Instituto Superior Tecnolgico Privado Canchis 2011

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO CANCHIS

TEMA:

AUTOR: ROSMERY CONDORI MAMANI

01/12/2011

ROSMERY CONDORI MAMANI

IISEMESTRE

Instituto Superior Tecnolgico Privado Canchis 2011

PRESENTACION

CON EL DEVIDO RESPETO QUE SE MERESE ME PRESENTO ANTE USTED TENGO EL AGRADO DE PRESENTARLE MI TRABAJO DE INVESTIGACION : HISTORIA DE LA COCINA FRANCESACUYO FIN ES TENER MAS INFORMACIO N DE LA COCINA FRANCESA EN LA CUAL PUSE INTERESPOR SABER MAS DEL TEMA Y ESPERO QUE SAA DE SU AGRADO SI EN CASO HUBIESE ENCONTRADO ALGUN ERROR SEPA USTED DISCULPARME Y TENGA LA AMAVILIDAD DE HACERMELO SABER PARA QUE LA PROXIMA VEZ LO HAGA MEJOR .

ROSMERY CONDORI MAMANI

IISEMESTRE

Instituto Superior Tecnolgico Privado Canchis 2011

RESUMEN:

La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Mediaron un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.

Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz. Taillevent ser uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no haba imprenta). -Gracias a stas escrituras se puede saber que se consuma en la mesa de Carlos VI (Finales siglo XVI). Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consista en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirvindose ellos mismos. Trinchar los alimentos permite a la nobleza con su espada mostrar su s habilidades. Tras el primer servicio se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra seria de manjares, llamado segundo servicio y as sucesivamente para los distintos servicios de la comida. En el momento de despejar la mesa, distintos artistas animan el tiempo muerto entre servicio: lo llamaban entrems. Una comida comprenda de 4-6 servicios. Hasta el siglo XIV no se conoce el plato. Para los alimentos lquidos se usaba la escudillas una para 2 personas. Para los alimentos slidos usaban un pan llamado pan-tajo. Disponan de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos. Ya que no haba servilletas los manteles eran de cada larga y con el se limpiaban. Los cuchillos eran dagas o puales, es decir, simultneamente armas y utensilios de mesa. Loas piezas de carne, a menudo animales servidos enteros, los corta el anfitrin con la espada. IISEMESTRE

ROSMERY CONDORI MAMANI

Instituto Superior Tecnolgico Privado Canchis 2011

El mayor honor que se daba a un oficial de alto rango cuando se quera valorizar, era invitarlo a trinchar. En las cocinas haba grandes chimeneas en las que caba un hombre parado y 12 de largo. Debido a que eran tan grandes las chimeneas instalaban unos caballetes a los costados para preparaciones pequeas o que requeran de estar moviendo. Dentro metan unos espetones con varias piezas. Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos. A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina. No horno ni fogn. Solo burgueses. Se dirigan grandes brigadas como la de Taillevent en 1385 al servicio de Carlos VI de 150 personas Debido a la arquitectura de las chimeneas tenias un numero de tcnicas limitadas : asado, hervido, fritura, braseado,. Tenan la prctica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII. En la edad media las salsas tenan como base lquidos cidos; vinagre, limn, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla cida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de sta poca que ha sobrevivido. El uso excesivo de especias tena 3 explicaciones que pueden ser complementarias: la primera es de orden sociolgico. La cocina culta las usa porque son caras. Indican la posicin social del que las come. La segunda sera de orden tcnico, y gastronmico: tena un papel de enmascaramiento gustativo y de conservacin. La tercera podra ser diettica y teraputica. En un principio, todas las especias importadas a Europa lo fueron por sus virtudes medicinales. Tenan tambin una lista de alimentos que llamaban alimentos nobles. El animal salvaje, como el noble, nace libre y ese privilegio lo convierte en digno de ser consumido por l. Entre ellos se encuentra la ternera, el buey, cerdo, piezas de caza, cisne, chorlitos, faisanes,

ndice general
ROSMERY CONDORI MAMANI IISEMESTRE

Instituto Superior Tecnolgico Privado Canchis 2011

.portada. .1 Resumen. 2 .Introduccin. .3 .Cuerpo del tema. ..4 _Historia de la cocina francesa(parte 1).. Edad media. _.Historia de la cocina francesa(parte 2).. .Siglo XVII e inicios del XVIII.

_.historia de la cocina francesa(parte 3) .finales del XVIII YXIX.

siglo XX.

_Chef emblemtico Adolphe duglere.

_Sopa tradicional de Francia...........................................................................

Sopa de cebolla

Conclusin5

Lista y referencias.6

Apndice y anexos7

ROSMERY CONDORI MAMANI

IISEMESTRE

Instituto Superior Tecnolgico Privado Canchis 2011

INTRODUCCIN Francia es la patria por excelencia de las artes culinarias y de los alimentos terrestres. Basta considerar algunas de las delicias de la cocina de Francia para poder apreciar el entusiasmo culinario francs: foie-gras, trufas, roquefort, mariscos, suculentos caracoles recogidos en los viedos, tartas de fruta etc. Los principales atractivos de la cocina francesa se basan en la elaboracin tan minuciosa a la que se somete a los alimentos, as como en la variedad en el tratamiento de los mismos. Francia es el pas de los quesos. Pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, lo cual sita al pas galo a la cabeza de la produccin mundial de este alimento. Entre ellos destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas: el Camembert y el FromageFermier. Su apego a este producto se refiere, por un lado, a la gran cantidad de vacas que habitan en el norte y, por otro, la tradicin quesera gala, que se remonta a la Edad Media, donde cada pueblo competa por elaborar los ms suculentos ejemplares. Por otra parte, este pas posee una de las mayores fortunas en cuanto a panes y repostera se refiere. Los ms extravagantes caprichos del paladar pueden ser satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos, buuelos, merengues y magdalenas. La pastelera gala adquiere una gran relevancia y su principal...

ROSMERY CONDORI MAMANI

IISEMESTRE

Instituto Superior Tecnolgico Privado Canchis 2011

Capitulo I

HISTORIA DE LA COCINA FRANCESA (Parte 1) Fruto de la evolucin centenaria de la nacin francesa, su gastronoma ha ido reinventndose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, polticos o artsticos, la evolucin en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de Pars, donde residan los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la poca y cuya influencia se extenda al resto del Reino y del orbe.

Edad Media La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno ms cercano. Es slo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos ms elaborados, base de la gastronoma medieval. En estos banquetes los platos se servan todos al mismo tiempo (servicie en confusin) y eran comidos con las manos. Primaban las carnes, acompaadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servan ms a consideraciones prcticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja Edad Media no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purs o pastas, basndose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilacin de los nutrientes. Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el concepto actual de postre. Tpicamente se poda tratar de grajeas o peladillas, queso o vinos especiados como el hipocrs. Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario eclesistico), existiendo mtodos rudimentarios para la conservacin de alimentos. El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras que las frutas, semillas o races se hervan en miel. Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques artificiales. La carne de algunos mamferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma. La avicultura, incluyendo palomas y pichones, estaba reservada a las lites mientras que la caza (liebres, conejos, jabals, aves o venados) era muy apreciada aunque difcil de conseguir. Ave asndose en un espetn. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y reutilizarlos para salsas. Ilustracin del Decamern, Flandes, 1432. Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a que su ROSMERY CONDORI MAMANI IISEMESTRE

Instituto Superior Tecnolgico Privado Canchis 2011

precio era muy elevado y se conservaban como autnticos tesoros. Adems se daba el uso de otras ms infrecuentes hoy en da como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos del paraso o pimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con azcar o miel. Una seal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde, azafrn y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el prpura. En la decoracin se empleaban lminas de oro y plata, lo que permita construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves ms sabrosas como ganso o pollo). El chef de cocina ms importante de este periodo es Guillaume Tirel (tambin conocido como "Taillevent"), quien servira en varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzara el ttulo de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronmicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocina romana Historia de la cocina francesa (Parte 2) Durante el Antiguo Rgimen la actividad econmica y cultural se centraliza en Pars, hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronmicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mgisserie o Les Halles) y la actividad econmica est regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la corona. Entre los gremios relacionados con la alimentacin se distinguen los de materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas ms o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos gremios sentarn la base para la posterior aparicin de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignacin de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarqua, no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida de las mismas dentro del mismo gremio. A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos trados de Amrica como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet. Siglo XVII e inicios del XVIII Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero Franois Pierre La Varenne, autor de los libros Le Parfait confiturier, Le Ptissier franois, Lcole des ragots y, sobre todo, del clebre Cuisinier franois, que supone una autntica revolucin en materia culinaria. ROSMERY CONDORI MAMANI IISEMESTRE

Instituto Superior Tecnolgico Privado Canchis 2011

La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especias exticas (comino, jengibre, azafrn, nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragn, perifollo o salvia hacen su irrupcin como condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azcar, utilizado hasta el momento como una especia ms se reserva exclusivamente para los postres. Portada de Le Cuisinier franois de La Varenne. Se introducen nuevas legumbres como la coliflor, los esprragos, los guisantes, el pepinillo o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de coccin de los alimentos tratando preservar al mximo su sabor en vez de hacerlos ms duraderos. Se aprovecha la mejora de las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez ms frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren una posible mala conservacin. De esta poca data tambin Le Cuisinier roal et bourgeois, escrito por Franois Massialot en 1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente en la corte y al servicio de otras grandes familias sin estar adscrito a ningn gremio. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabtico, si bien no detalla las cantidades que se deben emplear, con lo que se entiende que es un libro destinado a los ya iniciados en materia de cocina. Posteriores reediciones de Le Cuisinier roal et bourgeois incluyen nuevas recetas hasta completar un segundo volumen y ms detalles tcnicos que lo hacen asequible a un pblico menos especializado. Historia de la cocina francesa (Parte 3) Finales del XVIII y XIX El terremoto de la Revolucin Francesa barre tambin los cimientos de la industria alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin ms control que el de las propias autoridades. En esta poca ejerce como pastelero Marie-Antoine Carme, quien tras ser descubierto por Talleyrand acabar al servicio del propio Napolen. Carme es clebre en su poca por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas como pices montes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominacin de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeas variaciones llega a crear un amplsimo repertorio. Se trata de las salsas espaola, velout y bechamel, que todava se emplean hoy en da. Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente barrocas, Carme simplific y codific toda la cocina existente de la poca (mucho ms complicada todava de como aparece en su obra). Sus conocimientos se resumen en Le Matre d'htel franais (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine franaise au dix-neuvime sicle (1833-5).

ROSMERY CONDORI MAMANI

IISEMESTRE

Instituto Superior Tecnolgico Privado Canchis 2011

Los mtodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisin con la irrupcin durante las ltimas dcadas del siglo XIX de otra figura de la gastronoma gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles ms prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Htel de Montecarlo o los Ritz de Pars y Nueva York), Escoffier crea un sistema de divisin del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado ntegramente por un nico cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga nicamente de la parte en la que est especializado. Del mismo modo Escoffier reorden la estructura de los mens a travs de una serie de artculos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912. Adopt el servicio a la rusa (previamente popularizado en la dcada de 1860 por Flix Urbain Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitindoles comerlos calientes. Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en colaboracin con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina ms importantes de la historia. Adems de en sus propias recetas, Escoffier se inspira en los clsicos de Carme, Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero tambin en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticacin a travs de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo. Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo someti durante su vida, Escoffier no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos "no poda serlo durante mucho tiempo" debido "al continuo progreso que vive la gastronoma". Paul Bocuse. Siglo XX Pese a que el trmino nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, Franois Marin y Menon en los 1740s o a Escoffier en los 1880s y 1890s por ejemplo) se aplica hoy en da a la reaccin contra la Cocina clsica protagonizada a partir de los 1970s y popularizada en los 1980s por los alumnos de Fernando Point (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Verg, Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse). Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapi en salsas y caldos ms livianos y condimentados con hierbas y especias ms finas que buscan la combinacin de sabores (frente a la tendencia anterior que pretenda realzarlos o la medieval ROSMERY CONDORI MAMANI IISEMESTRE

Instituto Superior Tecnolgico Privado Canchis 2011

que enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza as mismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o espaola. Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (la responsabilidad de la presentacin vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras. Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el nmero de platos por men pero teniendo en cuenta por primera vez cules son las necesidades alimenticias del comensal sin incurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la escasez de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial).

Cocina Francesa La gastronoma de Francia est considerada como una de las ms importantes del mundo. Est caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero tambin por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos tcnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputacin internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carme, Escoffier, Ducasse o Bocuse. En la actualidad, un grupo de chefs y gastrnomos, con el beneplcito del presidente de la Repblica Nicolas Sarkozy, abogan por que la gastronoma francesa sea incluida por la Unesco en la lista del Patrimonio de la Humanidad.

Cocina francs fue preparado por los malos templado chefs franceses, que eran muy puntilloso sobre sus alimentos, y estos chefs franceses incorporado demasiado rica salsas para acompaar la comida, adems de la preparacin de los platos tiene que ser perfecto. Sin embargo, hoy en da es la preferencia ms sobre el sabor y la textura de los alimentos. Francs chefs de la cocina de hoy producir es que artsticamente dispuestos en la placa, y contiene una maravillosa mezcla de olores, texturas y sabores. Francia la rica gastrnoma y su constante amor con los alimentos es uno de la Francia moderna mayores tesoros. Francia ha evolucionado la cocina de muchos siglos de los cambios polticos y eventos sociales. En la Edad Media chefs como Guillaume Tirel, alias Taillevent fue un cocinero de la Corte de Francia en el momento de los primeros reyes Valois. Guillaume Tirel fue Jefe de cocina o queux a Philip VI y mas tarde a la Viennois de Dauphin, que prepar banquetes fastuosos para la clase alta y adornada con muy sazonado de alimentos. Le Viandier es un famoso libro de cocina que escribe Guillaume Tirel que fue influyente en la cocina francesa y la cocina medieval en el norte de Francia. En el ao 1789, "La Revolucin Francesa" era, duradera y mas de 10 aos fue un
ROSMERY CONDORI MAMANI IISEMESTRE

Instituto Superior Tecnolgico Privado Canchis 2011

periodo de trastornos politicos y sociales en la historia de Francia. Francs cusine evolucionado hacia un menor nmero de especias y un mayor uso de muchos tipos de hierbas. Estas tcnicas de refinado en la cocina francesa a partir de Franois Pierre La Vrenme, el autor de "Le Cuisinier franois", el texto fundador de la moderna cocina francesa, y que establece las bases para lo que se convertira en uno de los elementos basicos de la cocina francesa. Francs cusine desarrollarse an ms con el famoso chef y personalidad de Napolen Bonaparte, que influy en el futuro culinario de Francia, adems de otros dignatarios, Marie-Antoine Carme. Antoine Careme conocido como el "Rey de Chefs y el Jefe de los Reyes", y en Pars, en el siglo 19, Careme se convirti en el padre de "alta cocina", que es el arte de la alta cocina francesa. Francs estadista y diplomtico Talleyrand-Perigord, el futuro rey George IV, Zar Alexander I, y James Rothschild un poderoso banquero, Careme fue el Chef a estos lderes del mundo y aristcratas. Careme es bien conocido por sus famosos escritos sobre el arte de cocinar, incluido en los escritos es el famoso "El arte de la cocina francesa" o L'Art de la Cuisine Francaise. La obra maestra contiene volmenes de informacin y conocimientos sobre la historia de la cocina francesa. Cocina francs fue codificado por George Auguste Escoffier, que a fines del 19 y principios de siglo 20 modernizado Careme de elaborar el estilo de cocina por su ingeniosa simplificacin de los alimentos, y Escoffier se convirti en la versin moderna de la alta cocina. Alta cocina el sentido de "alta cocina" en francs o en la cocina grande. En America del Norte, la alta cocina se refiere a la cocina de los grandes restaurantes y hoteles, que se caracteriza por la elaboracin de preparaciones y presentaciones. Hasta la decada de 1970, esta cocina se define por la expresin francesa cocina clasica, y fue suplantado por la nouvelle cuisine. Hoy en da, la alta cocina no est definido por cualquier particular estilo. Sin embargo, George Auguste Escoffier del trabajo culinario le faltaba una gran parte del carcter regional de los alimentos y la cocina que fue encontrado en las provincias de Francia. Gastro Turismo y la Gua Michelin o Le Guide Michelin, que es una serie de guas publicadas por Michelin durante ms de una docena de pases, ayud a la gente de Francia y el mundo en el campo de Francia durante el siglo 20 y ms all, a la experiencia el sabor y olores de esta rica burguesa y campesina cocina de Francia.

ROSMERY CONDORI MAMANI

IISEMESTRE

Instituto Superior Tecnolgico Privado Canchis 2011

Adolphe duglere
Adolphe Duglr es sin duda uno de los chefs ms emblemticos del siglo XIX. Con una eficiente formacin profesional pudo consolidar sus virtudes culturales y tecnolgicas hasta ser reconocido como el lder de la cocina francesa, en el siglo de su mximo esplendor. Son famosas varias ancdotas que giran alrededor de Duglr y que lo han hecho famoso a travs del tiempo, pasando a ser parte de la historia. Les narro mi versin de cuatro de estos episodios. La Cena de los Tres Emperadores Se realiza el 7 de Junio de 1867, en uno de los restaurantes ms famosos de Pars, que es el Caf Anglais y donde oficia de chef nuestro clebre personaje, Adolphe Duglr. Ah prepar la llamada Cena de los Tres Emperadores, destinada a los reales visitantes de la Exposicin Universal de Pars: Alejandro II de Rusia, el Zarevich, futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia, luego Emperador de Alemania. El anfitrin de este gran evento fue Napolen III. El men, que es uno de los ms difundidos cuando se habla de cenas famosas, consisti en: 1) Pescado a la Duglr. 2) Souffl relleno de lonjas de gallina a la crema. 3) Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo. 4) Langosta a la parisiense, medallones glaseados con una infusin de gelatina y mayonesa, decorados con trufas. 5) Patos a la rouennaise, con carcasa rellena de pat. 6) Filetes de carne deshuesada, todo cubierto de vino tinto y foie gras. El gran chef Duglr acompa el banquete con ocho clases de vino. A continuacin presentamos la receta del platillo principal. La barbuda es el pez preferido de Duglr, uno de los mejores frutos del mar, sobre todo cuando es muy fresco. Con la cabeza y el espinazo se hace un excelente fumet, es decir, fondo de pescado. 4 filetes de barbuda de 150 gramos, 300 gramos de tomates, 2 cebollas, 2 chalotes, 160 gramos de mantequilla, 2 cucharas de perejil picado, 1 copa de vino blanco, Medio litro de fondo de pescado, Sal de mar, Pimienta en grano molida. Pele las verduras. Limpie los tomates y crtelos en pequeos dados (concass). Dore las cebollas y los chalotes. Precaliente el horno a 160 grados. Unte la fuente que va al horno. Distribuya la guarnicin. Disponga los filetes de barbuda con la parte de la piel sobre la guarnicin. Roce con el vino blanco y el fondo de pescado. Cubra con un papel aluminio. Lleve al horno. Reserve los filetes sobre un plato de

ROSMERY CONDORI MAMANI

IISEMESTRE

Instituto Superior Tecnolgico Privado Canchis 2011

servicio y decore. Como podr comprobar, se trata de una preparacin simple, pero con la magia de Duglr se convirti en un clsico

Sopa tradicional de Francia

Y no es para menos, nadie poda imaginar que la modesta cebolla, causante de abundantes lgrimas, afortunadamente no de tristeza, fuera capaz de producir semejante maravilla culinaria, la sopa de cebolla, presente en muy diferentes variantes en todas las cocinas europeas, aunque es en la francesa donde parece radicar su origen. Segn A. Dumas:
Sopa muy querida de los cazadores y venerada por los borrachos

La sopa era un plato familiar en Francia que se hizo famoso gracias a una casualidad. Segn parece fue Estanislao Leczinski, rey polaco suegro de Luis XV de Francia, buen gastrnomo y
ROSMERY CONDORI MAMANI IISEMESTRE

Instituto Superior Tecnolgico Privado Canchis 2011

personaje bonachn, el que descubri esta sopa tradicional cuando hizo parada en una fonda de Chalons, cuando iba camino de Versalles para visitar a su hija. All le sirvieron una sopa tan delicada que despert su curiosidad y quiso aprender a cocinarla antes de emprender viaje. As, baj a las cocinas, y mientras el cocinero la volva a preparar en su real presencia, l fue tomando notas sin importar las lgrimas que provocaba en sus nobles ojos. Gracias a ello, la sopa de cebolla adquiri pronto fama y popularidad, y se convirti pronto en plato obligado con el que se solan terminar las juergas nocturnas parisinas en el mercado de Les Halles. Nada entona ms que una buena sopa antes de irse a dormir la mona. Imagen | Flickr En Directo al Paladar | Receta de cuchara. Sopa de cebolla En Directo al Paladar | Ensalada de cebolla y naranjas a la marroqu. Receta

CONCLUSION

Hay que reconocer que la gastronoma de Francia es un elemento constante en la vida de los franceses. Francia es la patria por excelencia de las artes culinarias y de los alimentos terrestres. Basta considerar algunas de las delicias de la cocina de Francia para poder apreciar el entusiasmo culinario francs No existe otra gastronomia mas conocida y apetecida por su sabor que la gastronomia francesa. Se le considera como la gastronomia por excelencia y hoy en dia la francesa es base para muchas de las nuevas vertientes de gastronomias de otros paises. Siempre que se va a un restaurante que se dice llamar de comida internacional, la gastronomia francesa esta presente. Esto por la delicadeza de su sabor en el paladar, su variedad y sus reconocidos vinos. Son los galos, ancestros de los franceses, quienes inician la rica tradicion culinaria gastronomica de aquel pais. En la epoca del imperio romano, ya la gastronomia francesa es reconocida, y apetecida su cocina, al igual que los quesos que ellos fabricaban. Un gran acompaamiento de la cocina francesa es sin duda sus vinos. Pero no solo lo utilizan para beberlo, sino que tambien para preparar diferentes tipos de salsas. Y hablando de la gastronomia francesa, Francia se destaca por sobre casi todos los paises, en la produccion viniviticola. Muchas de sus cepas han logrado grandes premios y reconocimientos internacionales en las exposiciones del vino, en todo el mundo. Lo destacable es que su produccion comenzo por medio de los monjes franceses, y ellos expandieron el gusto por este brebaje. Otro producto caracteristico de la gastronomia francesa, que es conocido por su produccion en Francia, son los quesos. Los franceses, se destacan por la gran variedad de quesos que han logrado producir, y como no, por sus sabores inigualables. Una de las bases mas destacables de la comida francesa es la combinacion de los dulce con lo salado, lo agrio con lo dulce y lo no graso y las especies. Como muchas otras gastronomias del viejo continente, la gastronomia francesa se vio enriquecida por la llegada de varios productos y especies traidas desde America. La coccion de distintas carnes, jabali, faisan, pavo real, el pavo americano, cordero, etc. Son algunos de los tantos manjares que posee la gastronomia francesa. ROSMERY CONDORI MAMANI IISEMESTRE

Instituto Superior Tecnolgico Privado Canchis 2011

Y claro, en cuanto a los postres, Francia no se queda atras, ya que ellos son los reyes indiscutidos en su tratamiento. Uno de los mas apetecidos, son los que estan hechos en base al chocolate, producto que los franceses, han logrado trabajar de manera brillante. Hay que reconocer que la gastronomia francesa es sumamente atractiva.
El terremoto de la Revolucin Francesa barre tambin los cimientos de la industria alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin ms control que el de las propias autoridades. En esta poca ejerce como pastelero Marie-Antoine Carme, quien tras ser descubierto por Talleyrand acabar al servicio del propio Napolen. Carme es clebre en su poca por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas como pices montes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominacin de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeas variaciones llega a crear un amplsimo repertorio. Se trata de las salsas espaola, velout y bechamel, que todava se emplean hoy en da. Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente barrocas, Carme simplific y codific toda la cocina existente de la poca (mucho ms complicada todava de como aparece en su obra). Sus conocimientos se resumen en Le Matre d'htel franais (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine franaise au dix-neuvime sicle (1833-5). Siglo XIX Los mtodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisin con la irrupcin durante las ltimas dcadas del siglo XIX de otra figura de la gastronoma gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles ms prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Htel de Montecarlo o los Ritz de Pars y Nueva York), Escoffier crea un sistema de divisin del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado ntegramente por un nico cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga nicamente de la parte en la que est especializado. Del mismo modo Escoffier reorden la estructura de los mens a travs de una serie de artculos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912. Adopt el servicio a la rusa (previamente popularizado en la dcada de 1860 por Flix Urbain Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitindoles comerlos calientes. Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en colaboracin con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina ms importantes de la historia. Adems de en sus propias recetas, Escoffier se inspira en los clsicos de Carme, Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero tambin en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticacin a travs de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo. Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo someti durante su vida, Escoffier no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos "no poda serlo durante mucho tiempo" debido "al continuo progreso que vive la gastronoma". Paul Bocuse. Siglo XX Pese a que el trmino nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, Franois Marin y Menon en los 1740s o a Escoffier en los 1880s y 1890s por ejemplo) se aplica hoy en da a la reaccin contra la Cuisine classique protagonizada a partir de los

ROSMERY CONDORI MAMANI

IISEMESTRE

Instituto Superior Tecnolgico Privado Canchis 2011

1970s y popularizada en los 1980s por los alumnos de Fernand Point (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Verg, Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse). Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapi en salsas y caldos ms livianos y condimentados con hierbas y especias ms finas que buscan la combinacin de sabores (frente a la tendencia anterior que pretenda realzarlos o la medieval que enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza as mismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o espaola. Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (la responsabilidad de la presentacin vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras. Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el nmero de platos por men pero teniendo en cuenta por primera vez cules son las necesidades alimenticias del comensal sin incurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la escasez de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial).
Escrito por cocinafrancesa el 02/07/2009 22:19 |

LISTA DE REFERENCIAS 1. Barlsius, Eva (1999) (en alemn). Soziologie des Essens. Juventa Verlag GmbH, Weinheim. p. 150. ISBN 978-3779914648. La cocina francesa se considera en muchos pases como la ms desarrollada desde el punto de vista cultural 2. France Guide. Pgina oficial del turismo francs (ed.): La gastronoma en Francia. Consultado el 28-11-2008. 3. La Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO se enriquece con 46 nuevos elementos. Consultado el 17-08-2011. 4. Wheaton, Barbara Ketcham (1996) (en ingls). Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. First Touchstone, Nueva York. pp. 13-15. ISBN 978-0684-81857-3. 5. Wheaton, 1-7. 6. Wheaton, 9-12. 7. Wheaton, 15-16. 8. Wheaton, 81. 9. Wheaton, 71-72. 10. Wheaton, 73. 11. Franois-Pierre de La Varenne (Prlogo de Mary y Philip Hyman) (2001) (en francs). Le cuisinier franois (D'aprs l'edition de 1651). Manucius. ISBN 9782845780262. 12. Wheaton, 149-154. ROSMERY CONDORI MAMANI IISEMESTRE

Instituto Superior Tecnolgico Privado Canchis 2011

13. Mennel, Stephan (1996) (en ingls). All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. University of Illinois Press, Chicago. pp. 144-145.ISBN 978-0-252-06490-6. 14. Mennell, 144-148. 15. Mennell, 157-159. 16. Escoffier es el padre de recetas como la pche Melba o lascrpe Suzette 17. Mennell, 163-164. 18. Hewitt, Nicholas (2003) (en ingls). The Cambridge Companion to Modern French Culture. The Cambridge University Press, Cambridge. pp. 109-110. ISBN 9780521794657. 19. Recetas con historia e historia de la gastronoma (ed.): Historia del croissant. Consultado el 28-11-2008. 20. Alianza Francesa de Santa Marta, Colombia (ed.): Organizacin de un desayuno francs. Consultado el 28-11-2008. 21. quesosdefrancia.com (ed.): Quesos de Francia. Consultado el 28-11-2008.

2. Imagen | Flickr En Directo al Paladar | Receta de cuchara. Sopa de cebolla En Directo al Paladar | Ensalada de cebolla y naranjas a la marroqu. Receta

APENDICE Y ANEXSOS

Ingredientes

6 cebollas grandes y dulces 30 ml de aceite de oliva extra virgen ILoveaceite (2 cucharadas) 60 g de mantequilla 3 cucharadas de harina de trigo 1 diente de ajo 2 litros de caldo de carne 12 rebanadas de pan del tipo baguette 1 cucharadita de azcar Sal y pimienta negra recin molida (al gusto) 20 ml de brandy o coac 100 g de queso rallado suave (tipo Gruyre)

ROSMERY CONDORI MAMANI

IISEMESTRE

Instituto Superior Tecnolgico Privado Canchis 2011

Preparacin de la sopa de cebolla:

1. En esta sopa debemos emplear cebollas dulces, las encontraremos en el mercado o cualquier supermercado. Podis emplear otro tipo de cebolla pero el sabor no ser igual de suave y meloso. Pelamos y cortamos en juliana (a lo largo y en finsimas rodajas) las cebollas dulces. Reservamos en un cuenco. 2. Elegimos una cazuela grande, calentamos el aceite en el fondo de la cazuela y aadimos la mantequilla, que es la verdadera base de esta sopa francesa. Cuando se haya derretido y mezclado con el aceite de oliva introducimos las cebollas y el ajo muy picadito, aadimos tambin un poco de sal y pimienta negra. El efecto salado nos ayudar a que las cebollas suden y que se ablanden antes. 3. Removemos con una cuchara de madera de manera envolvente hasta que la cebolla quede transparente o translcida, no debe coger color. Este proceso es lento porque queremos tener la cebolla blandita sin que se queme, con fuego muy suave tardaremos unos 20-25 minutos. Podis tapar o no la cazuela durante la coccin aunque si la tapis el agua que va soltando el sofrito quedar en la cazuela y evitar que la cebolla tome color tostado. 4. Si no hemos usado cebollas dulces en este momento podemos agregar una cucharada de azcar pero debemos tener cuidado de que no caramelice muy rpido para que la cebolla no quede con color. 5. Espolvoreamos la harina en la cazuela y removemos con cuidado para mezclarla bien. El efecto de la harina con la cebolla y sobre todo la mantequilla se llama Roux, nos ayudar a ligar y espesar la sopa. Aadimos el brandy y dejamos 1-2 minutos que se evapore. 6. Introducimos el caldo, de carne o de lo que ms nos guste, por ejemplo pollo, pescado o verduras (as le daris vuestro toque a la sopa). Salpimentamos si es necesario y llevamos a ebullicin. Dejamos 15-20 minutos a fuego muy suave, muy importante porque la sopa tiene harina y si incrementamos la temperatura se ir al fondo de la cazuela y se pegar pudiendo llegar a fastidiarnos la receta. 7. Cortamos en rebanadas finas el pan y tostamos ligeramente. Untamos con un trozo de ajo y colocamos en la superficie de la cazuela o en cuencos individuales con la sopa y las tostadas por encima. Espolvoreamos con el queso suave que ms nos guste (yo he utilizado gruyre) y metemos al horno precalentado a 200. Gratinamos a 220 durante 56 minutos y servimos inmediatamente bien caliente.
ROSMERY CONDORI MAMANI IISEMESTRE

Instituto Superior Tecnolgico Privado Canchis 2011

La elaboracin de esta sopa es muy fcil, aunque puede que un poco laboriosa. Una sopa lquida pero con un punto de almidn que le da una textura entre sopa y crema, lo que le da a la sopa de cebolla ese toque nico. Una receta digna tanto de un primer plato en la comida de Navidad como de una cena sencilla en estas noches de fro en las que slo quieres estar con tu mantita en el sof.

ROSMERY CONDORI MAMANI

IISEMESTRE

Instituto Superior Tecnolgico Privado Canchis 2011

ROSMERY CONDORI MAMANI

IISEMESTRE