1.

Significado Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn destinados. En ningn caso tienen un papel enriquecedor del alimento. En aquellos casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin. Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn sometidos a un control legal estricto en todos los pases. Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor). 2. Clasificacin Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintticos. Esta clasificacin aunque lgica contribuy durante algn tiempo al mantenimiento de una dualidad errnea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sinttico con lo peligroso y que poda colocar al consumidor en una actitud equivocada. Actualmente, es ms adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a su actividad especfica segn queda reflejado en la tabla 1. Nuestras Reglamentaciones disponen como obligatoria la declaracin de los aditivos aadidos a un alimento indicando el tipo de las mismas y su nmero de identificacin (F:XXX) para conocer su naturaleza de acuerdo a las listas positivas autorizadas dentro de cada una de las categoras. En este caso, se debe advertir al consumidor que la incorporacin de aditivos autorizados a los alimentos es en mucho casos aconsejable y que no se debe considerar a estos alimentos como de una calidad inferior respecto a los que no los llevan. Clasificacin de los aditivos alimentarios. Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fisicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph) Sustancias correctoras de las cualidades plasticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). Sustancias modificadoras de los caracteres organolepticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas). Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

asegurar la seguridad y la salubridad contribuir a la conservacin hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada aumentar o mantener el valor nutritivo potenciar la aceptacin del consumidor facilitar la preparacin del alimento.

Pueden ingerirse sin riesgo? Aunque mucha gente es muy escptica con respecto a los aditivos, si no se usaran, muchos alimentos frescos no se podran llegar a consumir, En el mundo moderno es imposible que todos puedan comer los alimentos recin cosechados del huerto o extrados de la granja. As que, sin el empleo de unos determinados aditivos, algunos alimentos se estropearan despus de uno o dos das de almacenaje debido a las bacterias, la levadura y el moho, de modo que ciertos aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento. De hecho, algunos de ellos son sustancias naturales tales como la sal, el azafrn, la crcuma, la vitamina C y la lecitina, por ejemplo. Otros son imitaciones sintticas de una sustancia natural, pero fabricadas en dosis altamente concentradas, como la riboflavina y el cido ascrbico. Sin embargo, la mayor parte de los aditivos se producen en laboratorios qumicos. Entre ellos figuran la tartracina y los edulcorantes artificiales, como la sacarina u otros. Todos ellos tienen su propio cdigo que debe especificarse visiblemente en la etiqueta del producto. Son perjudiciales los aditivos? Todos los aditivos son sometidos a rigurosos pruebas. Se prohibe el empleo de cualquiera de ellos que produzca efectos secundarios, y para cada una de las sustancias se ha establecido un nivel de seguridad que ningn fabricante debe exceder. Naturalmente, este nivel se mantiene en un mnimo permitido, muy por debajo de aquel fijado como seguro para el consumo humano, como garanta de seguridad para aquellos que ingieren una mayor cantidad de alimentos preparados. Los aditivos y el cncer Las diversas investigaciones dedicadas a encontrar una posible relacin entre los aditivos y determinadas enfermedades han llegado a la conclusin de que un 35% de todos los tipos de cncer estn vinculados con la alimentacin. Sin embargo, los productos ms sospechosos son los llamados naturales, tales como la carne ahumada y el alcohol. No se tiene constancia de que los aditivos puedan contribuir a la incidencia de lasenfermedades cancerosas. Al contrario, los conservantes que evitan la formacin de moho sirven incluso para prevenir el cncer, ya que el moho en s se ha relacionado con un mayor riesgo de desarrollar un cncerestomacal o en el esfago. Asimismo, es posible que los antioxidantes intervengan en la prevencin de otros tipos de cncer. Los aditivos y la hiperactividad infantil Algunas veces se considera que los aditivos comunes, tales como la tartracina amarilla, son los responsables de causar hiperactividad en algunos nios. Realmente parece ser que ciertos nios desarrollan determinadas reacciones alrgicas a los aditivos, los cuales, ocasionalmente, llegan a alterar notablemente su conducta. No obstante, en la mayora de casos de hiperactividad infantil no se ha podido comprobar que realmente exista una relacin entre los aditivos alimentarios y la conducta.

Funciones Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales: 1. Conservan la consistencia del producto Las sustancias emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias. 2. Mejoran o conservan el valor nutricional Muchos alimentos y bebidas estn fortificados y enriquecidos para mejorar el estado nutricional de la poblacin de los Estados Unidos. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripcin. 3. Conservan la salubridad de los alimentos La contaminacin por bacterias puede facilitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados, evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando estn expuestas al aire. 4. Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran fermentacin Los aditivos especficos ayudan a cambiar el equilibrio acidobsico de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. Los agentes fermentadores que liberan cidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que los bizcochos, tortas y otros productos horneados crezcan. 5. Suministran color y mejoran el sabor Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos y hay una gran cantidad de especias, al igual que sabores sintticos y naturales, que ayudan a darles un mejor sabor. Fuentes alimenticias Los aditivos alimentarios directos o intencionales se aaden a los alimentos para producir efectos como preservar la frescura, mejorar la calidad nutricional, ayudar al procesamiento o preparacin y hacer un alimento ms atractivo para el consumidor. Los aditivos alimentarios indirectos o involuntarios son sustancias que se encuentran en el alimento, durante su produccin o en el procesamiento de un producto determinado. Estas sustancias estn presentes en cantidades mnimas en el producto final. Efectos secundarios La Administracin de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de los Estados Unidos tiene una lista de aditivos para alimentos reconocidos en general como seguros. Muchos de ellos no han sido sometidos a ninguna prueba, pero la comunidad cientfica los

considera seguros. Estas sustancias aparecen en la lista GRAS, que contiene alrededor de 700 productos. Algunos ejemplos de las sustancias clasificadas en esta lista son la goma guar, el azcar, la sal y el vinagre. La lista se evala continuamente. El Congreso define el carcter seguro de un producto como: "la certeza razonable de que no se va a presentar ningn dao por el uso" de un aditivo. Es posible que algunas sustancias que se consideran dainas para las personas y los animales sean admitidas slo a nivel de una centsima parte de la cantidad que se considera peligrosa. Este margen de seguridad es una proteccin para el consumidor, al limitar el consumo de una sustancia peligrosa. Por ejemplo, algunas personas son alrgicas a los sulfitos y sus reacciones pueden ser muy leves o muy severas. Para su propia proteccin, las personas con alergia o intolerancia a algn tipo de alimento deben revisar siempre la lista de ingredientes que se encuentra en la etiqueta del producto. La lista de los aditivos ha cambiado tremendamente desde el momento en que el gobierno comenz a vigilar su seguridad. An es importante reunir informacin acerca de la seguridad de los aditivos de los alimentos y se invita a la poblacin en general a informar a la FDA sobre cualquier reaccin adversa relacionada con alimentos o aditivos de los alimentos. Recomendaciones La FDA y el Departamento de Agricultura (Department of Agriculture, USDA) supervisan y regulan el empleo de aditivos en los productos que se venden en los Estados Unidos. No obstante, las personas que siguen dietas especiales o no toleran ciertos alimentos deben ser muy prudentes al seleccionar los artculos en los supermercados.

Concepto
Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento