FLUJO DE ELABORACION DE NECTARES

INSUMOS

Ac. Citrico: acidulante para controlar el pH. Sorbato de Potasio: Preservante que aadida a un alimento previene o retarda su deterioro. CMC: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo al nctar, es un estabilizador

Pre - Coccin El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta.

Pelado
Trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara. como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas

Pasteurizado
Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado

Estandarizado: Brix, Control de pH........... Estandarizado: Esta operacin involucra lo siguientes:

Dilucin de la pulpa con agua Regulacin del pH Regulacin de los grados Brix ( contenido de azcar) Adicin del Estabilizador Adicin del preservante Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el nctar depende tambin de la fruta. La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico. La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada. Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se admite un mximo de 0,1% emplendose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.

Control de pH con cido Ctrico

Envasado y Enfriado
Envasado: Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centgrados, cerrndose el envase inmediatamente.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su calidad.