e r i a P r i m a e I n s u m o s = 5 , 2 4 9 . 6 0 M e r m e l a d a d e p i a . = 1 , 3 2 4 . 9 4 M e r m e l a d a d e s a u c o . = 1 , 3 3 0 . 6 0 M e r m e l a d a d e g u a n b a n a . = 1 , 3 1 9 . 8 2 M e r m e l a d a d e m a n z a n a . = 1 , 2 7 4 . 2 3 M a n o d e o b r a = 7 7 5 . 0 0 Total costos directos (US$)=6,024.60 30 En este caso la depreciacin mensual sera:La empresa genera mensualmente la siguiente relacinde gastos indirectos:D e p r e c i a c i n m e n s u a l = 4 4 . 8 3 L i m p i e z a y d e s i n f e c c i n . = 2 0 . 0 0 R e p a r a c i n , M a n t e n i m i e n t o . = 1 5 . 0 0 S e r v i c i o s ( L u z , A g u a y o t r o s ) = 1 2 0 . 0 0 T o t a l c o s t o s i n d i r e c t o s ( U S $ ) = 1 9 9 . 8 3 Costo total de fabricacin C o s t o s d i r e c t o s = 6 , 0 2 4 . 6 0 C o s t o s i n d i r e c t o s . = 1 9 9 . 8 3 G a s t o s d e l p e r i o d o = 2 9 0 . 0 0 Total cost. de fabric. (US$)=6,514.43 Costo unitario de produccin Para conocer cual es el costo unitario de produccin he-mos de dividir el costo total de fabricacin entre el nume-ro de botellas producidas mensualmente.538.00= 4 4 . 8 3 12 meses Gastos del periodo

S u e l d o d e a d m i n i s t r a d o r . = 1 7 5 . 0 0 A l q u i l e r d e l o c a l . = 1 0 0 . 0 0 M a t e r i a l e s d e a d m i n i s t r a c i n . = 1 5 . 0 0 T o t a l g a s t o s d e l p e r i o d o ( U S $ ) = 2 9 0 . 0 0 = 0.54Costo de ProduccinProduccin MensualCosto Unitario =6,514.4312,000Costo Unitario = El costo unitario de produccin de cada frasco de merme-lada es de US $ 0.54.Podemos seguir precisando este clculo obtenido: Si la empresa vende a US $ 0.64 (sin incluir el IGV),su margen de ganancia por botella ser de US $ 0.10,multiplicado por 24 frascos que contienen una caja, 3332

obtenemos que el margen de ganancia por caja de mermelada vendido es de US $ 2.40.Si mensualmente esta empresa logra vender toda su produccin el margen de ganancia sera: 500 cajas x US $2.40 = US $ 1,200.00 Punto de equilibrio El punto de equilibrio es la mnima cantidad de unidadesque se debe vender para cubrir los costos fijos de pro-duccin. Sobre este nivel de ventas la empresa obtieneganancias y por debajo de el pierde.Conocer el punto de equilibrio permite saber el mnimo deunidades a producir y planificar la estrategia de ventas aseguir.Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer unaclasificacin de los costos directos, indirecto y gastos delperiodo en las cuales incurre la empresa mensualmentepara la fabricacin de nctares: Costos variables M a t e r i a p r i m a e i n s u m o s . = 6 , 0 2 4 . 6 0 Total Cost. Variables (US $)=6,024.60 Costos fijos M a n o d e o b r a d i r e c t a . = 7 7 5 . 0 0 C o s t o s i n d i r e c t o s . = 1 9 9 . 8 3 G a s t o s d e l p e r i o d o . = 2 9 0 . 0 0 T o t a l C o s t o s F i j o s . ( U S $ ) = 1 , 2 6 4 . 8 3 Costo Variable TotalProduccin MensualCosto Variable Unitario =6,024.6012,000Costo Variable Unitario =C o s t o V a r i a b l e U n i t a r i o = 0 . 5 0 Costo Fijo Precio de Venta - Costo Variable Unitario Punto de Equilibrio =1,264.830.64 - 0.50Punto de Equilibrio = 3435

Punto de Equilibrio = 9,034.509,034.50 frascos24 (unid. x caja)Punto de Equilibrio == 376 cajas El punto de equilibrio indica que la empresa debe vendermensualmente 376 cajas de nctar, lo que representa el75.2 % de su produccin mensual. 36

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John Chavez Garcia

MUY BUENO reply07 / 16 / 2012

Jose Reik Riojas Piscoya exelente reply07 / 05 / 2012

Jaime Frank Cruz Arizaca :) reply07 / 04 / 2012

Victor Ortiz ke puedobre keo coentar s reply06 / 25 / 2012

Jose Pepe